IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD EN LA

ELABORACION DE DULCE DE PIA.

DIANA MARIA BENAVIDES ZAMBRANO

INTRODUCCIN
En el presente proyecto se describe la implementacin de mejoras de calidad en
los procesos de una empresa fabricante de pia en conserva, la cual tiene un alto
porcentaje de posicionamiento a nivel nacional. Se consider el proceso
productivo para la elaboracin de pia en almbar.
Una filosofa que se est convirtiendo en un requisito imprescindible para competir
en las organizaciones industriales y comerciales de todo el mundo, los clientes
exigen que se les ofrezcan productos o servicios de calidad y que satisfagan
adecuadamente sus necesidades, esto lleva a las empresas a implementar
medidas que las ayuden a desarrollar niveles ptimos de eficiencia. Una de estas
estrategias es desarrollar un sistema gestin de la calidad que les permita
coordinar, mejorar los procesos y procedimientos que se desarrollan dentro de la
organizacin y optimizar as los recursos, productos y/o servicios.
Con el propsito de implementar sistemas de gestin de la calidad en el proceso
de produccin de pia en conserva, donde se realice mejoras en la productividad,
proceso de produccin y transformacin, es as como la industria se enfrenta a un
verdadero reto que es conseguir alimentos con calidad de servicio y con garanta
higinica controlando la estabilidad fisicoqumica y termodinmica, preservando
las caractersticas sensoriales del alimento.
Tal introduccin de la calidad en las actividades de la compaa, se debe
desarrollar con la gestin de la calidad total. La cual es un conjunto de
herramientas y procedimientos que coordina el esfuerzo de toda la empresa, para
mejorar, tanto la calidad, como la productividad 1. Es decir, se coordinan los
esfuerzos de todos los departamentos y se les involucra en el manejo de
herramientas estadsticas, de sistema de gestin de conocimiento e informacin,
de trabajo en equipo y, con ello, se busca obtener resultados que optimicen los
procesos.

JUSTIFICACIN
1 (http: //www.avantel.net/~rjaguado/gao.html, 2006).

La gestin de la calidad es importante en todos los productos y servicios esto

garantiza que los productos ofrecidos cumplan con las normas requeridas,
ofreciendo calidad y confianza. Los sistemas de calidad permiten verificar los
procedimientos y corregir aquellos errores en los que se pueda incurrir e
implementar procesos que hagan falta.
La elaboracin de pia en conserva es un proceso en el cual sufren cambios,
transformaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas por lo cual se realizara la
implementacin de un sistema de calidad para verificar los procedimientos
realizados, principalmente control microbiolgico, composicin qumica,
estandarizacin del procesos, optimizacin de recursos, grados Brix de la materia
prima, este proyecto es importante ya que permitir tener una visin y
acercamiento a la implementacin de la calidad, adems de desarrollar destrezas
y habilidades para identificar las falencias que se pudiesen presentar en el
transcurso del desarrollo del proyecto.
OBJETIVOS

A continuacin se presentan los objetivos generales y especficos a desarrollar en

este trabajo.
1

Objetivo general:

Implementar un Sistema de Gestin de Calidad para la empresa Dulce de Pia de

acuerdo con los requisitos exigidos en la Norma Tcnica Colombiana ISO 9001
versin 2008 para la produccin de pia en conserva.
1

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el estado de madurez de la fruta y la cantidad de azcar
necesarios en el almbar.
Determinar el tratamiento de esterilizacin para el envase.
Calificar la calidad de la pia en conserva a partir de anlisis organolptico.

VISION

Ser en 2017 una empresa lder en la industria de conserva a partir de frutas

autctonas del departamento de Nario, reconocida por la calidad e innovacin de
nuestros productos y por la efectividad de nuestro mercado, brindando confianza a
los clientes para tener una mejor fuente de empleo gracias a nuestra
responsabilidad social, satisfaciendo las necesidades del mercado para ser lderes
al elegir nuestros productos.

MISION
Crecer en el mercado en el consumo de frutas en conserva a partir de pia, que
conlleve a ser una empresa con liderazgo, altamente competitiva y rentable que
genera progreso y bienestar para los habitantes de Nario. Buscamos mejorar
continuamente en la elaboracin de frutas en conservas que superen y satisfacen
las necesidades del cliente, distribuidores y consumidores del departamento y de
Colombia.

