UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
Norte de la Universidad Peruana
EAPIAC
DETERMINACION DE HUMEDAD
CURSO:
Quimica Analitica
DOCENTE:
Ing. LUIS JAVIER QUIPUSCOA CASTRO
ALUMNO:
JARA SAGAY
MAKELVIN

CELENDIN-CAJAMARCA

DETERMINACION DE HUMEDAD
Introduccin
El agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus
metabolitos de desecho, facilita el transporte de los gases CO2 y O2, su
cantidad, forma molecular y su localizacin dentro del producto alimentario,
son factores que afectan de modo significativo a sus caractersticas
especificas como apariencia, textura, color, etc.
Propiedades Qumicas del Agua

Reacciona con los xidos cidos

Reacciona con los xidos bsicos

Reacciona con los metales

Reacciona con los no metales

Se une en las sales formando hidratos

Estructura molecular del agua

Forma en que se encuentra el agua en alimentos:

Libre
Localizada dentro de los poros del material alimenticio y en los espacios
intergranulares, es un constituyente separado de los alimentos.
Absorbida
Est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. Ejemplo almidones, pectinas, celulosa o
protenas.
Combinada
Es considerada como de cristalizacin, es decir, fuertemente combinada con
otros componentes del alimentos.

Conceptos generales:

Actividad Del Agua (aa)

Es una medida indirecta del agua que hay disponible en una alimento para
intervenir en diferentes reacciones qumica, bioqumicas o microbiolgicas
Isoterma De Sorcin
Es una curva que describe, para una T dada, la relacin de equilibrio entre la
Cantidad de Agua Absorbida por los componentes del alimento y la presin
de vapor o humedad relativa.
Humedad Relativa
Es la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen especifico de
aire, comparando con la cantidad mxima de vapor de agua alcanzado por
un aire enfriado a una temperatura especifica.
Contenido de agua de algunos alimentos (%)
Alimento

Lechuga, esparrago,
coliflor

95

Brcoli, zanahoria

90

Manzana, durazno,
naranja

88

Leche

87

Papa, pera

80

Huevo, pollo

74

Carne de res

70

Carne de cerdo

60

Pan

40

Queso

35

Mantequilla

16

Galletas

Determinacin de humedad por calentamiento directo

Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un
proceso de secado, en este caso calentamiento directo.

Fundamento
La estufa tiene la capacidad de elevar la T y mantenerla constante, para asi
durante un periodo largo de tiempo eliminar la humedad presente en un
alimento.

Material y equipo

Cpsula de porcelana

Estufa de secado con termostato

Desecador

Balanza analtica

Determinacin de Humedad:
% de humedad = N x 100 / p
Donde:
N= perdida de peso en gr
p= numero de gr de la muestra

Conclusiones
Podemos concluir que la muestra de la manzana la cual se le realiz la
determinacin de humedad por IR, perdi un porcentaje de humedad del
73.311% , estando estos resultados dentro de los parmetros que se indican
para dicha muestra esto desde su primera toma de datos hasta la ltima .
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de
secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.

Bibliografa consultada
Anlisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa), Pg. 1 4.
Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, D. Pearson, Editorial
Acribia, Espaa, Pg. 41
Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento
trmico.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html
Balanzas Ohaus, http://www.ohaus.com.mx/