FORMACIN

PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

PARA EL SECTOR DE HOSTELERA

 N D I C E

EDITA: MAZ (M.A.T.E.P.S. n. 11)

I.S.B.N.: -------------DEPSITO LEGAL: Z-

-05

Impreso en Espaa / Printed in Spain

Introduccin

Razones para la prevencin

Organizacin de la prevencin

Conceptos bsicos

10

4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.

10
10
11
11
12
13
13
14

Riesgo
Accidente de trabajo
Enfermedad profesional
Por qu se producen los accidentes?
Obligaciones del empresario
Obligaciones de los trabajadores
Derechos del empresario
Derechos de los trabajadores

Equipos de proteccin individual

15

Factores de riesgo

17

6.1. Lugares de trabajo

6.2. Herramientas manuales
6.3. Equipos de trabajo
Recipientes de gases comprimidos
Cafeteras
Microondas
Cortadora de fiambres
Sierra de cinta
Picadoras
Hornos y fogones
Freidoras
Sistemas de ventilacin
Cmaras frigorficas y de congelacin
6.4. Riesgos elctricos
6.5. Manejo manual de cargas
6.6. Incendios
6.7. Sustancias quimicas
6.8. Ruido
6.9. Factores ergonmicos y psicosociales

17
18
19

24
25
27
29
31
32

1.

INTRODUCCIN

En el mundo laboral existen multitud de riesgos que afectan directamente

a la salud de los trabajadores. Algunos son de sobra conocidos, otros se
estn comenzando a conocer y padecer; mientras que otros tardarn en ser
reconocidos debido principalmente al cambio tecnolgico y organizativo
que se est viviendo.
La prevencin de riesgos laborales pretende mejorar las condiciones de
seguridad y salud de los trabajadores. En este sentido la empresa contrae
con sus trabajadores la obligacin de informar y formar a stos sobre los
riesgos y medidas preventivas que deben adoptar en el desempeo de su
trabajo.
La Organizacin Mundial de la Salud, define salud como el estado de bienestar, fsico, mental y social completo. Segn esto no se debe entender la
salud como la simple ausencia de enfermedad.
El objetivo de esta charla es dar un breve conocimiento sobre la legislacin
que en Espaa existe sobre este tema y recoger los riesgos que con mayor
frecuencia se dan en el sector de la hostelera, as como los principales principios preventivos que cada uno de los operarios puede aportar para evitar
su materializacin.

2. RAZONES PARA LA PREVENCIN

DESDE EL PUNTO DE VISTA TICO
La promocin de la seguridad en el trabajo por medio de la prevencin de
los riesgos que se presentan ligados al mismo se sustenta en los siguientes
principios ticos fundamentales que motivan la puesta en marcha de los
esfuerzos preventivos:
El reconocimiento de la salud es un bien fundamental de la persona, atributo de su dignidad.
El reconocimiento de la dignidad de la persona humana, sin discriminacin de nacimientos, economa, nacionalidad o credos polticos
y religiosos.
Todos somos responsables socialmente del bien de todos.
La falta de seguridad en el trabajo se traduce en una prdida de la salud, y
sta tiene repercusiones que podemos valorar en distintos niveles
a) Para el individuo que pierde la salud:
Dolor fsico.
Prdidas anatmicas
y/o funcionales dependiendo
de la gravedad del accidente.
Dificultades o prdida
de su promocin profesional.
Prdida de independencia
econmica y/o autonoma
personal.
Sentimiento de inutilidad
y carga para los otros.
b) Para la familia de la vctima:
Rotura de la integridad familiar en caso del fallecimiento de la vctima.
Dependencia de la familia por deterioro de los ingresos econmicos
de la vctima.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

RAZONES PARA LA PREVENCIN

c) Para la sociedad:
Disminucin de la capacidad laboral de la sociedad (poblacin activa).

RAZONES PARA LA PREVENCIN

las infracciones, faltas y culpas derivadas del incumplimiento de las

Normas Legales.

Costes de mantenimiento de las vctimas y sus familiares.

Las responsabilidades legales se distinguen en:

Aumento de ncleos marginados y como consecuencia incremento

de la conflictividad laboral.

Responsabilidades Administrativas: Son las derivadas del incumplimiento de las normas legales que se penalizan en va administrativa por
rganos de la Administracin del Poder Ejecutivo sin intervencin del
poder judicial, aunque pueden ser recurridas ante el en la va
Contencioso-Administrativa.

