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    OPS - Toxicología de los Alimentos

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    & ‘CENTRO PANAMERICANO DE ECOLOGIA HUMANA ¥ SALUD OHGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD SORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD. u = Toxicologia de alimentos. Lecturas 1. BLT. Burton Nutricion Humana. OPS, 1969 Cap. 40, “ligiene y toxicologfa de los alimentos” 2. OMS. Serie Informes Técnicos 550. Higiene del pescado y los mariscos. 3. Criterio de Salud Ambiental No. 5. Nitratos, nitritos y compuestos N-Nitrosos, ‘OPS/OMS; 1980. 4, Criterio de Salud ambiental No. 11 OPS/OMS; 1983; Micotoxinas. 387 caro 40 HIGIENE Y TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Intoxleaclén olimentarla Intoxicaci6n alimentaria es una expresién genérica empleada vagamente que puede indicar una multitud de eticlogias sumamente divergentes. Desde el punto de vista estadistico, la intoxicacién alimentaria no es una causa importante de enfermedad grave ni de defuncion. Sin embargo, el mimero de casos que ocurren cada afio, su caricter impresionante, sus peculiaridades epidemiol6gicas, Ia angustia y sufrimientos que produce, las ‘muertes que en ocasiones provoca y la publicidad resultante bastan para dar al problema una importancia que no puede pasarse por alto, aunque pueda ser un tanto desproporcionada en relacién con la que verdadera- ‘mente tiene para la salud publica. Los alimentos que producen reacciones téxicas son portadores de infecciones microbianas y de toxinas bacteria- nas preformadas o fuentes de t6xicos que constituyen una parte inberente a la composicién de la planta, hongo o animal en particular. ‘A veces pueden encontrarse, en frutas 0 verduras no lavadas, residuos ‘excesivos de insecticidas y fungicidas aplicados en forma de rociados o pulverizaciones; esos residuos no suelen dar lugar a ataques agudos de intoxicacién alimentaria, pero deben eliminarse cuidadosamente para evitar ‘cualesquiera efectos téxicos acumulativos. Este capitulo se limita a exami- nar el concepto tradicional de “intoxicacién alimentaria", y no trata de ‘estudiar la vasta gama de infecciones microbianas que pueden contraerse por ingestién de alimentos y bebidas contaminados (fiebre tifoidea, disen- terla amibiana, angina séptica estreptocécica, etc.) Infeceiones bacterianas ‘Muchos casos de intoxicaci6n alimentaria ocurren como consecuencia de Ia ingestién de alimentos contaminados con bacterias patégenas. La mayoria de esos brotes se producen pot microorganismos del grupo ‘Salmonella, de los cuales se han reconocido unos 200 serotipos diferentes ‘como patégenos para el hombre. Los sintomas de infecci6n transmitida por alimentos oon esos microorganismos son fundsmentalmente semejantes. Se o 388 MOIENE ¥ TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTO. as caracterizan por nfuseas y vémitos, célicos abdominales, diartea, cefalea y fibre, y postraciéa general. Habitualmente hay un perfodo de incubaciéa de medio dia a dia y medio, seguido de un principio brusco. Los ataques son de gravedad variable y por lo comin duran de uno a dos dias; rara Yez son tan graves que resulten mortales. Los brotes de este tipo de gastroenteritis aguda suclen caracterizarse por una epidemiologia interesante, pues en la mayorfa de los casos son afectados gran imero de individuos que compartieron ¢! mismo alimento contaminado eo un restaurante, una jira campestre 0 un banquete de bodas. Son fuentes frecuentes de Ja infeccién los portadores bumanos que actGan en la manipulacién de alimentos, los insectos que Hevan el germen patégeno desde fuentes fecales hasta los alimentos, y los ingredientes 0 recipientes contaminados, empleados en la preparacién de los productos alimenticios o las comidas. Se conocen casos de alimentos almacenados defectuosamente que fueron contaminados con microorganisms Salmonella. por los excreta de roedores infectados. Intoxicacién borulinica EI dotulismo es una verdadera intoxicacién en el sentido de que ef sindrome patol6gico se debe a Ia ingestién de una sustancia téxica que se encuentra preformada en los alimentos. La causa del botulismo es