Fascculo

Total de fascculos 4

Curso Manipulacin
de Alimentos
Contina

Captulo 2

Los alimentos y
los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que

tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.
IMPORTANTE:
Adems de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas txicas,
que pueden causar daos en la salud de las personas.

- 1-

Fascculo

Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramrez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006).
Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeas o diminutas plantas,
que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son
pequeos seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos
consiguen su energa para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosntesis.
Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones:
Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.
Los moluscos se alimentan de estos pequeos seres vivos Fitoplancton y en el caso de que ellos
hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.
Sntomas Principales: Parlisis, dificultad respiratoria, causa la muerte.
Caractersticas de las toxinas de moluscos:
1. Solubles en agua: Al cocinarlas en lquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo
que la rodea.
2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades
3. Estables bajo soluciones cidas: Al cocinar los moluscos con limn (Ceviche) la fuerza de las
toxinas se aumentan.
Razones de la expansin de las toxinas:
1. El cambio de clima
2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro pas, las microalgas txicas infectan las
conchas.
3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas txicas para mantener
su nivel.
Qu es marea roja?

Cuando aparece la marea roja?

Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por
la cantidad de horas de luz )
Variacin en la temperatura y salinidad del mar
Por el exceso de nutrientes (fosfatos)

Es un fenmeno que se da de
forma natural al multiplicarse
las microalgas. La marea roja
casi siempre la compone una
especie de microalga.

5. Qu es una enfermedad alimentaria?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se
originan por la ingestin de alimentos contaminados en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
Los sntomas que se pueden presentar varan de acuerdo con la persona
consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de
peligro presente en el alimento.
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el
agua potable) constituyen uno de los problemas de salud ms comunes, la
mayora de estas son causadas por peligros biolgicos.

Una enfermedad
alimentaria es
una enfermedad
transmitida por
un alimento
contaminado

RECUERDE:
Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que
pueden afectar la salud de las personas consumidoras.
- 2-

- 3-

Fascculo

Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a

travs de tres vas:
Persona Manipuladora de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos...
Dede el tracto respiratorio
por toser o estornudar

Dede la piel por cortaduras

infectadas o lesiones en la piel

Dede el tracto intestinal por manos mal

lavadas y contaminadas con heces

Contacto con los alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos
Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo

Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionadas a tres errores en la manipulacin de
alimentos:
Abuso de tiempo y temperatura
Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente
Contaminacin cruzada
Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:
Enfriamiento inadecuado de alimentos
Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos
Personas infectadas tocando alimentos
Coccin ineficiente
Alimentos calientes almacenados inadecuadamente
Recalentamiento inadecuado de alimentos
Alimentos crudos contaminados
Contaminacin cruzada
Limpieza ineficiente
Uso de sobrantes de alimentos

8. Alimentos de alto riesgo

Son aquellos que poseen caractersticas que los hacen propensos al
ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido protico, alto porcentaje de humedad, y no ser cidos.
Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados,
mariscos, productos lcteos, papas y arroces cocidos.
No olvide lo importante
que es controlar la
temperatura de coocin
y de refrigeracin de
estos alimentos.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se

recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos,
almacenarlos y elaborarlos.
Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de
temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo
acelerado de bacterias patgenas.

- 4-

Fascculo

9. Cmo podemos prevenir las enfermedades alimentarias?

Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos
patgenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, estn en todas partes.
La tarea de prevencin no es nada fcil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y
que adems nos puede causar dao.
Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos?. No es fcil pero nada en esta
vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE!
Tenga buenos hbitos de higiene personal
(Baarse todos los das y lavarse las manos
despus de ir al bao y antes de preparar o
comer los alimentos) Nunca se le olvide!

va a beber
embotellada.

Lave todas las superficies (mesas, mquinas)

y utensilios (cuchillos, tablas para picar,
cucharones, esptulas) que van a estar o han
estado en contacto con los alimentos.

Consuma jugos de frutas y vegetales

procesados y leche y productos lcteos
pasteurizados.

Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una

temperatura interna uniforme de al menos
63C, pollo o pavo entero a 74C, carnes
molidas a 68C carne de cerdo a 63C.
Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C
o hasta que se produzca vapor. Almacnelos
en forma separada (use ollas poco profundas;
el alimento no debe tener ms de cinco
centmetros de profundidad) y gurdelos en
el refrigerador.
Mantenga los alimentos calientes a 60C o
ms y los alimentos fros a 5C o menos.
No prepare los alimentos crudos y cocinados
en la misma rea, ni use los mismos
utensilios, ya que puede causar una
contaminacin cruzada de alimentos.
Si no est seguro de la calidad del agua,
siempre recuerde que debe hervir el agua que

- 5-

mejor

compre

agua

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas

antes de prepararlos, con agua potable.

Los productos elaborados artesanalmente

como mayonesas, conservas, salsas y otros,
deben tener los siguientes cuidados:
- Calidad e higiene de las materias primas

como huevos, frutas y vegetales.

- Lavado y desinfeccin de frascos , envases

y utensilios de trabajo.

- Lavado y desinfeccin de materias primas.

- Control de temperatura y tiempos de

coccin.

- Mantener almacenados los productos en

refrigeracin ( 0 a 5C ).

- Preparar cantidades pequeas. En caso de

que usted requiera preparar grandes

cantidades y almacenarlas por ms
tiempo, le recomendamos contactar a un
proveedor confiable, que le venda estos
productos.

