OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

ARTESANAL
Cervantes Leyva Mirna Celina, Parra Rochn Jessica Itzel, Ramos Snchez Marco Cesar,
Sauceda Lpez Carlos Fernando, Cabanillas Bojorquez Luis Angel, Cristerna Gonzlez
Jos Luis, Czares Prez Manuel Fernando, Castillo Lpez Ramn Ignacio, Caldern
Ayala Ignacio, Guadalupe de Jess Valdez Zazueta, Parra Inzunza Marco Antonio.

RESUMEN
La cerveza es una de las bebidas alcoholicas ms consumidas, tanto en el mundo como
en nuestro estado. En las ltimas dcadas ha venido creciendo el gusto por la cerveza
artesanal o casera. De ah el inters por desarrollar este trabajo. Esta bebida se
elaborar con una combinacin de granos y se utilizarn los procedimientos reportados
en la bibliografa, con algunas modificaciones. Se utilizar metodologa de superficie de
respuesta para definir diseo experimental, tratamiento estadstico de los datos, el
efecto de las variables de proceso sobre las caractersticas del producto, es decir,
sobre las variables de respuesta, as como optimizacin por la tcnica de sobreposicin
de grficas de superficie de respuesta, para encontrar las mejores condiciones de
procesamiento y combinacin de ingredientes.

INTRODUCCIN
En el sentido ms amplio, la palabra <<cervecera>> puede definirse como <<Los procesos
combinados para preparar bebidas, a partir de la infusin de granos sanos que han
germinado y la subsiguiente fermentacin de la solucin azucarada producida en dicha
infusin y en la que parte de estos carbohidratos es convertidad en etanol y dixido de
carbono>> (Hornsey, 1999).

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser

preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin
es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal.
En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms
utilizado en la cervecera occidental.
La malta es el ingrediente clave para la elaboracin de la cerveza. La produccin de
malta slo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire. El objetivo del malteo
del grano es acelerar el proceso natural de germinacin proporcionndole a la cebada
las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenacin con el fin de producir
enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes qumicos necesarios para la
futura elaboracin de cerveza (Cerveza casera, 2014).
Investigando se logr determinar que en la elaboracin de cerveza se utiliza el mismo
procedimiento bsico, que difiere un poco de acuerdo al tipo de cerveza que se elaborar.
Es por esto que es importante saber controlar las variables necesarias para poder llegar
al producto deseado.
OBJETIVOS

GENERAL.
Optimizacin del proceso de elaboracin de cerveza artesanal.
PARTICULARES
1- Definir los ingredientes y niveles de concentracin que sern utilizados para
elaborar cerveza artesanal.
2- Definir las variables de proceso y de respuesta del proceso de elaboracin.
3- Definir el diseo experimental a utilizar en funcin de la cantidad de variables
de proceso.

4- Llevar a cabo las corridas para la obtencin de datos experimentales del proceso.
5- Realizar tratamiento estadstico de los datos experimentales para obtener
efecto de las variables de proceso sobre las variables de respuesta.
6- Optimizar los datos para encontrar las mejores condiciones del proceso.
7- Realizar corrida con las mejores condiciones y obtener cervezar artesanal.
8- Realizar un anlisis sensorial en un panel de jueces no entrenados, utilizando una
escala hednica claramente definida.
REVISIN DE LITERATURA
Antecedentes
Suficientes pruebas cientficas y evidencias arqueolgicas han sido recopiladas, hasta
el punto de convencernos firmemente, de que lo que ahora conocemos como <<cerveza>>
fue producida por primera vez, al final del cuarto milenio antes de Cristo, por los
sumerios en el sur de Babilonia. La civilizacin sumeria se estableci en la BajaMesopotamia-planicie aluvial situada entre los ros Tigris y Efrates-siendo una de las
primeras civilizaciones escritas conocidas. La receta ms vieja del mundo, escrita en
tablillas de arcillas sumerias, se refiere a la elaboracin de la cerveza. Los sumerios
fueron conocidos como grandes bebedores de cerveza. Un estudio detallado, realizado
en colaboracin entre arquelogos de la Universidad de Cambridge y empresas
Cerveceras de Escocia y Newcastle (ahora Scottish Courage), bajo los auspicios de la
Sociedad de Exploracin de Egipto, ha proporcionado una panormica de cmo los
antiguos egipcios realizaban su tecnologa de fermentacin hace 3000 aos. Los
estudios se centraron en ambas riberas del ro Nilo: Amarna( a unos 300 km al sur de
Cairo) y Deir el-Medina; ambos lugares datan del perodo conocido como el Imperio
Nuevo (1550-1070 a.C). Debido a que ambos lugares quedan fuera de la zona de
inundaciones del rio Nilo, el clima rido ha permitido la desecacin de materiales
botnicos y biolgicos, que han persistido hasta la actualidad. La cerveza y el pan fueron
los ingredientes de mayor importancia en la dieta de los antiguos egipcios, como