CRITERIOS LEGALES
La actuacin soberana del Estado, a travs de sus poderes Legislativo,
Ejecutivo y Judicial, se movilizan para la prevencin de los riesgos profesionales con objeto de luchar, evitar, corregir y disminuir sus secuelas humanas y econmicas, individuales y sociales.
La intervencin del Estado en este
campo se realiza a travs de las
siguientes acciones:
Accin normativa: Aprobacin
de normas legales de obligado
cumplimiento que tiende a la
prevencin de los riesgos profesionales de una forma directa o
indirecta.
Accin controladora: Vigilancia y estmulo del cumplimiento por los
intereses de las Normas Legales.
Accin penalizadora: Castiga el incumplimiento de las Normas Legales.
Est triple accin la realiza el Estado a travs de sus Poderes:
Legislativo: A travs de Cmaras Legislativas, Parlamentos, Cortes.
Ejecutivo: Controla el cumplimiento de las leyes, pudiendo derivar
de esta actividad acciones penalizadoras mediante la implantacin de
sanciones, va administrativa previstas en las leyes, rdenes y reglamentos.
Judicial: A travs de los tribunales de justicia, interviene con independencia de la administracin y del Gobierno en la penalizacin de

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

Responsabilidades Judiciales: Son las que se castigan a travs del

poder judicial, con independencia de la Administracin por medio de los
Tribunales de Justicia. Segn el Tribunal que intervenga, se puede hablar
de las siguiente responsabilidades judiciales:
De la Jurisdiccin de Trabajo.
De la Jurisdiccin Civil.
De la Jurisdiccin Penal.

CRITERIOS DE RENTABILIDAD EMPRESARIAL

Con los medios de que se dispone actualmente se sabe el coste econmico de los accidentes y las repercusiones econmicas que puede tener para
una empresa, de ah que el tratar de minimizar el nmero de accidentes en
una empresa e implantar una adecuada poltica de Prevencin, sea objetivo bsico para las empresas.
Los costes de los accidentes pueden dividirse en.
a) Costes asegurados:
Seguro de Accidentes de Trabajo.
Seguro de Responsabilidad Civil.
b) Costes no asegurados:
Daos materiales.
Tiempos perdidos.
Cargas sociales.
Atenciones sanitarias.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

3.

ORGANIZACIN DE LA PREVENCIN

ORGANIZACIN DE LA PREVENCIN

Higiene Industrial
Es la tcnica de lucha frente a las enfermedades profesionales.

Puede enfocarse desde dos puntos distintos. Desde el punto de vista mdico y desde el tcnico. Este ltimo, se basa en la actuacin sobre el ambiente de trabajo haciendo este tolerable a diferencia de la tcnica mdica que
acta sobre el trabajador.
Dentro del punto de vista tcnico de organizacin de la prevencin, podemos citar:
Seguridad
Higiene Industrial
Ergonoma
Psicosociologa
Poltica Social
Formacin y Educacin

Comprende la identificacin, cuantificacin, valoracin y correccin de

los factores ambientales para hacerlos compatibles con las posibilidades
de adaptacin de la mayora de los trabajadores.
Ergonoma
Es la tcnica de lucha frente a la fatiga.
Intenta lograr el confort mediante la adaptacin del trabajo al hombre
(diseo de tiles y equipos, etc.) teniendo en cuenta las limitaciones anatmico-fisiolgicas del mismo.
Psicosociologa
Es la tcnica de lucha contra la insatisfaccin (rediseo de horarios, sistemas de mando, etc.).
Poltica Social

Seguridad
Es la tcnica de lucha frente a los accidentes de trabajo.
Incluye la detencin de riesgos de accidentes, valoracin, proteccin
contra los mismos.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

Es el conjunto de medidas adoptadas por el Estado para luchar contra

los riesgos profesionales.
Formacin y Educacin
Es la creacin de hbitos de defensa contra los riesgos.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

4.

CONCEPTOS BSICOS

4.1. RIESGO
Aquella situacin de trabajo que
encierra una capacidad potencial de producir un accidente o
una enfermedad.

CONCEPTOS BSICOS

Los ocurridos al ejecutar tareas an distintas de su categora profesional, siguiendo rdenes del empresario o espontneamente en inters
del buen funcionamiento de la Empresa.
Actos de Salvamento (conexin con el trabajo).
Enfermedades del Trabajo (exige prueba de que la enfermedad se
debe EXCLUSIVAMENTE al trabajo).
Enfermedades o defectos agravados por la lesin.
Salvo prueba en contrario, son accidentes los que sufre el trabajador
en el tiempo y luar de trabajo.

