3 Aminoacidos, péptidos y proteinas ‘Srinivasan DAMODARAN University of Wisconsin-Madison, Madison, Wisconsin 6.1 Introducelén 6.2 Propiedades fisico-quimicas de los aminoéeidos 6.2.1 Propiedades generales 6.2.2 Reactividad quimica de los aminoécidos 6.3 Estructura de las proteinas 6.3.1 Jerarqufa estructural de las protefnas 63.2 Fuerzas implicadas ent Ia estabilidad de la estructura de las protefnas 6.3.3 Estabilidad conformacional y adaptabilidad de las proteinas 6.4 Desnaturalizacién proteica 6.4.1 Termodinémica de 1a desnaturalizacién 6.4.2 Agentes desnaturalizantes 6.5 Propiedades funcionales de las protefnas 6.5.1 Hidratacién de las protefnas 6.5.2. Solubilidad 6.5.3 Propiedades interfaciales de las protefnas 6.5.4 Fijacién de aromas 6.5.5 Viscosidad 6.5.6 ificacion 65:7 Formacién de masa 6.6 Propiedades nutricionales de las protefnas 6.6.1 Calidad proteica 6.6.2 Digestibilidad 6.6.3 Evaluacién del valor nutrtivo de las protefnas 384 386 386 394 399 4 418 421 423, 433 436 440 444 460 463, 466 an an 414 415 383,384 Quimica dels almontos 6.7 Cambios fisicos, quimicos y nutricionales inducidos en las protefnas por el procesado 478 6.7.1 Cambios en Ia calidad nutricional y formacién de compuestos t6xicos 479 6.7.2 Cambios en las propiedades funcionales de las proteinas 495 6.8 Modificacién quimica y enzimética de las proteinas 497 6.8.1 Modificaciones quimicas 497 6.8.2. Modificaciones enziméticas 502 Bibliografia 505 Referencias 505 6.1 INTRODUCCION Las proteinas juegan un papel fundament i jolégicos. Aunque la informacién sobre la evolucién y la organizacién biol6gica de les células se encuentre enel DNA, los procesos quimicos y bioqu{micos que mantienen la vida de la célula y de Jos organismos los Hevan a cabo exclusivamente los enzimas. Se han descubierto cien- tos de enzimas. Cada uno de ellos cataliza, en las células, una reacciGn bioldgica muy especifica. Ademés de funcionar como enzimas, algunas protef geno, Ja 4ueratina, la elastina, ete.) desempetian también funciones estructurales en las células y én Tos Srganismos complejos. La diversidad funcional de las protefnas se. debe especial- mente a su composicién qu{mica. Las protefnas son polfmeros muy complejos, consti- tuidos por fidsta 20 aminogcidos distintos. Los aminodcidos se unen via enlaces amida sustituidos. A diferencia de los enlaces éter y fosfodiéster de los polisacdridos y cidos ‘MUEIEIGOS, Ios enlaces amida de las protefnas tienen parcialmente Carécter de doble enla- ce, lo que incrementa la complejidad estructural de las protefnas. La mirfada de funcio- nes bioldgicas ejercidas por las protefnas serfa imposible sin la complejidad de su com- icién, que genera una multitud de formas de estructura tridimensional, con diferentes jiolégicas. El iombre de protefnas con que se conioce a estas sustancias, de- \a palabra griega proteois, que significa de primera clase, pretende poner de manifiesto su enorme importancia biolégica. A niyel.elemental, las protefnas contienen 50-55% de carhono, 67% de hidrigeno, 20-23% de oxfgeno, 12-19% de nitrégeno y 0,2-3,0% de azufre. La sintesis de las pro- ‘einas tiene lugar en los ribosomas. Tras su sintesis, algunos de los aminodcidos consti- tutivos son modificados por los enzimas del citoplasma, alterdndose asf la composicién elemental de algunas protefnas. Las protefnas que no son enziméticamente modificadas en Jas células se denominan homoprotefnas y aquellas que se modifican, 0 que forman Zomplejos con componentes no proteicos, se denominan profeinas conjugadas 0 Reéieroproteinas. El componente no proteico suele denominarse grupo prostética. Ejem- plos de proteinas conjugadas son las nucleoprotefnas (ribosomas), las glicoprotetnas (ovoalbimitia, x-caseina), fos) jinas (0. y B-caseinas, quinasas, fosforilasas), las Iipoprotefnas.(proteinas dé la ‘del huevo, diversas proteinas plasmiticas) y las ‘imetaloproteinas (hemoglobina, mioglobina y diversos enzimas), En las glicoproteinas> Aminoisides, péptides y proteinas 388 ) las moléculas de cérbobidrato ‘estén covaléntementé unidas a la protefna y en las O fosfoprotetnas también se fijan asf los grupos fosfato, en tanto que, en otras proteinas | conjugadas, el grupo no proteico esté formando complejos no covalentes con écidos O nucleicos, Iipidos o iones metélicos. Estos complejos pueden disociarse en condiciones apropiadas. | o Las protefnas pueden(lasificars® también de acuerdo con su organizaci6n estructural. Se | teinas fibrosad Las proteinas globulares tie- distingue, asf, entre ores gL nen formas esféric: 5 + i 0, vase cana) ‘Las protefnas fibrosas pueden formarse tam- . bién via la agregaci6n lineal de pequetias protefnas globulares, como sucede en la actina y la 5 ‘ibrina, La mayorfa de los enzimas son protefnas globulares; las protefnas fibrosas . siempre una funci6n estructural. 5 ~"'Las distintag dores enziméticos, proteinas.esiructurales, proteinas contractiles (miosina, actina, | {ibalina), Rdrmonds Cnsulina, hormone del crecimiento), proteinas transportadaras . (seroalbimina, t ‘transferrina, hemoglobina), anticuerpos (inmunoglobulinas), proteinas, Oy de reserva (ovoalbémina, protetnas de las semillas) y pratefnas protectoras (toxinas y ‘ilergetios). Las protefnas de reserva se encuentran principalmente en los huevos y en las | ° semillas de los vegetales, Estas protefnas actian como fuentes de nitrégeno y aminodci- - dos para las semillas en germinaci6n'y 16s embriones. Las protefnas protecioras formag fensa para la superviven jel mecanismo de nimales. oO ‘Todas las protefnas estén bésicamente constituidas por los mismos 20 aminodcidos pri: _miarios; sin embargo, algunas protefnas pueden carecer de tno o varios de estos aminoaci- dos. Las diferencias estructurales y funcionales de los miles de proteinas arrancan.de_la nn que los aminodcidos se unen, via los €nlaces amida Se pueden sintetizar, lite- jones. de protefnas con propiedades singulares, cambiando la secuencia de. los | aminoécidos, el tipo y Ja proporci6n de. los aminofcidos, y la longitud de la cadena de_los, | polipépiidos. | | | | de ciertos microorganismos. | | te, bil ‘Todas Tas protefnas sintetizadas biolégicamente, pueden usarse, como protefnas alic menifarias. Sin embargo, con fines précticos, las protefnas de los alimentos 'se pueden ° ‘defini como aquellas que son fécilmente digestibles, no téxicas, nutricionalmente.ade- Guadas, funcionalmente stiles y abundantes. Tradicionalmente, la leche, la carne (inclu- i yendo el’ pescado 0 y las aves), log huevos, los cereales, las leguminosas y las is semillas leaginofas han constituido las fuentes principales de protefnas Sin em- O Bargo, él creciente volumen de ia poblacidn mundial ha obligado @ desarrollar fuentes | de protefnas para la alimentacién humana no tradicionales. Hasta qué punto estas nue- ° vvas fuentes sean adecuadas con fines