evidencia la pltora de registros escritos relativos a la produccin y consumo de tales

productos (Hornsey, 1999).
Clasificacin:
La clasificacin ms comn se da por el tipo de fermentacin (alta o baja, en nuestro
caso) siendo las cervezas tipo Ale (alta fermentacin) y tipo Lager (baja fermentacin),
otro tipo seran las tipos Lambic (fermentacin espontanea) (Club de Cervezas del
Mundo, 2014)
Fermentacin baja (Lager)
Son en general cervezas claras, aunque tambin hay algunas oscuras con marcado sabor
a lpulo y refrescante. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja
temperatura de 6 a 10 C y al final de la fermentacin la levadura se deposita en el
fondo del tanque fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel
mundial.
Principales tipos de cerveza Lager.

Pilsner

Vienna

American Lager

Light

Fermentacin alta (Ale)

Su sabor afrutado proviene de su rpida fermentacin a altas temperaturas, entre 14
y 20 C con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido, todos los
azcares floculan en la superficie de la cerveza. Este procedimiento conocido como la
fermentacin alta, define de manera caracterstica a la cerveza tipo Ale. El color y su
fuerza varan y hay diferentes tipos.

Stout

Pale Ale

Kolsch

Bitter

Fermentacin espontnea (Lambic)

Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Blgica, con un amplio espectro de sabor.
Lambic es principalmente producida en pequeas cerveceras de Bruselas y sus
alrededores.En su elaboracin se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear
(30 a 40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el aire una micro
fauna natural existente en la cervecera, lo que da lugar a una fermentacin espontnea,
semejante a la del vino.La cerveza tipo Lambic tiene un sabor cido, y por el tipo de
lpulo usado no tiene amargor. Dentro de este tipo se tiene una gran variedad entre las
que destacan las Geuze, Faro y las cervezas de fruta, como la Kriek y la Framboise.

METODOLOGA
Cebada Malteada (comnmente conocida como malta)

Levadura de Cerveza: Segn se sabe existen dos tipos de levaduras de cervezas,

las Ale y las Lager. La levadura tipo Ale (que es la que vamos a utilizar) fermenta
a temperaturas de ms o menos 22C con lo cual no necesita estar refrigerndola
sino que basta con que se tenga a temperatura ambiente, esta levadura fermenta
arriba del envase de fermentacin (top fermenting yeast). Mientras que la Lager,
fermenta ms menos a 10C y fermenta abajo del envase de fermentacin.
Comercialmente se puede encontrar la levadura de dos formas: en cultivo lquido
puro o en formato deshidratado.

Lpulo: el lpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a la
cerveza.

Agua Declorada

Nevera(Hielera): Una nevera o hielera con desage en la parte inferior de

capacidad de 20 litros.

Densmetro: Un densmetro de 1000 a 1100. El densmetro es un instrumento

que sirve para medir la densidad de los lquidos. Tambin es necesario tener una
probeta (o algo que se le parezca) de unos 250 cm3 para poder utilizar el
densmetro.

Un Termmetro de 0 a 100

Un Bidn

Una olla grande: De unos 20 litros, lo ideal es que sea de acero inoxidable, o a
lo menos que sea enlozada por dentro.

Dos jarras: De plstico o de vidrio, de ms o menos 1 litro cada una.

Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, para desinfectar
todos los utensilios.

Molino: Los granos de malta deben ser molidos antes de utilizarlos (a menos que
se haya comprados granos ya molidos), la idea no es hacer harina ni tampoco
dejar los granos enteros.

Un Cierre Tipo Airlock para el Bidn: En el bidn es en donde se va a realizar

la fermentacin de la cerveza, por lo tanto se necesita colocar en la tapa del
mismo algn sistema que permita emerger el gas que se produce, pero que no
deje entrar bacterias al depsito. De no conseguir se puede utilizar un globo (de
los de cumpleaos) que le abra algunos pequeos agujeros con una aguja y luego
se coloca a presin en la tapa del bidn.

Sistema de Enfriado: Se necesita un sistema de enfriado rpido.

