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Proyecto Sabor Pasion
Proyecto Sabor Pasion
Ao de la Integracin Nacional y el
Reconocimiento de Nuestra Diversidad
Proyecto de
HOTEL RESTAURANTE
SABOR Y PASIN
TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:
23
Asesor:
23
A:
Nuestros
padres,
por
su
apoyo
23
NDICE
Portada
Asesora
Dedicatoria
ndice
Introduccin
i
ii
iii
iv
v
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1
Antecedentes de proyecto......1
1.1.1. Definicin del proyecto..1
1.2
El problema de investigacin.
....2
1.1.2. El problema.....2
1.1.3. Los objetivos...3
1.1.4. La justificacin....3
1.3
Metodologa...............4
1.1.5. Mtodos......4
1.1.6. Tcnicas.........4
1.1.7. Instrumentos..4
23
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1
Resumen del
proyecto....6
2.1.1
3.1
El mercado......8
3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin, consumo,
estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado
potencial..9
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto.......10
3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado..11
3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia, caractersticas
de las misma, posicin en el mercado, ventajas e inconvenientes
del producto o servicio con los de la competencia, reaccin de
esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado...................................................................11
3.1.5. Participacin prevista en el mercado.....15
3.2.
La comercializacin....18
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas....18
3.2.2. Determinacin del precio de venta....18
23
La produccin...23
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin.......24
3.2.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios..32
3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, bsicos.37
3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios....46
3.3.5. Control de calidad manuales BPM.....46
3.3.6. Costos de produccin.....46
3.4.
Localizacin..48
3.4.1. Criterios de localizacin...49
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones.50
3.5.
El recurso humano..52
3.5.1. Puesto de trabajo a crear....52
3.5.2. El perfil el trabajador....55
3.5.3. Seleccin del personal.....57
3.5.4. Formas de contratacin.......58
3.5.5. Los gastos administrativos......63
3.6.
El financiamiento........63
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y
ajenos.64
3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiamiento, banca
oficial, banca privada, sociedades de leasing.69
3.6.3. Plan financiero; proyecto de inversiones, previsiones de tesorera,
cuenta de resultados previsional, balance previsional..69
3.6.4. Flujo de caja..71
3.6.5. Rentabilidad..72
3.7.
3.7.2
23
3.7.3
3.7.4
Proteccin jurdica....90
3.7.5
Conclusiones
Sugerencias
Bibliografa
Anexos
97
98
99
100
23
INTRODUCCIN
En este mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace SABOR Y
PASIN una empresa dedicada al servicio hotelero y gastronmico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva
etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace
ser autnticos.
SABOR Y PASIN es una empresa comprometida con el consumidor,
adems de darle rienda suelta a la imaginacin, en las novedades que
encontrar el consumidor , tendr msica a su agrado con un sonido envolvente,
de ltima generacin con la tecnologa Dolby Digital, televisor HD plasma de 35
pulgas y las camas de fcil amoldamiento a su cuerpo, adems podr disfrutar
de la comida que ser servido en su respectiva habitacin, haciendo del lugar el
mejor, aqu encontrara todo lo necesario para superar su estrs y disfrutar con
su pareja.
23
Captulo I
MARCO METODOLGICO
23
2
brindara
233
234
1.3. Metodologa
1.3.1.
Mtodo
Para la elaboracin del proyecto se desarrollarn los siguientes
mtodos:
Descriptivo: Se utilizar para describir las distintas formas
de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar
estrategias de marketing enfocadas a los niveles de
satisfaccin.
1.3.2.
Tcnicas
Uso aplicacin y nuevas tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (la
matriz producto mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja)
BPM
1.3.3.
Instrumentos
Encuestas (preliminares, concluyentes)
235
Focus Group
Mistery shopping
Trabajo de escritorio para la validacin de los datos
secundarios
Diagrama de flujo
Evaluacin del proyecto
236
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo
Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y haber obtenido
resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se
brindar a personas del nivel socioeconmico AB y personas entre las edades
de 25 a 50 aos, donde no tan solo se ofrecer el servicio ya mencionado sino
por el contrario mucha discrecin y seguridad, creando as un ambiente
diferenciado para nuestros futuros clientes.