alimenticios depende de su costo y de su aptitud | para cumplir los papeles que habitualmente desempefian los ingredientes proteicos en oO los alimentos procesados y cocinados. Las propiedades funcionales de las protefnas en, los alimentos.estén.relacionadas.con sus caracteristicas estructurales y. fisico-quimicas,’ oO Para mejorar el comportamiento de-las protefnas en los alimentos, es fundamental cono- cer las propied as, qufinicas, nutttivas y funcionales de las protefnas y los Oo Cambios sufridos386 Quimica de los alimentos 6.2 PROPIEDADES FiSICO-QUIMICAS DE LOS AMINOACIDOS 6.2.1 Propiedades generales, 6.2.1.1 Clasificacién y estructura Los a-aminofcidos son las unidades estructurales de las protetnas, Constan de un étomo _ covalentemente unido a un étomo de hidrégeno, un grupo amina, un grupo una cadena lateral, o grupo R. eo ae @ R Las proteinas naturales contienen hasta 20 diferentes aminoécidos primarios, unidos via enlaces ‘Los aminofcidos se diferencian s6lo en la naturaleza quimica de la cadena © grupo R (Tabla 1). Las propiedades fisio-quimicas ‘como fa carga neta, la solubi- , la reactividad quimica y 1as pueden lasificar ‘grado de interaccién de las cade- nas laterales con el agua. Los aminodcidos con cadenas alifaticas (Ala, Ile, Leu, Met, Pro y Val) yy ‘aromiticas (Phe, Trp y Tyr) son hidréfobos y exhiben, por tanto, una solubilidad limitada en agua (Tabla 2). Los aminodcidos, hid bastante. solubles.en, aginy, 1 estar cargados (Arg, Asp, Glu, His y Lys) ono (Ser, Thr, Asi, Gin y Cys). ‘de Arg y Lys contienen grupos guanidino y amino respectivamente, ¥y estén, por ello, positivamente cargados (como bases) a pH neutro. El grupo imidazol de His es de naturaleza bésica. Sin embargo, a pH neutro su carga neta es s6lo ligeramente positiva. Las cadenas laterales de los dcidos Asp y Glu contienen un grupo carboxilico. Estos aminofcidos tienen, 2 pH neutro, una carga neta negativa, Tanto los aminodcidos bésicos como los aminofcidos écidos son fuertemente hidréflos. La carga neta de una iciones fisiol6gicas, depende del ntimero ater relative Jo anak ony ‘ios aus contin. Las polaridades de los aminofcidos neutros no cargados es intermedia entre la de los hidr6fobos y los cargados. La naturaleza polar de Ser y Thr se atribuye al grupo hidroxilo, ‘que es capaz de formar enlaces de hidrégeno con el agua. Como Tyr sélo contiene un grupo {fendlico ionizable que se ioniza a pH alcalino, se le considera también un aminodcido polar. ‘Sin embargo, teniendo en cuenta sus caracterfsticas de solubitidad a pH neutro, debe consi- derarse como un aminoscido hidréfobo. El grupo amida de Asn y Gin es capaz de interac- cionar con el agua a través de puentes de hidr6geno, Tras la hidrolisis écida o alcalina, este ‘grupo amida se convierte en grupo carboxilico, liberando amonfaco. La mayorfa de los res- tos Cys de las proteinas se encuentran como cistina, que es un dimero de Cys producido por oxidacién de los grupos tiol, para formar un puente disulfuro, La prolina es un aminodcido singular, debido a ser el vinico iminoscido de las protefnas. En la prolina, el propilo de la cadena lateral.esté covalentemente unido al carbono a. y al grupo cr-amino, formando un anillo pirrolidfnico.oO a0 ) oO Cc oO oO 0 oO Arninoicies piptidery proteinas 387 ‘Tasta 1 AminoScidos a primarios de las protefnas. “Aminodcido Simbolo Nombre Tres Una Peso Cédtgo Estructura a pH neutro letras letra molecular genético Alenia Aa A 81 GCN) —CHp-CH-COO- NH Argiina Ag oR. 1742 AGA papel tea ereeel ae AGG Caen *NHe *NHs Aspangina = Asn N 1321 AAU oleae AAC Nis ico 133, GAU Acido aspirico Asp | D cau i —piteo NHs Cistefna CC ai ua) . vee HS Ch -PH--COo ‘NH (Gtamina Gia QML CAA HaN—C—(CHale—CH—COO- cag alee ‘Acido giutimico Gu B47. GAA peepee cas “NH Glieina Gy G 751 Gog) HE H-COO™ Histidine His | 1552CAU ee cac HN u 1—CH,—CH—CO0O" “ a H NH Isolencina Te 1 Bie Ay cHe—ch. +~-cOo- ‘AUA CHatNH Leusina la -L 13i2 DUA is 10 ‘UG cue) He NH Lisina bs K 1462 AAA *NMe{CHahe—F4—COC™ AAG NH Me M 492 AUG CHS —(Cale-BH-COO™ Fenillanina. Phe. «F652 WOU ee vue - (Oe gx-c00 NH (contindéa)388 Quimica dels alimentos Tapia 1 (Continuacién). “aninadcido Sinbolo Nombre Tes Una Peso Cédigo Esiructura a pH nento ier leis _melecalar _enlico Profina Po PHS CC : » CS coo ‘NH; Serina Ser § 105,1 AGU HO—CH, H—COO- AGC +NH3 Treonina Te Tut ACI ey~gH—-GH—-cOo- OH *NH3 Tigtino = Tp WKS coer NI _ Hy H ‘Tirosina Y 181,2 AUA < - a ie wo—(C))—cn-gu-co0 NH ‘Valina Val OV uy GUN) CH +-C00" CHytNHy Los aminogcidos que se citan en la Tabla 1 estén genéticamente codificados. Quiérese decir que existe un -RNA de transferencia especifico para cada uno de ellos, que traslada la "Tama 2 Solubilidad de los aminodcidos en agua, a 25°C. ‘Aminodcido Solubtidad (eM) “Aminodeido Solubilidad (@”) ‘Alanina 167.2 Leocina 2u7 ‘Arginina 8556 Lisina 7390 Asparagine 285 Metionina 362 ‘eido aston 50 Fenlalanine 276 Cistina 7 Proina 1.6200 Giutamine 726°C) Serna 4220 ‘cio gtémico 85 Treonina 132 Gticna 2499 Teptfano 136 Hinting 7 Tiosina oa Tsoleucina 345 Valine se2 Anninocidos piptidesy proteinas 389 informacién genética al m-RNA para que sea incluido en una secuencia aminoacfdica du- ante la sintesis de la protefna. Ademés de los 20 aminodcidos primarios citados en la Ta- bla 1, algunas protefnas contienen otros aminodcidos que son derivados de los primarios. Estos aminodcidos derivados, son productos de enlaces cruzados entre dos 0 més aminodci- dos 0 derivados simples de uno solo. Las protefnas que contienen aminodcidos derivados Se denominan protefnas conjugadas. La cistna, presente en la mayorfa de las proteinas, es un buen ejemplo de uin aminodcido constituido por ini protefnas estructurales como la elastina y Ia resilina se encuentran otros aminoficidos fruto de la unin de varios aminodcidos primarios; la desmosina, la isodesmosina y la di-y tritirosina, En diversas proteinas se encuentran varios derivados simples de los aminofcidos. Por ejem- plo, en el colaigeno se encuentra 4-hidroxiprolina y 5-hidroxilisina. Son fruto de la modifica~ ci6n postraslacional durante 1a maduracién de la fibra de coldgeno, En diversas protefnas, como las casefnas, se encuentran la fosfoserina y la fosfotreonina. La miosina contiene N-metil- lisina y en varios factores dé la coagulacién sangufnea y en proteinas fijadoras de calcio se encuentra y-carboxiglutamato. & Ye \ a” bu Hidroxiprotina Hidroxilisina @ “i ‘Na—cH—cooH oH Neh fe ; bron 1H Fostoserina ‘y-Carboxiglutamato 6.2.1.2 Estereoquimica de los aminodcidos Con la excepeién de Gly, el tomo de carbono 0. de todos los aminodcidos es asimeétrico, «Jo que quiere decir que son distintos Jos cuatro grupos a é.unidos, El ‘centro asimétrico ast constituidlo es responsable de que los aminodcidos exhiban actividad Sptica, es decir, de que roten el plano de la luz linealmente polarizada, Adeinds, también son asimétricos los ‘Etomos de carbono 6 de Tle y Thr, por lo que ambos aminofcidos pueden hallarse en cuatro formas enantimeras. Dos aminodcidos derivados, la hidroxiprolina y lahidroxilisina, contienen también dos centros asimétricos. Todas las protefnas naturales estn formadas por(L-aminodcido3. Los L- y D-enantiémeros se representan convencionalmente del si- uiente modo.390 Quimica dels alimentos tf iH ig ‘NH2 “Ty DrAminodeldo LAminoscido @ asada en las configuraciones del D-y Legliceraldehtdo, yd en la. direceién en que rotan Tig TinIBE® POMTER. A, la congue Ino Mpa levorrot ». De hecho, la mayor parte de los L-ami- . 