INTRODUCCION

El diseo y el establecimiento de mataderos pequeos en las zonas rurales

es una prioridad de que se ha ocupado la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin por medio de la publicacin de directrices
especiales y mediante la prestacin de asistencia tcnica para la construccin de
esos mataderos.
Sin embargo, por diversas razones, todava no se ha procedido plenamente
al establecimiento del tipo ms amplio de instalaciones modernas de elaboracin y
comercializacin para el sector crnico que abastece a las zonas urbanas de los
pases en desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de disponibilidad de
guas adecuadas para el uso del personal de la industria de la carne y para sus
asesores tcnicos, aspecto que trata de abordar la presente publicacin.
Las zonas urbanas de todo el mundo se estn extendiendo y consolidando
cada vez ms y, al hacerse ms severas las normas de salud e higiene, las
autoridades nacionales y locales estn sometidas a una mayor presin para
sustituir instalaciones obsoletas, fragmentadas o insuficientemente utilizadas, as
como los locales poco adecuados y no autorizados para la matanza, muchos de
los cuales estn situados en centros urbanos y ocupan lugares que son muy
necesarios para otros fines.
En esos emplazamientos las vas de transporte esenciales se ven
fuertemente perturbadas por el movimiento del ganado. Adems, la acumulacin y
descarga de materias altamente putrescentes procedentes del sacrificio de
animales cerca de barrios residenciales o cursos de agua, o la puesta a
disposicin de los consumidores de carne preparada en condiciones nada

higinicas y no sometida a inspeccin son totalmente contrarias a las medidas que

las autoridades estn promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pblica
y la higiene.
La falta de instalaciones adecuadas produce tambin como resultado la
devaluacin o poco aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitacin
de instalaciones adecuadas permite que se lleve a cabo la integracin horizontal
requerida de la elaboracin para ocuparse de estos productos. Asimismo, permite
aprovechar al mximo los escasos recursos de personal veterinario, al poner a
disposicin ese tipo de servicios concentrados en una instalacin central que se
ocupa de un nmero mucho mayor de reses al da.

MARCO TEORICO
CONDICIN ACTUAL DE LOS CAMALES EN EL PER
Lamentablemente, es una constante que las amas de casa (mal dirigidas por
los carniceros) piensen que la carne enfriada ya perdi sus cualidades nutritivas y
su buen sabor. Esto ha sido causante del atraso que hay, haciendo que
consumamos carne sin maduracin y en deplorables condiciones de higiene.
En

nuestro

pas

an

existe

demasiada

informalidad,

exceso

de

intermediacin y falta de pago, muchos agentes quiebran porque no les pagan, no

hay manera de cobrar si no se giran documentos de envo y comprobantes de
pago, adems que la mayora carece de RUC. Tenemos un sector formalizado
(carniceras modelo, autoservicios, restaurantes) que pagan impuestos, pero el
mayor volumen de la produccin es informal, ello contribuye a crear en nuestro
sistema de produccin ganadera un atraso estructural. Por ejemplo, el matadero
debera comprar el ganado cuando est en condiciones de brindar ganancias y
vender cortes, porcionados o envasados a los carniceros. En el Per, se matan
lotes de ganado en malas condiciones, una consecuancia de ello es el excesivo
tiempo que se tarda en vender la carne.
Segn este panorama, la proliferacin de autoservicios y cadenas de
supermercados sera positiva para mejorar la oferta para la clase media, pero se
debe tambin trabajar para cuando esas empresas no encuentran en el mercado
interno la calidad de ganado que necesitan, entonces podra considerarse la
importacin de cortes especiales. Per tiene el lastre de que el 80% de su ganado
es malo (tienen ms de cinco aos de edad, frente a los 2 a 3 aos que es la edad
ptima de sacrificio) si lo comparamos con los pases vecinos. La gran mayora de

criadores tiene menos de 8 vacunos, usan los toros como roturadores de la tierra,
esa es nuestra realidad.
Tenemos un potencial de crecimiento del consumo de carnes rojas, con 5.45
kg. en carne vacuna y 4.30 kg. de carne de cerdo, pero an tenemos para seguir
creciendo en una magnitud mucho mayor.
MATADERO
Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la que
se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento
y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de
factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica,
la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis por la enfermedad de
las vacas locas, en Europa, los desechos subproductos se dividen en tres
importantes categorias para evitar que cualquier subproducto de origen animal no
destinado al consumo humano, entre en la cadena alimentaria.
LOCALIZACIN
El matadero debe estar aislado de construcciones vecinas y en zonas donde
no haya polucin. Se deben respetar las reas definidas como industriales y
zonas de proteccin sanitaria.
El matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia la
ciudad.
El terreno debe estar alejado de acequias, barrancos y zonas pantanosas.

