Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
RESUMEN:
La elaboracin de vino y pisco se realiz a partir del mosto de uvas tintas fermentado
junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). La obtencin de las materias
primas (Uva Borgoa y Uva Italia) fue en el mercado mayorista de frutas, ubicado en el
cruce de las avenidas Circunvalacin y Arriola s/n.
Su elaboracin se llevo a cabo en los ambientes de la E.A.P
de Ingeniera
Uva Borgoa
Azcar
Metabisulfito de potasio
Levadura
Bentonita
Gelatina
Pisco
Balanza
Estrujador
Bombas
Filtro
Sistema de embotellado
Botellas de vidrio
Corchos
Etiquetas
Meta
Uva entera
Azcar
Recepcin
Seleccin y despalillado
Estrujado
Meta 20ppm
Pisco
Gelatina
Bentonita
Meta 20ppm
Gelatina
Levadura(2%)
Fermentacin
Bentonita
A.Tartrico
30% Prdidas
Bentonita
Meta 20ppm
Gelatina
3er Trasvase
2do Trasvase
1er Trasvase
1% Prdidas
1% Prdidas
1% Prdidas
Jarabe
Trasvase final
Embotellado
vino dulce
BALANCE DE ENERGIA
El balance de energa se realiza por etapas del proceso que presenten
cambios de temperatura es decir aquellas que ceden o absorben energa
para que puedan llevarse a cabo.
Fermentacin: en esta etapa la fermentacin libera calor.
Mosto 27000ml
19.1OB
15150 ml vino
5.2 OB
Fermentaci
n
11850ml sombrero(pisco)
transvase
Grados Brix corregidos se restan 2 OBrix porque se est elaborando vino
tinto.
Kg de azucar=27 x 0.139=3.753 Kg
La fermentacin del zumo de uva es una reaccin exotrmica.
C 6H12O6-
2C2H5OH + 2CO2
(- 31.200 cal)
n=
3.753 Kgazucar
=20.85 x 103 Kmol
1 Kmol
(
)
180 Kg azucar
QT =130603.2
KJ
20.85 x 103 Kmol=2723.08 KJ
Kmol
Cargas trmicas:
rea total (paredes y
techo)
Nmero de personas
Das de fermentacin
195 m2
6
45 das(1080
horas)
A Total (m )
KW
KW
Qg =
+0.25
x 6 personas+0.015 2 x ATotal
85
persona
m
2
Qg =
195 m
KW
KW
+0.25
x 6 personas+0.015 2 x 195 m2=6.719 KW
2
persona
m
m
85
KW
Refrigeracin:
2723.08 KJ
x
1080h
1 KW
KJ
3.6 x 10
h
3
+ 6.719 KW =KW
Reemplazando datos:
g 1 Kg
1kJ
x 3 x
x ( 3220 ) oC =0.648 KJ
ml 10 g Kgx o C
DISEO DEL TANQUE FERMENTADOR
V =800 litros x
1m3
35.3 ft 3
x
=28.24 ft 3
3
1000 litros
m
2. Hallando el rea
Asumiendo una altura (H) de 6 ft :
HxA=V
A=
V 28.24 ft 3
=
=4.707 ft 2
H
6 ft
De tablas:
2
AREA ( ft
DIAMETRO (pulgadas)
4.587
34.31
4.909
36.72
Interpolando:
4.707
ft
------------- 35.21
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
no debe estar
reventada.
BIBLIOGRAFIA
http://www.mundovino.net/videos/queso-y-vino-de-navarra-33
http://charlassobrevinos.blogspot.com/2009/04/descripcion-ycomposicion-del-racimo-de.html
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/hollejo/
http://www.mercoopsur.com.ar/agropecuarias/notas/cultivodeuva.htm
http://www.tacama.com/portada.htm
http://vinosnaldonavarro.com/index.php?
option=com_frontpage&Itemid=1
http://www.portalplanetasedna.com.ar/vino.htm
EN EL LABORATORIO:
Estrujador
Jarras, baldes, tazones de plstico.
Colador.
Vasos de precipitado.
Termmetro.
Refractmetro.
Botellas de vidrio.
Cocina.
Cucharon de madera.
Balanza electrnica.
ANLISIS QUMICOS
Azcares Reductores
1.1 Determinacin del patrn con dextrosa pura.
de Felhing A y B.
Hervir en el matraz la solucin de Felhing A y B, agregndole 2 gotas del
Vg
muestra
Vg
azucar
Xg
0.5 g de dextrosa2.6 ml
=0.013 g
100 mL
Gramos de dextrosa :=
50 mL de solucionTitulo
V g solucion
Entonces:
Gramos de dextrosa=
Luego:
0.067 gramos de dextrosa
1000 ml
10 ml
=6.7 gramos de dextrosa/ L
1L
6.7 gramos100
=0.67
1000
V NaOH
N NaOH milieq . Ac .tartarico
g
100
Vm
acidez=
1.40.10.075
100 =1.05
1
La acidez a la que se quiere llegar en la fase final para vinos tintos esta en el
rango de 0.6% a 0.8%, para eso se le tiene que hacer los controles pertinentes
durante su elaboracin. Los datos utilizados para realizar este clculo
corresponden al da 16/09/11.
Ajuste de acidez
0.700 L1.5 g
=1.05 g
1L
Clarificacin
3.275 L0.5 g
=1.638 g
1L
Gelatina:=
3.275 L0.1 g
=0.3275 g
1L
Estas son las cantidades agregadas al vino, que dependen del volumen final,
para obtener un vino de mejor apariencia.
Anlisis de cenizas
Datos:
W
W
W
W
W
cenizas=
W ceniza
100
W muestra
cenizas=
0.0315 g
100 =0.46
6.781 g