237
S/. 3,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,228.7; los costos de ingreso son
S/107,368.84, los gastos de venta S/ 107,368, el flujo de caja operativo S/
784.171, flujo de caja econmico S/ 851.456, flujo de caja financiero s/ 851.456,
punto de equilibrio en materia prima S/ 445.563 (6.67) y mano de obra 4.456
(0.0667) y los indicadores VANF S/ 1,506.388 y TIRF 1202 %. Cabe sealar que
los resultados indican que se recuperara el capital en el tercer
ao y la
Es por ello, que se crea Sabor y Pasin para satisfacer las necesidades de las
parejas que
23
8
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1
EL MERCADO
3.1.1
Junn
Provincia
Huancayo
Distrito
Huancayo
Direccin
239
3.1.1.1
Criterios de Segmentacin
PROVINCIA
: Huancayo
DISTRITOS
Cuadro N 01
Huancayo
El Tambo
Chilca
33.5%
25.1%
17.68%
156256
116889
82466
FUENTE
ELABORACIN
: Grupo de trabajo
Cuadro N 02
ZONA DE RESIDENCIA
: Urbana.
Huancayo
Zona Urbana
98.44%
153818
FUENTE
ELABORACIN
: Grupo de trabajo
23
10
Cuadro N 03
EDADES
: 25 50 AOS
Huancayo
POR EDADES
25-50
22.03%
33886
FUENTE
ELABORACION
Cuadro N 04
NSE: Nivel Socio Econmico
Huancayo
10 %
NSE A-B
3389
FUENTE
ELABORACION
Cuadro N 05
3.1.1.2
Criterios de Segmentacin
Huancayo
POBLACIN
HUANCAYO
156256
ZONA URBANA
153818
33886
NSE- AB
3389
TOTAL
FUENTE
ELABORACION
Mercado potencial
NSE + edades 25-50
3389
: Propia
: Grupo de trabajo
total
37275
11
23
con
una
apropiada
cadena
de
proveedores,
El
Mrquez
Caracterstica
s
Fortaleza
Debilidad
Oportunidad
Amenaza
Aire
acondicionado,
Reservaciones
y econmico
Infraestructur
a, Personal
calificado
Proveedores.
Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.
Posibilidades
de abrir otros
establecimien
tos.
Aos de
servicio en
el mercado
23
12
Los
Balcones
El
Olmpico
Sofisticado,
diseo y
servicio de
muy alta
calidad.
Construccin
del
establecimie
nto con
materiales de
la zona,
como
madera
certificada.
Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.
Alto nmero
de posibles
consumidore
s, mercado
en
crecimiento.
Posicionami
ento en el
mercado
Ofrecen
habitaciones
con excelente
seguridad
donde los
huspedes
pueden
disfrutar de su
estada
libremente.
Buen
servicio.
Estancia
poco
prolongada.
Experiencia y
aprendizaje
en el
mercado.
Aos de
servicio
como hotel
restaurante,
clientes
fidelizados.
Ubicacin
estratgica.
Aos de
experiencia.
Elevado
nmero de
proveedores.
13
23
La diferencia es que
tales
como:
calidad,
precio,
atencin,
promociones, etc.
En este punto los aspectos que podran intervenir son:
Economas de escala para que los consumidores
tengan los mejores productos a los precios ms bajos.
Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor
cobertura y participacin en el mercado huancano.
14
23
Financiamiento propio.
Comida a la carta y
rpida preparada en el
punto de venta.
ALTA
VENTAJA
SOBRE LOS
COMPETIDORES
BAJA
BAJA
Cuadro N08
DEBILIDADES
FACILIDAD DE FORTALECIMIENTO
ALTA
BAJA
Problemas logsticos de
logstica, que conlleve a
la disminucin de la
calidad del servicio.
DESVENTAJA
RESPECTO DE
Modelo de negocio
Empresa nueva en el
LOS
BAJA
nuevo
en
nuestro
medio.
mercado con
COMPETIDORES
competidores
posicionados en el
mercado.
15
23
Cuadro N09
OPORTUNIDADES
PROBABILIDAD DE XITO
ALTA
ALTA
GRADO DE
ATRACTIVO
BAJA
Cambio en la cultura de
bienestar y esparcimiento
con hospedaje y
alimentacin privada y
discreta del mercado
huancano.
Posibilidades de abrir
nuevos locales.
El crecimiento de la
velocidad del estilo de vida
moderno.
BAJA
Crecimiento del
mercado.
Competidores directos.
Cuadro N10
AMENAZAS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA
ALTA
IMPACTO EN
LA
EMPRESA:
GRADO DE
SERIEDAD
BAJA
Desarrollo de modelos
de negocio alternativos
Barreras
administrativas para el
otorgamiento de
licencias de
funcionamiento
municipales
16
23
3.1.5
Encuestas Concluyentes
El 60 % de los encuestados respondi que s comprara en un lugar donde
pueda descansar y comer, con el servicio de servido en su habitacin ya que
muchos solo visitan hoteles por la estada mas no por la comida del
establecimiento.
Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante:
S
60 60%
No
40 40%
100
Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante:
Fi
Yi
X
1
3
39
2
78
4
6
14
5
70
7
9
7
8
56
60
204
3.4
Qu tipo de comida consume:
Comida internacional
39%
Platos criollos
40%
Platos regionales
21%
Que productos consumira con mayor frecuencia:
Entradas
40%
Platos de fondo
60%
2317
100%
Entradas
Sopa criolla
Papa ala huancana
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos
Platos de fondo
Lomo saltado
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza
negra
Fetuccini
3.1.6
35%
16%
14%
15%
20%
100%
24%
25%
20%
15%
16%
100%
DEMANDA DEL
SECTOR
DEMANDA DEL PROYECTO
PRONSTICO DE LA
DEMANDA
COMPRAS AL AO
Ao 1
45625
Ao 2
50187
Ao 3
55206
Ao 4
60726
Ao 5
66799
Ao 1
13687
31937
Ao 2
15056
35131
Ao 3
16562
38644
Ao 4
18218
42508
Ao 5
20040
46759
Ao 1
4791
2190
1916
2053
2737
Ao 2
5270
2409
2108
2258
3011
Ao 3
5797
2650
2319
2484
18744
Ao 4
6376
2915
2551
2733
20618
Ao 5
7014
3206
2806
3006
22680
Platos de fondo
Lomo saltado
Ao 1
7665
Ao 2
8431
Ao 3
9275
Ao 4
10202
Ao 5
11222
2318
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza negra
Fetuccini al Alfredo
3.2
7984
6387
5110
4791
8783
7026
5621
5270
9661
7729
6183
5797
10627
8502
6801
6376
11690
9352
7481
7014
LA COMERCIALIZACIN
3.2.1
3.2.2
2319
Precio S/
30.00
Lomo saltado
35.00
Lomo strogonoff
Cordn bleu
25.00
30.00
22.00
Fetuccini al Alfredo
10.00
Sopa criolla
8.00
Papa a la huancana
12.00
Solterito
8.00
Ensalada tradicional
15.00
Anticuchos
Precio de venta de servicio hotelero:
S/
Servicio
simple
Servicio
especial
Servicio
Matrimonial
Precio venta
promedio
S/ 50.00
S/ 70.00
S/ 100.00
2320
3.2.3
Penetracin en el mercado
El mbito influencia del proyecto y la empresa no tendr
inconvenientes para su ingreso, porque no hay barreras
significativas que se
3.2.4
2321
a.
Promocin de ventas
Local muy atractivo de acabado moderno que contara con
un panel publicitario, publicidad televisiva, degustaciones en
la plaza constitucin que estar encargada por nuestras
vendedoras que harn el rol de impulsadoras.
El mensaje que brindaremos a nuestros consumidores
objetivos ser que pueden degustar como en casa comer la
cantidad que desee.
b.
Publicidad
1.
naturales
2.
Paneles
Publicitarios:
utilizarn imgenes
emocionalmente
Los
de
paneles
publicitarios
personas bellas,
saludables,
degustando
fsica
comidas
3.
4.
Radio: El
mensaje
transmitir
ser, servicio
2322
Cuadro N 12
Presupuesto de publicidad
PRESUPUESTO MENSUAL
PRESUPUESTO
Medio
Precio
Ao 1
Ao 2
Radios
80.00
960.00
1920.00
3840.00
7680.00
15360.00
Panels
publicitarios
TV
250
3000.00
6000.00
9000.00
12000.00
15000.00
100.00
12000.00
24000.00
36000.00
48000.00
60000.00
200.00
2400.00
4800.00
9600.00
19200.00
38400.00
18360.00
36720.00
58440.00
86880.00
128760.00
Pginas
amarillas:
TOTAL
3.2.5
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Previsiones de ventas
Las provisiones de venta, se desarrollaran mediante
mecanismos de contacto directo, alianzas empresariales,
proveedores de paquetes tursticos, contratos anticipados,
cartera de clientes, etc. los cuales facilitaran la comunicacin
personalizada con la clientela,
Cuadro N 13
Productos
Lomo saltado
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza
negra
Fetuccini al Alfredo
Sopa criolla
P.v
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
10
47903
52694
57963
63759
70135
17519
19271
21198
23318
25649
12
22994
25293
27822
30604
33665
16424
18066
19873
21860
24046
15
41060
45166
281160
309276
340204
30
229936
252929
278222
306044
336649
23
Papa a la huancana
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos
35
279436
307379
338117
371929
409122
25
159678
175645
193210
212531
233784
30
153290
168619
185481
204030
224433
22
105387
115926
127518
140270
154297
1073626
1180989
1530565
1683622
1851984
gastos de venta
3.2.6
importantes y
3.3 LA PRODUCCIN
3.3.1
est
constituido
por
operaciones
las
cuales
24
32
Cuadro N 13
Atencin al cliente: Descripcin
ACTIVIDAD
Recepcin al cliente
Entrega de la carta
de platos.