la ingestion de una toxina potente claborada y seeretada por diferentes cepss de Clostridium botulinum, un microorganismo anaerdbico, espordgeno, que esté distribuido ampliamente en los suelos. La bacteria crece fécil- mente en condiciones de anacrobiosis en alimentos conservados que estén mal esterilizados, que tienen una reaccién casi neutra o ligeramente alca- lina, (El germen no se desarrolla en un medio con un pH de 4,1 0 menor.) Ea Europa se produjeron los primeros brotes de botulismo por salchichas mal conservadas. En los Estados Unidos, desde 1925, todos los alimentos no fcidos enlatados comercialmente se esterilizan por el calor en c&m ras bajo presién a temperaturas muy superiores al punto de ebullicién por periodos prolongados para asegurar Ia destruccién completa de las esporas botulinicas y, por este medio, la proteccién contra el botulismo. Actualmente, Ia mayorfa de los casos de intoxicacién botulinica se pro- ducen por Ia ingestiéa de alimentos no Acidos, ea conserva, impropi mente esterilizados en el hogar, especialmente matz y habichuclas verdes. Eo la preparacin de conservas, 1a ebullicién sola no es suficiente para asegurar Ja esterilizacién completa de alimentos de baja acidez claborados en el bogar; debe utilizarse una olla de presi6n para esterilizar esos alimentos a temperatures de 240°F (115,5°C) 0 més por perfodos apropia- dos, que varian segiin sea el volumen del recipiente, et método de elabora- ‘i6a y la variedad particular de slimento, 389 a8 (OMIOS ASPECTOS DE LA NUTRICION HUMANA La toxina de Ci. botulinum es uno de los venenos més potentes que se ‘conocen. La ingestidn incluso de cantidades minimas produce un sindrome grave que puede ser mortal en dos a 10 dias. Los sintomas son cefalea, nduseas, postracién, anormalidades oculomotoras, ceguera, dificultad pro- gresiva para deglutir y hablar, pardlisis ascendente y la muerte. El trata- miento es primordialmente de sostén, ademés de 1a administracién de una antitoxina botulinica polivalente (0 de antitoxinas especificas de la cepa si puede precisarse el tipo de microorganismo patégeno). La antitoxina es eficaz principalmente en casos en los que s6lo sc han consumido canti- dades pequeiias de la toxina y en que se ba iniciado la administracion Profiléctica antes de presentarse los sintomas. La mortalidad por botulismo es como del 65 por ciento, La toxina es termolibil y puede ser inactivada por la ebullicién durante unos 15 minutos. A este hecho puede deberse la prevencidn de muchos casos de botulismo, pues aunque determinado tarro o lata de conserva de alimentos envasados en el hogar haya sostenido el desarrollo del mi- croorganismo, el cocimicnto habitual subsiguiente que realiza el ama de casa puede haber inactivado la toxina inadvertidamente. Intoxicacién por la enterotoxina del estafilococo El tipo més comin de intoxicacién alimentaria se debe a le ingestién de una toxina preformada claborada por microorganismos del género Staphylococcus. Es dificil excluir al estafilococo de los alimentos, pues Jos mictoorganismos se hallan siempre presentes en Ja piel humana, se desprenden constantemente de las vias respiratorias humanas y estin suspendidos en gotitas de bumedad 0 panticulas de polvo. Los empleados que manipulan alimentos padeciendo de infecciones cutdneas constituyen una fuente importante de esta contaminacin especifica de alimentos, Los estaflococos se desarrollan en rellenos de crema, natillas, budines; salsa holandesa y otras mezclas que contengan almidén, huevos y leche (las carnes y las combinaciones de carne también sirven para su desarrollo). Los estafilococos proliferan répidamente y pueden elaborar su enterotoxina especifica e unas cuantas horas en medios fértiles como pasteles de crema ¥ flanes si no se impide su desarrollo mediante refrigeraciGn adecuada, Los alimentos calientes 0 los que se dejan durante perfodos prolongados a la temperatura ambiente en los meses de verano constituyen una invitacién franca a este tipo de intoxicacién alimentaria. Como 10 indica su nombre, Ja enterotoxina del estafilococo acta primordialmente en el conducto gastrointestinal. Como interviene una sustancia t6xica preformada (y no