HELADOS

Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de

donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día.
Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las fórmulas
aprendidas en sus viajes para la preparación de helados, y
durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se
disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de
reyes.

A estos primeros helados de agua siguieron los de leche,

que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano
Procopio abrió en París el Café Procope.

Desde la época de Marco Polo hasta nuestros días se han

producido muchos descubrimientos que han favorecido el
desarrollo y perfeccionamiento de este producto, el más
consumido durante el verano, y que han conducido hasta el
helado industrial, cuya elaboración ha sido posible gracias a
inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en
1846 creó la primera heladora automática.

El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de

azúcares: sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y
maltodextinas; un 5 a 10 por ciento de grasas: leche,
mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento
de sólidos lácteos no grasos: leche, suero de leche y
caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes;
estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y
pectinas; reguladores de acidez: ácidos, bases y sales, y
principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora e
insípida.
Además, existen otros ingredientes tradicionales en la
elaboración de los helados, como la yema de huevo, el
cacao, el chocolate y las bebidas alcohólicas. Todos estos
ingredientes, que son sometidos regularmente a controles
microbiológicos para garantizar su calidad, dan como
resultado el más apetitoso de los productos veraniegos.

Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la

pasteurización, es decir, el tratamiento térmico al que se
somete a la mezcla de helado. Durante esta etapa se
desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una
absorción de agua más rápida; actúan los emulsionantes;
las grasas se vuelven líquidas por el calor y se dispersan
uniformemente; y se elimina la posible contaminación
bacteriológica existente.

El consumo de helado, aunque se dispara en el verano, ha

dejado de ser exclusivo del periodo estival y ha comenzado
a aumentar de manera general en los países en los que
tradicionalmente se ha tomado sólo en la época estival. Y
es que el helado, por su mezcla de ingredientes de alta
calidad, resulta nutritivo, refrescante y fácil de digerir.

Su valor nutricional viene dado por su contenido en grasa

-leche entera con un 26 por ciento de materia grasa y leche
desnatada con un contenido del 1 por ciento-, además de
las incorporadas por el cacao y los frutos secos, que
contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.
También hay que destacar las vitaminas solubles en grasa
y agua, fundamentalmente A, D, K, y F; los minerales
proporcionados por los productos lácteos, zumos y frutas
(calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.); y las calorías de los
carbohidratos y grasas que intervienen en la composición
del helado.

Apetitosos y nutritivos

El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos

de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta
refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado
de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción
de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y
cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de
helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca
del 6%). Está menos oreado (contiene menos aire en la
mezcla) que los helados más comunes e incluye
saborizantes de buena calidad, como la fruta natural.

El valor nutricional del helado depende de sus

componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y
sorbetes, y 50%-60% en los de crema o leche), de leche
(entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas
vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma
hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de glucosa
(líquido viscoso constituido por solución de azúcar en
agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas
(frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo, chocolate,
turrón, galletas, bizcochos, etc.

Podemos considerar definitivamente a los helados no como

una simple golosina o refresco veraniego, sino como un
postre delicioso y nutritivo compatible con una dieta
equilibrada, tanto en la niñez como en la etapa adulta.

Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una

merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas
que puede alegrar nuestro menú.

En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es

un postre congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En
general los productos
utilizados en su
elaboración son:
leche, azúcar,
edulcorantes,
nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos
secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes.
 Receta con base de Natilla

Ingredientes:
4 yemas de huevo, 250mls de leche, 250mls de nata, 100grs. de azcar
granulada o azcar refinada, 2 cucharaditas de extracto de vainilla (o de
acuerdo a su gusto - el de cada uno es diferente!).

Primero que todo calentar la leche (lentamente elevarla a punto de hervor

en una cacerola). Separadamente, mezclar las yemas y el azcar hasta que
est espeso. Aadir a esto poco a poco la leche caliente removiendo
constantemente. Luego verter esta mezcla nuevamente en la cacerola y
calentar lentamente, removiendo hasta que la natilla se espese - NO
HERVIRLA O PUEDE QUE SE CUAJE. Cuando vea que se forma una pelcula en
la parte posterior de su cuchara, es hora de quitar la cacerola del fuego.
Dejar enfriar.

Esta es la base de natilla y la puede usar en muchas otras recetas.

Cuando la base de natilla est fra, aadir la crema y el extracto de vainilla y

remover; luego transferir toda la mezcla a una mquina para hacer helados y
luego congelar la mezcla