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Documento de Cambios para Acompaar las Normas Consolidadas
de AIB International para Inspeccin 2013

Recientes acontecimientos regulatorios, tal como la aprobacin de la Ley
de Modernizacin de la Seguridad de Alimentos (FSMA, por sus siglas
en ingls) de la Administracin de Medicamentos y Alimentos, as como
cambios en prcticas recomendables que han impactado a la industria
alimenticia a nivel mundial, exigen una revisin minuciosa de las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin.
La ltima revisin de las Normas fue en el 2009, cuando un nuevo formato fue introducido. El propsito
de esa revisin fue obtener mejor funcionalidad en captar datos especficos que ayudaran a identificar
reas de oportunidad en la instalacin y permitiran el rastreo de tendencias en esos datos. La
introduccin de nuestro Sistema Automatizado de Manejo de Calidad en el 2011 ocasion otra vez una
nueva evaluacin de la manera en que esos datos estaban organizados en las Normas.
En esta revisin del 2013, hemos implementado los siguientes cambios:
1. Se ha cambiado la manera en que los datos estn organizados para mejor captar hallazgos en reas
similares y as poder centralizar las comparaciones y la captura de datos. Consecuentemente, la
numeracin de algunas de las clusulas ha cambiado.
2. Los requisitos estn agrupados diferentemente para proveer un panorama ms coherente de lo que
est sucediendo dentro de la instalacin y facilitar la documentacin de datos y el rastreo de
tendencias en esos datos.
3. En algunos casos, los criterios fueron trasladados a una categora diferente dentro de las Normas
para proporcionar un mejor ajuste con las evaluaciones de los programas y hallazgos.
4. Se hicieron modificaciones menores a los encabezamientos o cambios en la numeracin que no
representan cambios en los criterios evaluados en la versin previa de las Normas.
El propsito de este Documento de Cambios es resaltar los cambios realizados e identificar
criterios adicionales y cambios en el contenido y delinear las expectativas durante una inspeccin.
Los cambios menores antemencionados en el punto #4 no estn descritos en este documento.
Como siempre, AIB International desea ofrecer transparencia detrs de las razones de los cambios
a los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos, as como la explicacin
necesaria para entenderlos e implementarlos. De esa manera, juntos continuaremos asegurando la
implementacin exitosa de los programas de la seguridad de los alimentos a nivel mundial.
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Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.1 Rechazo de Embarques/Recepcin de Bienes Secos
1.1.1.3 Crtico - La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el
no cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.
Explicacin del cambio: El lenguaje fue revisado para aclarar la necesidad de documentar la
razn del rechazo de los materiales.
Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional. Slo es una
revisin menor del texto del criterio.
1.1.1.4 Crtico - Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de huecos e
infestacin.
Explicacin del cambio: Se aadi requisito para vehculos tpicamente utilizados para
transportar los productos a un almacn localizado fuera de las instalaciones de la planta.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor calificar cualquier hallazgo relacionado
con los vehculos interplantas de la misma manera en que se calificara cualquier otro
vehculo/transporte de productos donde se haya identificado algn problema.
1.2 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Perecederos

1.2.1.5 Crtico - La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el
no cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.
Explicacin del cambio: El lenguaje fue revisado para aclarar la necesidad de documentar el
rechazo de materiales. sta es una repeticin del requisito 1.1.1.3 porque la clusula acerca
del rechazo de embarques/recepcin ha sido dividida en dos clusulas distintas una para
bienes secos y otra para materiales perecederos.
1.2.1.6 Crtico - Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de huecos e
infestacin.
Explicacin del cambio: Se aadi requisito para vehculos tpicamente utilizados por la
planta para el transporte de productos a almacenes localizados fuera de las instalaciones
de la planta.
con los vehculos interplantas de la misma manera en que se calificara cualquier otro
vehculo/transporte de productos donde se haya identificado algn problema.
1.3 Prcticas de Almacenamiento

1.3.1.2 Crtico -Las fechas de recepcin para facilitar la rotacin del inventario estarn visibles en
la parte inferior de la tarima o del contenedor individual.
Explicacin del cambio: El lenguaje fue revisado para considerar otros mtodos de rotacin
de inventarios aparte del uso de fechas de recepcin colocados manualmente.
1.3.2.1 Menor - Las fechas de recepcin usadas para facilitar la rotacin del inventario estarn

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impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej. no sobre la envoltura
plstica estirable).
Explicacin del cambio: El lenguaje fue revisado para no limitar este requisito
nicamente a las fechas de recepcin o a las materias primas.
1.4 Condiciones de Almacenamiento

1.4.1.1 Crtico - Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias
primas, productos en elaboracin, materiales de empaque y productos terminados estarn protegidos de
la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes.
Explicacin del cambio: El lenguaje fue ampliado para incluir productos en

elaboracin y productos terminados.
con los productos en elaboracin y productos terminados en base del nivel de riesgo al
producto.
1.4.1.2 Crtico - Los materiales de empaque y materias primas usados en forma parcial sern
protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento.
Explicacin del cambio: El alcance del requisito fue ampliado para incluir la proteccin
de materias primas devueltas al almacenamiento.
con la proteccin de materias primas devueltas al almacenamiento en base del nivel de
riesgo al producto.
1.4.1.4 Crtico - Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas, y material de
empaque y productos terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para
detectar indicaciones de infestacin.
Explicacin del cambio: El alcance del requisito fue ampliado para incluir los
productos terminados.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor extender la calificacin de

observaciones relacionadas con la rotacin del inventario para incluir los productos
terminados.
1.4.2.2 Menor -Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn por daos,
contaminacin y cumplimiento con las especificaciones, segn aplicable, antes de ser usados.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se realizan
inspecciones adecuadas de los materiales antes de su uso.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor no calificar este requisito ms de una
Mejora Menor, de ser aplicable, ya que a estas alturas, estos materiales deberan haber
estado sujetos a una inspeccin y verificacin de materiales.
1.5 Inventario de Materias Primas/Producto Terminado

1.5.1.1 Crtico - Los ingredientes, materiales de empaque, productos en elaboracin, productos
terminados y dems materiales se rotarn de acuerdo al mtodo Primero en Entrar, Primero en Salir
(FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en
Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
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Explicacin del cambio: Los productos en elaboracin y productos terminados fueron

aadidos al requisito de rotacin del inventario.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor calificar los hallazgos relacionados con
los productos en elaboracin y productos terminados en base del identificado riesgo al
producto.
1.5.2.1 Menor - Se definir y se seguir un sistema para la identificacin y rastreo de la inspeccin de

los materiales susceptibles a insectos (ej. un inventario de bienes viejos, fechas de repaletizacin, etc.). La
fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.
Explicacin del cambio: El requisito fue revisado para permitir ms amplia flexibilidad en
la definicin y el manejo de cmo la instalacin identificar y rastrear la inspeccin de
materiales susceptible a insectos.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor calificar este requisito en base de s
cumple o no con el sistema definido para la planta y si el mismo asegura que la inspeccin
y el rastreo de estos materiales es eficaz.
1.6 Tarimas
1.6.1.2 Crtico - Cuando las tarimas se almacenen afuera, sern inspeccionadas para evidencia de
contaminacin antes de entrarlas a la instalacin.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que si las tarimas se
almacenan afuera son inspeccionadas para prevenir el ingreso de contaminantes a la
instalacin.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor inspeccionar las tarimas al azar para
determinar si el programa de inspeccin de tarimas es eficaz.
1.7 reas Designadas de Reproceso

1.7.1.5 Crtico - Se contar con un procedimiento para la identificacin del reproceso, realizando un
corte en el proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de corte en el proceso y la limpieza
de los equipos se cumplen.
Explicacin del cambio: El nivel de riesgo fue aumentado de menor a crtico debido a
cambios en opiniones regulatorias con respecto a la prevencin de contaminacin cruzada y
riesgo de contaminacin de alrgenos.
Gua para la evaluacin del criterio: Si no se tiene considerado y documentado un ciclo de

corte y limpieza, el auditor calificar el requisito en base al nivel de riesgo al producto.
1.9 Manipulacin de Materiales a Granel
Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn
introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas
garantizarn proteccin durante la carga y descarga.
Explicacin del cambio: Se ampli el texto en cursivo que explica la intencin del
requisito, para incluir la carga de materiales y ampliar el alcance del requisito.
Gua para la evaluacin del criterio: La revisin de esta norma tambin incluir la
evaluacin y calificacin del criterio con respecto al manejo de materiales a granel
durante su carga.
1.9.1.4 Crtico - Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores
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de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el
conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros coincidan durante el despacho y recibo.
Explicacin del cambio: Se ampli el alcance del requisito para incluir los contenedores
de despacho, as como los de producto a granel.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor revisar este requisito para asegurar que los
sellos son inspeccionados para identificar adecuadamente cualquier alteracin de los
materiales embarcados o recibidos.
1.9.1.5 Crtico - Los tanques de almacenamiento sern impermeabilizados.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los tanques de
almacenaje de materiales a granel, particularmente los ubicados en reas exteriores,
adecuadamente protegen al producto almacenado contra la lluvia y el tiempo.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor calificar este requisito en base del nivel
de riesgo al producto u observacin concreta de material contaminado.
1.9.1.6 Crtico - Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre soportes