Si el nivel freatico es muy superficial, indica cambios en el planteamiento

estructural (pilotes o placa flotante, columnas y vigas en concreto), lo cual
incrementa los costos del proyecto.
El rea seleccionada para el matadero, debe contar con fcil accesibilidad,
servicios suficientes de agua, luz y con facilidades para la evacuacin de agua
residuales.
No se debe permitir la localizacin del matadero sobre terrenos de relleno
sanitario o de desechos contaminantes.
No debern existir dentro del cerco perimetral otras construcciones,
industrias, instalaciones o viviendas.
La extensin debe ser suficiente para las instalaciones y un 100% como
reserva para crecimiento y proteccin sanitaria.
Preferiblemente la topografa debe ser ondulada, con drenajes naturales que
permitan la evacuacin de aguas lluvias sin bombeo y aguas residuales por
gravedad hacia las fuentes receptoras.

FINALIDAD
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al
empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin
de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al
mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado
de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

CLASIFICACIN
Los mataderos de animales de abasto se clasifican en 3 categoras de
acuerdo al nivel tcnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena,
disponibilidad, disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.
a) Mataderos de categora I
Son los que cuentan con capacidad instalada para faenar hasta 10 bovinos,
20 porcinos o camlidos y 30 ovinos o caprinos, por jornada diaria y que estn
ubicados en lugares donde se faene ganado preferentemente para la zona.
Requisitos:
a) Contar con servicio mdico veterinario oficial (SENASA)
b) Aplicar BPF, POES, Programas de saneamiento, etc.
c) Plan Interno de Rastreabilidad, segn lineamientos SENASA
b). Mataderos de categora 2 y 3
Los mataderos de categora 2 son los que faenan animales destinados
exclusivamente al consuno nacional y los mataderos de la categora 3 faenan
animales que adems podrn destinarse a la exportacin.
Requisitos de mataderos 2 y 3
a) Contar con el servicio mdico veterinario. Los cuales deben ser mdicos
veterinarios del SENASA.
b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinacin de residuos
qumicos y contaminantes biolgicos en la carne y menudencias.
c) Aplica BPF, POES, Programas de Saneamiento, etc.
d) Plan HACCP vigente, de acuerdo al Anexo 4
e) Plan Interno de rastreabilidad segn lineamientos del SENASA

DISEO.
El diseo de un matadero debe cumplir con la legislacin sanitaria y de proteccin
del medio ambiente existente; as mismo, las caractersticas establecidas para las
distintas reas, dependencias, dotaciones y dems disposiciones establecidas por
la ley. El matadero debe estar diseado de tal manera que:

Se posean espacios suficientes para la remodelacin de instalaciones.

No se limite el nmero de reses sacrificadas a los das de mercado. Sea

autocosteable.
Se disponga de suficiente luz natural y artificial.
Se identifique la propiedad y topografa del terreno y el tipo de cimentacin

que necesita la construccin.

Se facilite el trabajo de aseo y desinfeccin de las instalaciones.
Se evite la presencia de insectos, roedores y animales distintos a los

destinados a sacrificio.
Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras sin

haber recibido un pre-tratamiento.

Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras sin

haber recibido un pre-tratamiento.

Las llaves existentes tengan conexin para manguera y suministren la
cantidad de agua necesaria para la limpieza de las instalaciones y el

lavado de ganado, canal y subproductos.

Los servicios sanitarios para uso los trabajadores del matadero estn
ubicados en sitios separados del rea de proceso

PRINCIPALES REAS DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO

a) rea de procesamiento.
Estas se dividen as:

rea de recepcin de animales. Consiste en pasar los animales del

camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de
desembarco, continuamente estos se pesaran constituyendo esta la forma
tcnica de como se comercializan los animales de abasto. El peso se
determina por bscula. Los animales son conducidos por mangas y pasillos
hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico,
consecutivamente se les realiza una inspeccin sanitaria ante-mortem. El
animal debe sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre
parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20 veces
por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por
minuto y una temperatura corporal entre 35-40C; debe permanecer en
reposo al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de

proporcionarle descanso digestivo y corporal.

rea de llegada. En esta los animales deben estar separados segn las
especies

para

las

cuales

se

destinen,

poseen

sus

respectivos

desembarcaderos y plataformas de observacin para el examen ante morten, as como mangas de conduccin. Los corrales deben estar
localizados a una distancia conveniente de la sala de proceso, en
condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o
emanaciones hacia la misma. La capacidad de los corrales se calculara a
razn de no menos de 2,50m2 por cabeza de bovino o de equino con una
altura de 1,80 m y 1,20 m2 por cabeza ovina o porcina con altura de 1,20m
construida en madera aserrada tratada; as mismos el rea total de los
corrales de llegada tiene por lo menos, una cuarta parte ms de la

capacidad autorizada para los corrales de sacrificio. -rea de observacin.