6.2.1.3 Propledades 4cido base de los aminodcidos tienen un grupo carboxilico (écido) y un grupo amina (bési- co), Se comportan como acidos y como bases; es decir son anjolitas. Por ejemplo, Gly, el tres estados de Yonizacién distintos, se- iin el pH de la disolucién, Ky kK; HYN—CH)—COOH = HIN—CH)—COO- = H:N—Ci—COO” (4) Acido Noutro Base grupo 8 la molécula es un ion dipolar 0 Switterion, ina punto isoeléetricé{pt). Cuando el zwitierion se titula con un ‘protonit”El pH al que Tas concentraciones de COO" y COOH son iguales se le conoce como pK,1 (es deci, el logaritmo negativo de la constante de disocia- cién K,,). Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3 se éesprotona. Como antes, el pH al que [NH] = [NHL] se denomina pK... En la Figura 1 se recoge una tfpica curva de titulacién electrométrica de un ion dipolar. Ademés de los grupos ‘-carboxilo y dramino, las cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys y Tyr también contienen grupos ionizables. En la Tabla 3 se recogen los valores de pK, de todos los grupos ionizables de los aminodcidos. Los puntos isoeléctricos de los aminodcidos pueden calcular- se a partir de sus pK,1, DKa Y PKs uilizando las siguientes expresiones: Para un aminofcido que no tenga grupos cargados en la cadena lateral, pl=(pKy + PKn)/2. ara los amninodcidos didcidos, pl = (pK, + pKs)/2. Para los aminodcidos dibdsicos, pl = (pKa + PKa\/2. Los subindices 1, 2 y 3 se refieren a los grupos o-carboxilo, a-amino y los ionizables de Ja cadena lateral, respectivamente, En las protefnas, el grupo d-carboxflico de un aminodcido esté unido al ct-NH del si- guiente, a través de un enlace amida; por tanto, los tinicos grupos ionizables son el grupo amino N-terminal, el grupo carboxilico C-terminal y los grupos ionizables de las cadenasAninodcides peptides protenas 391 Punto tsolénico Oo ‘Equivalontes de HC! Equlvalentes de NaOH ee eee eee eee . ° ee re Fiouna 1 Curva de sulin de un ainoéido tic. ‘Tanta’ Valores de pK; y pl de los grupos ionizables de los aminofcidos libres y de los que forman parte . dels protetnas 225°C. . PK oO PK Pa ) Alanina 234 9,69 - 6,00 ‘Arginina 217 9,04 12,48 +>12,00 10,76 ° Asparagina 202 880, - Sat . Acido aspéstico 1,88 9.60 3,65 460 27 Cisteina 196 10,28 B18 880 507 Giutaina 27 913 . 5.65 eI Acido glutimico 219 9,67 425. 4,60 3,22 Giicina 234 9.60 598 |. Hisigina 182 oar 6.00 7.00 759 | oles 236 9.68 7 6:02 O Leucine 230 3,60 e 5.98 Lisina 218 895 1033 10,20 378 O Metionina 228 3221 : 5.14 nad Fenilalanina 1,83 9,13 - 5.48 Polina 196 10,60 = 630 Serna 2:20 9.15 = 5368 5 Treonine 221 - 5.68 “Teptéano 238 7 5:89 5 ‘Tirosina 2,20 9,60 5,66 Y Valin 232 5,96 ee 4 * pi frmando parte de ls prstefnas.392 Qutmien de los alimentos laterales. El pX, de estos grupos ionizables es distinto en las proteinas que en los aminodci- dos libres (Tabla 3). En las protefnas, los pK.s de las cadenas laterales fcidas (Glu y Asp) son més elevados y los de las cadenas laterales bésicas son ménores que los valores corres- pondientes para los aminodcidos libres. I grado de ionizacién de un grapo, en una disoluci6n de un pH dado, puede determinar- se mediante la ecuacién de Henderson-Hasselbach: {base conjugadal = oF © La carga neta de una determinada protesna, a un determinado pH, puede calcularse deter- minando el grado de ionizacién de los distintos grupos ionizables, usando esta ecuacién y sumando luego todas las cargas positivas y negativas. 6.2.1.4 Propledades hidrofébioas de los aminodcido3) Uno de los principales factores gu afectan als propiedades fisio-quimicas, como lx estiuctira, a solubilidad, Ia fijaciGn de Ta grasa, etc, de proisinas y péptidos es Ia hidrofobia sis aninodcidos coatnties La dhe eats eae a “de un soluto disuelto én agua, comparada con la q disolvente orgénico en iones similares. La forma més directa y més simple de calcular las hidrofobias relativas de las cadenas laterales de los aminodcidos implica la determinacién experimental de los cambios de energia libre para la disolucién de las cadenas laiérales de los aminodci- igua ¥€n un disolvente orgénico, como el etanol. El potencial quimico de un aminodcido disuelto en agua se puede expresar mediante la ecuaci6n: Hans = Waa + REID YaawCaan © donde 4,» ¢8 el potencial quimico estindar del aminodcido, ‘qq €l coeficiente de actividad, Caq la concentraci6n, T la temperatura absoluta y R la constante de los gases. El potencial quimico de un aminogcido disuelto en etanol se puede expresar de un modo semejante: Baas = Mine t RT In YeasiCanze o En las disoluciones saturadas, en las que Cys.» ¥ Caan tepresentan solubilidades en agua y en etanol, respectivamente, los potenciales quimicos de los aminodcidos en ambos disol- ventes son los mismos, es decir, . Haase @) Ast: Hine + RT In Yan nCaam= Winn + REID YarnCaaw 2) La cantidad (124.1 ~ H4,.), que representa la diferencia entre los potenciales quimicos rocedentes de la interaccién del aminodcido con el etanol y con el agua, se puede definir ‘como el cambio de energia libre (AG,¢,.,») de la transferencia del aminodcido del etanol ale C Aninoicides piptidesy protenas 393 agua. Asf, asumiendo que el cociente de los coeficientes de actividad vale uno, la ecuacién precedente se puede expresar del siguiente modo: OG.x+0) FT In SaaslSaaw) c do) donde Saaz Saaw tepresentan las solubilidades del aminofcido en etanol y agua, respecti- vamente. ‘Como todos los dems parémetros termodindmicos, AG, es una funcién aditiva. Es decir, siuna molécula tiene dos grupos, A y B, covalentemente unidos, el AG para la transferencia de un disolvente a otro es la suma de los cambios de energia libre para la transferencia de los grupos A y B, esto es: AGias = AG,n+ AGiy ay El mismo razonamiento se puede aplicar a la transferencia de un aminodcido del agua al etanol. Por ejemplo, Val puede considerarse como un derivado de Gly con una cadena late- ral isopropilo en el étomo de carbono «. a2) CH; Grupo propio El cambio de energfa libre de la transferencia de valina del etanol al agua se puede considerar como: : AG, yur = AG gicioa + AG aden teal a3) Geter it = AG, rt BG ctcea a4 En otras palabras, las hidrofobias de las cadenas Jaterales de los aminoécidos se pueden