Glutamato monosdico

Aminocido
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Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH ) unidos a un carbono central. Los aminocidos ms
frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas.
Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin que libera agua
formando un enlace peptdico; estos dos "residuos" de aminocido forman un
dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma un tripptido y as,
sucesivamente, para formar un polipptido. Esta reaccin tiene lugar de manera
natural en los ribosomas.
Todos los aminocidos componentes de las protenas son L-alfa-aminocidos.
Por lo tanto, estn formados por un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a
un grupo amino, a un hidrgeno y a una cadena (habitualmente denominada
cadena lateral o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y
las propiedades de cada uno de los diferentes aminocidos; existen cientos de
radicales por lo que se conocen cientos de aminocidos diferentes, pero slo 20
(actualmente se consideran 22, los ltimos fueron descubiertos en el ao 2002)
forman parte de las protenas y tienen codones especficos en el cdigo
gentico.
La unin de varios aminocidos da lugar a cadenas llamadas polipptidos o
simplemente pptidos, que se denominan protenas cuando la cadena
polipeptdica supera los 50 aminocidos (100 aminocidos para la mayora de
los autores) o la masa molecular total supera las 5,000 uma y, especialmente,
cuando tienen una estructura tridimensional estable, definida.

[editar] Estructura general de un aminocido

La estructura general de un aminocido se establece por la presencia de un
carbono central alfa unido a: un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo
amino (verde), un hidrgeno (en negro) y la cadena lateral (azul):

"R" representa la cadena lateral, especfica para cada aminocido. Tcnicamente

hablando, se los denomina alfa-aminocidos, debido a que el grupo amino (
NH2) se encuentra a un tomo de distancia del grupo carboxilo (COOH). Ambos
grupos funcionales son susceptibles a los cambios de pH, por eso ningn
aminocido se encuentra de esa forma, sino que se encuentra ionizado.

Los aminocidos a pH bajo (cido) se encuentran mayoritariamente en su forma

catinica (con carga positiva), y a pH alto (bsico) se encuentran en su forma
aninica (con carga negativa). Sin embargo, existe un pH especfico para cada
aminocido, donde la carga positiva y la carga negativa son de la misma
magnitud y el conjunto de la molcula es elctricamente neutro. En este estado
se dice que el aminocido se encuentra en su forma de ion dipolar o zwitterin.
[editar] Clasificacin
Existen muchas formas de clasificar los aminocidos; las dos formas que se
presentan a continuacin son las ms comunes.
[editar] Segn las propiedades de su cadena

Otra forma de clasificar los aminocidos de acuerdo a su cadena lateral.

Los aminocidos se clasifican habitualmente segn las propiedades de su
cadena lateral:

Neutros polares, polares o hidrfilos : serina (Ser, S), treonina (Thr, T),
cistena (Cys, C), glutamina (Gln, Q), asparagina (Asn, N) , tirosina (Tyr, Y)
y glicina (Gly, G).

Neutros no polares, apolares o hidrfobos: alanina (Ala, A), valina (Val, V),
leucina (Leu, L), isoleucina (Ile, I), metionina (Met, M), prolina (Pro, P),
fenilalanina (Phe, F) y triptfano (Trp, W).

Con carga negativa, o cidos: cido asprtico (Asp, D) y cido glutmico

(Glu, E).

Con carga positiva, o bsicos: lisina (Lys, K), arginina (Arg, R) e histidina
(His, H).

Aromticos: fenilalanina (Phe, F), tirosina (Tyr, Y) y triptfano (Trp, W) (ya

incluidos en los grupos neutros polares y neutros no polares).

[editar] Segn su obtencin

A los aminocidos que necesitan ser ingeridos por el cuerpo se les llama
esenciales; la carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del
organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o
crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los
aminocidos esenciales son:

Valina (Val, V)

Leucina (Leu, L)

Treonina (Thr, T)

Lisina (Lys, K)

Triptfano (Trp, W)

Histidina (His, H) *

Fenilalanina (Phe, F)

Isoleucina (Ile, I)

Arginina (Arg, R) *

Metionina (Met, M)

A los aminocidos que pueden sintetizarse o producirse mediante la sntesis de

aminocidos en el organismo se los conoce como no esenciales y son:

Alanina (Ala, A)

Prolina (Pro, P)

Glicina (Gly, G)

Serina (Ser, S)

Cistena (Cys, C) **

Asparagina (Asn, N)

Glutamina (Gln, Q)

Tirosina (Tyr, Y) **

cido asprtico (Asp, D)

cido glutmico (Glu, E)

Estas clasificaciones varan segn la especie. Se han aislado cepas de bacterias

con requerimientos diferenciales de cada tipo de aminocido.
[editar] Segn la ubicacin del grupo amino

Alfa-Aminocidos: El grupo amino esta ubicado en el carbono N 2 de la

cadena, es decir el primer carbono a continuacin del grupo carboxilo.
Este carbono se denomina carbono alfa. La gran mayora de las protenas
estn compuestas por restos de alfa-aminocidos enlazados por enlaces
amida.

Beta-Aminocidos: El grupo amino esta ubicado en el carbono N 3 de la

cadena, es decir el segundo carbono a continuacin del grupo carboxilo.

Gama-Aminocidos: El grupo amino esta ubicado en el carbono N 4 de la

cadena, es decir el tercer carbono a continuacin del grupo carboxilo.

