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virtual

Buenas Prcticas de Manufactura

en la Industria Alimentaria

1 Requisitos de las instalaciones.

2 Control de las operaciones.

3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
4 Higiene personal. Capacitacin.

5 Documentacin y registros.

Mdulo V: Documentacin y Registros

Introduccin
La documentacin es un aspecto bsico en todo sistema de gestin. El xito
en la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en una
empresa elaboradora de alimentos se debe, en gran medida, a la existencia de
un sistema adecuado de documentacin y registros que permita seguir los
pasos del producto alimenticio, desde el ingreso de las materias primas a la
planta hasta la etapa final del producto terminado (incluyendo el transporte,
distribucin, manipulacin y la venta del producto alimenticio al consumidor
final).
La documentacin es el soporte del sistema, ya que en ella se describen las
formas de operar de la empresa (manuales, procedimientos e instructivos),
como as tambin la informacin (registros) que permite el desarrollo de los
procesos y la toma de decisiones.
Objetivo de la documentacin:
La documentacin, referida a la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) en una empresa agroalimentaria, es un conjunto de
informacin contenida en
documentos (manuales, procedimientos,
instructivos de trabajo, etc.) y registros, cuyo propsito es agilizar la
organizacin y gestin de la empresa en diferentes aspectos:
Mejorar el control sobre las operaciones implicadas en cada una de las

etapas de elaboracin, a travs de la evaluacin de los parmetros

(temperatura; tiempo; pH; concentracin de cloro, etc.).
Contribuir a la mejora permanente del sistema, a travs de la evaluacin de

los registros y el tratamiento de los desvos que pudieran originarse.

Facilitar la gestin de seleccin de proveedores y la compra organizada de

los insumos.
Facilitar la gestin rpida y efectiva (incluyendo la comunicacin a la

poblacin) en caso que deba realizarse el retiro de algn producto del

mercado por comprometer la inocuidad y calidad de un alimento.
a) Recomendaciones:
Considerando la importancia de disponer de documentacin y registros

suficientes y tiles, se recomienda que las BPM implementadas por

empresa se ajusten a las necesidades y posibilidades de la misma,
forma que realmente se lleven a la prctica; puedan mantenerse en
tiempo y aporten garantas sobre la inocuidad de los alimentos que
elaboran.

la
de
el
se

 El sistema de documentos escritos (manuales) deben reflejar lo que se

hace en forma apropiada y precisa; utilizando un lenguaje claro que sea

fcilmente comprendido por todos los integrantes de la organizacin.
Los registros de datos tienen por objeto (entre otras cosas) poder conocer

la historia de un lote producido y sirven como herramienta para la mejora

continua del sistema. Son evidencia objetiva que documentan un acto o
hecho y orientan acerca del funcionamiento del sistema, aumentando su
credibilidad. Deben ser legibles, precisos y estar completos y actualizados.
Niveles y tipos de documentos:
Cada empresa (fbrica elaboradora de alimentos, distribuidora de
productos alimenticios, local de expendio de alimentos, etc.) determinar
la extensin de la documentacin requerida y los medios a utilizar. Esto
depender de factores tales como el tipo y el tamao de la empresa; la
complejidad de los productos que elabora; los requisitos de los clientes; los
requisitos reglamentarios que sean aplicables y la competencia demostrada por
el personal.
En el proceso de implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), es una buena propuesta que la documentacin sea desarrollada por
personas involucradas en los procesos y actividades; esto ayudar a
proporcionar al personal un sentido de compromiso y propiedad.
a) Tipos de documentos utilizados:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura: el mismo representa el

documento madre de nuestro sistema.

Especificaciones: son documentos que establecen requisitos.
Guas:

son
sugerencias.

documentos

que

establecen

recomendaciones

Procedimientos documentados, instrucciones de trabajo y planos:

son documentos que proporcionan informacin sobre cmo efectuar las

actividades y los procesos de manera coherente. Estos documentos son
importantes ya que nos van a guiar en cmo realizar la tarea para que
se cumpla diariamente de la misma manera. Por ejemplo: si la
empresa tiene descripto en un instructivo cmo se realiza el lavado de
hortalizas que van a intervenir en la preparacin de ensaladas (alimento
listo para ser consumido), nos aseguramos que todos los das se laven
las hortalizas de la misma manera, y esto nos ayudar a promover la
inocuidad del producto.
Registros: son documentos que proporcionan evidencia objetiva de las

actividades realizadas o resultados obtenidos.