SISTEMA PARA LA ELABORACIN DE PIA EN CONSERVA

El sistema para la elaboracin de fruta en conserva a partir de frutas consiste en la

disposicin de materias primas (pia), optima que cumplan con los requisitos de
calidad como maduracin requerida, cantidad, apariencia, carga microbiana y
tiempos de entrega. Las frutas se acondicionaran de tal manera que se logre unos
estndares de calidad para seguir con el proceso de la elaboracin de almbar, se
realizaran controles de calidad en varias etapas del proceso, se comenzara
verificando el estado de madurez optima de la fruta, se cortara en trozos de 10 m
de dimetro x 4 mm de espesor con un orificio central de 1.0 cm de, se prepara el
almbar teniendo en cuenta los grados Brix de la pia, control de pH, luego se
lleva al envasado, recipientes previamente esterilizados
Durante el proceso se debe tener en cuenta factores como temperatura,
concentracin de azcar en el almbar y caractersticas del producto, pH, color y
niveles de azcar.
2

Sistema de gestin de calidad para entidades

Dulce de Pia Golden es una empresa del sector de alimentos que elabora
productos en conserva a base de frutas tropicales como la pia. Nuestra empresa
inicio en el ao del 2005, con el auge de industrializar este cultivo como la pia,
generando ms de 500 empleados y con el propsito de implementar sistemas de
gestin de calidad en el proceso de produccin de pia en conserva, donde se
realice mejoras en la productividad, proceso de produccin y transformacin, es
as como la industria se enfrenta a un verdadero reto que es conseguir materias
primas con calidad de servicio y con garanta higinica controlando la estabilidad
fisicoqumica y termodinmica, preservando las caractersticas sensoriales del
alimento.
3 Planificacin de calidad
Los objetivos y especificaciones que se van a tener en cuenta para que nuestra
empresa cumpla con la calidad en la elaboracin de pia en conserva son los
siguientes:

1 Establecer compra de materia prima ante proveedores.

Proveedores de Materia Prima
Se desea que nuestros proveedores distribuyan la fruta para lograr la elaboracin
de pia en conserva, la empresa debe tener a disposicin la materia prima, la
distribuidora debe ofrecer productos de calidad, 100% frescos y en las mejores
condiciones, debido a que el producto es adquirido desde el agricultor, y tiene
todos los parmetros de calidad para ser transportada hasta el sitio donde se
requiere el producto.

Se necesitas que cada proveedor cumpla con

Cualificacin tcnica y calidad de sus productos.

Precios y condiciones de pago.
Plazos de entrega y seriedad en el cumplimiento de lo pactado.
Si son potenciales competidores ("integrados hacia delante").

Este anlisis de los proveedores se hace, por lo tanto en funcin de:

Su capacidad terica y real de produccin.

El valor y edad de su maquinaria.
El valor de sus mtodos de fabricacin.
La eficacia de sus sistemas de control.
Su potencial tcnico y humano y su estructura organizacional.
Su solvencia financiera.
Su potencial de crecimiento.

Las caractersticas que deben tener la materia prima requeridas son:

PIA GOLDEN: Fruto de sabor dulce ligeramente cida, olor agradable. Los
requisitos que debe tener la fruta como la pia deben estar sujetos a ciertas
caractersticas para conservar su calidad:

- Estar enteras y estar libre de golpes.

- Estar acorde al grado de madurez requerido. Ver figura 1
- Estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que
-

demeriten la calidad interna del fruto).

Estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las
etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin,
adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte).
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos, con los cuales hayan
estado en contacto).
Presentar aspecto fresco y el interior del fruto debe tener consistencia firme.
Estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos
extraos) visibles en el producto o en su empaque.

