UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

ELABORADO POR: Ing. Lenyd Anglica

Riao.
Fecha: Agosto de 2011

PRACTICA No. 2
I. ELABORACION DE PULPAS DE FRUTAS.

1.0 OBJETIVO GENERAL

Elaborar pulpas de frutas con base en la normatividad vigente; con el fin de garantizar sus
caractersticas: fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas de una ptima calidad.
2.0 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
2.1 Elaborar pulpas de frutas: crudas, pasteurizadas, edulcoradas y sulfitadas.

3.0 RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL

Antes de llegar a la prctica debe haber realizado las investigaciones, trabajos y
lecturas previas y debe haberlas consignado en su pre informe de laboratorio, as como
debe haber ledo la gua de trabajo previamente.
Para las prcticas, usted deber llevar su uniforme completo y limpio, el kit de aseo
personal y el grupal y por supuesto su pre informe, as como deber cumplir con las
normas de manipulacin de alimentos aprendidas en anteriores semestres. Recuerde
que el incumplimiento de estos puntos ser causal de no permitir su entrada o
permanencia en el laboratorio.
Tome atenta nota de las instrucciones generales que da el profesor antes de iniciar la
prctica, para lo cual debe tener a mano sus hojas tipo block y un esfero o lpiz.
Reprtase el trabajo en el grupo al iniciar, recuerde que el trabajo en equipo es vital
para el ptimo y eficiente desarrollo de la prctica.
Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia en sus apuntes.
El anlisis de los resultados, soporte tcnico y conclusiones deben estar acordes con lo
observado en el taller.
Tenga en cuenta el tiempo designado para realizar el trabajo.
Trabaje gil y cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confe en lo que
hace.

4.0 LECTURAS E INVESTIGACIONES PREVIAS

Resolucin 7992 julio 21 de 1991 del Ministerio de Salud
Resolucin 11488 agosto 22 de 1984 para antioxidantes
Resolucin 0593 de 1985 para colorantes naturales

Resolucin 01618 febrero 15 de 1991 para edulcorantes artificiales

Norma ICONTEC. NTC 5468
Estabilizantes y coadyuvantes de elaboracin de productos a base de frutas.
3.0 FUNDAMENTO TEORICO

LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS

Esta operacin es imprescindible para conservar la calidad el producto a travs de la
eliminacin de materiales extraos tales como:
Qumicos: residuos de aspersiones y fertilizantes
Minerales: tierra, arena, piedras, aceites, partculas metlicas
Vegetales: ramas, hojas, tallos, semillas, cscaras, cuerdas e hilos
Animales: excreciones, pelos, insectos y sus huevos
Microorganismos: Bacterias, hongos y dems inherentes a estos productos

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
GUIAS TALLERES TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y VERDURAS
Dentro de los mtodos a utilizar podemos implementar los siguientes:
Inmersin: Para productos resistentes a la manipulacin, se efecta sumergiendo las frutas en
tanques con agua que pueden tener o no agitacin mecnica.

Aspersin: Para productos delicados, los cuales son trasladados en bandas transportadoras a
travs de duchas a presin.
Flotacin: Se fundamenta en la diferencia de densidades entre la suciedad del producto y, las
vainas, las hojas, producto roto y sano.

DESINFECCION DE MATERIAS PRIMAS

Esta operacin es el complemento ideal al proceso de limpieza permitiendo garantizar la salud
de los consumidores a travs de productos con ptima calidad final.
Mediante su aplicacin se efecta la reduccin de microorganismos patgenos presentes; esta
desinfeccin puede ser fsica (por medio de calor) o mediante el uso de sustancias qumicas
como:
Hipocloritos: De calcio y sodio, son los de mayor uso en razn a su bajo costo y efecto
germicida; pero sin efectividad sobre superficies con suciedad de tipo orgnico. Corrosivos en
altas temperaturas.
Amonios Cuaternarios: Cloruro o Bromuro de lauril-di-metil-benzilamonio; presentar
estabilidad al calor, posee accin germicida, inodoros y no txicos.
Compuestos Yodforos: Accin sobre bacterias y hongos, pueden impartir coloraciones y
sabores no deseables si no son bien enjuagados y deben ser usados a temperaturas inferiores
a 40C.

PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Consiste en la eliminacin o retiro de la cscara que recubre la fruta u hortaliza (Materia Prima)
a utilizar; para su eliminacin podemos utilizar los siguientes mtodos:
Pelado Manual: Mediante el uso de cuchillos en Acero Inoxidable se procede a su retiro;
desafortunadamente si no se tienen en cuentas las BPM permite una fcil contaminacin del
producto. Otras desventajas presentadas es el tiempo prolongado y prdida de producto.
Pelado Mecnico: Requiere uso de mquinas peladoras que poseen superficies abrasivas de
acuerdo al tipo de corteza; es un mtodo rpido y que no produce contaminacin.
Pelado Trmico: Se procede a introducir frutas y hortalizas en agua hirviendo por un tiempo
preestablecido de acuerdo con el producto a trabajar, se realiza posteriormente inmersin en
agua fra con presin para que la cscara sea arrancada.
Pelado Qumico: Mediante el uso de sustancias que permiten el fcil desprendimiento de la
cscara en productos con recubrimientos delgados, en razn a que las frutas verdes son ms
resistentes requiriendo mayor tiempo de exposicin.