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Estructura de la documentacin:
Como hemos comentado en el punto anterior, toda empresa agroalimentaria
que se proponga implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) con
el fin de lograr la inocuidad de los productos que elabora, deber confeccionar
un Manual de BPM como documento madre de su sistema. Sin embrago, en
muchas ocasiones, dicho manual termina siendo un nico documento escrito
en el cual se vuelca toda la informacin de la empresa, incluidos los
procedimientos de cada una de las reas que la componen, lo cual conduce a
dos inconvenientes:
Resulta muy difcil mantenerlo actualizado.
Resulta muy incmodo (por sus dimensiones) utilizarlo como
herramienta de uso diario o de consulta por parte del personal.
Esta situacin plantea la necesidad de evolucionar en las tareas de
documentacin, adoptando lo que denominaremos Pirmide Documental en
la cual se establecen jerarquas de documentacin.
Esa estructura piramidal sirve para garantizar dos cosas:
Que en cada rea de trabajo existan los documentos precisos para
operar (distribucin individualizada segn las necesidades de cada
puesto, rea o departamento).
Agilizar el proceso de actualizacin del sistema documental.
1) Estructura de la Pirmide Documental:
La misma se divide en cuatro niveles:
Nivel 1: la cspide de nuestra pirmide va a estar representada por el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, en el cual incluiremos
las pautas bsicas a seguir, con el objetivo de lograr la elaboracin de
productos inocuos.
Lo ideal es que sea lo ms breve posible y que cumpla con la funcin de
gua o directorio de nuestro sistema, haciendo referencia a los
documentos de los niveles inferiores de la pirmide.
Nivel 2: est representado por los Procedimientos. Son documentos
que describen el modo en que se realizan las actividades. Deben incluir
las responsabilidades implicadas en las tareas, como as tambin una
referencia a los instructivos de trabajo que se utilizan en el desarrollo de
las tareas.
Ejemplo: manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES).
Es conveniente que un procedimiento describa una sola tarea o
actividad.
Nivel 3: est representado por las Instrucciones de trabajo. Estos
documentos son descripciones, con el mximo nivel de detalle, de
tareas u operaciones muy especficas dentro de la empresa, referidas al
proceso productivo. Estos documentos debern estar especialmente
escritos para que sean tiles y fciles de interpretar por el operario que
realiza la tarea.
3

En este tercer nivel tambin se encuadran otros documentos como: los

mtodos de inspeccin, mtodos de calibracin, planos, etc.
Nivel 4: representado por los Registros. Como dijimos anteriormente,
proporcionan la evidencia objetiva de las actividades realizadas o los
resultados obtenidos, de manera que muestran el histrico del
proceso.

NIVE
L1
NIVEL 2
NIVEL 3
NIVEL 4

2) Recomendaciones para la redaccin de procedimientos:

a) Planificacin y desarrollo de un procedimiento. Previamente hay que:
Identificar las actividades que deben ser controladas a travs del
procedimiento.
Identificar quin ser el autor del documento escrito.
Definir el objetivo y el alcance del procedimiento.
b) Redaccin del procedimiento:
Un procedimiento tiene que estar escrito de forma:
Clara
Fcil de entender
Gramaticalmente correcto
Secuencia de acciones ordenadas de forma lgica
No incluir comentarios irrelevantes
El redactor debe hacerse las siguientes preguntas
Qu trato de decir?
Qu palabras expresan mi mensaje de forma clara?
Puedo expresarlo de forma ms corta?
Simple
Usar lenguaje comn
No utilizar palabras y frases rebuscadas
No usar frases muy largas
Directa
Se identifica el sujeto: quin lo hace?
Se identifica la accin qu se hace?
Se describe la accin. cmo se hace?
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 Los procedimientos deben estar escritos en el mismo formato,

guardando uniformidad.
El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los
responsables involucrados en la actividad descripta, para obtener de
ellos el compromiso de que el procedimiento se llevar a la prctica.
c) Estructura del procedimiento:
La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados:
Objetivo: define el motivo por el cual se elabora el procedimiento.
Alcance: define las actividades y departamentos a los que el
procedimiento es aplicable.
Definiciones: definicin de trminos y abreviaturas que van a ser
utilizadas en el procedimiento
Responsabilidades: identifica los responsables de las acciones que se
describen en el documento escrito.
Desarrollo: describe la forma de llevar a cabo la actividad. Como ayuda,
podemos comentar que deber responder a las preguntas:
Quin?
Qu?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Por qu?
Referencias
Registros
3) Registros:
En todo sistema de gestin de la calidad se deben establecer
procedimientos eficientes de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran el histrico del proceso, ofreciendo datos del monitoreo; los
desvos detectados y las acciones correctivas aplicadas para su solucin.
a) Generalidades:

Los registros pueden presentarse en varios formatos (cuadros de

procesamiento, registros escritos o electrnicos) y sirven para demostrar
la aplicacin y efectividad del sistema implementado.

Los registros deben ser firmados y fechados por el responsable de su

ejecucin, quien deber estar debidamente capacitado y evaluado.

Las correcciones o enmiendas en los registros deben identificarse de

modo tal que el original sea claro. Su responsable deber firmar la
correccin realizada.

