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Elaboracin del vino.

Al conjunto de operaciones realizadas con el objeto de transformar el mosto


en vino se llama vinificacin. Son operaciones sucesivas en las cuales se
controlan y regulan las variables que, en un momento determinado, pueden
afectar la buena marcha del proceso. Ahora bien, cualquiera que sea la clase
de vino por producir (blanco, tinto o espumoso), se dan una serie de
operaciones comunes a todos ellos que son de prctica universal. A
continuacin se exponen las caractersticas apropiadas para la produccin
del vino:

El suelo:
Por el suelo nos referimos al subsuelo pero ms en especfico la situacin
geogrfica pues de la alcalinidad del suelo depende mucho la calidad de los
vinos. Un tipo de suelo poco silcico, no da el resultado ideal para el
crecimiento y enriquecimiento de la vid. Tambin; no en cualquier rea
geogrfica pueden crecer las vides, ellas crecen ente los limites de abajo del
trpico de cncer y arriba del trpico de capricornio. Por su clima templado.

La vendimia:
La vendimia solo se hace en las fechas ideales para el cultivo de las vides.
Estas, despus de haber sido cuidadas a lo largo de toda su cultivo obtienen
el punto idneo de madurez tecnolgica y es hecha a mano
preferencialmente y se van colocando en tolvas que no deben de exceder los
45 kg. Para evitar su aplastamiento y acelerar su fermentacin.

Operaciones comunes:
El despalillado:
Es despalillado no es ms que la separacin de las vides de sus tallos para
evitar que estos lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se
utiliza la mquina despalilladora.

El despalillado, o sea, el retiro previo de los raspones, es aconsejable tanto


en las vinificaciones de los de pasto como en los licorosos.
El despalillado se puede realizar en ambos tipos de mquinas interponiendo
una criba que impide el paso de los raspones, pepitas y hollejos. Los
raspones han de ser eliminados del sitio, ya que son causa de atraccin de
insectos portadores de grmenes patgenos.
Prensado:
Despus de haber sido despalilladas, las vides son pasadas a las prensas.
Las mquinas estn calibradas para no llegar al punto de aplastar las
semillas y darles un sabor desagradable al mosto. Estas dos operaciones en
la actualidad se realizan simultneamente con equipos donde primero se
despalilla la vid para facilitar el proceso de extraccin del mosto por el
estrujado de la masa.
El estrujado:
En la bodega, las uvas son machacadas y exprimidas en mquinas
especiales llamadas estrujadoras. Con esta operacin se persigue:
Obtener el mximo del mosto, por aplastamiento de los granos, evitando la
rotura de las pepitas y raspones. El contenido graso pasara al mosto
produciendo su enranciamiento.
Airear suficientemente el mosto para preparar un medio favorable al
desarrollo y actividad de los fermentos alcohgenos.
Poner en pleno contacto del mosto las levaduras salvajes adheridas a la piel
del fruto. Parte de los microorganismos llegados con la vendimia deben ser
inhibidos, esto se consigue en el sulfitado De todas maneras, tratndose de
la calidad del vino, el fabricante no debe sujetarse a la accin de las
levaduras alcohgenas presentes en esta etapa sino que, adems, debe
seleccionar un cultivo puro e inocularlo al mosto para obtener el mximo
beneficio.
Las mquinas en que se realiza el estrujado son de dos tipos:
De cilindros. Girando inversamente, aplastan los granos sin provocar la
rotura de las pepitas.

