INDICE

INTRODUCCION..(PAG. 2)
OBJETIVOS...(PAG. 3)
MATERIALES..(PAG. 4)
LIPIDOS...(PAG. 5 7)
IMPORTANCIA BIOLOGICA DE LOS LIPIDOS...(PAG.8)
IMPORTANCIA FISIOLOGICA DE LOS LPIDOS....(PAG.9)
SOLVENTES ORGNICOS.(PAG. 9)
TER DE PETRLEO...(PAG.10)
PROCEDIMIENTO.....(PAG. 10)
RESULTADOS(PAG. 11)
DATOS.(PAG. 11)
DISCUSIN......(PAG12.)
CONCLUSIONES.....(PAG13.)
ANEXOS......(PAG 14.)
BIBLIOGRAFIA...(PAG15.)

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INTRODUCCIN

Existen diferentes mtodos para realizar el anlisis cuantitativo del contenido de grasa en alimentos. La
eleccin del mtodo apropiado se har en funcin del material de la muestra, la exactitud requerida y la
rapidez con que se necesiten los resultados. Entre los mtodos clsicos estn la extraccin con disolventes o
Soxhlet en los que la muestra es sometida a una digestin con cido clorhdrico antes de la extraccin. La
programacin del tiempo y el nmero de ciclos de extraccin garantiza extracciones bajo condiciones
reproducibles. Adems, la posibilidad de calentar los puestos individualmente permite ahorrar energa.

Para determinar el contenido de grasa de forma rpida y cuantitativa mediante la extraccin, es necesario
preparar previamente la muestra. Durante la preparacin, debe tenerse siempre presente que las propiedades a
determinar de la muestra, en nuestro caso el contenido de grasa, no sean modificadas. Si el proceso de
molienda no es realizado correctamente, la prdida de grasa ser inevitable, ya que el empleo de accesorios
inapropiados o parmetros de operacin falsos llevar a que se formen residuos en la cmara y en las
herramientas
de
molienda.

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OBJETIVOS

Determinar el procedimiento de extraccin de grasa de contenido de harina de arveja.

Determinar la composicin qumica de las harinas de arveja.
Aprender a manejar correctamente los materiales utilizados en el laboratorio.
Aplicar anlisis gravimtricos en la prctica de laboratorio.

MATERIALES

Harina de arveja seca.

Solvente orgnico (ter de petrleo, hexano, ter diettico).
Papel filtro.

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Hilo de coser.
Cmara de extraccin.
Baln esmerilado.
Equipo de extraccin de Soxhtler.
Plancha de calentamiento.
Pinza

LPIDOS

INTRODUCCIN

Los lpidos son grupos heterogneos de compuestos emparentados, real o potencialmente, por sus propiedades
fsicas, ms que por las qumicas. Tienen la propiedad comn de ser:
1) Relativamente insolubles en agua

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2) Solubles en los solventes orgnicos como el ter, el cloroformo y el benceno. As los lpidos incluyen
grasas, aceites, esteroides, ceras y compuestos relacionados.
Los lpidos son constituyentes importantes de la alimentacin no solo por su elevado valor energtico sino
tambin por las vitaminas liposolubles y los cidos grasos, esenciales contenidos en la grasa de los alimentos
naturales.
En los organismos, los lpidos desempean funciones diversas: son componentes de las membranas celulares
asociados a las protenas; forman depsitos de reservas de energa (tejido adiposo): tienen funciones de
proteccin de paredes celulares

ESTRUCTURA
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por
carbono (C) e hidrgeno (H) y en menor medida oxgeno (O), aunque tambin pueden contener fsforo (P),
azufre (S) y nitrgeno (N).