Debe archivarse la documentacin de registro del procesamiento,

produccin y distribucin del producto por un perodo que exceda su
tiempo de vida til (esto es importante en caso de tener que retirar y/o
recuperar un producto del mercado).
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Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar disponibles

para su evaluacin.

b) Informacin que debe contener un registro:

Los registros deben ser de fcil lectura, pero lo ms completos posible
con el objeto de arribar a conclusin que nos refleje fielmente la realidad.
Deben contener, al menos, la siguiente informacin:
Ttulo (de qu es el registro).
Fecha.
Accin correctiva tomada (en caso de desvo) y responsable de su
ejecucin.
Firma (del responsable de confeccionar el registro).
c) Control de los registros:

La revisin de registros debe ser realizada por personal calificado.

Los registros deben revisarse peridicamente; esto ayudar a

diagnosticar en forma precoz las deficiencias potencialmente graves
(toda situacin que pueda comprometer la inocuidad del producto).

La empresa deber establecer un procedimiento documentado (manual)

en el cual se definan los controles necesarios para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, la retencin y la
disposicin final de los registros.

La revisin de los registros guardados, es una herramienta til para

compararlos con los resultados obtenidos en evaluaciones o auditoras;
adems, ayuda a determinar posibles problemas, permitiendo que se
tomen medidas preventivas antes de que ocurra un problema de
salud pblica.

Los registros relacionados con la inocuidad (seguridad) del producto

pueden ser evaluados por las Autoridades Reglamentarias; de manera
que tenerlos bien organizados hace que la recuperacin de datos se vea
facilitada durante las auditoras.

d) Algunos ejemplos de registros incluidos en un sistema de gestin:

Registros de vigilancia de Puntos de Control (son puntos clave en todo

proceso de elaboracin de un producto alimenticio, directamente
vinculados con la inocuidad del producto).

Registros de acciones correctivas ante ocurrencia de desvos.

Registros de los resultados obtenidos en los actos de verificacin (por

ejemplo: resultados de anlisis microbiolgicos; de triquina; etc.).

Registros de capacitacin del personal.

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Documentos clave en las BPM:

Para implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en una planta
elaboradora de alimentos, se debe tener en cuenta el desarrollo y aplicacin de
un sistema que incluya al menos los siguientes procedimientos o instructivos.
El cumplimiento y la interaccin de los mismos, contribuirn al propsito de
lograr la inocuidad de los productos elaborados.
Procedimientos o Instructivos:
1. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
2. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES), incluye Manejo Integrado de Plagas (MIP)

3. Procedimiento de Capacitacin del Personal
4. Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos)
5. Plan de control del agua de abastecimiento
6. Plan de Control de proveedores, compra y recepcin de materia prima

1. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):

Puede denominarse
fabricacin.

tambin,

buenas

prcticas

de

manipulacin

El procedimiento escrito deber incluir un conjunto de medidas establecidas

con el objeto de asegurar que quienes toman contacto directo o indirecto con
los alimentos durante el proceso de elaboracin*, no contaminen los mismos
durante esa etapa. A su vez, que estas prcticas y los productos que
intervienen sean apropiados para la produccin de los alimentos, contribuyendo
a su inocuidad. *Ver ejemplo de un flujograma de proceso (elaboracin de
embutido cocido). MDULO II.
Se deben describir claramente los procedimientos de manipulacin y trabajo,
de forma que todos los operarios conozcan cmo deben actuar en cualquier
fase del procesamiento en la que intervengan o puedan intervenir. Estas fases
o actividades incluyen desde la recepcin de materias primas, ingredientes y
materiales
auxiliares;
su
preparacin;
trasformacin;
envasado;
almacenamiento; transporte; distribucin; hasta la manipulacin y venta del
producto alimenticio al consumidor final.
Todos los integrantes de la organizacin; incluidos aquellos cuya funcin no
interviene en ninguna etapa de elaboracin del alimento, deber ser capacitado
(y evaluado) en el alcance del presente manual.
2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) y
Manejo Integrado de Plagas (MIP):
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2.1 Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

(POES):
a) Generalidades:
Las actividades de limpieza y desinfeccin se describirn en un manual de
procedimientos. (Ver Mdulo III)
Se trata del Manual POES (de limpieza y desinfeccin), donde se incluir una
descripcin detallada de las actividades de limpieza y desinfeccin de la planta,
los productos utilizados, sus concentraciones de uso y la frecuencia de
realizacin de las tareas.
Forman parte del alcance del procedimiento, las reas de procesamiento
(techos, paredes, pisos y superficies en contacto con producto); los equipos y
maquinarias; los utensilios (herramientas de trabajo del personal) y otros
ambientes (externos e internos) del establecimiento.
Como ya se mencionara en el Mdulo III, las tareas de limpieza y desinfeccin
en un establecimiento elaborador de alimentos se ejecutan en tres momentos
diferentes:
Antes del inicio de la jornada de produccin (instancia pre-operacional).
Durante las actividades de produccin (instancia operacional).