alejados del piso / suelo para prevenir su contaminacin o inmersin en el agua.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para tambin asegurar que se
consideran los pisos en reas donde se realizan actividades de carga o descarga dentro de
una estructura con el fin de prevenir una contaminacin.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor calificar este requisito en base a su
observacin de la eficacia de la instalacin en prevenir la contaminacin de las
mangueras o lneas de descarga.
1.9.1.7 Crtico - Los sopladores o sistemas neumticos sern proporcionados con filtros de aire.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar la proteccin del aire
que se mezcla con el producto para permitir la fluidizacin de los materiales.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor calificar este requisito en base al riesgo de
inclusin de suciedad u otro material extrao en el aire utilizado para fluidizar el producto o
la materia prima.
1.9.1.8 Crtico - Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarn antes de ser almacenados en un
rea asegurada.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que el equipo utilizado
para las operaciones de descarga se limpia y protege adecuadamente para prevenir una
contaminacin de los materiales.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor calificar este requisito en base al nivel
de limpieza y seguridad del almacenamiento de los equipos y la probabilidad de una
contaminacin del producto.
1.9.1.9 Crtico - Las etiquetas de lavado o las inspecciones antes de la carga se verificarn y se
mantendrn los registros.
Explicacin del cambio Este requisito fue aadido para asegurar que el recipiente de
embarque utilizado para el transporte de materiales a granel ha sido limpiado
adecuadamente o no contiene materiales de una carga previa que pudiesen contaminar el
producto.

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Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar la realizacin de este programa
en cargas seleccionadas al azar, recibidas o embarcadas desde la instalacin, para asegurar
que los requisitos del programa son efectivos.
1.12 Transferencia de Materias Primas

1.12.1.3 Crtico -Los contenedores para almacenar ingredientes materias primas se
identificarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad / rastreabilidad de dichos
ingredientes.
Explicacin del cambio: Se cambi una palabra para asegurar que todos los
contenedores de almacenaje de materias primas sean incluidos, y no slo los
contenedores relacionados con los ingredientes.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar la identificacin de todos los
contenedores de materias primas y el riesgo relacionado con cualquier falla de mantener la
identificacin de los materiales para prevenir contaminacin cruzada, uso no intencionado de
un material no identificado o prdida de trazabilidad del material.
1.13 Tamizado de Materiales a Granel

1.13.1.9 Crtico - Si entre las colas se encontraran materiales extraos que pudiesen daar las mallas
de los cernedores, tamices, separadores (rebolters) o separadores preliminares (scalpers), dichas mallas
se inspeccionarn inmediatamente para ver si han sufrido daos.
Explicacin del cambio: La severidad de este requisito fue cambiada de menor a crtico
para poder asesorar ms adecuadamente la importancia del riesgo asociado con algn dao
a este dispositivo para el control de material extrao.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor anticipar que un robusto programa ha sido
definido e implementado para asegurar la integridad de las mallas y del producto.
1.15 Dispositivos para el Control de Materiales Extraos

1.15.1.3 Crtico - Los detectores de metal o los aparatos de rayos X incorporarn una alarma y/o
un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja
cerrada con llave un rea controlada y segura, a la cual nicamente tendr acceso el personal
autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado.
Explicacin del cambio: Se realizaron cambios menores al lenguaje del requisito, as como
una ampliacin del lenguaje con respecto al manejo de materiales rechazados para permitir
ms flexibilidad en la manera en que la instalacin elige manejar los materiales rechazados.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pondr a prueba el programa definido por
la instalacin para evaluar si los productos rechazados son adecuadamente controlados para
prevenir la reintroduccin de materiales rechazados al flujo de producto.
1.17 Cucharones para Ingredientes

1.17.1.2 Crtico - Los cucharones de ingredientes sern codificados por colores o
identificados, segn sea necesario, para prevenir una contaminacin cruzada con alrgenos u
otro material no relacionado.
Explicacin del cambio: Se aadi requisito para la identificacin o codificacin por

colores de los cucharones en base de su uso intencionado, para prevenir contaminacin.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor verificar si se cumple con el sistema
elegido para la identificacin de los cucharones.
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1.17.1.3 Crtico - Los cucharones de ingredientes estarn limpios y en buenas condiciones.
Explicacin del cambio: Se aadi requisito especfico a la limpieza y condicin de los

cucharones.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor revisar aleatoriamente los cucharones para
determinar si estn limpios y en buenas condiciones.
1.18 Identificacin de Productos

1.18.1.3 Crtico Los materiales reprocesados o remezclados sern trazables por lote.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se mantiene la
trazabilidad de los materiales remezclados o reprocesados.
Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.
1.18.1.4 Crtico Los materiales reprocesados o remezclados sern colados/cernidos antes de ser usados.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar la eliminacin de material
extrao en cualquier material que sea reintroducido al sistema. Muchas veces dicha
reintroduccin requiere el recorte de materiales de empaque, los cuales pueden acabar como
material extrao en el producto.
1.20 Envases de Un Solo Uso

1.20.1.3 Crtico Los contenedores de huevos lquidos que tengan soldaduras (empates) no se
reutilizarn bajo ninguna circunstancia, ni se lavarn en fregaderos, lavadores de moldes o ninguna otra
clase de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo de produccin
Explicacin del cambio: Este requisito fue eliminado de todas las Normas debido a que
estos tipos de contenedores son obsoletos y ya no se utilizan.
1.22 Materiales Sensibles a la Temperatura

1.22.1.3 Crtico - La instalacin mantendr un registro de las actividades de monitoreo de temperatura.
Explicacin del cambio: Este requisito fue trasladado de la categora Mantenimiento,

2.17.1.5, a la de Mtodos Operativos (MO), donde mejor concuerda.
1.22.2.1 Menor Los termmetros de registro continuo se colocarn en todas las salas o reas donde
se almacenen o manejen alimentos perecederos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se cuenta con un
registro continuo de la temperatura de los alimentos perecederos que estn almacenados.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar las reas de almacenamiento
de alimentos perecederos para asegurar que cuentan con termmetros de registro
continuo.
1.22.2.2 Menor - Los congeladores y refrigeradores se proporcionarn con puertas con tiras de vinilo,
puertas de cierre automtico u otros mtodos para mantener las temperaturas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se cuenta con medidas
para mantener la temperatura en reas donde se almacenan alimentos perecederos.
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Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar qu mtodo se ha implementado

para asegurar que la temperatura se mantiene en reas de almacenamiento de alimentos
perecederos.
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

1.23.1.2 Crtico Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes
peligrosos, tales como los alrgenos, en reas de manufactura, empacado y almacenaje.
Explicacin del cambio: Se realizaron cambios menores al lenguaje para mejor definir las
reas de control.
1.23.1.4 Crtico Cuando se requiera, los sanitizantes de manos, pediluvios o rocos automticos de
sanitizantes en el piso se proporcionarn para prevenir la contaminacin microbiolgica del producto y
de las reas de procesamiento.
Explicacin del cambio: Este requisito fue incluido para asegurar que los sanitizantes se
usan como medida de prevencin de contaminacin microbiolgica en operaciones
susceptibles.
1.23.1.5 Crtico - Cuando se usen, la verificacin de la concentracin eficaz de los pediluvios o

sanitizantes se monitorear y se documentar, incluyendo la accin correctiva y la reverificacin de la
concentracin, como sea requerido.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que el monitoreo y las
acciones correctivas estn adecuadamente implementados para asegurar que la
concentracin de sanitizantes es efectivamente monitoreada y mantenida.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir que se realice una prueba de la
concentracin de los sanitizantes y evaluar los registros de las pruebas para asegurar que
se realizan segn lo definido, se cumplen con los niveles definidos y que, cuando los
niveles de sanitizantes no cumplen con los requisitos, las acciones correctivas son
documentadas.
1.23.1.6 Crtico - Donde no se usen pediluvios o sanitizantes para evitar la contaminacin cruzada
de una operacin sensitiva, un programa de zapatos cautivos se definir e implementar para
prevenir una contaminacin microbiolgica de las reas de producto y de procesamiento.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para esos pases o instalaciones en donde
se emplea un programa de zapatos cautivos en vez de sanitizantes de pie, para prevenir una
contaminacin cruzada causada por trnsito peatonal.
Gua para la evaluacin del criterio: En pases donde no se usan pediluvios o sanitizantes,
el auditor evaluar la implementacin y cumplimiento con el programa de zapatos
cautivos.
1.23.1.7 Crtico - Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que pueda motivar quejas
de los clientes, tales como la presencia de carne en productos vegetarianos o de ingredientes no
orgnicos en alimentos orgnicos.
Explicacin del cambio: La severidad del requisito fue cambiada de menor a crtico.
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos

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1.25.1.6 Crtico Los empaques rgidos se cubrirn o se invertirn, o las estructuras elevadas se
mantendrn para prevenir la contaminacin antes del llenado.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que las estructuras
ubicadas arriba de materiales de empaque abiertos y vacios son adecuadamente
mantenidas o estn protegidas.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar las estructuras elevadas para
asegurar que estn adecuadamente mantenidas para prevenir la contaminacin de
materiales de empaque abiertos y vacios.
1.25.1.7 Crtico Los contenedores de un slo uso que no se laven o enjuaguen con aire o agua se
recibirn cubiertos con un cierre hermtico protector.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para incluir la proteccin de
empaques de producto que son manufacturados y embarcados a la instalacin sin ser
sometidos a limpieza adicional.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar la manera en que se protegen los
materiales de empaque que son recibidos en la instalacin.
1.25.1.8 Crtico - Los contenedores de un solo uso que no se limpien antes de su recibo se
almacenarn de manera que se protejan de una contaminacin manual o del aire.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los empaques son
adecuadamente protegidos contra contaminacin mientras estn almacenados.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar las condiciones de

almacenamiento para asegurar que los materiales de empaque estn adecuadamente
protegidos durante su almacenamiento.
1.26 Transporte del Producto Terminado

1.26.1.6 Crtico -Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas de los productos
perecederos y congelados. El almacenamiento temporal y la carga de materiales perecederos no
pondrn en riesgo la seguridad de los alimentos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue cambiado para tener ms amplia flexibilidad en
la manera en que la instalacin asegura que los materiales perecederos estn
adecuadamente protegidos durante las actividades de almacenamiento temporal y carga.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir que la instalacin demuestre cmo
las temperaturas de los materiales son mantenidas durante las actividades de
almacenamiento temporal y carga.
1.26.2.3 Menor Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn
protegidos o cubiertos para prevenir roturas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar la proteccin de los
focos en los transportes de producto terminado para proporcionar proteccin contra la
rotura de vidrios.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor revisar aleatoriamente los focos de los
transportes para verificar que estn protegidos.
1.26.2.4 Menor - No habr olores u otros contaminantes presentes en los transportes.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los transportes
son evaluados para detectar presencia de olores y contaminantes antes de ser cargados.
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Gua para la evaluacin del criterio: El auditor revisar los transportes aleatoriamente para
detectar evidencia de olores y contaminantes.
1.26.2.5 Menor Los vehculos no transportarn basura/desperdicios o artculos que no sean

alimentos que podran causar una contaminacin del producto. Si se despachan artculos no-alimenticios,
tales como productos qumicos, entonces tendrn que usarse barreras adecuadas para prevenir una
contaminacin de los productos alimenticios.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se consideran los
vehculos de transporte que hayan transportado productos no-alimenticios que pudiesen ser
una potencial fuente de contaminacin del producto o que se han proporcionado barreras
de proteccin en el caso de haber una comezcla en una carga.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor revisar los transportes aleatoriamente para
detectar evidencia de esto y, si es aplicable, evaluar si se han proporcionado barreras.
1.26.2.6 Menor - Los dispositivos de refrigeracin de los transportes contarn con dispositivos de
registro. Si les faltan dispositivos de registro, las revisiones de temperatura manuales se documentarn
con las frecuencias apropiadas para asegurar el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se monitorea la
documentacin de la cadena de frio y se mantiene a lo largo del embarque del producto.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor buscar evidencia de dispositivos de registro
o registros que documentan que la temperatura fue mantenida durante el transporte.
1.26.2.7 Menor Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor de toda la
carga durante el transporte de productos perecederos. Se contar con tarimas con hojas deslizantes o
cualquier otro medio que permita una circulacin de aire adecuada, a menos que el transporte tenga
canales de piso para mantener la circulacin de aire.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se proporciona una
adecuada circulacin de aire para mantener la temperatura de los productos perecederos
durante su transporte.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar los transportes aleatoriamente
para asegurar que se cuenta con tarimas o canales de piso.
1.26.2.8 Menor Si sea aplicable, la unidad de refrigeracin del vehculo se encender y las
puertas se cerrarn cuando no se estn realizando actividades de carga y descarga.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar pre-enfriamiento y
mantenimiento adecuado de la temperatura del transporte cuando se no se estn realizando
actividades de carga y descarga.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor preguntar cmo se asegura el

enfriamiento adecuado de los transportes antes de y durante las actividades de carga para
mantener la temperatura del producto.
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

1.27.2.1 Menor - Los dispensadores de toallas desechables de papel estarn cubiertos. Es aconsejable
utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.
Explicacin del cambio: Se cambi el lenguaje para aclarar lo que se requiere para los
dispensadores de toallas desechables de papel.

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1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
1.30.1.8 Crtico - Donde la ropa de proteccin se requiera, estar disponible en todo momento y se
lavar o limpiar en un ambiente controlado.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito considera la disponibilidad y limpieza de la

ropa de proteccin.
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas

1.32.1.1 Crtico El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y
artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a:
-Perforaciones y joyas de cuerpo, visibles o expuestas
-Relojes
-Aretes
-Collares
-Pulseras
-Anillos con engarces o piedras
-Uas postizas
-Pestaas postizas
-Esmalte de uas
Explicacin del cambio: Se aadi joyas de cuerpo a la lista de artculos.
1.32.2.1 Menor - Ser prohibido que el personal que tenga contacto con productos alimenticios
evitar use perfume y lociones para despus de afeitarse.
Explicacin del cambio: El texto fue revisado para aclarar el requisito.
1.33 Condiciones de Salud

1.33.1.5 Crtico - Una poltica por escrito especificar los procedimientos para el manejo / disposicin
de alimentos o superficies en contacto con productos que hayan estado en contacto con la sangre u
otros fluidos corporales.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para abordar el manejo y disposicin de
alimentos o superficies en contacto con alimentos que hayan estado en contacto con la
sangre u otros fluidos corporales.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir ver el programa que demuestre esto
y cualquier registro que indique que los procedimientos han sido cumplidos, si es
aplicable.
1.33.2.1 Menor - Cada lote de vendas con tiras metlicas ser probado en el detector de metales.
Explicacin del cambio: Las palabras tiras metlicas fueron aadidas para mejor definir el
tipo de vendas que se requiere que sean probadas en el detector de metales.

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1.35 Contenedores de Despacho de Uso Mltiple

Los contenedores de despacho de uso mltiple se limpiarn y mantendrn de manera tal que no
contaminarn el contenedor principal de producto o el producto mismo.
Explicacin del cambio: Esta nueva Norma fue aadida con el siguiente requisito para
incluir instalaciones que utilizan contenedores retornables, tales como charolas de pan o
cartones reusables.
1.35.1.1 Crtico - Estarn en efecto procesos de limpieza seca o hmeda o un programa de

inspeccin para identificar o remover contaminantes para que los contenedores de uso mltiple se
mantengan en condiciones limpias y satisfactorias.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que existe un programa
para el manejo de contenedores retornables de despacho o envases de cartn.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar las reas de limpieza para el
lavado o limpieza seca de charolas, tal como requerido. En casos de envases de cartn de
uso mltiple, se evaluar la inspeccin e identificacin de cartones inadecuados.
1.36 Roturas de Envases de Vidrio

Se contar con procedimientos para el manejo de roturas de envases de vidrio en los pasos de
recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado, enjuague, llenado, y tapado para prevenir
la contaminacin del producto.
Explicacin del cambio: Esta nueva Norma fue aadida para considerar instalaciones que
empacan productos en envases de vidrio.
1.36.1.1 Crtico - Los procedimientos sern definidos para abordar la rotura de contenedores
de vidrio en las reas de manufactura, empaque y almacenamiento.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se han definido
procedimientos para la rotura de envases de vidrio para prevenir la potencial contaminacin
del producto.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir ver los procedimientos para el
manejo de roturas de envases de vidrio.
1.36.1.2 Crtico Los registros estarn al da y documentarn que los procedimientos para la limpieza
de roturas de vidrio en las reas de almacenamiento, manejo, produccin y empaque se cumplen.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los registros de la
limpieza de roturas de vidrio reflejan que los procedimientos para el manejo de roturas de
vidrio fueron seguidos.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir ver registros que indiquen cundo
hayan ocurrido roturas de vidrio en la instalacin y documentacin que demuestre que
los procedimientos fueron seguidos en esas ocasiones.
1.37 Llenado, Tapado y Sellado

