CESID-Cacao

MANEJO POSTCOSECHA DEL CACAO

Ing. Iraima Chacn. CORPOZULIA.

INTRODUCCIN.
Es muy difcil precisar desde cuando existe el Cultivo de Cacao en Venezuela. El
historiador Febres Cordero report que los Cuicas de Trujillo colindantes con los Timotes
de Mrida hacan una bebida llamada chorote. Fray A. Zamora seala que las
plantaciones de cacao estaban en las selvas que miraban al Lago de Maracaibo en el
Ancn de Maruma.
En 1600 Venezuela, es el primer productor mundial de cacao, identificado como el mejor
del mundo por su calidad aromtica. Resea el Archivo General de la Nacin en 1955 que
en 1602 se descubri en la Laguna de Maracaibo una montaa de 100.000 rboles
correspondiente al criollo de Venezuela, conocido como cacao dulce o fino.
En el siglo XIX, el prestigio mundial del cacao venezolano continu y eran conocidos
como los ms estimados y caros, tales como Chuao y Maracaibo, con granos grandes,
marrones y de gran calidad que llegaban a los mercados europeos ms exigentes.
Desde 1825, comenz la introduccin de cacaos Forasteros con el fin de dar resistencia a
plagas, enfermedades y mejorar la produccin, los cuales fueron sustituyendo a los cacaos
criollos y se inici un cruce entre ellos formando una mezcla o mosaico de cacao, llamados
trinitarios o hbridos, desmejorando la calidad del grano.
A raz del desarrollo de la industria petrolera, el cacao fue marginado, lo cual trajo como
consecuencia el abandono de las plantaciones, una disminucin en la superficie sembrada y
de la produccin. Desde entonces las polticas agrcolas implementadas no han favorecido
integralmente al productor de cacao.
El sexto Censo Agrcola MAC 1998, registra un total de 51.726 hectreas cosechadas de
cacao, distribuidas en todo el pas con una produccin promedio de 15.000 toneladas
mtricas al ao y con un rendimiento promedio muy bajo 306 Kg/Ha. La zona Sur del Lago
de Maracaibo forma parte de la zona occidental en cuanto a produccin de cacao,
distribuida en los Estados Tchira, Mrida y Zulia, con una superficie sembrada de 5.100
ha y una produccin de 2.346 ton, con un rendimiento de 460 Kg/Ha, considerada como la
zona de mayor potencialidad 70.000 has aptas para el desarrollo del cultivo. En esta zona
son cultivados los cacaos identificados como cacao fino de aroma o cacaos dulces
como los tipos criollo andino, Guasare (de reciente introduccin), porcelana e hbridos de

muy buena calidad, destacndose el Porcelana considerado el mejor cacao del mundo por
sus caractersticas varietales y organolpticas que le dan una calidad extrafina, teniendo
una gran aceptacin y demanda en el mercado internacional, usado para la mezcla con otros
tipos de cacao de inferior calidad para la produccin de chocolates Premium.
Actualmente seguimos siendo identificados en el mbito mundial como los productores de
cacaos finos de aroma, pasando de ser el primer pas exportador en la poca de la colonia a
un productor marginal, exportando el 0,6 % de la produccin mundial de cacao la cual est
por el orden de 2.500.000,00 ton. Esta situacin se debe a que la cacaocultura venezolana a
confrontado diversos problemas que han afectado la produccin y calidad de nuestro cacao
y claro est nuestro prestigio internacional. Esto es debido a:
La introduccin de Forasteros de sangre amaznica y trinitaria en sustitucin de los
cultivares criollos.
Plantaciones de avanzada edad.
Inadecuado manejo agronmico: escasa aplicacin de poda, fertilizacin, baja
densidad de siembra: nmero de plantas por hectrea (deben ser 1.111 plantas).
Bajo rendimiento: Kilogramos de cacao seco por hectrea.
Falta de financiamiento adecuado y oportuno.
Pocas exigencias del mercado en cuanto calidad.
Ausencia de incentivos al productor, por ejemplo establecer diferenciales de
precios entre los tipos de cacao criollos y forasteros; Fermentados y no
fermentados, bonos de calidad para los productores de cacaos porcelana, guasare y
criollo andino.
Prdida de la cultura del manejo de postcosecha factor clave para alcanzar la
calidad del cacao.
MANEJO DE POST COSECHA
Esta labor comprende seis actividades bsicas:
Cosecha.
Picado de las mazorcas y desgrane.
Fermentacin.
Secado.
Clasificacin.
Almacenamiento.
COSECHA: Es la recoleccin de las mazorcas maduras.
Se debe considerar:
- Evitar la cosecha de mazorcas verdes o pintonas ya que no
tienen suficiente azcar en la pulpa para una fermentacin
satisfactoria.
- Regular el ciclo de cosecha: en pico de produccin una vez
a la semana y fuera de ste en l graneo una vez al mes.
- No herir o destruir los cojines florales (donde se producen
las mazorcas).- Utilizar herramientas bien afiladas y tijeras
de podar. Amontonar las mazorcas por lotes por da de cosecha.