CLASIFICACIN:

1. Lpidos saponificables. Se les suele llamar lpidos de membrana ya que forman parte esencial de las
membranas celulares. Aqu se incluyen los fosfolpidos y glucolpidos.
a) Lpidos
simples:
esteres
de
cidos
grasos
con
diversos
alcoholes.
a.1. cidos Grasos: Son constituyentes de las grasas, aceites, fosfolpidos y ceras. En general estos
cidos tienen una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 24 tomos de carbono, y solo un grupo
carboxilo en el extremo.
La cadena hidrocarbonado puede ser saturada o presentar entre 1 y 4 enlaces dobles; y la no saturada
tienen entre 16 y 20 tomos de carbonos, y la mayora de ellos presenta un enlace doble entre los carbonos
9 y 10.

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Su punto de fusin, en los saturados crece el aumento del peso molecular. En los cidos no saturados, el
punto de fusin va disminuyendo a medida que aumenta el nmero de dobles enlaces de manera que todos
estos son lquidos a la temperatura media ambiente
Constitucin de una grasa
Las grasas son esteres formados por el glicerol (propanotriol) y cidos grasos. Por esta razn se le llama
tambin glicridos.
H2 C OH
|
H C OH
|
H2 C OH
Tiene tres grupos OH y puede esterificarse con una, dos o tres molculas de cidos grasos, formando los
mono, di y tri glicridos. Los cidos pueden ser iguales o diferentes.
Propiedades fsicas
Los glicridos simples formados por cidos saturados de ms de 10 tomos de carbono son slidos,
mientras que los de cadenas ms largas o las que tienen menos enlace dobles son liquidas (aceites). Por
ejemplo, el triolato de glicrido (no saturado) funde a 17C mientras que el triestearato de glicerilo, que
contiene un cido del mismo nmero de carbono pero es saturado, funde a 71C. al enfriarse los aceites
naturales depositan grasas slidas, mientras que otros componentes permanecen liquidos, pudiendose asi
separarlos. Son solubles en ter, cloroformo y benceno, pero insolubles en agua y menos denso que ella.
Propiedades qumicas
Las propiedades qumicas ms importantes de las grasas se pueden agrupar en dos tipos:
a) Reacciones con rotura de la unin ster
b) Reacciones de adicin sobre los dobles enlaces en los cidos no saturados

ROTURA DE LA UNION ESTER

Puede realizarse con fijacin de agua, en cuyo caso el proceso se llama hidrolisis; o bien por fijacin
de una base fuerte como el Na(OH) o el K(OH) reaccin que por llevar a la obtencin de jabones se
llama saponificacin
Hidrlisis:
No es fcil realizarla directamente con agua. Se emplea para ello vapor de agua a presin, en
autoclaves, utilizando catalizadores. En los seres vivos, la hidrolisis se activa por el concurso de las
enzimas llamadas lipasas, contenidas en las secreciones pancretica e intestinal.
Tipos de acidos grasos en los alimentos ricos en grasa saturada
a.2. Ceras: Son esteres de cidos grasos superiores, de 24 a 36 tomos de carbonos, pero no glicridos,
porque no derivan del glicerol, sino de monoalcoholes superiores de 16 a 36 tomos de carbonos.
Alcoholes monohdricos de peso molecular ms elevado.
b) Lpidos complejos: esteres de cidos grasos que contienen otros grupos qumicos adems de un alcohol y
del
cido
graso.
b.1. fosfolpidos: Son lpidos que contienen fsforo en su constitucin. Derivan del glicerol, en el cual 2
oxhidrilos estn esterificados con cidos grasos; el tercer grupo oxhidrilo se esterifica con cido fosfrico,
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y este, a su vez, con sustancias nitrogenadas como la colina (hidrxido de trimetilhetanolamonio).

