Curado

La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de

sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y estabilizar el
color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y textura.
Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de los
productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de
curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboracin.
Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte
en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de
la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo, un
pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

En la figura 30. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la
reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin de la
porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el
xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en procesos de transformacin. El color
del pigmento desnaturalizado es ms estable. Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido
nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que

produce una coloracin parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en
mioglobina xido-ntrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle
calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloracin
rosada- estable a las carnes curadas.
La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y
micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En los
procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan
directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso.
Figura No. 30. Cambios qumicos en la pigmentacin

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le

adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido
nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en
presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE
con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se realiza o a la produccin de NO es
muy rpida y no hay una buena nitrificacin.

PARTES DE UN CERDO IBRICO

PARTES DE UN JAMN IBRICO
CONSERVAR
En la siguiente imagen puedes ver las partes que tiene un cerdo ibrico y las carnes que se
obtienen de l.
Jamones: Se trata de las piezas ms conocidas y apreciadas del cerdo. Son las 2 patas
traseras del animal.
Paletas: Se trata de las 2 patas traseras.
Ambas piezas una vez separadas estas del cerdo y perfiladas eliminando gras y carne
sobrante, comienzan su largo camino hasta conseguir el exquisito producto final.
Lomo: Pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la
zona lumbar del animal.
Solomillo: De cada cerdo ibrico se obtienen dos solomillos. Por su textura, aroma y sabor,
es la carne fresca de cerdo ms demanda.

Secreto ibrico: Tambin muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos
sitios puede recibir el nombre de cruceta. Esta pieza de carne se encuentra en la parte
interna del lomo que est ms cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sera la
zona de la axila.
Abanico Ibrico: Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos
filetes finos y con mucha infiltracin de grasa. Muy sabroso tambin.
Presa ibrica: Otra de las carnes ms apreciada del cerdo que se encuentra sobre su
paletilla. Se extraen dos piezas y tambin posee grasa intramuscular lo que le otorga un
sabor jugoso.
Es tan apreciada porque dada su calidad los productores la utilizamos para elaborar
embutidos tan deliciosos como el lomito ibrico de bellota o el morcn.
Pluma ibrica: Piezas de carne, porque tambin se obtienen dos, con forma triangular que
se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeo tamao, es sabrosa al paladar, su
posicin junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad.
Panceta: Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibrico y una pequea parte
de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al
tratarse de un cerdo ibrico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino
es de una calidad excelente por sus cualidades organolptipas, colesterol bueno, para las
personas.
Papada: Igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa
intramuscular que se extrae del cuello del animal.
Lengua: Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos
y embutidos.
Cabecero: Pieza de carne muy parecida a la presa que se localiza tambin en la misma
zona que esta. Con algo ms de grasa, es muy utilizado para realizar embutidos como
chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.

1
Carrillera
2
Papada
3
Abanico
4
Presa o Bola
5
Pluma
6
Lomo
7
Solomillo
8
Costilla
9
Secreto o Cruceta
10
Paleta
11
Panceta
12
Jamon