Coca de Coco

MASA
Masa madre
Levadura
Sal
Azcar
Huevos
Harina de fuerza
Mantequilla
'Coco rallado

200 gr
100 gr
20 gr
200 gr
550 gr
1.000 gr
200 gr
200 gr

Crema pastelera
Leche entera
Azcar
Cscara de limn
Canela en rama

Almidn
Yemas de huevo
leche entera

900 gr
250 gr
1 u
1 u

80 gr
6u
100 gr

PROCESO
1.- Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden expresado hasta
conseguir una elasticidad media. La temperatura final debe ser de 22 C.
Dejar en reposo durante 1 hora.
2.- Dividir en porciones de 1 kg, heir y dejar las bolas en reposo durante
+ -t 10 minutos. (Foto 1)
3.- Formar con rodillo y pintar por encima con mazapn rebajado con agua o
leche. (Fotos 2 y 3)
4.-Colocar las frutas confitadas. (Foto 4)
5.- Dejar en fermentacin durante + - 150 minutos (hasta que doble el volumen
inicial).
6.- Antes de hornear, acabar de decorar la coca con la crema pastelera y azcar
grano que se espolvorear por encima de la pieza. (Foto 5)
7.- Hornear con vapor a 180 C durante + - 25-30 minutos.
8.- Una vez fras las piezas, pintar con gelatina. En los bordes de la coca acabar
de decorar con coco rallado.

Coca
Primavera

MASA

PROCESO
Harina de fuerza
Sal
Azcar lustre
Harina de malta
Pomada de mantequilla

Esponja
Harina de fuerza
Levadura prensada Huevos
Agua

400 gr
10 gr
100 gr
10 gr
150 gr

100 gr
150 gr
2u
50 gr

Pastillaje de las flores

Hojas de gelatina
Agua caliente (40 C)
Azcar lustre tamizada

4u
100 gr
1.100 gr

Crema pastelera
Leche entera
Azcar
Cscara de limn
Canela en rama
Almidn
Yemas de huevo
Leche entera

900 gr
250 gr
1u
1u
80 gr
6u
100 gr

1.- Amasar todos los ingredientes de la esponja y dejar en reposo durante

+ - 45 minutos (hasta que triplique su volumen inicial)
2.- Amasar la esponja con los ingredientes de la masa hasta conseguir una
masa elstica. La mantequilla se ha de aadir en dos veces. Reposar + -: 10
minutos. (Foto 6)
3.- Dividir piezas de 300 g Y bolear. Reposo 10 minutos. (Fotos 7 y 8)
4.- Formar las piezas con rodillo y pintar con huevo. (Foto 9)
5.- Fermentar durante + - 150 minutos a 75% de vapor y 30 C.
6.- Preparar la masa de las hojas decorativas para ello calentar las hojas de
gelatina hmedas con el agua. Mezclar la gelatina con el azcar lustre y colear
al gusto.
7.- Hacer las formas de los ptalos y las hojas. Para ello, hacer barritas con la
masa y cortar pequeas bolas. Para hacer los ptalos, aplastar entre un plstico
las bolas y enrollarlas sobre s misma. Las hojas tambin se aplastan entre un
plstico y se dibujan los nervios de la hoja. (Fotos 10 a 16)
8.- Aadir sobre las cocas azcar lustre y hornear con vapor a 220 C durante
+ - 10 minutos. (Foto 17)
9.- Hacer dos cortes a lo largo de la coca y rellenar con la crema pastelera.
10.- Decorar con las flores y pintar con gelatina el conjunto.

MODO DE
ELABORAR LA
COCA DE
PRIMAVERA

COCA
DE
LA DIADA
Ingredientes:
Harina de gran fuerza
Azcar
Sal
Huevos
Manteca de cerdo
Mantequilla
Leche
Raspadura de limn

1.000 g

200 g.
20 g.
5 u.
100 g.
50 g.
250 g.
c.s.