El llenado, tapado y sellado de envases de un solo uso o de usos mltiples sern monitoreados para
cumplir con las especificaciones.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para considerar instalaciones que realizan
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operaciones de empaque en donde el llenado, tapado o sellado es requerido.
1.37.1.1 Crtico El desempeo de las operaciones de llenado, tapado y sellado se monitorear

visual o electrnicamente. Las inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases
llenados estaban sanos y que fueron sellados apropiadamente.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar un monitoreo adecuado de
las actividades de sellado para asegurar un sellado apropiado para la seguridad del producto.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir una demostracin del programa de
muestreo de ser posible. De no ser posible, se pedir ver registros que demuestren la
realizacin de los monitoreos.
1.37.1.2 Crtico Envases sellados y llenados que no cumplan con las especificaciones sern
reprocesados o rechazados. Se mantendr documentacin.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar la apropiada
disposicin de materiales empacados en envases que no sellan adecuadamente.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar la manera en que la instalacin
dispone de los envases que no cumplen con las especificaciones. Se revisarn los
documentos que demuestren esto.
1.38 Inspeccin de Materiales

Los materiales que no pueden ser examinados por dispositivos de control de material extrao sern
inspeccionados visualmente antes de su uso, para prevenir la contaminacin del producto.
Explicacin del cambio: Esta Norma anteriormente estaba considerada bajo la norma de
Cernido de Materiales de Granel. Dado que no concordaba con ese criterio, se estableci
una nueva Norma para asegurar que los materiales, para los cuales sera imprctico
examinarse con dispositivos de control de material extrao, son inspeccionados
visualmente antes de su uso.
1.38.1.1 Crtico Las frutas, nueces, coco y materiales similares se examinarn visualmente antes de
su uso.
Explicacin del cambio: Este requisito establece que la exanimacin visual de estos
materiales es aceptable cuando los mtodos tradicionales de control de material extrao son
imprcticos.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar la manera en que la instalacin
revisa estos tipos de materiales.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.2 Terrenos y Techos
2.2.1.8 Crtico El techo y las estructuras estarn bien mantenidos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para considerar especficamente el techo y
las estructura.
2.2.2.2 Menor Las bahas de camiones y reas de estacionamiento se mantendrn para prevenir la
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atraccin o refugios de plagas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para incluir la evaluacin de garajes
y bahas de camiones, donde se le da mantenimiento a los vehculos, que pudiesen
afectar la inocuidad de los productos transportados.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor examinar estas reas como parte del proceso
de inspeccin y calificar los hallazgos en base al riesgo identificado.
2.4 Diseo
2.4.1.2 Crtico Habr espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas.
2.5 Pisos
2.5.1.2 Crtico Las uniones de la pared con el piso y las esquinas se mantendrn para facilitar la
limpieza.
Anteriormente 2.5.2.2.
2.5.1.3 Crtico Los huecos, grietas y rajaduras en las superficies de los pisos se repararn para
prevenir la acumulacin de escombros y para evitar refugios de plagas o microbios.
2.5.1.4 Crtico Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la
instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza.
2.5.1.5 Crtico Los pisos sern impermeables.
2.5.1.6 Crtico Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia
los desages.
2.7 Paredes
2.7.1.2 Crtico Los huecos, grietas y rajaduras en las superficies de las paredes se repararn
para prevenir la acumulacin de escombros y para evitar refugios de plagas o microbios.

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2.7.1.3 Crtico Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de:
-Prevenir la acumulacin de suciedad
-Reducir la condensacin y crecimiento de moho
-Facilitar la limpieza
2.8 Cielos Rasos / Plafones y Estructuras Elevadas

2.8.1.3 Crtico Los cielos rasos/plafones y estructuras elevadas estarn diseados, construidos,
terminados y mantenidos de manera de:
-Prevenir la acumulacin de suciedad
-Reducir la condensacin y crecimiento de moho
-Facilitar la limpieza
2.8.1.6 Crtico Las goteras y condensacin se controlarn para prevenir el establecimiento de un

ambiente propicio para el crecimiento de microbios.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para distinguir la contaminacin que
lleve a problemas microbiolgicos, tales como el desarrollo de moho.
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire

2.10.1.5 Crtico - Los filtros sern capaces de remover partculas de 50 micrones [Valor de Reportaje de
Eficiencia Mnima (MERV, por sus siglas en ingls) 4] o ms grande.
Explicacin del cambio: Se aadi la equivalente clasificacin MERV para cumplir

con el requisito de 50 micrones para la filtracin en las unidades de tratamiento de
aire.
2.12 Fugas y Lubricacin

Las fugas, y aceite y lubricacin se manejarn de manera de no contaminar los alimentos.
Explicacin del cambio: Se aadi el aceite para ampliar el alcance de los lubricantes
evaluados como parte del programa de la seguridad de los alimentos.
2.12.1.1 Crtico La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas (aceite y

lubricantes) y lubricacin excesiva.
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Explicacin del cambio: Se ampli el alcance del requisito para incluir el aceite.
2.14 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

2.14.1.4 Crtico Los baos se proporcionarn con ventiladores funcionales que ventean al exterior o no
abran directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
Explicacin del cambio: Se aadi lenguaje a este requisito para incluir la ventilacin al
exterior.
2.14.1.5 Crtico - Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire,
particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.
Explicacin del cambio: La severidad de este requisito fue cambiada de menor a crtico.
2.14.1.8 Crtico - Los sistemas de Limpieza en Sitio (CIP, por sus siglas en ingls)
cumplirn con los siguientes requerimientos de diseo para prevenir una contaminacin:
-Permitir el drenaje apropiado
-No tener tubos muertos
-No tener conexiones cruzadas
-Contar con desconexiones de lnea
Explicacin del cambio: Se aadieron requisitos de diseo de CIP para asegurar que los
sistemas CIP estn apropiadamente diseados para prevenir la contaminacin del producto.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor examinar los sistemas CIP para
detectar evidencia de los elementos delineados en la Norma.
2.14.1.9 Crtico - El polvo, suciedad y microorganismos en el aire y la condensacin se controlarn
en las reas de llenado y sellado para prevenir la contaminacin del producto.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que las reas donde se
llenan los productos estn mantenidas para prevenir contaminacin.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor notar cualquiera observacin durante la
inspeccin que indique una falta de control.
2.14.2.1 Menor - Las medidas de control incluirn los recintos alrededor de las reas de llenado y
sellado.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que, adems del cuarto, los
recintos alrededor de las reas de llenado y sellado tambin se mantienen para prevenir la
contaminacin el producto.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor notar cualquiera observacin durante la
inspeccin que indique que los recintos no son mantenidos adecuadamente.
2.15 Construccin de Equipos y Utensilios

2.15.1.1 Crtico - Todos los utensilios y equipos se disearn y se construirn con materiales de
fcil limpieza y mantenimiento.
Explicacin del cambio: Se ampli el requisito para incluir equipos.

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2.15.1.5 Crtico - Las tuberas y tanques de mezclado y retencin estarn libres de defectos y tendrn
soldaduras lisas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para considerar la condicin de
las soldaduras en los equipos.
2.15.1.6 Crtico - Las tuberas y tanques de mezclado y retencin sern autodrenantes.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que no haya lquido
estancado en los equipos.
2.17 Dispositivos para Medir Temperaturas

2.17.1.5 Crtico Se colocarn termmetros dentro de enfriadores, congeladores y otras reas de
almacenamiento de temperatura controlada.
Explicacin del cambio: La severidad de este punto fue cambiada de menor a crtico.
2.18 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos

2.18.1.3 Crtico - Los otros gases usados en contacto con productos sern de una pureza
apropiada o se filtrarn para remover contaminantes.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para incluir otros gases que pueden
ser usados en contacto con los alimentos.
Gua para la evaluacin del criterio: Si no se cuenta con un filtro, se mantendr

documentacin adecuada de la aprobacin para uso en contacto con alimentos y de la
pureza de los otros gases en contacto con alimentos.
2.18.1.4 Crtico Se mantendrn los registros de las inspecciones y reemplazo de filtros.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que las frecuencias de
inspeccin y reemplazo estn definidas para asegurar la integridad del producto.
Gua para la evaluacin del criterio. No se requiere instruccin adicional.
2.19 Equipo de Transporte

2.19.1.2 Crtico Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y
seguimiento.
Explicacin del cambio: Este requisito fue eliminado porque est reflejado bajo la
categora de Prcticas de Limpieza (PL).
2.21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos

2.21.1.4 Crtico Es aconsejable que se utilicen Se proporcionarn equipos de lavamanos que no
requieran el uso de las manos en reas de produccin, donde sea esencial para la inocuidad del producto.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios al texto para aclarar el propsito de este
requisito.
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Gua para la evaluacin del criterio: La expectativa es que las manos estarn limpias en
todo momento. El propsito del requisito es asegurar que se cuenta con equipos de
lavamanos que no requieren el uso de las manos en reas donde se elaboran productos
susceptibles a problemas microbiolgicos (carne, listo-para-comer, lcteos, huevos, etc.)
con el fin de reducir una potencial recontaminacin de las manos.
2.22 Sistemas a Granel y reas de Descarga

