rea de Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Ingeniera Qumica

Universidad de Vigo

TECNOLOGA DE
ALIMENTOS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TEMA 1

CONTENIDOS
1.1.- Definiciones.
1.2.- Objetivos.
1.3.- Evolucin histrica, situacin actual y perspectivas de futuro.
1.4.- El sector agroalimentario.
1.5.- Relaciones con otras ciencias.

Tecnologa de Alimentos
Alimentos: Productos de composicin compleja que en estado natural,
procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus
necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.

Nutrientes: Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo

utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir fines
bsicos.

Tecnologa de Alimentos
La Tecnologa de Alimentos estudia los fundamentos cientficos y las
aplicaciones de los mtodos utilizados para la conservacin y
diversificacin de los alimentos y para la obtencin de nuevos productos
alimenticios para el hombre.

La Tecnologa de Alimentos aplicacin de la Ciencia de los alimentos

para la seleccin, conservacin, transformacin, envasado, distribucin y
uso de alimentos nutritivos y seguros (Institute of Food Technologists,
1992)
La Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias
biolgicas, fsicas, qumicas y la ingeniera para el estudio de la
naturaleza de los alimentos, las causas de su alteracin y los principios
en que descansa el procesado de los alimentos

Tecnologa de Alimentos

Tecnologa de Alimentos
Tkenos (homo faber) + Logos (homo sapiens)

CIENCIA
Conocimiento

TCNICA

TECNOLOGA

Procedimiento

PROCESOS
INDUSTRIALES
Objeto

Objetivos de la Tecnologa de Alimentos

Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre

LUGAR

CANTIDAD

PRECIO

Seguridad y calidad
Impedir su alteracin en el periodo que media entre la produccin y
consumo.
Diversificar, preparando un nmero considerable de productos a
partir de una materia prima nica.
Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible
sustancias que normalmente no se aprovechan.
Mantener o incrementar el valor nutritivo
Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas
especiales
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Respetar los recursos naturales y medio ambiente

Orgenes y evolucin histrica

FRO
SECADO

AHUMADO

SALADO

ENVASES
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Orgenes y evolucin histrica

NECESIDAD

SEGURIDAD

CALIDAD

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Orgenes y evolucin histrica

Appert

Pasteur

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Orgenes y evolucin histrica

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Situacin actual
Tendencias del consumo
Alimentos frescos o mnimamente procesados
No aditivos o aditivos naturales
Alimentos biolgicos
Industrial= no natural = nocivo
Alimentos de conveniencia
Alimentos de diseo
Componentes rechazados y deseados

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Mtodos empleados en la Tecnologa de los Alimentos

Mtodos de conservacin de los alimentos:

Envasado-empaquetado
Altas temperaturas
Radiaciones ionizantes
Fro
Modificaciones de la aw,
Aditivos conservadores

Mtodos de diversificacin de los alimentos:

Ahumado
Aditivos
Fermentacin/maduracin
Modificaciones del estado fsico/qumico.

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Mtodos empleados en la Tecnologa de los Alimentos

Mtodos de obtencin de nuevos productos

Protenas no convencionales
Concentrados proteicos
Protenas o alimentos texturizados
Vitaminas y aminocidos sintticos
Surimi
Derivados del krill
Protenas vegetales
Protenas unicelulares
Sucedneos de embutidos
Aprovechamiento de subproductos: Vsceras, huesos, pieles,
residuos de mataderos, protenas lcteas,

Mtodos de transformacin

Reduccin y aumento de tamao

Extrusin
Cristalizacin
Centrifugacin y filtracin
Extraccin y prensado

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Industria Agroalimentaria

Industria agroalimentaria: Aquella que procesa materias primas,

procedentes de la agricultura, ganadera y pesca, para la obtencin de
productos cuyo destino es la alimentacin humana

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Industria Agroalimentaria

Industria agroalimentaria

Ramas en la industria agroalimentaria

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Industria Agroalimentaria

Espaa:
5 Puesto en Europa
17,47% Total de la produccin industrial
12% Valor aadido
15,66% Mano de obra

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Industria Agroalimentaria

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Industria Agroalimentaria

20

Industria Agroalimentaria
GASTO EN ALIMENTACIN (2006)

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Industria Agroalimentaria

22

Industria Agroalimentaria

GALICIA

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Industria Agroalimentaria

GALICIA

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Industria Agroalimentaria

GALICIA

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Industria Agroalimentaria

Sectores en la Industria Agroalimentaria

1- Produccin de materias primas
2- Manufactura o fabricacin
3- Distribucin
4- Mercadotecnia

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Industria Agroalimentaria

Clasificacin de las industrias agroalimentarias

a) Segn las operaciones a realizar:
a.1- Extractivas.
a.2- De transformacin.
a.3- De conservacin.

b) Segn la procedencia de la materia prima:

b.1- Origen vegetal.
b.2- Origen animal.

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Bibliografa

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