Los riesgos pueden provocar:

a) Accidentes de trabajo.
b) Enfermedades profesionales.
c) Malestar y enfermedad,
que no podemos denominar
ni accidentes, ni enfermedades
profesionales, como son la fatiga,
el estrs, etc.

4.2. ACCIDENTE DE TRABAJO

Toda lesin corporal que el
trabajador sufra, con ocasin o
por consecuencia del trabajo
que ejecute, por cuenta ajena
(Articulo 115 del Texto
Refundido de la Ley General de
la Seguridad Social).
En ellos se incluyen:

4.3. ENFERMEDAD PROFESIONAL

La contrada a consecuencia
del trabajo ejecutado, por
cuenta ajena, en las actividades que se especifican en el
cuadro aprobado por las disposiciones y desarrollo de la Ley
General de la Seguridad Social,
y que este provocada por la
accin de los elementos o sustancias que en dicho cuadro se
indiquen (Artculo 85 del Texto
Refundido de la Ley general de
la Seguridad Social).

4.4. POR QU SE PRODUCEN LOS ACCIDENTES?

Falta de orden y limpieza en los lugares de trabajo.

Los accidentes In-Itinere.

Almacenamientos incorrectos, apilamientos desordenados.

Los ocurridos al desempear cargos sindicales.

Niveles de ruido excesivo.

Trabajar en condiciones inseguras o a velocidades excesivas.

10

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

11

CONCEPTOS BSICOS

No se avisa de las condiciones peligrosas

que se observan, o no estn debidamente
sealizadas.
No se utilizan, o se anulan los dispositivos
de seguridad de las mquinas.
Utilizar herramientas o equipos defectuosos.
No usar prendas de proteccin personal o
utilizar prendas inadecuadas.
Gastar bromas durante el trabajo.
Colocarse debajo de cargas suspendidas.
Diseo o mantenimiento inadecuado de
mquinas o equipos.
Hbitos de trabajo incorrectos.
Uso incorrecto de equipos, herramientas e
instalaciones.

4.5. OBLIGACIONES DEL EMPRESARIO

Evaluar los riesgos de su empresa.
Planificar la accin preventiva a partir de la
evaluacin de riesgos.
Adecuacin de los equipos de trabajo.
Proporcionar a los trabajadores los medios
de proteccin personal adecuados al trabajo a realizar.

CONCEPTOS BSICOS

Consultar a los trabajadores y permitir su participacin en las cuestiones

que afectan a su seguridad y salud.
Dar formacin en materia preventiva a sus trabajadores.
Garantizar la vigilancia mdica peridica de la salud de los trabajadores.

4.6. OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES

Velar por su seguridad y salud
mediante el cumplimiento de
las medidas de seguridad propuestas por la empresa.
Usar adecuadamente las mquinas, herramientas y materiales.
Utilizar los medios de proteccin personal facilitados por la
empresa.
No modificar ni anular los dispositivos de seguridad.
Informar de inmediato de cualquier situacin que entrae peligro.
Cooperar con el empresario
para garantizar unas condiciones de trabajo seguras.
Recibir formacin adecuada en
materia preventiva.

Informacin a los trabajadores de:

los riesgos existentes en sus puestos
de trabajo.

12

4.7. DERECHOS DEL EMPRESARIO

las medidas preventivas a adoptar.

Exigir a los trabajadores el cumplimiento de los deberes citados.

las medidas de emergencia.

Exigir a los trabajadores el cumplimiento de la normativa de seguridad.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

13

CONCEPTOS BSICOS

5.

EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL

4.8. DERECHOS DE LOS TRABAJADORES

Todos los que suponen obligacin del empresario:
Ser informados directamente de los riesgos para su salud y seguridad
y de las medidas preventivas adoptadas, incluidas las previstas para
hacer frente a situaciones de emergencia.
Recibir una formacin terica y prctica suficiente y adecuada en el
momento de su contratacin y cuando cambie el contenido de la
tarea.
Una vigilancia peridica de su estado de salud en funcin de los riesgos inherentes a su puesto de trabajo.
Medidas de proteccin especificas cuando por sus propias caractersticas personales o estado biolgico conocido o su incapacidad fsica
o sensorial, sean especialmente sensibles a determinados riesgos
derivados del trabajo.
Ser consultados y participar en todas las cuestiones que afecten a la
seguridad y a la salud en el trabajo. Los trabajadores tendrn derecho
a efectuar propuestas al empresario y a los rganos de participacin
y representacin (Delegados de Prevencin y Comits de Seguridad e
Higiene) a travs de quienes se ejerce su derecho a participar.
Paralizar la actividad ante riesgo grave e inminente.