Centrfugas. Al girar un eje, provisto de palas, proyecta los granos contra la


pared del cilindro que cubre, reventndolos con el golpe. Las pepitas y el
raspn permanecen intactos.
Sulfitado:
Destruye o inhibe el desarrollo de muchos tipos indeseables de
microorganismos (bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos), dando
paso a la verdadera levadura alcohgena: Saccharomyces elIipsoideus.
Acta como disolvente de las sustancias colorantes y minerales de la piel de
los granos. Esta accin no es conveniente en la elaboracin de vinos blancos.
Impide la iniciacin inmediata de la fermentacin. Esta accin facilita el
desfangado de los mostos en la elaboracin de vinos blancos y rosados.
En las vendimias atacadas de podredumbre (por Botrytis), ejerce una accin
antioxgeno sobre las oxidasas. Los hongos Botrytis estimulan la produccin
de las oxidasas y stas precipitan los taninos y dems sustancias colorantes.
Contribuye a la acidificacin del mosto, ya que al disolverse en l ataca los
tartratos y malatos, liberando los correspondientes cidos mlico y tartrico.
Las cantidades que admite un mosto en fermentacin son proporcionales a la
concentracin de azcares, la acidez (pH) y la temperatura. Prescott y Dunn
consideran que, adems de lo anterior, es necesario tener en cuenta el
estado del fruto, esto es en cuanto al grado de contaminacin que presenten
(mohos). De cualquier manera, la accin del SO2 se limita a una fraccin del
total adicionado; esto porque parte se combina con los azcares reductores
presentes; otra acta sobre los aldehdos formados, quedando de todo lo
anterior una fraccin que es la que ejerce su accin sobre los
microorganismos.
Las reacciones que ocurren en un mosto son las siguientes:

Imagen 24

La primera reaccin es reversible, liberndose SO2 cuando el nivel cido del


medio desciende; la temperatura aumenta la combinacin del SO2 con
azcares, disminuyendo la cantidad de sulfuroso libre.

Dosis permitidas de SO2

De todo lo anterior se puede concluir que a pesar de las mltiples acciones


realizadas por el SO2 en el seno del mosto, queda, en el producto final, un
remanente evaluado como SO2 libre permitido, para el cual se han
establecido reglamentaciones especficas. Al respecto, en nuestro pas est
vigente el Decreto 3192 de noviembre 21 de 1983, el cual, en su apartado
g), Artculo 52, Captulo VIII, establece los contenidos lmites de SO2 por litro
de vino, adems de indicar su procedencia: combustin de azufre o mechas
azufradas, o por la adicin de metabisulfito de potasio. Los contenidos
lmites se muestran en la tabla 17.

En un momento determinado, no es fcil decidir la cantidad de SO2 que hay


que adicionar a un mosto para lograr una acertada sulfitacin, ya que son
numerosos los factores que se deben tener en cuenta: la temperatura

ambiental, pH, grado Baum del mosto, estado sanitario de la vendimia, la


clase de vino que se va a elaborar, la posibilidad de refrigeracin, el volumen
de los recipientes de fermentacin y hasta el procedimiento que se seguir
en la vinificacin.

Como se puede observar, el sulfitado no es una operacin fcil y quien debe


entrar a sopesar la influencia de cada factor es el enlogo con su amplia
experiencia adquirida. A manera de ejemplo y, como dato orientativo,
fijmonos en el factor estado sanitario de la vendimia. Para las zonas clidas
se recomiendan las siguientes dosificaciones:

Vendimia sana: De 10 a 30 gramos de SO2 por hectolitro de mosto.


Vendimia de sanidad deficiente: De 30 a 40 gramos por hectolitro de mosto.
Vendimia insana: De 40 a 60 gramos de SO2 por hectolitro de mosto para
tratar de inactivar una abundante flora patgena.

TABLA 17

Contenidos limites de SO2, (en mg/l)

CLASE DE VINO

CANTIDADES DE SO2

LIBRE

TOTAL

Blancos y

rosados dulces

Blancos y

rosados secos

tintos

100

50

30

350

350

250

Fuente:Decreto 3192 de noviembre de . 1983 .Art. 52

- Formas de empleo del sulfuroso

El SO2 empleado en la vinificacin se obtiene por:

- La quema de azufre puro

- Disolucin de sales (metabisulfito potsico)

- Soluciones lquidas

La combustin de azufre es un procedimiento antiguo; su empleo como


antisptico en mostos y vinos ha cado en desuso por engorroso e impreciso.

El metabisulfito de potasio (K2S205) es una sal de color blanco, estable a la


temperatura ambiente, que contiene en teora 57,6% de su peso en SO2,
aunque en la prctica slo se obtiene un 50%. Su empleo es por disolucin
en mostos y vinos. Es cmodo de usar pero presenta el inconveniente de
dotar al vino de excesos de potasio si las cantidades empleadas son
elevadas
El sulfuroso lquido (gas licuado por enfriamiento y compresin) es
amarillento y transparente, de densidad 1,4; facilitado por los fabricantes en
botellas especiales provistas de llave para la salida. Puede disolverse
directamente en los mostos o bien prepararse con antelacin soluciones
acuosas de concentraciones conocidas.