[editar] Aminocidos codificados en el genoma

Los aminocidos proteicos, cannicos o naturales son aquellos que estn
codificados en el genoma; para la mayora de los seres vivos son 20: alanina,
arginina, asparagina, aspartato, cistena, fenilalanina, glicina, glutamato,
glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina,
tirosina, treonina, triptfano y valina.
Sin embargo, hay unas pocas excepciones: en algunos seres vivos el cdigo
gentico tiene pequeas modificaciones y puede codificar otros aminocidos. El
aminocido nmero 21 es la selenocistena que aparece tanto en eucariotas
como procariotas y arqueas, y el nmero 22 es la pirrolisina, que aparece slo
en arqueas. 1 2 3
[editar] Aminocidos modificados
Las modificaciones postraduccionales de los 20 aminocidos codificados
genticamente conducen a la formacin de 100 o ms derivados de los
aminocidos. Las modificaciones de los aminocidos juegan con frecuencia un
papel de gran importancia en la correcta funcionalidad de la protena.

Son numerosos los ejemplos de modificacin postraduccional de aminocidos.

La formacin de puentes disulfuro, claves en la estabilizacin de la estructura
terciaria de las protenas, est catalizada por una disulfuro isomerasa. En las
histonas tiene lugar la metilacin de las lisinas. En el colgeno abunda el
aminocido 4-hidroxiprolina, que es el resultado de la hidroxilacin de la prolina.
La traduccin comienza con el codn "AUG" que, adems de ser seal de inicio
codifica el aminocido metionina, que casi siempre se elimina por protelisis.4
Algunos aminocidos no proteicos actan como neurotransmisores, vitaminas,
etc. Por ejemplo, la beta-alanina, el cido gamma-aminobutrico (GABA) o la
biotina.
[editar] Propiedades

cido-bsicas.

Comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier

aminocido puede comportarse como cido y como base, por lo que se
denominan sustancias anfteras.
Cuando una molcula presenta carga neta cero est en su punto isoelctrico. Si
un aminocido tiene un punto isoelctrico de 6,1 su carga neta ser cero cuando
el pH sea 6,1.
Los aminocidos y las protenas se comportan como sustancias tampn.

pticas.

Todos los aminocidos excepto la glicina tienen el carbono alfa asimtrico, lo

que les confiere actividad ptica; esto es, sus disoluciones desvan el plano de
polarizacin cuando un rayo de luz polarizada las atraviesa. Si el desvo del
plano de polarizacin es hacia la derecha (en sentido horario), el compuesto se
denomina dextrgiro, mientras que si se desva a la izquierda (sentido
antihorario) se denomina levgiro. Un aminocido puede en principio existir en
sus dos formas enantiomricas (una dextrgira y otra levgira), pero en la
naturaleza lo habitual es encontrar slo una de ellas.
Estructuralmente, las dos posibles formas enantiomricas de cada aminocido
se denominan configuracin D o L dependiendo de la orientacin relativa en el
espacio de los 4 grupos distintos unidos al carbono alfa. Todos los aminoacidos
proteicos son L-aminocidos, pero ello no significa que sean levgiros.

Qumicas.

Las que afectan al grupo carboxilo, como la descarboxilacin, etc

Las que afectan al grupo amino, como la desaminacin.
Las que afectan al grupo R.
[editar] Reacciones de los aminocidos

En los aminocidos hay tres reacciones principales que se inician cuando un

aminocido se une con el fosfato de piridoxal formando una base de Schiff o
aldimina. De ah en adelante la transformacin depende de las enzimas, las
cuales tienen en comn el uso de la coenzima piridoxal-fosfato. Las reacciones
que se desencadenan pueden ser:
1. la transaminacin (transaminasa): Necesita la participacin de un cetocido.
2. la descarboxilacin
3. la racemizacin: Es la conversin de un compuesto L en D, o viceversa.
Aunque en las protenas de los eucariotas (animales, plantas, hongos...)
los aminocidos estn presentes nicamente en la configuracin L, en las
bacterias podemos encontrar D-aminocidos.

https://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:T_UvOYPy8yUJ:asignaturadequimicaecb.weebly.com/
uploads/4/7/2/0/4720552/unidad_1_y_2_bioquimica.doc+glutamato+
monosodico+estructura+quimica+pdf+a+nivel+bioquimico&hl=es&
gl=co&pid=bl&srcid=ADGEESh26QRMt0LTde8lcYNVQ0Yfs9kegJEoky
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R0tHFFESjN09_Kpt_ahP9Q&sig=AHIEtbSbcHxUHuwHdSyiFC8rnNcvP
A4Ybg
levadura autorizada.
Malta de Cebada Barley Malt
Maltodextrina Maltodextrin
Pectina Pectin
Proteasa Protease
Protena de Soja Soy Protein
Protena de Soja Aislada Soy Protein Isolate
Protena de Soja Concentrada Soy Protein Concentrate
Protena de Suero Whey Protein
Protena de Suero Aislada Whey Protein Isolate
Protena de Suero Concentrada Whey Protein Concentrate
Sabor a Levadura Especialmente Alto Special High Flavor Yeast
Protena Vegetal Hidrolizada Hydrolyzed Vegetable Protein
Sabor(es) y Saborizante(s) Flavor(s) & Flavoring(s)
Sabor(es) y Saborizante(s) Natural(es) Natural Flavor(s) &
Flavoring(s)
Saborizante de Malta Malt Flavoring
Saborizante Natural de Cerdo Natural Pork Flavoring
Saborizante Natural de Pollo Natural Chicken Flavoring
Saborizante Natural de Res Natural Beef Flavoring
Salsa de Soja Soy Sauce
Slidos de Leche Milk Solids
Suero Cultivado Cultured Whey
Ultra Pasteurizados Ultra-pasteurized
__________________________________________________________________
eneral
*Cristales de glutamato monosdico.

