UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO FACULTAD DE

CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: procesamiento de pesqueros

Informe:
DOCENTE: Ing David VALESVIA
PRESENTADO POR:
Jimmy SURICCALLO FLORES
Fredy mximo, VILCA ALVARO
Cristhian Elvis, PEALOZA TICONA
SEMESTRE: IX
PUNO - PER
2016

PROCESO DE OBTENCION DE FILETE DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

CORTE MARIPOSA EMPACADO AL VACIO EN BOLSAS DE POLIETILENO
DE DOBLE.
I.

INTRODUCCIN.
El Per es considerado uno de los pases con mayor diversidad del mundo ,la
diversidad climtica e hidrobiolgica hacen favorable el crecimiento de una gran
variedad de especies marinas ,que han permitido el desarrollo de una importante
industria pesquera de captura .la prueba de ellos esta en la calidad de la trucha al
envasado y reconocida internacionalmente. Por este motivo que debemos poner mas
atencin en un sector que no ha sido debidamente explotado como es la crianza de
industrializacin de las truchas. La industria pesquera en el Per es una actividad
econmica importante que se ha desarrollado a travs del tiempo a base de la extraccin
de la anchoveta (Engraulis ringens Jennins 1842)
La exportacin peruana de productos pesqueros de consumo humano directo hacia
Canad, se ha incrementado en los ltimos tres aos, pasando de US$ FOB 2.2 millones
(2008) a US$ FOB 4 millones (2010), lo cual, representa un crecimiento de 81%.
Asimismo, en el ranking de pases hacia donde el Per exporta productos pesqueros de
consumo humano directo, Canad ascendi su posicin pasando del puesto 34 en el ao
2008 al puesto 22 en el ao 2010. Existe un Acuerdo de Libre Comercio entre Per y
Canad, el cual, entr en vigencia el 1 de agosto del 2009, con lo cual, varios productos
peruanos pueden ingresar a este mercado sin aranceles. Del mismo modo, se espera que
las exportaciones pesqueras a Canad sigan aumentando por el lado de las conservas de
pescado, debido a que Canad acepta la denominacin sardina peruana (Rodrigez, 2002)
Puno se ha constituido como el primer productor de truchas a nivel nacional y cuenta
con un enorme potencial acucola por sus condiciones hidrogrfica y climticas. stas
caractersticas le dan ventajas comparativas a la regin para la crianza de trucha arco
iris en agua dulce, pero que deben de ser complementadas con otras capacidades que se
potencien o desarrollen para que su oferta exportable sea competitiva y sostenible. Para
ello, es necesario formular e implementar un Plan Operativo como la herramienta
estratgica que defina acciones especficas por parte de los sectores pblico y privado
que estn involucrados en el desarrollo de la actividad productiva y exportadora
La Regin Puno es el primer productor de truchas en el Per. El desarrollo de la crianza
de truchas en Puno se ha impulsado a partir de 1983. Puno cuenta con un potencial de
recursos hdricos sustentado en la existencia de 354 lagunas, 316 ros y el Lago
Titicaca. La Cuenca Hidrogrfica del Titicaca, es rica por sus caractersticas
linmolgicas que ofrece condiciones excepcionales para la crianza de truchas:
importantes masas de agua, temperaturas fras pero estables, escasa contaminacin en
las zonas habilitadas para la crianza, baja turbidez, buena oxigenacin y presencia de
microorganismos aprovechables en la alimentacin de los peces. La superficie apta para
la crianza de truchas es de 17,400 Ha., de las cuales hasta la fecha se viene utilizando
slo un 4.5%. La produccin de truchas en Puno, se ha incrementado potencialmente en
el ao 2005, superando las 2,600 toneladas mtricas, duplicndose con relacin a ao
anterior, superando de esta forma a Junn que era el primer productor de truchas. La
actividad se ha desarrollado en gran parte de las provincias de Puno gracias al apoyo de
diferentes organismos de promocin y desarrollo, pblicos y privados

II.

OBJETIVOSConocer el procedimiento de fileteado y envasado al vaco de trucha arcoris

Obtener el rendimiento de la trucha ya envasado.
Estudiar y analizar los tipos de mquina de industria pesquera asi como sus elementos,
aplicados a la industria, control de calidad.

III.