obtener restando AG, yy de AG,s- Los valores, de Ia hidrofobia de las cadenas laterales de los aminoticidos obtenidos de este modo se recogen en la Tabla 4, Las cadenas laterales de los aminoécidos con valores de (G, POSTVOR altos, son hidréfobas; prefieren una fase orgdnica a una fase acuosa. En las” ‘Proteinas, tienden a situarse en el inferior de la molécula. Los restos aminoacidicos con Valores CAG; egatvo9 son hide y tienen a oalizre en a supercede las mole: culas de proteing. Debe observarse que, auinque se considere un resto aminoacfdico hidréfilo, ‘ys tiene un AG, positivo; se debe a los cuatro grupos ~CH-, que prefieren un entorno orgénico. De hecho, en las protefnas, parte de esta cadena suele estar enterrada con el grupo e-amina sobresaliendo en la superficie de la proteina.394 Quimica de los alimentos ‘Tasta 4 Hidrofobia de las cadenas laterales de los aminoécidos a 25°C. Aminotcido 4G, Aminotcido 4G, (ctanol -> agua) (etanol ->.agua) (knot) (kino) ‘Alanina 2,09 Leocina 961 “Arginina - Lisina = Asparagina 0 ‘Metionina 343 Acido aspértico 2,09 Fenilalanina 10,45 Cistefna 418 Prolina 1087 Glutamina Serina 125 Acido glutémico x ‘Treonina 167 Glicina 0 ‘Triptéfano 1421 Histidina 2,09 ‘Tirosina 961 Toleucina 12,54 Valina 627 Fuente: De las Ref. 80 y 108, 6.2.1.5 Propiedades dpticas de los aminodcidos Los aminodcidos arométicos Trp, Tyr y Phe absorben luz en la regién del ultravioleta présimo (2502 (250-300 nm). Ademés, Trp y Tyr exhiben fluorescencia en Ta regiGn ultravioleta. Las Tongitudes de onda en las que se localizan los méximos de absorcidn y emisi6n de fluorescencia de los aminodcidos aromiticos se recogen en la Tabla 5. Como tanto la absor- cién como la fluorescencia de estos aminoscidos se ven influidas por la polaridad de su entomo, es frecuente que se recurra alos cambios en sus piopiedades Spticas para seguir las modificaciones conformacionales de las protefnas. 6.2.2 Reactividad quimica de los aminodcidos Los grupos. imidazol y guani tives, como los carboxilo, sulfhidrilo, fenol, hidroxilo, tioéter (Met), pueden suftir reacciones quimi- ‘Tavia'S Absorbancia y fluorescencia, en la regién ultravicleta, de los aminodcidos arométicos.. Aminotcido Ande de absorbancia Coeficiente de Iag de fluorescencia (nm) ‘extincién molar (nm) 4 (1 ene! mor!) Fenilalanina 260 190 282" ‘Triptofano 28 5.500 348° ‘Trosina 215 1340 304 Exctacién «260 nm. ° Baxcitacién a 280 nm.(omuaruco) _seujojoud se] ua soanaeat soysas zeuruuayep wsed opesn Su L9¢ A OL XT'T UpPoUEX@ ap 2182191}20— ‘quyure sodns@ ap upyaeurunarep wy emed wsn og Arwinodcids plptidesy proteinas 398 ‘oysty oysar yop owanxa jo HS—7HO—H: N—® ‘wo Jon odrud un ems & eanysod wate wy wuru ‘1 § offi oysar Jo uo eanefou wze9 wun sonponu ‘eappsod wiseo wy eure, For ton- ANG) (SAN) comogins omsouagonunrs'y opey ‘ON ton. aN-@) (aap ousctaq onmp-y'7-omnLE-T wey “9 : (oonigaeredon oproy) ‘ON HOOI—22HO}—-9-HN—-® oe pyoeqaysons “> eH HN—-® ugioomeoy “€ 2HN-2-HN-® eoumonoy aul ‘ua offi [eHow euaprD g] aH2|AUOD aoe ugpepiaenp. “ seujayoud set =p w@) Copsyapreuny) onponspesofeomu exe ve SN’HE'HOHO wornpsrupsenebty “1 a Ho ru ny so10N oxonpons sooo souoypuey sgqoo0as 2p od, Oo “seujsjoud & soproyourue ap sopeuorsuny sod soy 2p seoruynb soucjooeay 9 INV,396 Quinoa de los elimentos “(cB um ogc opeatan ‘189 9p wofoumx9 9p a1a}o47900 I, 1a HS od wpe Jod seanvefou se2se9 sop sonponay ‘euyure oda un sonponuy ‘una oda un sonponty seujayod sey uo ops ‘ou ‘sopropourute soy woo apong HN, \co—1b 3 2H0-@ ‘epranoyeun aN En Omen — aE Hooo— ati cee, Soom HOOo—HO-S—*HO—-® ‘oongoeopox opioy (eurmmusjng) HN SHN—CHO)—s~H0-® Hd "HO HOS—7HO—-® somag6d ony THNZHO—Y_ comp) owuonumeyen “sore soproy congoeaionyyin ope HOHI-~® — -ouemyorppyensy uo osupryosog, 9< Hd v zon89 op sISHOPIET 07H + *H9009-@ OfH+2N+HO—Y 10N ‘ompaige ‘up}20001 2p od, “(uopoomuweg) 9 VINYL,Hooo—H9—H9 og hoe Fao egh NomHeHons 7 03-2Ho—2Ho ae we Lao-0 ors Aminocies ppt protinas 391 : | vocwoyuota “1 | 1909—HO ‘euluoan A vupeg “q omoatog-onto4, *ON- S , oof * Fon. s-s-@) (EN) (oo10zu9q, 00 -ONIU-Z) SIQONIP-.C°S OPIDy, ‘SION ‘opmpang ‘SoANDDAN SDUOIDIPUOD ‘wpqo20a1 op od398 Quimica dels alimonios as similares a las que tendrfan lugar si estuvieran unidos a otras moléculas orgénicas de ‘Péquetio tamafio. En la Tabla 6 se recogen Jas reacciones tipicas de los distintos grupos de cadenas laterales. Varias de estas reacciones para modificar la hidrofilia e hi fobia y las propiedades funcionales de las proteinas y Tos péptidos. Algunas de ellas pueden isarse también para eviniificar Ios aminoscidos y restos especticns de las protefnas, Por ejemplo, la reaccién de los aminodcidos con la ninhidrina, ef O-ftaldi joo la fAluore - emplean de ordinario para la cuantificacién de aminoScidos. TREACCION CON LA NINIIDRINA La reaccién de la ninhidrina se usa con frecuencia para cuantificar los aminoécidos. ‘Cuando un aminodcido reacciona con un exceso de ninhidrina, se forman los siguientes “ productos: por cada mol de aminoécido que reacciona con ninhidrina se forman como inter- mediarios sendas moléculas de amonfaco, aldehfdo, CO, ¢ hidrindantina, El amonfaco libe- ado reacciona subsiguientemente con un mol de ninhidrina y un mol de hidrindantina, for- mando un producto de color violeta, conocido como pérpura de Ruhemann, que tiene un ‘méximo de absorbancia en 570 nm. La profina y la hidroxiprolina dan un producto amarillo, que tiene un méximo de absorbancia en 440 nm. Estas reacciones coloreadas constituyen la base de la determinacién colorimétrica de los aminofcidos. ote . po OE 0 re sage 09 tg Ninhictina Prpura de Fuhemann Lareaccién de la ninhidcina se utiliza habitualmente para la determinaci6n de la compo- sicién aminoacidica de las protesnas. En este caso, primero se hidroliza la protefna para liberar los aminoécidos. Los aminoécidos se separan e identifican luego mediante cromato- sgraffa de intercambio iGnico/cromatografia hidrofébica. Los eluatos de la columna reaccio- nan después con ninhidrina y se cuantifican midiendo la absorbancia a 570 y 440 nm. REACCION CON O-FIALDIALDEHIDO La reaccién de los aminoScidos con -ftaldialdehfdo (1,2-benzeno dicarbonal) en pre- sencia de 2-mercaptoetanol da un derivado muy fluorescente, que tiene un maximo de exci- tacién a 380 nm y un méximo de emisi6n fluorescente a 450 nm. - 2-Mereapietanol ‘CH; —CH08 ~H eo PD * RoHcooH Dee coon (16) 1 Nis (O-Ftaldlaldehido Aminodcido3 Aina pipes y proteinas IREACCION CON LA FLUORESCAMINA 399 Lareaccién de los aminodcidos, ls péptidos y las protefnas que contienen aminas prima- rias con la fluorescamina da.un detivado muy fluorescente, con un maximo de emisi6n a 475 nim, si se excita a 390 nm. Este método puede usarse para cuantificar aminodcidos, protefnas, y Péptidos. Fluorescamina 63 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS_ 6.3.1 Jerarquia estructural