Equipo de Proteccin Individual (EPIs) es cualquier dispositivo o medio

destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja
de uno o varios riesgos que puedan amenazar su salud o seguridad
Es obligacin del empresario proporcionar a sus empleados los equipos de proteccin individual necesarios para evitar los accidentes y velar
por el uso efectivo de los mismos
Es obligacin del trabajador utilizar
los medios de proteccin proporcionados y mantenerlos en las mejores condiciones.
Un EPI no evita el riesgo de accidente,
sino que tratan de aminorar o disminuir
sus consecuencias.
Los equipos de proteccin individual
aconsejados para trabajos de camarero son los siguientes:
a) Manoplas para manipular menaje al fuego, que pudiera causar quemaduras.
b) Calzado que sujete completamente el pie, de suela de goma para evitar resbalones por derrame, restos de comida, etc en el suelo.
Particularmente para los camareros que desempean su trabajo
detrs de la barra, deben calzar zapatos con plantillas, para evitar los
llamados pies planos.
c) Los mandiles estarn sujetos al cuerpo, para evitar en caso de atrapamiento, que el trabajador sea arrastrado.
d) Si el trabajador desarrolla su actividad laboral utilizando planchas
calientes, barbacoas, parrillas o sartenes, debe llevar ropa de trabajo
cmoda, cumpliendo las exigencias del manipulador de alimentos,
que cubra brazos, piernas y pies, para evitar quemaduras con grasas,
escaldaduras, cortes por cada de cuchillos, etc.

14

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

15

CONCEPTOS BSICOS

e) Si es exigencia de la empresa el empleo de uniforme, ste debe ser

cmodo y adecuarse a las condiciones de temporalidad climtica y
condiciones locales.

6.

FACTORES DE RIESGO

6.1 LUGARES DE TRABAJO

Condiciones que debe reunir un EPI :

A. Debern garantizar la proteccin adecuada.
B. Estarn concebidos y fabricados de tal manera que no ocasionen riesgos ni otras molestias en condiciones normales de uso.
C. Dispondrn de marcado CE.
D. Diseo ptimo.
E. Debe potenciarse el uso de los diferentes equipos de proteccin individual mediante:
I.

Creando conciencia
entre los operarios de la
existencia de un riesgo.

II.

Hacindolos atractivos
(color, diseo).

III.

Participando en la
eleccin del modelo.

IV.

Marcando perodos de
implantacin.

V.

No imponindolos, sino
explicarles su utilidad.

VI. Los encargados adems

de vigilar la utilizacin
de los equipos, darn
ejemplo.
VII. Recordando la
legislacin existente que
regula su utilizacin y la
obligatoriedad del uso.

16

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

Mantener el orden y la limpieza en los puestos de trabajo. No utilizar la

manguera de aire comprimido para la limpieza de la ropa de trabajo.
Las manchas en el suelo producidas por el derrame de materias primas y
especialmente de aceites o grasas deben ser limpiadas inmediatamente.
Los apilamientos de material deben ser estables y seguros.
Los desplazamientos que se realicen por la empresa se llevarn a cabo
siempre por los pasillos y zonas de paso.
Respetar las vas de circulacin y
salidas de emergencia.
Evitar los suelos recin fregados,
por ser causa de lesiones por
cada.
En los lugares dedicados al pblico no es necesario exigir unos
niveles de iluminacin, pero s en
las reas privadas reservadas
para su actividad, tal y como
exige el RD 486/97 de 14 de
abril, sobre condiciones mnimas
de seguridad y salud aplicadas a
los lugares de trabajo.
Retirar vasos rotos para evitar cortes en la manipulacin. Si la vajilla se
rompiera y los trozos cayeran en el hielo, dejar que ste se derrita y recoger posteriormente los trozos de cristal.
Evitar el tendido de cables por el suelo.
Tener apartados los recipientes dedicados a restos de comida, basura,
etc.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

17

FACTORES DE RIESGO

Delimitar los pasillos mediante sealizacin, si es necesario.