Despus de la finalizacin de la produccin.

Por otra parte, cada establecimiento deber contar con registros diarios
(planillas POES) de las verificaciones que se realizan antes, durante y despus
de las operaciones. Entre los datos incluidos en las planillas de registro diario,
se detallar la frecuencia de observacin y las acciones correctivas*
implementadas en caso de desvos. *Ver ejemplo de registro de no
conformidades, acciones correctivas y preventivas. MDULO II.
Cada registro deber estar firmado por el responsable de la operacin y por el
supervisor/verificador. Los mismos, se archivarn en el establecimiento durante
un lapso mnimo de un ao y debern estar disponibles para su verificacin o
auditora.
Ver Ejemplos de registro: Planillas POES (exteriores, sala de elaboracin y
depsito de insumos), correspondiente a MDULO III: Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

b) Controles, Registros y Capacitacin:

Dependiendo de la estructura del establecimiento, en las plantas elaboradoras
de alimentos puede existir un Departamento de Control de Calidad, el cual
tiene por funcin evaluar el nivel de cumplimiento en la aplicacin de los POES.
A su vez puede encargarse de la confeccin de registros y la realizacin de
muestreos microbiolgicos (hisopados/esponjados de superficies en contacto
8

con producto o utensilios). A travs de la evaluacin de esos resultados, se

podr verificar (hechos objetivos) la adecuada aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin y validarlo.
Es funcin del Departamento de Control de Calidad, implementar y cumplir con
un plan de capacitacin y evaluacin del personal a cargo de las actividades de
limpieza.
2.2. Manejo Integrado de Plagas (MIP):
a) Generalidades:
Los establecimientos debern contar con un manual de procedimientos
especfico para el Manejo Integrado de Plagas o MIP (Ver Mdulo III) el cual
incluir:
Un plano que contemple las reas a controlar y la ubicacin de trampas
para roedores, insectos voladores y rastreros.
Especificaciones y cartas de seguridad de los insecticidas y rodenticidas

utilizados.
Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas: Los

insecticidas y rodenticidas utilizados para el combate de las plagas

representan un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminacin de los alimentos, de manera que deben estar etiquetados
visiblemente con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y
uso apropiado. Estos productos se almacenarn en salas separadas o
armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los
lugares de almacenamiento debern estar ubicados lejos de las reas
de proceso y estar claramente identificados.
Dosis de uso y frecuencia de aplicacin de los productos (plan de
actuacin).
La identificacin de un responsable de la ejecucin del plan que sea

quien coordine las actividades relacionadas con la desratizacin y la

desinsectacin que se realizan en las instalaciones. Si es externo, se
necesitar adems: identificacin, N de Registro, N de carnet de
aplicador.
Las acciones correctivas
(infestaciones de plagas).

implementar

en

caso

de

desvos

b) Registros:
La empresa deber disponer de los registros que confirman la implementacin
y vigencia del programa (reportes de servicio de inspeccin de la compaa
contratada o los registros de inspeccin, si la aplicacin y responsabilidad fuera
interna).
9

Los registros debern archivarse durante un ao y estar disponibles para su

evaluacin y consiguiente mejora del sistema.

Qu deben incluir estos registros?

Registro de aplicacin (para insectos): all se detallan las observaciones

y actuaciones que se llevan a cabo de forma regular.

Ficha de revisin (para roedores): en l se refleja el control visual de los
distintos cebos y sirve como control entre los perodos de aplicacin.
Ver Ejemplos de registro: Planilla Manejo Integrado de Plagas (MIP).
Correspondiente
al
MDULO
III:
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
3) Procedimiento de Capacitacin del Personal:
a) Generalidades:
Es un manual en el cual se incluyen un conjunto de requisitos y pautas a
cumplir por la empresa alimentaria para garantizar la adecuada formacin de
sus trabajadores (en particular aquellos que intervienen en la manipulacin de
los alimentos), en temas relativos a la higiene e inocuidad alimentaria.
Los programas de entrenamiento deben ser orientados a las necesidades de
capacitacin identificadas en la empresa. Ver ejemplo de registro
Programa anual de capacitacin del personal. MDULO IV.
Tanto el manual como el programa de entrenamiento debern estar disponibles
para los empleados, e incluir temas relativos a BPM; POES; operaciones de
control; control de peligros e identificacin de etapas que puedan afectar la
inocuidad del alimento; adems de hacer referencia a sus medidas eficaces de
control.
Todas las actividades del plan de formacin (cursos impartidos, fechas,
responsables, horas docentes y asistentes), as como las posibles incidencias y
medidas correctivas adoptadas, debern quedar registradas. Ver ejemplo de
registro de capacitacin del personal. MDULO IV.
b) Necesidades, frecuencia de entrenamiento y evaluacin:
Los programas de entrenamiento debern orientarse a todos los grupos que
intervienen en el proceso de transformacin y elaboracin de un alimento
(desde la produccin primaria hasta la preparacin de alimentos para consumo;
incluido el consumidor).
En una empresa elaboradora de alimentos, puede determinarse la necesidad y
la frecuencia del entrenamiento en BPM basndose en:
Los reclamos recibidos por parte de los consumidores.
10

 Los problemas detectados durante el proceso de elaboracin (fallas del

proceso, desvos).
La incorporacin de nuevos empleados.

