Proyecto de Factibilidad para La Instalacion de Una Cafeteria Especializada en Variedades de Cafe en El Centro Historico de Quito

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURSTICAS
UCT
Proyecto de Factibilidad para la Instalacin de una
Cafetera Especializada en Variedades de Caf en el
Centro Histrico de Quito
Autor:
Diego Jarrn G.
Asesor:
Lcdo. Francisco Ortega P.
Para la obtencin del ttulo de
Ingeniero en Administracin de Empresas Hoteleras
Quito, Febrero de 2008
DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado a mis padres, ejemplos de
dignidad y trabajo.
A mi ta Gladys y a Santiago, por su apoyo y generosidad.
Tambin lo dedico a mi hijo Rafael, quien con su existir

constituye una fuente de alegra y motivacin para m.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, porque sin su voluntad nada es posible.
Tambin agradezco a la Universidad por haber pasado por m, y haber

permitido que yo pase por ella.
NDICE
Pg.
PRLOGO 10
INTRODUCCIN....................................................................................... 14
CAPITULO 1: MARCO DE DESARROLLO

1.1.- Informacin general de Quito.................................. 18
1.1.1.- Historia....................................................... 18
1.1.2.- Ubicacin geogrfica y superficie de Quito................................ 19
1.1.3.- Poblacin de Quito.......................................................................... 19
1.1.4.- Poblacin econmicamente activa por gnero........................... 20
1.1.5.- Estadsticas de turismo en Quito.................................................. 20
1.1.6.- Centro Histrico de Quito............................................................. 20
1.1.7.- Atractivos tursticos del Centro Histrico de Quito................. 22
1.1.8.- Atractivos tursticos importantes para el proyecto................... 23
1.2.- Proyecto........................................................................ 31
1.2.1.- Concepto de cafetera...................................................................... 31
1.2.2.- Cafetera de lujo............................................... 32

1.2.3.- Cafetera de primera categora...................................................... 34
1.2.4.- Cafetera de segunda categora...................................................... 36
1.2.5.- Cafetera de tercera categora..................................................... 38
1.2.6.- Cafetera de cuarta categora.......................................................... 39
1.2.7.- Antecedentes..................................................................................... 41
1.2.8.- Descripcin y alcance del proyecto.............................................. 42
1.2.9.- Justificacin............................................................................... 43
1.2.10.- Objetivos......................................................................................... 43
1.2.10.1- Objetivo general........................... 44
1.2.10.2.- Objetivos especficos................................................................. 44
1.2.11.- Cronograma de actividades......................................................... 44
1.3.- Marco legal....................................... 45
1.3.1.- Servicio de Rentas Internas....................................................... 45
1.3.2.- Ley de Rgimen Municipal............................................... 45
1.3.3.- Cuerpo de Bomberos.............................................. 45
1.3.4.- Ministerio de Salud.................................................................... 46
1.3.5.- Ministerio de Turismo................................................ 46
1.3.6.- Corporacin Metropolitana de Turismo...................................... 46

1.4.- Requisitos bsicos para la instalacin de una cafetera............. 47
1.4.1.- Persona natural................................................................................. 47
1.4.2- Persona jurdica............................................................. 54
CAPTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- Conceptos.................................................... 55
2.1.1.- Mercado......................................................... 55
2.1.2.- Oferta.............................................................................. 55
2.1.3.- Demanda........................................ 55
2.1.4.- Precio.................................. 56
2.1.5.- Mtodos de investigacin........................................... 56
2.1.5.1.- Fuentes primarias de informacin............................................. 56
2.1.5.2.- Fuentes secundarias de informacin......................................... 56
2.2.- Definicin y localizacin del negocio............................................. 57
2.3.- Desarrollo de la investigacin...................................................... 58
2.3.1.- Fuentes primarias de informacin................................................ 59
2.3.1.1.- Reconocimiento del sector y aplicacin del formato de

observacin.............................................. 59
2.3.1.2.- Interpretacin de resultados del formato de
observacin................................... 59
2.3.1.3.- Encuesta.......................................................................................... 66
2.3.1.4.- Diseo de la encuesta....................................................... 66
2.3.1.5.- Procedimiento de muestreo y determinacin del tamao
de la muestra........................................ 67
2.3.1.6.- Interpretacin de resultados del grupo de oficinistas....... 69
2.3.1.7.- Interpretacin de resultados del grupo del Centro Histrico
de Quito................................................................................................. 74
2.3.1.8.- Interpretacin de resultados de la muestra general........... 79
2.3.2.- Fuentes secundarias de informacin........ 84
2.3.2.1.- Fuentes bibliogrficas.. 84
2.4.- Demanda... 85
2.5.- Oferta..... 86
2.6.- Comparativo de precios..... 86
CAPTULO 3: COSTOS Y RECURSOS

3.1.- Presupuesto de inversin. 88
3.2.- Presupuesto de ventas 91
3.3.- Presupuesto de costos de materia prima 95
3.3.1.- Lista de precios para el clculo de las fichas de costos 97
3.3.2.- Ficha de costos.......98
3.3.3.- Variedades de caf y recetas sugeridas 98
3.4.- Presupuesto de gastos.. 101
CAPTULO 4: FACTIBILIDAD DEL PROYECTO
4.1.- Flujo de caja... 103
4.2.- Indicadores de rentabilidad.... 105
4.2.1.- Tasa mnima aceptable de rendimiento.... 105
4.2.2.- Tasa interna de retorno y valor actual neto... 106
4.2.3.- Relacin costo beneficio... 107
4.2.4.- ndice de cobertura de deuda.. 107
4.3.- Indicadores de logro. 109
CAPTULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- Conclusiones.. 111
5.2.- Recomendaciones.. 112
BIBLIOGRAFA... 113
ANEXOS
Prlogo
El presente trabajo tambin est dedicado a todas aquellas personas que
consumen caf, ya sea por costumbre, por gusto, o porque es parte de su cultura,
pero que no han tenido la oportunidad de conocer de su procedencia y su
tratamiento.
Empiezo contndole, que el caf es originario de Kaffa, una regin de

Etiopa, y que sus primeras plantas fueron cultivadas en el siglo XI en Yemen,
cerca del Mar Rojo.
Una vez introducido a Europa, en 1645 se expenda en casas de caf

ubicadas en Venecia, para posteriormente extenderse a otros pases del viejo
continente.
Aunque le resulte difcil creer, el caf era considerado una bebida burguesa
porque estaba al alcance de pocos, ms tarde en 1850 gracias a los mtodos de
produccin que aparecieron con la revolucin industrial, pas a ser de carcter
popular.
La planta cafeto, pertenece a la familia de las rubiceas, gnero coffea, la

que comprende alrededor de sesenta especies, de las cuales dos son las ms
cultivadas y consumidas, se trata de las variedades Arbica (coffea arbica) y
Robusta (coffea canephora).
La primera posee mejor sabor y aroma, tiene poca cafena (entre 0.7 y 1.5%),
se cosecha en alturas de ms de 900 metros y representa el 60% de la produccin
10
mundial; la segunda a pesar de ser ms resistente, tiene menor calidad y mayor

concentracin de cafena.
Tambin existen las variedades Librica y Excelsa que son poco apetecidas
por tener menores condiciones.
El caf de variedad Arbica se produce en el hemisferio occidental y se

subdivide en dos tipos, Brasil o Nacional y Medio. Los cafs ms importantes del
tipo Brasil son Santos, Panam y Ro (toman la denominacin del punto del que se
exportan).
Los cafs de tipo Medio se identifican con el nombre del pas o regin a la
que pertenecen, por ejemplo: Armenia, Manizales, en el caso de Colombia.
La variedad Robusta se produce en el hemisferio oriental, y
para
denominar a sus variedades, tambin se utiliza el lugar de origen.
Cabe mencionar que el caf que exportan los pases productores (Colombia,
Brasil, Mxico, entre otros) es de color verde, una vez que llega a su lugar de
destino es tostado para su comercializacin y adquiere la coloracin con la que
estamos familiarizados.
As mismo existen algunos niveles de tueste, en orden ascendente de

intensidad, estos son: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn-oscuro,
francs (semi-negro), italiano (negro).
De acuerdo al tratamiento, existe caf natural, que se obtiene del proceso

normal de produccin; el caf torrefacto que se obtiene aadiendo azcar al caf en
11
el proceso de tostado; y, caf descafeinado, que se produce extrayendo la cafena

de los granos verdes por diferentes mtodos.
Algunos expertos no aconsejan el consumo del caf torrefacto, porque

consideran que el tueste con azcar lo vuelve una bebida poco saludable y
adictiva.
Si alguna vez usted tom un caf con un sabor particular, seguramente se

trataba de una mezcla, aparte de crear nuevos sabores, este procedimiento se usa
para lograr un equilibrio entre los factores de cuerpo, acidez y aroma.
Si se busca degustar un caf bastante afrutado, puede usar la mezcla Kenia o

Moka, si lo quiere slo afrutado pruebe con la mezcla Costa Rica, Guatemala o un
Centroamericano cultivado a ms de 1.200 m.s.n.m.
Para aumentar el cuerpo puede aadir los cafs Sumatra, Timor, Hawai o
Venezuela; si lo que busca es sabor, le va a ir bien con un India Plantation,
Camern Arbica o un Santos suave.
Ya en el mbito local, debe saber que Ecuador exporta las siguientes

variedades de caf: Arbigo lavado, Arbigo natural y Robusta. Esta ltima
variedad es la nica que se cultiva en la provincia de Pichincha.
Si bien no es algo de enorme complejidad, la preparacin de un buen caf

debe hacerse con atencin y destreza porque requiere ms tcnica de la que se cree.
12
Concluyo entonces, sugirindole que de ahora en adelante cuando se sirva un caf,

recuerde que est frente a una bebida ciertamente importante por su atractivo,
sabor, historia y vigencia. que lo disfrute!
13
Introduccin
Este proyecto analiza la factibilidad para la instalacin de una cafetera
especializada en variedades de caf ubicada en el Centro Histrico de Quito, desde
los aspectos tcnico, de mercado y de factibilidad econmica.
El primer captulo de este proyecto se refiere al marco de desarrollo, donde

se recogen datos relevantes sobre la cuidad Quito y su Centro Histrico, la
descripcin del proyecto, su alcance, antecedentes y los objetivos.
Se presenta informacin sobre la poblacin de Quito, as como estadsticas

de turismo interno y receptivo.
Respecto al Centro Histrico, se menciona su poblacin, sus lmites,

atractivos tursticos, y los atractivos cercanos al negocio planteado en el proyecto.
Tambin se trata el concepto de cafetera y su clasificacin, as como los

requisitos legales para instalar este tipo de negocio de acuerdo al marco legal
vigente.
El segundo captulo inicia con los conceptos de los elementos que componen
el mercado, as como tambin de los mtodos de investigacin utilizados para su
estudio.
Posteriormente se define el negocio y se establece su localizacin ptima.
14
A continuacin se presenta la investigacin de mercado propiamente dicha,

se habla de la manera en que se dise la encuesta, el tipo de muestreo utilizado, el
tamao de la muestra, y finalmente la interpretacin de los resultados obtenidos.
Las fuentes de informacin primarias utilizadas para la realizacin de este

trabajo son la encuesta y la observacin directa.
El mtodo de la encuesta y los procedimientos inherentes a su aplicacin,

son realizados considerando criterios tcnicos de investigacin de mercado.
La observacin de cafeteras de primera categora y establecimientos

relevantes donde se expende caf, se lleva a cabo mediante la visita a ellos, el
consumo de sus productos y la revisin de su carta.
La informacin recogida en esta observacin fue verificada con los datos

que aparecen en el Catastro de establecimientos y bebidas del cantn Quito
proporcionado en el Ministerio de Turismo.
La principal fuente de informacin secundaria en el estudio de mercado, es

la sntesis de una investigacin de mercado sobre cafeteras, realizada en la ciudad
de Quito en 2007.
Al final de este captulo, se realiza una descripcin de la informacin

recogida, la cual fue comparada con los conceptos tratados al inicio del mismo.
El tercer captulo, est orientado a determinar los diferentes presupuestos

del proyecto.
15
El primer presupuesto tratado es el de inversin, en l se establece la

inversin inicial para la ejecucin del proyecto, este presupuesto est conformado
por varios rubros, que se los analizar en el desarrollo de este estudio.
Luego se presenta el presupuesto de ventas, el cual se calcula considerando

la capacidad instalada del negocio, las preferencias de horario y de productos
encontradas en el estudio de mercado, as como los das laborables del ao.
Se presenta el presupuesto de costos de materia prima, este presupuesto se

establece calculando el costo de una muestra de productos de la carta y las
cantidades de aquellos vendidos segn el presupuesto de ventas.
En este captulo se recomiendan algunas variedades de caf que son

producidas en el Ecuador, as como recetas de caf de diversos tipos.
El presupuesto de gastos se estructura detallando los rubros que lo

componen y considerando su variacin durante los meses del ao.
El cuarto captulo analiza la factibilidad econmico-financiera del proyecto,

con esta finalidad se desarrolla el flujo de caja para determinar el beneficio real de
la operacin del negocio.
Con la informacin que arroja el flujo de caja, se determina la rentabilidad

econmica de toda la inversin, aplicando varios indicadores financieros. Entre
ellos se puede mencionar los siguientes: TMAR (Tasa mnima aceptable de
rendimiento), TIR (tasa interna de retorno), VAN (valor actual neto), relacin costo
beneficio, y el ndice de cobertura de deuda.
16
Adems se mencionan indicadores de naturaleza no financiera, que de

acuerdo a las tendencias vigentes en administracin contempornea, tambin
sirven para medir el rendimiento de una empresa.
Finalmente, en el quinto captulo se emiten las conclusiones generales de

todo el proyecto con base en los datos y determinaciones hechas en cada una de
sus partes. De igual forma se realizan las recomendaciones que se consideran
pertinentes.
Considerando entonces, que la instalacin de una cafetera debe estar

respaldada en un estudio previo, este trabajo de investigacin pretende ser una
contribucin, tanto desde el punto de vista acadmico cuanto desde el punto de
vista prctico, para quienes deseen emprender en esta actividad.
17
CAPTULO I
MARCO DE DESARROLLO
1.1.- INFORMACIN GENERAL DE QUITO
1.1.1. - HISTORIA
Fundada en 1534 por Sebastin de Benalczar, Quito es una de las capitales
ms antiguas de Sudamrica y que conserva hasta la actualidad aspectos de su
pasado colonial, destacando su arquitectura de estilo barroco hispnico.
En sus inicios la urbe capitalina tena aproximadamente 200 habitantes,

apareciendo las primeras cafeteras alrededor del ao 1910.
Segn datos histricos, el caf empez a cultivarse en el Ecuador desde