APROBADO POR: Ing. Lenyd

Riao Martnez
Fecha:

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
ELABORADO POR: Ing. Lenyd Anglica
Riao.
Fecha: Agosto de 2011

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
GUIAS TALLERES TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y VERDURAS
REVISION ULTIMA VERSION: Equipo
docentes rea Ingeniera de Alimentos
(LMGR, SEB). Fecha: Agosto de 2012

Documento no controlado para uso interno

CODIGO: PT-QCA-OO1
VERSION:
FECHA:
PAGINA:
ESCALDADO

Tratamiento trmico corto efectuado a temperaturas altas que busca el ablandamiento de

tejidos, aumento en rendimiento, disminucin de contaminacin superficial, inactivacin de
enzimas, eliminacin de oxgeno en tejidos y fijacin de color.

DESPULPADO

Proceso mediante el cual se separa la pulpa de las semillas, fibras y residuos de cscara; el
producto final es de consistencia pastosa y recibe el nombre de pulpa.

CONCEPTOS BASICOS
De acuerdo a la resolucin No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud (Ministerio de la
proteccin social):
PULPA DE FRUTA: producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.

PULPA AZUCARADA DE FRUTAS: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de

frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar.
JUGO DE FRUTAS: Es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas,
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se considera Jugos los productos
obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
NECTAR DE FRUTAS : Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos.
REFRESCO DE FRUTAS: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o
con
concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes
permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta que deben contener los diferentes nctares a
preparar, ser determinado con base en la siguiente tabla:
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Riao Martnez
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ELABORADO POR: Ing. Lenyd Anglica
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Fecha: Agosto de 2011

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GUIAS TALLERES TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y VERDURAS
4.0 MATERIALES
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO (UNIVERSIDAD)

 Despulpadora
Refractmetro.
Potencimetro
Bowls
Balanzas
Termmetros
Refractmetro
Coladores
Licuadoras
Tablas para picar
Tazas medidoras
Benzoato de Sodio
Sorbato de potasio

Metabisulfito de sodio
4.2 MATERIALES Y ALIMENTOS TRAIDOS POR LOS ALUMNOS.
POR GRUPOS DE 3 O 4 PERSONAS.

-2 kgr de mora.
-2 Kgr. De guayaba.
-2 Kgr.de pia.
-2 Kgr Guanabana.
- 100 grs. De cido ascrbico (Vitamina C)
-200 grs de cido ctrico.
- Bolsas de polietileno de libra, calibre 3 4, Ziploc.
-10 Stikers.
-1Kgr.de azcar.
-100 grs. De metabisulfito de sodio.
.
5.0 PROCEDIMIENTO
5.1 PULPA CRUDA DE PIA.
Recepcin de la fruta.
Seleccin y clasificacin, por estado: fitosanitario, color, grado de madurez
Pesado, para calcular rendimientos.
Lavado con agua potable para retirar mugre y suciedad.
Desinfectar por inmersin en una solucin de cloro a 50 ppm. cido peractico al 0.2%.por 5
min.
Enjuague en agua potable.
. Pelar y trocear.
. Destrozar en la despulpadora licuadora.
. Tamizar.
. Adicionar cido ascrbico en proporcin de 0.1 a 0.5 grs. /kgr. De pulpa.
. Empacar en bolsa de polietileno y etiquetar.
. Almacenamiento en congelacin. Temperatura mnima -18oC.
. Control de calidad: oBrix, Ph, Viscosidad y organolptico.
5.2 PULPA PASTEURIZADA DE GUANABANA.
. Recepcin de la fruta.

. Seleccin y clasificacin, por estado: fitosanitario , color y grado de madurez.