Delimitar las zonas dedicadas al almacenamiento.
En cuanto a las escaleras de mano:
a) No utilizar escaleras de mano
construidas improvisadamente.
b) No utilizar escaleras sin calzos
antideslizantes.
c) Asegurarse de su estabilidad.
d) Las escaleras de tijera debern
tener una cadena de seguridad
que impida su apertura total.
e) Ascenso y descenso se realizar
frente a la escalera. Esta prohibido el ascenso y descenso con
una carga pesada. No se puede
subir a mas de 2,5 metros de
altura sin protecciones adecuadas (arns).

6.2 HERRAMIENTAS MANUALES

FACTORES DE RIESGO

No trabajar coon herramientas

estropeadas.
Utilizar elementos auxiliares o
accesorios que cada operacin
exija para realizarla en las mejores
condiciones de seguridad.
No se deben utilizar las herramientas con otros fines que no
son los suyos especficos.
Disponer de un cuchillero para
evitar posibles cortes.

6.3 EQUIPOS DE TRABAJO

Atender a las normas de utilizacin de las mquinas en el manual de
instrucciones o procedimiento de trabajo.
Mantener toda zona peligrosa despejada y visible.
Utilizar equipos de proteccin personal (gafas de seguridad, etc.).
No suprimir ni modificar los dispositivos de seguridad instalados en las
mquinas.
Atender a la sealizacin existente en la mquina.

Seleccionar la herramienta
correcta para el trabajo a realizar.
Almacenarlas de forma que evite
su desplome o cada.
Mantener las herramientas en
buen estado.
Utilizar equipos de proteccin
personal (gafas de seguridad,
guantes, etc.).
Evitar un entorno que dificulte su
uso correcto.

18

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

RIESGO ELCTRICO

PROHIBIDO FUMAR

OBLIGATORIO
USAR GUANTES

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

19

FACTORES DE RIESGO

FACTORES DE RIESGO

RECIPIENTES DE GASES COMPRIMIDOS (CO2)

CORTADORA DE FIAMBRES

Los trabajadores deben disponer de la

formacin adecuada para la correcta
utilizacin de estos equipos, y para
montar para cada operacin las protecciones correctas.

Uso del guante de malla de tres

dedos en la mano derecha
cuando no se pueda aprovechar
el empujador.

Hacer uso de los dispositivos de proteccin.

Uso del aprovechador empujador.

El transporte de los botellones se har

con los medios mecnicos adecuados.

Cesar de cortar cuando el producto no tenga el suficiente

espesor.

CAFETERAS

Revisar peridicamente la instalacin elctrica.

Vigilar los pilotos de encendido de gas.

Vigilar los llenados de agua del depsito, la temperatura y la presin de
vapor, y purgar, si es necesario.

No acercar la mano izquierda a la cuchilla para recoger la rodaja, o

cogerla con pinzas o paleta.
Apagar la mquina siempre que se acabe el corte, y poner a cero el
pomo graduador del espesor de corte.

De acuerdo con las normas del fabricante, evitar explosiones o fugas.

SIERRA DE CINTA

MICROONDAS

Uso del protector de puente o

empujador.

Para evitar contactos elctricos y radiaciones de microondas, utilizar este

equipo segn recomendaciones del
fabricante.
Mantener limpias de grasa las puertas
y cierres del microondas, para evitar
desajustes y fugas de radiacin de
microondas.
Respetas las normas de mantenimiento y vigilar los ajustes, en caso de quien
lo manipule porte marcapasos.

20

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

Uso obligatorio del protector de

corte (plato mvil obrazo protector).
Uso obligatorio del regulador o
espesor de corte tope.
Uso obligatorio de la gua de
sierra de altura regulable.
Carcasas de proteccin de los
volantes.
Uso del tensor de cinta.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

21

FACTORES DE RIESGO

FACTORES DE RIESGO

Freno de accin progresiva.

HORNO Y FOGONES

Revisin peridica de la instalacin elctrica.

Antes de su puesta en marcha, el trabajador debe comprobar que estn

montadas todas las medidas necesarias para que el trabajo que va a llevarse a cabo resulte seguro, dependiendo de las energas con que funcionan estos equipos: electricidad y gas (comprobadores de lnea, llaves
de paso, pilotos, etc).

No deben usarse guantes de malla metlica flexible con la sierra en marcha.

Es obligatorio el uso de guantes de malla metlica en la manipulacin
(limpieza, mantenimiento, montaje,..)de los elementos de corte. En
estos casos la mquina estar desconectada.
Por razones de higiene es necesaria la limpieza diaria de la mquina.