1860. Hasta 1876 el cultivo de este producto era todava incipiente.
Cuando nuestro pas se abri al comercio mundial, el caf se convirti en un

importante producto para la economa de la nacin.
18
1.1.2. - UBICACIN GEOGRFICA Y SUPERFICIE DE

QUITO
La ciudad de San Francisco de Quito est situada en la Cordillera de los
Andes, rodeada por los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antisana y Cayambe. Se
encuentra a 2.800 metros de altura sobre el nivel del mar.
Quito tiene una extensin de 12.000 kilmetros cuadrados y su temperatura

ambiental oscila entre los 10 y 25 grados centgrados.
Quito est dividido en tres zonas (norte, centro y sur) bien definidas por su
geografa y que contrastan entre s por su arquitectura y las actividades que se
desarrollan en las mismas. (Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2007)
1.1.3.- POBLACIN DE QUITO

De acuerdo a las proyecciones realizadas por el INEC (Instituto Nacional de
Estadstica y Censos), la poblacin del cantn Quito para el ao 2007 corresponde a
2064.611 habitantes, perteneciendo 1559.295 al rea urbana y 505.316 al rea rural.
19
1.1.4.- POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA POR

GNERO
En el rea urbana de Quito, la poblacin econmicamente activa (PEA)
alcanza un total de 795.444 habitantes, correspondiendo a los hombres el 54,88% y
el 45,12% a las mujeres. (INEC, 2007)
1.1.5.- ESTADSTICAS DEL TURISMO EN QUITO

De acuerdo a la informacin obtenida por el Ministerio de Turismo y el
Banco Central del Ecuador sobre turismo interno, en el perodo de junio 2002 a
julio 2003, Quito recibi la visita de 1634.216 visitantes de fin de semana, y
1861.557 visitas de feriados. (Rosero, 2005)
Respecto al turismo receptivo, la ciudad de Quito registr 187.792 llegadas

de turistas provenientes del extranjero en el primer semestre del ao 2007. (SIITDMQ, 2007)
1.1.6.- CENTRO HISTRICO DE QUITO

En el mapa turstico oficial de la ciudad, el permetro del Centro Histrico
aparece con los siguientes lmites:
Norte: La Baslica, ubicada en la calle Venezuela.

Noreste: El Observatorio Astronmico que queda en el Parque Alameda.
Noroeste: La Av. M. Antonio Jos de Sucre.
20
Sur: Interseccin de las avenidas Pedro Vicente Maldonado y 24 de mayo.

Sureste: Barrio de San Marcos y la Av. Pichincha.
Suroeste: La Cima de La Libertad.
Este: La Plaza Belmonte, y la calle Los Ros.
Oeste: El Museo del Agua, en la calle Chimborazo. (ANEXO 1)
Con una extensin de 3.2 kilmetros cuadrados, es considerado el centro

histrico ms grande Amrica.
Es uno de los sectores ms transitados de la ciudad, se estima que 320.000

ciudadanos concurren diariamente al Centro Histrico por trabajo, compras,
turismo, actividades religiosas, gestin pblica, etc. (Municipio del Distrito
Metropolitano de Quito, 2007)
Gracias al incalculable valor artstico y cultural de su Centro Histrico,

Quito ostenta el ttulo de Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 1978.
De acuerdo a los datos obtenidos en el ltimo censo de poblacin y vivienda

realizado en 2.001, el Centro Histrico tena una poblacin de 50.145 habitantes.
(INEC, 2.001).
Se estima que en la actualidad, este sector tiene 80.000 habitantes (Municipio

del Distrito Metropolitano de Quito, 2.007).
21
1.1.7.-
ATRACTIVOS
TURSTICOS
DEL
CENTRO
HISTRICO DE QUITO
A continuacin, se presenta una clasificacin y listado de los atractivos
tursticos del Centro Histrico de Quito:
IGLESIAS, CONVENTOS Y MONASTERIOS

Iglesia de La Compaa de Jess; Iglesia y Convento de La Merced;
Iglesia y Convento de San Francisco; Iglesia y Convento de San
Agustn; Capilla de Cantua; Iglesia de El Sagrario; Iglesia y
Convento de San Diego; Iglesia de San Roque; Iglesia Catedral
Metropolitana de Quito; Iglesia de San Sebastin; Capilla del
Hospicio San Lzaro; Iglesia de San Roque; Capilla del Robo;
Monasterio de Santa Clara de San Milln; Monasterio e Iglesia del
Carmen Alto; Iglesia y Convento de Santo Domingo; Iglesia de San
Marcos; Iglesia de la Compaa de Jess; Monasterio de Santa
Catalina de Siena; Monasterio e Iglesia de la Concepcin; Monasterio
e Iglesia del Carmen Bajo; Iglesia de Santa Brbara; Convento de San
Juan; Iglesia de la Baslica del Voto Nacional; Iglesia de San Blas.
PLAZAS,
MONUMENTOS
SITIOS
DE
INTERS
Panecillo y Monumento a la Virgen de Quito; Red de Artesanos del
Centro Histrico; Cima de La Libertad y Museo Templo de la Patria;
22
Calle 24 de Mayo; Calle La Ronda; Palacio de Gobierno; Plaza

Grande o de la Independencia; Palacio Arzobispal; Plaza
Belmonte; Monumento a Bolvar.
MUSEOS
Museo del Convento de San Diego; Museo del Agua; Museo de la
Ciudad; Museo Fray Pedro Bedn; Museo Fray Pedro Gocial; Museo
Casa Mara Augusta Urrutia; Museo Numismtico del Banco
Central; Museo Casa de Sucre; Museo Manuela Senz; Museo
Alberto Mena Caamao/Centro Cultural Metropolitano; Museo
Miguel de Santiago; Museo Nacional de Arte Colonial; Museo Camilo
Egas.
TEATROS Y CENTROS CULTURALES

Centro Cultural Tianguez/Museo de Artesanas Indgenas; Escuela
Taller Quito 1; Teatro Bolvar; Teatro Sucre y Plaza del
Teatro. (Mapa turstico oficial de la ciudad de Quito, 2007)
1.1.8.- ATRACTIVOS TURSTICOS IMPORTANTES PARA

EL PROYECTO
Los siguientes atractivos tienen especial importancia, debido a que se
encuentran cerca del lugar donde estar localizada la cafetera.
23
Calle Angosta
La calle Benalczar es conocida tambin como la Calle Angosta, se la
bautiz con este nombre por ser una calle ms estrecha que las
dems.
La Calle Angosta una al cerro Huanacauri con el monte Yavirac,

actualmente conocido como Panecillo.
En los inicios de Quito, la Calle Angosta fue un eje del conglomerado

urbano, Benalczar la tom como referente para el trazado de la
ciudad en 1534. (Foto 1)
Foto 1, JARRIN, Diego. 2007. La calle Benalczar vista de sur a norte.
La Crcel Real
Ubicada en el costado del Centro Cultural Metropolitano que da al
Pasaje Espejo, a un lado del Palacio Presidencial. (Foto 2)
24
En esta casa funcion desde mediados del siglo XVII la Crcel Real.
Aqu estuvieron detenidos los soldados que participaron en la
primera revolucin independentista el 10 de agosto de 1809.
Posteriormente fue transformada en cuartel, pero volvi a servir
como crcel de mujeres a mediados del siglo XIX con el nombre de
Santa Mara.
Foto 2, JARRN, Diego. 2007 Cuartel de la Real Audiencia de Quito.
Palacio Presidencial
Est ubicado en el lado occidental de la Plaza de la Independencia, en
la parte frontal existe una fila de columnas que sostienen un balcn
superior. El diseo de los balcones est inspirado en el Palacio de las
Tulleras de Pars. (Foto 3)
25
Como un dato histrico se puede mencionar que el presidente Garca

Moreno fue asesinado en las afueras del Palacio Presidencial en el
siglo XIX.
Foto 3, JARRN, Diego. 2007. Vista lateral del Palacio Presidencial.
Plaza de la Independencia
Ubicada en el ncleo del Centro Histrico, es la plaza ms importante
del pas porque en ella se encuentra el Palacio Presidencial, sede del
gobierno central. Tiene numerosas bancas y espacios en los que se
puede encontrar a visitantes de toda edad y condicin. (Foto 4)
En el centro de la plaza se encuentra el Monumento a los Hroes de la

Independencia, erigido a inicios del siglo XX; simboliza el triunfo de
la Repblica sobre el dominio espaol. (Foto 5)
26
Foto 4, JARRN, Diego. 2007. Plaza de la Independencia.
Foto 5, JARRN, Diego. 2007. Monumento a los Hroes de la Independencia.
Catedral Metropolitana
Fue construida entre 1562 y 1567, es considerada como la catedral
ms antigua de Amrica del Sur. Sus paredes estn forradas con
placas grabadas que honran a los padres de la Independencia; los
27
restos de Antonio Jos de Sucre descansan en una pequea capilla

dentro de la catedral. (Foto 6)
Un pequeo altar tiene una placa conmemorativa que indica el lugar

en el que el presidente Garca Moreno muri. Existen obras de los
maestros Caspicara, Manuel de Samaniego y Rodrguez.
Sus elementos reflejan una mezcla de varios estilos: gtico, morisco,

neoclsico y barroco.
Foto 6, JARRN, Diego. 2.007. Catedral Metropolitana
Centro Cultural Metropolitano

Fue sede de la Real y Pontificia Universidad de San Gregorio Magno,
en 1767 funcion en l la Universidad Santo Toms de Aquino.
28
En un sector del edificio estuvo la primera Biblioteca Pblica de

Quito, en otro sector funcion el Cuartel de la Real Audiencia. En
tiempos de la Repblica aqu estuvo la primera Casa de la Moneda, la
Universidad de los padres jesuitas y dominicos y la Politcnica en
tiempos de Garca Moreno.
La edificacin original fue derrocada en 1915 y se construy el actual

edificio con fachada eclctica neoclsica hecha slo de piedra.
Este centro ofrece espacios para la realizacin de eventos artsticos

tales como, exposiciones, festivales, muestras de todo tipo. (Foto 7)
Foto 7, JARRN, Diego. 2007. Entrada principal del Centro Cultural Metropolitano.
29
Monasterio e Iglesia de La Concepcin

Fue el primer convento de monjas en Quito, fundado en 1577 bajo
los auspicios de la orden de San Francisco. Sus retablos tienen estilo
mudjar y plateresco. (Foto 8)
El templo perdi parte de su belleza original a causa de un incendio.