un microorganismo que primero debe multiplicarse y establecerse en el intestino para producir reacciones), el Principio de los sintomas después de Ia ingestién es répido y se produce 390 HIGHENE ¥ TOXICOLOGIA DE 105 ALIMENTOS or por Jo comin en unas tres horas, Los sistemas son agudos: nfuseas, vomitos, diarrea, "" _stinales, cefalea y a veces fiebre. En contraste con Ja salmonelosis o el botulismo, el ataque no dura més de un dia y frecuentemente termina en seis horas o menos. Triquin Una exposicién de 1a intoxicacién alimentaria estarfa incompleta sin una breve mencién de la triquinosis. Esta afeccién es el resultado de una infestacién muscular generalizada por el nematodo Trichinella spiralis Se ingieren larvas enquistadas, inactivas del parésito por el consumo de carne de cerdo infectada que mo fue cocida Jo suficientemente para lograr la destruceién del agente patdgeno. Los sintomas de la enfermedad son ficbre y sensaciones dolorosas mus- culares gencralizadas después de un periodo de incubacién de una a dos semanas, seguidos de edema palpebral, sintomas gastrointestinales, cefa- lea, hemorragias retinianas, fotofobia y cosinofilia, Esta sktima, junto con el edema palpebral, la cefalea y doiores musculares en el cuello y los misculos de la respiracién, es casi patognoménica. Con el tiempo las larvas invasoras que quedan fuera del tejido muscular som destruidas y las que sobreviven se localizan y enquistan en los mésculos, especialmente al diafragma, Entonces el individuo infectado pasa a ser asintomético. Muchos casos son tan leves que pasan inadvertidos; otros son bastante graves: se ba registrado una mortalidad hasta del 5% en casos diagoos- ticados. En Jos Estados Unidos la incidencia de la infeccién humana es muy alta, y se ha consignado con cifras que varian de 9 a 20%, segin el lugar. Puede prevenirse mediante la coccién completa de todos tos productos de cerdo y evitando Tas carnes de cerdo sin cocer en embutidos. (La came de oso también puede estar infectada pero es menos importante estadisticamente.) Los parisitos pueden ser destruidos calentando la carne que los contiene a 160°F (71,1°C) por Jo menos; mediante radiaciones garama a la dosis de 30.000 rads, o por congelacién a S*F durante 20 dias ‘unis, Debe advertirse a cocineros y amas de casa que no deben preparat Productos crudos de puerco; cuando se prepara un asado de puerco, hay ‘que introducir un termémetro en el centro de la porcién més grucsa de a came y debe indicar 185°F (85°C) antes de terminar el asado para ase- urarse de que en todas las porciones se ba Uegado a temperaturas letales para el pardsto, La triquinosis esté muy difundida entre los lechones, y Ia prictica de alimentar a los cerdos con desperdicios crudos sirve para perpetuar y difundir 1a enfermedad, pues los desperdicios no tratados generalmente ‘tin contaminados con larvas de T. spiralis. En la actualidad, en muchas localidades hay reglamentos especiales que obligan a los ctiadores de 391 on OTROS ASPECTOS DE LA NUTRICION HUMANA cerdos a esterilizar al vapor todos los desperdicios antes de utilizarlos para fines de alimentaci6n. Metales pesados Los metales que pueden scr ingeridos en pequefias cantidades con los alimentos y que son t6xicos por encima de cierta cantidad, son el plomo, él arsénico, el selenio, el cadmio y el antimonio. Hay dos fuentes princi- pales de ingestién de plomo: 1) el plomo que conticne la pintura de objetos que son masticados por nifios pequefios, y 2) el plomo en forma de sesiduos de rociados sobre sembrados de comestibles. Afortunada- mente, en la actualidad las précticas industriales y los reglamentos legales ejereen un control eficaz sobre esta contaminacién téxica. Los esmaltes, barnices y soldaduras que contienen plomo, de los utensilios para cocinar y guacdar alimentos, constituyen otra posible fuente de con- tamipacién de alimentos y bebidas con el plomo. La intoxicacién satur- nina es acumulativa y su principio pasa casi inadvertido. El contenido medio de arsénico de ta mayoria de los alimentos es inferior a 1 ppm. Los erustéceos matinos y los mariscos pueden contenet mucho mis, pero

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