*Otros nombres: Glutamato monosdico

*Frmula semidesarrollada: C (CC(=O) O) C (C(=O) O-)N.[Na+]
*Frmula molecular: C5H8NNaO4
Identificadores
* Nmero CAS: 142-47-21
* Nmero RTECS: TT3700000
Propiedades fsicas
*Estado de agregacin: Polvo cristalino blanco
*Apariencia: blanco o gris sucio
*Densidad: 2.1 *10^3 kg/m3; 2,1 g/cm3
*Masa molar: 169.111 g/mol g/mol
Propiedades qumicas
*Solubilidad en agua: Muy soluble en agua
Riesgos
*Ingestin: Puede causar irritacin, nusea, vmitos y diarrea.
LD50= 15-18 g/kg
*Inhalacin: Irritacin, exposicin a largo plazo puede resultar fatal.
*Piel: Bajo riesgo.
*Ojos: Bajo riesgo.
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Invencin del GMS
El glutamato monosdico, tambin conocido como glutamato de sodio o
GMS, es la sal sdica del cido glutmico, uno de los aminocidos no
esenciales ms abundantes en la naturaleza.2 La Administracin de
Frmacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasific al GMS como
Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en ingls) y la
Unin Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el cdigo HS
29224220 y el Nmero E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS
aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos.
Ambos son qumicamente idnticos.4 La industria alimentaria comercializa y
usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina

y resalta el carcter de otros sabores.5 6 Los nombres comerciales del

glutamato monosdico incluyen AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent.
En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisl el cido glutmico como una nueva
sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante
una extraccin y cristalizacin acuosa y design su sabor con el nombre de
umami.7 l observ que el caldo japons hecho de katsuobushi y alga
kombu tena un sabor peculiar que no haba sido descrito cientficamente en
esa poca y difera de los sabores dulce, salado, cido y amargo.4 Para
comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el
profesor Ikeda estudi las propiedades gustativas de muchas sales de
glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las
sales se poda obtener sabor umami pero adems un sabor metlico debido
a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio
result ser la ms soluble y apetecible, adems de que cristaliza fcilmente.
El profesor Ikeda denomin su producto glutamato monosdico y solicit
una patente para producir GMS8 4 Los hermanos Suzuki iniciaron la
produccin comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que
en japons significa la esencia del sabor), siendo as la primera vez que se
produjo GMS en el mundo.9 10 11
Produccin y propiedades qumicas
Tres mtodos de produccin se han aplicado desde que el GMS se introdujo
por primera vez al mercado:
Hidrlisis de protenas vegetales con cido clorhdrico para interrumpir los
enlaces peptdicos (1909 -1962).
Sntesis qumica directa con acrilonitrilo (1962 1973).
Fermentacin bacteriana, el mtodo actual.11
En un principio, se utiliz gluten de maz para la hidrlisis, debido a que
contiene ms de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de protena. Sin
embargo, a medida que aument la produccin de GMS para satisfacer la
creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de produccin: sntesis
qumica y fermentacin. La industria de fibra poliacrlica se inici en Japn a
mediados de las dcada del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el
material base para sintetizar el GMS.12 En la actualidad, la mayor parte de
la produccin mundial de GMS se realiza por fermentacin bacteriana en un
proceso similar al de la produccin de vino, vinagre, yogur e incluso,
chocolate. La fermentacin produce el aminocido glutamato al que ms
adelante se le aade sodio, mediante la tcnica de neutralizacin. Durante
la fermentacin, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) cultivadas
con amonaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caa de azcar,
tapioca o melaza, excretan aminocidos en el caldo de cultivo desde donde
se asla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarroll la primera
fermentacin industrial para producir L-glutamato.13 Actualmente, los
resultados y la velocidad de produccin de glutamato a partir de azcares

