Procesado de los alimentos

El procesado y conservacin de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las

diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo realizados con el
objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los
alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos
tratamientos para que sea posible su conservacin.

Proceso

Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea
para su consumo inmediato, bien sea para su conservacin posterior. La misin es detener la
actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea
que se realiza en origen, por regla general en la industria de la alimentacin, y que es previa a su
comercializacin.
Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que cesa la actividad de
reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, posee adems como caracterstica que
detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se
denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:
Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 y 5 C en
frigorficos industriale Mauri----->entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos
Congelacin - Es la cogelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30C
Ultracongelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar
temperaturas inferiores a -40C en un periodo no mayor de dos horas.

Conservacin por calor

El mtodo de conservacin de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de fro. Por regla
general la idea es detener el crecimiento de la poblacin de bacterias mediante el uso de calor.
Los mtodos empleados en este caso son:
Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la accin enzimtica
Coccin
Pasteurizacin - Uperizacin
Esterilizacin -

Conservacin por curado

Este mtodo suele ser muy aplicado al objeto de poder ser transportado ms all de sus orgenes
de produccin:
Ahumar
Fermentacin
Salazn
Deshidratacin

Conservacin por medios Qumicos

Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)