Determinacin de protenas de un

alimento por el mtodo Kjeldahl.

Valoracin con un cido fuerte.

Apellidos, nombre

Garca Martnez, Eva (evgarmar@tal.upv.es)

Fernndez Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es)

Departamento

Departamento de Tecnologa de Alimentos

Centro

ETSIAMN. Universitat Politcnica de Valncia

1 Resumen de las ideas clave

El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por medio de
diversos mtodos. El mtodo Kjeldahl se basa en la determinacin del nitrgeno.
La determinacin del contenido de nitrgeno en muestras de naturaleza orgnica
es importante en muchos campos de anlisis, como los relacionados con las
industrias agroalimentaria o farmacolgica o con el medio ambiente, entre otros.
En este artculo se describe el fundamento del mtodo Kjeldahl, recogiendo el
nitrgeno sobre cido brico y valorndolo con una disolucin de cido
clorhdrico o sulfrico. Tambin se explican los clculos necesarios para obtener el
porcentaje de protenas de un alimento a partir del valor del contenido en
nitrgeno obtenido.

2 Introduccin
El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos
mtodos. La forma ms habitual es su cuantificacin de forma indirecta y
aproximada, bien a partir del contenido en nitrgeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminocidos
particulares que conforman la protena, fciles de identificar y de cuantificar por su
reactividad qumica especfica. Este segundo procedimiento conlleva una mayor
inexactitud. Desde hace ms de 100 aos se est utilizando el mtodo Kjeldahl
para la determinacin del nitrgeno en una amplia gama de muestras (alimentos y
bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el clculo del contenido en protena.
Tambin se utiliza el mtodo Kjeldahl para la determinacin de nitrgeno en aguas
residuales y suelos. Es un mtodo oficial descrito en mltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convencin general,
sobreentendida, es que la totalidad del nitrgeno de la muestra est en forma
proteica, an cuando la realidad es que, segn la naturaleza del producto, una
fraccin considerable del nitrgeno procede de otros compuestos nitrogenados
(bases pricas y pirimidnicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello
se denomina protena bruta o protena total a la obtenida por este mtodo.
Con este anlisis, sin embargo, no se determina el nitrgeno ntrico, el cianhdrico,
el de la hidracina, el de grupos azo y el nitrgeno de un ncleo cclico.

3 Objetivos
Con la redaccin de este artculo docente se persigue que los alumnos adquieran
la capacidad de:

Comprender los fundamentos del mtodo Kjeldahl para la determinacin

del contenido en protena de un alimento.

Conocer el procedimiento experimental del anlisis de protenas por el

mtodo de Kjeldahl, recogiendo el nitrgeno sobre cido brico y
valorndolo con una disolucin de cido clorhdrico o sulfrico.

Calcular el porcentaje de protena de un alimento a partir del contenido

de nitrgeno obtenido por el mtodo Kjeldahl.

4 Desarrollo
A continuacin pasamos a describir el fundamento del mtodo Kjeldahl y las
etapas que los constituyen. Despus, se describir el procedimiento experimental y
los clculos implicados. Para finalizar se expondr un ejemplo prctico real.

4.1 Fundamentos del mtodo y etapas

El mtodo Kjeldahl mide el contenido en nitrgeno de una muestra. El contenido en
protena se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporcin entre la
protena y el nitrgeno para el alimento especfico que est siendo analizando, tal y
como explicaremos ms adelante.
Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin o
mineralizacin, destilacin y valoracin. El procedimiento a seguir es diferente en
funcin de si en la etapa de destilacin el nitrgeno liberado es recogido sobre una
disolucin de cido brico o sobre un exceso conocido de cido clorhdrico o
sulfrico patrn. Ello condicionar la forma de realizar la siguiente etapa de
valoracin, as como los reactivos empleados. En este artculo docente se explica el
primer procedimiento, cuando el nitrgeno se atrapa sobre cido brico.

(a) Etapa de digestin: un tratamiento con cido sulfrico concentrado, en

presencia de un catalizador y ebullicin convierte el nitrgeno orgnico en in
amonio, segn la ecuacin 1.

catalizadores/ calor
n - C -NH2 + H2SO4

CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

(ec. 1)

Procedimiento: Se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralizacin y

se ponen 3 g de catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales
de cobre, xido de titanio o/y xido de selenio. De forma habitual se utiliza
como catalizador una mezcla de K2SO4 : CuSO4 : Se (10:1:0,1 en peso). Despus
se adicionan 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2. Posteriormente se
digiere a 420 C durante un tiempo que depende de la cantidad y tipo de
muestra. Se sabe que la digestin ha terminado porque la disolucin adquiere
un color verde esmeralda caracterstico.
En esta etapa, el nitrgeno proteico es transformado en sulfato de amonio por
accin del cido sulfrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este
proceso se utilizan digestores automticos que son capaces de digerir un
nmero determinado de muestras al mismo tiempo (imagen 1).