sigue mejorando en la produccin industrial de GMS, lo que permite

mantener satisfecha la demanda.11 El producto final -despus de la
filtracin, concentracin, acidificacin y cristalizacin- es puramente
glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino
que, en una solucin, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve
libremente en agua, pero no es higroscpico, Es adems prcticamente
indisoluble en solventes orgnicos comunes como el ter.14 En general, el
GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de
alimentos. Durante la coccin, el GMS no se descompone pero, al igual que
otros aminocidos, puede adoptar una coloracin caf o experimentar
reacciones de Maillard en presencia de azcares a temperaturas muy altas.9
Uso del GMS como potenciador del sabor
El GMS puro por si solo no tiene un sabor agradable si no se complementa
con un aroma sabroso (apetitoso)15 Como sabor y en la cantidad correcta,
el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos,
lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS
se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas
verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por
determinados alimentos, como consom de res.5 Sin embargo, al igual que
otros sabores bsicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor
agradable slo cuando es utilizado en la concentracin correcta. Un exceso
de GMS tendr el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la
cantidad que se utiliza vara segn el tipo de comida, en caldos el sabor
agradable disminuye rpidamente si se aade ms de 1 g de GMS por 100
ml.16 Adems, existe una interaccin entre el GMS y la sal (cloruro de sodio)
y otras sustancias umami, como los nucletidos. Todo debe estar en la
concentracin correcta para lograr la mxima palatabilidad. Debido a estas
propiedades, se puede utilizar el GMS para reducir la ingesta de sal (sodio),
la cual contribuye a la hipertensin, enfermedades vasculares y accidentes
cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la adicin
de GMS, incluso cuando la reduccin de sodio es del 30%. Adems, el
contenido de sodio (en porcentaje de masa) del GMS es aproximadamente 3
veces ms bajo (12%) que en el cloruro de sodio (39%).17 Otras sales de
glutamato se han utilizado para mejorar el sabor de sopas bajas en sal, pero
el resultado ha sido una menor palatabilidad que con la adicin de GMS.18
Discusiones sobre el consumo del GMS
JECFA, una organizacin asociada a la FAO y otros organismos
internacionales y nacionales que regulan la seguridad de los aditivos
alimentarios, consideran al GMS como un potenciador del sabor seguro para
el consumo humano.19 Al Conjunto de sntomas de GMS se le denomin
originalmente Sndrome del restaurante chino cuando Robert Ho Man
Kwok inform de los sntomas que experiment despus de disfrutar de un
plato chino-estadounidense. Kwok sugiri mltiples razones como origen de
los sntomas, entre ellas el alcohol del vino para cocinar, el contenido de
sodio o el sazonador GMS. A pesar de ello el GMS se convirti en el foco

central y, desde entonces, los sntomas se han asociado al GMS. El efecto

del contenido de vino o sal nunca fue estudiado.20 En 1997 Yahng WH junto
a su equipo de colaboradores de la Universidad de Ontario en Canad
estudiaron el efecto del GMS en un grupo de 61 personas. Las conclusiones
de este estudio sugieren que existe un grupo de personas sensible al GMS.
En los resultados los autores incluyen datos de aparicin de cada uno de los
sntomas determinados por la FDA como "complejo sintomtico GMS", los
cules se produjeron en el 36% de las individuos luego de ingerir GMS; este
estudio incluy un placebo, el 9.8% de los individuos dijeron presentar
sntomas luego de tomarlo.
La dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg
del peso corporal en ratas y ratones respectivamente, esta representa mil
veces ms la cantidad que se consume cada da en forma de aditivo
alimentario,19 esto explica que las dosis de los alimentos no sean letales en
una sola ingesta, pero se desconocen estudios cientficos sobre la sntesis
de GMS en el organismo y en consecuencia, si se acumula o no y de qu
forma. En el caso del azcar por ejemplo, se sabe que el exceso es
convertido por el organismo en grasas; no existen estudios cientficos que
aclaren qu hace el organismo con el exceso de GMS.
Debido a la gran cantidad de artculos cientficos presentados por diversos
investigadores: (D. R. Sisk & T. Kuwabara, J. W. Olney et al., Olney JW, LUCAS
DR & NEWHOUSE JP, Smith JD, et al, Manev H, et al, Blaylock RL., Seo HJ, et
al y Lau A, et al) que sugieren toxicidad del GMS, a lo largo de la historia la
Administracin de Frmacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus
siglas en ingls) ha tenido que reabrir el proceso de estudio de la toxicidad
de este aditivo. En 1995 la FDA sustent la no toxicidad del GMS gracias a
un informe de la Federacin Americana de Sociedades de Biologa
Experimental (FASEB, por sus siglas en ingls) que concluy que el GMS es
seguro cuando se consume en niveles habituales y, aunque parece existir
un subgrupo de personas aparentemente saludables que manifiestan el
complejo de sntomas de GMS cuando consumen 3 g de GMS en ausencia de
alimentos, la causalidad de este producto no se ha establecido debido a que
la lista del Complejo de sntomas de GMS se bas en informes
testimoniales.21 Este informe tambin seal que no existen datos que
respalden la funcin del glutamato en enfermedades crnicas o debilitantes.
Una prueba clnica multicentro controlada de doble ciego no pudo demostrar
una relacin entre el Complejo de sntomas de GMS y su consumo, teniendo
como muestra personas que crean haber reaccionado en forma adversa al
GMS. No se demostr una asociacin estadstica, se obtuvieron pocas
respuestas y stas fueron inconsistentes. No se observaron sntomas
cuando se suministr GMS con los alimentos.22 23 24 25
El control adecuado del sesgo experimental incluye un diseo experimental
doble ciego controlado con placebo (DBPC, por sus siglas en ingls) y la
aplicacin en cpsulas debido al regusto intenso y nico de los
glutamatos.23

Las organizaciones europeas y estadounidenses citan dos estudios ms para

justificar su decisin, uno realizado por Tarasoff and Kelly (1993) en el que
se suministr a 71 participantes en ayuno 5g de GMS y luego, se les ofreci
un desayuno estndar. Slo una persona que manifest previamente ser
sensible al GMS indic experimentar una reaccin, la cual se produjo ante el
placebo.20 Y el realizado por Geha et al. (2000), quin prob la reaccin de
130 sujetos que informaron ser sensibles al GMS. Se realiz mltiples
ensayos DBPC en los cuales slo continuaron en el estudio sujetos con al
menos dos sntomas. Slo 2 personas del total de participantes del estudio
respondieron en los cuatro desafos. Debido a esta baja prevalencia, los
investigadores llegaron a la conclusin de que la respuesta al GMS no era
reproducible.26