Entrega de la copia
de comanda
Entrega de la orden
RECURSOS
DESCRIPCIN
TIEMPO
NOMBRE DE LA
Saludar y dar la
bienvenida al restaurante
dando a conocer el
nombre, etc.
Ofrecerle una habitacin
y para cuanto tiempo lo
desea.
Ofrece y explica los
platos que se ofrecen en
la carta, la especialidad
del da. Bebidas, tipo de
msica y videos.
El camarero entrega la
comanda a cocina, bar y
caja.
5 min.
El camarero entrega la
orden en un carrito
restaurant en la
habitacin, servir y poner
la msica o video que
solicitado.
OBSERVACIONES
FSICOS
HUMANOS
Vigilante y
camarero
3 min.
Carta
Comanda
Lapicero
Camarero
El camarero debe
explicar brevemente y de
forma clara los platos
que se ofrece.
3 min.
Copias de la
comanda
Camarero
5 min.
Carrito restaurant
Utensilios
necesarios
Servilletas
Camarero
33
25
Tiempo de espera
Entrega de la
cuenta
El camarero debe
preguntar si desea algo
ms. Si todo est
conforme a lo que
solicito.
El camarero debe de
regresar despus del
tiempo transcurrido le
entrega la cuenta y
recoge los servicios.
El cliente paga en caja
1 min.
Camarero
2 min.
Camarero
El camarero debe
verificar la cuenta que
est correcta.
3 min.
Caja registradora
Cajera
El personal encargado
debe realizar la post
venta ofreciendo la
especialidad del da
siguiente, algunas
ofertas y despedir.
3 min.
Volantes y/o
tarjetas
Personal
encargado y
vigilante
La cajera debe de
preguntar si a pagar con
tarjeta o en efectivo.
Realizar la post venta,
bastante comprensible y
da el saludo de
despedida.
El cliente paga
Post venta y
despedida al cliente
34
26
Cuadro N 14
Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la carta
NOMBRE
DE
DESCRIPCIN
LA ACTIVIDAD
Lista de
insumos
El uso de
BPM
Lavar los
insumos
Tortas:
.Medir insumos y pesar de
TIEMPO
RECURSOS
1
hora.
10
min.
30
min
FSICOS
Carta de platos.
. Jabn lquido
. Lavadero de
manos.
. Secadores
automticos.
. Lavadero
. Colocadores
. Bols
. Cuchillos
Cocina, horno,
moldes utensilios
HUMANOS
OBSERVACIONES
Almacenero y
ayudante
Chef y ayudante
de cocina
Ayudante de
chef
La solucin de leja es 4
gotas por 5 litros de agua
35
27
Preparar la
mise en
place.
acuerdo a la receta.
Bocaditos:
Medir los insumos, realizar
los cortes segn se requiera.
Cafs:
4
Hervir agua y poner en
hora
envases en la barra. Alistar
los insumos adicionales
(leche, chocolate, cocoa, etc.)
Jugos:
Pelar y cortar las frutas
refrigeradas.
Pastas:
Cocer los fideos, elaborar
salsas.
Pizzas:
Realizar la masa y cortar y
pre cocer los insumos
adicionales.
Chifa:
Cocer el arroz y cortar los
ingredientes.
de pastelera y
cocina
refrigeradoras
algunos
procesadores
cafeteras
licuadoras
hervidoras
batidoras
extractoras
jarras, bols,
mesas de
trabajo, cuchillos,
cubiertos, platos,
woks,
microondas.
Chefs y
ayudantes
28
36
Recepcin de la
MATERIA PRIMA
Seleccin para cada
tipo de plato esa
Se calienta a 90c
hasta frerla bien.