Las religiosas realizan varias actividades para poder subsistir, como
por ejemplo la venta de pasteles, cirios y remedios naturales para la
gripe y la tos.
Foto 8, JARRN, Diego. 2007. Monasterio e Iglesia de La Concepcin.
Palacio Arzobispal
Est situado frente a la Catedral, fue la sede de la autoridad religiosa
y residencia oficial del obispo de la ciudad desde el siglo XVI.
30
Es uno de los primeros edificios construidos en Quito, actualmente se

encuentra restaurado y en su interior funcionan establecimientos de
alimentos y bebidas de distinto tipo. (Corporacin Metropolitana de
Turismo, 2007) (Foto 9)
Foto 9, JARRN, Diego. 2007. Vista frontal del Palacio Arzobispal.
1.2.- PROYECTO
1.2.1.- CONCEPTO DE CAFETERA
Basado en el instructivo para categorizar establecimientos tursticos, del
ministerio
de
turismo,
las
cafeteras
son
definidas
como:
Aquellos
establecimientos tursticos que mediante precio expenden alimentos y bebidas

calientes o fras y cuya carta de oferta de productos est predominada con la
repostera y panificacin
31
1.2.2.- CAFETERA DE LUJO

INSTALACIONES
a.- Entradas para los clientes independientes de la de personal de
servicio y mercaderas.
b.- Telfono, con servicio de discado directo, telefax.
c.- Servicios higinicos, independientes para hombres y mujeres

(secador de manos segn su capacidad, accesorios de bao).
d.- Comedor con holgura suficiente para la ubicacin de las mesas,

sillas, equipos auxiliares y la circulacin del pblico y personal de
servicio.
Dentro de las instalaciones del comedor, deber existir una estacin

de servicio, para cada mesero.
e.- Cocina con equipos acorde a su capacidad: fregaderos

independientes para lavar vajilla y para uso de cocina, extractores de
humos y olores, congeladores, frigorficos, bodega de secos y
legumbres, anaqueles.
f.- Mobiliario, lmparas, tapicera, vajilla, cristalera, mantelera y

servilletas de tela acorde a la categora.
32
g.- Aire acondicionado.
h.- Dependencias del personal de servicio: Comedor, vestuarios,

servicios higinicos independientes para personal masculino y
femenino.
SERVICIOS
Incluirn los siguientes platos como mnimo por categora:
a.- Cafeteras de Lujo: Variedad de ocho platos, bocaditos, pastelera

y repostera.
b.- La carta de bebidas deber detallar variedad de bebidas calientes

en especial caf, las que debern servirse nicamente como
acompaante de los alimentos.
PERSONAL
a.- Cajero, administrador, personal de cocina, meseros acorde a la
capacidad de mesas (un salonero para cuatro mesas).
b.- El personal estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina

y atencin al pblico).
33
OPCIONAL
a.- Actividades culturales, como por ejemplo, msica en vivo.
1.2.3.- CAFETERA DE PRIMERA CATEGORA

Las cafeteras de Primera Categora deben cumplir con las siguientes
caractersticas:
INSTALACIONES
a.- Servicios higinicos, independientes para hombres y mujeres
(secador de manos segn su capacidad, accesorios de bao). Cuando
este tipo de establecimientos se encuentra en un centro comercial se
asume que este tipo de servicios son los del Centro Comercial.
b.- Comedor con holgura suficiente para la ubicacin de las mesas,
sillas, equipos auxiliares y la circulacin del pblico y personal de
servicio. Dentro de las instalaciones del comedor, deber existir una
estacin de servicio, para cada mesero.
c.- Cocina, con equipos acorde a su capacidad: fregaderos

independientes para lavar vajilla y para uso de cocina, extractores de
humo y olores, congeladores, frigorficos, bodega de secos y
legumbres, anaqueles (con excepcin de las cadenas o franquicias que
cuentan con un centro de produccin).
34
d.- Mobiliario, lmparas, tapicera, vajilla, cristalera, mantelera y

servilletas de tela acorde a la categora.
e.- Aire Acondicionado.
f.- Dependencias de personal de servicio. Comedor, vestuarios,

servicios higinicos independientes para personal masculino y
femenino.
SERVICIOS
Incluirn los siguientes platos como mnimo por categora:
a.- Variedad de ocho platos, bocaditos y pastas.

en especial de caf, las que debern servirse nicamente como
acompaante de los alimentos.
PERSONAL
b.- El personal estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina y

atencin al pblico).
35
OPCIONAL
a.- Actividades culturales.
1.2.4.- CAFETERA DE SEGUNDA CATEGORA

INSTALACIONES
a.- Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio
y mercaderas.
b.- Servicios higinicos independientes para hombres y mujeres.
c.- Comedor con holgura suficiente para la ubicacin de las mesas,

sillas y la circulacin del pblico y personal de servicio.
d.- Cocina: Con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de

pozos, extractores de humo y olores.
e.- Contar como mnimo con un certificado de fumigacin de una

empresa al ao.
f.- Mobiliario, decoracin, vajilla o descartables, cubertera, cristalera,

mantelera y servilletas de tela acorde a la categora.
36
g.- Dependencias de personal de servicio. Servicios higinicos

personal masculino y femenino.
h.- Ventiladores.
SERVICIOS
a.- Cafeteras de Segunda: Variedad de seis platos, bocaditos y pastas

(mnimo 3) en especial caf, las que debern nicamente servirse
como acompaante de los alimentos.
PERSONAL
capacidad de las mesas (un salonero para cuatro mesas).
b.- El personal debe estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina y

atencin al pblico).
37
1.2.5.- CAFETERAS DE TERCERA CATEGORA

INSTALACIONES
y mercaderas.
b.- Servicios higinicos comunes para hombres y mujeres.
c.- Comedor. Adecuado al servicio, capacidad y categora.
d.- Comedor con holgura suficiente para la ubicacin de las mesas,

sillas y la circulacin del pblico y personal de servicio.
e.- Cocina: Con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de dos

pozos.
f.- Contar como mnimo con un certificado de fumigacin de una

empresa al ao.
g.- Mobiliario, decoracin y mantelera acorde su categora.
h.- Ventiladores y extractores de aire caliente.
38
SERVICIOS
a.- Cafeteras de Tercera: Variedad de seis platos, bocaditos y pastas.

(mnimo 3) en especial de caf, las que debern servirse nicamente
PERSONAL
a.- Propietario, cajero, personal de cocina, meseros acorde a la
b.- El personal debe estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina o

atencin al pblico).
1.2.6.- CAFETERAS DE CUARTA CATEGORA

INSTALACIONES
y mercaderas.
b.- Los ambientes de comedor y cocina deben ser independientes.
39
c.- Comedor: Con espacio o superficie adecuada para los clientes y

personal de servicio, de acuerdo a la categora.
d.- Cocina: Mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de dos pozos.
e.- Contar como mnimo con un certificado de fumigacin de una

empresa al ao.
f.- Servicios higinicos completos comunes para la clientela y el

personal de servicio, con abastecimiento de agua directo.
g.- Servicios de alcantarillado.
SERVICIOS
a.- Cafeteras de Cuarta: Variedad de seis platos, bocaditos, pastas.

(mnimo 3) en especial de caf, las que debern servirse nicamente
PERSONAL
a.- Propietario, cajero, personal de cocina, meseros acorde a la
40
b.- El personal debe estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina o

atencin al pblico).
1.2.7.- ANTECEDENTES
El caf es el segundo producto ms vendido en el planeta, y genera trabajo
para ms de 25 millones de personas. Se estima que cada ao se producen
alrededor de 100 millones de sacos de caf en el mundo, cada saco pesa ms o
menos sesenta kilos. (Karaoglu, 2004)
Las cafeteras tienen su importancia social porque han llegado a ser lugares
de encuentro, y esto les ha dado un halo de encanto.
A pesar de que se han dicho cosas negativas del caf respecto a la salud, los
nutricionistas consideran que una ingestin moderada de tres a cuatro tazas al da,
es totalmente aceptable en personas sanas.
Desde el punto de vista comercial, las cafeteras constituyen una

oportunidad de negocio por el bajo costo de la materia prima, y por el margen de
utilidad que dejan los productos expendidos en ellas.
De un tiempo a esta parte ha tenido lugar en el Centro Histrico, una

proliferacin de locales dedicados exclusivamente a servir caf. Se considera que
los mejores sitios para instalar este tipo de establecimientos, son los lugares donde
existe un alto trfico de personas.
41
1.2.8.- DESCRIPCIN Y ALCANCE DEL PROYECTO

El presente proyecto tiene su domicilio en la ciudad de Quito. La
investigacin comprende la zona conocida como Centro Histrico, con nfasis en el
sector del casco colonial.
El tiempo estimado para la preparacin del proyecto fue de 3 meses, tiempo

en el cual se utiliz una metodologa que abarca la consideracin de los factores
que participan y afectan el proyecto. La conclusin sobre la factibilidad del
negocio, est basada en el anlisis de los antecedentes y la informacin que se
desprendi de cada una de las partes del estudio.
Para fines de estudio, en los estados financieros se plantea un horizonte de

tres aos.
Una vez ejecutado el proyecto, los beneficiarios directos del proyecto sern
los inversionistas privados, los moradores as como los empleados de empresas
pblicas y privadas del sector, los turistas nacionales y extranjeros, y las
operadoras tursticas con quienes se puede realizar convenios.
Este estudio se vale de fuentes primarias y secundarias para investigar el

mercado, menciona el equipamiento hotelero que se emplear, y establece los
costos totales y la rentabilidad econmica del proyecto.
42
1.2.9.- JUSTIFICACIN
Basta mirar a nuestro alrededor para darnos cuenta que hay muchos
productos y servicios de diversa ndole creados por alguien con la finalidad de
satisfacer una necesidad humana. Todos estos productos y servicios antes de salir
a la venta, existan como ideas y tuvieron que pasar por una serie de evaluaciones
desde diferentes perspectivas.
Siendo la inversin la nica manera de generar un servicio, sta debe

realizarse inteligentemente y sobre una base que la sustente.
En tal virtud, el presente proyecto
busca constituir dicha base, que
conforme a un orden sistematizado y lgico, permita tener los elementos de juicio

necesarios para tomar la decisin de invertir.
Adicionalmente existen otros aspectos que condujeron al investigador a

escoger el tema para el proyecto, entre los cuales estn, el gusto por el caf, la
intencin de fomentar la cultura de caf en nuestro medio, la importancia turstica
del Centro Histrico de Quito.
1.2.10.- OBJETIVOS
El proyecto tiene un objetivo principal, y relacionados con ste, varios
objetivos especficos.
43
1.2.10.1.- OBJETIVO GENERAL

Determinar si es factible instalar una cafetera especializada en caf,
en el sector del Centro Histrico de Quito.
1.2.10.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

Confirmar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado,
o la posibilidad de competir con establecimientos ya existentes.
Tener una percepcin del riesgo que tiene el nuevo negocio de ser
aceptado.
Demostrar que es econmicamente rentable llevar a cabo el negocio.
1.2.11.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Todas las actividades concernientes al presente proyecto, estuvieron a cargo
del autor. Para efectos de administracin de tiempo y cumplimiento de plazos, se
estableci un cronograma en el cual se detallan las actividades y las fechas de su
realizacin. (ANEXO 2)
44
1.3.- MARCO LEGAL

Para poder dar apertura a un establecimiento de alimentos y bebidas, en
este caso, una cafetera de primera categora, es necesario cumplir con las
normativas establecidas por las siguientes entidades:
1.3.1.- SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI)

El Servicio de Rentas Internas (SRI) es una entidad tcnica y autnoma,
creada con la finalidad de recaudar los tributos internos establecidos por Ley
mediante la aplicacin de la normativa vigente. Uno de sus objetivos es fomentar
la cultura tributaria en el pas, a efectos de incrementar el cumplimiento voluntario
de las obligaciones tributarias por parte de los contribuyentes.
1.3.2.- LEY DE RGIMEN MUNICIPAL

Mediante la aplicacin de la ley de Rgimen Municipal, se inspeccionan y se
otorgan los permisos pertinentes para que realice una actividad comercial.
1.3.3.- CUERPO DE BOMBEROS

El Cuerpo de Bomberos es una organizacin dedicada a salvar hombres y
animales en casos de emergencia, mitigar fuegos, asistir tcnicamente a las
vctimas de accidentes de trnsito y situaciones similares. Esta institucin otorga
el permiso para que los establecimientos de alimentos y bebidas puedan operar.
45
1.3.4.- MINISTERIO DE SALUD
Esta entidad es la encargada de otorgar los permisos de sanitacin y el

carn correspondiente a los trabajadores de los establecimientos en los que se
expenden alimentos y bebidas.
1.3.5.- MINISTERIO DE TURISMO

El Ministerio de Turismo es el ente encargado de regular y fomentar la
competitividad de la actividad turstica, mediante procesos participativos y
concertados. Uno de sus objetivos estratgicos es posicionar al turismo como eje
del desarrollo econmico, social y ambiental del Ecuador.
1.3.6.- CORPORACIN METROPOLITANA DE TURISMO

La Corporacin Metropolitana de Turismo es una entidad creada con la
finalidad de dar cumplimiento al Convenio de Transferencia de Competencias
suscrito entre el Ministerio de Turismo y el Ilustre Municipio del Distrito
Metropolitano de Quito.
El objetivo principal que persigue esta unidad administrativa es el

desarrollo integral del turismo en el Distrito Metropolitano de Quito.
46
1.4.- REQUISITOS BSICOS PARA INSTALAR UNA

