Qu es Calidad:

La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer

necesidades implcitas o explcitas segn un parmetro, un cumplimiento de
requisitos de cualidad.
Calidad es un concepto subjetivo. La calidad est relacionada con las
percepciones de cada individuo para comparar una cosa con cualquier otra de
su misma especie, y diversos factores como la cultura, el producto o servicio,
las necesidades y las expectativas influyen directamente en esta definicin.
El trmino calidad proviene del latnqualitas o qualitatis

Mtodos para evaluar la calidad del alimento

Asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la

confianza del consumidor son algunos de los principales
objetivos de la industria alimentaria. De acuerdo con esta
necesidad, la evaluacin sensorial de los productos
alimentarios se est convirtiendo en un aspecto relevante del
anlisis general de los productos y de ellos se derivan estudios
de aceptacin hacia un determinado producto. Las
investigaciones en este campo se dirigen ahora a darle un
nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor
informacin y nuevos mtodos analticos, tanto cuantitativos
como cualitativos
El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales
atributos que se tienen en cuenta en el momento de
seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso
que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es
importante saber sus preferencias y tambin sus recelos. El
anlisis sensorial es la manera ms eficaz de evaluarlos. Esta
prctica es til en muchas otras aplicaciones, como el
desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptacin de
los alimentos ya existentes, el control de calidad en la
produccin, la evaluacin y la seleccin de proveedores y la
optimizacin de los procesos y el estudio exhaustivo del
mercado

El anlisis sensorial pretende aportar informacin al

consumidor sin que sta se quede en el olvido. En los ltimos
aos la metodologa utilizada ha evolucionado de forma
considerable. Se han ideado numerosas tcnicas normalizadas
y otras ms especficas con el fin de facilitar el anlisis de los
datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de
tcnicas normalizadas, se hace referencia al uso de prcticas
especficas y estandarizadas destinadas a minimizar la
subjetividad individual que se adapten a la poblacin en
general y dejen atrs la opinin personal de cada catador.
En paralelo, se han desarrollado otras tcnicas de
entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo
anlisis sensoriales que cubran las necesidades de cada
industria. Para obtener el xito en los anlisis y lograr los
objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado,
preciso y riguroso para cada caso y alimento. Sin embargo, el
xito final de la evaluacin recae en la seleccin y el
entrenamiento de las personas catadoras.
La realizacin de un test sensorial requiere de varias fases y
una gran cantidad de personal formado para ello. Los pasos se
dividen en:
Anlisis descriptivo. Participa un panel de catadores no
superior a diez personas ya que es difcil entrenar a un
nmero superior de catadores. Se requieren unas ocho
sesiones para formar al personal. Este anlisis consiste
en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas
como cuantitativas. Es el ms completo de todos.
Anlisis discriminativo. Un nmero de catadores de
unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los
mismos productos.
Test del consumidor. Para que los resultados sean
fiables son necesarias un mnimo de 80 personas. En
este tipo de test no se necesita formacin previa ya que
es de respuesta espontnea. En l el consumidor
responde si el producto le gusta o no.

Entrenamiento

Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin

de mejorar su conocimiento y aumentar su motivacin.
Aunque existe un nmero concreto de sesiones de
entrenamiento para cada tipo de anlisis, el nmero final
de sesiones se determina segn la variedad y
complejidad del anlisis. El principal objetivo del
entrenamiento es ensear a los catadores a saber utilizar
sus sentidos y conocer todas las cuestiones prcticas que
conlleva un anlisis sensorial, como el formato de las
pruebas o si se debe ingerir un lquido o no y cmo
hacerlo.
Los anlisis se desarrollan en unas salas especficas. Una
de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa
grande en el centro en la que se sientan los catadores.
All se pretende forjar un vocabulario comn entre ellos y
se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La
sala de evaluacin consta de unas cabinas separadas
entre ellas con lmparas de luz tenue o roja, en funcin
de lo que se quiera evaluar, debe tener aire
acondicionado y estar ubicada en un rea tranquila y sin
olores. En esta sala cada catador realiza su anlisis de
manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado
y evitar as posibles influencias en su juicio.