Estudios adicionales que han investigado si el GMS produce obesidad han

arrojado resultados mixtos.27 28 Por otro lado, se han llevado a cabo
diversos estudios que investigan el vnculo anecdtico entre el GMS y el
asma; la evidencia actual no respalda ninguna asociacin causal.29
Dado que el cido glutmico es un aminocido esencial importante en el
cerebro humano y desempea un rol clave y fundamental en las funciones
de aprendizaje y memoria, varios neurlogos estn realizando estudios
sobre los posibles efectos secundarios del GMS que se consume en
alimentos, pero ningn estudio concluyente ha evidenciado una conexin.30
En 2009 se inici un estudio en el hospital universitario Bonn sobre el efecto
del glutamato en la memoria humana.
Los cientficos contradictores de stos resultados alegan metodologas
dudosas y poco fiables, y consideran que aunque la molcula de glutamato
que contienen los alimentos naturales es igual a la producida por la
industria, en los alimentos naturales es parte de una cadena proteica que al
ser ingerida se metaboliza o hidroliza (rompe los enlaces entre molculas)
lentamente de acuerdo a los requerimientos del organismo para sintetizar
cido glutmico, uno de los 20 aminocidos no esenciales del cuerpo
humano. Los investigadores que han encontrado niveles de toxicidad del
GMS en experimentos con ratas, consideran que al consumir glutamato de
manera libre, el organismo acumula el exceso pues no tiene mecanismos de
metabolizarlo o usarlo en la produccin de cido glutmico, generando
intoxicacin. Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son
problemas visuales, alteracin del funcionamiento de los canales de calcio
en la membrana celular, alteracin del hipotlamo y en consecuencia de los
sistemas que regulan el apetito generando adiccin, tolerancia por el
compuesto y en consecuencia tendencia a la obesidad.
Estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la
diabetes o fibromalgia demuestran sensibilidad al GMS. La condicin de
estas enfermedades aumentan el intercambio de sangre con el cerebro; la

presencia de GMS al interior del cerebro genera neurotoxicidad, como lo

sugiere Lau A de la universidad de Toronto en un estudio publicado en 2010.
Un estudio publicado por la Universidad de Oxford a finales de 2011 expone
que ratones con diabetes inducida por GMS son susceptibles a
tumorignesis de colon empleando azoximetano. 31
Australia y Nueva Zelanda
Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda32 (FSANZ, por sus siglas
en ingls) cita la evidencia abrumadora de una gran cantidad de estudios
cientficos que niega de manera explcita cualquier vnculo entre el GMS y
reacciones adversas graves o efectos a largo plazo y declara que el GMS
es seguro para la poblacin en general. Sin embargo, describe que en
menos del 1% de la poblacin, personas sensibles pueden experimentar
efectos secundarios transitorios, como dolores de cabeza,
insensibilidad/hormigueo, enrojecimiento de la cara y el cuello, tensin
muscular y debilidad generalizada luego de consumir una gran cantidad de
GMS en una sola comida. Se insta a las personas que se consideren
sensibles al GMS que lo confirmen mediante una evaluacin clnica
adecuada.
La Norma 1.2.4 del Cdigo de Normas Alimentarias de Australia y Nueva
Zelanda exige que la presencia de GMS como un aditivo alimentario se
indique en la etiqueta de alimentos envasados. La etiqueta debe indicar el
nombre de la categora del aditivo alimentario (por ejemplo, potenciador del
sabor), seguido por el nombre del aditivo alimentario, GMS o por su nmero
de Sistema de Numeracin Internacional (INS, por sus siglas en ingls),
621.33
Estados Unidos
El glutamato monosdico (GMS) es una de las diversas formas de cido
glutmico presente en los alimentos, en gran parte debido a que el cido
glutmico, siendo un aminocido, tiene una presencia importante en la
naturaleza. El cido glutmico y sus sales tambin pueden estar presentes
en una amplia variedad de otros aditivos, que incluyen protenas vegetales
hidrolizadas, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de
levadura, extractos de soya y protena aislada, que se deben etiquetar con
estos nombres comunes y habituales. Desde 1998, no se puede incluir el
GMS en la categora? Clase?? especias y saborizantes. Los aditivos
alimentarios inosinato de sodio y guanilato de sodio, que son
ribonucletidos, por lo general se usan en sinergia con ingredientes que
contienen glutamato monosdico. No obstante, el trmino sabor natural
ahora se usa en la industria de alimentos cuando se utiliza cido glutmico
(GMS sin sodio aadido). Debido a la falta de regulacin por parte de la FDA,
no es posible determinar cual es el porcentaje de 'sabor natural' que
proviene del cido glutmico.