El proceso de elaboracin de cerveza artesanal consiste en las etapas sigueintes:

Molienda del grano
Para obtener un buen producto no es necesario la molienda total del grano ya que esto
producira harina la cual formara una masa a la hora de macerar y no se aprovecharan

los azucares del ncleo. Lo mejor sera que el grano se dividiera en pequeos trozos
(rompiendo el ncleo) para esto se utiliza un molino, o bien si no se cuenta con el equipo
se puede utilizar una licuadora, un rodillo, etc.
Mashing (Maceracin del grano para extraerle los azcares)
El propsito de esta etapa es agregar agua caliente (entre 70-80C) al cereal para
extraer la mayor cantidad de azcares, es necesario mantener una temperatura estable
(entre 65-75C) durante 90 minutos. Si la temperatura desciende debajo de 65C es
necesario agregar un poco de agua hirviendo hasta que la temperatura se estabilice. El
rango de temperaturas es muy riguroso pues dentro de l, los azcares son extrados
sin verse afectados, si hubiese una baja temperatura se extraeran azcares muy
pesados y poco fermentables, mientras que a alta temperatura los azcares se
caramelizan y no son fermentables.
Lavado del Grano (o Lauthering)
Transcurridos los 90 minutos de maceracin, es necesario separar el caldo (mosto) de
los residuos del cereal. El mosto debe contener la menor cantidad de residuo, para
lograr esto es necesario realizar de 10 a 15 recirculaciones que consiste en hacer pasar
el mosto por el desage de la hielera a travs de los residuos que toman la funcin de
un filtro.
Posteriormente se toma una muestra y se vierte en una probeta y con la ayuda de un
densmetro se hace la medicin, es necesario obtener una densidad de 1030 1040, en
caso de que sea mayor slo se agrega ms agua caliente hasta llegar a la densidad
deseada, y si es menor nos indica que no se extrajo la cantidad mnima necesaria de
azcares fermentables y por lo tanto se requiere iniciar de nuevo el proceso.
Una manera de saber si ya termin la conversin de almidones en azcares es realizando
la prueba del Iodo solo necesitamos un plato blanco de preferencia , tintura de Iodo
y una muestra del mosto macerado posteriomente se toma la muestra unas 3 cucharadas

se le agrega la tintura y si este se torna color azul significa que todava hay almidones
sueltos y si no llega a cambiar de color significa que ya se termin la conversin de los
almidones.
Es importante recalcar que cada densmentro tiene su temperatura de referencia para
realizar las mediciones, si esto no se respeta causar problemas al momento de realizar
clculos.
Hervido del caldo (o wort)
Se vierte el mosto a una olla de acero inoxidable de preferencia y se deja a fuego hasta
el hervor, mientras hierve se agrega el lpulo que es el ingrediente clave para el amargor
y se deja hervir por 55 minutos. Pasado este tiempo se agrega el otro lpulo que le
brindar el aroma deseado a la cerveza y se deja hervir por 5 minutos ms, concluyendo
as el hervido del mosto.
La cantidad y el tipo de lpulo depende del tipo de cerveza que se guste elaborar, ya
que existe una amplia gama de lpulos y estos difieren en la cantidad de acidos alfas
que contienen, estos son los encargados del grado de nivel de amargor del lpulo.
Enfriamiento del caldo
La olla que se utiliza para hervir el mosto la colocamos dentro de otra olla ms grande
la cual contiene agua con hielo para provocar un descenso espontneo en la temperatura
y as evitar la contaminacin del mosto. El rango de temperatura idnea para empezar a
fementar es de 20 a 30C.
Fermentacin
Se coloca el mosto enfriado en el bidn o recipiente para posteriormente agregar la
cantidad de levadura necesaria para la fermentacin. La levadura debe haber sido
previamente activada con agua templada. Es necesario colocar un instrumento que tome
la funcin de escape de dioxido de carbono y evite la entrada de oxigeno al sistema y

as evitar contaminacin y la entrada de levaduras salvajes. Esta etapa dura de 7 a 10

das o ms dependiendo del tipo de cerveza que se desea elaborar. Una manera de saber
si la fermentacin ya se detuvo es asegurandose que el burbujeo se ha detenido.
Carbonatacin y embotellado
Para que la cerveza sea ms espumosa y por lo tanto contenga ms gas se agrega cierta
cantidad de azcar de maz (dextrosa) previamente al embotellamiento y luego se
realiza el llenado de las botellas con la cerveza ya fermentada y se sellan con su
respectiva corcholata. El tiempo de espera para degustarla vara entre 2 semanas y 2
meses, entre ms tiempo pase embotellada es ms agradable al paladar.
BIBLIOGRAFA
Cerveza casera. (2014).

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=17&
Itemid=42. Distrito Federal.
Cerveza de Argentina. (s.f.).

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/notas.htm. Argentina.
Club de Cervezas del Mundo. (2014). http://www.cervezasdelmundo.com/. Madrid.
Hornsey, I. S. (1999). Elaboracin de cerveza. Espaa: ACRIBIA S.A.