CAPITULO 2

LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

La operacin preliminar de limpieza, junto con las operaciones de

seleccin y clasificacin, se pueden considera en general como
operaciones de separacin.
La limpieza separa los contaminantes de las materias primas.
La seleccin separa las materias primas en categoras de
caractersticas fsicas diferentes tales como tamao, forma y color.
La clasificacin separa las materias primas en categoras de
diferente calidad.
Esta clasificacin es til aunque no rgida ya que las operaciones de
limpieza y seleccin suponen una mejora de la calidad mientras que
la clasificacin lleva siempre consigo una cierta seleccin. Sin
embrago, tales trminos tienen sentido siempre que se les aplique al
fin primordial de la actividad.

2.1 FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos

objetivos:
1. eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o
que son estticamente desagradables.
2. control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas bioqumicas
que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos:
1. La eficacia de separacin del proceso debe ser lo ms grande posible en
relacin con el desperdicio del producto noble.
2. El contamnate debe eliminarse completamente despus de su
separacin con el fin de evitar la recontaminacion del alimento limpio.
3. El proceso y la maquinaria debern disearse de tal modo que limiten la
recontaminacion del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente
o por las aguas de lavado contaminadas por lotes anteriores.
4. El proceso de limpieza deber dejar la superficie limpia en estado
aceptable.
5. Los volmenes y concentracin de los lquidos efluentes debern de
mantenerse a la mnimo y eliminar eficazmente.

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la

prctica hay que establecer un balance entre los costos de limpieza
(reflejados por las prcticas de material y el trabajo y gastos del proceso) y
la necesidad de producir un alimento de buena calidad. De este modo los
estndares aceptables de la limpieza de las materias primas debern
especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en
que la contaminacin de la materia prima se reflejara en el producto final.
La eliminacin y descarga ineficiente de contaminantes, una vez que estos
se han separado, tiene como resultado la recontaminancion del producto. A
veces, una grave recontaminacion ocurre con alguno o todos los
contaminantes obtenidos a partir de una gran cantidad de material limpio, si
este se redeposita en una pequea cantidad del producto siguiente,
resultando una concentracin localizada del contaminante.
El estado en que queda la superficie del material como consecuencia de la
operacin de limpieza es problema de gran importancia para el fabricante
de alimentos. Las superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a
frutas y verduras y las clulas externas lesionadas se oscurecen
rpidamente. Adems, las superficies hmedas rascadas o lesionadas
constituyen un medio de cultivo excelente para los microorganismos e
insectos, tales como la mosca del vinagre o gorgojos.
Prevenir la recontaminacion de los alimentos limpios es una cuestin vital
que con frecuencia se descuida tanto en el diseo como en la manipulacin
de las instalaciones para limpieza de los alimentos. De nuevo la eliminacin
de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenticias a limpiar
como de las zonas de manufactura, es un paso importante que controla la
eficacia de las siguientes operaciones de conservacin.
En el enlatado, los procesos trmicos se calculan suponiendo una carga
microbiana inicial dada. En la conservacin d los alimentos por congelacin
y debido a que no se persigue la esterilidad se consigui solo una
disminucin del nmero de organismos vegetativos. De manera similar, en
los procesos de deshidratacin, especialmente con la tendencia actual a
utilizar mtodos de temperatura baja tales como desecacin por
atomizacin y liofilizacin, resulta solo una disminucin relevantemente
pequea de la poblacin microbiana.
Est claro, pues, que es de la mayor importancia cumplir con rigor los
criterios previamente establecidos. Esto no siempre es fcil, puesto que la
zona de limpieza, por la propia naturaleza de su funcin, con frecuencia es
la zona ms sucia de su factora.
La planta de limpieza se diseara y construir cuidadosamente. El empleo
de materiales de construccin adecuados, la aplicacin de un diseo
sanitario ad-hoc y el acabado cuidadoso, son requisitos obvios que no
siempre se tienen en cuenta. Por otro lado, el proceso deber ser lo
suficientemente flexible para dar cuenta de la gran variabilidad de magnitud
y tipo de contaminantes que se en los productos naturales.

2.2 CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS

Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son:
1. MINERALES:
Tierra, arena, piedras, grasa, partculas metlicas y aceites.
2. PLANTAS:
Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cascaras, cuerdas e hilos.
3. ANIMALES
Excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
4. PRODUCTOS QUIMICOS
Residuos fitosanitarios y fertilizantes.
5. MICROBIOS
Microorganismos y sus subproductos.

El aumento de la mecanizacin de la recoleccin, manufactura, transporte y

almacenamiento de los alimentos han incrementado, en lugar de disminuir,
la presencia de contaminantes minerales vegetales y animales en las
materias primas de los alimentos. Anlogamente, el rpido aumento de la
utilizacin de productos fitosanitarios proporciona un riesgo extra en la
manufactura de los alimentos.
En cuanto precede se ha sealado la importancia de la limpieza
microbiolgica, siendo necesario notar que prcticamente todos los
ingredientes utilizados en la industria de los alimentos: agua , azcar ,
almidones, especias, sustancias colorantes y aun los envases, pueden
producir
la
contaminacin
microbiolgica
de
los
productos
alimenticios.Herson y Hulland describen ejemplos tpicos del contenido
microbiolgico de las materias alimenticias, mientras que Gillespy estudia
los efectos y control de la infeccin inicial en el enlatado de frutas y
verduras.
El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser
procesadas, los retrasos entre la recoleccin y el procesado y las
alteraciones durante el transporte, pueden producir contaminaciones como
consecuencia de reacciones bioqumicas. Un ejemplo tpico es el desarrollo
de sabores desagradables que adquieren los guisantes y que lo hacen
inaceptables, si o se procesan en un mximo de 4 horas despus de
recolectados.

2.3 METODOS DE LIMPIEZA

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos
alimenticios brutos y los bajos lmites de tolerancia permisibles para los

mismos hace necesario disponer de mtodos de limpieza variados. Los

mtodos utilizados son de dos clases:
1. Mtodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin
magntica.
2. Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza
ultrasnica, filtracin, decantacin.
Casi invariablemente todos estos mtodos se utilizan combinados,
dependiendo los mtodos utilizados de la naturaleza de las materias primas,
de los contaminantes a separar y de las condiciones que se deseen para los
productos limpios. Es prcticamente imposible, dentro de los lmites de este
captulo estudiar completamente toda esta maquinaria. Sin embargo, los
ejemplos siguientes servirn para ilustrar las
caractersticas ms
importantes de estos dos grupos de instalaciones de limpieza.