Tabla 1. Requisitos fsico qumicos de la Pia

PIA
Acidez titulable % (cido ctrico)
Slidos solubles totales, Brix
ndice de madurez Bx / acidez

MADUREZ DE CONSUMO
Mn.
11
50

Mx.
0,9
17
-

Fuente: Normas Tcnicas de Frutas, Industria agrcola de Pia. . (ICONTEC-2009)

Figura 1. Estado de Madurez de la Pia (M3)

Fuente: Normas Tcnicas de Frutas, Industria agrcola de Pia. (ICONTEC-2009)

Azcar
La cantidad de azcar requerida por cada 10 kg de fruta es de 4.5 kg para la
elaboracin del almbar. Cabe resaltar que la norma NTC para conservas
establece que el jarabe debe contener de 200 a 250 gramos de azcar por litro de
agua.
Con esta materia prima el proveedor debe demostrar que el azcar tiene 100% de
la calidad requerida, con demostraciones o documentos de la elaboracin de este
producto para obtener mejores resultados en el proceso.
Requisitos necesarios del proveedor
Se necesita cada mes recibir 10Kg de fruta para elaborar pia en conserva
bimensual, adems se necesita que nuestros proveedores incluyan el control de
calidad que la fruta ha tenido para llegar a su maduracin y ser entregada, se
desea que cualquier informacin, limitaciones que tenga la fruta poder ser
informada para tener en cuenta las caractersticas necesarias y que no sufran
ninguna anomala.

Se debe tener una garanta del proveedor donde se incluya la orden de compra
para demostrar que son productos con 100% de calidad y frescos conservando
sus caractersticas adecuadas para los distintos procesos. El acuerdo de pago con
los proveedores ser en la entrega de los productos.
2 Determinacin del contenido Brix en el jarabe
La elaboracin de pia en conserva es un proceso en el cual se necesita de una
buena estabilidad del grado de madurez de la fruta para establecer la cantidad de
adicin de azcar para el jarabe que debe contener 35Brix. La preparacin del
almbar es la base de las conservas. Para poder determinar que los grados Brix
del jarabe o almbar sea el correcto se debe medir con el refractmetro que es un
instrumento de medida. Se debe tener en cuenta que los grados Brix varan segn
la concentracin de azcar en el almbar se requiera.
3 Determinar composicin qumica del producto final
Se debe realizar anlisis de composicin qumica para evaluar el contenido de
vitaminas, carbohidratos y minerales que pueden ser alterados en el proceso de
transformacin. Se debe analizar carga microbiana, si hay presencia de
pardeamiento enzimtico de la fruta (cambio de color oscuro) y por ende alteracin
de color, olor y sabor de la fruta.
Asimismo, se debe realizar un anlisis organolptico para establecer las
propiedades como color, acidez, olor y sabor.
Las variables que se deben tener en cuenta para que no ocurra ninguna anomala
dentro del proceso de transformacin para elaborar pia en conserva, son las
siguientes:

Tipo de fruta.
Anlisis fsico qumico del producto
Concentracin de azcar en el almbar
pH.
Tipo de tratamiento de esterilizacin de envases

Con el manejo adecuado de estas variables es posible que nuestro proceso sea
exitoso al poder obtener un rendimiento y eficiencia.
4 Establecer el tratamiento de esterilizacin de envases

1. MEJORA CONTINUA PARA LA OBTENCION DE PIA EN CONSERVA

Es importante la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad, para

que sea una herramienta dinmica que se va modificando segn se produzcan,
como consecuencia de las implementaciones y correcciones que vayan
apareciendo.
La mejora se produce cuando dicha organizacin aprende de s misma, y de otras,
es decir, cuando planifica su futuro teniendo en cuenta el entorno cambiante que la
envuelve y el conjunto de fortalezas y debilidades que la determinan.
En este principio se implementara criterios de mejora continua con base en el
diagrama de procesos para la elaboracin de pia en conserva que permitirn
realizar un desempeo laboral de cero defectos teniendo en cuenta que se puede
proceder de la siguiente manera:

Difundir la poltica de la gestin de la calidad y sus objetivos: Convocar a

reuniones por parte del comit de calidad para hacer conocer las polticas y
pautas que se deben cumplir en este sistema de gestin de la calidad y hacer
entender los objetivos. ( Carrillo R, 2008)
Seguimiento de los objetivos: Se verifica que los objetivos se estn
cumpliendo con eficiencia y eficacia.
Realizacin de auditoras internas que se hayan programado: Estas
auditoras se realizacin trimestralmente para un mayor control, donde se
constata en un acta los puntos relevantes tratados y se fijarn las tareas
necesarias para el cumplimiento del sistema de calidad, con el que se asignan
tareas a un responsable de seguimiento y plazo concreto de cumplimiento.
Anlisis de las inconformidades de los clientes con el servicio y/o
producto: mediante el ciclo de Deming de la mejora continua, se puede hacer
un seguimiento con herramientas para cada uno de los aspectos del crculo
para el anlisis de las inconformidades: Planificar, Hacer, Verificar y Actuar.