Esta se destina para ubicar los animales sealados como sospechosos,
desde el punto de vista de sus condiciones generales de salud. Los
animales son separados segn la especie a que se destine y esta ubicado
al extremo final de los corrales, con paredes de 2m de alto en ladrillo
revestido en cemento liso. Los Corrales, disponen de plataformas elevadas
de observacin, a una altura no Inferior a la de las cercas, con barandas de
proteccin, para facilitar el examen el trnsito del personal
b) reas de almacenamiento.
Las principales reas de almacenamiento son:
Cuarto fro. La capacidad de almacenamiento refrigerado, es igual al
sacrificio de un da. rea requerida: 80m2 total, piso impermeable y
antideslizante, paredes aisladas y cubiertas con laminas de acero
inoxidable, bordes sellados en uniones y tornillos de acero inoxidable; el
ngulo entre la pared y el piso debe ser redondeado; techo aislado,
hermtico y recubierto; termopar e higrmetro, infraestructura metlica para

colgado de canales, carga de 8 mm Hg.

rea de subproductos. Es la que produce mayor cantidad de residuos
slidos, por lo tanto el diseo de los desages debe hacerse considerando
la cantidad, clase y composicin del residuo; es un rea que alberga una
buena cantidad de equipos y operarios, debe tener una altura de 3,50 m. En
esta se considera el manejo de los siguientes subproductos: la sangre se
conduce desde el rea de sangra hasta la sala de proceso respectiva.
Altura 3,50m, rea 400m; las grasas y decomisos son susceptibles de ser
aprovechadas en nutricin animal, se pueden procesar en la misma sala de

proceso de sangre, para la obtencin de grasa fundida y carnes

deshidratadas.
c) rea de de lavado y desinfeccin.
Otras reas importantes son:

rea de vehculos. Es un rea que debe existir en los mataderos Clase I,

cerca de los corrales y esta destinada para el lavado y desinfeccin de los
vehculos transportadores de ganados; esta abastecida con agua caliente y
presin de 3 atmosferas y bombas electromecnicas para la aspersin de

desinfectantes.
rea de bao para ganado en pie. Esta ubicada inmediatamente despus
de los corrales de sacrificio y antes de la manga que conduce al aturdidero.
La longitud del bao es calculada segn el volumen del sacrificio y la

velocidad del mismo.

rea para escaldado y pelado. Se utilizan sistemas que garanticen la
higiene y calidad del producto de tal manera que el proceso se cumpla de la
misma forma en areas de faenado de ganado bovino, con separacin

adecuada.
rea de proceso, lavado y almacenamiento de vscera blanca y rojas.
Las vsceras blancas son llevadas a un cuarto en donde se lavan, escaldan
y almacenan los diferentes rganos que comprenden la vscera blanca del
animal. Se considera que es un rea caliente y por lo tanto debe ser
ventilada convenientemente. Es la que produce mayor cantidad de residuos
slidos y por lo tanto el diseo de los desages debe hacerse considerando
la cantidad, clase y composicin del residuo. Debe albergar una buena
cantidad de equipos y operarios, tiene una altura de 3,50m. Las vsceras

rojas se cuelgan en perchas que se encuentran ubicadas a una altura de

1,50m del piso, la altura para este cuarto es de 3,50m. El almacenamiento
de cabezas y patas se realiza en un saln aislado a donde llegan las
cabezas y las patas de las zonas de produccin e inspeccin. Estos
productos se almacenan en anaqueles de tal manera que se evite el
contacto con el piso. El almacenamiento de pieles se realiza en un rea en
donde se seleccionan, pesan y almacenan antes de ser enviadas a las

curtiembres, este cuarto tiene una altura 3,50m.

rea de tratamiento o eliminacin sanitaria de aguas residuales. Las
aguas residuales de un matadero, por su procedencia, poseen una alta
concentracin de materia orgnica, la cual al ser descargadas en lagunas o
arroyos provoca serios problemas que 10 se manifiestan en ausencia de
oxgeno disuelto en las aguas de los cuerpos receptores, causando la
muerte de peces y de otras especies que requieren de oxigeno para vivir.
Esta situacin puede llegar a convertir un cuerpo de agua en un sumidero
maloliente y en fuente de enfermedades. Estas aguas residuales son
fcilmente putrescibles por lo que se deduce que son susceptibles a
tratamientos biolgicos. El alto contenido de slidos disueltos y la alta
proporcin de slidos voltiles presentes en las aguas residuales del rea
de matanza se constituyen en parmetros muy importantes para la
determinacin del tipo de tecnologa a utilizar. Para que se consideren
adecuados debern estar aprobados por la autoridad competente a cuyo
cargo est el control de la contaminacin ambiental.