de las proteinas Se distinguen Cua cuaternatia, 1 Estructura primaria Por estructura primaria de una protefna se enti ida que la componen se unen de forma covalente, a través de enlaces amida, caentran en Ia configuraci6n L. Una proteina con n restos de aminoécidos “fom . Sige Rist 10H + HO pepe Rist ir0 niveles de estructura proteica: primaria, secundaria, terciaria y nde la secuencia lineal.en que los amino4— -conocides (18)400 Qviowica dels aioentos contiene n-1 enlaces peptidicos, Al extremo en el que se encuentra el grupo o/-amina libre se le conoce como N-terminal y a aquel que tiene el grupo o-COOH_ fre ae Te conoce como C-terminal. Por convencién, N representa el comienzo y Cel fin de Ja cadena polipeptidica, ‘La fongitud de la cadena (n) y la secuencia en qu¢ los 7 restos se unen, determina las propieds fsico-quimicas, estructurales, bioldgicas y funcionales de una proteina. [a se: Ciencia aminoacidica codifica las estructuras secundaria y terciaria y determina la fliicioiialidad biol6gica de las proteinas. La masa mol las protefnas oscila entre ‘unos pocos miles de di y més de un millénj Por: 1a titina (una proteina consti- fda por una sola cadena polipeptidica, que se encuentra en el mésculo) tiene una masa molecular relativa de mas de 1 mill6n, mientras que la de la secretina es de alrededor de 2.300. Muchas protefnas tienen masas moleculares entre 20.000 y. 100.000 daltons. Resto aminoaoidico ‘Unidad pepteioa ante (as) Ri Rist El esqueleto polipeptidico se puede esquematizar como una concatenacién de unidades de -N-C-C- 0-C-C-N-, La expresién -NH-CHR-CO- denota un resto aminoacfdico, y -CHR- (CO-NH- una unidad peptidica. Aunque al enlace CO-NH selle considera un enlace covalente simple, en realidad ofrece parcialmente cardcter de doble enlace, debido a la estructura reso- nante provocada por la deslocalizacién de electrones. ct ee 0) Este hecho tiene importantes consecuencias estructurales. En primer lugar, la estructura resonante impide la protonacién de los grupos N-H del enlace peptfdico. En segundo lugar, cl carécter parcial de doble enlace limita la rotacién del enlace CO-NH a un méximo de 6°, conocido como dngulo co. En virtud de esta limitacién, cada segmento de 6 étomos (-Cy-CO- NELC,-) del esqueleto polipeptidico se encuentra en un mismo plano. El esqueleto polipeptidico, en esencia, puede considerarse como una serie de planos de -Cy-CO-NH-Cy- ‘coneciados mediante los étomos C, (Fig. 2). Como los enlaces peptidicos constituyen aproxi- madamente un tercio del total de los enlaces covalentes del esqueleto, la limitacién de suoo } Aminoiiesplptidesy protnas 40 bertad rotacional reduce acusadamente la flexibilidad del esqueleto, Sélo los enlaces N-Ca y.CucC tienen libertad rotacional y forman los éngulos diédricos @ (fi) y w (psi), respect mente. Se conocen también como én, i6n de la cadena principal. En tercer lugar, Ia destocalizacién de los electrones imparte también carga negativa parcial al étomo de oxt- ‘geno del grupo carbonilo’y carga positiva parcial al &tomo de hidrégeno del grupo N-H. En virtud de ello, en condiciones apropiadas, pueden establecerse enlaces de hidrégeno (inte- racciones dipolo-dipolo) entre los grupos C=O y N-H del esqueleto pepttdico. Una consecuencia més del cardeter parcial de doble enlace del enlace peptfdico es que los cuatro étomos unidos al enlace peptfdico pueden hallarse en configuraciones cis 0 trans, % 2 Py % ain] # Se SN \ — Qn ai 4 Cai Nea, iet trans on ‘Sin embargo, casi todos los de las proteinas se hallan_en configura: sign trans, Se debe esto al wraci6n trans es termodinémicamente més Ficura 2 _Configuracién en el plano de los étomos de las unidades enlace peptidicas de una cadena polipeptidica. 6 y W son los Sngulos diédricos (de torsi6n) de los enlaces Cy-N y Ca-C. Las cadenas Iaterales se sitian por encima o por debajo de los planos,402 Quimica de ls aliventos ‘stable que la cis, Como la transformacién trans —> cis aumenta la energ{a libre del enlace Peptidico en 34,8 kJ/mol, en las protefnas no se da la isomerizaci6n de los enlaces peptidicos. One excepcién es la que constituyen los enlaces peptidicos en los que estén implicados restos de prolina. Como el cambio de energfa libre de la transformacién trans ~» cis de los enlaces peptidicos en los que participan los restos de prolina es de unos 7,8 ki/mol, a altas temperaturas estos enlaces pueden sufrit isomerizaci6n trans —> cis, ‘Aunque los enlaces N-C, y CoC son auténticos enlaces simples, y por tanto, en teorfa los dngulos diédricos 6 y pueden tener una libertad rotacional de 360°, en realidad su libertad rotacional esté limitada por dificultades estéricas debidas a los étomos de las cade- nas laterales unidas al Cq. Estas restricciones disminuyen atin més la flexibilidad de la cade- 1a polipeptidica, 6.3.1.2 Estructura secundaria Por estructura secundaria se entiende la disposicién espacial periddica de los restos de aminoficidos en ciertos segmentos de la cadena polipeptidica. Las estructuras periddicas se ‘producen al asumir los consecutivos restos aminoacidicos de un segmento idénticos valores de sus éngulos de torsién 6 y y. El giro de los éngulos @ y y viene impuesto por las interac- ciones no covalentes de corto alcance, a distancias muy Say cit sy Sales ata Gitre Tas cae és iinuyen Ta energfa libre local. Las estructuras aperiGdicas, 0 al mnes de las cadenas polipeptidicas en las que los sucesivos restos aminoacidicos tienen diferentes éngulos de torsién 9 y y. En general, en las protefnas se encuentran dos formas de estructuras secundarias perisdi- cas (regulares). Son las estructuras s.y las estructyras en Jémina, En la Tabla 7 se recogen las caractévisticas geométricas de las diversas estructuras regulares que se dan en Jas protefnas. ‘TasLa7 Caractersticas geométricas de las estructuras secundarias regulares de las protefnas. Essructura ’ v n r WAY ' ‘-Hélice con giro ala derecha ar 3600S 15 100° ‘-Hélice con giro ala iquierda 47° aoe 15 100° Hélice ~76 4416 Lis Bre Hélice 319 a5 3 10 2 120° ‘Cadena totalmente extendida 180° 2 - 3,63 180° Lamina B paralela +3" 2 - 325 Lémnina B antiparalela +135" 2 - 35 - Poliprotina I (cts) +158" Poliprolina II (rans) +149" Nota: $y v representan los Angulos diééricos de los enlaces N-C, y Cy-C, respectivamente; mes el nimero de restos por vuelta; res el ndmero de dtomas del esqueleto que forman uo bucle de a lice, através de puentes ddehidrgeno;h, avance de la hice por resto aminoac(dico; = 360"/n, éngulo de otaciGn dela hélie por resto. Fuente: De la Ref. 39.Oo Aminaiidos, pptidesyproteinas 403 TESrRUCTURAS muLACODDALES Las estructuras helicoidales de las protefinas se forman cuando los éngulos @ y w de los restos aminoacfdicos consecutivos asumen idénticos valores. Selec Dinaciones de dngulos ¢ yy, es tedricamente posible crear va hielicoidales, con