RESUMEN

PROPIEDADES
REACCIONES

FISICOQUIMICAS

DE

LOS

POLISACARIDOS

SUS

Se realiz la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas de los

polisacridos en nuestro usamos el almidn de la harina de trigo.
Realizamos cinco pruebas, gelatinizacin del almidn de trigo,
gelatinizacin de la carboximetilcelulosa, gelatinizacin de la pectina,
hidrolisis enzimtica (amilasa salival) y obtencin de glucosa por
hidrolisis qumica.
En esta prctica buscamos cual podra ser considerado un mejor aditivo
alimentario. En nuestro concluimos que el mejor sera la
carboximetilcelulosa ya que fue el que con mayor rapidez gelifico en los
das de observacin.
Adems de ello podemos concluir que para que la enzima amilasa
pueda hidrolizar almidn necesita una temperatura y PH ptimo, en
nuestra prctica se vio una hidrolisis parcial.
Importancia de la pectina en la industria alimentaria
Por su ptima capacidad de gelificacin, la pectina es uno de los
principales responsables de la textura de los productos vegetales y la
viscosidad de sus zumos, y tiene un gran inters tecnolgico para el
sector de la alimentacin. Se usa como agente gelificante, espesante,
emulgente y estabilizante, en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
confituras, frutas en conserva, productos de panadera y pastelera,
bebidas y otros alimentos, porque les confiere las caractersticas
reolgicas, y tambin la turbidez, deseadas por el fabricante y el
consumidor. Tambin se utiliza como substitutivo de grasas o azcares
en productos bajos en caloras.