Universidad de Camagey

Ignacio Agramonte Loynaz

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Departamento de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos

Trabajo de Curso
Conservacin de los alimentos

Liofilizacin como mtodo para la conservacin de alimentos.

Autor: Pablo Alejandro Pablos Lora

Curso
2015-2016

Introduccin
La alimentacin constituye, desde los orgenes del hombre, la va fundamental para obtener los
nutrientes necesarios para su vida. Esta actividad trajo aparejada la bsqueda incesante de mtodos y
tcnicas que prolongaran la vida til de los alimentos, propiciando su almacenamiento, transporte as
como la conservacin de sus respectivas propiedades organolpticas y nutricionales.
Tal es el caso de la liofilizacin, proceso mediante el cual se congela un alimento y posteriormente se
somete a una deshidratacin al vaco (bajas presiones) sublimando el hielo, o sea, pasando del estado
slido al gaseoso sin pasar por lquido.

Muchas evidencias indican, que este proceso, era utilizado en el Imperio Inca alrededor del ao 200
a.C., en el altiplano andino, donde por las noches los alimentos se congelaban debido a las bajas
temperaturas y posteriormente, gracias al calor del sol y a las bajas presiones atmosfricas
consecuencia de la altura (4000 metros sobre el nivel del mar) este hielo se transformaba directamente
en vapor. (Qu es la liofilizacin?, 2011)

Muchos aos despus, a principios del siglo XIX, dos cientficos franceses y otro americano,
redescubrieron la aplicacin del principio fsico de la sublimacin en la conservacin de productos y
construyeron un pequeo liofilizador de laboratorio, que comenz a cobrar importancia tres dcadas
ms tarde, gracias al avance de ciencias como la biologa, que demandaba la necesidad de un mtodo
de conservacin adecuado para tejidos animales y vegetales. (Qu es la liofilizacin?, 2011)

El verdadero desarrollo de la tecnologa de liofilizacin que hizo posible su aplicacin en la industria

sucedi en la dcada de 1940 a inicios de la Segunda Guerra Mundial, donde se emple la liofilizacin
como un mtodo de conservacin de plasma sanguneo y de penicilina, de modo que estos productos
llegaran en perfectas condiciones desde los centros de produccin hasta el frente de guerra.

No fue hasta 1950 que esta tecnologa se perfeccionara y se aplicara a los alimentos impulsada
mayormente por la necesidad de facilitar la actividad de la alimentacin en la carrera espacial.
Obviamente los astronautas tenan que alimentarse, pero los alimentos pesaban mucho, ocupaban un
gran volumen y podran provocar alguna toxiinfeccin a la tripulacin, algo que podra resultar fatal
en esas condiciones. As se consiguieron alimentos ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud.

Desde entonces por su efectividad, y sus beneficios, la liofilizacin de los alimentos, transciende hasta
la actualidad logrando una aplicacin considerable en los campos de la comercializacin de estos
productos y la gastronoma mundial principalmente.

Por constituir una ventajosa tcnica y por su considerable y diversa aplicacin en el campo de las
ciencias alimentarias el presente trabajo tiene como objetivo:

Analizar las caractersticas de la liofilizacin como un mtodo para la conservacin de los alimentos.

Desarrollo
El agua es un componente predominante en la mayora de los alimentos, donde contribuye en forma
considerable a caractersticas como textura, apariencia, sabor, etc. Por otro lado representa un factor
decisivo en el deterioro de los mismos, considerando el papel que ejerce en diferentes reacciones
enzimticas, as como en el desarrollo de microorganismos que traen como consecuencia para las
matrices del alimento la prdida de sus propiedades naturales.
De lo anterior se explica la importancia de extraer la humedad de estos materiales comestibles no solo
para disminuir su velocidad de deterioro e incrementar su durabilidad, sino adems para reducir
considerablemente su peso, facilitando de esta forma su manipulacin, transporte y almacenamiento.

Fundamento del mtodo de liofilizacin:

A travs de la liofilizacin de un alimento es posible extraer la humedad presente en este, primeramente
mediante la congelacin del agua y luego por la sublimacin del hielo formado, al reducir la presin
dentro una cmara de vaco. (Paula y Roberto, 2013)
En trminos qumico fsicos, esto es posible, gracias a que el agua puede cambiar de estado por
medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente). El cambio
de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y temperatura menores
a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de
ste no existe la fase lquida. (Castro, 2009) (Anexo 1)

Descripcin del proceso de liofilizacin:

La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:
1. PREPARACIN
2. CONGELACIN
3. DESECACIN PRIMARIA
4. DESECACIN SECUNDARIA
1. Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya
que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Los
lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo
que acelera el proceso de liofilizacin.

2. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo

liofilizador) o en el mismo equipo.

Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

La velocidad ptima de enfriamiento.

La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que haya lquido
concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin.

3. La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin
del solvente congelado.

Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una
bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el
caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin
o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al
colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De
esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin,
desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta dificultad
porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de puntos
calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y
de calentamiento varan segn el producto a tratar. (Cuper, 1965)

Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza
el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por
capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual
debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a
la del producto.

4. La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del
producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua
ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea

menor al 2%. Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede
subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al
mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo.
Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera
que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

Tecnologa utilizada:(Anexo 2)

Un equipo de liofilizacin se compone, en esencia, de una cmara de desecacin, un equipo de vaco,

un dispositivo para retener el agua sublimada y algunos sistemas de control.
Los equipos industriales son mucho ms perfeccionados, pero constan de las mismas partes esenciales.
Generalmente la cmara de desecacin est constituida por un recipiente hermtico del cual se puede
evacuar el aire y obtener el grado de vaco necesario para el proceso, suele ser metlica con puertas
amplias para la carga y descarga del material y con visores que permiten observar el proceso.
La cmara est conectada al sistema de vaci, que en los equipos grandes, est constituido por 2 o ms
bombas asociadas, por lo general, una rotativa para efectuar el pre-vaci, y una de difusin para
producir vacos ms elevados.
El sistema de condensacin de agua funciona como ya se explicara anteriormente, con equipos
refrigerados con gases frigo gnicos.
Este sistema de condensacin o cualquiera que se utilice, siempre de estar interpuesto entre la cmara
de desecacin y la bomba de vaco, para evitar que el vapor de agua extrado se introduzca en la misma.

Ventajas:

Se conservan los alimentos durante largo tiempo a temperatura ambiente.

Conservan su color, aroma y sabor de mejor modo que con otros mtodos de conservacin,
como la deshidratacin o la congelacin.

Ocupan poco volumen y poco peso.

Se obtienen productos de redisolucin rpida

La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales.

Proceso idneo para sustancias termolbiles.

Los constituyentes oxidables estn protegidos.

Contenido muy bajo de humedad final.

Compatible con la elaboracin en medio asptico.

Desventajas:

Es un proceso muy costoso, por lo que solamente se someten a l alimentos de valor en los
que interesa conservar ntegros los aromas (como caf, hierbas aromticas, especias...) o que
van a ser destinados a un fin determinado (comida para excursionistas, para el ejrcito...).

Es un proceso muy lento, lo que motiva en parte su elevado coste.

Los alimentos que son muy ricos en agua (sanda, algunas verduras...) no pueden someterse a
este proceso.

Durante el almacenamiento se pueden producir oxidaciones con ms facilidad.

Conclusiones
-

El proceso de liofilizacin, por sus caractersticas, es aplicable a una elevada gama de

productos, pero su elevado costo limita su empleo a solo casos especficos (viajes al espacio,
expediciones, etc.) siendo esto una desventaja frente a otros mtodos paliativos.

Los alimentos procesados por liofilizacin no solo prolongan considerablemente su vida til;
adems, mantienen en un porcentaje elevado, sus caractersticas organolpticas y nutricionales
originales, demostrando la eficacia de este mtodo de conservacin.

Bibliografa

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liofilizacin? Recuperado

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3. Castro, Jorge. (2009) Recuperacin de la Economa Mundial y Oportunidades de la
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Colombia. Medio de la liofilizacin.

11. TECNOLOGA

DE

LA

CONGELACIN

DE

ALIMENTOS.

Autores: Ana M. Cenzano y Javier M. Cenzano.2015 (1 Ed). ISBN: 9788494345166.

12. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics Volume 78, Issue 2, June 2011,
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13. Snowman, John W. Downstream Processes: Equipment and Techniques, pages 315-351, 1988
Alan R. Liss, Inc.
14. Effects of Formulation and Process Variables on the Aggregation of Freeze-Dried Interleukin6 (IL-6) After Lyophilization and on Storage
15. FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa F. Ingeniera
Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias perecederas por medio de la
liofilizacin.

Anexo 1

CONGELACION

SUBLIMACION

Fig. 1 -Diagrama de fases del agua.

Anexo 2

Fig. 2- Esquema general de un Equipo liofilizador.

a)

b)

Fig. 3- a), b) Equipo liofilizador. Modelo UH-3770

Anexo 3

Zanahoria

Fig. 4 -Imgenes de alimentos liofilizados

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