CAFETERA
La informacin detallada a continuacin fue proporcionada en las entidades
involucradas en la apertura de una cafetera.
Existen requisitos para personas naturales y para personas jurdicas.
Para el presente caso y por mi condicin de persona natural, har nfasis en

los requisitos para este tipo de personas.
1.4.1.- PERSONA NATURAL

Para abrir una cafetera, las personas naturales necesitan los siguientes
documentos:
REGISTRO
UNICO
DE
CONTRIBUYENTE
(RUC)
Los pasos a seguir para la obtencin de los permisos de un
establecimiento de Alimentos y Bebidas son los siguientes:
1.- Original y copia de la cdula de identidad o ciudadana y

papeleta de votacin.
47
2.- Para extranjeros original y copia del pasaporte con cualquier visa
(excepto de transente).
3.- Original y copia de la planilla de luz, agua o telfono, o pago del

Impuesto Predial (del ao actual o ao anterior) o pago del servicio
de TV cable o de telefona celular o estados de cuenta que estn a
nombre del sujeto pasivo (contribuyente) de mximo de tres meses
atrs desde la fecha de emisin ( no Servipagos).
a.- Del domicilio actual y,

b.- Del lugar en que realiza la actividad econmica (si es el caso)
contrato de arrendamiento legalizado en el Juzgado de Inquilinato
, con reconocimiento de firmas en una Notara.
NOTA: En caso de que el local haya sido cedido en forma gratuita, se

deber adjuntar una carta simple suscrita por el propietario del
inmueble, donde autorice y declare tal cesin, la direccin y objeto de
la misma, as como copia de la cdula del dueo.
4.- Para personas obligadas a llevar contabilidad, carta suscrita por el

contador del sujeto pasivo (con copia de cdula de identidad
adjunta), certificando su relacin laboral o contractual con el
contribuyente.
48
PATENTES MUNICIPALES
Para la obtencin de la patente Municipal se debe cumplir con los
siguientes requisitos:
a.- Solicitud de patente (adquirir en la Tesorera Municipal)
b.- Croquis de ubicacin del establecimiento con clave catastral.
c.- Copia de la cdula de identidad.
d.- Certificado de normas Particulares (Adquirir en Tesorera

Municipal y tramitarlo en las Direcciones de Agua Potable y
Planificacin.)
e.- Certificado de no adeudar al Municipio.
f.- Pago al Cuerpo de Bomberos.
g.- Registro nico de Contribuyentes RUC.
h.- Certificado de salud (en caso de venta de comida).
49
CERTIFICADO
DE
FUNCIONAMIENTO
DE
LOS BOMBEROS
Una vez que el establecimiento est abierto, es necesario comprar y
llenar una solicitud de inspeccin. Luego de que la inspeccin se
realiza, se entrega el Certificado de Funcionamiento. La solicitud es
para Personas Naturales y Personas Jurdicas. (ANEXO 3)
PERMISO DEL MINISTERIO DE SALUD

Para su obtencin se requiere lo siguiente:
a.- Planilla de inspeccin.
b.- Derecho por servicio de inspeccin.
c.- Licencia anual de funcionamiento otorgado por la Corporacin

Metropolitana de Turismo (Establecimiento Turstico).
d.- Carns de salud ocupacionales (copia). Este documento se obtiene

acudiendo a cualquier Centro de Salud de la ciudad.
e.- Copia de la cdula del propietario.
f.- Copia del RUC del establecimiento.
50
g.- Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos (idntico para

personas naturales y jurdicas).
CERTIFICADO
DE
REGISTRO
EN
EL
MINISTERIO DE TURISMO
En el Ministerio de Turismo, el representante legal del
establecimiento debe llenar y entregar la Solicitud de Registro
(ANEXO 4) adjuntando los siguientes documentos:
1.- Copia del registro nico de contribuyentes (RUC).
2.- Fotocopia de la cdula de identidad, segn sea la persona natural

ecuatoriana o extranjera.
3.- Copia de la papeleta de votacin, en caso de ser ecuatoriano.
4.- Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento. En

caso de cambio de propietario, con la autorizacin para utilizar el
nombre comercial.
5.- Certificado de bsqueda de nombre comercial, marca de

productos, marca de servicios y en trmite, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no encontrarse
registrada la razn social, nombre comercial del establecimiento.
51
6.- Fotocopia de escrituras de propiedad, pago predial o contrato de

arrendamiento del local, debidamente legalizado.
7.- Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).
8.- Declaracin de activos fijos para cancelacin del 1 por mil.

(Formulario Min. Turismo).
9.- Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos,

firmado bajo la responsabilidad del propietario o representante
legal, sobre los valores declarados.
Luego se realizar la inspeccin del establecimiento para asignarle

una categora y determinar los pagos. Una vez que se haya cumplido
con el pago y presentado los comprobantes, en ocho das laborables
se emite el Certificado de Registro.
REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE LA

LICENCIA
NICA
ANUAL
DE
FUNCIONAMIENTO
Para el inicio y ejercicio de las actividades tursticas se requiere de un

Registro de Turismo y la Licencia nica Anual de Funcionamiento,
sta constituye la autorizacin legal a los establecimientos dedicados
a la prestacin de los servicios tursticos, sin la cual no podrn operar,
52
y tendr vigencia durante el ao en que se la otorgue y los sesenta

das calendario del ao siguiente.
A partir de enero de 2008, el representante del establecimiento
turstico acudir por una sola vez a cualquiera de los diversos centros
de recaudacin que tiene el Municipio de Quito y cancelar la Patente
Municipal, Tasa de turismo, Aporte anual a CAPTUR y Tasa de
Certificado Ambiental por Guas Prcticas Ambientales. El plazo para
el pago de este valor es hasta el 31 de marzo.
Con el comprobante de pago, el contribuyente se acercar a las

Ventanillas nicas tursticas que funcionan en tres sitios de Quito,
que son: Corporacin Metropolitana de Turismo, administracin
Zona norte y oficinas de CAPTUR.
Posteriormente la Municipalidad a travs del Formulario nico

realizar la Inspeccin Unificada y verificacin anual del
cumplimiento de todas las normas tcnicas y reglamentarias a las que
se someten los establecimientos tursticos.
Para su obtencin, los establecimientos de comidas y bebidas deben

presentar los siguientes documentos:
53
a.- Copia del comprobante de pago de Tasa de Turismo y Patente

Municipal. (ANEXO 5)
b.- Formulario de solicitud de autorizacin de funcionamiento
firmado por el representante legal.
c.- Permiso de uso de suelo.
d.- Copia del RUC.
1.4.2.- PERSONA JURDICA

En el caso de personas jurdicas, debern obtener igualmente el Registro
nico de Contribuyentes (RUC), la Patente Municipal, el Certificado de
Funcionamiento de los Bomberos, el Permiso del Ministerio de Salud, el Registro
en el Ministerio de Turismo y la Licencia nica Anual de Funcionamiento.
Las personas jurdicas deben cumplir con los requisitos previstos en la ley
para cada caso, que en general se refieren a la copia de la escritura de constitucin
de la empresa inscrita en el Registro Mercantil y el nombramiento del
representante legal.
54
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- CONCEPTOS
El estudio de mercado inicia con la definicin de los principales conceptos
involucrados en este captulo.
2.1.1.- MERCADO
Se llama mercado al espacio en el que se encuentran la oferta y la demanda
de un producto, determinando su precio.
2.1.2.- OFERTA
Oferta es la suma de bienes y servicios, que una cantidad de productores
y/o distribuidores, coloca en el mercado para la venta.
2.1.3.- DEMANDA
Cantidad de un producto o servicio que los consumidores estn dispuestos
a adquirir mediante precio.
55
2.1.4.- PRECIO
Valor monetario en el que se estima un producto o servicio. Este valor est
sujeto a las fuerzas de la oferta y la demanda.
2.1.5.- MTODOS DE INVESTIGACIN

2.1.5.1. - FUENTES PRIMARIAS DE INFORMACIN
Las fuentes primarias de informacin son aquellas que permiten al
investigador obtener directamente la informacin que necesita.
Estas fuentes estn constituidas por los consumidores del producto y las
observaciones realizadas por el autor del proyecto.
2.1.5.2.- FUENTES SECUNDARIAS DE INFORMACIN

Las fuentes secundarias de informacin son los medios bibliogrficos y
escritos que tienen datos sobre el tema investigado.
Se sugiere utilizar fuentes secundarias porque evitan el trabajo que implica

acudir a las fuentes primarias, adicionalmente tienen un menor costo.
Aunque en ocasiones no proporcionan toda la informacin, las fuentes

secundarias constituyen una referencia para formular hiptesis y para el trabajo
con fuentes primarias.
56
2.2.- DEFINICIN Y LOCALIZACIN DEL NEGOCIO

El proyecto pretende demostrar la viabilidad para instalar una cafetera de
primera categora.
En Quito existen varios tipos de cafeteras, de acuerdo a la categorizacin

manejada por el Ministerio de Turismo, y por la oferta de caf que poseen.
La principal caracterstica del negocio es la especializacin en variedades de

caf y la gran cantidad de recetas preparadas con ste. Esto, a ms de deleitar a los
clientes, busca fomentar la cultura en el consumo de caf.
Adicionalmente se expendern preparaciones que no demanden mayor

elaboracin, tales como snduches, entremeses y productos de repostera.
La cafetera es de estilo moderno y tiene capacidad para cuarenta personas.
Desde el inicio del proyecto, se consider que el establecimiento estara

situado en el Centro Histrico de Quito. Posteriormente, al considerar la
proximidad con atractivos tursticos y el trfico de gente, se escogi que la
localizacin ptima para la cafetera est en la calle Benalczar N3-123 y el Pasaje
Espejo. (Foto 10)
He de mencionar que en esta direccin existe un inmueble de tres pisos,

donde funciona el almacn de caf guila de Oro, con quien se podra hacer una
alianza estratgica. (Foto 11)
57
Foto10, JARRN, Diego. 2007. Inmueble en la calle Benalczar N3-123.
Foto 11, JARRN, Diego. 2007. Entrada del almacn de caf guila de Oro.
2.3.- DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN

La finalidad de esta investigacin es determinar si las condiciones del
mercado son favorables para la realizacin del proyecto. Para lo cual he credo
conveniente aplicar algunas de las tcnicas y conceptos que la evaluacin de
proyectos sugiere.
58
2.3.1.- FUENTES PRIMARIAS DE INFORMACIN

2.3.1.1.-
RECONOCIMIENTO
DEL
SECTOR
APLICACIN DEL FORMATO DE OBSERVACIN

Esta parte de la investigacin consisti en recorrer y observar las calles y
avenidas del Centro Histrico de Quito, para recoger informacin cuantitativa y
cualitativa de las cafeteras de primera categora y registrarla en el formato de
observacin. (ANEXO 6)
Por ser importantes para la investigacin, tambin se tomaron en cuenta

establecimientos representativos del sector, que apareciendo con categora de
restaurantes en el Catastro del cantn Quito, se autocalifican como cafrestaurantes o utilizan la palabra caf en su nombre.
2.3.1.2.-
INTERPRETACIN
DE
RESULTADOS
FORMATO DE OBSERVACIN
La informacin recogida en el formato de observacin es la siguiente:
59
DEL
CAFETERIAS DE PRIMERA CATEGORA

EL BHO
VARIEDAD
CAFETO
DE Ofrece los cinco tipos de cafs Tiene los cinco tipos de cafs
CAFS
Y ms comunes (americano, caf ms comunes (americano, caf
CHOCOLATE
en leche, cappuccino, espresso, en leche, cappuccino, espresso,

mokaccino), chocolate
y seis mokaccino),
cafs etlicos.
dos
tipos
de
chocolate y cuatro tipos de

espresso.
PRODUCTOS
Y Cafs
$0.90
Cafs
$1.38
$3.15
Expresos
$1.18
PROMEDIO (SIN Chocolate
$1.25
Chocolate
$1.75
IMPUESTOS)
$4.20
Snduches
$2.00
Antojitos criollos $3.70
Entremeses
$1.25
Postres
$2.55
Postres
$2.00
Tablas
$4.55
Tablas
$4.99
PRECIO
Cafs etlicos
Snduches
OTROS
Ensaladas, ceviches, tostadas de Ensaladas, tostadas de pan,
PRODUCTOS
verde,
hamburguesas,
sopas, cerveza, vino hervido, chapo,
platos fuertes, cerveza, vino jucho, canelazo, colada morada

hervido, barra de licores y y bebidas no etlicas.
bebidas no etlicas.
PREPARACIN
Se
DE CAF
Nescaf.
AMBIENTACIN
Estilo moderno, el mobiliario es Estilo rstico, el mobiliario est
/ ESTILO
de metal, vidrio y cuero. Tiene hecho slo de madera. Luz

un
utiliza
techo
la
mquina
de Se
utiliza
una
cafetera
industrial.
alto
un
gran tenue, decoracin con faroles y
ventanal. Se escucha msica de apliques en las paredes. La

la radio. (Foto 12)
msica es seleccionada.
(Foto 13)
CAPACIDAD
Aprox. 50 a 60 personas
60
TIEMPO
DE 7 aos
10 meses
EXISTENCIA
HORARIO
10:30 a 19:00 (lunes a sbado)
12:00 a 24:00 (cierra el lunes)
11:0 a 17:00 (domingo)

