VACO - CMO FUNCIONA EL VACO

El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto,
especialmente el oxgeno que es el primer factor de la oxidacin y putrefaccin de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales
que son los que analizamos en estas lneas.

En hostelera y sobre todo en las cocinas debemos tener un sinfn de productos perecederos para poder suministrar toda la carta del establecimiento y este
sistema nos permitir prolongar su conservacin e incrementar su rentabilidad.

En el cuarto fro encontramos la gran cantidad de verduras que nos proporciona el mercado y ms siendo la nuestra una cocina mediterrnea en la cual
intervienen gneros frescos de las huertas, as como hierbas aromticas frescas. La conservacin de todas estas verduras es mucho ms ptima si aplicamos
este sistema de conservacin, con o sin gas segn la materia prima, y preservamos toda su frescura, dureza y calidad. Para esto es primordial comprar los
productos recin cogidos de la tierra y tratarlos y prepararlos rpidamente.

No digamos si entramos en la zona de pescados. Estos debemos adquirirlos lo ms frescos posible e inmediatamente prepararlo para ensaladas templadas,
supremas para confeccionar en diversas salsas, ragouts, vascas, etc.

Las carnes, sabemos todos que el buen manido, en argot francs, es la base principal de una buena calidad. Este es un sistema fundamental para conseguirlo,
pues una vez adquiridas las piezas directamente del matadero podremos proceder al sistema de manido o maceracin, perdiendo un mnimo por desecacin,
segn las cmaras que tengamos, as como muy poco suero. Con este sistema podemos dar una consistencia propia sin los malos sabores ni olores que se
producen en las cmaras donde no se usa el vaco, como sabor a cmara, sabor a otros artculos ya cocinados, etc.

Si nos colocamos en la zona de coccin, tendremos infinidad de sofritos, picadas, ragouts, as como innumerables guarniciones que preparadas y
confeccionadas al vaco, con exquisitez y cuidado, se les puede sacar el mximo rendimiento, siempre y cuando tengamos los mximos cuidados higinicos y
sigamos las reglas indispensables del sistema de vaco.

Por lo tanto observando toda la normativa relacionada con la cocina al vaco podemos dar una gran restauracin con el mximo de higiene y calidad, algo
que tanto nos interesa a los profesionales de la hostelera y el hospedaje.

Mtodos de conservacin

Envasado al vaco. En este caso no hacemos otra cosa que extraer el aire que rodea al producto que envasamos. Con ello evitamos el efecto oxidante (de
envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios. En un sistema muy eficaz en productos con un contenido muy bajo en agua, como los
frutos secos o la leche en polvo.

Envasado con gases protectores. Este tipo de envasado, tambin conocido como envasado en atmsfera modificada, no se conforma con extraer el aire que
rodea al producto a envasar, como en el caso anterior, sino que, adems, aade una nueva atmsfera que ofrece mejores cualidades, tanto fsicas como
microbiolgicas que el aire natural, con el fin de aumentar la duracin del producto envasado en ptimas condiciones.

Equipo de envasado

El las cocinas con pequeas producciones de tipo discontinuo y con gran variedad de productos a envasar se utilizan normalmente equipos de pequeas
dimensiones conocidos familiarmente como "Mquina de Campana".

De forma general, este tipo de mquina consta, esencialmente, de los siguientes elementos:

1) Bomba de vaco. A fin de extraer el aire que rodea al producto.

2) Cmara de vaco o "Campana". Recipiente metlico con una tapa de metacrilato transparente en la que se coloca el producto a envasar, previamente
introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases.

3) Tuberas de entrada de gas al interior de la cmara de vaco.

4) Regleta metlica con resistencia elctrica incorporada. Tiene como misin soldar los bordes abiertos de la bolsa de envasado en la parte final de la
operacin, a fin de asegurar su posterior estanqueidad.

Para entender el funcionamiento de este tipo de equipos es preciso conocer el concepto fsico de presin atmosfrica. En un da normal, la presin del aire
que nos rodea est en lo que llamamos una atmsfera, que se elimina al hacer el vaco.

Muy relacionado con lo anterior est el hecho visible de que un producto quede "chafado" en el interior de una bolsa, o, al revs, que la bolsa est
"hinchada". Como regla absolutamente general diremos que una bolsa estar chafada si la presin que hay en su interior es menor que la presin exterior, y
cuanto mayor sea esta diferencia ms chafada estar; y una bolsa estar hinchada cuando la presin en su interior es mayor que la que hay en el exterior de la
misma.