Los sistemas a granel y reas de descarga podrn ocasionar una contaminacin del producto si no estn
instalados y mantenidos apropiadamente.
Explicacin del cambio: Una nueva Norma fue definida para considerar la instalacin de
las reas de carga y descarga de materiales a granel.
2.22.1.1 Crtico Se instalarn sistemas a granel y reas de descarga y se mantendrn para

prevenir una contaminacin (ej., techo, cobertura, toldo, paraguas, procedimientos contra
las inclemencias del tiempo, etc.).
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito define la instalacin y mantenimiento de

las reas de carga y descarga de materiales a granel o programas para prevenir la
contaminacin del producto.
2.23 Control de Amonaco

Las fugas de amonaco en reas de procesamiento pueden llevar a una contaminacin de los productos.
Explicacin del cambio: Esta Norma fue aadida para considerar la contaminacin de
productos en instalaciones que utilizan sistemas de amonaco.
2.23.1.1 Crtico Estarn vigentes procedimientos para identificar y prevenir fugas de amonaco
durante el proceso.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se cuenta con
procedimientos y procesos establecidos para identificar y prevenir que ocurran fugas
de amonaco.
2.23.1.2 Crtico Los registros de inspeccin, con documentacin de las Acciones Correctivas,
estarn actualizados.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los registros de
inspeccin y las acciones correctivas han sido completadas y estn documentadas.
2.24 Tratamiento de Aguas Residuales y Disposicin de Aguas Negras

El tratamiento de aguas residuales y disposicin de aguas negras se realizarn de manera tal que no
representarn problemas de contaminacin o control de plagas que impactarn la instalacin, los
ingredientes o productos.
Explicacin del cambio: Esta Norma fue aadida para asegurar que el tratamiento de aguas
residuales o las instalaciones para el tratamiento de aguas residuales localizadas en la planta
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no son una fuente de contaminacin o rea propicia para el desarrollo o refugio de plagas
que pudiese tener un impacto negativo en la instalacin.
2.24.1.1 Crtico Los sistemas de tratamiento de las aguas residuales se manejarn y mantendrn para
prevenir el desarrollo de problemas microbiolgicos o de control de plagas.
Explicacin del cambio: Esta Norma fue aadida para asegurar que el tratamiento de
aguas residuales o las instalaciones para el tratamiento de aguas residuales localizadas en
la planta no son una fuente de contaminacin o rea propicia para el desarrollo o refugio
de plagas que pudiese tener un impacto negativo en la instalacin.

2.24.1.2 Crtico Los sistemas de disposicin de las aguas negras sern adecuados y apropiados para el
proceso.
2.24.1.3 Crtico Los sistemas de disposicin de las aguas negras se mantendrn para prevenir
la contaminacin directa o indirecta del producto.
Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos
3.2.1.2 Crtico - La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las
especificaciones en la etiqueta. Esto incluir a los sistemas de Limpieza en su Lugar (CIP, por sus siglas en
ingls).
Explicacin del cambio: El sistema CIP fue eliminado de este requisito e incluido en un
nuevo y distinto requisito.
3.2.1.6 Crtico - El equipo se enjuagar como se requiera en las indicaciones de la etiqueta para
remover residuos qumicos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los residuos qumicos
son removidos apropiadamente, tal como indicado en las instrucciones de sus etiquetas,
para prevenir contaminacin cruzada de superficies en contacto con alimentos.
3.3 Equipos y Herramientas

3.3.1.9 Crtico El agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin hmeda se restringir y
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ser usada de modo que no contamine con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas,
productos en elaboracin y equipos de produccin.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios al texto para ampliar el criterio y considerar el
uso de agua en todas las reas y no nicamente en reas de produccin hmeda.
3.3.1.10 Crtico Se usarn escaleras y equipos de limpieza designados en contacto con las
superficies interiores de contacto con productos y las naves y transportes a granel (ej., vagones de
ferrocarril, camiones de tanque).
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para asegurar que las escaleras y
equipos usados en zonas de producto de naves y transportes a granel estn especficamente
designados para uso en estas reas.
3.3.1.11 Crtico Las escaleras y equipos de limpieza designados para su uso en contacto con
superficies interiores de contacto con productos y las naves y transportes a granel (ej., vagones de
ferrocarril, camiones de tanque) se almacenarn de manera limpia y sanitaria.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito considera el almacenamiento de las escaleras y
equipos utilizados para la limpieza de y acceso a las naves y transportes a granel.
3.3.1.12 Crtico Se usarn ropa, cubrecabellos y cubrezapatos apropiados al entrar a los vagones
de ferrocarril u otros transportes para realizar la limpieza, reparaciones o para otros propsitos para
prevenir una contaminacin con cabello o materiales extraos de las superficies interiores en contacto
con los productos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que el personal que entra
a las naves y transportes a granel usa ropa de proteccin.
3.3.2.3 Menor- Los montacargas, patines hidrulicos y equipos similares se incluirn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo o en el Programa Maestro de Limpieza (PML) para su limpieza y
seguimiento.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para asegurar la limpieza de los
montacargas, patines hidrulicos y equipos similares.
3.5 Limpieza de la Zona de Producto

3.5.1.1 Crtico Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y regulaciones de
seguridad y con los procedimientos aplicables de limpieza de equipos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue modificado para ampliar su alcance, con el
propsito de cumplir con los procedimientos aplicables para la limpieza de equipos.
3.5.1.4 Crtico Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de los equipos se quitarn y se
cambiarn de acuerdo con las regulaciones locales y nacionales para inspeccionar y limpiar el
interior de dichos equipos.

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Explicacin del cambio: Este requisito ha sido modificado para ampliar su alcance, con el
propsito de cumplir con los procedimientos aplicables para la limpieza de equipos en casos
donde sea necesario desarmarlos.
3.5.1.6 Crtico Las superficies de contacto con los alimentos, zonas de producto y equipos que
requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn. para destruir los microorganismos patgenos
y eliminar contaminantes.
propsito de cumplir con los procedimientos aplicables para equipos que requieren
limpieza, as como un paso de sanitizacin.
3.5.1.7 Crtico Los equipos y utensilios que no requieran de la sanitizacin se limpiarn y sanitizarn
de acuerdo con un horario predeterminado. para prevenir contaminacin microbiolgica.
propsito de cumplir con los procedimientos y horarios aplicables para la limpieza de
equipos que no incluyen un requerimiento para la sanitizacin de las superficies de contacto
con alimentos.
3.5.1.11 Crtico Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera de no comprometer

la seguridad de los productos. Esto incluye, pero no estar limitado a: la remocin de escombros, tales
como tuercas, pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems artculos
pequeos que pudieran contaminar productos, as como rindiendo cuenta de estos materiales.
Explicacin del cambio: Este requisito representa la combinacin de tres requisitos similares
incluidos en la versin 2009 de las Normas Consolidadas: 3.6.1.1, 3.6.1.3 y 3.6.1.4.
3.5.1.12 Crtico El equipo u otras superficies de contacto con hielo usados para la produccin,
almacenamiento y transporte de hielo usado para el enfriamiento del producto o como un ingrediente
se limpiarn y sanitizarn segn una programacin predeterminada.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para considerar las prcticas de limpieza
de los equipos de produccin, almacenamiento y transporte de hielo.
3.5.1.13 Crtico Las tuberas y tanques de mezclado y retencin podrn ser vaciados,
limpiados y sanitizados de acuerdo a su necesidad.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para asegurar que se
considera la capacidad de poder limpiar y sanitizar los tanques y tuberas
adecuadamente.
3.6 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las reas de Apoyo

La limpieza fuera de las zonas de producto y en reas de apoyo eliminar residuos de producto
que pudiesen permitir el desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que, a su vez,
pudiesen afectar al producto o tener impacto sobre la produccin.
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Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue desarrollado para considerar la limpieza de
reas fuera de las zonas de producto y reas de apoyo que pudiesen afectar la inocuidad de
los alimentos elaborados en la instalacin.
3.6.1.2 Crtico Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y se
cambiarn para inspeccionar y limpiar el interior de todo el equipo que no est en contacto directo con
zonas de producto.
propsito de cumplir con los procedimientos aplicables para la limpieza de equipos en casos
donde sea necesario desarmarlos.
3.6.1.3 Crtico Las reas de apoyo que podran impactar el equipo, produccin o almacenamiento
de materias primas o productos terminados (ej., salas de lavado, talleres de mantenimiento, reas de
lavado de charolas o bandejas, etc.) se limpiarn para prevenir la contaminacin del producto o el
desarrollo de insectos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que problemas fuera
de las reas de proceso que pudiesen impactar la produccin o el almacenamiento de
materias primas son incluidos en el alcance de la inspeccin.
3.6.1.4 Crtico Las reas que no sean de produccin y que son usadas para el almacenamiento de
equipo, materias primas, productos terminados o utensilios de contacto con productos se limpiarn y
mantendrn para prevenir la contaminacin del producto, materias primas o equipo.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para considerar las reas de
almacenamiento para artculos tales como los equipos y materias primas que pudiesen
impactar la inocuidad del producto.
3.6.1.5 Crtico Las fosas de los niveladores de los andenes se limpiarn con suficiente frecuencia
para prevenir la excesiva acumulacin de escombros, derrames de producto u otros materiales.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito considera la limpieza de las fosas de los
niveladores de los andenes para prevenir la acumulacin de producto y el potencial
desarrollo o atraccin de plagas.
3.6.1.6 Crtico Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn tan

frecuentemente como para prevenir excesivas acumulaciones de escombros, derrames de
producto u otros materiales.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que la limpieza de
las estructuras utilizadas para el almacenaje se considera como parte del programa
de limpieza.
3.6.1.7 Crtico Las reas de recuperacin se limpiarn con suficiente frecuencia para controlar los
derrames y productos daados para prevenir el desarrollo de problemas de sanidad que podran llevar a