DIRECCIN
Garca Moreno y Pasaje Espejo.
Calle La Ronda
Foto 12, JARRN, Diego. 2.007. Saln de la cafetera El Bho.
Foto 13, JARRN, Diego. 2007. Entrada de la cafetera Cafeto.
61
CAF-RESTAURANTES
CAF DEL TEATRO
VARIEDAD
EL TIANGUEZ
DE Ofrece los cinco tipos de cafs Tiene los cinco tipos de cafs
CAFS
Y ms comunes (americano, caf ms comunes (americano, caf
CHOCOLATE
en leche, cappuccino, espresso, en leche, cappuccino, espresso,

mokaccino), tres tipos chocolate mokaccino),
y seis cafs etlicos.
PRODUCTOS
Y Cafs
dos
cafs
especiales y un caf etlico.
$1.85
Cafs
$1.12
Chocolates
$2.77
Cafs especiales
$2.63
PROMEDIO (SIN Snduches
$3.08
Caf etlico
$2.95
IMPUESTOS)
Entremeses
$2.75
Snduches
$2.16
Postres
$2.05
Entremeses
$2.16
Tablas
$6.56
Postres
$1.85
PRECIO
OTROS
Ensaladas, platos fuertes de Ceviches, sopas, platos fuertes,
PRODUCTOS
cocina de autor, cerveza, barra especiales del da, cerveza,

de licores y ccteles, bebidas no vino y bebidas no etlicas.
etlicas.
PREPARACIN
Se
DE CAF
industrial.
AMBIENTACIN
Estilo moderno, el mobiliario es Estilo rstico, el mobiliario est
/ ESTILO
de lneas rectas. El local tiene hecho de madera y las mesas
utiliza
una
cafetera Se
utiliza
una
cafetera
industrial.
dos pisos y tambin existen de la parte externa son de

mesas en la plaza. Se organizan metal.(Foto 15)
espectculos musicales.(Foto 14)
CAPACIDAD
TIEMPO
DE 4 meses
Aprox. 80 personas
10 aos
EXISTENCIA
HORARIO
11:00 a 23:00 (cierra el domingo)
09:30 a 18:30 (lunes y martes)

09:30 a 23:30 (mircoles a
62
domingo)
CATEGORA
Bar-restaurante.
Restaurante. Tercera categora
Primera categora.
DIRECCIN
Plaza del Teatro.
Plaza de San Francisco
Foto 14, JARRN, Diego. 2007. Entrada del bar-restaurante Caf del Teatro.
Foto 15, JARRN, Diego. 2007. Vista externa del restaurante El Tianguez.
63
EL MAGNOLIO
VARIEDAD
VISTA HERMOSA
DE Ofrece cuatro tipos de los cafs Tiene los cinco tipos de cafs
CAFS
y ms
CHOCOLATES
comunes
(americano, ms
comunes
(americano,
capuchino, espresso, caf en capuchino, espresso, caf en

leche), dos tipos de chocolate.
leche), dos tipos de espresso,

un caf especial, tres cafs
etlicos y un tipo de chocolate.
PRODUCTOS
Y Cafs
$1.38
Cafs
$1.98
$1.70
Espressos
$1.75
PROMEDIO (SIN Envueltos/empanadas $2.35
Caf especial
$4.00
IMPUESTOS)
PRECIO
Chocolate
Postres
$2.40
Cafs etlicos
$3.83
Tablas
$13.5
Chocolate
$2.50
Snduches
$4.50
Entremeses varios
$2.35
Postres tpicos
$2.25
Tablas
$12.00
OTROS
Ensaladas, sopas, platos fuertes, Ensaladas, pizzas, sopas, platos
PRODUCTOS
cerveza, vino de la casa y fuertes,

bebidas no etlicas.
ponche,
cervezas,
vinos, ccteles y bebidas no

etlicas.
PREPARACIN
Se utiliza una cafetera semi- Se
DE CAF
industrial.
AMBIENTACIN
Estilo
/ ESTILO
interior. Menos formal en el decoracin

patio
donde
de
en
la
existen
una
evocan
pileta varios das de la semana.

(Foto 17)
75 a 80 personas interior. Hasta Aprox. 120 personas
DE
1 ao
2 aos
64
pocas
mesas pasadas. Hay show musical
200 personas incluido el patio.

TIEMPO
cafetera
parte Estilo retro. El mobiliario y la
adornada con flores. (Foto 16)

CAPACIDAD
una
industrial.
elegante
alrededor
utiliza
EXISTENCIA
HORARIO
09:00 a 18:00 (domingo a jueves)
14:00 a 24:00 (lunes a sbado)
09:00 a 22:30 (viernes y sbado)

CATEGORA
Restaurante. Primera categora.
DIRECCIN
Meja y Garca Moreno Esq. Meja y Garca Moreno (Quinto

(CADISAN)
Restaurante Segunda categora.
piso)
Foto 16, JARRN, Diego. 2007. Patio del restaurante El Magnolio.
Foto 17, JARRN, Diego. 2007. Saln del restaurante Vista Hermosa.
65
Respecto a los resultados encontrados, podemos comentar que, para el

Ministerio de Turismo no existen los conceptos de caf-restaurante, ni caf bar. Los
establecimientos de alimentos y bebidas no pueden pertenecer a dos categoras
simultneamente.
De acuerdo al concepto de cafetera, estos establecimientos deben ofrecer

productos de repostera y panificacin. Por tanto, si una cafetera expende platos
fuertes, en la prctica pasa a ser un restaurante.
Cuando un establecimiento se sale de los lmites de la categora a la que

pertenece, es obligacin de ste solicitar al Ministerio de Turismo su reclasificacin;
caso contrario la entidad reguladora est en capacidad de obligarle a hacerlo,
mediante oficio y segn lo dispuesto en el artculo 52 de la Ley de Turismo.
(Miranda, 2007)
2.3.1.3.- ENCUESTA
Se escogi este mtodo porque es el ms aconsejado cuando en la evaluacin
de un nuevo producto o servicio, nos interesa determinar las preferencias y gustos
del consumidor final, as como el grado de satisfaccin que existe en los usuarios.
2.3.1.4.- DISEO DE LA ENCUESTA

Para el diseo de la encuesta se consideraron los siguientes criterios
generales:
66
a.- Slo hacer las preguntas necesarias para que la encuesta no sea extensa.
b.- Hacer preguntas sencillas y directas, tales como listas de verificacin,

seleccin mltiple, ordenacin, etc.
c.- No hacer preguntas abiertas que produzcan respuestas de difcil

evaluacin.
d.- No hacer preguntas personales que puedan molestar al entrevistado.
e.- Utilizar un lenguaje sencillo y no inducir al entrevistado para que d la

respuesta deseada por el encuestador.
La encuesta que se aplic contena un total de 11 preguntas. (ANEXO 7)
2.3.1.5.-
PROCEDIMIENTO
DE
MUESTREO
DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA

Se utiliz el muestreo no probabilstico porque es el ms aconsejado para
investigacin de mercados.
En este tipo de muestreo no todos los elementos de la muestra tienen la

misma
probabilidad
de
ser
entrevistados,
siendo
necesario
partir
de
estratificaciones previas.
Para determinar que el tamao de la muestra se consideraron varios

criterios:
67
El teorema de lmite central, segn el cual en la mayora de las

distribuciones de poblacin, un tamao de muestra adecuado es de por lo menos
30, la distribucin de muestreo de la media deber ser aproximadamente normal
(Berenson, Levine, 1996, pp. 329)
El tamao de muestra (600 personas) usado en un estudio de mercado sobre

el mismo tema, realizado en la ciudad de Quito. (Diario El Comercio. Redaccin
Negocios, 2007) (ANEXO 8).
Las limitaciones de presupuesto y tiempo del autor de este proyecto, para

realizar el estudio de mercado.
Considerando todo lo anterior, se decidi que el tamao de la muestra sera

de 400 personas.
El primero grupo encuestado estaba conformado por 100 oficinistas de

empresas privadas y pblicas de la ciudad de Quito.
Este grupo fue escogido aplicando el concepto de muestreo de estratos o

cuotas, ya que aparte de la condicin de oficinistas, todos deban tener un ingreso
mnimo de $500.
El segundo grupo lo constituyeron 300 personas que se encontraban en

sitios del Centro Histrico previamente definidos. Este grupo se obtuvo aplicando
el concepto de muestreo de conveniencia de sitio.
68
Adems, todos los elementos de la muestra deban cumplir con la condicin

de ser consumidores de caf, lo cual constituye una estratificacin para toda la
muestra.
2.3.1.6.- INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS DE LA

ENCUESTA (GRUPO DE OFICINISTAS)
1.- El sexo femenino representa el 64.95% de la muestra, mientras que el
sexo masculino el 35.05%.
SEXO
35%
masculino
femenino
65%
La media de la edad es de 32.87 aos con una desviacin estndar de 5.35

aos.
En cuanto al sector de residencia, el 78.26% vive en el norte de Quito, el

11.96% en el sur, el 5.43% habita en sectores perifricos y el 4.35% reside en
el centro.
69
SECTOR DE RESIDENCIA
norte
12%
5%
centro
4%
sur
79%
sectores
perifricos
2.- El caf ms consumido es el caf en leche con el 27.84%, el cappuccino

es el segundo en aceptacin con el 22.68%, el caf americano tiene un
importante 19.59%. Siguen el mokaccino con 13.40%, el espresso que tiene
el 11.34% y otros cafs que representan el 5.15%.
EL CAF MS CONSUMIDO
americano
13%
5%
20%
cappuccino
espresso
23%
28%
11%
caf en leche
mokaccino
otro
3.- La media del precio que estn dispuestas a pagar las personas por un
caf es de $1.85, con una desviacin estndar moderada de $0.66.
4.- El 62% de los encuestados prefieren snduches para acompaar su caf,

el 14% gustan de los entremeses tradicionales, mientras que el 13% se
inclinan por los postres y el 11% por las tablas de varios ingredientes.
70
COMIDA PREFERIDA PARA EL

CAF
entremeses
tradicionales
13%
snduches
14%
11%
tablas
62%
postres y dulces
5.- El 44% de personas dijo asistir una vez al mes o menos a una cafetera,
el 22% asiste una vez por semana, quienes asisten 3 veces a la semana o
ms representan el 17%, el 13% asiste cada quince das, y slo un 4%
acude con otra frecuencia.
FRECUENCIA CON LA QUE VAN A
3 veces por
UNA CAFETERA
4%
semana o ms
1 vez por
semana
cada 15 das
17%
44%
22%
13%
1 vez al mes o
menos
otro
6.- La media de la hora preferida para ir a una cafetera est en 15.8 horas,
con una desviacin estndar de 4.59 horas; sin embargo, por existir
valores extremos que afectan la medida de la media, consideramos
como ms importante al horario que seala la moda (18:00 a 21:00).
7.- Para el 52% de encuestados, las cafeteras son un lugar de encuentro con
amigos, el 27% las consideran a como una alternativa de distraccin, el 8%
71
acude para tener una cita romntica, el 7% las utiliza para reuniones de
negocios y el 6% va a una cafetera por otras razones.
MOTIVO PARA IR A UNA

CAFETERA
8%
alternativa de
distraccin
encuentro con
los amigos
6%
27%
7%
reunin de
negocios
cita romntica
52%
otro
8.- El 77% de personas dijeron estar dispuestas a ir a una cafetera ubicada

en el Centro Histrico, mientras que el restante 23% dijo que no.
IRA A UNA CAFETERA DEL

CENTRO HISTRICO?
23%
S
No
77%
9.- El 92% de los entrevistados est dispuesto a degustar de nuevas

variedades de caf, slo el 8% dijo que no le gustara hacerlo.
72
DEGUSTARA DE NUEVAS
RECETAS DE CAF?
8%
S
No
92%
10.- El 55.67% de los encuestados dijeron estar satisfechos con el servicio

que brindan las cafeteras del Centro Histrico, el 8.25% dijo estar no
satisfecho, y existe un 36.08% que no conoce del tema.
EST SATISFECHO CON EL

SERVICIO DE LAS CAFETERAS
DEL CENTRO HISTRICO?
36%
S
No
56%
8%
No conoce
11.- El ingreso medio de los posibles clientes de la cafetera est en $782.71,

con una desviacin estndar moderada de $259.26.
73

ENCUESTA (GRUPO CENTRO HISTRICO)
1.- El sexo masculino representa el 51.67% de la muestra, mientras que el
sexo femenino el 48.33%.
SEXO
48%
masculino
52%
femenino

aos; sin embargo, ya que existen datos extremos, consideramos ms
representativo el dato que indica la moda (entre 20 y 30 aos).