. Pesado, para calcular rendimientos.
. lavar con agua potable para retirar mugre y suciedad.
. Desinfectar por inmersin en una solucin de cloro a 50 ppm. cido peractico al 0.2% durante
5minutos.
. Enjuague en agua potable.
. Escaldar, durante 10 a 15 minutos, colocando la guanbana en una bolsa plstica.
. Pelar y arreglar la fruta.
. Destrozar en la despulpadora licuadora y tamizar.
. Llevar a pasteurizacin durante 5 minutos a temperatura de 85 oC.
. Choque trmico.
. Adicin de cido ascrbico en proporcin de 0.5 grs / kgr. De pulpa.
. Empacar en la bolsa de polietileno y etiquetar.
. Almacenar a Congelacin, temperatura mnima -18 oC.
. Control de calidad: oBrix, Ph, Viscosidad y organolptico.
5.3 PULPA EDULCORADA DE MORA.
. Recepcin de la fruta.
. Seleccin y clasificacin, por estado: fitosanitario, color y grado de madurez.
. Pesado para calcular rendimientos.
. Arreglar para quitar hojas y elementos extraos.
. lavar con agua potable para retirar el mugre y suciedad.
. Desinfectar por inmersin en una solucin de cloro a 50 ppm. cido peractico al 0.2 % durante
5 minutos.
. Enjuague en agua potable.
. Escaldar en su propio jugo sin adicionar agua y triturar durante 5minutos.
. Destrozar en la despulpadora licuadora y tamizar.
. Adicionar azcar en proporcin de 1 kgr de pulpa por 0.7 kgrs de azcar y pasteurizar por
5minutos a 80 oC, y efectuar choque trmico.
. Adicionar cido ascrbico en proporcin de 0.1 a 0.5 grs/Kgr de pulpa.
. Empacar en bolsa de polietileno calibre 3 Ziploc y etiquetar.
.- Almacenamiento a congelacin a -18 oC.
. Control de calidad de : oBrix, Ph, Viscosidad y organolptico.
5.4 PULPA SULFITADA DE GUAYABA.
. Recepcin de la fruta.
. Seleccin y clasificacin por estado fitosanitario ,color y grado de madurez.
. Pesado para calcular los rendimientos.
. lavar con agua potable, para retirar el mugre y la suciedad.
. Desinfectar en una solucin de cloro a 50 ppm. cido peractico al 0.2 %
Y dejar en inmersin por 5 minutos.
. Enjuagar en agua potable.
. Escaldar durante 5 a 7 minutos, segn el tamao.
. Destrozar en despulpadora licuadora y tamizar.
. Dejarla enfriar y adicionar el metabisulfito bisulfito de potasio en proporcin
De 2 grs de metabisulfito de sodio / Kgr. De pulpa (2.000 ppm.).
. Empacar en bolsa de polietileno calibre 3 Ziploc.
. Almacenamiento a temperatura ambiente, puede durar hasta 1 ao.
. Control de calidad. oBrix, Ph, Viscosidad y cantidad de sulfitos.
.
.
. S

.
.
.
.
.

6. ANALISIS DE RESULTADOS Y SOPORTE TECNICO

Escribir los pesos obtenidos en cada una de las etapas con el fin de establecer los
rendimientos.
Reporte de las conversiones realizadas para la obtencin de clculos.
Realizar un comparativo con la Normatividad establecida (resolucin 7992 de
1991), verificando sus parmetros de calidad.
Efecte la etiqueta correspondiente para el producto que elaboro.
Elabore la Ficha Tcnica del producto de acuerdo al Invima
Anlisis y discusin de resultados.
Descripcin de las caractersticas obtenidas en el producto elaborado, mediante la
aplicacin del siguiente formato:

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Fecha: Agosto de 2011

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GUIAS TALLERES TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y VERDURAS
PARAMETRO DE CALIDAD DESCRIPCION
Color
Aroma
Sabor
Consistencia
Brix
pH
Presencia de Defectos

7. CUESTIONARIO

 Escriba los clculos realizados para la preparacin del desinfectante.

Cul es la diferencia microbiolgica de una pulpa cruda y una pasteurizada.?
Cual pulpa tiene mejor conservacin en congelacin la cruda la pasteurizada.?
Porqu a las pulpas sulfitadas se hace necesario someterla a tratamiento trmico antes
De utilizarla?
Que otro mtodo de conservacin puedo emplear para conservar las pulpas. .
Cuanto tiempo puedo conservar una pulpa en congelacin.?
Clculo de costos de materias primas para la elaboracin del producto.
Tabla nutricional del producto elaborado.

EL INFORME DEBE INCLUIR

a. Nombre del estudiante.
REVISION ULTIMA VERSION: Equipo
docentes rea Ingeniera de Alimentos
(LMGR, SEB). Fecha: Agosto de 2012

Documento no controlado para uso interno

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VERSION:
FECHA:
PAGINA:

b. Titulo de la prctica
c. Objetivo segn gua.
d. Objetivos especficos (los cuales diseara el alumno, no se admite el que se encuentra
en la gua de laboratorio).
e. Procedimientos realizados en diagrama de flujo con simbologa HACCP
f. Tablas de resultado, observaciones obtenidas y esquemas realizados
g. Anlisis de resultados y soporte tcnico de la prctica.
h. Cuestionario de complemento del informe
i. Conclusiones
j. Bibliografa y/o Cibergrafa. Reportarlas segn normas APA.
APROBADO POR: Ing. Lenyd
Riao Martnez
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