Poltica
Recursos
Representante
Revisiones

SISTEMAS DE CALIDAD

Acciones
correctivas y
preventivas

Control de
los
documentos

Formacin,
competencia
laboral

Auditoras
internas

a. Investigacin de las causas de las inconformidades: mediante

encuestas acerca del grado de satisfaccin de las necesidades del
cliente frente al producto e incluyendo reclamaciones (Ruiz- Canela
(2004, p. 7)
b. Determinar acciones correctivas de manera rotunda para la
eliminacin de las inconformidades: Plan de mejora en el sector de
satisfaccin de clientes, tomando en cuenta las sugerencias, quejas, u
observaciones.
c. Definir e implantar las acciones correctivas: Reconocer por medio
del diagrama de causa y efecto de Ishikawa para facilitar el anlisis del
problema y sus soluciones.
d. Registrar resultados de las acciones tomadas: Implementacin de
listas de control para registro de estos resultados donde especifique
eficacia del desarrollo del plan o deficiencia del mismo.
e. Verificar la eficacia de estas acciones: Efectividad de la solucin con
respecto al desempeo al proceso antes del cambio.
f. Documentar los procedimientos de operacin actual para la
estandarizacin, y se capacitar al personal involucrado en el proceso.

Seguimiento y medicin de los procesos teniendo en cuenta los indicadores

establecidos en control de calidad para cada rubro, cuando sean aplicables,
y garantiza la capacidad de dichos procesos para cumplir con eficiencia los
objetivos de la empresa.

Estar en constante comunicacin y capacitacin del personal involucrado

directamente e indirectamente con el proceso productivo de pia en
conserva, mediante reuniones programadas, o ya sea un equipo y/o Comit
que se encargue de estar atento de cualquier informacin que el operario
involucrado con el proceso tenga para dar una solucin al instante para no
coaccionar la lnea de produccin.

Procedimiento de calidad en mantenimiento: Todos aquellos equipos

que intervienen en el proceso de elaboracin que influyen directamente
sobre la calidad de pia en conserva. Adems se incluyen los sistemas
contra incendios y de deteccin que son bsicos en la prevencin de
incidentes que puedan paralizar el proceso, para llevar a cabo una
adecuada labor de mantenimiento y tener controlada toda la maquinaria e
infraestructuras se delega a un Operario, conjunto a un especialista en las
tareas de mantenimiento, elaborar un Listado de equipos sometidos a
mantenimiento, y a los cuales debe realizarse cualquier tipo de
mantenimiento correctivo o preventivo. En el Listado de equipos deber
mostrar la siguiente informacin:
Equipo
Fabricante
Marca
Modelo
Nmero de serie
Ubicacin
Fecha de adquisicin

Procedimiento de calidad en compra: Debe realizarse un seguimiento de

cada operacin, desde que se emite la orden de compra hasta que se
recibe la mercanca o el servicio, debern contener todos los datos que
describan de forma precisa el producto solicitado, deber contener al
menos lo siguiente:
1. Datos identificados del proveedor

2. Fecha de emisin
3. Plazo de entrega
4. Forma de pago concertada
5. Lugar o departamento de entrega
6. Cantidad solicitada
7. Precio
8. Importe

Materias Primas: Las materias primas que se compren para su proceso de

produccin son productos jvenes, que entran en nuestro proceso de
transformacin, para someterse al proceso de inmersin que har que la
materia prima comprada llegue a ser un producto exclusivo y
caractersticamente nuestro con los aos.

Evaluacin de variables de control: este procedimiento tiene como

objetivo e control del servicio de embotellado y tratamiento previo de
productos que se han hallado a una empresa externa. Se tiene en cuenta:
a. Caractersticas de los productos Brandy de frutas

Organolpticas: Olor, sabor, brillo, Limpidez

Fisicoqumicas: Grados Brix. Contenido de azcar. Densidad. Color
Microbiolgicas: Bacterias, Mohos

Evaluacin y seguimiento de proveedores: Los proveedores de

productos y servicios sern sometidos a una evaluacin previa para la
realizacin de su primer pedido y a una evaluacin continua tras la misma,
con el propsito de asegurar con los requisitos de nuestra produccin.