27.70% en el centro, el 19.26% habita en el sur, el 11.15% en sectores
perifricos. El 10.14% de la muestra fueron turistas.
74
norte
centro
10%
11%
32%
sur
sectores
perifricos
19%
28%
turista
2.- El caf ms consumido es el caf americano con el 33.33%, el caf en

leche es el segundo en aceptacin con el 27.7%, el caf espresso tiene un
importante 14.67%. Siguen el cappuccino con 10.33%, el mokaccino que
tiene el 10% y otros cafs que representan el 4%.
EL CAF MS CONSUMIDO
americano
10%
4%
33%
cappuccino
espresso
caf en leche
28%
10%
15%
mokaccino
otro
4.- El 63.32% de los encuestados prefieren snduches para acompaar su

caf, el 19.03% gustan de los entremeses tradicionales, mientras que el
12.11% se inclinan por los postres y el 5.54% por las tablas de varios
ingredientes.
75

CAF
entremeses
tradicionales
6%
12%
19%
snduches
tablas
63%
postres y dulces
5.- El 31.76% de personas dijo asistir a una cafetera una vez por semana, el
25.34% asiste tres veces por semana o ms, el 23.31% asiste una vez al mes o
menos, quienes asisten cada quince das representan el 12.84%, el 6.76%
restante asiste con otra frecuencia.
3 veces por
UNA CAFETERA
7%
25%
23%
13%
32%
semana o ms
1 vez por
semana
cada 15 das
1 vez al mes o
menos
otro
con una desviacin estndar de 4.22 horas.
7.- Para el 41% de encuestados, las cafeteras son un lugar de encuentro con
amigos, el 30.67% las consideran como una alternativa de distraccin, el
16.67% acuden por otras razones, el 6.67%
utiliza las cafeteras para
reuniones de negocios y apenas el 5% va a una cafetera para una cita

romntica.
76

CAFETERA
alternativa
distraccin
encuentro con
amigos
17%
31%
5%
7%
reunin de
negocios
cita romntica
40%
otro
8.- El 92.67% de personas dijeron estar dispuestas a ir a una cafetera

ubicada en el Centro Histrico, mientras que el restante 7.33% dijo que no.
IRA A UNA CAFETERA DEL

CENTRO HISTRICO?
7%
S
No
93%
9.- El 92.62% de los entrevistados est dispuesto a degustar de nuevas

variedades de caf, slo el 7.38% dijo que no le gustara hacerlo.
77
DEGUSTARA DE NUEVAS
RECETAS DE CAF?
7%
S
No
93%


31%
S
No
58%
11%
No conoce

con una desviacin estndar moderada de $269.09
78

ENCUESTA (MUESTRA GENERAL)
1.- El sexo femenino representa el 52.39% de la muestra general, mientras
que el sexo masculino representa el 47.61%.
SEXO
48%
52%
masculino
femenino

aos; no obstante, al existir valores extremos que afectan la medida de la
media, consideramos ms representativo el dato de la moda (entre 20 y 30
aos).

22.16% en el centro, el 17.53% habita en el sur, el 9.79% en sectores
perifricos. El 7.73% de la muestra fueron turistas.
79
norte
centro
10%
8%
sur
42%
18%
sectores
perifricos
22%
turista
2.- El caf ms consumido es el americano con el 29.97%, el caf en leche es

el segundo en aceptacin con el 27.71%, el caf espresso tiene un
importante 13.85%. Siguen el cappuccino con 13.35%, el mokaccino que
tiene el 10.83% y otros cafs que representan el 4.28%.
EL CAF MS CONSUMIDO
americano
11%
4%
30%
cappuccino
espresso
caf en leche
28%
13%
14%
mokaccino
otro
4.- El 62.98% de los encuestados prefieren snduches para acompaar su

caf, el 17.74% gustan de los entremeses tradicionales, mientras que el
12.34% se inclinan por los postres y el 6.94% por las tablas de varios
ingredientes.
80

CAF
entremeses
tradicionales
7%
12%
18%
snduches
tablas
63%
postres y dulces
5.- El 29.29% de personas dijo asistir a una cafetera una vez por semana, el
28.54% asiste una vez al mes o menos, el 23.23% asiste tres veces por
semana o ms, quienes asisten cada quince das representan el 12.88%, el
6.06% restante asiste con otra frecuencia.

UNA CAFETERA
3 veces por
6%
23%
29%
29%
13%
semana o ms
1 vez por
semana
cada 15 das
1 vez al mes o
menos
otro
con una desviacin estndar de 4.31 horas. Tambin es importante el
dato que indica la moda estadstica (18:00 21:00).
7.- Para el 43.75% de encuestados, las cafeteras son un lugar de encuentro

con amigos, el 29.75% las consideran a como una alternativa de
81
distraccin, el 14% acuden por otras razones, el 6.75% utiliza las cafeteras
para reuniones de negocios y apenas el 5.75% va a una cafetera para una
cita romntica.

CAFETERA
alternativa
distraccin
encuentro con
amigos
14%
30%
6%
7%
reunin de
negocios
cita romntica
43%
otro
8.- El 87.67% de personas dijeron estar dispuestas a ir a una cafetera

ubicada en el Centro Histrico, mientras que el restante 12.33% dijo que no.
IRA A UNA CAFETRA DEL

CENTRO HISTRICO?
11%
S
No
89%
9.- El 91.28% de los entrevistados est dispuesto a degustar de nuevas

variedades de caf, slo el 8.72% dijo que no le gustara hacerlo.
82
DEGUSTARA DE NUEVAS
RECETAS DE CAF?
8%
S
No
92%


32%
S
No
58%
10%
No conoce

con una desviacin estndar moderada de $273.21.
83
2.3.2.- FUENTES SECUNDARIAS DE INFORMACIN

2.3.2.1.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
Las fuentes de bibliogrficas para la investigacin, consisten en reglamentos,
instructivos, y documentos estadsticos que son proporcionados por el Ministerio
de Turismo, Municipio Metropolitano de Quito, Servicio de Rentas Internas,
Direccin Provincial de Salud e Instituto Nacional de Estadstica y Censos.
En el Ministerio de Turismo se entregan los Instructivos para categorizar

establecimientos tursticos; el Catastro de establecimientos y bebidas del cantn
Quito; la Solicitud de Registro; y los requisitos para la apertura de un
establecimiento de alimentos y bebidas.
En el INEC (Instituto Nacional de Estadsticas y Censos) se obtuvieron los

datos estadsticos ms recientes de la ciudad de Quito y del Centro Histrico, tales
como, poblacin, poblacin econmicamente activa, ingresos de turistas.
En el SRI (Servicio de Rentas Internas) se proporcionan los requisitos para

obtener el RUC de personas naturales y jurdicas.
En el Cuerpo de Bomberos de Quito se consigue la informacin escrita sobre

el procedimiento para adquirir el permiso correspondiente.
En la Direccin Provincial de Salud de Pichincha, se entrega la informacin

de los requisitos para la apertura de un establecimiento de alimentos y bebidas.
84
Cabe mencionar que en la Corporacin Metropolitana de Turismo, se ha

elaborado un Instructivo sobre el procedimiento que deber seguirse a partir de
2.008, para obtener la Licencia Anual de Funcionamiento.
Para la elaboracin de este trabajo se realiz varias entrevistas a

funcionarios del Ministerio de Turismo y de la Corporacin Metropolitana de
Turismo, as como a facilitadores de la Universidad de Especialidades Tursticas.
Adicionalmente se utilizaron varios libros, tales como: Evaluacin de

Proyectos escrito por Gabriel Baca Urbina; Culto al Caf escrito por Yasar
Karaoglu; un estudio sobre turismo publicado por el Banco Central del Ecuador;
Estadstica Bsica en Administracin de Berenson y Levine; Como medir el
rendimiento de la empresa de la coleccin Harvard Business Review; varios libros
de cocina nacional e internacional.
Tambin se obtuvo informacin de varias fuentes de Internet.
2.4.- DEMANDA
De acuerdo a los resultados de la investigacin de campo, la mitad de la
muestra asiste a una cafetera todas las semanas, y una clara mayora dijo estar
dispuesta a ir a una cafetera en el Centro Histrico.
Adems de que el caf es un producto apetecido por su sabor y su aroma,

uno de los factores que favorecen la demanda de cafeteras son las motivaciones
sociales y afectivas que los consumidores tienen para ir a estos lugares. El 51% de
la muestra dijo acudir por estas razones.
85
Lo dicho anteriormente, es confirmado por un estudio de mercado realizado

en Quito, el mismo que menciona que el 50% de seiscientos encuestados buscan
un lugar para consumir caf. (Diario El Comercio. Redaccin Negocios, 2.007)
(ANEXO 8)
2.5.- OFERTA
Es suficiente con recorrer los centros comerciales as como algunos sectores,
para constatar la proliferacin de locales que expenden caf en nuestra ciudad.
De la observacin del Centro Histrico y la revisin del Catastro, podemos

concluir que la oferta de cafeteras de primera categora es limitada, y nula en
cuanto a cafeteras especializadas en caf.
Al existir muchas cafeteras en el sector, estos negocios deben competir en

un libre mercado, lo cual significa que el espacio de mercado que puedan captar
depender de la calidad, el precio y el servicio que ofrezcan al consumidor.
Ms del 90% de la muestra acept la posibilidad de degustar nuevas recetas

de caf, lo cual nos sugiere que una oferta especializada de caf constituye una
oportunidad de negocio.
2.6.- COMPARATIVO DE PRECIOS

De acuerdo a la investigacin realizada, los clientes potenciales de la
cafetera estn dispuestos a pagar entre $1y $2 por un caf.
86
Desde la perspectiva del mercado, los cafs de recetas comunes que se

expenden en las cafeteras y restaurantes visitados en el Centro Histrico de Quito,
se venden a este precio; en el caso de los cafs especiales estos cuestan entre $2y $3
y los etlicos entre $3 y $4.
Si consideramos el concepto que dice que el precio es la suma del costo de

produccin ms un porcentaje de ganancia, los intervalos de precios antes
mencionados, s permiten a las cafeteras obtener un margen de utilidad razonable
por la venta de sus productos.
87
CAPTULO III
COSTOS Y RECURSOS
3.1.- PRESUPUESTO DE INVERSIN
Para la elaboracin del presupuesto de inversin se consideraron cuatro
rubros principales, los cuales son:
EQUIPAMIENTO
Comprende la cristalera, cubertera y vajilla; las mquinas y
utensilios
para las diferentes reas del negocio;
as como el
mobiliario de las mismas. (Estrella, 2008)
El valor del equipamiento se estableci solicitando cotizaciones a

varios almacenes en los meses de diciembre del ao pasado y enero
2008.
El detalle del equipamiento puede encontrarse en la seccin de

anexos. (ANEXO 9)
88
LOCAL
Incluye el arriendo con dos meses de garanta; tambin las
adecuaciones y la decoracin.
SALARIOS
Para determinar este rubro se establecieron los cargos y el nmero de
colaboradores necesarios para ellos. Posteriormente se elabor el rol
de
pagos del primer mes de acuerdo a lo dispuesto en la ley.
(ANEXO 10)
PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
Incluye los pagos por concepto de impuestos y permisos necesarios
para el funcionamiento. (Daz, 2008)
89
El presupuesto de inversin es el siguiente:
Producto
Equipamiento
Cristalera
Cubertera
Equipo servicio
Equipo de computacin
Equipo cocina
Muebles de oficina
Muebles de cocina
Muebles de saln
Utensilios de cocina
Vajilla
Cantidad
1
1
1
Precio
Unitario
Total
1
1
1
1
1
1
315,39
572,28
12.098,00
800,00
13.754,96
156,80
494,56
2.430,53
1.068,36
1.197,43
315,39
572,28
12.098,00
800,00
13.754,96
156,80
494,56
2.430,53
1.068,36
1.197,43
$ 32.888,31
Arriendo
Decoracin
Garanta
Adecuaciones
1
1
2
1
450,00
200,00
450,00
300,00
450,00
200,00
900,00
300,00
$
1.850,00
Salarios Promedio
Administrador
Cajero
Mesero
Cocinero
1
1
3
3
540,20
336,07
284,66
282,59
540,20
336,07
853,98
847,77
$
2.578,02
Permisos de
Funcionamiento
Impuestos y permisos
562,00
562,00
562,00
37.878,33
Local
$
Total $
90
3.2.- PRESUPUESTO DE VENTAS

Para realizar el presupuesto de ventas se siguieron los siguientes pasos:
CLCULO DEL NMERO DE CLIENTES POR