Recomendacin final: se debe tomar en cuenta que la cosecha incluye el tumbado de

mazorcas sanas, enfermas y sobremaduras. No se debe arrancar las mazorcas con la mano.
PICADO Y SACADO: se pude realizar en el campo o en lugar de fermentacin.
Se debe considerar:
El tiempo mximo de aguante es de 2 a 4 das.
El picado propiamente dicho se realiza con un
mazo de madera.
Evitar el uso de machete o cuchillo, ya que se
pueden herir las almendras, por donde entrar
hongos al grano en el momento de la
fermentacin.

Clasificar las mazorcas de acuerdo al tipo de cacao: Criollos, forasteros o hbridos.

Picar aparte las mazorcas enfermas y sobre maduras (para producir cacao corriente).
Eliminar los restos de cosecha: utilizarlos para la elaboracin de composteros.
Sacado: Sacar los granos con la mano, quitando el yuyo o placenta y separar los
granos morochos.

FERMENTACIN: es el proceso por medio del cual se elimina la baba muclago del
cacao, se da muerte al embrin, se comienza a formar las sustancias que le dan el sabor y
aroma del chocolate y se logra la calidad.
Que debemos tener en cuenta?

Se necesita un lugar con techo y aireado pero sin corrientes de viento.

Colocar en los fermentadores, las almendras segn los montones realizados en el
campo considerando el da de corte.
Las almendras deben voltearse para lograr una fermentacin uniforme, los volteos
deben hacerse con palas de madera. Para los criollos el volteo se recomienda cada
24 horas y para los hbridos y forasteros el volteo debe hacerse cada 48 horas.
Los fermentadores deben permitir la salida de la baba o muclago y facilitar la
aireacin.
Los fermentadores se tapan con hojas de cambur, pltano, bijao, sacos de yute a
objeto de evitar la prdida de temperatura y mucha aireacin.
El tiempo de fermentacin depender del tipo de cacao y del fermentador utilizado.
En los cacaos criollos (granos blancos) la fermentacin dura 3 das y en los
forasteros (granos morados) la fermentacin puede durar hasta 7 das o ms.
Al terminar la fermentacin los fermentadores y herramientas de trabajo utilizadas
se deben lavar, de sta manera se evita el desarrollo de hongos, los cuales pueden
infestar las almendras de cacao que se coloquen en el fermentador alterando la
calidad del producto.
ndice de fermentacin: mide el grado de fermentacin de las almendras. Las
almendras de los cacaos criollos internamente son de color blanco y las de
forasteros son de color prpura o violeta, con diversa intensidad de color: en un
cacao criollo la almendras fermentadas toman un color marrn claro en sus bordes y

un cacao forastero tomo en color marrn oscuro. El cacao ya est listo de llevar al
campo cuando hacemos un corte a 100 almendras y 75 de ellas ya tienen ese color.
Formas de fermentar:
Los ms usados son:
Fermentador Caucagua en canasto:
80 Cm
40 Cm

El Canasto

- El canasto se coloca al sol

cubierta con un plstico
Transparente
- Todos los das se destapa y se
remueve la masa de cacao.
- Durante la noche el canasto se
coloca bajo techo

Granos de
Cacao en
Baba

El plstico se pisa con troncos

Fermentacin en cestas plsticas para frutas.

-Estas cestas miden 60cmx40cmx30cm con una
capacidad 60 kgs con un rendimiento de 21 Kgs.
-Se cubren los lados con hojas de pltano, cambur o
bijao.
-Se pueden colocar una sobre otra hasta un mximo 5.
-Se colocan bajo techo.
-Los volteos se hacen volteando la cesta a una vaca,
todos los das mientras dure la fermentacin.

Fermentador trinitario:
Cajn de madera el cajn debe ser hecho con tablas de 3 a 4 cms de grosor con madera
dulce.

Se colocan los granos de cacao fresco en el

cajn a 4 dedos debajo del borde y se
tapan con hojas pltano, cambur o bijao

Dimensiones mnimas del Cajn son de 50

cm de largo, por 0,5 metro ancho
El volteo del cacao se realiza
dependiendo del tipo de cacao.

El fondo del cajn debe ser hecho con tablas separadas como una reja y separado del piso a
20 cm para que deje escurrir la baba y permita la entrada de aire

Fermentador Rohan.