diferentes geomet TaREEtas- Si embargs, s roTlnay sO 56 encuentran ‘kes tipos #2 estructur ice ot la hélice 39 y Ja hélice x Fig. De las tres estructuras helicoidales, [a mas abundante en las protefnas es cs también la mas estable, El paso de rosca de sta hélice, es decir el avance de una rotacion allo largo del eje es de 5,4 A. En cada rotacién helicoidal participan 3,6 restos aminoacidicos y cada uno de los restos se extiende 1,5 A a lo largo del eje. El Angulo de rotacién por resto es de 100° (es decir, 360°/3,6). Las cadenas laterales de los aminofcidos estén perpendicu- Jarmente orientadas al eje de la hélice. Las hélices of estan estabilizadas ray puentes de. eee En esta estructura, cada gru- poN-H del esqueleto.est4 uni sitdan 13 étomos del esqueleto; por ello ala hélice ase la conoce a veces Como hélice 36,3. Los puentes de hidrégeno se orientan paralelamente al eje de la hélice y los étomos N, H, y 0 del puente de hidrégeno se encuentran situados casi en linea recta; es decir, el Angulo del puente de hidrégeno casi vale cero; la longitud del puente de hidrégeno, o sea, la distancia NH’ Saat es ean eee eae oa ice o puede Ja derecha. les de 1a formacién de la a-hélice se encuentran codificados, como en un c6« go binario, en Ia secuencia aminoacfdica [52]. El cédigo binario esté relacionado con la Gisposicién de los restos polares y apolares en la secuencia. Los segmentos polipeptidicos con secuencias en las que se repiten los heptetos -P-N-P-P-N-N-P., donde P y N son restos (a) Ficura 3 Disposicién espacial de los polipéptidos en (A) hélce a, (B) hélice 3 y (C) hélice 2. (De la Ref. 8; cortesfa de Academie Press).404 _Quiovica de los alimentos Ficuma4 Corte transversal de la estructura helicoidal de los restos 110-127 de la hormona de crecimien- to bovina. La porcién superior (en blanco) de Ia «rueda» helicoidal anfifilica representa la superficie bhidrfilay la inferior (sambreacs) la hidr6foba. (De la Ref, 10; cortesta dela American Association forthe Advancement of Science). polares y no polares, respectivamente, forman fécilmente a-hélices en disoluciones acuosas. Este c6digo binario (y no la identidad precisa de los restos polares y apolares de la secuencia, del hepteto) es el que dicta la formacién de la hélice ct. Se toleran ligeras variaciones del cédigo binario del hepteto, siempre que otras interacciones inter o intra moleculares sean favorables a la formaci6n de la a-hélice. Por ejemplo, la ropomiosina, una protefna muscu- Jar, tiene una estructura en forma de varilla constituida pot el enrollamiento helicoidal de dos cadenas polipeptidicas o--helicoidales. El hepteto que se repite en la secuencia de esta protefna es - que es ligeramente distinto de la secuencia precedente. Pese a esto, 1a tropomiosina ofrece una estructura completamente d-helicoidal, debido a que se dan otras interacciones estabilizadoras en la varilla de hétices helicoidalmente enrolladas [69]. La mayor parte de las estructuras c-helicoidales de las proteinas son de naturaleza fifflica, es decir uno de los lados de la superficie helicoidal esté ocupado por cadenas teralesHidrfobasy el off por restos hielo. En In Figura 4 se muestra esquemdica- ‘mente este exfremo en forma de una rueda helicoidal. En la mayor parte de las protefnas, la superficie apolar de la hélice se orienta hacia el interior de la protefna y suele interaccionar hidrofbicamente con otras superficies apolares. ‘Otzos tipos de estructura helicoidal presentes en las prote(nas son la hélice 7 y Ja heélice 3,9. Las hélices = y 3,9 son alrededor de 2,1 kI/mol y 4,2 ki/mol, respectivamente, menos Stables que la o-hélice. Estas hélices se extienden s6lo a lo largo de segmentos cortos, en los que participan unos cuantos restos aminoacidicos, y son de escasa importancia en la estructura de la mayor parte de las protefnas.Arnot piptidesyprtines 408 En los restos prolina, en virtud de la estructura en anillo formada por la unién covalente de la cadena lateral propilo con el grupo amina, no es posible la rotacién del enlace N-C, y, por tanto, el Angulo @ tiene un valor fijo de 70°, Ademés, como no existe en ellos un étomo de hidr6geno unido al nitrégeno, no pueden formar puentes de hidrégeno, En virtud de estos dos atributos, los segmentos que contienen restos de prolina no pueden formar c-hélices. De hecho, a la prolina se la considera disruptiva de la o-hélice. Las protefnas ricas en prolina tienden a asumir una estructura aperiédica o al azar. Por ejemplo, los restos de prolina dan cuenta del 17% de los aminodcidos totales de la B-casefna y del 8,5% de los restos aminoacidicos de la.caseina 4; y se hallan uniformemente distribuidos en la estructura primaria de estas protefnas, por lo que éstas no pueden formar o-hélices; por ello, tienen estructuras al azar. Sin embargo, la poliprolina es cepaz de format dos tipos de estructuras helicoidales, Hamades polipralina Iy poliprolina Il En la poliprolina I, los enlaces peptidicos se encuentran en la configuracién cis y en la poliprotina II en la trans. En la Tabla 7 se recogen otras caracterfsticas geométricas de estas hélices. La estructura secundaria del coldgeno, que es la més abundante de las proteinas animales, es la de hélice de poliprolina tipo UL En el colégeno, cada tercer resto aminoacidico es glicina, habitualmente precedida por un resto de prolina. Tres cadenas polipeptidicas se engranan para formar una triple hélice, cuya estabilidad se debe a puentes de hidrégeno intercatenarios. Esrmucruma EN Lévana (0 HOA) B_ Laestructura en lémina B tiene las caractertsticas geométricas espectficas que se recogen ela Tabla 7. Los grupos C=O y N-H estin orientados perpendicularmente a la direccién de la cadena y, por tanto, solo pueden establecerse puentes de hidrégeno entre segmentos (es decir, itersegmentos) y no dentro de los segmentos (es decir, intrasegmentos). Los segmen- tos de la cadena polipeptidica de las léminas f suelen constar de 5-15 restos aminoacidicos. Ee Jas protefnas, dos segmentos B de ta. misma molécula geracelonah Va ed pu tes de HRS Enleestuctura en ‘Témina, las cadenas 1 ‘iaterales ‘se orientan perpendicularmente. Terr ‘ari ba y hacia abajo) al plano de la lioja. Segtin las orientaciones N ~> C de los segmentos se deta cadena aectah ala jeomene de los enlaces de hidrégeno. En las léminas B antiparalelas, Jos étomos N-H - «- O se hallan en una linea recta (el éngulo del puente de hhidrégeno vale cero), lo que incrementa la estabilidad del puente de hidrdgeno; en carnbio, enlas paralelas, se hallan formando un éngulo, lo que reduce la estabilidad de los puentes de hidrdgeno. Las léminas B antiparalelas son, por tanto, mas estables que las paralelas. El cédigo binario que especifica la formacién dé estructuras én Iéinina B, en las protef- nas, ¢5 -N-P-N-P-N-P-N-P-. Los segmentos polipeptidicos que contienen restos