Proceso de envasado

Vaco. Colocar el producto en una bolsa adecuada y ponerla en la cmara de vaco, situando el extremo abierto sobre la regleta de soldadura y una o varias
tuberas de gas ligeramente introducidas en la bolsa, y cerrar la tapa transparente de la cmara.

De forma automtica la bomba de vaco empieza a aspirar el aire del interior de toda la Cmara de Vaco. En esta fase del proceso se suele notar un "inflado"
de la bolsa que es totalmente normal ya que la bolsa est presionada por la regleta de soldadura y la aspiracin del aire que se halla en su interior se efecta a
un ritmo ms lento.

Llenado de gas protector. Una vez se ha alcanzado el vaco regulado con anterioridad, que depende del producto a envasar, la bomba de vaco deja de aspirar.

Tras esta operacin, la mquina empieza a insuflar gas en la Cmara de Vaco a travs de las tuberas, por lo que la bolsa se vuelve a hinchar ya que tiene
ms presin que el resto de la cmara.
El sistema de regulacin de todos los parmetros vara un poco segn las distintas mquinas, pero en todas ellas es muy simple.

Soldadura de la bolsa. Una vez se ha introducido la cantidad preestablecida de gas en la cmara se procede al sellado del extremo abierto de la bolsa
mediante la resistencia elctrica de la Regleta de Soldadura.

Enfriamiento de la costura. Suele darse unos segundos para que se enfre la soldadura y quede plenamente afirmado el cierre de la bolsa.
Entrada de aire en el resto de la cmara de vaco. Esta es la fase final del proceso, en la que se deja entrar el aire del exterior de nuevo en la cmara. En este
momento se da la aparente paradoja de que la bolsa, hasta ahora "hinchada", se "chafa" en mayor o menor medida. Esto se debe a que en ella no ha entrado el
aire del exterior al estar sellada y la presin del gas protector que hay en su interior es bastante inferior a la atmosfrica.

Films de envasado

Son una parte muy importante para el aseguramiento de la calidad del envasado, puesto que de sus caractersticas fsicas depende la eficaz conservacin de la
atmsfera modificada que hemos introducido en el interior de las bolsas que se emplean en este tipo de envasado.

Estos films han de poseer unas caractersticas muy especficas consistentes en:

a) Proteccin del producto envasado frente a agresiones mecnicas externas, estiramiento, perforacin, luz solar, etc.

b) Impermeabilidad a todos los gases o a segn que gases.

c) Buenas propiedades de soldadura por temperatura.

Dado que todas estas caractersticas son muy distintas unas de las otras y en ocasiones estn unas en contra de otras, no es posible utilizar un slo tipo de
plstico.

As, se emplean films multicapas que renan en conjunto dichas caractersticas, de este modo la estructura tipo de un film de envasado en atmsfera
modificada podra ser:

1) Capa externa de un plstico de alta temperatura de fusin y resistencia mecnica.

2) Capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas(es).

3) Capa interna de un plstico de baja temperatura de fusin, a fin de facilitar la soldadura de la bolsa y el cual, a la vez, sea lo menos agresivo posible frente
al producto que se envasa en su interior, caso de que ste est en contacto directo con dicho plstico.

Existe un elevado nmero de posibles combinaciones de plsticos que renen estas caractersticas.

Caractersticas de los gases para atmsfera modificada

Nitrgeno. Es un gas totalmente inerte que lleva a cabo un efecto bsico de eliminacin del oxgeno presente, con lo que imposibilita el crecimiento de los
microorganismos aerobios presentes en el medio, no as el de los llamados anaerobios.
CO2. Tambin desplaza el oxgeno del aire con idntico efecto al del nitrgeno. Adems se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reduccin del pH del
medio. Es, asimismo, bacterioesttico y fungisttico, con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios.
En fro se disuelve mejor con lo que an incrementa sus efectos. Puede provocar un cierto "vacao" extra por su disolucin en el producto.
Oxgeno. Este gas slo se emplea cuando resulta imprescindible ya que su presencia es la que acorta el tiempo de conservacin de los diversos productos a
envasar. Su uso se suele restringir a la conservacin del color de las carnes rojas y a la conservacin de hortalizas frescas, emplendose en estos casos en
pequeas concentraciones.