Acidificacin

En el captulo anterior, al referirnos a los factores que influyen en el proceso


de la fermentacin y por ende en la calidad del vino, se seal como
importante el estado cido inicial del mosto. Sabido es que la actividad de
las levaduras alcohgenas se logra realizar a pH comprendido entre 3,0 y
3,5. A pH superiores se favorecen el desarrollo de microorganismos
patgenos, contrarios a la actividad alcohlica. Por eso es necesario conocer,
con la mayor exactitud posible, el pH del mosto que se va a someter a
proceso. La acidificacin de los mostos es una prctica permitida en la
elaboracin de vinos que incluso est contemplada en el mencionado
Decreto. En el apartado b), del Artculo 52, Captulo VIII, dice lo siguiente:

"Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos, si es necesario, se


podrn agregar nicamente los cidos ctrico o tartrico, de calidad u.s.p"

El cido ctrico se encuentra libre en la naturaleza y formando citratos de cal


y potasio. Para su adicin15, un gramo de cido ctrico sumado a un mosto
aumenta en 0,7 gramos por litro la acidez total sulfrica.

El cido tartrico es de origen vegetal, slido, cristalino. En teora16, para


aumentar un gramo la acidez total sulfrica de un mosto han de aadirse
1,53 gramos de cido tartrico por litro. Para compensar las prdidas por
precipitaciones en forma de bitartrato potsico se adicionan 1,85 gramos.

Fermentacin

Consiste en la conversin de los azcares en CO2 y C2H5OH (bixido de


carbono y alcohol), a base de levaduras. Las levaduras son aquellos
microorganismos situados en los hollejos (cascarillas de las uvas y sus
palillos), que se forman de manera natural. Estas empiezan fermentar casi
inmediatamente y nos crean as la llamada fermentacin malolctica o
secundaria. Que consiste en un cambio del cido mlico al cido lctico.
Luego se procede a drenar el mosto de los hollejos y luego a su
pasteurizacin.

Siembra de levaduras

Hasta este punto ya se tiene el mosto listo para iniciar la fermentacin. Pero
esta actividad no se puede encomendar de una manera sencilla a las
levaduras integrantes de la flora microbiana en el fruto, es necesario reforzar
la actividad fermentativa con una especie de levaduras de alto poder
alcoholgeno: la Saccharomyces elipsoideus. Su siembra en el mosto trae
como resultado un comienzo rpido y uniforme de la fermentacin y la
obtencin de vinos secos, sin azcares residuales capaces de refermentar
por la accin de grmenes patgenos.

La siembra de levadura y su nutricin es una prctica permitida en la


elaboracin de vinos. El apartado f) del Artculo 52, Captulo VIII, del decreto
3192, establece:

"La fermentacin del mosto y refermentacin del vino mediante levaduras


cultivadas, seleccionadas o no".

Y el apartado j), del mismo Artculo dice:

"Agregar al mosto nutrientes para la levadura, tales como fosfato de amonio


exento de cloruro, fosfato amnico cristalizado puro, glicerofosfato amnico

puro, tiamina o rea en cantidad necesaria para asegurar el desarrollo de las


levaduras".

Los laboratorios microbiolgicos son los encargados de expender estos


microorganismos bajo tres formas diferentes: activas, desecadas y
liofilizadas.

Las que ofrecen los mejores rendimientos son las liofilizadas. Se obtienen a
travs de un procedimiento muy costoso. Las segundas son obtenidas por
medio de un procedimiento al vaco. Las activas viven en un medio de cultivo
adecuado y en plena actividad, debiendo ser su preparacin reciente antes
de utilizarlas.

Las liofilizadas y las desecadas, antes de poderlas utilizar, se deben reactivar


en un cultivo, prepararlas al pie de cuba y luego inocularlas en el
correspondiente recipiente con el mosto.

Los laboratorios microbiolgicos ofrecen, con la mercanca, abundante


informacin sobre la manera de reactivar, preparar y sembrar cada una de
las especialidades que ofrecen.

Control de las fermentaciones

Sembradas las levaduras se inicia el proceso de la fermentacin alcohlica.