DA
Para obtener este dato se realiz un esquema de las rotaciones (1
rotacin = ocupar una vez las 40 plazas) por da de la semana, de
acuerdo a las preferencias de horario encontradas en el estudio de
mercado.
Total de Total de
Das/Rotacin 9h. a 12h. 12h. a 15h. 15h. a 18h. 18h. a 21h. rotaciones Personas
Martes
0,25
0,25
0,5
0,75
1,75
70
Mircoles
0,25
0,25
0,5
0,75
1,75
70
Jueves
0,25
0,25
0,5
80
Viernes
0,25
0,25
0,75
1,5
2,75
110
Sbado
0,5
0,25
0,75
2,5
100
Domingo
0,5
0,25
0,75
0,75
2,25
90
CLCULO
DEL
NMERO
DE
DAS
LABORABLES POR MES DEL AO

Utilizando un calendario, se determin la cantidad de das laborables
que tiene cada mes del ao. Considerando feriados y fechas
especiales.
91
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo

4
5
5
4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
3
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
5
5
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
5
4
5
4
4
4
4
4
4
5
5
5
4
3
4
4
4
52
52
49
51
52
52
CLCULO DEL NMERO DE CLIENTES POR

MES
Con los datos de rotacin y el nmero de das laborables de cada mes
se calcul en el siguiente cuadro el nmero de clientes.
Martes Mircoles Jueves

280
350
400
280
280
350
280
280
320
350
350
320
280
280
320
280
280
320
350
350
400
280
280
320
350
280
320
280
350
320
280
280
320
350
280
240
3.640
3.950
Total 3.640
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
92
Viernes
440
550
330
440
550
440
440
550
440
550
440
440
5.610
Sbado Domingo Total

400
360
2.230
400
360
2.220
500
450
2.160
400
360
2.220
500
360
2.290
400
450
2.170
400
360
2.300
500
450
2.380
400
360
2.150
400
360
2.260
500
450
2.270
400
360
2.070
5.200
4.680
26.720
CLCULO DE PRODUCTOS VENDIDOS POR

MES
Estimando que el 75% de clientes de la cafetera consumiera
alimentos y bebidas y el 25 % consumiera slo bebidas, se asignaron
porcentajes de preferencia para los productos, obteniendo as el
nmero final de productos consumidos.
Cafs
Cafs
calientes
calientes con alcohol
Mes
50%
10%
Enero
1.115
223
Febrero
1.110
222
Marzo
1.080
216
Abril
1.110
222
Mayo
1.145
229
Junio
1.085
217
Julio
1.150
230
Agosto
1.190
238
Septiembre
1.075
215
Octubre
1.130
226
Noviembre
1.135
227
Diciembre
1.035
207
Total 13.360
2.672
93
Cafs
fros
5%
112
111
108
111
115
109
115
119
108
113
114
104
1.336
Cafs
fros con
alcohol
2%
45
44
43
44
46
43
46
48
43
45
45
41
534
Bebidas
Bebidas
fras con o
calientes con
sin
o sin alcohol
alcohol
20%
13%
446
290
444
289
432
281
444
289
458
298
434
282
460
299
476
309
430
280
452
294
454
295
414
269
5.344
3.474
Entremeses
Snduches Tradicionales Postres
Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
65%
1.087
1.082
1.053
1.082
1.117
1.058
1.121
1.160
1.048
1.102
1.107
1.009
13.028
20%
335
333
324
333
344
326
345
357
323
339
341
311
4.009
15%
251
250
243
250
258
244
259
268
242
254
255
233
3.006
El detalle de estos clculos puede encontrarse en el ANEXO 11.
CLCULO DE LOS PRECIOS DE VENTA

Los precios de venta fueron calculados agregando al costo un margen
de utilidad aproximado del 67%, tambin se consider los precios de
los establecimientos visitados en el estudio de mercado.
CATEGORA DE PRODUCTO
Cafs calientes
Cafs calientes con alcohol
Cafs fros
Cafs fros con alcohol
Bebidas calientes con o sin alcohol
Bebidas fras con o sin alcohol
Sndwiches
Entremeses tradicionales
Postres
94
PRECIO
PROMEDIO
(sin impuestos)
$ 1,23
$ 1,89
$ 2,22
$ 2,38
$ 1,23
$ 1,07
$ 3,53
$ 1,89
$ 1,97
CLCULO DEL PRESUPUESTO

El presupuesto de ventas se calcul multiplicando el precio de venta
de cada categora de producto por las cantidades de productos
vendidos por mes.
A continuacin se muestra el presupuesto por perodos:
PRODUCTO
Cafs calientes
Cafs calientes
con alcohol
Cafs fros
Cafs fros con
alcohol
Bebidas calientes
con o sin alcohol
Bebidas .fras con
o sin alcohol
Sndwiches
Entremeses
tradicionales
Postres
1er.Cuatrimestre 2do.Cuatrimestre
5.430,45
5.621,10
3er.Cuatrimestre
5.381,25
Total
16432,80
1.668,87
981,24
1.727,46
1.016,76
1.653,75
974,58
5050,08
2972,58
430,78
437,92
421,26
1289,96
2.172,18
2.248,44
2.152,50
6573,12
1.229,43
15.203,71
1.273,30
15.740,27
1.219,80
15.066,04
3722,53
46010,02
2.504,25
1.958,18
2.593,08
2.029,10
2.483,46
1.942,42
7580,79
5929,70
$
95.561,58
El presupuesto de ventas por mes aparece en la seccin de anexos.

(ANEXO 12)
3.3.- PRESUPUESTO DE COSTOS DE MATERIA PRIMA

Para realizar el presupuesto de costos de materia prima se realiz lo
siguiente:
95
CREACIN DE FICHAS DE COSTOS

Se crearon dos fichas de costos por cada categora de producto, una
de costo elevado y otra de costo inferior. (ANEXO 13)
OBTENCIN DEL COSTO PROMEDIO POR

CATEGORA DE PRODUCTO
El costo promedio se obtuvo promediando el costo de las dos fichas
de cada categora.
El costo promedio por categora de producto es el siguiente:
COSTO
CATEGORA DE PRODUCTO PROMEDIO ($)
Cafs calientes
0,3307
Cafs calientes con alcohol
0,5132
Cafs fros
0,6461
0,6961
Bebidas calientes con o sin alcohol
0,3139
Bebidas fras con o sin alcohol
0,2987
Sndwiches
1,0552
0,5546
Postres
0,5852
96
CLCULO DEL PRESUPUESTO

El presupuesto se calcul multiplicando el costo promedio de cada
categora por las cantidades de productos vendidos. (Para mayor
comprensin revisar el ANEXO 14).
El presupuesto de costos por perodos es el siguiente:
PRODUCTO
1er.Cuatrimestre 2do.Cuatrimestre
Cafs calientes
1.460,04
1.511,30
Cafs calientes con
alcohol
453,16
469,06
Cafs fros
285,58
295,91
125,99
128,08
Bebidas calientes con o
sin alcohol
554,35
573,81
Bebidas fras con o sin
alcohol
343,21
355,45
Sndwiches
4.544,75
4.705,14
734,85
760,91
Postres
581,69
602,76
3er.Cuatrimestre
1.446,81
Costo ($)
4.418,15
449,05
283,64
123,21
1.371,27
865,13
377,29
549,33
1.677,48
340,52
4.503,59
728,74
577,01
1.039,18
13.753,48
2.224,50
1.761,45
Total $
27.487,92
El presupuesto de costos de materia prima por mes puede encontrarse en la

seccin de anexos. (ANEXO 14)
3.3.1.- LISTA DE PRECIOS PARA EL CLCULO DE LAS

FICHAS DE COSTOS
Los precios y las unidades de compra de los productos utilizados en las
recetas se averiguaron visitando mercados, supermercados, licoreras y tiendas de
caf de la ciudad de Quito. (ANEXO 15)
97
3.3.2.- FICHA DE COSTOS

La elaboracin de una ficha de costos, es un mtodo utilizado en Hotelera
para determinar con exactitud las cantidades de ingredientes que componen una
receta y establecer su costo.
ELEMENTOS DE LA FICHA DE COSTOS

Receta: __________
Categora: __________
Porcin: __________
Unidad
Precio de
Factor de
Unidad Cantidad a Costo
de compra
compra
conversin Ingrediente de uso
utilizar
Unitario
Total
receta
% merma
Total costo
3.3.3.- VARIEDADES DE CAF Y RECETAS SUGERIDAS

En la investigacin del tema fue enriquecedor probar algunas variedades de
caf y recetas, por lo cual respetando el criterio de los lectores se sugieren algunas.
VARIEDADES DE CAF:
98
CAF ARBIGO LAVADO

Se cultiva en la provincia de El Oro, Manab, Loja, Guayas y Zamora
Chinchipe. Su aroma es agradable y fino y su sabor moderadamente
fuerte. (Precio referencial: $12 / kilo).
CAF ARBIGA NATURAL

Se cultiva en Loja, Manab, El Oro, Los Ros y Guayas. Se sugiere
someterlo a una tostacin media oscura para obtener un producto
aromtico, de fuerte concentracin y bastante cuerpo. (Precio referencial:
$12 / kilo).
CAF ARBIGO LAVADO ORGNICO

Puede encontrarse en las mismas zonas que el caf arbigo lavado, se
caracteriza por ser cultivado sin el uso de fertilizantes ni qumicos, es
producido bajo sombra. Posee caractersticas especiales de cuerpo,
acidez y aroma. (Precio referencial: $16 / kilo).
CAF ARBIGO MEZCLADO

Como se mencion anteriormente, las mezclas se utilizan para equilibrar
las caractersticas organolpticas del caf y para crear sabores
particulares. (Precio referencial: $10 / kilo).
99
CAF ARBIGO DE SABORES

Su sabor es distinto porque, se aade a los granos del caf sabores, los
cuales pueden ser de frutos secos o etlicos. (Precio referencial: $11 /
kilo).
RECETAS DE CAF:
CAFS CALIENTES SIN ALCOHOL
Americano, caf en leche, cappuccino, mokaccino, espresso (simple,
doble, con crema, macchiato), caf mexicano, caf al caramelo.
CAFS CALIENTES CON ALCOHOL

Caf Calipso, caf francs, caf irlands.
CAFS FROS SIN ALCOHOL

Caf paraso, caf de Hawai, cappuccino moka.
CAFS FROS CON ALCOHOL

Caf portugus, cctel de caf, caf a la menta.
100
3.4.- PRESUPUESTO DE GASTOS

Este presupuesto se estructur realizando un detalle de los gastos del
negocio y haciendo una proyeccin de estos de acuerdo a los meses del ao.
El presupuesto anual de gastos se presenta a continuacin:
Gastos
Total
Sueldos
22.200,00
Horas extras
0,00
Recargo nocturno
1.334,88
Aporte Patronal
2.859,48
Dcimo Tercer Sueldo
1.961,28
Dcimo Cuarto Sueldo
1.599,96
Vacaciones
980,64
Comida personal
2.160,00
Fiestas y agasajos
240,00
Arriendo
5.400,00
Luz
662,50
Agua
360,00
Telfono
360,00
Artculos de limpieza
240,00
tiles de oficina
120,00
Seguridad
4.800,00
Gas
595,00
Materiales indirectos
530,00
Reposicin vajilla
120,00
Dep. Equipamiento
3.208,80
Dep. Equipo de computacin
266,64
Publicidad
1.800,00
Intereses prstamo
2.604,00
Total $ 54.403,18
101
El presupuesto de gastos por meses, puede encontrarse en la seccin de

anexos. (ANEXO 16)
102
CAPTULO IV
FACTIBILIDAD DEL PROYECTO
4.1.- FLUJO DE CAJA
El flujo de caja permite conocer la situacin econmica de una empresa con
mayor precisin que los beneficios declarados. (Monge, 2008)
De acuerdo a la informacin presentada en el captulo anterior se estructur

el siguiente flujo de caja:
Cuentas
Ingresos
Prstamo
Aporte personal
Ventas
Total Ingresos
Egresos
Equipamiento
Local
Salarios 1er. Mes
Permisos
Costo materia prima
Gastos
Sueldos
Horas extras
Recargo nocturno
Ao
Previo
28.000,00
9.878,33
37.878,33
Ao 1
Ao 2
Ao 3
17.145,92
26.918,14
95.561,58
95.561,58
105.117,74
122.263,66
110.373,62
137.291,76
27.487,92
31.611,11
34.772,22
22.200,00
24.750,00
27.319,56
32.888,31
1.850,00
2.578,02
562,00
1.334,88
103
1.507,20
1.653,12
Aporte Patronal
2.859,48
3.190,20
3.520,20
Dcimo Tercer S.
1.961,28
2.188,08
2.414,40
Dcimo Cuarto S.
1.599,96
1.839,96
2.079,96
Vacaciones
980,64
1.094,04
1.207,20
2.188,08
2.414,40
Comida personal
2.160,00
2.235,60
2.313,85
Fiestas y agasajos
240,00
Arriendo
5.400,00
Luz
662,50
682,38
702,85
Agua
360,00
370,80
381,92
Telfono
Artculos de
limpieza
360,00
370,80
381,92
240,00
248,40
257,09
tiles de oficina
120,00
124,20
128,55
Seguridad
4.800,00
Gas
Materiales
indirectos
595,00
615,83
637,38
530,00
548,55
567,75
Reposicin vajilla
120,00
124,20
128,55
Dep. equipamiento
Dep. equipo de
computacin
3.208,80
266,64
Publicidad
1.800,00
1.980,00
2.178,00
Intereses prstamo
2.604,00
2.604,00
2.037,10
Fondos de reserva
Pago de Capital
Total Egresos
Saldo Final
Depreciaciones
37.878,33
-
81.891,10
13.670,48
3.475,44
104
248,40
5.760,00
4.968,00
3.208,80
266,64
6.095,70
98.820,96
23.442,70
3.475,44
257,09
6.120,00
5.141,88
3.208,80
266,64
6.662,60
106.753,03
30.538,74
3.475,44
Flujo Neto de Caja