Zona sucia. Es un rea ubicada entre la trampa de aturdimiento y el final

de la sangra; comprende dos reas: rea seca y la de sangra; en donde el
rea seca, comprende un espacio entre el rea de insensibilizacin, rea de
degello y sangra. Es limitada por la barrera de proteccin y el rea de
sangra. Comprende bsicamente la canaleta de sangra y vomito y los
corredores de trabajo aledaos; en esta rea se realiza el degello, corte de
las extremidades, est fsicamente separada del saln de faenado con
muros de 3m de alto. La capacidad de la zona de sangra determina la
capacidad diaria de la planta y debe ser calculada adecuadamente. Debe

tener una temperatura que no sea superior a 12C.

rea intermedia. Comprende el rea entre el final de la sangra hasta la

evisceracin. La altura es de 4m.

Zona limpia. En esta zona se realizan las operaciones posteriores a la
evisceracin, tales como divisin, inspeccin sanitaria, lavado, arreglo, y

cuarteo de canales.
d) rea de equipos.
Los equipos que requieren espacios se explican a continuacin:

Horno crematorio o incinerador. Debe estar situado en un lugar aislado

del resto de la planta y reas de la planta de beneficio, dispondr de
sistemas adecuados para el control sanitario de los residuos y la

contaminacin ambiental.
Tanques de reserva de agua potable. Deben tener una capacidad mnima
equivalente al consumo que se requiera durante un da de sacrificio de
acuerdo con el nmero de litros de agua que consuma un animal antes del
sacrificio.

Basculas para ganado en pie. Deben estar separadas segn el tipo de

especie animal a que se destinen son requisito indispensable en los
mataderos Clase I y II, as como en los Clase III cuando se sacrifiquen ms

de 50 animales/da.
Trampa de aturdimiento. Corresponde al cuarto cuyo propsito es permitir

la inmovilizacin de los animales con el fin de insensibilizarlos.

e) Otras reas.
Entre las areas auxiliares se destacan:
rea de proteccin sanitaria. Esta tiene por objeto separar las
instalaciones de la planta de beneficio del resto del ambiente, se ubica a
continuacin del cerco perimetral. Su extensin debe ser de 20m alrededor
de la planta y tendr una zona dura en asfalto y la otra empradizada.
rea para necropsia o matadero sanitario. Es obligatoria en la clase I. Es
completamente Independiente; esta destinada para el sacrificio de animales
sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales.
rea de calderas. Debe tener la capacidad suficiente para proporcionar
agua caliente y vapor a toda la planta.
rea de vas de acceso y zona de carga y descarga. Son diseadas
alrededor del edificio de la planta de beneficio con el fin de permitir un libre
acceso por todos loscostados del matadero y as facilitar el flujo de entrada
y salida permanente y simultnea de personas, animales y productos.

PLANTA DE SACRIFICIO

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno

2. Atronamiento de cerdos y ovejas

3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparacin de la carne de bovinos
9. Extraccin y desecacin de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacn de sal
12. Almacn de cueros y pieles
13. Separacin de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacn de embutidos
15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados
16. Extraccin de sebos comestibles
17. Cmara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacn frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacn
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar

26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de mquinas
34. Pasillo
35. Cmara frigorffica para despojos
36. Cmara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cmara fria para cerdosovejas

METODOLOGIA

BIBLIOGRAFIA

1. DISEO DE LA PLANTA DE UN MATADERO DE OVINOS.Disponible en:

www.monografias.com Agricultura y Ganaderia
2. MATADERO - WIKIPEDIA, LA ENCICLOPEDIA LIBRE. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Matadero
3. PROPUESTA DE DISTRIBUCIN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO ...
repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/16051/T43.09%20P37p.pd
f?...2
4. SACRIFICIO DE ANIMALES - SLIDESHARE. Disponible en :
es.slideshare.net/rugomez/sacrificio-de-animales.
5. REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO SENASA.
Disponible en: www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/.../10/ReglamentoSanitario-del-Faenado.pdf

ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZN
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
E.A.P. MEDICINA VETERINARIA

CURSO:

INFORME:
RECONOCIMIENTO DE
LAS CARACTERISTICAS
DE LA CARNE

INSPECCION Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

DOCENTE: M.V. VSQUEZ AMPUERO, JUAN

MARCO.
JEFE DE PRCTICA:

M. V. GARCA ALEGRE, JANNET.

ESTUDIANTE: PANDO SANCHEZ CIRILA

HUNUCO-PER
2016