Proyecto para la creacin de un restaurante

Planificacin del Proyecto

Nombre del Restaurante, Logotipo, Nivel del Restaurante, Ubicacin, planos de distribucin.
Mercado al que va dirigido su restaurante
Donde ubicar el restaurante
Hay algunos factores que debe tomar en cuenta para determinar dnde ubicar su restaurante:
-El dinamismo econmico del rea.
-La facilidad para localizar y llegar a su negocio por parte de sus clientes.
-Excelente comunicacin y visibilidad del restaurante.
-Procure que el sitio tenga estacionamiento de fcil acceso a sus clientes.
El historial del lugar: Quin lo ocup previamente y porque lo dejaron?
Que tenga la posibilidad de pagar el alquiler del negocio.
Que los trminos especificados en la renta, le sean convenientes.
Como es imposible que acapare todo el mercado, es mejor concentrarse en el 5 a 10 por ciento del
mercado que usted puede captar.
Su mercado puede ser:
Adultos jvenes: Son los que ms salen a cenar, les gusta comida mexicana, pizza, hamburguesas,
comida asitica y sndwiches. Parecen preferir establecimientos informales a restaurantes formales
que estn de moda.
La familia: para atraer a este mercado, los restaurantes pueden ofrecer una atmsfera agradable para
familias, donde los nios puedan sentirse cmodos y comer lo que les gusta, al mismo tiempo que
los padres pueden tranquilamente degustar alimentos de su agrado.
Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Estn menos preocupados por
el valor y estn mucho ms enfocados en servicio excelente y comida sobresaliente. Para atraer este
mercado se requiere de un ambiente ms elegante y sofisticado.
Concepto del restaurante
Ya listo el estudio de factibilidad y rentabilidad, es preciso disear los mens de alimentos, bebidas
y vinos, a ofrecer, con ello de obtiene ya una conceptualizacin del restaurante, de igual forma ya se
puede proceder a disear los Planos y las dimensiones de sus reas. Es esencial comenzar por la
cocina, ya que es el motor productivo del negocio, tambin se debe tomar en cuenta los flujos de
servicio, la compra del mobiliario y dems equipos, contactar proveedores, etc.
Antes y durante la apertura de su restaurante se tienen que analizar ciertos aspectos como los
siguientes:
Diseo de los mens de alimentos, bebidas y vinos.
Distribucin del lugar.
El contactar proveedores.
La compra de mobiliario.
Ordenar los inventarios y suministros.
Como se va a organizar el personal.

Cules sern la tcnicas de servicio que se van a utilizar: esta puede ser francesa, rusa, italiana,
americana o el servicio fusin, el cual es una mezcla de varias tcnicas.
Es muy recomendable trabajar antes en un negocio como este, antes de comenzar con el suyo. De
esta manera adquirir experiencia y sabr cmo manejarlo posteriormente.
Para definir el concepto es importante conocer la competencia y las tendencias gastronmicas
nacionales e internacionales.
Los conceptos le permiten hacerle saber a sus clientes qu esperar del restaurante con anticipacin y
le dan un poco de estructura a su operacin. Algunos de los conceptos de restaurante ms populares
son: mariscos, restaurantes especializados en carnes, restaurantes familiares, restaurantes informales
y restaurantes tnicos (comida mexicana, china, rabe, etc.,).
ste punto debe relacionarse con la arquitectura, decoracin y ambientacin del lugar, para
ofrecerle al cliente un lugar armonioso y confortable
Base Legal
Los trmites requeridos
Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que muchas veces el
desconocimiento de stos puede perjudicar seriamente a la operacin del negocio. Entre estos
requisitos estn los sociales (vecinos del rea), polticos, culturales, ecolgicos y los legales como
impuestos, uso de suelo, venta de bebidas alcohlicas, anuncio externo, etc. Dichos trminos varan
considerablemente dependiendo de la localizacin del restaurante.
Ley General de Sociedades
Conforme al artculo 1 de la Ley N 26887, la sociedad es definida como:
Quienes constituyen la sociedad, convienen en aportar bienes o servicios para el ejercicio en
comn de actividades econmicas.
La ley establece que las sociedades pueden se constituidas por cualquier persona; por tal razn,
pueden ser:
Personas Naturales.
Personas Jurdicas.
QUINES SON PERSONAS NATURALES?
Se entiende por persona natural, al ser humano o a la persona humana.
Para ser sujeto de derechos y obligaciones de carcter mercantil, comercial o societario, se requiere
que tenga capacidad jurdica.
QUINES SON PERSONAS JURDICAS?
Aquellas organizaciones de personas naturales o jurdicas, que la ley les concede existencia legal.
No tienen existencia fsica como la persona natural.
Son representadas por una o ms personas naturales.
CLASES DE SOCIEDADES
Sociedad Annima:

