PANETON TRADICIONAL (50 KLS)

I PARTE (ESPONJA)

PESO (KILOS)

HARINA PANETONERA***

35 Kls

II PARTE (MASA)

PESO (KILOS)
15 Kls.

HARINA

MIX I LUDAFA (PRIMERA PARTE)

2,0 Kls

MIX LUDAFA II (SEGUNDA PARTE)

3 Kls.

LEVADURA

2,5 Kls

MARGARINA

5 Kls.

AGUA
AZUCAR

20 Lts.
6 Kls
65,5

5 Kls.

MANTECA

13 Kls.

AZUCAR
SAL

0,400 Kls.

AZUCAR INVERTIDA LUDAFA

2 Lts.

FRUTA CONFITADA

16 Kls.

PASAS

16 Kls.

YEMA DE HUEVO

6 Kls.

AGUA

***Agregar Gluten si es Harina Panadera

2,0 Kls

4,5 Lts.

ESENCIA PANETON LUDAFA

0,150 Lts.

ESENCIA VAINILLA BLANCA LUDAFA

0,100 Lts.

ESENCIA MANTEQUILLA LUDAFA

0,120 Lts.

SPONGE PAN LUDAFA

0,800 Kls.

LECITINA DE SOYA LUDAFA

1 Kls.
88,07
PESO TOTAL

153,57

PREPARACION
PRIMERA PARTE: ESPONJA
1) Mezclar en la amasadora los ingredientes secos (harina, azucar, MIX PANETONERO LUDAFA I), en primera velocidad
2) Luego incorporar agua, levadura y continuar el amasado hasta conseguir uniformidad en masa
3) Fermentar la masa en "camara por 90 minutos" o 2 horas sin camara
SEGUNDA PARTE: MASA
1) Mezclar en la amasadora: azucar, sal, AZUCAR INVERTIDA LUDAFA, yemas y el colorante amarillo
2) Luego agregar la esponja, proceder a mezclar en primera velocidad
3) Mezclar el MIX PANETONERO II con la harina, luego incorporar en la amasadora, amasar hasta conseguir una "masa media ligada"
4) Agregar las grasas (Manteca, Margarina), lecitina de soya, SPONGE PAN LUDAFA, amasar hasta lograr una masa "ligada homogenea"
5) Incorporar la ESENCIA DE PANETON LUDAFA, pasas, fruta confitada y mezclar hasta uniformizar la masa
6) Retirar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, cortar y pesar 0.950 kilos de masa, bolear y colocarlo en los pirotines
7)Fermentar de 3 a 4 horas
Horno Rotativo: Hasta 1 centimetro antes de alcanzar la altura del pirotin
Horno Ladrillo: Hasta unos 3 centimetros antes de alcanzar la altura del pirotin
8) HORNEAR: 160-170 de temperatura por 55 minutos
9) Enfriar el panetn por 4 horas y despues embolsar.