Proceso:

Amasar los ingredientes hasta

que resulte lisa y elstica como si
se tratara de una masa de brioche,
Colquese en recipiente adecuado
y al abrigo del aire para que
adquiera la fermentacin precisa,
despus de lo cual podremos
formar las piezas.
Preparar una pieza de forma rectangular, decorar con cerezas
confitadas' formando las cuatro
barras de la bandera catalana
antes de entrar en el horno. Una
vez cocida dar brillo, completar la
bandera con fideos de ans de
color amarillo.
Tambin puede optarse por
decorar a base de frutas confitadas
y crema,

,.
:

COCA DE FRUTA
-

MASA
Harina de fuerza
Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos

. Levadura

Ron
Agua de azahar
Aroma de canela
Aroma de naranja
Aroma de vainilla
Agua
Mejorante

10 kg
180 gr
1.500 gr
200gr
50 uni
1.200gr
200gr
200gr
c.s.
c.s.
c.s.
3L
c.s.

PROCESO
1.- Mezclar todos los ingredientes en batidora espiral
hasta media elasticidad (De 7 a 8 minutos).
2.- Dejar reposar la masa 10 minutos. (Foto 1)
3.- Cortar en piezas. Formar en barras y dejar reposar 20
minutos. (Fotos 2 y 3)
4.- Estirar y poner en las latas. (Foto 4)
5.- Se pinta a mano con mazapn disuelto en papilla.
(Foto 5)
6.- Se coloca la fruta: naranja, meln y cerezas. (Foto 6)
7.- Colocar los piones y aadir por encima el azcar.
(Fotos 7 y 8)
8.- Se hornea durante 7 minutos a 220 C. (Foto 9)

"

"

COCA RELLENA

MASA
Harina
2.000 gr
(mitad normal y mitad de fuerza)
Azcar
400 gr
Mantequilla
300 gr
Huevos
10 uni
. Limn rallado
1u
Levadura
200 gr
Sal
40 gr
Leche
500 gr
Agua
500 gr
Masa Madre
400 gr
Cazalla
50 gr

Estas cantidades permiten hacer 4 cocas.

CREMA DE RELLENO
Leche
Azcar
Yemas de huevo
Cscara de limn
Canela en rama
Maizena

1 L.
300 gr
4 uni
c.s.
c.s.
Una cucharada

Dejar hervir la leche con la cscara de limn y la canela en rama. Aadir despus el
resto de los ingredientes. Remover a fuego
lento hasta que espese la crema.

PROCESO
1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar
a velocidad lenta durante 18 minutos. Si se
hace a velocidad rpida, amasar slo
durante 10 minutos.
2.- Dividir la masa en piezas, uniendo dos
porciones.
3.- Bolear y formar las piezas.
4.- Pasar el rodillo varias veces en sentido
horizontal y vertical hasta conseguir una
masa fina.
5.- Aadir con cartucho la crema de relleno
en una de las masas.
6.- Tapar con otra masa la que contiene la
crema pastelera, haciendo unos rizos en los
bordes de las dos masas.
7.- Pintar con huevo y dejar fermentar la
pieza de 2,5 a 3 horas a temperatura ambiente.
8.- Cocer durante 15 minutos a 200 C. Una
vez sacada del horno aadirle por encima
azcar lustre.

MASA
Harina (mitad normal
y mitad de fuerza)
Azcar
Huevos
Manteca de cerdo
Piones
Ans
Sal
Canela
Agua
Masa Madre
Chicharrones

2.000 gr
300 gr
4u
800 gr
300 gr
100 gr
40 gr
10 gr
1.000 gr
400 gr
1.000 gr

Estas cantidades permiten hacer 4 cocas.

PROCESO
1.- Mezclar todos los ingredientes menos los
chicharrones, los piones y la manteca de
cerdo. El tiempo de amasado, a velocidad
lenta, ser de 18 minutos.
2.- Estirar la masa con el rodillo y aadir la
manteca de cerdo, pasando de nuevo el
rodillo.
3.- Aadir los chicharrones a la masa, pasando el rodillo hasta que queden bien esparcidos.
4.- Pasar la masa por la laminadora. Se tienen
que hacer tres pliegues sencillos y uno doble.
Tiene que quedar una masa de 2-3 mm.
5.- Dividir la masa en porciones.
6.- Hacer con un cuchillo unas muecas en los
bordes de la pieza.
7.- Pintar con huevo toda la pieza.
8.- Picar con el cuchillo, dando puntadas, la
superficie de la pieza. De esta forma se
evitar que se formen burbujas.
9.- Decorar, aadiendo los piones y el
azcar. Cocer a 200 C durante unos 15 minutos.