PICADORAS
Es obligatorio el uso de guantes de malla metlica en la manipulacin
(limpieza, mantenimiento, montaje,..)de los elementos de corte. En
estos casos la mquina estar desconectada.
Revisin peridica de la instalacin elctrica.
No deben usarse guantes de
malla metlica flexible con la
mquina en marcha.
Por razones de higiene es necesaria la limpieza diaria de la
mquina.
Ayudarse con el mazo para
introducir en la garganta el producto a picar, no utilizando, en
ningn caso, las manos ni otros
productos.
Nunca se debe recuperar el producto con las manos, o con la
picadora conectada a la red
elctrica.

22

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

Utilizar manoplas para evitar

contactos trmicos, que producen lesiones en la piel, que pueden ir desde simples escaldaduras hasta quemaduras de tercer
grado.
Impedir que se acumule grasa
frente a los hornos, para evitar
incendios y resbalones.

FREIDORAS
Evitar que el aceite se caliente
demasiado y puede provocar un
incendio.
No llenar en demasa la freidora
para que no se caiga ni la grasa
ni los alimentos a frer.
Cambiar y filtrar el aceite, segn
la norma establecida.
Limpiar la grasa que salpica alrededor de la freidora.

SISTEMAS DE VENTILACIN
Exigir su mantenimiento de acuerdo con las normas del fabricante, y
muy particularmente en lo que a limpieza y cambio de filtros se refiere.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

23

FACTORES DE RIESGO

Debe estar activado siempre que se llevan a

cabo actividades en fogones, hornos, parrillas,
ollas, etc, para que en todo momento el aire a
respirar del local sea lo ms limpio posible.

CMARAS FRIGORFICAS
Y DE CONGELACIN

FACTORES DE RIESGO

Evitar conductores elctricos por el suelo.

Todos los armarios elctricos debern permanecer cerrados.
Las instalaciones elctricas solamente las
manipularn personal especializado.

Seleccionar las herramientas y equipos diseados y probados para condiciones de fro.

Los empalmes no se realizarn con cinta

aislante, sino se sustituir el cable o se
realizar mediante fichas de conexin en
el interior de las cajas.

Elegir un diseo de herramienta que pueda

manejarse con las manos enfundadas en guantes.

Los trabajos de mantenimiento elctrico

en las instalaciones siempre se realizarn
sin tensin.

Las cmaras tendrn la posibilidad de ser abiertas desde el interior.

Desconectar los equipos elctricos en caso

de fallo o anomala.

Las cmaras de congelacin, exclusivamente, contarn en el interior con

un dispositivo acstico que permita, al trabajador, avisar de una situacin de emergencia.

Nunca utilizar agua para apagar un fuego

de origen elctrico.

En el interior ser necesaria la colocacin de un hacha para poder utilizarla en caso de quedar encerrado dentro de la cmara.
El lugar de trabajo dispondr de ropa adecuada para protegerse contra
corrientes locales, humedad, agua y temperatura, para aquellos trabajadores que realicen tareas en las cmaras frigorficas.

No manipular instalaciones o aparatos

mojados o hmedos.
Cuando se conecte un aparato elctrico
mediante alargaderas, se comprobar que
la alargadera dispone de toma de tierra.

6.5 MANEJO MANUAL DE CARGAS

6.4 RIESGOS ELCTRICOS
Antes de utilizar un aparato o instalacin elctrica, hay que asegurarse
de su buen estado.
Previamente al uso de un aparato hay que
informarse de las instrucciones de uso.
No se debe reparar un fusible, sino sustituirlo.

24

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

1.1. Superposicin de los centros de

gravedad del individuo y de la
carga.
1.2. Fijacin de la columna vertebral.
Espalda recta y doblar las rodillas.
Flexionar rodillas y
caderas.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

25

FACTORES DE RIESGO

Disminucin de presin visceral espirando al inicio del movimiento.

Carga prxima al cuerpo.
1.3. Puntos de apoyo.
Pies separados, no mas que la
anchura de la pelvis y en dos lneas.
Orientar los pies en la direccin que
luego tomaran.
Zapatos con un poco de tacn.

FACTORES DE RIESGO

1.6. Ensear ejercicios para autosedacin, relajacin.

El ejercicio es bueno para facilitar el sueo, reducir el estrs y
la tensin muscular, mejorar el
estado general y el autocuidado
del individuo.

6.6 INCENDIOS

Agarre correcto de la carga.

