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UNIDAD 3.

HIDRATOS DE CARBONO
Profesora Patricia Palacios

Los hidratos de Carbono,


carbohidratos, glcidos o sacridos
son las sustancias orgnicas compuestas
por Hidrgeno, Oxgeno y Carbono.

Son la base de nuestra pirmide alimenticia


Proporcionan energa inmediata
Todos los hidratos de carbono presentan grupos funcionales
hidroxilo (-OH) o carbonilo (C=O)6.

NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS
EN LA DIETA
Cuando comemos carbohidratos, los niveles de azcar en sangre
aumentan de forma casi inmediata.

Se recomienda un aporte de 55-60% de la energa total


consumida.

En el caso de la ingesta de fibra (celulosa), es recomendable


ingerir ms de 25 gramos de fibra al da, debido a los efectos tan
saludables que posee.

FUNCIN DE LOS CARBOHIDRATOS


Energtica: los carbohidratos funcionan como reserva energtica. Esta funcin
hace que el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.

Reguladora: la celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el trnsito


intestinal, teniendo adems de ste, otros efectos beneficiosos para la salud como
* Disminuye el estreimiento ablandando las heces y aumentando su volumen.
* Aumenta la sensacin de saciedad.
* Ralentiza el vaciado de estmago.
* Disminuye la absorcin de sustancias, como el colesterol.
* En el caso de diabticos, disminuye la subida de azcar en sangre.

Los
requerimientos
diarios
de
carbohidratos en una dieta equilibrada se
miden de la siguiente forma: alimentos ricos
en carbohidratos 55%, grasas 30% y protenas
15%.

CLASIFICACIN DE
CARBOHIDRATOS

Glucosa
CARBOHIDRATOS Monosacridos Fructosa
DE
Galactosa
ASIMILACIN
RPIDA

CARBOHIDRATOS
DE
ASIMILACIN
LENTA

Sacarosa
Disacridos
Lactosa
Maltosa

VELOCIDAD
DE
ASIMILACIN

Polisacridos Almidn
Glucgeno

Monosacridos

AZUCARES SIMPLES
Son la unidades ms sencillas de los carbohidratos.

DIVISIN
GRUPO FUNCIONAL
ALDOSAS: Por presentar un grupo aldehdo en el C1 (-CHO)
CETOSAS: Por Presentar un grupo cetona en el C2 (-CO)

GLUCOSA (C6H12O6)

Es una aldohexosa tambin conocida con el nombre de dextrosa. Es el azcar ms importante. Es conocida como
el azcar de la sangre, ya que es el ms abundante, adems de ser transportada por el torrente sanguneo a todas
las clulas de nuestro organismo.

Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva adems en la miel, el jarabe de maz y las verduras.
La reserva mas importante de glucosa en el organismo se encuentra en el hgado y los msculos

Valores normales: 70 a 90 mg por 100 ml

GALACTOSA C6H12O6

La galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la lactosa de la leche.


Precisamente es en las glndulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar
parte de la leche materna.

FRUCTOSA C6H12O6

La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas.


Este es el ms dulce de los carbohidratos.

Tiene casi el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa).


Est presente en la miel y en los jugos de frutas.

Disacridos

DOS MOLCULAS DE MONOSACRIDOS

Pueden ser iguales o diferentes.


Los disacridos no se utilizan como tales en el organismo, se convierten a glucosa.

SACAROSA C11H22O11

Este disacrido esta formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se
conoce comnmente como azcar de mesa.

La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caa de


azcar que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del
10-17%.

LACTOSA C11H22O11)

Es un disacrido formado por glucosa y galactosa.


Es el azcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene
del 4 al 6%.

MALTOSA C11H22O11)

PRESENTE EN LEVADURAS Y CERVEZA.


Es un disacrido formado por dos unidades de glucosa.
Su fuente principal es la hidrlisis del almidn, pero tambin se encuentra en los granos en
germinacin.

Polisacridos
Los polisacridos constituyen un grupo heterogneo de polmeros, y son
los hidratos de carbono ms abundantes en casi todos los tejidos animales
y vegetales.
Estructurales: Dan rigidez al tejido vegetal y forman parte de la fibra
diettica.
De reserva energtica.

ALMIDN (C6H10O5)n

Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto es un polmero de sta.

Se encuentra en los cereales como maz, arroz y trigo, tambin se encuentra en las papas.
El almidn es ampliamente utilizado en la industria. Algunos ejemplos son: Industria del
papel y cartn, Industria alimenticia, Industria textil, Industria farmacutica y cosmtica
Industria de los edulcorantes.

CELULOSA (C6H10O5)n

La celulosa, al igual que el almidn es un polmero de glucosa.


El tipo de enlace que une las molculas de glucosa en la celulosa, es diferente del enlace que
une las del almidn, por esta razn la celulosa no se puede utilizarse por el organismo
humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de
enlace, pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.

GLUCGENO C24H42O21

Es la reserva de carbohidratos en el reino animal.


Se almacena especialmente en el hgado y en los msculos.
Conforme el organismo lo va requiriendo, el glucgeno se convierte a glucosa
la cual se oxida para producir energa.

Desde el punto de vista calrico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal


por gramo de energa.

La reserva como glucgeno de los carbohidratos en realidad es pequea.


Si hay exceso de carbohidratos en la alimentacin, se transforman en lpidos
para almacenarse como grasa en el organismo.

FUNCIONES
Son una de las principales macronutrientes que aporta energa al cuerpo (las otras son las
grasas y protenas).

Previenen la excesiva acumulacin de grasa en el cuerpo.

Ayudan al mejoramiento del rendimiento fsico, gracias al almidn y los azcares presentes
en ellos.

Gracias a sus fibras alimenticias, ayudan a que el intestino tenga un correcto


funcionamiento.

Su amplia variedad es aconsejable para que una dieta cuente con un aporte diario de
nutrientes esenciales y fibras.

PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LOS CARBOHIDRATOS
CRISTALIZACIN

DAN BRILLO Y LUMINOSIDAD


CONSERVADORES
SACAROSA (AZUCAR)

HUMECTANCIA
FERMENTABLES

PODER EDULCORANTE
ESPESANTES

REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
CARAMELIZACIN
REACCIN DE MAILLARD

OXIDACIN DEL ACIDO ASCRBICO

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS


DE CARBONO COMPLEJOS
Estabilizadores
Emulsionantes

Gelificantes
Formadores de espuma
Mejoran textura y cuerpo al alimento

Ciclos de congelamientodescongelamiento
Controla cristalizacin de azucares
Resistentes
Agentes adhesivos
Espesantes en alimentos dietticos

Espesantes y agentes de viscosidad


Encapsulacin de sabores artificiales (fijacin de sabores)