Se fre la carne
Emplatamos el
salteado
Se echa el ingrediente
de su eleccin
Se entrega cliente
El cliente adiciona
algunos
ingredientes ms
Consumo
Depende si es para
llevar o para consumo
inmediato se coloca en
taper descartables.
37
29
Cuadro N 15
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
Control al recibir
los insumos
Lavado
Distribucin
Almacenar
DESCRIPCIN
Se controlar que la
cantidad pedida sea
exacta y en buen
estado.
Los embases en buen
estado y con la fecha de
vencimiento de largo
plazo.
Se har un lavado y
secado de las frutas y
pre - coccin de
algunos productos.
TIEMPO
1 hora
1 hora
30 min.
30 min.
FSICA
. Balanza
. Lista de
pedido y
entrega
. Un lavadero
con dos
caos.
. Coladores.
. Secadores
. Bols
HUMANA
Almacenero
y ayudante
Almacenero
y ayudante
.Lista de
pedidos
Almacenero
y ayudante
. Estantes.
. Armarios
.Refrigerador
.Conservador
Almacenero
y ayudante
OBSERVACIONES /ANEXOS
En el caso de frutas se
revisar detalladamente si
tiene algn dao.
38
30
Blue print
39
31
Cuadro N 16
Almacn:
NOMBRE DE
LA ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
T.
FSICA
HUMANA
OBSERVACIONES
/ANEXOS
Ayudante de
La revisin de la
cocina se realizar
semanalmente.
. Trapos
Revisar todo el
local
. Desinfectante
30
. Herramientas
min.
cocina
. Trapos
Verificar los
accesorios de
Se proceder a revisar
cada instrumento
cuidadosamente.
cocina
Revisar los
muebles
Verificar los
pisos, paredes,
decoracin, etc.
2
hora
. Desinfectantes
Chef,
.Detergentes
almacenero y
adecuados
su ayudante
de cocina
Lavar cortinas
semanalmente, las
sbanas diariamente
y despus de cada
atencin.
Almacenero
.Almacenero
1
. Desinfectante
hora
La revisin se har
mensual.
y ayudante
. Herramientas
1
hora
creishon, etc.
32
40
3.3.2
DESCRIPCIN
ZONA
Cocina industrial
Utensilios de cocina
41
33
Refrigeradora
Almacn
Incluyen una nevera con nica puerta, el C160B, para quien desee una
dimensin reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una
combinacin nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Mesa de trabajo
Cocina/
Pasteler
a
Pasteler
a
34
42
Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms finas
Bar
Cocina
caliente
Horno industrial/pastelera
Pasteler
a
43
35
Pastelera
Sabanas
Habitaciones
Habitaciones
Habitaciones
44
36
Diseo de cocina:
MESA DE
TRABAJO
V
E
N
T
A
N
A
CONS
ERVA
DORA
ABATI
DOR
ALMACN PRODUCTOS
SECOS
COCINA
PRODUCTOS
FRESCOS
PRODUCTOS
SECOS
PLANCHA
D
E
S
P
A
C
H
O
ZONA FRA
MESA DE TRABAJO
MESA DE TRABAJO
CAMARA DE FRO
37
45
3.3.3 Aprovisionamiento
3.3.3.1
Cuadro N 18
Lomo saltado
TEM
Lomo fino de
carne
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Aj amarillo
Pimentos
Perejil
Sillao
Papa
Arroz
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Kg
200 Gramos
Lomo selecto
Cebolla frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Rojos maduros
Frescos del da
Con sabor a
champion
Perricholi grandes
Grano entero
Unid
Unid
Ltr.
Unid
Kg
Unid
Unid
Rama
1
1
10
1
2
1
1/2
10
Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Unid
unid
Ramas
Ltr.
Mililitros
Unid
Kg.
FUENTE
4
Unid
200 Gramos
: Propia
ELABORACION
Plaza vea
Proveedor del local
Proveedor del local
: Grupo de trabajo
Cuadro N 19
Lomo strogonoff
TEM
Lomo fino de
carne
Leche UHT
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Mantequilla
Harina
Zanahoria
Vainita
Papa
Arroz
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Kg
200
Gramos
Lomo selecto
Ltr.
Ltr.
Unid
Kg
Kg
150
10
1
2
15
Mililitros
Mililitros
unid
Gramos
Gramos
Kg
10
Gramos
1
3
4
200
Unid
unid
Unid
Gramos
: Propia
Frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
Frescos y naturales
Sin preparar
embasado
Frescos del da
Frescos del da
Perricholi grandes
Grano entero
Unid
Unid
Unid
Kg.