b.2. Glucolpidos (glucoesfingolpidos): lpidos que contienen un cido graso, esfingosina y
carbohidratos.
c) Otros lpidos complejos: lpidos como sulfolpidos y aminolpidos. Tambin las lipoprotenas pueden
colocarse en esta categora
2. Lpidos no saponificables: No sufren de hidrlisis alcalina ya que carecen de cidos grasos en su
molcula. Son los isoprenoides, esteroides y prostaglandinas.
a) Terpenos: Son una vasta y diversa clase de compuestos orgnicos derivados del isopreno (o 2-metil-1,3butadieno), un hidrocarburo de 5 tomos de carbono.
b) Esteroides: cuando las grasas animales y vegetales se saponifican queda un resido insaponificable,
formado por varias sustancias de estructura cclica compleja, llamadas esteriodes. La ms importante es el
colesterol, que es de origen exclusivamente animal y se le encuentra en el cerebro, la medula y en los
clculos de vescula biliar, de donde se lo extrae.
c) Prostaglandinas: son un conjunto de sustancias de carcter lipdico derivadas de los cidos grasos de 20
carbonos (eicosanoides), que contienen un anillo ciclopentano y constituyen una familia de mediadores
celulares, con efectos diversos, a menudo contrapuestos. Las prostaglandinas afectan y actan sobre
diferentes sistemas del organismo, incluyendo el sistema nervioso, el tejido liso, la sangre y el sistema
reproductor; juegan un papel importante en regular diversas funciones como la presin sangunea, la
coagulacin de la sangre, la respuesta inflamatoria alrgica y la actividad del aparato digestivo.

IMPORTANCIA BIOLOGICA DE LOS LIPIDOS

Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas de gran importancia, ya que:

Constituyen las principales reservas energticas de los seres vivos.
Forman parte de las membranas celulares.
Regulan la actividad de las clulas y los tejidos.
As, las grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas y la mayor parte de los componentes no proteicos de las
membranas son lpidos.
Los lpidos representan alrededor del 30% del valor calrico total diario. Muy por el contrario a lo que se cree
habitualmente, todos los lpidos son necesarios en la dieta, ya que cada uno de ellos cumple una funcin
especfica que no puede ser cumplida por otra sustancia. Este equilibrio es necesario para que el organismo
funcione
correctamente.
Los lpidos estn formados por molculas orgnicas, en su mayor porcentaje por biomolculas. Estas
biomolculas contienen fsforo, azufre y nitrgeno.
En muchos organismos las grasas y los aceites son las formas principales de almacenamiento de energa, mientras
que los fosfolpidos y los esteroles constituyen la mitad de la masa de las membranas biolgicas, siendo los
fosfolpidos
el
componente
estructural
ms
importante
de
las
membranas celulares y de sus organelos.

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Los lpidos estn formados por molculas orgnicas, en su mayor porcentaje por biomolculas. Estas
biomolculas contienen fsforo, azufre y nitrgeno.
* Funcin estructural: Protegen y dan forma a los diferentes rganos. Dentro de este grupo se encuentran
los fosfolpidos, colesterol y glucolpidos.
* Funcin de reserva: Acumulacin de lpidos para la obtencin de energa. Por ejemplo los triglicridos.
* Funcin reguladora: Actan regulando los diferentes procesos metablicos de las clulas y rganos. Dentro de
este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E Y K, son liposolubles (solubles en grasas) y las hormonas.
* Funcin transportadora: Trasportar nutrientes desde el intestino hasta el rgano de recepcin. Son ejemplo los
cidos biliares y las lipoprotenas.

IMPORTANCIA FISIOLGICA DE LOS LPIDOS

Los cidos grasos constituyen bloques de fosfolpidos y glicolpidos, y estas molculas de carcter
anfiptico son los componentes ms importantes de las membranas biolgicas.

Hacen parte de protenas, a las cuales se unen por enlaces covalentes, modificndolas, y de esta manera
hacen que estas protenas acten como receptores de seales.

Los lpidos son molculas combustibles almacenadas como triacilgliceroles, tambin llamadas grasas
neutrales o triglicridos, que son steres no cargados de cidos grasos con glicerol.