 Annima Abierta
Annima Cerrada
Sociedad de Responsabilidad
Limitada Simple
Sociedad en Comandita Por Acciones
Sociedad Colectiva Civil
Sociedad Civil de Responsabilidad Limitada
Municipalidad
Certificado de compatibilidad de uso.
Licencia de construccin (en caso de no existir local).
Licencia de Funcionamiento
Visto bueno de seguridad y operacin, tratndose de restaurantes que vendan vinos y licores o sin
venta pero mayores a 400 metros cuadrados.
Declaracin de apertura (sin venta de vinos y licores).
Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
Licencia Especiales.
Msica
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica, en caso de tener msica o
videos en cualquier modalidad.
SUNAT
Como inscribir la empresa en el Registro nico de Contribuyentes (RUC) ante la SUNAT. Este
paso es con el fin de registrar a la empresa como contribuyente y poder obtener un nmero de
identificacin tributaria, lo que permitir a la empresa emitir comprobantes de pago, conocer los
tipos de impuestos, montos y cronograma de pagos. El trmite para la obtencin del RUC vara
dependiendo si la empresa adopta la forma de una persona natural o jurdica.
Defensa Civil
Es la verificacin de las condiciones de seguridad en Defensa Civil de una edificacin, recinto o
instalacin de todo tipo, en el que resida, trabaje o concurra pblico, con la finalidad de prevenir
siniestros que afecten a las personas, su patrimonio y su entorno. Responsiva de gas y planos
isomtricos (cuando se tiene el servicio de gas estacionario).
Alineamiento y nmero oficial
Constancia de seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.
Zonas de Seguridad
Sealizaciones etc.
Presupuesto de Inversin
Los capitales de inversin que se requieren para crear un restaurante estn en proporcin directa con
el nivel que se desea que tenga el negocio.
Los capitales segn los niveles son los siguientes, teniendo en cuenta que son cifras orientadoras y
dirigidas a restaurantes independientes y no a cadenas de franquicias.

Nivel
Lujo
Media Alto
Medio
Medio Bajo
Popular

Capital de Inversin
Capital de Inversin
Capital de Inversin
Capital de Inversin
Capital de Inversin

Monto
US$ 200,000.00
US$ 120,000.00
US$ 80,000.00
US$ 35,000.00
US$ 15,000.00

.
Campos de Inversin
Para el estudio de las inversiones se tomar como modelo un restaurante de nivel Medio, con una
inversin de U$ 80,000.00.
Como se deben invertir los 80,000.00
Campo
Alquiler del Local
Remodelacin del Local
Decoracin del Local
Adquisicin de equipos
Compra de Bienes
Adquisicin de Insumos
Gastos Administrativos
Promocin y propaganda
Fondo de proteccin y apoyo

Inversin
3,0000.00
19,500.00
5,500.00
22,150.00
8,357.00
6,930.00
5,240.00
6,250.00
3,072.50

Alquiler del local

Los alquileres de locales comerciales van en relacin directa al nivel del restaurante que se quiere
poner.
Nivel
Lujo
Medio alto
Medio
Medio bajo
popular

Alquiler
2,000.00
900.00
600.00
250.00
150.00

Los propietarios de los inmuebles piden pagos adelantados de alquiler y garantas. Esto esta sujeto a
negociacin. En nuestro caso, en un nivel medio se ofrecen dos meses de adelanto y tres meses de
garanta. Los meses de adelanto sirven para cancelar los dos primeros meses en los que todava el
restaurante no funciona. Es el tiempo que se toma para la preparacin de local.
Remodelacin del local
Los locales generalmente no estn acondicionados para el trabajo del restaurante. Hay que hacer
unos cambios a nivel de infraestructura por lo que se necesitara la contratacin de un arquitecto y
albailes.