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la contaminacin del producto o actividad de plagas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que las reas usadas
para recuperar productos comprometidos se consideran como parte de los requisitos de
limpieza.
3.6.1.8 Crtico El equipo de refrigeracin (ej., condensadores, ventiladores, etc.) se limpiar

de acuerdo a una frecuencia definida para prevenir una acumulacin de microbios y suciedad.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para incluir la limpieza de los equipos
de refrigeracin.
3.6.1.9 Crtico Los drenajes se limpiarn y sanitizarn rutinariamente para prevenir el desarrollo de
microbios y plagas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para incluir la limpieza de los drenajes.
3.7 Sistemas de Limpieza en Sitio (CIP)

Los Sistemas de Limpieza en Sitio (CIP, por sus siglas en ingls) estarn mantenidos y
funcionarn adecuadamente para permitir una eficaz y eficiente limpieza de las superficies de
contacto con los alimentos.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para especficamente considerar la
eficacia de la limpieza CIP.
3.7.1.1 Crtico Los termmetros indicadores y registradores y los sensores de presin se usarn
para monitorear los sistemas CIP.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para asegurar que la temperatura de
los sistemas CIP se monitorea adecuadamente.
3.7.1.2 Crtico Los requerimientos mnimos de tiempo/temperatura y caudal de flujo se

establecern y se documentarn.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que el monitoreo de
temperaturas y caudal de flujo est establecido y documentado.
3.7.1.3 Crtico Los requerimientos de concentracin de qumicos se establecern y se documentarn
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que las
concentraciones de qumicos estn definidas y se cuenta con documentacin que
demuestra cumplimiento con los requerimientos.
3.7.1.4 Crtico Las esferas de aspersin, tubos, abrazaderas, acoplamientos y conexiones se

desensamblarn completamente para permitir limpieza e inspeccin apropiadas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se realiza el
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desensamblaje de las piezas removibles para asegurar su limpieza e inspeccin.
Gua para la evaluacin del criterio: se requiere instruccin adicional.
3.7.1.5 Crtico Todos los tanques, lneas, llenadoras, etc. se vaciarn, se limpiarn y se sanitizarn para
cumplir con las normas reglamentarias o de la industria.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los equipos se vacan y
limpian de acuerdo con los requerimientos reglamentarios o de la industria.
3.7.1.6 Crtico El sistema ser completamente limpiado entre cambios de produccin de

formulaciones que contengan alrgenos y aquellas formulaciones que no los contengan, o las que
contengan alrgenos distintos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se consideran los
problemas relacionados con la contaminacin cruzada de alrgenos que pudiesen afectar la
seguridad de los alimentos.
3.7.1.7 Crtico Los archivos y grficos de registro de CIP se mantendrn y se actualizarn.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se
mantiene documentacin apropiada de los procesos CIP.
3.7.1.8 Crtico Los archivos y grficos de registro de CIP se revisarn para determinar si los
requerimientos definidos de tiempo / temperatura, caudal de flujo y concentracin de qumicos son
aplicables al proceso y que se estn cumpliendo.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que los registros de CIP y
grficos de registro se revisan para asegurar que los ciclos de limpieza se realizan de
acuerdo con los requerimientos del programa.
3.7.1.9 Crtico Los operadores del equipo CIP se capacitarn en el uso de los compuestos de
limpieza y sanitizantes, as como en la operacin correcta del equipo CIP.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que el personal
responsable de los sistemas de CIP est adecuadamente capacitado en la operacin de los
sistemas.
3.7.1.10 Crtico La verificacin del enjuague apropiado se realizar y documentar de acuerdo a una
frecuencia definida.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se realiza anlisis del
agua de enjuague para asegurar que no existen residuos qumicos en el sistema que
pudiesen contaminar el producto.
3.7.2.1 Menor - Cernidores se proporcionarn en el sistema CIP para prevenir una contaminacin
con materiales extraos de las esferas aspersoras o superficies en contacto con los productos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se cuenta con un cernidor
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para prevenir el ingreso de material extrao al sistema que pueda atascarse en las esferas
aspersoras o apegarse a las superficies de equipos que entran en contacto con alimentos.
Manejo Integrado de Plagas

4.6 Documentacin de Plaguicidas
4.6.1.1 Crtico Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS, por
sus siglas en ingls) Hojas de Datos de Seguridad de Qumicos o su equivalente, de todos los
plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La
documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio
cuando sea requerida.
Explicacin del cambio: El texto fue modificado para reflejar el cambio en terminologa
de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales a Hojas de Datos de Seguridad de
Qumicos.
4.8 Control de Plaguicidas

4.8.1.2 Crtico Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere, almacenados de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta.
Explicacin del cambio: El texto fue modificado para considerar el almacenamiento de

plaguicidas.
4.8.1.5 Crtico Los plaguicidas sern aprobados por el representante designado de la instalacin antes
de la aplicacin y sern incorporados al Programa de Control de Qumicos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue eliminado ya que es una repeticin del
requisito 4.4.1.1.
4.9 Anlisis de Tendencias

4.9.1.2 Crtico Cuando se utilice, El registro de observacin de plagas suministrar informacin
sobre cmo respondi el personal de manejo de plagas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue actualizado para aclarar el lenguaje referente al
uso del registro de observacin de plagas.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar el programa para asegurar que se
cuenta con un registro de observacin de plagas.
4.9.1.5 Crtico - El registro de observacin de plagas incluir:

-Fecha
-Hora
-Tipo de plagas observadas
-Acciones tomadas
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
-Nombres del personal que inform.
4.9.1.6 Crtico - El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se
observan tendencias en las actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al
personal designado de la instalacin.
4.9.1.7 Crtico - Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas a los problemas identificados.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores

4.11.2.1 Menor - Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100
pies). Los lugares de alta actividad de roedores podrn necesitar debern contar con una mayor
concentracin de dispositivos.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios menores al texto para aclarar de mejor
manera este requisito.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores

4.12.1.6 Crtico Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn
considerar el uso de dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos
podrn ser:
-Trampas de gas (ej, trampas de CO2)
-Jaulas Trampa de captura viva
-Jaulas tubo sube y baja
-Trampas de electrocucin
-Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios menores para mejor aclarar este requisito.
4.13 Trampas de Luz para Insectos

4.13.1.6 Crtico Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los
insectos voladores en los lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las
instalaciones.
4.13.1.7 Crtico - La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos hallados en las
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
trampas de luz y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los
insectos. Eso podr incluir, pero no limitarse a, la identificacin de los tipos de insecto (ej. insectos
volantes nocturnos, moscas, insectos de productos almacenados, etc.) y las cantidades capturadas (ej.
alta, mediana, baja) para evaluar los riesgos y determinar las medidas de control apropiadas.
Explicacin del cambio: La severidad de este requisito fue cambiada de menor a crtico y se
aadieron cambios al texto para asegurar que la informacin obtenida es evaluada para
solucionar cualquier problema de control de plagas en base a los hallazgos en estos
dispositivos.
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Cuando se usen Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn en la identificacin de plagas de
insectos en productos almacenados en reas predispuestas a este tipo de infestacin. (ej. granos,
cereales, especias, o hierbas)
Explicacin del cambio: La explicacin del requisito fue modificada para incluir
instalaciones donde se requiere el uso de dispositivos de monitoreo con feromonas.
4.14.2.1 Menor Las instalaciones que manejan productos propensos a infestaciones de insectos durante
el almacenamiento (ej., granos, cereales, especias o hierbas) implementarn un programa integral de
monitoreo con feromonas.
Explicacin del cambio: Este requisito fue eliminado.
4.17 Hbitat de Plagas

4.17.1.2 Crtico - La implementacin de un programa de manejo de plagas efectivo se demostrar
mediante la falta de actividad identificada de plagas. Especficamente, la actividad de plagas cuya
identificacin y control se maneje como parte del Programa de MIP.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para mejor captar cualquier actividad
identificada de plagas, la cual sera identificada y controlada como parte del programa de
MIP.
Adecuacin de los Programas