Debe realizarse una evaluacin peridica respecto de la eficacia del

entrenamiento impartido y de los programas de instruccin para garantizar
que los procedimientos se realicen de acuerdo a lo estipulado. Los programas
de entrenamiento del personal deben revisarse y actualizarse peridicamente.
Ver ejemplo de Registro de certificado de entrenamiento / capacitacin
interna. MDULO IV.
4) Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos):
Es el conjunto de actividades a desarrollar para asegurar un correcto
funcionamiento y conservacin de los locales, instalaciones, equipos y
maquinarias.
a) Infraestructura general (locales e instalaciones): Ver ejemplo de un
plano de instalaciones. MDULO I.
Al menos anualmente, se planificarn las operaciones de ampliacin y/o
modificacin de la infraestructura general, de manera que puedan realizarse
estas operaciones en momentos que no interfieran con la produccin.
Estas actuaciones se incluirn en un parte de mantenimiento general
denominado cronograma de obras. Ver ejemplo: modelo de planilla de
cronograma de obras. MDULO I.
b) Maquinaria y equipos:
La empresa deber establecer y cumplir un plan de mantenimiento preventivo
de su maquinaria y equipos. Las tareas podrn tercerizarse o ser realizadas por
el personal de mantenimiento de la empresa. Ver ejemplo de un modelo de
planilla de seguimiento. MDULO I.
Cuando se realicen estas intervenciones se requerir siempre un registro de
trabajo que refleje el tipo de intervencin realizada. Esta documentacin, se
archivar secuencialmente para su revisin y evaluacin.
La empresa deber disponer de un programa de control de aquellos
equipos que deban ser calibrados (termmetros, registradores de
temperatura y humedad de las cmaras frigorficas, etc.). Se deber mantener
un registro de control e identificacin de esos equipos. Ver ejemplo de un
registro de calibracin de termmetros y de control de funcionamiento de
un detector de metales. MDULO II.
c) Acciones Correctivas y actos de Verificacin:
Todo desvo o incidencia en el funcionamiento de la maquinaria y equipos
deber quedar registrado. Siempre que se implementen acciones correctivas o
actos de verificacin, deber identificarse el responsable de dichas acciones.
11

5) Plan de control del agua de abastecimiento:

a) Generalidades:
El control del suministro de agua potable implica un conjunto de actividades
que permitan garantizar la eficacia y adecuacin de las operaciones realizadas
sobre el agua de abastecimiento, con el objeto de cumplir tanto lo establecido
en la legislacin vigente de aguas potables de consumo pblico, como las
especificaciones concretas de una empresa alimentaria.
b) Documentacin:
Para tener un efectivo control del agua potable utilizada en la industria
alimenticia necesitaremos cumplir con los siguientes
requisitos
documentales:
Documentacin sobre el origen del suministro: si es municipal, mediante

los correspondientes recibos del suministro; si hay captacin propia, con

las autorizaciones correspondientes respecto al volumen de agua a
extraer y de la potabilidad de la misma.
Plano de la instalacin: para poder realizar una correcta planificacin de

las actividades de control, es preciso disponer de un plano (actualizado)

en el cual figuren las conducciones, depsitos, grifos y lneas de
evacuacin de agua.
Sealizacin de grifos y conducciones no potables: la norma seala que

(en el caso de la industria alimentaria) los puntos de control sern los

puntos donde se utilice el agua, es decir, en la salida de los grifos,
mangueras, conducciones, etc.
Documentacin del uso de la misma: el agua tiene mltiples usos en la

industria alimentaria (refrigeracin, preparacin de aditivos, limpieza,

calentamiento, etc.). Deber quedar documentado su uso.
Documentacin de limpieza de depsitos: la existencia de depsitos

intermedios (tanques y cisternas) conlleva a la necesidad de limpiarlos y

desinfectarlos de manera peridica para evitar incrustaciones; depsito
de sustancias (arena) y desarrollo de algas que puedan contaminar el
agua.

c) Registros:
Consisten en los documentos y partes de control tanto del tratamiento como del
mantenimiento, las purgas, la limpieza y desinfeccin, y el resto de actividades
detalladas.
Se deben registrar todas las actividades, incidencias (desvos) que se

presenten y las acciones correctivas implementadas, identificando

adems los responsables de su ejecucin.
12

 En

caso de deteccin de cualquier contaminacin, debern

documentarse y archivarse las acciones implementadas, junto con los
resultados del nuevo anlisis (acto de verificacin) que demuestre la
aptitud del agua utilizada.