Inspecciones: La empresa realiza a travs de su personal basndose en

tres tipos de inspecciones:
Inspeccin sobre el proceso y producto intermedio: Control del
proceso para conocer el contenido de azcar en el almbar dentro de
las especificaciones establecidas, donde las operaciones del proceso
deben estar todas controladas para que incidan en la consecucin de

la gestin de la calidad del producto en este caso de pia e

conserva, para esto el subcontratador debe realizar un documento
que contenga: 1. Descripcin del proceso de elaboracin del
producto. 2. Puntos de muestreo. 3. Atributos y variables a medir. 4.
Frecuencia de mediciones. 5. Registro de datos. 6. Inconformidades
y acciones correctivas y 7. Planes de mejora por fabricacin.
Inspeccin sobre el producto terminado: se garantiza la calidad
del producto que se ofrece al cliente. Implementando un sistema de
inspeccin denominado POKA YOKE de Shigeo Shingo, un sistema
de deteccin, y de alarma sonora comnmente que avisa al
trabajador de producirse el error para que lo corrija. Para este caso
la implementacin de este sistema ser en la etapa de Preparacin
de almbar, para indicar que la conversin de azcar ha alcanzo los
grados Briz necesarios, y en la etapa de embotellamiento para
detectar fallas en cuanto a buen estado de las mismas de la
produccin.

Valoracin de las operaciones del proceso: Incrementar la productividad

teniendo en cuenta, que debe crearse un ambiente de trabajo adecuado,
reducir el tiempo requerido para realizar estas tareas, mejorar la disposicin
de la fbrica y as mejora la calidad de los procesos y procedimientos.

Satisfaccin de los clientes: Una necesidad implcita de nuestros

consumidores es que el producto cumpla con las normas, reglamentos sea
de primera calidad. Significa cumplir con los requisitos del cliente, al menor
costo posible tanto en el beneficio del cliente como propio.
Adems de esta informacin que se est recopilando hay que tener en
cuenta las recomendaciones, quejas, comentarios por parte de los clientes
ya que analizando esta importante fuente puede obtenerse una valiosa
informacin que no ha sido capaz de reflejarse en las preguntas rutinarias.
Partiendo de los resultados deben tomarse acciones correctivas y
preventivas.

Requisitos del producto: Pia cortada en rodajas de 10 m de dimetro x 4 mm

de espesor con un orificio central de 1.0 cm de dimetro.
-

Capacidad de Envase: 565 g (neto), 350 g (escurrido).

Etiqueta verde de 11 cm x 22 cc

Envase de aluminio con 8 rodajas de pias

Informacin nutricional: Valores nutricionales por 100 g

-

Cantidad baja 0.1 g Grasas en cantidad baja

Cantidad baja 0 g cidos grasos saturados en cantidad baja
Cantidad elevada13.1 g Azcares en cantidad elevada
Cantidad baja0.00254 g Sal en cantidad baja

Requisitos Legales: Cumple requisitos legales:

-

Articulo 78 constitucin poltica Colombia,

Artculo 564 de la ley 9 de 1979 y el artculo 410 de la misma ley
Ley 170 de 1994, articulo 26 de la decisin andina 376 de 1995,
Artculos 9, 11,13,23 y 24 decreto 3466 de 1982, articulo 7 decreto 2269
1993,
Resolucin nmero 003929 de 2013 por el cual se estable el reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir las frutas y
las bebidas con adicin de jugo o pulpa de fruta, o concentrados de fruta,
clasificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen,
trasporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Implcitos:

Necesidades y deseos: Satisfaccin de gusto por la fruta, facilidad de

preparacin
Expectativas del cliente del producto: Fcil adquisicin, Sabor natural,
Conservacin organolptica.
Uso del producto: verstil y flexibilidad para acompaamientos de platos.
Precio: Valor asequible sin dejar de ser un producto de calidad
Impacto visual, social, personal y familiar
Legalidad: Cumplimiento de requerimientos sanitarios e impactos sociales,
ambientales y econmicos.
Pertinencia: Producto que permita agregar valor para la industrializacin de
este cultivo.