Los ambientes que debe tener todo restaurante bien constituido son los siguientes para los niveles
lujo, medio alto y medio:
a) Saln de Clientes
b) Cocina
c)
Almacn
d) Vestuario del personal
e) Oficina de Administracin
Decoracin del Local
Contratacin de Un decorador Profesional
Diseos de decoracin
Eleccin de colores y pintado de ambientes
Decoracin del bar
Juegos de luces
Equipos y Mobiliarios
Estn comprendidos dentro del concepto de equipos todos los instrumentos de trabajo que tengan
motor, incluida la cocina que en su implementacin integra tiene el motor de extraccin de humo.
A) En la Cocina: Conservadores, cocina, planchas, mesas de trabajo, anaqueles hornos etc.
B) En el Almacn: Mesas de porcionamiento, balanzas, congeladores, conservadores,
estantotes etc.
C) En el comedor: mesas, sillas implementacin de bar, congeladores, licuadoras, cafeteras
etc.
D) En la Administracin: computadoras, equipos de msica, escritorios estantes etc.
Compra de bienes.A) Cristalera
B) Cubertera
C) Menajes
D) Mantelera y uniformes
E) Vajilla
Adquisicin de Insumos.Con el capital de inversin se adquieren al primer lote de insumos que luego de la inauguracin se
vendern en el restaurante. Si bien estos insumos son capital de produccin con la finalidad de
apoyar al restaurante en los primeros tiempos en que la venta puede ser baja.
Gastos Administrativos
Dentro de este apartado de gastos administrativos se incluyen las licencias necesarias para que
funcione el restaurante. As tambin los tramites de inscripcin en los diferentes ministerios y en la
Sunat. Las asesoras etc.
Promocin y propaganda Inicial
Cerciorase de que la base de su programa de mercadotecnia sea el otorgarles experiencias y
sensaciones gastronmicas inolvidables a sus clientes, la cuales deseen repetir y den pauta a la
recomendacin del lugar a otras personas.
Procure preguntar a cada nuevo cliente cmo se han enterado de su negocio y tome muy en cuenta
esa informacin, ya que as sabr que tan bien estn trabajando sus distintos esfuerzos de
mercadotecnia y entonces decidir incrementar ciertos programas y eliminar los que no estn
funcionando.

La sociedad esta cambiando constantemente, y parte de ella son sus clientes, por lo tanto, las
estrategias de mercadotecnia tambin deben cambiar.
Con regularidad, revise cada elemento de su instalacin, desde el estacionamiento, la decoracin
interior del lugar, los artculos impresos de su restaurante; para asegurarse que estn reflejando el
mensaje que usted quiere dar de su negocio.
No deje de promocionar su restaurante, aun cuando este teniendo xito; la promocin constante lo
har ms fuerte.
Una manera fcil de promover su empresa de servicio gastronmico es dando vales o cupones a
travs de las emisoras de radio y televisin local; con ello adems de conseguir que el nombre de la
compaa y ubicacin sean anunciados varias veces, tiene la posibilidad de ganarse otros clientes.
Asegrese que cada cupn o vale claramente identifique el nombre de su empresa, su ubicacin, las
horas que usted est abierto y cualquier restriccin sobre el premio.
Mtodos promocionales pueden ser:
Peridicos comerciales
Revistas dirigidas a clientes del nivel del restaurante
Trpticos y dcticos
Folletos, volantes, hojas informativas
Anuncios en radio y televisin
Calendarios, tarjetas de visita
Participacin en eventos locales.
Patrocinio de equipos deportivos.
Cupones de descuento
Obsequio de cartas a sus clientes ms frecuentes.
Manejo de los ingresos y Facturacin del restaurante
Fondo de proteccin y apoyo
Del presupuesto total de inversin es conveniente reservar una parte para proteger el negocio en los
primeros meses de funcionamiento. A veces las ventas no son las que esperamos en los primeros
meses y puede ser que a fin de mes no se logre el punto de equilibrio que cubriria los costos. Es ah
donde se aplica est reserva del capital inicial. Esto no debe durar ms de tres meses.
Estudio financiero .Proyecta la inversin total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, as como el tiempo de
recuperacin para seleccionar las fuentes de financiamiento.
Para saber cunto dinero necesita para abrir un restaurante depende de su tipo, la instalacin, cunto
equipo necesita, si compra nuevo o usado, su inventario, sus costos de mercadotecnia y la cantidad
de efectivo que necesita tener a la mano hasta que la empresa empieza a generarlo.
Fuentes de financiamiento. Por medio de sus propios recursos: Vlgase de sus ahorros y si es necesario venda aquellas cosas
que le son menos tiles o uselas como garanta para obtener un prstamo.

