Conserva

Para el trmino martimo, vase convoy.

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Varias conservas en botes de cristal y de latn.

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras,hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de
las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que
inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos,
como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de
los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas,
implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado
(para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su
contaminacin).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales,
la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el
carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser
cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.
ndice
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1Historia

1.1Antes de las conservas

1.2Siglo XIX

1.3En la actualidad

1.4La conserva en Espaa

1.5Conservas en Amrica latina

2Procesos de conservacin
o

2.1Secado o deshidratado

2.2Adicin de sal o Salado

2.3Ahumado

2.4Enlatado y embotellado

2.5Congelacin

2.6Enfriado y envasado al vaco

2.7Conservacin por medios qumicos

2.8Concentrado de azcar

2.9Encurtidos

3Conserva de carnes a travs de la deshidratacin

o

3.1Tipos

4Vase tambin

5Referencias

6Enlaces externos

Historia[editar]
Antes de las conservas[editar]
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los
alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en
sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para

legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los procesos
para hacer ahumados y salazn.

Siglo XIX[editar]
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Ms tarde se descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.
[cita requerida]

En la actualidad[editar]
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los
mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos flexibles
de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores
beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de
coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a
las latas, para uso en horno de microondas, etc.

La conserva en Espaa[editar]

Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en Espaa.

El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en
1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego
conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah
el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de
Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en
un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial.[cita requerida]
La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a Finisterre de
un velero francs, en menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado.
Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la primera instalacin de conservas vegetales y

en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atn despunta gracias a la aplicacin
conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atn a los pocos das de su
captura, en donde el Golfo de Cdiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de
la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia. [cita requerida]
Espaa es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos
gozan de reconocimiento internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son:

Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son
el bacalao en salazn, la sardina y el jamn.

Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales.

Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en Amrica latina[editar]

La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile,
concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo
funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad
llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos a
fabricacin de envases.

Procesos de conservacin[editar]

Sardinas en lata conservadas enaceite.

Atn en conserva.

Marisco congelado.

Secado o deshidratado[editar]
Vase tambin: Liofilizacin

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar los
alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas,
vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que
tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin
ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin es un proceso industrial. en si consiste en
quitar toda el agua de un alimento para as evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede
realizar mediante la aplicacin metdica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin.

Adicin de sal o Salado[editar]

Artculo principal: Salazn

Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas. Carnes y

pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de
grmenes, actuando como antisptico protegiendo a los alimentos.

Ahumado[editar]
Artculo principal: Ahumado

El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado
conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la
deshidratacin, la destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante
el proceso.1

Enlatado y embotellado[editar]
Artculos principales: Enlatado y Embotellado.

Lata de Conservas de diferentes tamaos. Grupo Auximara.

Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til

prcticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente
despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por
este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estn aislados al sellarse la
lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es
realizado automticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin
por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y
hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran
y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado.
Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al
del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelacin[editar]
Artculo principal: Congelacin (alimentos)

La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser
utilizada para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera,
incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos
son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das.

La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3

meses.

La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C.

Los alimentos se pueden conservar hasta un ao. [cita requerida]

Enfriado y envasado al vaco[editar]

El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de
los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser
humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos
de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los
factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el
mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre
elmicroclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales
como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un
conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio
para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para
su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

Conservacin por medios qumicos[editar]

Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser aadidas a los
alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos
qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido
actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hayaditivos
alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden
afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con
cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos.

Concentrado de azcar[editar]
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del
fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de
azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la
preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico
como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se
preservan con toda su frescura por largos perodos.
Vanse tambin: Almbar y Mermelada.

Encurtidos[editar]
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas,
alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre

y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en
un envase de vidrio, para su preservacin.
Vase tambin: Encurtido

Conserva de carnes a travs de la deshidratacin [editar]

Artculo principal: Carne deshidratada

La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una tcnica y
costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del mundo. Se
trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales
domesticados y/o de varias especies a travs de la deshidratacin; existe evidencia
arqueolgica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.
Este proceso que puede durar das, semanas, meses e incluso aos, slo es posible en
lugares con clima de estacin seca y fresca, dando como resultado un alimento bsico con
alto valor nutricional.
El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la evaporacin, inclusive
en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeas perforaciones con el fin de agilizar el
secado/madurado o para una mejor penetracin cuando se utiliza sal.
La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso ms; por ello, estos
beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de eleccin para viajeros,
exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaa, pastores y nmades, inclusive
como fuente de alimento para los ejrcitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o
"shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante
la Segunda Guerra Mundial).