Son gavetas de madera que deben medir 120 cm de largo x 80 cm de

ancho x 10 con de alto y tiene la capacidad de 65 Kg de cacao en baba,
se colocan una sobre otra formando una pila, con un mximo de 12
gavetas y cada 24 hr se cambia la posicin de las mismas, colocando
debajo la que se encintraba de primera

SECADO: considerado de igual importancia que la fermentacin ya que durante el secado

se siguen formando los precursores del aroma y sabor. Despus de la fermentacin las
almendras tienen alrededor del 55% de humedad y debe reducirse al 7% u 8% para as
poder almacenar y comercializar el cacao en grano sin problemas de moho.
En este momento cambia los colores internos del grano aparece el color marrn o pardo
tpico del cacao fermentado y secado correctamente.
Debemos tomar en cuenta:
Debe hacerse en forma lenta, dependiendo de la intensidad del sol, para que los
granos completen satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor,
iniciando el primer da con dos horas de sol incrementando dos horas por da hasta
el cuarto da donde se exponen los granos todo el da al sol.

Se debe remover frecuentemente con herramientas de madera para lograr un secado

uniforme.
Evitar que en el proceso de secado los granos se mojen porque afecta la calidad.
El tiempo de secado es de 5 a 6 das dependiendo del sol y sabemos que esta bien
seco cuando apretamos el grano con la mano y se quiebra (suena como una galleta).
En un secado muy rpido, el grano queda muy cido disminuyendo la calidad.

Mtodos de Secado

Se puede secar en trojas de esteras de caa brava o guada.

Tendal cubierto de polietileno

Tendal de gavetas rodantes

Tambin se puede secar en patios de cemento:

El primer da se extiende bien y

se le dan tres horas de sol

Se amontona el cacao y se
tapa con saco de fique o techo rodante.

El cacao se recoge en horas de la tarde y se

coloca sobre madera en horas de la noche sin
amontonar los primeros das hasta que la baba se
haya secado luego se puede amontonar e
inclusive arropar con sacos de fique limpios el
cacao..

CLASIFICACION: antes de guardar el cacao en el saco se debe escoger quitndole las

pasillas, granos morochos, granos partidos, piedras, palos, yuyo.

ALMACENAMIENTO: se utilizan sacos de fique y se guarda bajo techo lejos de la pared

y sobre madera.

A continuacin se establecen las caractersticas entre almendras bien fermentadas y no

fermentadas.
Almendra seca bien fermentada

Almendra seca sin fermentar o mal

fermentada.

- Hinchada o gruesa.
- La cscara se separa fcilmente.
- Color interno marrn.

- Internamente presenta grietas y estras.

- Al apretarla se quiebra fcilmente.
- Sabor ligeramente amargo.
- Aroma agradable.

Ms bien aplanada.
La cscara es difcil de separar.
Color blanco en los criollos y en los
forasteros o hbridos color oscuro o
violceo.
Internamente es compacta o lisa.
Al apretarla son difciles de quebrar.
Sabor astringente.
Aroma desagradable.

CALIDAD DEL CACAO.

La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo del
cacaotero, ya que de ella depende la mayor o menor demanda que obtenga el cacao en
grano en el mercado. Para que el cacao se identifique como de primera calidad debe estar
bien fermentado, bien seco y poseer aroma y sabor agradables.

Segn Emile Cros (2000), la calidad del cacao viene depende del uso del cacao, criterios
comerciales y desarrollo del aroma (manejo de post-cosecha).
El uso del cacao, puede ser para:
Fabricar manteca entonces la calidad viene dada por el contenido y la
dureza (condicin requerida para la elaboracin de chocolate de leche).
Chocolatero: la calidad viene dada por los requerimientos del chocolatero,
por el origen, sabor y aroma, tipo de cacao, nivel de fermentacin, hacindose cada
da ms difcil para ellos conseguir la materia prima y producir un chocolate de
calidad constante.
Criterios comerciales:
- Los lotes de cacao deben ser lo ms homogneos en cuanto a origen
gentico(variedad de cacao), tamao del grano y nivel de fermentacin.
-Constante suministro de ese cacao bien definido.
Desarrollo del aroma: ste depende del manejo de postcosecha realizado:
Fermentacin
Secado
- Cantidad de cacao.
- Tipo de secador: carretera, hojas de
- Madurez de la mazorca.
zinc, cemento gavetas de madera.
- Estado fitosanitario de los granos.
- Nivel de fermentacin.
- Aguante de las mazorcas.
- Grosor de la capa de cacao.
- Tipo de cacao.
- Condiciones ambientales.
- Tipo de fermentador: canasto, cesta
plstica, cajn.
- Volteo.
- Duracin de la fermentacin.
- Condiciones ambientales.
Un buen manejo agronmico junto a un buen manejo de postcosecha asegura la calidad del
cacao, adems de un suministro constante y disponible en el tiempo, permite la negociacin
directa con industriales y chocolateros, siendo sta la gran oportunidad que tienen los
productores de cacao finos para acceder al mercado y poder competir.
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