Imagen 1. Unidad de digestin

(b) Etapa de destilacin (imagen 2): se alcaliniza la muestra digerida y el nitrgeno

se desprende en forma de amoniaco (ecuacin 2). El amoniaco destilado se
recoge sobre un exceso desconocido de cido brico (ecuacin 3).
(NH2)SO4 + 2 NaOH
NH3 + H3BO3

2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH4 + H2BO3 -

(ec. 2)
(ec. 3)

Procedimiento: Despus de enfriar se adicionan al tubo de digestin 50 mL de

agua destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona una cantidad
suficiente de hidrxido sdico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL aprox.) para
alcalinizar fuertemente el medio y as desplazar el amoniaco de las sales
amnicas. El amoniaco liberado es arrastrado por el vapor de agua inyectado
en el contenido del tubo durante la destilacin, y se recoge sobre una
disolucin de cido brico (al 4 % p/v).

Imagen 2. Unidad de destilacin

(c) Etapa de valoracin:

La cuantificacin del nitrgeno amoniacal se realiza por medio de una
volumetra cido-base del in borato formato, empleando cido clorhdrico o
sulfrico y como indicador una disolucin alcohlica de una mezcla de rojo de

metilo y azul de metileno (ecuacin 4). Los equivalentes de cido consumidos

corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.
H2BO3- + H+

H3BO3

(ec. 4)

4.2 Clculos
De la valoracin se puede calcular el nmero de equivalentes de nitrgeno
recogidos, y con ste dato se obtiene el porcentaje de nitrgeno en la muestra.
Para calcular el porcentaje de protena basta con multiplicar por un factor de
conversin el % de nitrgeno calculado. Este factor de conversin est tabulado
para cada grupo de alimentos. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos
alimentos.

Alimentos

Factor (K)

Harina de trigo

5,70

Trigo, centeno, cebada

5,83

Arroz

5,95

Cacahuetes

5,46

Almendras

5,18

Soja

5,71

Semillas oleaginosas

5,30

Leche y derivados

6,38

Carne y derivados

6,25

Clara de huevo

6,70

Yema de huevo

6,62

Huevo entero

6,68

Gelatina

5,55

Vegetales

6,25

Tabla 1. Factor de conversin para obtener la tasa de protena bruta a partir del
nitrgeno total.

4.3 Ejemplo resuelto

El contenido en protena de una muestra de pescado se determin pesando
1.210 g. Tras la digestin la disolucin resultante se alcaliniz con un exceso de NaOH,
se destil con vapor de agua y el NH3 liberado se recogi sobre 50 mL de H3BO3 y
posteriormente fue valorado con H2SO4 0.3N, gastndose 17.7 mL del mismo. Calcular
el % de protena en la muestra de pescado.

Equivalentes de N = Equivalentes de H2SO4 : 17.7x10-3 L H2SO4 x 0.3 N H2SO4= 5.31

x10-3

g N= (5.31 x10-3 equiv N x 14 g/equiv)= 0.07434 g

g N/100 g = (0.07434 g N/ 1.21 g muestra) x 100 = 6.143 g N/100 g muestra

Para pasar a contenido de protenas corregir por el factor adecuado segn la

naturaleza de la muestra (para el pescado = 6.25, tabla 1).
g protenas/100 g = 6.143 g N/100 g x 6.25= 38.39 g protenas/100 g muestra

5 Cierre
A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el mtodo Kjeldahl para la
determinacin de protenas de un alimento a partir de la cuantificacin del
nitrgeno, empleando cido brico como medio para atraparlo y cido
clorhdrico o sulfrico para su valoracin. Adems se han expuesto los clculos
necesarios para obtener el porcentaje de protena a partir del contenido en
nitrgeno de la muestra y se ha ejemplificado el procedimiento con un caso real.

6 Bibliografa
[1] AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000.

[2] Skoog, D.A.; West, D.M.: Qumica analtica. 4ed, McGraw-Hill, 1989, pg. 231.

[3] Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: Anlisis nutricional de los alimentos,
Ed. Acribia, 2000, pg. 41-43.

[4] Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003, pg. 131142.