polates apolares alternantes son muy proclives a formar estructuras en Iminas B. Los segmentos ricos en cadenas laterales hidréfobas voluminosas, cono Val e Ile, también tienen tendencia 1 formar estructuras en lémnina , Como era de esperar, se toleran algunas vatiaciones del codigo {que contienen contenen, grandes fracciones con er en émina § suelen exhibir tm ib ong _Sesnaturalizacién clevadas, As{ sucede en la B-lactoglobulina (51% de estructura en lémina406 Quimica dels alimentos tadat feted Frcura § Léminas plegadas antiparalelas (izquierda) y paraletas (derecha). Las lineas de puntos repre ssentan puentes de hidrégeno entre grupos peptidicos. Las flechas indican la direcci6n N —> C de lacadena, ‘Las cadena laterales del C, se orientan perpendicularmente (hacia atiba o hacia abajo) a la direccién de In cadena de enlaces peptidicos. (De la Referencia 99; cortesfa de Springer-Verlag New York, Inc.) B) y Ia globulina 118 de soja (64% de estructura en lamina ) cuyas temperaturas de desnaturalizaci6n son de 75,6 y 84,5°C, respectivamente. En cambio, Ia temperatura de eSnafuralizacién de la seroalbamina bovina, que tiene un 64% de estructura d-helicoidal, es de s6lo 64°C [19,20}. Si se calientan disoluciones de protefnas ricas en estructura O- helicoidal y luego se enfrian, hota ae a $e Sule cine en lamina B [19]. No se ha ‘Globulina 11S de soja a5 64,5 0 21.0 Globulina 7S de soja 60 25 2,0 29,5 oO Faseolina 10,5 50,5 us 25 O ‘ota: Datos recopilados de diversas fuentes, Los valore citados representan poreentae del nimero total de restos de sminobeidos.408 Qutmica de los alimentos Ficuna 7 Estructuras terciarias de (A) faseolina y (B) B-lsctoglobulina. Las flechas indican cadenas pepticas de léminas B y los cilindros helices a. (De las Refs. 62a y 85, respectivamente), rrias supone la optimizacién de diversas interacciones (hidrofSbicas, clectrostéticas y de van der Waals) y enlaces de. hidrégeno entre.diversos. grupos de Ja proteina, de manera que se_ reduzca al valor mfnimo posible Ja energia.libre de Ja molécula. El aspecto més importante de la reorganizacién geométrica, para la reduccién de la energfa libre durante la adquisicién de la estructura terciaria, es la nueva ubicacién de la mayorfa de los restos hidréfobos en eloO OOo oO Arminascides piptides y proteinas 409 interior de la estructura y Ia de la mayor parte de los restos hidrofilos, especialmente los ccargados, en la interfase proteina-agua, Aunque todos los restos hidréfobos tienden siempre ‘aenterrarse en el interior de la protefna, es frecuente que s6lo se logre enterrarlos parcial- mente. De hecho, en Ia mayor parte de Ins protefnas globulares, aproximadamente el 40- ‘50% de la superficie accesible al agua esté ocupada por restos apolares [63]. Es inevitable, ‘ademés, que algunos grupos polares se encuentren situados en el interior de la proteina; sin embargo, estos grupos polares enterrados estén siempre unidos por puentes de hidrégeno a otros grupos polares, de modo que sus energfas libres queden minimizadas en el, ambiente apolar del interior de la protefna. El plegamiento de las protefnas para formar a partir de una estructura lineal una estructu- i grea interfacial jBl area interfacial accesible d iado haciendo imaginariamenté Todar una moléculy ca de agua, di 4 A, sobre la superticie de la mol8cula proteica. En las protefnas lobulares nativas, el rea interfacial accesible (en A) es una funcién simple de su peso ‘molecular que viene dada por la ecuacién [71]: A,= 63M% (22) El drea interfacial accesible total de un polipéptido naciente, en su forma lineal extendi- da (es decir una molécula completamente estirada sin estructura secundaria, terciaria 0 cuaternaria), se relaciona con su peso molecular del siguiente modo {71}: A= 148M +21 (23) E] rea inicial (A,) de una protefna que se ha plegado durante la adquisicién de una estructura terciaria globular, se puede calcular merced a las ecuaciones 22 y 23. Lariqueza y la distribuci6n de los restos hidrofobos ¢ hidr6filos en la estructura primaria afecta a varias propiedades fisico-quimicas de las proteinas, Por ejemplo, la forma de una ‘molécula proteica viene dictada por su secuencia aminoacfdica. Si una protefna contiene un nimero elevado de restos hidr6filos distribuidos uniformemente en la secuencia, adoptaré una forma slargada o en varilla, porque, para una determinada masa, una forma elongada da un cociente drea superficial: volumen elevado, lo que facilita que los restos hidr6filos se sittin en la superficie. Por otro lado, si una protetna es rica en restos hidr6fobos, adoptaré una forma globular (groseramente esférica). Asf minimiza el cociente érea superficial: volu- ‘men, lo que facilita el entrecruzamiento en el interior de la proteina de un niimero mayor de restos hidr6fobos. Es frecuente que las protefnas globulares de mayor tamafio sean més ricas en aminodcidos apolares que las més pequetias, En las estructuras terciarias de diversas protefnas constituidas por una sola cadena polipeptidica se distinguen dominios. Los dominios se definen como regiones de la secuen- cia polipeptidica que adoptan formas terciarias independientes. Se trata, en definitiva, de iniprotefnas que son parte de una sola molécula proteica. La estabilidad estructural de cada dominio es bésicamente independiente de la de Jos otros. En la mayor parte de las ‘protefnas constituidas por tuna sola cadena polipepttdica, los dominios se pliegan indepen- dientemente e interaccionan luego confiriendo a la molécula proteica una determinada es- tructura terciaria, Bn algunas protefnas, como ocurre en la fascolina (Fig, 7), la estructura410 Quimica dels lioontos terciaria puede contener dos o més dominios (entidades estructurales distintas) conecta- dos por un segmento de la cadena polipeptidica. El niimero de dominios de una protefna depende ordinariamente de su peso molecular. Laé protefnas pequefias (por ela lisozima, 1a B-lactoglobulina y la c-lactalbtimina), con 100-150 restos de aminoécidos, 1o habitual es que la estructura terciaria esté constituida por un solo dominio. Las proteinas grandes, como las inmunoglobulinas, contienen miltiples dominios. La cadena ligera de la inmunoglobulina G contiene dos dominios y Ia cadena peseda cuatro. Bl tamafio de cada ‘uno de estos dominios es de unos 120 restos de aminodcidos. La seroalbtimina humana, que esté formada por 585 restos aminoacidicos, posee tres dominios homélogos y cada dominio consta de dos subdominios [47]. 