--

COCA DE BIZCO
MASA
1
Azcar grano
Yemas
Claras
Esencia de limn

500 gr
500 gr
300gr
c.s.

2
Harina floja (tamizada)

850gr

3
Claras
Azcar grano
Sal,
cremor trtaro

750 gr
250 gr
c.s.
c.s.

PROCESO
1.- Mezclar los dos primeros ingredientes por
orden en la batidora y batir en segunda
marcha, cuando empiece a espesar la mezcla
incorporar poco a poco las claras, retirar
cuando todo est bien emulsionado (punto
mousse). (Foto 1)
2.- Incorporar la harina poco a poco al primer
preparado, mezclndola con la mano.
3.- Montar las claras en la batidora hasta
obtener el punto de nieve flojo.
4.- Mezclar a mano el primer y segundo
preparado a las claras procurando que la
mezcla no se baje.
5.- Cortar papel (tipo plancha) de 40 x 12 cm.
6.- Escudillar con una manga y una boquilla
lisa de 2 cm. de dimetro en los papeles.

(Foto 2)

7.- Una vez escudillada toda la masa, a la

mitad se le pone piones y se espolvorea por
encima con lustre. (Foto 3)
8.- Cocer en horno conveccin a 220 C (+ -).

ELABORACIN
1.- Sacar los papeles del bizcocho (primero los
que no tienen piones). (Foto 4)
2.- Montar crema de leche (nata) con la cantidad
de azcar que tengamos por costumbre.
3.- Escudillar con manga y una boquilla de 2 cm.
de dimetro en forma de cenefa un buen relleno
a lo largo de todo el bizcocho y poner en el
congelador. (Foto 5)
4.- A los bizcochos de piones les daremos la
vuelta y con una paletina le daremos una fina
capa de yema, a la que pondremos azcar y
tostaremos con la pala de quemar. (Foto 6 y 7)
5.-Sacar del congelador el bizcocho y cubrir con
la otra base teniendo en cuenta que la parte
superior es la que tiene que te

COCA DE BRIOCHE y
HOJALDRE DANS
MASA
Agua
Sal
Harina de malta
Azcar grano
Raspaduras de piel de
limn
Mantequilla
(incorporar de dos veces)
Levadura prensada
Harina fuerte (W = 197)

450gr
10 gr
20 gr
100 gr
20 gr
150 gr
100 gr
1000 gr

Total masa (6 piezas de 300 gr) 1850 gr

Para el hojaldre dans se puede hacer la
misma masa (pero sin levadura y sin dejar
en reposo). Tendremos que aadir 150 g
de margarina hojaldre por kilo de masa, a
la que daremos cuatro pliegues a intervalos. Cuando tenga los cuatro pliegues dejar
PROCESO
1.- Mezclar los ingredientes por orden y
amasar hasta conseguir una masa elstica. 2.Dejar reposar la masa de 60 a 75 min.
3.- Dividir piezas de 300 gr, bolear y dejar en
reposo 5 minutos (+ -). (Fotos 1, 2, Y 3) 4.Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm. de
largo por 14 cm. de ancho. Ponerlas sobre
latas de 60 x 40. (Foto 4)
5.- Fermentar a 28 / 30 C durante 70 min.
6.- Repartir por toda la coca 20 gr de piones,
20 g de pasas, 100 gr de crema pastelera y
toda la superficie se recubrir con finas
conchas de manzana. (Fotos 5, 6 Y 7)
7.- Recubrir toda la coca con la masa de
hojaldre dans que laminaremos a un grosor
de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en
forma de rejilla, la pasta sobrante se corta con
un cuchillo y se pinta con huevo. (Fotos 8 y 9)
8.- Cocer en horno conveccin a 180 C
durante 15 minutos (+ - ).
9.- Acabar dando gelatina una vez fras.

reposar en el
congelador
durante 15
minutos
antes
de
usar.

'