5.1 Politica Escrita
5.1.2.1 Menor - La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas.
Explicacin del cambio: La severidad del requisito fue reducida de crtico a menor.
5.1.2.2 Menor - La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin
5.1.2.3 Menor - La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas.
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
5.1.2.4 Menor - El equipo de supervisin y personal clave estarn capacitados para poder comprender e
implementar la Declaracin de Polticas.
5.2 Responsabilidades
5.2.1.4 Crtico - Las instalaciones definirn procedimientos por escrito para cumplir con los
requerimientos legislativos segn definido por el pas o los requerimientos de exportacin (ej.,
etiquetado y control de alrgenos, el Registro de Alimentos Reportables, Ley de Modernizacin de la
Seguridad de los Alimentos, etc.). La instalacin estar consciente del programa y su rol en la
implementacin de los requerimientos.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que cualquier
requerimiento nuevo correspondiente a cambios legislativos o regulatorios es identificado y
se entiende el rol de la instalacin en su implementacin o reportaje.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir ver procedimientos escritos y
diseados para cumplir con los requisitos regulatorios o legislativos, con el fin de verificar
que la instalacin sabe donde estn ubicados para cuando se necesiten y para asegurar que
las responsabilidades del personal de la instalacin estn claramente definidas.
5.4 Procedimientos Escritos

5.4.1.1 Crtico La instalacin tendr procedimientos escritos que definan los procesos que se realizan
paso a paso, para garantizar la seguridad de los productos de la instalacin. Los procedimientos definirn
adems:
-Descripciones de trabajo que identifiquen las responsabilidades correspondientes a los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

-Suplentes/Subdelegados que sean designados para cubrir la ausencia de personal clave.
Explicacin del cambio: El texto fue modificado para eliminar redundancia en la revisin
de programas incluidos en la auditora de procedimientos escritos.
5.4.1.2 Crtico - La gerencia revisar regularmente los procedimientos escritos para garantizar una
eficacia y adecuacin continuas.
Explicacin del cambio: El texto fue eliminado ya que este punto ser revisado como parte
de la auditora de procedimientos escritos.
5.4.1.2 Crtico - Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para el personal de la
instalacin.
Anteriormente, este requisito estaba representado bajo el 5.4.2.2 en las Normas Consolidadas
de 2009.
5.4.2.1 Menor Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos de las Normas
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
Consolidadas de AIB International para Inspeccin.
Explicacin del cambio: El texto fue eliminado ya que este punto ser revisado como parte
de la auditora de procedimientos escritos.
5.5 Educacin y Capacitacin

5.5.1.3 Crtico La capacitacin incluir criterios de salida mtodos establecidos para verificar
requerimientos de capacidad que confirmen competencia que el personal ha comprendido la informacin
presentada (ej. examen, verificacin por el supervisor, respuesta verbal, etc.)
Explicacin del cambio: El texto fue modificado para aclarar el requisito.
5.6 Auto-Inspecciones
5.6.1.5 Crtico El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern
cronogramas fechas lmites para implementar Acciones Correctivas.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios menores al texto para aclarar el requisito.
5.6.2.3 Menor - Las autoinspecciones incluirn evaluaciones durante tiempos de inactividad

para asegurar la inspeccin detallada del equipo y las estructuras.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se proporciona acceso
adecuado para poder examinar detalladamente los equipos y estructuras.
5.7 Auditora de Procedimientos Escritos

5.7.1.1 Crtico - El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o
en la importancia que tenga la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y
evaluarn la ejecucin del programa.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios menores al texto para aclarar el propsito de
este requisito.
5.7.1.5 Crtico - El personal clave responsable establecer cronogramas fechas lmites para la
implementacin de Acciones Correctivas.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios menores al texto para aclarar de mejor manera
el propsito de este requisito.
5.9 Programa de Control de Qumicos

5.9.1.2 Crtico - Los procedimientos considerarn lo siguiente, segn sea aplicable:
-Aprobacin de los qumicos
-Autoridad para compras
-Almacenamiento controlado y separado
-Manejo-Etiquetas/Etiquetado
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
-Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos

-Verificacin de la concentracin
-Capacitacin y educacin
-Uso real
-Control de inventario
-Disposicin final de los productos qumicos
-Disposicin final de los envases
-Contencin y control de derrames
-Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS) u Hojas de Datos de Seguridad de
Qumicos-Productos qumicos de contratistas
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios menores al texto para aclarar este requisito.
5.10 Programa de Control de Microbios

5.10.1.1 Crtico Si fuese necesario, La instalacin habr completado una evaluacin de riesgos y
desarrollado un Programa de Control de Microbios que aborde los anlisis microbiolgicos en el mbito
de para materias primas, productos terminados, produccin y empaque, segn indicado por la evaluacin.
Explicacin del cambio: Se ampli el requisito para requerir que la instalacin complete una
evaluacin de riesgos para determinar qu tipo de programa de control de microbios o
monitoreo es necesario.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir que se demuestre por lo menos que
la evaluacin de riesgos ha sido completada y est actualizada.
5.10.1.5 Crtico Los laboratorios contratados mantendrn la acreditacin apropiada para llevar a cabo
los anlisis realizados.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para requerir evidencia de la
competencia del laboratorio que proporciona los resultados de los anlisis.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir ver documentacin de la

acreditacin de todos los laboratorios contratados para proveer resultados de anlisis.
5.10.1.6 Crtico Todos los productos siendo analizados para patgenos se retendrn y no se
liberarn hasta que se hayan obtenido resultados que indiquen la inocuidad del producto.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para abordar el programa de
retencin y liberacin de productos siendo analizados por patgenos para asegurar que
no son liberados antes de tiempo.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor seleccionar producto(s) que est(n)
siendo o que ha(n) sido analizado(s) por patgenos y evaluar si el producto fue retenido.
El auditor comparar la fecha en que se recibieron los resultados del anlisis con la fecha
en que el producto fue liberado.
5.10.1.7 Crtico Los productos con resultados positivos para patgenos se reprocesarn o
destruirn apropiadamente. Se mantendr la documentacin de la disposicin de estos
materiales.
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para abordar la disposicin de
materiales con resultados positivos para patgenos.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor revisar la documentacin de la de

disposicin de materiales e identificar cualquier material que haya recibido resultados
positivos para patgenos para asegurar que fue eliminado apropiadamente.
5.15 Programa de Recepcin

5.15.1.5 Crtico Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para:
-Presencia de evidencia de plagas
-Presencia de otros materiales cuestionables
-Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus
de entregas a granel
-Pedido de boletos de lavado actuales o pruebas del proveedor de garantas de cargas previas si no fuera
posible inspeccionar las escotillas superiores
-Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de cada entrega
-Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado), antes y despus de las entregas
-Inclemencias del tiempo.
Explicacin del cambio: Se hicieron cambios menores al texto para aclarar el requisito e
incluir consideraciones para las entregas realizadas en tiempo inclemente.
5.15.1.9 Crtico La instalacin contar con procedimientos escritos para materias primas que
sean susceptibles a patgenos y micotoxinas.
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)

5.17.1.1 Crtico La instalacin conservar evidencia de su registro con la FDA de acuerdo a la Ley
de Bioterrorismo y renovar su registro de acuerdo con la frecuencia definida por la FDA. Este
requerimiento se aplicar nicamente si la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena y distribuye o
exporta alimentos para el consumo humano o animal dentro de los EE.UU.
Explicacin del cambio: Se aadi texto para indicar que se requiere renovar el registro de
acuerdo con la frecuencia definida por la FDA.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir que se demuestre que la instalacin
ha cumplido con la frecuencia de registracin.
5.17.1.3 Crtico El Programa de Seguridad de la Planta escrito considerar la Evaluacin de

Vulnerabilidades e incluir informacin relacionada con:Un coordinador capacitado
-Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto
-Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto
-Primeros respondedores e informacin de contacto
-Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
-Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta.
Explicacin del cambio: La severidad del requisito fue cambiada de menor a crtico y
se aadi el desarrollo de un programa formal de seguridad de la planta basado en los
resultados de la evaluacin de vulnerabilidades.
5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado

5.19.1.3 Crtico La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los
resultados:
-Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para material de
empaque de contacto con alimentos)
-El grado de xito
-El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas.
5.19.1.4 Crtico - Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de
distribucin que est fuera del control de la instalacin.
5.19.1.5 Crtico Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad/rastreabilidad del
ingrediente o del material de empaque que tenga contacto con los alimentos.
5.19.1.6 Crtico El Programa escrito de Retiro o Retirada del Mercado incluir informacin
relacionada con:
-Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera
del horario de trabajo
-Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
-Ubicacin del Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad
-Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias claves
-Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de empaque de contacto con
los alimentos) y clientes
-Cartas de muestra para la notificacin de retiro/ retirada del producto del mercado.
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores

5.21.1.3 Crtico - Los mtodos y frecuencia del monitoreo del desempeo del proveedor se basarn
en el riesgo para la instalacin.
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
5.21.1.4 Crtico - Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn independientemente
acreditados por un organismo competente. Los laboratorios podrn ser internos o externos.
Explicacin del cambio: La severidad de este requisito fue cambiada de menor a

crtico.
5.21.1.5 Crtico Las instalaciones que manufacturen o despachen productos a los EE.UU.
incluirn una verificacin de proveedores extranjeros y requerimientos de importacin como
parte del programa de aprobacin.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para asegurar que la verificacin
de proveedores extranjeros est incluida en el programa de aprobacin de proveedores para
as cumplir con los requisitos del FSMA.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir que la instalacin demuestre cmo se
maneja la verificacin de proveedores extranjeros y los requerimientos de importacin.
5.22 Programa de Especificaciones

5.22.1.3 Crtico La documentacin del proveedor declarar que los materiales en bolsas o cajas
fueron cernidos o los ingredientes lquidos fueron colados antes de ser empaquetados. En situaciones
donde el cernido o colado no sea el mtodo apropiado o reconocido para el control de materiales
extraos para ese producto, la documentacin del proveedor declarar el mtodo de control de materiales
extraos usados.
Explicacin del cambio: Este requisito fue modificado para incluir requerimientos para el
control de material extrao en ingredientes lquidos o documentacin del dispositivo
utilizado si no se utilizan cernedores o coladores.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor seleccionar aleatoriamente varias

materias primas y pedir ver la documentacin donde se indica qu tipo de dispositivo
us el proveedor para el control de material extrao.
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo

El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brinda un enfoque escrito para
documentar registros e implementar procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento.
Este Programa sirve de apoyo a las prcticas de inocuidad de alimentos en las instalaciones que
cuentan con un paso de eliminacin microbiolgica (kill step). Ejemplos incluyen, pero no se
limitan a: carnes cocidas, procesamiento trmico, asado de nueces, alimentos acidificados, etc.
Explicacin del cambio: Se aadieron ejemplos de procesamiento de alto riesgo a la

explicacin del propsito del requisito.
5.24.1.15 Crtico La documentacin de la validacin del paso de eliminacin estar en archivo

y demostrar la eficacia del proceso.
Explicacin del cambio: Este requisito fue aadido para asegurar que se realiza una
validacin para asegurar que el paso de eliminacin definido es eficaz.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir documentacin que demuestre que el
paso de eliminacin definido ha sido validado.

Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
5.24.1.16 Crtico La instalacin contar con un procedimiento para asegurar que la

documentacin obsoleta sea retirada y, si corresponde, reemplazada por una versin revisada.
Explicacin del cambio: La severidad de este requisito fue cambiada de menor a

crtico.
5.25 Programa HACCP

5.25.1.6 Crtico La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. En el
caso de instalaciones que producen o exportan a los EE.UU. u otros pases con regulaciones, los
requerimientos regulatorios (FDA) para HARCP (Controles Preventivos Basados en los Riesgos del
Anlisis de Peligros) sern evaluados, tomando en consideracin las categoras definidas de peligros
o los requerimientos definidos por el pas.
2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los
procedimientos para controlar los peligros.
3. Establecer cientficamente y registrar los Lmites Crticos de los PCCs.
4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen
la identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo.
6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo,
desviacin y verificacin.
Explicacin del cambio: Se aadi lenguaje a este requisito para asegurar que el
Anlisis de Peligros cumple con las guas regulatorias, que dependen del pas.
Gua para la evaluacin del criterio: Tomando en consideracin los requisitos de los
EE.UU. como ejemplo, el auditor evaluar el Anlisis de Peligros para asegurar que los 12
peligros definidos han sido integrados.
5.25.1.9 Crtico La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o
cuando haya cambios (ej. productos o procesos):
-Los registros estarn disponibles
-Los registros se guardarn por el plazo de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto,
cual sea mayor o segn definido por los requerimientos regulatorios.
Explicacin del cambio: Se aadi texto al requisito para asegurar que si existen
requerimientos regulatorios definidos para el mantenimiento de registros, estos son
incluidos.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir que se demuestre que los
registros se conservan por el plazo de tiempo requerido.
5.25.1.10 Crtico - Las instalaciones que tienen que cumplir con HACCP regulatorio cumplirn con los
requerimientos definidos.
Explicacin del cambio: Este requisito adicional fue aadido para captar cumplimiento
Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493
en casos donde el HACCP es un requerimiento regulatorio.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir demostrar cmo se entiende y
cumple con los apropiados requisitos regulatorios.
5.26 Pruebas Especializadas

Se implementarn y cumplirn con los requerimientos de pruebas especializadas que han sido definidas
por el pas.
Explicacin del cambio: Esta Norma fue aadida para asegurar que la instalacin ha
definido y cumple con los requerimientos de pruebas especializadas para la seguridad de
los alimentos.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir que la instalacin demuestre que ha
incluido y documentado las pruebas especializadas, segn se requiere. Ejemplos incluyen
pruebas de residuos de plaguicidas en los cultivos o materiales, o anlisis de aflatoxinas.
5.26.1.1 Crtico Cuando se requiera, la instalacin tendr un programa de pruebas definido

e implementado para cumplir con los requerimientos del pas.
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito asegura que se cuenta con programas de
pruebas definidas e implementadas, aplicables a la instalacin.
Gua para la evaluacin del criterio: Si es aplicable, el auditor pedir ver el programa
donde se definen los requerimientos de las pruebas.
5.26.1.2 Crtico Cuando el pas lo requiera, la instalacin mantendr registros actualizados de las
pruebas de las materias primas, los cuales podran incluir, pero no limitarse a:
-Residuos de plaguicidas
-Organismos Genticamente Modificados (OGM)
-Metales pesados
-Radioactividad
-Alrgenos
-Micotoxinas
Explicacin del cambio: Este nuevo requisito fue aadido para asegurar que se han
implementado pruebas para cumplir con los requisitos del programa, aplicables a la
instalacin.
Gua para la evaluacin del criterio: El auditor pedir ver registros de las pruebas
que demuestren el cumplimiento con los requisitos del programa.

Phone: 785-537-4750 Fax: 785-537-1493

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de AIB International para Inspeccin 2013

AIB INTERNATIONAL PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 USA

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.2 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Perecederos

1.3 Prcticas de Almacenamiento

AIB INTERNATIONAL PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 USA

1.4 Condiciones de Almacenamiento

Explicacin del cambio: El lenguaje fue ampliado para incluir productos en

Gua para la evaluacin del criterio: El auditor extender la calificacin de

1.5 Inventario de Materias Primas/Producto Terminado

Explicacin del cambio: Los productos en elaboracin y productos terminados fueron

1.5.2.1 Menor - Se definir y se seguir un sistema para la identificacin y rastreo de la inspeccin de

1.7 reas Designadas de Reproceso

Gua para la evaluacin del criterio: Si no se tiene considerado y documentado un ciclo de

1.9 Manipulacin de Materiales a Granel

1.9.1.5 Crtico - Los tanques de almacenamiento sern impermeabilizados.

1.9.1.6 Crtico - Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre soportes

AIB INTERNATIONAL PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 USA

1.12 Transferencia de Materias Primas

1.13 Tamizado de Materiales a Granel

1.15 Dispositivos para el Control de Materiales Extraos

1.17 Cucharones para Ingredientes

Explicacin del cambio: Se aadi requisito para la identificacin o codificacin por

1.17.1.3 Crtico - Los cucharones de ingredientes estarn limpios y en buenas condiciones.

Explicacin del cambio: Se aadi requisito especfico a la limpieza y condicin de los

1.18 Identificacin de Productos

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.20 Envases de Un Solo Uso

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.22 Materiales Sensibles a la Temperatura

Explicacin del cambio: Este requisito fue trasladado de la categora Mantenimiento,

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar qu mtodo se ha implementado

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.23.1.5 Crtico - Cuando se usen, la verificacin de la concentracin eficaz de los pediluvios o

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos

Gua para la evaluacin del criterio: El auditor evaluar las condiciones de

1.26 Transporte del Producto Terminado

1.26.2.4 Menor - No habr olores u otros contaminantes presentes en los transportes.

1.26.2.5 Menor Los vehculos no transportarn basura/desperdicios o artculos que no sean

Gua para la evaluacin del criterio: El auditor preguntar cmo se asegura el

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

Explicacin del cambio: Este nuevo requisito considera la disponibilidad y limpieza de la

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.32 Control de Artculos Personales y Joyas

Explicacin del cambio: Se aadi joyas de cuerpo a la lista de artculos.

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

Explicacin del cambio: El texto fue revisado para aclarar el requisito.

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.33 Condiciones de Salud

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.35 Contenedores de Despacho de Uso Mltiple

1.35.1.1 Crtico - Estarn en efecto procesos de limpieza seca o hmeda o un programa de

1.36 Roturas de Envases de Vidrio

Gua para la evaluacin del criterio: No se requiere instruccin adicional.

1.37 Llenado, Tapado y Sellado

operaciones de empaque en donde el llenado, tapado o sellado es requerido.