FUENTE
ELABORACION
: Grupo de trabajo
46
38
Cuadro N 20
Cordn bleu
TEM
Pechuga de
pollo
Jamn ingles
Queso Edam
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Zanahoria
Vainitas
Perejil
Huevo
Harina
Pan molido
Mantequilla
Leche UHT
Papa
Arroz
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Kg
200 Gramos
Lomo selecto
Frescos del da
Frescos del da
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos del da
Frescos
Sin preparar
embasado
Frescos
Frescos
Frescos del da
Perricholi grandes
Grano entero
Kg
Kg
Ltr.
Unid
Kg
Unid
Unid
Rama
Unid
1
1
10
1
2
1
10
5
Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Unid
unid
Ramas
Mililitros
Kg
15
Gramos
15
5
20
4
200
Gramos
Gramos
Mililitros
Unid
Gramos
: Propia
Kg
Kg
Ltr
Unid
Kg.
FUENTE
ELABORACION
: Grupo de trabajo
Cuadro N 21
Ossobuco a la cerveza negra
TEM
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
Ossobuco
Kg
200 Gramos
Grandes y frescos
Cerveza negra
Ltr
100 Mililitros
Helada
Cebolla
Unid
1
Unid
Duros y frescos
Aceite
Ltr.
10 Mililitros
Aceite vegetal
Ajos
Unid
1
unid
Frescos y naturales
Sal y pimienta
Kg
2
Gramos
Frescos y naturales
Mantequilla
Kg
Gramos
Frescos
Perejil
Rama
10 Ramas
Frescos del da
Leche
Ltr.
5
Mililitros
Frescos
evaporada
Papa amarilla
Unid
4
Unid
Medianos tiernos
Arroz
Kg.
200 Gramos
Grano entero
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
47
39
Cuadro N 22
Fetuccini al Alfredo
TEM
Fetuccini
Leche UHT
Jamn ingles
Nuez
moscada
Queso Edam
Queso
parmesano
Sal y pimienta
Harina
Mantequilla
Organo
UNIDAD
CANTIDAD
Kg
300 Gramos
Ltr
50 Mililitros
kg
15
Gramo
CARACTERSTICAS
Lomo selecto
Fresco
Frescos del da
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
kg
Gramo
Fresco
kg
15
Gramo
Frescos y naturales
kg
Gramo
Frescos y naturales
3
10
20
2
Gramo
gramo
Gramo
Gramos
: Propia
Fresco
Sin preparar
Frescos del da
Frescos
kg
kg
kg
kg
FUENTE
ELABORACION
: Grupo de trabajo
Cuadro N 23
Sopa criolla
TEM
Carne tapa
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Huevo
Aj panca
UNIDAD
CANTIDAD
Kg
100 Gramos
unid
Unid
unid
Unid
Ltr.
5
Mililitros
unid
1
unid
kg
3
Gramos
unid
1
Unid
kg
30 gramos
Papa
unid
Fideos
espagueti
Kg.
Unid
150 Gramos
CARACTERSTICAS
Lomo selecto
Cebolla frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
frescos
Frescos del da
Blanca Yungay
grande
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Pasta gruesa
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
40
48
Cuadro N 24
Papa a la huancana
TEM
Papa amarilla
Aj amarillo
Queso fresco
Galleta soda
Ajos
Sal y pimienta
Leche
evaporada
Huevo
Aceituna
Lechuga
UNIDAD
Und
unid
kg
und
unid
kg
CANTIDAD
3
Unid
2
Unid
80 Gramos
4
Unid
unid
3
Gramos
CARACTERSTICAS
Tiernos y grandes
frescos
frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
ltr
60
Mililitros
Frescos
unid
unid
unid
1
1
unid
Unid
Hoja
Duros y frescos
Frescos
Frescos
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
Cuadro N 25
Solterito
TEM
UNIDAD
CANTIDAD
Choclo
unid
Unid
Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
Sal y pimienta
Queso fresco
unid
unid
Ltr.
kg
kg
kg
Papa
unid
Unid
Limn
Kg.
Gramos
Unid
Unid
10 Mililitros
200 Gramos
3
Gramos
40
Unid
CARACTERSTICAS
Granos grandes y
frescos
Duros y frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos
Blanca Yungay
grandes
Verdes, grandes y
jugosos
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
41
49
Cuadro N 26
Ensalada tradicional
TEM
Lechuga
orgnica
Cebolla
blanca
Tomate
Pepino
Sal y pimienta
Zanahoria
Vainitas
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Cab
Cab.