Girar los pies y el tronco en bloque.
1.4. Orientacin de la columna.
Evitar esfuerzos excesivos y forzados
en flexin, extensin o rotacin.
Emplear la fuerza de las piernas.

Mantener siempre libre de obstculos los medios contra incendios y salidas de emergencia

Flexin de piernas, sin sentarse,

muslo y pantorrilla en ngulo de 90
grados.

Conocer las medidas de actuacin en caso de incendio.

Evitar sacudida lumbar brusca.

Si hay productos combustibles se habrn de mantener en lugares frescos y lejos de focos de calor.

Contraer msculos abdominales y

glteos.

FORMA DE USO DE LOS EXTINTORES

Flexin de cadera levantando un pie

quienes trabajen largo tiempo en
bipedestacin.

1. Retirar el seguro, en forma

de pasadas a tope, que impide su funcionamiento.

1.5. Contrapeso del cuerpo.

Mejor empujar que tirar.
Para desequilibrar un objeto.
Para frenar una carga descendente.

26

No fumar cuando se manipulen

alimentos o productos de limpieza inflamables por ejemplo,
disolventes, etc.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

2. En los extintores que disponen de presin adosada, debe liberarse el gas impulsado
mediante pulsador de la palanca, o bien abriendo la vlvula que cierra el botelln.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

27

FACTORES DE RIESGO

3. Presionar la palanca de disparo, dirigiendo el agente extintor hacia la base de las llamas.

FACTORES DE RIESGO

6.7 SUSTANCIAS QUMICAS

Todo recipiente que contenga un producto qumico peligroso debe llevar,
obligatoriamente, una etiqueta bien visible en su envase que contenga:

4. Mover la manguera en zigzag, avanzando a medida que

las llamas se van apagando.
5. Debe evitarse dejar focos, que
podran reavivar el incendio.

Identificacin del Producto

(Nombre qumico de la sustancia)

Composicin
T

T
ABCDE-33

Identificacin
de peligros

Contiene...

6. Actuar siempre con el viento a

favor en el exterior.
7. Si se aprecian gases txicos,
mareo o dificultad de respiracin, retroceder de inmediato,
no exponindose intilmente.

(Para los preparados,

relacin de
sustancias peligrosas
presentes, segn
concentracin
y toxicidad)

XXX, S.A.
Txico

Descripcin
del riesgo
(Frases R)

Facilmente
Inflamable

Av,

ABV....

Tel....

R 11-23/25:
Txico por inhalacin y por ingestin

Responsable
de la
comercializacin
(Nombre, direccin
y telfono)

S 7-16-24-45:

ADVERTENCIAS
Si el fuego es de slidos (clase A), una vez apagadas las llamas debe asegurarse de que las brasas no puedan reiniciar el incendio.
Si el fuego es de lquidos (clase B), no es conveniente lanzar el chorro
directamente sobre el lquido incendiado, sino de una manera tangencial, para que no se produzca un choque que derrame el lquido ardiendo y esparza el fuego.
En caso de incendio con riesgo elctrico, procurar efectuar el corte de
tensin en la zona afectada. De no ser esto posible, o tener que demorar en exceso el ataque al incendio con riesgo elctrico, utilizar agentes
extintores adecuados (Extintores de CO2 por ejemplo) y no conductores
de la corriente de agua.
Hay que considerar el corto tiempo de descarga de un extintor. Los extintores de polvo de 3, 6 y 12 Kg. tardan 10, 14 y 28 segundos en agotarse
respectivamente.

28

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

Medidas
Preventivas
(Frases S)

Mantngase en recipiente bien cerrado

Conservar alejado de toda llama o fuente de chispas - No fumar
Evtese el contacto con la piel
En caso de accidente o malestar, acdase inmediatamente al mdico
(si es posible, mustrese la etiqueta)

Nombre de la sustancia o preparado.

Nombre, direccin y telfono del fabricante o importador.
Frases R que permiten completamente identificar determinados riesgos
mediante su descripcin. Por ejemplo:
R36 Irrita los ojos
R38 Irrita la piel
Frases S que a travs de consejos de prudencia establecen medidas preventivas para la manipulacin y utilizacin. Por ejemplo:
S15 Conservar alejado del calor.
S20 No comer ni beber durante su utilizacin.
Conocer los riesgos de las sustancias que se manipulan.

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

29

FACTORES DE RIESGO

Usar equipos de proteccin individual (mascarillas, guantes, etc.)

cuando as lo indique la etiqueta o se indique por la empresa.
Almacenar adecuadamente los productos.