Fenmeno complejo, segn veamos en el captulo anterior, que requiere de
controles exhaustivos de la temperatura y de las densidades. Estos se deben

determinar por lo menos cuatro veces al da, desde el interior de la masa


misma en fermentacin.

Para el control de la temperatura se utilizan los termmetros de vendimia,


con montura metlica y cierre protector. Son termmetros de mercurio,
sensibles y de escala graduada, amplia y clara. Para la determinacin de las
densidades se procede segn lo Indicado al inicio de este captulo y las
muestras se toman desde el centro de las masas en fermentacin.

Para completar este cuadro de informacin, es necesario llevar una ficha de


vinificacin En ella se consignan datos de gran importancia que contribuyen
en cualquier momento a conocer el desarrollo del proceso y, adems, sirven
como valor consultivo para posteriores vinificaciones.

Los datos que se deben consignar son los siguientes:

Volumen de la vendimia (Hl de mosto)

Estado sanitario de la vendimia

Cantidad de SO2 adicionado

cidos adicionados (cantidades)

Levaduras sumadas

Fecha de encubado

Densidad

Temperatura

Final de la fermentacin (desencubado)

Grado alcohlico

Acidez voltil

Bazuqueo o remontado

En la medida que la fermentacin avanza la actividad de las levaduras


alcoholgenas disminuye debido a la disminucin de la cantidad inicial de
oxgeno disuelto en el mosto, favorecindose con ello la proliferacin rpida
de la microflora bacteriana. Para evitarlo, es necesario practicar la
oxigenacin moderada del mosto en fermentacin, reactivando la
proliferacin y potencialidad de las levaduras alcoholgenas. Dos son los
mtodos empleados en la remocin del mosto en fermentacin:

El bazuqueo tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las


fermentaciones con los orujos y lograr la suficiente aireacin. Se emplea
para ellos unos aparatos llamados aerobazuqueadores.

El remontado es el transvase del mosto inferior a la parte superior por medio


de una bomba. La frecuencia y la duracin dependen del volumen de la
vendimia y del caudal de la bomba, tratando, en lo posible, de no superar los
30 minutos de operacin. El esquema del procedimiento se muestra en la
figura 11

Refrigeraciones

En un apartado anterior se dijo que las temperaturas prximas a los 40C


representan un peligro para la fermentacin por cuanto la actividad celular
sufre una cierta parlisis en esos lmites. En la prctica, se considera
satisfactoria una temperatura de 30C, debiendo tenerse a la mano mtodos
disponibles para disminuir cualquier incremento de temperatura en el mosto.
Uno de esos mtodos efectivos, comentbamos en esa oportunidad, es la
refrigeracin tubular.

Sin embargo, no se deben descartar el remontado, los trasiegos y adiciones


de dosis de SO2 que, aunque sean insuficientes, siempre son alternativas
dignas de consideracin sobre todo en aquellos lugares donde el agua
escasea por prolongados veranos.

FIGURA 11

Aireacin del mosto por remontado

imagen 25

Prensado de los orujos

Para el prensado de los orujos, fermentados o no, se emplean dos


modalidades de prensa: la discontinua y la continua.

En enotecnia se usa la prensa hidrulica como prensa discontinua. En ellas


se aplica toda la fundamentacin terica del Principio de Pascal. Las altas
presiones desarrolladas (de 1 0 a 15 kg/cm2) permiten extraer el vino
atrapado en los orujos y tambin el agotamiento de los procedentes de otras
modalidades de prensado, incluido las continuas.

Las prensas continuas permiten una inversin menor de tiempo de trabajo y


de personal. Es de un alto rendimiento pero con produccin de mostos o
vinos fangosos y orujos desmenuzados, de muy poco valor en el mercado.

Hasta aqu hemos estudiado los aspectos ms importantes de las


operaciones comunes a la elaboracin de cualquier clase de vino. Ahora
corresponde tratar cada vinificacin separadamente, por cuanto ellas
guardan diferencias en sus procedimientos enotcnicos. Las temticas que
se tratarn en los numerales siguientes, son: la vinificacin de tintos,
blancos, rosados o claretes, espumosos y el proceso de elaboracin de un
vino de frutas: el de manzana.