Factor de descuento
Flujo descontado
-37.878,33
17.145,92
26.918,14
34.014,18
0,86
14.759,79
0,74
19.947,29
0,64
21.697,93
Las ventas y los costos de materia prima, se proyectaron con un crecimiento

de 10% para el segundo ao y 5% para el tercero.
En el caso de los salarios, se consider un incremento de $30 por ao en el

sueldo de quienes perciben el salario mnimo ($200), y de 5% para quienes ganan
ms.
Para proyectar la mayora de gastos se consideraron porcentajes anuales del

3.5% y 3%; en el caso del arriendo el porcentaje fue aproximadamente del 6%, y
para la publicidad se consider el 10%.
4.2.- INDICADORES DE RENTABILIDAD

4.2.1.- TASA MNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO
Este indicador sirve para calcular la tasa mnima de ganancia que una
persona debe percibir por invertir su dinero en un negocio.
La frmula para calcular la TMAR es:
TMAR = i + f + i f
i = premio al riesgo (sugerido entre 10 y 15%)
105
f = inflacin (promedio para los prximos cinco aos)
Aplicando la frmula al proyecto tenemos:
TMAR = 12% + 3.72% + 12% (3.72%)

TMAR = 16.17%
4.2.2.- TASA INTERNA DE RETORNO Y VALOR ACTUAL

NETO
La tasa interna de retorno (TIR) es la tasa que iguala la suma de los flujos
descontados a la inversin inicial.
Realizando el correspondiente clculo con los flujos netos de caja del

proyecto y el dato de inversin inicial, encontramos que la TIR = 41%.
El VAN es el valor monetario que se obtiene al restar los flujos descontados

a la inversin inicial.
Los flujos descontados se calcularon mediante un factor de descuento, este

ltimo se obtuvo mediante la TMAR (16.17%).
Aplicando el concepto del VAN al presente proyecto, encontramos que:
106
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Inversin Inicial
VAN
Flujos de caja descontados

14.759,79
19.947,29
21.697,93
-37.878,33
$ 18.526,69
4.2.3.- RELACIN COSTO BENEFICIO

La frmula para determinar esta relacin es:
R. Costo beneficio = Flujos descontados /costo del proyecto
Aplicando la frmula al proyecto tenemos:
R. Costo beneficio = 56.405,02/37.878,33
R. Costo beneficio = 1,49

Esto quiere decir que el proyecto es 1,49 veces ms rentable que su costo.
4.2.4.- NDICE DE COBERTURA DE DEUDA

Para financiar un proyecto de esta naturaleza, se requiere de una inversin
aproximada de $40,000. Para el efecto se puede acceder a un prstamo en la
Corporacin Financiera Nacional, la misma que por tratarse de un proyecto nuevo,
actualmente puede otorgar hasta $28,000 (70% del monto de la inversin).
107
El inters es del 9.3% (no se cobran ni comisiones ni impuestos) y hay un

perodo de gracia de un ao para el pago de capital.
Los intereses y el capital fueron calculados para cinco aos; el prstamo es

alcanzable con una garanta hipotecaria del 140% de la obligacin garantizada.
El ndice de cobertura de deuda permite observar la relacin entre el flujo

neto de caja de cada ao y el pago del prstamo.
La frmula es la siguiente:
I. Cobertura deuda = Flujo neto de caja/ (Pago de capital + inters

prstamo)
Utilizando la frmula, obtenemos lo siguiente:
Flujo neto de caja

Inters prstamo
Pago de capital
Total
ndice de cobertura
de deuda
Ao 1
$ 17.145,92
Ao 2
$ 26.918,14
Ao 3
$ 34.014,18
2.604,00
0,00
$ 2.604,00
2.604,00
6.095,70
$ 8.699,70
2.037,10
6.662,60
$ 8.699,70
6,58
3,09
3,91
Esto significa que en el primer ao, el proyecto generara 6,58 veces lo

necesario para cubrir la deuda; en el segundo ao 3,09 veces; y el tercer ao 3,91
veces.
108
Estas cifras nos permiten apreciar que el negocio tendra una excelente
capacidad de pago.
4.3.- INDICADORES DE LOGRO

Si bien las principales seales del rendimiento de un negocio se encuentran
en datos financieros, existen indicadores de otra naturaleza que nos pueden dar
una idea de la situacin econmica de una empresa y sus perspectivas de
crecimiento. (Eccles, 2003)
Considerando lo anterior, sealo algunos indicadores no financieros para

medir el rendimiento del negocio planteado en este proyecto:
CALIDAD
La cafetera manejar estndares en sus procedimientos,
especialmente en aquellos que estn relacionados con la calidad de
los productos y el servicio.
Se efectuarn controles de calidad constantemente.
SATISFACCIN DEL CLIENTE

Para medir la satisfaccin del cliente se utilizar un buzn de
sugerencias, se realizarn sondeos y entrevistas a los clientes.
109
INNOVACIN
Para superar a la competencia, la cafetera ofrecer nuevas opciones
de productos, especialmente en lo relacionado a variedades de caf
y preparaciones. Tambin se buscarn presentaciones alternativas
para mejorar el aspecto de los productos y diferenciarlos.
BENCHMARKING
Se identificarn competidores y empresas de otros sectores que sean
lderes, al compararse con ellos, la cafetera podr introducir todas las
mejoras que sean necesarias en sus actividades, funciones o
procesos.
110
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.- CONCLUSIONES
El proyecto es viable y rentable. Viable porque la deuda que se
contraera para ejecutarlo podra ser pagada; y rentable porque los
beneficios seran mayores a los costos.
La escasa oferta de cafeteras de primera categora y/o especializadas

en el Centro Histrico, constituye una oportunidad para el proyecto.
Es imprescindible que el proyecto lleve a cabo un plan de mercadeo

para darse a conocer y crear fidelidad en sus clientes. Tambin es
importante manejar estrategias de venta para alcanzar las metas
fijadas.
El enorme valor turstico del Centro Histrico representa una ventaja

para el negocio.
111
5.2.- RECOMENDACIONES
Propongo que el Ministerio de Turismo realice una re-categorizacin

de los establecimientos de alimentos y bebidas del Centro Histrico.
Esto hara que estos negocios funcionen de manera ms profesional, y
adicionalmente que el Ministerio de Turismo reciba ms tributos.
Sugiero que una vez establecida la re-categorizacin, el Ministerio de

Turismo lleve a cabo controles peridicos para verificar el
cumplimiento de las disposiciones realizadas.
Recomiendo a los propietarios de varios establecimientos de

alimentos y bebidas del Centro Histrico, que en lugar de diversificar
excesivamente su oferta de productos, se especialicen e ideen
estrategias de venta. La desordenada oferta de productos desvirta la
esencia de estos negocios.
Recomiendo a las personas en general, que disfruten del caf

descubriendo nuevas preparaciones y sabores.
112
BIBLIOGRAFA
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Graw Hill. Mxico.
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ecuatoriano.
http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_ecuatorianoHistoria
116
117
118
119
120
121
122
123
FORMATO DE OBSERVACIN
ESTABLECIMIENTO
VARIEDADES
CAF
DE
Y
CHOCOLATE
PRODUCTOS
PRECIO PROMEDIO
(SIN IMPUESTOS)
OTROS
PRODUCTOS
PREPARACIN
DE
CAF
AMBIENTACIN/
ESTILO
CAPACIDAD
TIEMPO
DE
EXISTENCIA
HORARIO
DE
ATENCIN
CATEGORA
DIRECCIN
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134

Proyecto de Factibilidad para La Instalacion de Una Cafeteria Especializada en Variedades de Cafe en El Centro Historico de Quito

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

A mi ta Gladys y a Santiago, por su apoyo y generosidad.

Tambin lo dedico a mi hijo Rafael, quien con su existir

Agradezco a Dios, porque sin su voluntad nada es posible.

Tambin agradezco a la Universidad por haber pasado por m, y haber

CAPITULO 1: MARCO DE DESARROLLO

1.2.2.- Cafetera de lujo............................................... 32

1.3.6.- Corporacin Metropolitana de Turismo...................................... 46

CAPTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

2.3.1.1.- Reconocimiento del sector y aplicacin del formato de

CAPTULO 3: COSTOS Y RECURSOS

CAPTULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Empiezo contndole, que el caf es originario de Kaffa, una regin de

Una vez introducido a Europa, en 1645 se expenda en casas de caf

La planta cafeto, pertenece a la familia de las rubiceas, gnero coffea, la

mundial; la segunda a pesar de ser ms resistente, tiene menor calidad y mayor

El caf de variedad Arbica se produce en el hemisferio occidental y se

La variedad Robusta se produce en el hemisferio oriental, y

denominar a sus variedades, tambin se utiliza el lugar de origen.

As mismo existen algunos niveles de tueste, en orden ascendente de

De acuerdo al tratamiento, existe caf natural, que se obtiene del proceso

el proceso de tostado; y, caf descafeinado, que se produce extrayendo la cafena

Algunos expertos no aconsejan el consumo del caf torrefacto, porque

Si alguna vez usted tom un caf con un sabor particular, seguramente se

Si se busca degustar un caf bastante afrutado, puede usar la mezcla Kenia o

Ya en el mbito local, debe saber que Ecuador exporta las siguientes

Si bien no es algo de enorme complejidad, la preparacin de un buen caf

Concluyo entonces, sugirindole que de ahora en adelante cuando se sirva un caf,

El primer captulo de este proyecto se refiere al marco de desarrollo, donde

Se presenta informacin sobre la poblacin de Quito, as como estadsticas

Respecto al Centro Histrico, se menciona su poblacin, sus lmites,

Tambin se trata el concepto de cafetera y su clasificacin, as como los

Posteriormente se define el negocio y se establece su localizacin ptima.

A continuacin se presenta la investigacin de mercado propiamente dicha,

Las fuentes de informacin primarias utilizadas para la realizacin de este

El mtodo de la encuesta y los procedimientos inherentes a su aplicacin,

La observacin de cafeteras de primera categora y establecimientos

La informacin recogida en esta observacin fue verificada con los datos

La principal fuente de informacin secundaria en el estudio de mercado, es

Al final de este captulo, se realiza una descripcin de la informacin

El tercer captulo, est orientado a determinar los diferentes presupuestos

El primer presupuesto tratado es el de inversin, en l se establece la

Luego se presenta el presupuesto de ventas, el cual se calcula considerando

Se presenta el presupuesto de costos de materia prima, este presupuesto se

En este captulo se recomiendan algunas variedades de caf que son

El presupuesto de gastos se estructura detallando los rubros que lo

El cuarto captulo analiza la factibilidad econmico-financiera del proyecto,

Con la informacin que arroja el flujo de caja, se determina la rentabilidad

Adems se mencionan indicadores de naturaleza no financiera, que de

Finalmente, en el quinto captulo se emiten las conclusiones generales de

Considerando entonces, que la instalacin de una cafetera debe estar

En sus inicios la urbe capitalina tena aproximadamente 200 habitantes,

Segn datos histricos, el caf empez a cultivarse en el Ecuador desde

Cuando nuestro pas se abri al comercio mundial, el caf se convirti en un

1.1.2. - UBICACIN GEOGRFICA Y SUPERFICIE DE

Quito tiene una extensin de 12.000 kilmetros cuadrados y su temperatura

1.1.3.- POBLACIN DE QUITO

1.1.4.- POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA POR

1.1.5.- ESTADSTICAS DEL TURISMO EN QUITO

Respecto al turismo receptivo, la ciudad de Quito registr 187.792 llegadas

1.1.6.- CENTRO HISTRICO DE QUITO

Norte: La Baslica, ubicada en la calle Venezuela.

Sur: Interseccin de las avenidas Pedro Vicente Maldonado y 24 de mayo.