MATERIALES

I.1.MATERIA PRIMA
Frutas a elegir: Mango, pia, durazno, carambola, cocona,
manzana, maracuy, etc. o combinaciones de frutas. Para esta
prctica nosotros utilizamos fresa (Fragaria vesca).

I.2.INSUMOS
Agua potable
Sorbato de potasio

I.3.MATERIALES DE VIDRIO/PLSTICO/METAL
Envases
Tapas
Ollas
Cucharn
Cuchillos
Jarras
Tinas
Leja (hipoclorito de sodio)
Mesa de trabajo

I.4.EQUIPOS
Balanza
Refractmetro
Termmetro
Lavadora de frutas
Licuadora

pHmetro
Equipo para titulacin

MTODOS
Se procedi con la seleccin, lavado y desinfectado de las muestras,
utensilios y equipos, seguidamente se determinaron el pH, Brix y acidez de
4 muestras de fresa licuada y pasteurizada, y para una muestra sin
pasteurizar, luego se realiz un anlisis sensorial, al cabo de 3 das de
refrigeracin, con objetivo de determinar la influencia de la adicin de un
conservante qumico (sorbato de potasio) a diferentes concentraciones
sobre las caractersticas organolpticas de todas las muestras.

RESULTADOS
Muestra
1
2
3
4
5 (sin
pasteurizar)

Conserv
ante
0.00%
0.01%
0.05%
0.10%
0.10%

pH

Brix

Gasto

3.37
3.40
3.47
3.56
3.53

7.4
7.3
7.3
7.4
7.6

6.22
6.40
6.25
6.50
7.21

Acide
z
3.98%
4.10%
4.00%
4.16%
4.61%

%Conservante vs ph
Conservante

400.00%
3.56

3.47

3.40

3.37

pH

500.00%
3.53

300.00%
200.00%

100.00%
0.01%
0.00%1

0.05%
3

0.10%
4

0.10%
5

%Conservante vs BRIX
Conservante
7.4

7.3

Brix
7.6

7.4

7.3

500.00%
400.00%
300.00%
200.00%
100.00%
0.01%
0.00%1

0.05%

0.10%

0.10%

%Conservante vs ACIDEZ
100.00%
3.98%

Conservante
Acidez
200.00%
300.00%
4.10%

0.01%
0.00%1

4.00%

0.05%
3

400.00%

500.00%

4.61%

4.16%

0.10%
4

0.10%
5