Frescos y verdes
unid
Unid
frescos
unid
Und
Kg
Unid
Unid
FUENTE
2
1
5
ELABORACION
Unid
Duros y frescos
Unid
Duros, fresco y verde
gramos
Fresco
unid
Frescos y naturales
unid
Duros y verdes
: Propia
: Grupo de trabajo
Cuadro N 27
Anticuchos
TEM
Corazn
brasilero
Lechuga
Tomate
Comino
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Organo
Vinagre
Aj panca
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Kg
200 Gramos
Frescos y selecto
Frescos
Duros y frescos
Fresco
Aceite vegetal
Frescos
Frescos
Frescos
Tinto
Frescos del da
Con sabor a
champion
Blanca Yungay
grandes
Unid
Unid
Unid
Ltr.
Unid
Kg
Gr
Unid
Kg
3
20
5
5
5
20
50
Hojas
Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Sillao
Ltr.
10
Mililitros
Papa
Unid
Unid
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
50
42
3.3.3.2
Proveedores:
En nuestro rubro de comercializacin de
alimentos lo que se busca es la exclusividad para
que nos brinde productos de calidad a los precios
ms adecuados, tanto en los productos que se
encuentran en la regin o fuera de ella, lo que se
busca es que sean los ms naturales posible, en
buen estado, precios
internacionales
para
nuestras
preparaciones.
Mercado modelo:
Ser para algunas cosas de falten y de menor
cantidad, pero no ser el principal proveedor, este
mercado no es muy higinico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.
Mercado mayorista:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor
para insumos en cantidad como; papas, frutas,
tubrculos y cereales que necesitamos pero en
cantidades grandes.
51
43
3.3.3.3
Nombre / puesto
Descripcin
Gerente
Administrador
Personal
Conocimiento
a Conocimiento en De 3 a 5 aos
normativa
responsabilidad,
contable,
honestidad,
relaciones
bilinge
sociales
Adecuado
manejo Trabajo
buena
planificacin,
organizacin,
direccin y control
de la empresa
Experiencia
a Administracin
de empresa
2 aos
52
44
Cocinero
Encargado
de Trabajo
administrar la carta
presin
mariscos, cocina
criolla
internacional
Ayudante de
cocina
Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.
Trabajo a
presin
Conocimientos
bsicos de
cocina
1 ao
Camarero
Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones rpidas,
manejo de sus
emociones.
Trabajo a
presin
Atencin del
comensal
2 aos
Vigilante
Trabajo a
presin
Carcter fuerte,
dominio de
karate
1 ao
Cajero
Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.
Trabajo a
presin
Manejo de caja,
dominar
programas
Excel, Word
1 ao
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
higiene
Trabajo a
presin
Productos
desinfectantes
1 ao
3.3.3.4
C
a
nt
id
a
d
Sueld
o
mens
ual
Total
sueld
o
Sueldo
anual
chef
S/.
1.200
S/.
1,200
Ayudant
e de
cocina
S/.
680
S/.
1,360
Puesto
vacac
iones
Sueldo
anual +
gratific
acione
s
Essal
ud
CT
S.
Costo
del
emplea
dor S7.
S/.
14,400
S/.
1.200
S/.
16,400
S/.
720
S/.
0
S/.
17,120
S/.
16.320
S/.
680
S/.
17,000
S/.
1.400
S/.
0
S/.
18.400
Costo
por
mes
S/.
1,306.
25
S/.
1,533.
33
5345
almacen
ero
S/.
680
S/.
680
S/.
8.160
S/.
680
S/.
8,500
S/.
720
S/.
0
TOTAL
S/.
2,560
S/.
3,240
S/.
38,880
S/.
2,560
S/.
50,400
S/.
2,840
S/.
0
S/.
9.220
S/.
44,740
S/.