Fascculo

Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la protena de los alimentos.
Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberacin de qumicos,
incluyendo histamina, resultando en sntomas de hipersensibilidad. Los sntomas pueden ser leves
(sarpullidos, picazn, sudoracin, entre otros) o severos (problemas al respirar, prdida de
conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte.
Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS
Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer.
Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene
hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar
ingredientes alrgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas.
La gran mayora de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 7 alimentos:
1. Huevo
2. Man
3. Nueces de rbol (almendras,
nueces de Brasil, pistachos, nuez,
avellana, coco)

Captulo 3

4. Pescado
5. Mariscos
6. Soya
7. Protena de trigo (Gluten)

La alteracin y conservacin
de los alimentos

Objetivo: Establecer las caractersticas de un alimento alterado, as como los

mtodos de conservacin que prolongan la vida til de los alimentos.

1. Qu es un alimento alterado?
Se dice que un alimento est alterado si:
Tiene mala apariencia.
Sus caractersticas normales han variado, como su sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!

Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

FACTORES INTERNOS
Por ejemplo el proceso de
maduracin en frutas, lo cual es
normal porque algunas frutas una
vez que son cosechadas siguen con
su proceso de respiracin, el cual
las hace madurar, este proceso
conlleva una serie de reacciones
bioqumicas internas que a la vez
las hace ms susceptibles al
deterioro, sobre todo si el tiempo
de maduracin es excesivo.

Adems, hay otros factores

como el Aw o actividad del
agua en los alimentos. Agua
libre es el agua que puede
ser utilizada por los
microorganismos para el
deterioro.
Por lo tanto, un alimentos
con Aw alto es ms
susceptible al deterioro.

- 6-

El pH es una medida de la acidez

o alcalinidad de un alimento.
Segn sea este valor, el alimento
puede ser ms susceptible al
deterioro, entre ms cido
menos susceptible al deterioro
por microorganismos, por
ejemplo, las naranjas y limones.

- 7-

Fascculo
d) La luz

La luz altera el valor nutricional de algunos

alimentos al destruir las vitaminas. Tambin
hace que algunos alimentos se pongan
rancios y que otros pierdan el color.

e) El oxgeno del aire

Cuando la cscara de algunas frutas o

vegetales es removida y se expone al oxgeno
del aire, ocurre un oscurecimiento enzimtico.
Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos
una manzana o una papa y la exponemos al

aire, estos alimentos rpidamente adquieren

un color oscuro en su superficie.

f) El tiempo

Para la gran mayora de los alimentos, el

tiempo es un enemigo y nada puede sustituir
a la frescura.
El desarrollo de
microorganismos, la destruccin por insectos,
los efectos del calor, el fro, la humedad, el
oxgeno y la luz progresan con el tiempo y
muchas veces es difcil luchar contra l.

Qumicos

Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a stos en forma
intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos
contra las plagas, sin embargo, su dosificacin excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser
consumido, produce una acumulacin de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones
alrgicas o enfermedades como el cncer.
Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboracin, en
cantidades que sobrepasan los lmites permitidos.
Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se considera tambin como
una alteracin. Dichos olores extraos pueden provenir de detergentes, desinfectantes y
perfumes

2. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?

En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer las
caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir.
Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los alimentos, y no
son tan complicados:
Proteja los alimentos contra insectos y roedores.
Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella.
Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario.
Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que
usted necesita.
Prepare los alimentos con mucha higiene.
Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco.
Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido, son los
llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento puede mantenerse en
buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga. Algunos de ellos son:
- 8-

Fascculo
carnes

Refrigeracin

Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por das o

semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado
higinico del producto. La temperatura ideal de
refrigeracin es entre los 0C y 5C, donde el producto
se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la
mayora de los microorganismos, especialmente los
patgenos. Este mtodo se usa cuando el producto se
va a consumir rpido.

alimentos
preparados
lacteos y
huevos
frutas y
vegetales
Utilice este
grfico para
organizar sus
alimentos en el
refrigerador.

Para refrigerar existen equipos como: cmaras de

refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros. Estos
equipos deben contar con un termmetro visible o un
dispositivo de registro de temperatura funcionando y
en buen estado.

Congelacin

No olvide
descongelar, lavar y
desinfectar
peridicamente los
congeladores.

Captulo 4

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas

bacterias y parsitos mueren durante la congelacin al
romperse su estructura celular. Es importante saber
que la congelacin detiene la multiplicacin de los
microorganismos. Se considera congelacin cuando la
temperatura es de 0C o menor. Idealmente la
temperatura de congelacin debe alcanzar los -18C en
el menor tiempo posible, para mantener las
caractersticas sensoriales del alimento, una vez que
ste se descongela. Estos equipos deben contar con un
termmetro visible o un dispositivo de registro de
temperatura funcionando y en buen estado.

Hbitos de higiene de la persona

manipuladora de alimentos

Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene

personal, para una posterior aplicacin en su puesto de trabajo.

1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminacin de los

alimentos
Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los
alimentos si:
Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria.
Tienen heridas infectadas.
Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.
- 9-

Fascculo

"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hbitos de higiene"

2. Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos

Ropa o uniforme de trabajo

Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el final de las
operaciones. Sera bueno que use un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme.
El uniforme debe ser de color claro.
Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podran caer en el
alimento.
Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura.
Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga
algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un
cabello en la comida.
Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
reas de preparacin o produccin de alimentos. RECUERDE que:

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.

Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. Tampoco se permite el uso de uas
postizas.

Higiene y cuidado de las manos

Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los
alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.
Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras
para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.
Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Slo deben
usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea
diferente y con ms frecuencia durante un uso continuo.
Controle el uso de sus manos cuando est preparando alimentos, as se evitarn
prcticas no sanitarias. Cuando est trabajando con alimentos:

a)
b)
c)
d)

No se rasque la cabeza
No se toque la frente
No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.
No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el
basurero, el uniforme o el gorro.
- 10 -

Contina en el prximo fascculo