REVISION LIETERARIA
La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) pertenece a la familia Salmonidae. Es una
especie extica, nativa de la costa este del Ocano Pacfico desde Alaska hasta Mxico,
que habita en aguas dulces y cristalinas a bajas temperaturas. Es un pez de gran
distribucin y produccin a nivel mundial que fue introducido en diferentes ambientes
acuticos de Sudamrica durante el siglo XX.
La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) pertenece a la familia Salmonidae. Es una
especie extica, nativa de la costa este del Ocano Pacfico desde Alaska hasta Mxico,
que habita en aguas dulces y cristalinas a bajas temperaturas. Es un pez de gran
distribucin y produccin a nivel mundial que fue introducido en diferentes ambientes
acuticos de Sudamrica durante el siglo XX. En Argentina es producida en diferentes
zonas, presentando algunas de ellas condiciones favorables para su desarrollo. Es un
pescado semigraso que posee protenas de alto valor biolgico y aporta minerales y
vitaminas. Entre los minerales que presenta se encuentran potasio y fsforo, y en menor
cantidad sodio, magnesio, hierro, calcio y zinc. Respecto de las vitaminas que aporta, se
destacan la A (Retinol), B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina) y B3 (Niacina). Por estas
razones se considera un alimento nutritivo. La comercializacin de truchas se realiza en
base a la demanda existente, con exigencias particulares de tamao del producto, tipo de
presentacin, color, entre otras. Algunos mercados de exportacin son la Unin Europea
y Estados Unidos.
Es importante mencionar que las truchas no llevan a cabo su reproduccin de manera
natural al menos no en tanques, sino que personas especializadas deben encargarse de
ello a travs del procedimiento denominado: desove. Esta es la tarea fundamental de
quienes laboran en esta Estacin: inducir la reproduccin de los peces durante la poca
correspondiente para ello, por lo general a partir del mes de agosto.
Para su fecundacin se necesita de la unin de ovas de la hembra y el semen de los
machos a travs de la tcnica del desove, tal cual el proceso de reproduccin humana.
No obstante estos peces necesitan de la ayuda del hombre, quien desprende las ovas y el
semen con su mano, luego de rociar la superficie del pez con algo de sal para facilitar su
desprendimiento.
III.1.

CARACTERISTICAS.

Las truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y lagos

distribuidos a lo largo de Norteamrica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de
trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. Tambin han sido
introducidas en Australia y Nueva Zelanda, adems de los Andes venezolanos,
Colombia, Ecuador, Bolivia y Per, por pescadores aficionados, desplazando a los peces
autctonos.

Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una pequea
aleta adiposa en el lomo, cerca de la cola. Las poblaciones aisladas presentan
diferencias morfolgicas. Sin embargo, muchos de estos grupos no muestran
divergencias genticas significativas, por lo que los ictilogos los consideran como
simples variedades de un nmero de especies mucho menor. La trucha del oeste de los
Estados Unidos es un buen ejemplo de esto. La trucha Brook o marrn, la aurora y la
extinta trucha plateada tienen caractersticas fsicas y de coloracin que permiten
distinguirlas fcilmente; el anlisis gentico muestra, sin embargo, que se trata de una
nica especie.
III.2. HABITAD.
La mayora de las truchas slo se encuentran en agua dulce y fra pero unas pocas,
como la cabeza de acero (o steelhead, en ingls) (Oncorhynchus mykiss) que es la
misma especie que la trucha arcoris pasan su vida adulta en el ocano y vuelven,
para desovar, al ro donde nacieron. Este fenmeno recibe el nombre de reproduccin
androma y se observa tambin en el salmn, as como en la trucha comn europea
(Salmo trutta), algunas de cuyas poblaciones pasan parte de su vida en el mar,
volviendo al ro a desovar. A estas ltimas se les denomina Salmo trutta morfo trutta
(reo es su nombre comn en Espaa), mientras que a las poblaciones que pasan
ntegramente su vida en el ro se las conoce como Salmo trutta morfo fario (o trucha
comn).
III.3. ALIMENTACION.
Las truchas generalmente se alimentan de invertebrados blandos como las lombrices, o
de insectos y crustceos y de cucarachas, aunque las especies ms grandes de trucha,
como la marrn o caf, depredan sobre otros peces.
III.4.