FACTORES DE RIESGO

6.8 RUIDO
NORMAS DE SEGURIDAD A APLICAR EN BARES, PUBS, DISCOTECAS, SALAS DE FIESTAS:

Adoptar procedimientos de trabajo seguro.

Cuando se realice un trasvase de un producto qumico a otro envase,
este debe estar correctamente etiquetado, y el envase no debe dar lugar
a confusiones.
No se puede fumar ni comer mientras se manipulan productos qumicos.

Ruido es el conjunto de sonidos no coordinados que producen una sensacin desagradable.

Los efectos negativos que produce el ruido son irritacin, cansancio, cefaleas y prdida de audicin.
Utilizar las protecciones personales cuando el nivel de ruido sea superior a 85 dB(A) y no exista la posibilidad de reducirlo, como puede ocurrir en locales.

MEDIDAS A ADOPTAR SEGN EL RD. 286/2006

E EXPLOSIVO

O COMBURENTE

F FACILMENTE INFLAMABLE
F+ FACILMENTE INFLAMABLE

NIVEL DIARIO EQUIVALENTE, Leq,d

Valores
inferiores de
exposicin
que dan lugar
a una accin

N PELIGROSO PARA EL MEDIO AMBIENTE

Valores
superiores de
exposicin
que dan lugar
a una accin

LAeqd= 80 dB(A) LAeq,d= 85 dB(A)

Lpico= 135 dB(C) Lpico= 137 dB(C)
T TXICO
T+ MUY TXICO

Xn NOCIVO
Xi IRRITANTE

C CORROSIVO

COMO RIESGOS PARA LA SALUD PODEMOS ENCONTRAR LOS

SIGUIENTES
Los productos para la limpieza de fogones y hornos suelen tener en su
composicin amonaco, que es irritante; por ello hay que mantener la
ventilacin en funcionamiento, al igual que con los productos desatascadores,que suelen ser corrosivos. En todo caso, no mezclar productos
de limpieza, exigir su etiquetado y conservar los envases originales, para
no dar lugar a equvocos.

30

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

Evaluacin y medicin higinica

Trianual

Anual

Vigilancia de la Salud

Control audiomtrico

Quinquenal

Trianual

Optativo

Obligatorio

Formacin e informacin trabajadores y/o sus representantes

Sealizacin

No

Programa de medidas tcnicas

y de organizacin

No

Uso de protectores auditivos

Valores lmites
de exposicin (con la atenuacin
de los protectores auditivos)
LAeq,d= 87 dB(A)
Lpico= 140 dB(C)
No se deben superar los valores lmite de exposicin.
Adoptar medidas tcnicas y
organizativas.
Si a pesar de las medidas
LAeq,d>87dB(A), el empresario
deber:
Tomar medidas inmediatas
para reducir la exposicin
Determinar las razones de la
sobreexposicin
Corregir las medidas de prevencin y proteccin
Informar a los delegados de
prevencin

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A

31

FACTORES DE RIESGO

6.9 FACTORES ERGONMICOS Y PSICOSOCIALES

SOBREESFUERZOS
En el momento de manipular objetos pesados, se ha de seguir lo indicado en el punto de manipulacin manual de cargas. Tambin se ha de
tener a la hora de coger y depositar las bandejas, ya que en algunas ocasiones pueden obligarnos a forzar alguna postura o exigen un estiramiento excesivo.

ALTERACIONES PSICOFSICAS
Adquiere especial importancia el horario y los turnos de trabajo que caracterizan a esta profesin.
Las principales alteraciones que genera dicha metodologa de trabajo son
la alteracin de ciclos circadianos, sueo insuficiente, fatiga, trastornos
digestivos y nervios.
Cuando el trabajo a turnos o nocturno es inevitable, se recomienda aplicar
las siguientes medidas preventivas:
Conseguir una dieta equilibrada.
Desarrollar un plan de educacin sanitaria.
Efectuar un reconocimiento mdico.
Evitar la exposicin a estos tipos de trabajo en individuos menores de 25
aos y mayores de 50 aos.
Prever una pausa lo suficientemente larga que permita tomar al menos
una comida caliente durante las horas de trabajo.
Introduccin de pausas muy breves.
Reducir la carga de trabajo por la noche.
Despus de dos o tres turnos de noche consecutivos dar al menos una
jornada completa de descanso.

32

P R E V E N C I N D E R I E S G O S L A B O R A L E S PA R A E L S E C T O R D E H O S T E L E R A