Son derivaciones de cidos grasos y funcionan como hormonas y mensajeros intracelulares

SOLVENTES ORGNICOS

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Un disolvente o solvente es una sustancia que permite la dispersin de otra sustancia en esta a nivel molecular o
inico. Es el medio dispersante de la disolucin. Normalmente, el disolvente establece el estado fsico de la
disolucin por lo que se dice que el disolvente es el componente de una disolucin que est en el mismo estado
fsico que la misma. Adems, tambin se podra decir que es la sustancia que disuelve al soluto y se encuentra en
mayor proporcin.

TER DE PETRLEO

Tambin llamado como bencina, es una mezcla liquida de diversos compuestos voltiles, muy inflamables, de la
serie homologa de los hidrocarburos saturados o alcanos y no a la serie de teres de petrleo como errneamente
indica su nombre. Se emplea principalmente como disolvente no polar.
El ter de petrleo se obtiene en las refineras de petrleo como una parte del destilado, intermedia entre la nafta
ligera y la ms pesada del queroseno. Tiene una densidad relativa comprendida entre 0.6 y 0.8, en funcin de su
composicin.
El ter de petrleo es utilizado principalmente por las compaas farmacuticas en el proceso de fabricacin de
frmacos. Se compone principalmente de pentano y se utiliza a veces en su lugar debido a su menor costo.

PROCEDIMIENTO

Obtener la muestra de harina de arveja en seco (sin humedad).

Pesar la masa de harina de arveja (7,1764 g) y envolvemos en papel filtro en forma de un tamal.
Pesamos el baln vaco (111,2158).
Medimos 250 ml de ter petrleo.
Introducimos la muestra dentro de la cmara de extraccin y agregamos el solvente (ter de petrleo).
Calentamos la muestra (comenz a hervir en un aproximado de 4,58 minutos) hasta obtener todo el aceite
de la harina de arveja.

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RESULTADOS

Se observ un cambio de color (de transparente a amarillo).

El tiempo total de extraccin del aceite de arveja: 1h 40min.
En la muestra de harina de arveja determinamos que el porcentaje de grasa obtenido fue 3.50% que
equivale a 0.2512 en gramos.

DATOS

Masa de la muestra de harina de soya = 7.1764g

Masa del baln vaco =111.2158g
Masa del baln con grasa = 111.4670g
Masa de la grasa = 111.4670g 111.4670g = 0.2512g
% de rendimiento = masa de la grasa extrada
Masa de la muestra
% de grasa=

0.2512
7.1764

X 100%

X 100% = 3.50% de grasa

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CONCLUSIONES

Utilizando el ter de petrleo, no alteramos la reaccin, ya que solo nos ayuda a extraccin de la grasa.
Los

solventes

orgnicos

ms

recomendables

son

hexano

ter

de

petrleo.

En la muestra de harina de arveja determinamos que el porcentaje de grasa obtenido fue 3.50% que
equivale a 0.2512 en gramos.
Los lpidos son de vital importancia ya que cumplen diversas funciones:
Constituyen las principales reservas energticas de los seres vivos.
Forman parte de las membranas celulares.
Regulan la actividad de las clulas y los tejidos.

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DISCUSIN

Ya no se coloca las perlas de ebullicin porque el ter de petrleo hierve a menor T.

Debemos usar guantes para evitar la variacin del peso en la muestra.
En lugar de utilizar el papel filtro es recomendable reemplazarlo por el corcho.
Las recomendaciones que debemos tomar en cuenta son que debemos asegurarnos que el sistema de
soxhlet selle bien con el sistema de enfriamiento para evitar cualquier fuga.
Asegurar los soportes para evitar cualquier tipo de accidente.
Para no desechar todo el solvente orgnico (ter de petrleo) debemos utilizar el equipo de evaporacin,
para recuperar el solvente utilizado.

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ANEXOS

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BIBLIOGRAFIA
QUIMICA ORGANICA. G.A. DE BIASIOLI- C.S. DE WEITZ-D.O.T. DE CHANDIAS

BIOQUIMICA DE HARPER. ROBERTK.K MURRAY, PETER A. MAYES, DARYL K.

GRANNER, VICTOR W. RODWLL

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