La FDA considera que etiquetas como Sin GMS o Sin GMS aadido
conducen a confusin si el alimento contiene ingredientes que son fuente de
glutamato libre, como la protena hidrolizada. En 1993, la FDA propuso
agregar la frase (contiene glutamato) a los nombres comunes o habituales
de determinados hidrolizados de protenas que contienen 99% del
compuesto puro de glutamato.
En la versin de 2004 de su libro On Food and Cooking (Acerca de los
alimentos y la cocina), Harold McGee -escritor y entusiasta de la comidaseala que (despus de muchos estudios), los toxiclogos han concluido que
el GMS es un ingrediente inocuo para la mayora de las personas, incluso en
cantidades significativas.34
SEGUNDA INVESTIGACION
GLUTAMATO MONOSODICO el lento veneno (E-621) Mircoles, 7
marzo, 2007 por Admin
El GMS es un veneno lento . El envenenamiento lento del GMS se oculta
detrs de 25 nombres o ms, tales como saborizante natural. El GMS est
tambin en las marcas de Caf de Tim Horton y otras similares.
Me preguntaba si pudiera haber un qumico actual causando la epidemia
masiva de obesidad y lo mismo se preguntaba , John Erb. El era investigador
asistente en la Universidad de Waterloo en Notario, Canad y pas varios
aos trabajando para el gobierno. Hizo un asombroso descubrimiento
mientras recorra las revistas cientficas para un libro que estaba
escribiendo El Lento Envenenamiento de Amrica.
En cientos de estudios en todo el mundo, los cientficos estaban creando
ratones y ratas obesas para usar en estudios y pruebas de dietas o
diabetes. Ninguna raza de ratas o ratones es obesa por naturaleza, as que
los cientficos los crearon. Hicieron a estas criaturas mrbidamente obesas
al inyectarlas con GMS recin nacidas. El GMS triplica la cantidad de insulina
que el pncreas crea, causando que las ratas (y los humanos?) se tornen
obesos. Hasta tienen un ttulo para los roedores gordos que crean: Ratas
tratadas con GMS.
Me sent tambin impactado. Fui a mi cocina para revisar las alacenas y el
refrigerador. El GMS estaba en todo: Las sopas Campbell, los Doritos , las
patatas fritas saborizadas de Lays, las hamburguesas de Betty Crocker, las
salsas enlatadas de Heinz, las comidas preparadas congeladas , aderezos
para ensaladas de Kraft, especialmente las saludables bajas en grasas.
Los artculos que no marcaban el GMS en las etiquetas tenan algo llamado
Protena Vegetal Hidrolizada, que es solamente otro nombre para el
Glutamato Monosdico.
Era chocante ver cuntos de los productos con que alimentamos a nuestros
nios cada da, estn llenos de esta sustancia. Esconden el GMS bajo
muchos nombres diferentes a fin de engaar a quienes leen

cuidadosamente la lista de ingredientes, para que no puedan encontrarlo.

(Otros nombres para el GMS Accent, Aginomoto, Suavizante Natural de
Carnes etc.)
Pero eso no es todo. Cuando nuestra familia sala a comer, empezamos a
preguntar en los restaurantes qu artculos en el men tenan GMS. Los
empleados, an los gerentes, juraban que ellos no usaban GMS. Pero
cuando les pedimos la lista de ingredientes que nos proporcionaron,
encontrbamos seguramente suficiente GMS y Protena Vegetal Hidrolizada
en todos lados. Burger King, McDonalds, Wends, Taco Bell , cada
restaurante , hasta los que no son de comida rpida como TGIF, Chilis,
Applebees y Denny s usaban GMS en abundancia. Kentucky Fried Chicken
result el PEOR trasgresor.
El GMS estaba en todos los platillos de pollo, en los aderezos de las
ensaladas y salsas. No era de extraar que me encantara comer la cubierta
de la piel, ya que su especia secreta era GMS!
Por qu se encuentra el GMS en tantos alimentos que comemos? Es un
preservativo o una vitamina? No es as, de acuerdo con mi amigo John. En el
libro que l escribi, una revelacin sobre la industria de alimentos adictivos
llamado El Lento Envenenamiento de Amrico, l dice que el GMS se
aade a la comida por el efecto adictivo que tiene sobre el cuerpo humano :
http://www.spofamerica.com
Hasta la propaganda en la red patrocinada por los fabricantes de alimentos
del grupo lobby que apoya el GMS en
http://www.msgfactscom/facts/msgfact12.html explica que la razn por la
cual lo aaden a la comida es para hacer que la gente coma ms.
Un estudio de personas mayores mostr que la gente come ms de las
comidas a las cuales se les aade. La Asociacin Glutamato del grupo lobby
dice que comer ms beneficia a los ancianos pero qu hace para el resto
de nosotros?
A qu no puedes comer solo una , toma ahora un significado totalmente
nuevo en lo que respecta al GMS. Y nos preguntamos por qu la nacin
tiene sobre peso? Los mismos fabricantes del GMS admiten que vuelve
adictas a laspersonas hacia sus productos. Hace que la gente elija sus
productos sobre otros y hace que la gente coma ms de eso de lo que hara
si no tuviera GMS aadido.
No solamente est probado cientficamente que el GMS causa obesidad,
sino que es una sustancia adictiva! Y CAUSA ENVENENAMIENTO!!! Desde
su introduccin en el abastecimiento de alimentos en Amrica hace
cincuenta aos, el GMS se ha aadido en mayores y mayores dosis a los
alimentos pre-empacados, sopas y alimentos rpidos que nos sentimos
tentados a comer cada da. La FDA no ha puesto lmites sobre la cantidad
que puede aadirse a la comida. Ellos alegan que es seguro comerlo en

