FACULTAD DE GASTRONOMIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS
RES 303/ PANADERIA Y PASTELERIA II
PERIODO 2016
ESTUDIANTE: Nicols Almeida
MATRICULA: 717159
PARALELO: 1
FECHA: 13/03/16
CHEF: Monge Estefana
TEMA: MERENGUES
Los merengues son bsicamente las claras del huevo batidas con azcar. Su
funcin es la de dar ms aire, volumen y ligereza a las preparaciones como
cremas, pasteles, mousses y souffls.
Tambin a estos merengues se los puede hornear para obtener as
pequeas golosinas como como los suspiros, incluso a los merengues hay
como aadirles saborizantes como vainilla o esencia de almendra etc. A
estas preparaciones tambin se les puede incorporar colorantes, as se
puede usar los merengues como bases de tortas postres etc. los postres que
se realizan a base de las masas merengadas son muchas entre ellas estn:
los Succs, Progus, el Dacquoise, los Macarons, etc.
Existen 4 tipos de merengues que son:
1. El merengue francs:

Este merengue se lo utiliza en preparaciones que luego vayan a ser

cocinadas. Para conseguir el merengue francs es necesario batir las claras
del huevo hasta que forme espuma y posterior mente incorporar el azcar
en tres tiempos y batir hasta obtener la consistencia deseada.

2. Merengue suizo:

Para el merengue suizo se tiene que

calentar las claras de huevo y el
azcar a bao mara hasta que alcancen entre 48 y 50C mientras se
mezclan, despus se retiran del fuego y se baten a alta velocidad. Calentar
las claras le da al merengue ms consistencia y volumen.
3. Merengue italiano

Para preparar el merengue italiano se hace un almbar suave de azcar a

110C y se lo incorpora a las claras batidas y se contina batiendo hasta
que se enfri. Este es el merengue ms consistente de todos ya que la clara
dl huevo se cocina mientras se bate por el calor del almbar.

Merengue oriental:

Es la misma preparacin que para el merengue italiano, solo se diferencia

en que se le adiciona el 15% ms de azcar lo que lo hace ms untuoso y
brilloso.

Fuentes bibliogrficas
Manual de panadera y pastelera II