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Ficha N 18
Especias o condimentos vegetales
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, la denominacin genrica de Especias o Condimentos vegetales,
incluye ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias aromticas, spidas o excitantes se
emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
Deben ser genuinas, sanas, responder a sus caractersticas normales, y estar exentas de substancias
extraas y de partes de la planta de origen que no posean cualidades de condimentos (tallos, pecolos, etc).
Dichas especias se pueden expender enteras o molidas.
Las especias estn ampliamente difundidas en todo el
mundo. La mayor parte proviene originariamente de
Oriente, aunque muchas poblaciones las utilizan
desde tiempos inmemoriales. Por ejemplo en la Edad
Media, la carne se conservaba de un modo muy
prctico, simplemente secada al sol y luego ahumada,
o bien conservada en sal y especias. Adems, al
momento de comer estas carnes se evidenciaban los
defectos en el sistema de conservacin, que obligaba
a disfrazar los sabores y aromas desagradables
utilizando aromas vegetales de verduras de sabor
fuerte, como el ajo, la cebolla junto con especias.
Entre los usos de estos condimentos se destacan perfumes y aromas, antispticos y curativos, antioxidantes
y conservantes de alimentos. Asimismo, se utilizan especialmente con fines gastronmicos. Esto ltimo refiere
a la importancia que tienen las especias para exaltar sabores y aromas dando un toque particular a las
comidas, como tambin la preparacin de infusiones a partir de plantas que resultan en bebidas de amplio
consumo.
A su vez, en los ltimos aos el aumento de la prevalencia de hipertensin arterial, enfermedad
cardiovascular y muertes por estas causas han instado a los profesionales de la salud a desestimar la
utilizacin de sal en la preparacin de las comidas, y a elegir alimentos con reducido o bajo contenido de
sodio. Hoy en da, esta indicacin se extiende incluso a personas que no presenten factores de riesgo para
estas enfermedades, debido a que el consumo de sodio se encuentra muy por encima de los valores
recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud -5 g de sal por da-.
En respuesta a esto ltimo las especias ofrecen, en
pequeas cantidades, diversas combinaciones de sabores
y aromas mucho ms estimulantes a la hora de preparar y
disfrutar de las comidas.
Asimismo, el aroma que despiden las especias estimula la
produccin de jugos gstricos, lo cual facilita la digestin
del alimento a la vez que mejora el apetito por provocar un
mayor placer al consumir las comidas, lo que puede
traducirse en una mejor nutricin.
Por otro lado, ciertos condimentos de sabor fuerte, por
ejemplo los picantes, pueden contribuir a reducir las
ingestas a la vez que disminuir la utilizacin de la sal.
Alimentos Argentinos MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar
Para ms informacin: 4349-2810 / 2114 nutricion@minagri.gob.ar
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Apio
Kummel
Comino
Hinojo
Nuez
moscada
Semilla color marrn claro y con retculos Salsa bechamel, pur de papas, croquetas,
alargados, es la nuez que se utiliza seca. Sus guisos, budines de verduras, suffls,
aceites esenciales son los terpenos. El calor rellenos, sopas y en repostera.
excesivo le otorga un sabor amargo.
Mostaza
Semillas de dos tipos: negra y blanca. El aceite Salsa con vinagre y azcar. Carnes,
esencial es el isotiocianato de alilo que le salchichas y verduras.
otorga el olor picante, especialmente al ser
molidas.
Ans
Cardamomo Semillas que se utilizan enteras o molidas. Entero para ccteles, alimentos lquidos y
Tambin se pueden emplear las vainas en guisos. Molido en pastelera, panes y
molidas.
bollos. Se puede usar para aromatizar el
azcar.
Pimentn o Frutos que pueden ser dulces o picantes. Se
pprika
utilizan los pimientos de cayena alargados de
color rojo desecados y molidos. Su sabor
picante proviene de la Capsaicina.
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Vainilla
Fruto no maduro que constituye una aromtica Repostera, postres, dulces y caramelos.
de sabor picante. Son vainas alargadas y finas
color negro. El aceite esencial es la vainillina,
se extrae durante la coccin.
Albahaca
Hierba. Hojas secas o frescas. Son muy Con pastas, salsas, sopas, pescados,
aromticas de color verde oscuro.
guisos, arroz, humita. Para preparar pesto.
Laurel
Hierba. Hojas secas de color moreno. Los Guisos, estofados, escabeches, pickles,
aceites esenciales son cineol, geraniol, encurtidos y salsas.
eugenol y terpenos.
Perejil
Tomillo
Estragn
Organo
Menta
Hierba. Hay mltiples variedades, se emplean Salsas, dulces, sobre todo en la cocina
las hojas que son aromticas. El aceite es el inglesa.
mentol.
Romero
Hierba. Hojas en forma de agujas, verde Carnes, aves, jugos y rellenos de carnes.
oscuras cuando son frescas y morenas cuando
estn secas.
Salvia
Perifolio
carnes,
Las sumidades floridas son las partes altas de la planta, que llevan las flores y las hojas superiores. Son blandas y se suelen tomar en infusin.
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Hierba de sabor fuerte y aroma penetrante. Ensaladas, guacamole, guisos, arroz, con
Tambin se utilizan sus semillas pero son ms legumbres, conservas.
suaves.
Alcaparra
Azafrn
Estigmas del pistilo de la flor desecada, color Paellas, risottos y arroz en diferentes
rojos anaranjado, pueden estar molidas o no.
preparaciones, sopas de pescado.
Clavo
olor
Canela
Corteza desecada del fruto, color marrn, muy Confituras, compotas, tartas, postres,
aromtico. Contiene aldehdo cinmico y cereales con leche, masas, helados, frutas
eugenol.
cocidas, budines, licuados e infusiones.
Crcuma
Rbano
silvestre
Jengibre
Hongos
setas
o Tejido celular que puede ser utilizado fresco o Salsas, guisos o estofados con carnes y
seco.
aves.
Bulbos
Cebolla, ajo y echalote. Sus clulas forman Salsas, pesto, salteados de vegetales,
sustancias azufradas y de olor fuerte cuando preparaciones con carnes, condimento
se cortan o trituran.
para rebozar milanesas.
Curry
Mezcla de especias a base de: pimientos, Salsas, arroz, carne vacuna, cerdo, aves y
mostaza, canela, pimienta, jengibre y crcuma. pescado al horno.
Es un polvo muy picante, su flavor esta dado
por cido actico, aldehdos y cetonas.
Cuadro de elaboracin propia.
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Fuentes consultadas:
Cameroni, J. Historia de las hierbas aromticas, especias y aceites esenciales. www.alimentosargentinos.gob.ar. Junio 2012.
Recetario. Ctedra de Tcnica Diettica. Escuela de Nutricin. Facultad de Ciencias Mdicas. UBA. 2008.
Medin, R.; Medin S. Alimentos. Introduccin tcnica y seguridad. 2 edicin 2003. Ediciones Tursticas.
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