cualquier cantidad. Cmo pueden alegar que es seguro cuando hay cientos
de estudios cientficos con ttulos como stos?
Lesin hipotlamica inducida por inyeccin de glutamato monosdico en
perodos de lactancia y desarrollo subsecuente de la obesidad. Tanaka K.
Shimada M. Nakao K., Kusumoki Exp Neurol 1978 Oct.
S, el ltimo estudio no fue un error de tipografa. FUE escrito en 1978.
Tanto la comunidad de investigacin mdica como los fabricantes de
alimentos han sabido los efectos colaterales durante dcadas! Muchos ms
estudios mencionados en el libro de John Erb relacionados con el GMS y la
Diabetes, Migraas y dolores de cabeza, Autismo, ADHD y hasta Alzheimer.
Pero qu podemos hacer para que los fabricantes de alimentos dejen de
poner el engordador y adictivo GMS en nuestros alimentos y dejen de
causar la epidemia de obesidad que ahora estamos viendo?
An cuando uno lee esto, G.W.Bush y sus compaas partidarias estn
impulsando un Escrito a travs del Congreso llamado la Acto de la
Responsabilidad Personal en el Consumo de Alimentos, tambin conocido
como el Decreto de las Hamburguesas con Queso, esta ley barredora
prohbe a cualquiera demandar a los fabricantes, vendedores y
distribuidores de alimentos. An si resulta que ellos con todo propsito
aadan un adictivo qumico a sus alimentos.
Hace varios meses, John Erb llev su libro y sus preocupaciones a uno de los
ms altos oficiales de la salud del gobierno en Canad. Mientras estaba
sentado en la oficina de Gobierno, el oficial le dijo Claro que s lo malo que
es el GMS, yo no tocara esa sustancia! Pero ese alto oficial del gobierno
se neg a decirle al pblico lo que l saba.
Los grandes medios no desean decirle al pblico tampoco, temiendo
demandas legales con sus publicistas. Parece que la cada de la industria de
los alimentos rpidos puede daar su margen de utilidad. Los productores
de alimentos y restaurantes han estado convirtindonos en adictos a sus
productos durante aos y ahora nosotros estamos pagando el precio.
Nuestros nios no deberan ser maldecidos con la obesidad causada por un
aditivo adictivo de los alimentos. Pero qu puedo yo hacer? Solamente soy
una voz! Qu puedo hacer para dejar de envenenar a nuestros nios
mientras nuestros gobiernos estn asegurando proteccin financiera para la
industria que nos est envenenando?
Si t eres uno de los pocos que todava cree que el GMS es bueno para
nosotros y no crees lo que John Erb tiene que decir, mralo por ti mismo.
Busca la Biblioteca Nacional de Medicina en http://www.pubmed.com teclea
las palabras Obesidad GMS y lee unos pocos de los 115 estudios mdicos
que ah aparecen.
Nosotros, el pblico, no deseamos ser ratas en un experimento gigante y
nosotros no aprobamos los alimentos que nos convierten en una nacin de

obesos, letrgicos, borregos adictos, alimentados por la lnea del fondo de la

industria alimenticia, mientras esperamos un trasplante de corazn, una
amputacin inducida por la diabetes, ceguera o cualquier otro desorden que
amenace la vida, inducida por la obesidad. Con tu ayuda podemos poner un
final a este envenenamiento. Hz tu parte en enviar este mensaje de
palabra, por correo electrnico o al distribuir impresiones a todos tus amigos
por todo el mundo y detn este Lento Envenenamiento de la Humanidad
por la industria de alimentos empacados.
TERCERA CONSULTA
Qu es el glutamato monosdico?
El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en
la mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a
travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la
caa de azcar o algunos cereales.
Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato
monosdico puro.
Se compone de glutamato (cido glutmico), agua y sal.
Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi
medio siglo de uso alimentario.
Con que otros nombres se conoce el glutamato monosdico?
El glutamato monosdico tambin se conoce como protena hidrolizada,
extracto de levadura autolizada o con el nmero E-621.
Glutamato monosdico y el "Sndrome del restaurante chino"
La polmica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok,
describi una serie de sntomas que algunas personas, presuntamente,
sentiran despus de comer comida china.
Algunos de estos sntomas seran: dolor de cabeza, crisis asmticas,
reacciones alrgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, nuseas,
vmitos, opresin en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una
sensacin de malestar. Suelen ser sntomas leves y momentneos.

Otros estudios ms recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna

reaccin y que en todo caso estaramos hablando de una reaccin o alergia
alimentaria como pueda ser a cualquier otro alimento.
Relacin entre glutamato monosdico, exceso de apetito y
obesidad

En cambio si hay bastante unanimidad cuando hablamos de su efecto sobre

el apetito.
El glutamato monosdico, segn pruebas en animales, puede llegar a
producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que
cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas,
patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensacin de no poder parar. Este
aspecto puede favorecer la obesidad ya que adems hablamos de alimentos
ricos en grasas y caloras.
Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jess
Femndez Tresguerres, director del departamento de Fisiologa de la
Facultad de Medicina, tambin iran en la lnea de que el glutamato
monosdico afectara a partes e nuestro cerebro que regulan la sensacin
de apetito y saciedad.
Tambin podra afectar la produccin de la hormona del crecimiento que es
responsable de que tengamos ms msculo y no un exceso de grasa.
Las personas que dejasen de usar glutamato monosdico en su dieta
podran ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultara ms fcil
seguir una dieta y perder peso.
Glutamato monosdico y aumento del apetito en ancianos
Se habla mucho de los beneficios del glutamato monosdico en ancianos ya
que al aumentar su apetito eso hace que coman ms con lo cual es ms
fcil combatir su tendencia a su malnutricin. Es sabido que muchos tienden
a perder el olfato y el gusto y eso hace que pierdan su inters por la comida.
Seguramente habra otras opciones como darles alguna cucharada de
jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderacin), Anglica,
Mara Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. Tambin el tomar una cucharada de
alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el Choucrout o los
Pikles suele abrir el apetito.
Glutamato monosdico y sabor Umami
Una curiosidad del glutamato monosdico es que da nombre a un nuevo
sabor: El Umami que en japons significa "gusto sabroso". Esto es
consecuencia de que en unos receptores especficos de la lengua produce
un gusto esencial muy particular. Hasta ese momento solo se conoca 4
gustos bsicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio.
Qu dicen otros estudios?
Los estudios "defensores" del glutamato dicen que no hay riesgo para el
sistema nervioso ya que la barrera hemato-enceflica lo impide y adems el
95% lo utiliza el intestino como fuente de energa.

Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japn y dirigido

por Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosdico con
una posible prdida de visin a largo plazo. Explica que puede acarrear
lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma.
Sus detractores dicen que es porque los experimentos se hicieron con dosis
demasiado elevadas y destacan que sea un aditivo aprobado por diferentes
organismos de control alimentario. Hiroshi Ohguro afirma que an se
desconocen sus efectos al tomarlo durante mucho tiempo.
El glutamato monosdico y la reduccin del sodio
Otro argumento "a favor" del consumo de Glutamato monosdico es que
contiene menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los
alimentos sino todo lo contrario. Otras opiniones dicen que para eso lo ideal
es usar sal marina sin refinar mezclada con especias o plantas medicinales
(se venden en herbolarios o comercios de alimentos naturales)
La ventaja de estos condimentos mencionados es que, no es que solo no
son nocivos, sino que adems nos aportan ms beneficios que el Glutamato.
VIDEO DE EXITOCINAS.
http://www.amormaternal.com/2010/04/salud-el-glutamato-monosodicopeligros.html
El cido glutmico, o en su forma ionizada, el glutamato (abreviado Glu o E)
es uno de los 20 aminocidos que forman parte de las protenas. El cido
glutmico es crtico para la funcin celular y no es nutriente esencial porque
en el hombre puede sintetizarse a partir de otros compuestos. Pertenece al
grupo de los llamados aminocidos cidos, o con carga negativa a pH
fisiolgico, debido a que presenta un segundo grupo carboxilo en su cadena
secundaria. Sus pK son 1,9; 3,1; 10,5 para sus grupos alfa-carboxilo, deltacarboxilo y alfa-amino

Es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral

humana. Su papel como neurotransmisor est mediado por la estimulacin
de receptores especficos, denominados receptores de glutamato, que se
clasifican en: ionotrpicos (canales inicos) y receptores metabotrpicos (de
siete dominios transmembrana y acoplados a protenas G) de cido
glutmico.

Todas las neuronas contienen glutamato, pero slo unas pocas lo usan como
neurotransmisor. Es potencialmente excitotxico, por lo que existe una
compleja maquinaria para que los niveles de estas sustancia estn siempre
regulados.

Desempea un papel central en relacin con los procesos de transaminacin

y en la sntesis de distintos aminocidos que necesitan la formacin previa
de este cido, como es el caso de la prolina, hidroxiprolina, ornitina y
arginina. Se acumula en proporciones considerables en el cerebro (100-150
mg / 100 g de tejido fresco).

[editar] Uno de los aminocidos ms activos metablicamente

El cido glutmico es uno de los aminocidos ms abundantes del

organismo y un comodn para el intercambio de energa entre los tejidos. Se
considera un aminocido no esencial porque se puede sintetizar en muchos
tejidos, teniendo un papel fundamental en el mantenimiento y el
crecimiento celular.

Es un sustrato para la sntesis de protenas y un precursor del metabolismo

anablico en el msculo mientras que regula el equilibrio cido/bsico en el
rin y la produccin de urea en el hgado. Tambin interviene en el
transporte de nitrgeno entre los diferentes rganos. Las clulas de la
mucosa intestinal son voraces consumidoras de este aminocido al igual
que lo requieren como fuente de energa las clulas del sistema inmunitario.
Finalmente, el cido glutmico es un precursor para la sntesis de un
metabolito con alto potencial antioxidante como es la produccin del
glutatin.

Varios estudios han demostrado que el estmago, intestino, pncreas y bazo

consumen un 95% del cido glutmico ingerido en la dieta, con lo que es
importante tomar una dieta rica en protenas para no alterar el equilibrio de
aminocidos con acceso al resto del organismo despus de este paso inicial
de nutrientes por el aparato digestivo.2

En su forma libre produce un sabor especfico y peculiar que se conoce con

el nombre de umami. Igual que es un aminocido clave en nuestro
organismo, lo es tambin para otros seres vivos, tanto de origen animal
como de origen vegetal, con lo que hay muchos alimentos ricos en cido
glutmico que al combinarlos con una dieta sana y equilibrada producen un
sabor agradable. En la industria alimentaria, se utiliza como potenciador del
sabor en sazones y condimentos (E621, glutamato monosdico).

Adems de esto, el glutamato parece ser que tambin interviene en la

liberacin de las GnRH (hormona liberadora de la gonadotropina)
fundamental para el dimorfismo cerebral y corporal. Efectivamente, un
descenso de GABA, junto con un aumento de glutamato coincide con un
aumento en la liberacin de GnRH. Del mismo modo, se sabe que cuando
comienza la pubertad aumenta la glutaminasa, enzima encargada de la
sntesis de glutamato, que a su vez dinamiza o controla la pulsatilidad de la
GnRH a travs de receptores NMDA.