CAMBIOS EN LA TRUCHA DESPUS DE SU CAPTURA

Como todo pescado, la trucha presenta tres cambios despus de la captura; estos
cambios son los siguientes:
Rigor mortis o rigidez cadavrica
Este cambio es definido como un conjunto de procesos catablicos que tiene lugar en el
cuerpo del animal muerto y que provocan el endurecimiento de los msculos. La carne
que inmediatamente despus de producirse la muerte es flexible, blanda y elstica ante
ligeras tracciones, se torna rgida, dura e inextensible, haciendo con frecuencia que el
cuerpo del pescado objeto del rigor mortis adquiera forma arqueada. La rigidez de un
pescado en etapa de rigor mortis es signo seguro de frescura.
Autlisis
Despus del rigor mortis, se presenta la autlisis o actividad de las enzimas endgenas
(propias del pescado) que participan en el metabolismo post morten de los compuestos
nitrogenados en la carne de pescado. La autlisis es considerado el principal
responsable de la gradual prdida de frescura del pescado y de la presentacin de signos
de putrefaccin.
Descomposicin bacteriana
Este cambio es atribuido al crecimiento de microorganismos despus del proceso
autoltico que conduce a la descomposicin final. Muchas de las reacciones de
descomposicin pueden ser catalizadas por las enzimas tanto endgenas como
microbianas; por ello resulta imposible diferenciar con precisin los cambios autolticos
de los bacterianos.
La intensidad y duracin de estos cambios depende sobre todo de la temperatura. Se ha
demostrado que a menor temperatura de conservacin del pescado se requiere mayor

tiempo para que se presenten los cambios. Factores complementarios que influyen en la
vida til del pescado, son la especie en particular y el estado nutritivo de los ejemplares
capturados, manipulacin y eviscerado, grado de contaminacin microbiana, humedad y
composicin de la atmsfera, empleo de conservadores y otros tratamientos
microbianos.
III.5. CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA TRUCHA
La trucha (Oncorhynchus mykss) es una especie semi grasa muy apreciada por su
excelente calidad de carne, de textura suave, sabor delicado y color que vara entre
blanco y rosado dependiendo de la alimentacin.
La composicin qumica porcentual de la trucha segn varios autores se muestra en el
Cuadro 1:
Cuadro 1: COMPOSICIN QUMICA PORCENTUAL DE LA TRUCHA

La composicin qumica de la trucha vara debido a diversos factores, tales como: edad,
grado de madurez sexual, alimentacin, poca del ao, etc. Se conoce que los
contenidos de grasa y protena del cuerpo incrementan con la edad y que durante los
primeros 14 meses de vida el contenido de agua disminuye mientras que el contenido de
cenizas permanece constante.
Para la elaboracin de productos congelados se recomiendan especies magras o especies
semi grasas en etapas de crecimiento donde exista menor contenido de grasa. Por otro
lado para elaborar productos ahmanos es recomendable utilizar especies grasas.
4.6. CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS DE LA TRUCHA
La composicin fsica y los rendimientos de la trucha se muestran en el Cuadro
1. TENDENCIA DEL MERCADO
Las exportaciones de trucha peruana, efectuadas entre enero y agosto deeste ao, se
incrementaron en 27.3 por ciento, con relacin al mismo perododel ao anterior. El
volumen de lo exportado se increment en 26 por ciento y alcanz las 565toneladas
mtricas (TM), por un valor de 3.7 millones de dlares.El principal destino de la trucha
peruana es Alemania cuya demanda seincrement en 182.3 por ciento, seguido por
Canad con 14.4 por ciento de incremento y Noruega con 4.9 por ciento.Las principales
presentaciones para exportacin son filete de truchacongelada (60 por ciento), truchas
congeladas (35 por ciento), truchasfrescas o refrigeradas (4.8 por ciento) y el resto
corresponde a las dems preparaciones y conservas de trucha

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MAERIALES
Bandeja
Posillo
Selladora al vacio
Bolsas de polietileno
Proveta
Calculadora
Mandil
IV.2. Equipos
Selladora al vacio
Refrigeradora
Congeladora}