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida
espacialgracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y alta en protenas). 2 3

El mtodo del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el ms primitivo; en

regiones de Amrica del Sur y en funcin de la gran disponibilidad de la sal se dio
el salado siendo esta tcnica mucho ms eficiente; posteriormente y ms evolucionado devino

el ahumado en fro, inclusive el agregado de hierbas

aromticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajes molidos, nuez moscada, etc.
incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.
Fue la necesidad de conservar la carne por largos perodos de tiempo debido a la falta de
tecnologa y herramientas de refrigeracinnecesarias. Inicialmente, fue producido en forma
individual o artesanal, posteriormente la produccin fue desarrollada por carniceros para llegar
finalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada,
deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada poda transportarse
fcilmente o almacenarse por largos perodos de tiempo.
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en
la gastronoma de muchas regiones del mundo donde todava se las consume. Con
el curado se mejoraron las tcnicas surgiendo as los jamones, chacinados, embutidos y la
industrializacin de la produccin en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a
travs de saladeros con tcnicas como laliofilizacin.
La tcnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el ms comn para los
pescados) y "en seco" (que se utiliza ms comnmente para la carne). La diferencia reside
bsicamente en la tcnica de preparacin aunque se obtiene prcticamente el mismo
resultado: carne seca o deshidratada.

Cultivo Intensivo De Aj Y Pimentn Como Medio De

Autogestin Para El Desarrollo Integral De La Escuela
Tcnica Robinsoniana Zamorana Sixto Sosa

Justificacion
El
proyecto
productivo
planteado,
proporciona informacin relevante porque
permite concienciar a los estudiantes el
desarrollo del cultivo intensivo como medio
de autogestin para el proceso integral de
la
ETRZ
Sixto
Sosa.
A nivel educativo: reflejar estrategias de

educacin innovadoras, dentro de los

procesos de enseanza-aprendizaje. Por
ello es necesario manejar habilidades para
la implementacin de actividades donde los
nios interacten directamente con su
entorno, aplicando la interdisciplinariedad
como objeto principal en los procesos del
saber y el saber hacer, en este sentido
cobra importancia la huerta escolar como
escenario en donde desarrolle sus
competencias.
Cabe sealar que este saber hacer, implica
nuevas directrices en las practicas
educativas, ya que con esto dejamos de
lado el constante hbito de trabajar dentro
del aula, para explorar y vivenciar las
riquezas del entorno. Los nios pasan a ser
gestores de su propio conocimiento y
aprendizaje.

A nivel comunitario: dar a conocer la

importancia del Cultivo Intensivo de Aj y
Pimentn, y los beneficios que se pueden
obtener mediante su venta.

Descripcin

de

Contexto

El pimentn y aj (Capiscum Nahum), L. Es

una planta de la familia de las solanceas;
es originaria de Amrica, fue sembrado en
diversos lugares del sur del continente
antes del descubrimiento. Conforma una
variedad de especies, entre ellas el
pimiento rojo comn, muchas de ellas de
gran inters en la cocina de todo el mundo.
El fruto segn las variedades y pases, se
llama pimiento, pprika, chile, aj, guindilla,
etc.
Para

el

cultivo,

es

necesaria

una

temperatura ambiente media de 20 C, sin

demasiados cambios bruscos y con una
tasa de humedad no demasiado alta.
Requiere gran cantidad de luz, sobre todo
durante el primer perodo de crecimiento
despus de la germinacin. El suelo ideal
es el que posee buen drenaje, con
presencia de arenas y materia orgnica.
Cabe sealar que algunas variedades han
sido modificadas genticamente, logrando
una mayor resistencia a los cambios de
clima, as como tambin a la variabilidad de
terrenos.

Objetivo General
Concienciar A Los Estudiantes El
Desarrollo Del Cultivo Intensivo Como

Medio De Autogestin Para El Proceso

Integral De La ETRZ Sixto Sosa.

sitio en donde se elaboraran los canteros para

el cultivo de aji y pimentos

sitio en donde se elaboraran los canteros para

el cultivo de aji y pimentos

preparando el terreno para la construccin de

los canteros

limpieza de malezas para el debido uso y

acondicionamiento de los canteros

limpieza de malezas para el debido uso y

acondicionamiento de los canteros

preparacion de los canteros dentro de los

viveros de la institucion

limpieza de malezas en los semilleros

limpieza de malezas en los semilleros

limpieza de malezas en los semilleros