Los archivos de control son necesarios para comprobar que se est

trabajando en condiciones y con prcticas sanitarias aceptables.

Registro de tratamiento eficaz: es necesario (tanto si el pozo es de

captacin propia como si el agua procede de la red municipal) disponer

de registros que demuestren que el agua que se utiliza en el proceso es
segura (ejemplos: registros sobre cloracin; pH; controles
microbiolgicos y fisicoqumicos). Ver ejemplo de registro de
funcionamiento de un sistema de clorinacin de agua. MDULO III.
La

empresa deber establecer un cronograma de limpieza y

desinfeccin del sistema y registrar su cumplimiento. Ver ejemplo de un
cronograma de desinfeccin del sistema de agua en una planta
elaboradora de alimentos. MDULO III.

Verificar es constatar que el funcionamiento del plan es correcto. Para

ello es preciso:

Realizar anlisis de laboratorio (microbiolgico y fsico-qumico), en

laboratorio interno o externo habilitado.

Establecer un plan de muestreo: dependiendo del nmero de puntos

de agua de la instalacin habr que establecer el nmero de
controles de forma rotativa para asegurar la potabilidad del agua en
todos los puntos del circuito.

Revisin del plan: consiste en realizar una verificacin de los

registros para comprobar que se documentan adecuadamente los
controles mencionados anteriormente y contribuir a la mejora del
sistema.

6) Plan de Control de proveedores, compra y recepcin de materia prima:

a) Generalidades:
Es un conjunto de procedimientos documentados de evaluacin, seleccin y
control de proveedores con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
los suministros utilizados por una empresa alimentaria (ej.: materias primas,
aditivos, envase primario), como as tambin, determinados servicios
contratados.
b) Control de proveedores:
Es necesario disponer de un plan de control de proveedores de los productos
que van a intervenir en los procesos de elaboracin del alimento, basado en:

Seleccin del proveedor: en el proceso de compra de cualquier materia

prima o ingrediente de un alimento, es necesario realizar cambios
importantes en la filosofa de compra: no se puede comprar basndose
13

solamente en el precio como nico factor determinante para la

seleccin, sino que deben considerarse otros factores, igualmente
importantes, tales como la garanta de calidad y la seguridad. Ver
ejemplo de registro de seleccin y evaluacin de proveedores.
MDULO II.
Parmetros a considerar:
Criticidad del producto
Cantidad necesaria del producto/volumen de compra
Costo del producto
Dificultad de suministro

Homologacin de proveedores: toda vez que sea posible, antes de

comenzar a trabajar con un nuevo proveedor, debera realizarse la
evaluacin del mismo, la cual se puede hacer de la siguiente manera:

En origen (auditando el sistema de calidad o de autocontrol del

proveedor).

Evaluando muestras de productos.

Evaluando productos
conozcamos.

Por la experiencia y referencias del proveedor en el sector.

similares

del

proveedor

que

ya

Certificacin del proveedor: cuando el productor del alimento concuerda

en aceptar la certificacin del proveedor, deben atenderse los siguientes
requisitos mnimos:

El productor del alimento deber recibir especificaciones por

escrito para las materias primas.

El productor del alimento deber realizar un control peridico para

verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas.

C) Compra y recepcin de insumos:

Para que el proceso de compra se concrete eficazmente, ser importante

disponer de especificaciones de compra (son fichas que incluyen los
requisitos mnimos que debe cumplir una materia prima o un ingrediente).

Recepcin: al aceptar un insumo se asume la responsabilidad de todos

aquellos que lo manipularon anteriormente. El control debe realizarse
en el momento de recibirlo para poder rechazarlo si fuese necesario.
La recepcin debe asegurar que los productos recibidos atiendan a sus
14

especificaciones y a las exigencias de transporte; acondicionamiento e

higiene adecuados.
Ejemplo de controles en la recepcin:

Listado de proveedores (que incluya el tipo de suministro que

realizan).

Especificaciones tcnicas de ingredientes/materias primas (las

especificaciones de compra deben cumplir con la legislacin
adems de lo requerido por la empresa).

Registro de recepcin (el cual deber incluir al responsable). Ver

registro de recepcin de insumos. MDULO II. Registro de
desvos y acciones correctivas (incluir al responsable de ejecucin
de las acciones).

15

ANEXOS

16

Control de la elaboracin del producto:

Etapas de proceso: Ej. de un flujograma de elaboracin de producto
Embutido cocido (salchichn con jamn)

Carne de vacuna y
porcina (0C).Tocino

Saborizante, Sal,
Polifosfato, Almidn

Picado y
emulsionado en
Cutter

Refinado de la pasta
Emulsor KS

Jamn inyectadomasajeado.
Troceado por disco
de 30 mm.

Mezclado

Eritorbato, Nitrato y Nitrito

de sodio, Glutamato
monosdico.