6.3.1.4 Estructura cuaternarla El término estructura cuateraria hace a la disposicién espacial adoptada por una protefna que contiene més dé una cadena polipeptfdica. Numerosas protefnas ISgicamente importantes son dimeros, triméros, etrdmeros, etc. Cualquiera de estos com- plejos cuaternarios (tambiér (también denominados @ligome?os) puede estar formado por subunida- des (monémeros) idénticas (homogén distintas (heterogéneas). Por ejemplo, la mo un. d ‘él rango de pH 5-8, como un octémero en el alo de pH 3-5 y como un mon6mero a pH superior a 8; las unidades monoméricas de estos complejos son idénticas. Por el contririo, la Hemogiobina es un tetrémero, formado r dos cadenas polipeptfdicas distin @y cadenas B. es debida a interacciones especfficas pro- acproteina, ynes no covalentes, como puentes de hidrégeno, interacciones hidr6fobas e interacciones electrostiticas. La riqueza en aminodci- dos hidréfobos parece inffuir en la tendencia a la formacién dé protefnas oligoméricas, Las protefnas que contienen més de un 30% de aminodcidos hidr6fobos ofrecen tenden- Gina fonmarestutara ol gomeicas Tas ns poOes CY FENOE BTN jeaeidicos "bos. “Ta formacién de una estructura cuaternaria es impulsada, fundamentalmente, por la exi- facia temodinovca de enter as superficie hidsfobasexpuets de as subunidades, Cuando el contenido en aminofcidos hidréfobos de una protefna supera el 30%, es fisica- ‘mente imposible formar una estructura que entierze todos los restos apolares. Por consi- guiente, es muy probable que queden zonas hidréfobas en la superficie; Ia interaccién a través de estas zonas hidréfobas entre mondmeros adyacentes puede dar lugar a la forma- ci6n de dimneros, trimeros, ete, (Fig. 8). “Muchas inas alimentarias, especialmente las de los cereales, se presentan como oligtraros diferentes polipéptidos. Como era de esperar, estas protefnas suelen contener ‘ids de un 35% de restos aminoactdicos hidréfobos (Mle, Leu, Trp, Tyr, Val, Phe y Pro). ‘Ademés contienen 6-12% de prolina [13]. Por ello, las protefnas de los cereales forman ‘complejas estructuras oligoméricas. Las principales proteinas de reserva de la soja, Ia B-conglicinina y la glicinina, contienen alrededor de un 41 y un 39%, respectivamente, de restos aminoacidicos hidr6fobos. La B-conglicinina es un trimero, formado por tres subuni- dades distintas, y exhibe un Comportamiento de asociaci6n-disociacién complejo; el equili- brio es funcién de Ia fuerza inica y el pH [76]. La glicinina est4 compuesta por 12 subuni- dades, 6 de las cuales son dcidas y el resto bésicas. Cada subunidad basica esté unida a una subunidad écida, via un puente disulfuro. Los seis pares de unidades dcidas-basicas se unenoO Arninoscdes piptidesyproteuas 411 Supertice hidréfoba, ‘O— wae Tetramero ‘Ficura 8 Representacién osquemética de Ia formacin de dimeros y oligémeros de proteinas. para formar el oligémero, a través de interacciones no covalentes. La glicinina exhibe tam- ‘ign un comportamiento de asociacién-disociacién complejo, gobemado por la fuerza i6nica (76). En las protefnas oligoméricas, el drea superficial accesible, As, estd relacionado con el peso molecular del oligémero del siguiente modo [71}: As = 5,306 (4) Esta relacién es distinta de la que rige para las proteinas monoméricas. El rea superfi- cial enterrada cuando se forma la estructura oligomérica nativa a partir de las subunidades polipeptfdicas que la constituyen, se puede estimar por medio de la siguiente ecuaci6n: Ay = A,~ As = (1,48M + 21) 5,308 (25) donde A, es el érea interfacial accesible total del polipéptido naciente de las subunidades en su estado lineal. 6.3.2 Fuerzas implicadas en la estabilidad de la estructura de las proteinas El proceso de plegamiento por el cual una cadena polipeptidica provista de una estructu- ral azar adquiere su singular estructura tridimensional es complejo. Como ya se dijo, las. bases dea conformacién native extn coificadey en a seoueneia ainagesic dela protes- fa década de 1960, Anfinsen y colaboradores demostraron que, si la ribonucleasa ‘desnaturalizada se colocaba en una solucién tampén fisiolégica, reasumfa su conformacién nativa y recuperaba casi el 100% de su actividad biolégica. Posteriormente, se ‘ha demostra- do que la mayorfa de las enzimas tienen un comportamiento similar, La transformacién lenta, pero espontiinea, de un estado desplegado a otro plegado se ve facilitada por diversas interacciones intramoleculares no covalentes. Le conformacién nativa de una proteina es ut «estado termodindmico en el que se maximizan varias interacciones favorables y se minimi-M12 Qutoiea de bs alimentos Zan las desfavorables, de forma que se Jo posible Ja energfa libre total de Ja. ‘molécula prote 7 "Cas foereab ie contribuyen al plegamiento de la proteina se pueden agrupar en dos ‘categorfas: (a) interacciones intramoleculares que tienen su origen en fuerzas intrinsecas de la molécula de protefna y (b) interacciones intramoleculares afectadas por el disolvente del ‘entomo. Al primer grupo pertenecen las interacciones de van der Waals y las estéricas y al segundo los enlaces de hidrégeno y las interacciones electrostéticas e hidrofbicas. DrromMAciones ESTERICAS las cadenas Tate ‘asuiiir tin nimero limitado de configuraciones. Las perturbaciones de la geometria pli de Ta unidad peptidica y ef estiramiento o el encogimiento de los enlace ‘molécula, Por corsiguiente, el plegamiento de la cadena tener lugar de forma que evite la altcraci6n de Ta Tongitud 0 el Ange ol0-dipolo inducido y. dipolo inducido-dipolo inducido, entre éto- ‘mos neutros de las moléculas proteicas. Cuando dos étomos se aproximan entre sf, cada uno de ellos induce un dipoto en ei otro, mediante la polarizacién de su nube electronica. Las interacciones entre estos dipolos inducidos tienen un componente atractivo y otro repulsivo, [Las magnitudes de estas fuerzas son dependientes de la distancia interatmica, La energia de atraeci6n es inversamente proporcional a la sexta potencia de la distancia interatémica y la interaccién repulsiva es inversamente proporcional a la potencia doce de,esta distancia. Por tanto a una distancia r, la energia de interaccién neta entre dos &tomos viene dada por Ia fancién de energia potencial A,B (26) Ey EAE, Bete donde A y B son constantes para un par de étomos dado y E, y E, son las energfas de interac- cién atractiva y repulsiva, respectivamente. Las interacciones de van der Waals son muy débiles, van disminuyendo muy acusadamente con la distancia y adquieren un valor despre~ ciable a distancias superiores a 6 A. La energfa de interaccién de van der Waals de los diversos pares de étomos oscila entre -0,17 y -0,8 ki/mol. En las protefnas, sin embargo, comio son muchos los pares de &tomos implicados eh interacciones de van der Waals, es muy importante su contribucién global al plegamiento y la estabili /RUENTES (0 ENLACES) DE HIDROGENO El puente de hidrégeno consiste en la interacci6n de un étomo de hidrégeno covalente- nente unido aun tomo, Vo. (como N, O 0 §) con otro tomo electronegativo. Esqueméticamente, un puente de hidrégeno puede representarse como D-H --- A, donde D y A son, respectivamente, el donador y aceptor de dtomos electronegativos. Ld energ{a de