IV.3. METODOLOGIAS
Diagrama de flujo obtencin filetes de trucha

PREPARACION DE LA
CARNE

Eliminacin de la grasa,
huesos, espinas y otros

PREPARACION DEL
MARINADO

CORTE EN CUBOS DE
1 x 1 x 1 cm

MARINADO

MEZCLA DE CARNE
MARINADA

ESCURRIDO

EMPACADO AL VACIO

Bolsas de polietileno de alta

densidad

ALMACENAMIENTO

4C x 15 das

A. ECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

1. RECEPCION:
La materia prima para procesada en la planta proviene de centros de
cultivos, cosechadas con una anticipacin al proceso en planta de 18 horas
aproximadamente, desangrada y en ayuno, puesta en bins limpio con agua
de mar y hielo en escamas en una proporcin de 1 : 2 respecto a la biomasa.
Cuidando que el nmero de unidades por bins sea el ms adecuado para
evitar daar la textura y apariencia de la materia prima
.Una vez que ha llegado la materia prima a la planta de proceso, esta debe
pasar rapidamente a la linea de limpieza, donde es recepcionada en una
balanza electrnica , la cual graba en su memoria el peso y el nmero de
unidades pasadas por ella (figura) . Posterior a este pesaje los pescados
pasan a la siguiente etapa de proceso.
2. DESINFECCIN.
En este proceso primeramente se debe realizar el proceso de lavado
.limpieza y deisfeccion los materiales que se va utilizar todo eston
hipoclorito de sodio
3. LAVADO I
Fl pescado es lavado con abundante agua potable libre de contaminacin,
eliminando posibles sangrados, mucosidad y mejorando la apariencia del
producto.
4. DESCAMADO Y LAVADO
Las truchas son inmediatamente descamadas con escobillas y lavadas con
abundante agua potable.
5. EVISCERADO Y DESCABEZADO
Las truchas son evisceradas efectuando un corte ventral hasta la abertura
anal, con la finalidad de permitir el fcil acceso a la cavidad abdominal para
una completa eliminacin del estmago y los restos de visceras. El
descabezado se realiza con un corte perpendicular a la espina dorsal, en
forma recta, pasando por la zona donde roza el borde ms extremo del
oprculo.
6. LAVADO II
La trucha evscerada y descabezada es lavada con abundante agua potable,
limpiando escrupulosamente la masa muscular eliminando toda la sangre y
posibles restos de intestinos u otros residuos.
7. FILETEADO
La trucha es fileteado mediante un corte longitudinal a lo largo de la espina
dorsal, obtenindose 2 filetes con piel.
8. SANITIZADO
Los filetes de trucha son colocados en agua clorinada de 5 ppm. por un
tiempo de 30 a 40 segundos luego son escurridos para eliminar restos de la
solucin clorinada.
9. OREADO

Operacin que se inicia luego de retirar los filetes del pescado de la

salmuera; el pescado es extendido en las parillas, en un ambiente donde la
temperatura este entre 8 12 C, con una ventilacin alta, est operacin
se realiza por un lapso de 3 horas o ms dependiendo de la ventilacin y de
las condiciones climticas. Durante esta operacin el pescado toma una
coloracin ms acentuada, con respecto al que toma en el proceso de salado
y la superficie del pescado muestra una pelcula un tanto pegajosa al tacto.
10. ENFRIADO
La fase de enfriado del producto final se realiza retirando el filete ahumado
del ahumador a un ambiente fresco y ventilado hasta su enfriado.
11. EMBOLSADO
Se utilizan bolsas de polietileno-polipropileno de 2 a 3 micras de espesor,
estas bolsas son sellados al vaco y en cada bolsa se tendr un peso no
menor de 200g. Externamente la bolsa puede estar rotulada con el nombre
del producto as como las especificaciones tcnicas. Esta operacin se
realiza en un ambiente donde la temperatura ambiental vari 5-12C.
12. EMPACADO
Las bolsas con el producto ahumado se colocan en cajas mster de cartn
corrugado en buenas condiciones de una capacidad de 10 kg, cada uno
rotuladas y cerradas con zunchos metlicos de 1.5 cm. de ancho para
su transporte.
13. ALMACENADO
Una vez empacadas son almacenadas en una cmara de congelacin de
-18C hasta su posterior distribucin y venta
V.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN.

CONCLUCIONES
Podemos concluir que en este procedo de fileteado pudimos lograr fileteado y ptimo
de empacado al vaco.

VII.
VIII.

RECOMENDACIN.
BIBLIOGRAFIA.
tardo, H. (1998). manual de truchas., (pg. 34). venezuela.
luna, R. (2000). guia para cultivo., (pg. 94 96). EE.UU.
Rodrigez. (2002). manual de guia., (pg. 35). holanda.

XI. ANEXSOS

Recepcin
de

Oreado y
secado

Materia
prima

embolsado
corte

Envasado
al vacio

pesado

pesado
Corte
mariposas

lavado

Envasado
al vacio