Embutido

Coccin en horno hasta 72C

en el ncleo 30 min.

Enfriado por lluvia

(0C)

Fechado

Depsito en cmara
0 a 7C

Comercializacin

VOLVER ARRIBA

17

Productos no conformes: Ejemplo: registro de no conformidades, acciones

correctivas y preventivas; producto no conforme
LOGO DE LA
EMPRESA
Origen de la No Conformidad
Trabajos No Conformes

REGISTRO DE NO CONFORMIDADES,
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Fecha:
Detect

Auditoras Internas / Externas

Reclamos de los Clientes

rea a la que corresponde el desvo

Observaciones del Personal

Descripcin de la No Conformidad o potencial no conformidad

Realizada por:

Fecha:

Correccin de la No Conformidad Accin Inmediata

Realizada por:

Fecha:

Anlisis de la causa raz de la No Conformidad O POTENCIAL NO CONFORMIDAD

Realizada por:

Acciones Propuestas

Responsable:

Fecha:

Correctiva

Preventiva

Fecha:

Seguimiento y cierre de de la accin CORRECTIVA O PREVENTIVA (segn corresponda)

(Verificacin de la eficacia de la accin implementada)

Responsable:

Fecha:

VOLVER ARRIBA
18

Planillas POES: ejemplos de planilla POES (exteriores, sala de elaboracin y

depsito de insumos)

Sector:

EXTERIORES

Fecha:

Monitoreo: se realiza mediante inspeccin sensorial. Frecuencia:

Cuando se considere necesario, se puede realizar
esponjado/hisopado de superficie en contacto con producto Pre-operacional: 1 hora
antes del inicio de las
para verificar la eficacia de la limpieza pre-operacional.
actividades ( 30 minutos).
(*) Se pondr especial atencin en las superficies en
Operacional: continua
contacto con el producto.
Accin correctiva: Sanitizar nuevamente. Reinspeccionar. Informar al encargado de
saneamiento.
Medida preventiva: Promover las acciones necesarias para evitar reiteraciones.

Pre-operacional
LUGAR /EQUIPO

Hora:

Operacional
Hora:
Hora:

Hora:

(*) Lavado y desinfeccin de

manos
Vestuarios, baos, sanitarios
Oficinas
Elementos de limpieza
Depsito de txicos
Depsito de qumicos
Contenedores
Playa de carga
Patio externo /parques
Escaleras
Luminarias
Disposicin de residuos
A: aceptable

O: observado

I: inaceptable

-----------------------

-----------------------

---------------------

Responsable

Intervino

Verific

Desviaciones / Acciones Correctivas / Medidas Preventivas:

............................................................................................................................
................
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19

Planilla correspondiente a Manejo Integrado de Plagas (MIP):

Ejemplo de registro de control diario de plagas (insectos y roedores)

CONTROL DIARIO DE PLAGAS

Fecha: desde hasta
Monitoreo diario de insectocutores, insectos en interior y exterior
Observaciones y acciones correctivas implementadas
Domingo
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes

Insectocutor (conteo de insectos adheridos)

Sbado

Moscas
Insectos
nocturnos
Monitoreo diario de cilindros portacebo y jaulas
Observaciones y acciones correctivas implementadas

Domingo
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado

Realiz

Verific

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20

Programa anual de capacitacin del personal: ejemplo de registro

LOGO DE LA
EMPRESA

PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIN

AO 201

Capacitacin

Destinatarios

Capacitador
Responsable

Fecha
Propuesta

..
Firma Responsable
(de la implementacin del programa)
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21

Registro de capacitacin del personal: ejemplo de planilla de registro

LOGO DE LA
EMPRESA

REGISTRO DE CAPACITACIN DEL

PERSONAL

TEMA:

NIVEL:

MATERIAL EDUCATIVO ENTREGADO:

LUGAR:

HORARIO:

FECHA:

MEDIO:
INSTRUCTOR:
N

APELLIDO Y NOMBRE

TIEMPO DE CAPACITACION:
FIRMA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

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22

Registro de certificado de entrenamiento / capacitacin interna: ejemplo

de planilla de registro

LOGO DE LA
EMPRESA

CERTIFICADO DE ENTRENAMIENTO /
CAPACITACIN INTERNA

Por el presente se Certifica que ha realizado en forma satisfactoria la actividad de

formacin abajo descripta:
Descripcin de la actividad:

PERODO EN QUE SE
REALIZ:
TUTOR:

Firma Tutor

Firma Interesado

Por la Direccin

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23

Ejemplo: plano Empresa de Catering

Ejemplo: plano / instalaciones
Empresa de Catering

PLANTA ALTA

PLANTA ALTA

1- Monta carga
2- Cajas trmicas
3- Heladeras de pie
4- Mesada acero inoxidable
6- Plancha
9- Hornos pizzeros
10-Anafes
11-Termo tanque
12- Selladora
------- Campana

