Alimentacin y Nutricin

en el ser Humano

Tcnico en Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

Nutricin y Diettica
Octavio Olmos P
Nutricionista.

Que Dice la Historia

Actividad Fsica continua
Alimentacin saludable
Ingesta de pescados y mariscos.

Sin presencia de tecnologas

Alimentacin en dficit o excesos.

Como a evolucionado
Mayor sedentarismo
Incremento de la ingesta de
alimentos.
Tecnologa que fomenta el
sedentarismo.

Qu ha pasado?

Consumo en conservas
Conservacin:

azcar)

Enlatados (sodio,

Comida Procesada
Rpida

cantidad

ms econmica y mayor

Embutidos

Embutidos (cecinas, vienesas,

hamburguesas)

Alimento con Alta Densidad

Energtica
Dulces, pasteles, chocolates
tortas y snack

y la Actividad Fsica?

Alimentacin

Alimento

Cualquier sustancia o mezclas de

sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y
todos los ingredientes y aditivos de
dichas sustancias.

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Necesidad
bsica
Vehiculo
de
nutrientes

Integrador
social

Estmulo
psico fsico

Significado
emocional

Alimento: Necesidad bsica

Satisface el hambre
En presencia de hambre un ser vivo
es capaz de comer cualquier alimento
que se le presente.
En periodos de escasez de alimentos,
las personas aceptan cualquier tipo de
alimento
No existiendo crisis de hambre, el
alimento tiene la funcin de satisfacer
el apetito, el cual es selectivo.

Alimento: Estimulo psico - fsico

Color, olor, sabor, consistencia,

temperatura, forma y apariencia.

Alimento: Significado emocional

Asociado casi siempre a experiencias que pueden

ser agradable o desagradable.
Alimentos

Recuerdo agradable
rpidamente aceptados

recuerdo desagradable
se origina rechazo

Alimento: Integrador social

Reuniones familiares
Comidas con amigos
Celebraciones
Fiestas
Matrimonios
Bautizos

Todo evento social est ligada a la

comida

Alimento: Vehculo de nutrientes

Vehculo de sustancias nutritivas y

otros compuestos que permiten
desarrollar las funciones de un ser
vivo.

Nutricin

Proceso por el cual el ser vivo incorpora

alimentos a su organismo. Puede
dividirse en tres etapas:

ALIMENTACION: lo que ocurre antes de

llegar al medio interno

METABOLISMO: lo que ocurre en el

medio interno (digiere, absorbe, transporta
y utiliza )

EXCRECIN: lo que ocurre al salir del

medio interno

Nutrientes

Son la materia prima del metabolismo,

participan en la formacin de nuevos
materiales y energa para desarrollar y
conservar la vida.

Estos son:
Macronutrientes: Carbohidratos,
lpidos y protenas
Micronutrientes: vitaminas y
minerales

Utilidad Biolgica de los

nutrientes

Funciones bsicas de los

nutrientes

Funcin energtica: suministra material

para la produccin de energa, de la que son
agentes los lpidos, hidratos de carbono y
protenas.

Funcin plstica: formacin de nuevos

tejidos, de la que son agentes principalmente
protenas y algunos minerales

Funcin reguladora: favorece la utilizacin

adecuada de las sustancias plsticas y
energticas, de la que son agentes
principalmente vitaminas y minerales.

Funcin

Nutrientes

Energtica

Lpidos
Hidratos de carbono

Plstica

Protenas
Minerales

Reguladora

Vitaminas

Macronutrientes
CHO- Protenas-Lpidos

Hidratos de carbono (CHO)

Aportan cerca del 50% al 60% de las
caloras totales del da (4 kcal por
gramo)
Origen vegetal y animal
Los de origen vegetal varan mucho
en cuanto a dulzor, textura, intensidad
de digestin, y grados de absorcin

Hidratos de Carbono
Aporta 4 Kcal x gramo.
50 al 60% de aporte diario.

Alimentos con CHO complejo

Arroz
Fideos
Papa
Harina
Pan
Galletas agua/soda
Barra de cereal
Avena
Smola
Chuo
Choclo
Arveja
Habas cocida

Alimentos con CHO Simple

Azcar de mesa y miel

Dulces
Pasteles
Chocolate
Tortas
Bebidas y jugos azucaradas
Galletas dulces

Protenas
Compuesto nitrogenado constituido por
aminocidos en enlaces peptidicos.
Se debe consumir entre el 10 a 15% de las
caloras diarias (1 gr por kg peso aceptable)
Aportan 4 kcal por gramo
Ayudan a construir estructuras (msculos,
sangre, piel y huesos), a reparar los tejidos
del cuerpo y a formar y mantener defensas
contra enfermedades.

Protenas
Aporta 4 Kcal x gramo.
10 al 15% de aporte diario.

Lpidos
Cerca

del 25% al 30% de las caloras

diarias.
Aporta 9 kcal por gramo.

Existen 2 tipos de Grasas:

Grasas Saturadas
Grasas Insaturadas

Grasas Saturadas

Son en su mayora de origen

animal y se encuentran en:

Grasas Insaturadas

Son las que ayudan a bajar el

colesterol en la sangre, siempre
que se utilizan en lugar de las
grasas saturadas

Funcin de los Lpidos

Funcin
Funcin

de reserva: guarda y utiliza

estructural: Forman las bicapas lipdicas

de las membranas.
Funcin

Reguladora: Hormonas esteroide

Resumen Macronutrientes
o CHO

= 4 Kcal por gramo.

o Protenas= 4 Kcal por gramo.
o Lpidos=
9 Kcal por gramo.

Micronutrientes

Vitaminas

Compuestos orgnicos
Naturalmente presente en los alimentos en
pequeas cantidades
No sintetizada en cantidades suficientes
por el organismo
Esencial en pequeas cantidades para
funciones normales
Su ausencia o utilizacin deficiente produce
algn sndrome especfico

Vitaminas

Hidrosolubles: Complejo B, C

Liposolubles: A, D, E y K

Se encuentran en mayor cantidad en las frutas y verduras

Minerales
Representan una enorme clase de
micronutrientes
La mayor parte se considera
esenciales
Se pueden clasificar en
Macrominerales: ej. Calcio y fsforo
Microminerales: ej. Hierro y selenio.
Constituyen el 4 a 5% del peso
corporal

Minerales
Entre sus mltiples funciones se
destacan:
Regulacin de actividad de enzimas
Mantencin del equilibrio cido - base
Mantencin de la presin osmtica
Facilitar el transporte de membranas de
nutrientes esenciales
Mantencin de excitabilidad nerviosa y
muscular

No nutrientes

Ciertos componentes de los alimentos no se

incorporan al organismo ni a su metabolismo,
sin embargo su presencia es importante para
la salud.

Ejemplo:
Fibra
diettica, (hidratos de carbono
complejos) que no se digiere ni metaboliza