-Recurra a amigos y Familiares: Acrquese a amigos y parientes que crean en usted, quieran y
puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero tambin asegurese de que quienes le
presten pueden permitirse el riesgo de invertir en su empresa.
*Consiga socios: Busque quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con usted en la empresa,
o a quien desee invertir pero que no tiene inters en hacer el trabajo. As tambin en este caso, es
recomendable hacerlo todo a travs de un contrato en donde claramente se defina sus respectivas
responsabilidades y obligaciones.
Contratacin de empleados
Perfil de personal .Es muy importante la seleccin, contratacin, capacitacin y desarrollo de talentos del personal que
laborar en el negocio, por lo tanto se debe realizar un programa de recursos humanos, en el que se
determine:
* La descripcin de cada puesto de trabajo, el cual deje ver una idea general de los servicios y las
responsabilidades de cada persona.
. Conocimientos concretos:
Habilidades manuales.
Conocimiento de las plantas y de los rboles.
2. Caractersticas personales:
Trabajador.
Honesto.
De trato agradable.
Sencillo.
3. Otros:
Que viva en la zona.
Que sea joven.
Con carnet de conducir.
4. No quieren:
Que trabaje para otros (lo quieren slo para ellos).
Que sea demasiado ambicioso (siempre pedir ms y al final se ir).
*Las habilidades especiales del personal o alguna capacitacin anteriormente recibida.
*La escala de sueldo, para lo cual es recomendable estar informado de los ndices de sueldos en su
rea.
*El empleado debe llenar una solicitud de empleo, aunque halla presentado su currculo o sea
alguien conocido. La solicitud tambin lo ayudar a verificar sus currculos; comparndolos y
asegurndose de que la informacin concuerde.
Manual de operaciones
Es muy til para una empresa el recopilar todos los procesos, estndares y sistemas implementados,
en una gua; por que en ese documento se plasma todo el trabajo que ha dado buenos resultados y
que desde luego servir como base, para facilitar el crecimiento y expansin exitosa del restaurante
Carta del Restaurant. Receta Estandar y Estructura de Precios.El resultado debera ser una carta muy atractiva, poco usual y sorprendente, que recoja lgicamente
los platos, aderezados con imgenes de los mismos y de distintos objetos y aperos de labranza con

los cuales estn decorados los salones del restaurante. Adems, cada seccin debera ir acompaada
de una cita gastronmica, con lo cual los clientes pueden disfrutar de la carta mientras llega el
primer plato.
Cada plato presentado en la carta debe ir respaldado de su receta estandar as como la estructura de
precios de acuerdo al nivel en el que va a trabajar el restaurante.
N Codigo :105010
Estacionalidad : Otoo

Region : Lima

Servicio : Almuerzo

Fecha : 10/05/2006

Tipo Servicio : Carta

Nivel : Medio Alto

Insumo
Lenguado
Conchas de Abanico
Pulpo
Langostino
Calamar
Limon
Aji Limo
Cebolla
Camote
Choclo

Cant.
120
50
60
60
60
120
1
100
50
1/2

Unidad
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr.
Uni

Precio Mercado
15.00
20.00
10.00
25.00
10.00
1.50
0.50
1.50
1.00
0.50

Precio
Total
1.80
1.00
0.60
1.50
0.60
0.18
0.50
0.15
0.05
0.25

Total

6.63

Precio de Venta

22.10

Igv

4.20

Servicios

2.10

Precio de Lista

28.40
AL 30%

6.63

MO 20%

4.42

GG 26%

5.75

BN 24%

5.30