FRIO CALOR

24

PLANTA BAJA

1- Monta carga
2- Heladeras bajo mesada
3- Sanitarios
4- Mesada acero inox.
7- Heladera
8- Frezzer
9- Sierra
10-Cortadora Fiambre
11-Estantera metlica
12- Selladora
------- Campana

FRIO CALOR

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25

Modelo de Planilla de Cronograma de Obras:

Cronograma de obras
Primer trimestre (ao.)
Sector

Enero

Semana

Febrer
o

Marzo

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Pintura exterior
Pintura interior
Refaccin vestuarios
Remodelacin depsito
insumos

Firma Jefe de Mantenimiento / Responsable

26

Descripcin de tareas a realizar:

Sector
Pintura
exterior
Pintura
interior
Refaccin
vestuarios
Remodelacin
depsito
insumos

Descripcin
1. Pintura de la fachada
2. Pintura carpintera
metlica
1. Pintura depsitos
2. Pintura (epoxi) cmara
3. Pintura general sala de
elaboracin
1. Acondicionamiento
general (frisos, cielorasos y luminarias)
1. Aislamiento del sector
depsito de aditivos
2. Implementar mejoras
en la instalacin
elctrica

Inicio de
actividad

Plazo
estimado de
finalizacin

Febrero de
20

60 das

Febrero de
20

45 das

Febrero de
20

50 das

Febrero de
20

21 das

Firma Jefe de Mantenimiento / Responsable

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27

Modelo de Planilla de Seguimiento

PLAN DE MANTENIMIENTO - PLANILLA DE SEGUIMIENTO
Accin Correctiva
Observacin
efectuada

Sector

Fecha

Inmediata
Accin

Fecha

Mediata
Accin

Fecha

Duracin

comienzo

Firma Jefe Mantenimiento

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28

Calibracin y control de equipos e instrumentos de medicin:

Ejemplo de un registro de calibracin de termmetros:

CALIBRACIN DE TERMMETROS PERSONALES

Fecha:

Hora

Sector

N de
Lectura
Lectura
termmetr termmetro termmetr
o
patrn
o personal

Patrn N 1 (-30C a +60C)

Ajuste
requerido
S

No

No

No

No

No

No

No

Patrn N 2 (-10C a +140C)

N
Termmetro
patrn

Desvo aceptado: 1C.

Acciones Correctivas:

Verificado por:
Firma y aclaracin

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29

Ejemplo de un registro de control de funcionamiento de un detector de

metales:

PLANILLA DE CONTROL DE FUNCIONAMIENTO DEL DETECTOR DE METALES

Fecha

Puesta
en
Probeta Marcha
Hora utilizad Estado
a
OK
SI

NO

Alarma
Sonora
Estado
OK
SI

NO

Indicador
es
Apagad
Luminoso
o
s Estado Estado
OK
OK
SI

NO

SI

Observaciones

Responsable
del Control

NO

Acciones Correctivas:

Verificado por:
Firma y aclaracin

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30

Ejemplo de registro de funcionamiento de un sistema de clorinacin de

agua (en una planta elaboradora de alimentos):

Planilla de Control Clorinador

ID

Hora

Mangueras

Tanza

Filtro

Alarma Sonora

Alarma Lumnica

Bomba Dosificadora

Fecha

Estado OK
SI

NO

Observaciones

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31

Agua:
Ejemplo de un cronograma de desinfeccin del sistema de agua (en una
planta elaboradora de alimentos):
CRONOGRAMA DE DESINFECCIN
MES

POZO 1

POZO 2

CISTERNA

TANQUE

ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

Frecuencia de desinfeccin:

Pozos: cada 45 a 60 das (o segn resultados obtenidos en los anlisis de

laboratorio)

Cisterna y Tanque: cada 60 a 90 das (o segn resultados obtenidos en los anlisis

de laboratorio)
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32

Control de Materias Primas:

Seleccin y evaluacin de proveedores
FICHA DE PROVEEDORES
Fecha:
Proveedor:
Insumo/Servicio:
Requisitos Obligatorios

Requisitos Deseables

Aprobaciones Legales

Antecedentes

Aprobacin y Control por partidas o

lotes

Referencias Escritas

Aprobacin de Servicios segn

condiciones contractuales

Certificacin ISO9000/ISO14000/
HACCP/Comunidad Econmica

Aprobado

No aprobado

En desarrollo

Marcar lo que corresponda (X)

Plan de adecuacin (para proveedores no aprobados/en desarrollo):

Encargado del monitoreo:

Fecha:

Registro de Incidentes del proveedor

Fecha

Incidente ocurrido

Informado por

Observaciones

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33

Recepcin de insumos

Planilla de recepcin de Insumos

Fecha

Proveedor

Remito

Insumo

Cantid
ad

Observaciones

Control

Firma Responsable Verificacin

(Por ej. Jefe de Sector)

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34