768.3
3
S/360
7.91
Fuente: Propia
Elaboracin: Grupo de trabajo
3.3.3.5
Requerimiento CIF
Vasos descartables
Cuadro N 30
Precio por
Por semana
ciento
3.00
12.00
4.00
12.00
48.00
576.00
Cubierto (tenedor)
Cubierto (cuchillo)
Servilleta
Sorbete
Bolsas 10 x 15
Taper n30
Taper n 25
Taper n 10
Taper ajicero
Estampado en bolsas
TOTAL
4.00
4.00
2.50
1.00
2.00
35.50
25.00
8.00
5.00
80.00
8.00
8.00
10.00
4.00
4.00
106.50
75.00
48.00
25.00
240.00
32.00
32.00
40.00
16.00
16.00
426.00
300.00
192.00
100.00
960.00
2210.00
384.00
384.00
480.00
192.00
192.00
5112.00
3600.00
2304.00
1200.00
11520.0
26520.00
Descripcin
Por ao
48.00
576.00
3.3.3.5.1
tems
Agua
Electricidad
Por mes
Anual
720.00
2400.00
Celular (rpm)
Fijo
70.00
840.00
Internet
Limpieza
Detergentes
Jabones lquidos
Administracin
Papeles bond
Tinta de impresora
Total
Fijo
40.00
48.00
20 kg
8 frascos
50.00
45.00
600.00
540.00
100 hojas
2 cartuchos
4.00
15.00
48.00
180.00
5376.00
54
46
primero en salir).
El programa de higiene y saneamiento estar operativo en
todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto
riesgo.
El personal contara con su carnet sanitario.
La distribucin ser la adecuada para un correcto trabajo.
3.3.5 Control de calidad manuales BPM
Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo ser
de 100 gr por sndwich.
La administracin del restaurante o servicios afines es
responsable
manipuladores
del
de
control
mdico
alimentos
que
peridico
trabajan
de
en
los
dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas, continen con la Manipulacin
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
3.3.6 Costos de produccin: ver anexo 01
55
47
3.3.6.1
Mano de obra
ITEM
req
costo mes
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
costo
ao
Cocinero
1200
14400
Ayudante de cocina
1400
16800
Mozo
650
7800
39000
total MO
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
total ao
39000
39000
39000
39000
39000
Ao 3
Ao 4
Ao 5
3.3.6.2
CIF
Agua
Ao 2
720
720
720
720
720
2160
2160
2160
2160
2160
600
600
600
600
600
Combustibles
1680
1680
1680
1680
1680
Empaques descartables
1088
1197
1841
2025
2228
Artefactos limpieza
1088
1197
1841
2025
2228
Electricidad
Mantenimiento
48
56
MP
217602
239362
368234
405057
445563
4,77
4,77
6,67
6,67
6,67
2176
2394
3682
4051
4456
0,0477
0,0477
0,0667
0,0667
0,0667
CIF
3.4
LOCALIZACIN
En este captulo utilizaremos las tcnicas necesarias para evaluar
alternativas de ubicacin para el establecimiento; esto nos permitir
determinar una pertinente macro y micro localizacin del presente
proyecto.
Nuestra ubicacin ser en zona cntrica de Huancayo, con mayor acceso
de personas y de fcil ubicacin.
Departamento
Junn
Provincia
Huancayo
Direccin
57
49
Macro localizacin
Nuestra ubicacin ser:
Pas
: Per
Departamento : Junn
Provincia
: Huancayo
58
50
todos
los
elementos
referentes
las
59
51
60
52
3.5
El recurso humano
3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Cuadro N 34
DESCRIPCIN
Gerente general
FUNCIN
Contratar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento
de las funciones de los diferentes trabajadores en el
establecimiento.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que
los registros y sus anlisis se estn llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes,
gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen
funcionamiento del establecimiento.
Administrador
Secretaria
Cajera
61
53
Vigilante
Almacenero
Compras
62
54
Cocinero
Ayudante de cocina
Camarero
63
55
3.5.2
Nombre
/ Descripcin
Personal
Conocimiento
puesto
Gerente
a Estudios
profesionales y
responsabilidad,
experiencia 6
honestidad, bilinge
aos.
Experienc
ia
De 3 a 5
aos
Trabaje con
responsabilidad,
orden y organizado
Administrador
Adecuado
manejo Trabajo
a Estudios
profesionales y
una
experiencia 3
buena
planificacin,
aos.
organizacin,
Capacidad de
direccin y control
liderazgo y trabajo
de la empresa
en equipo.
2 aos
Manejo adecuado
de recursos.
Cocinero
Encargado
de Trabajo
administrar la carta
presin
a Estudios
profesionales min
3 aos,
experiencia 2
aos.
Orden personal,
higiene y
capacidad de
trabajo
De 3 a 5
aos
64
56
Ayudante
de cocina
Eficaz, eficiente,
Trabajo a
Estudios de cocina
honestidad,
presin
experiencia de 1
higiene.
1 ao
ao min.
Responsabilidad,
pro actividad
capacidad de
adaptacin y
aprendizaje.
Conocimiento en
BPM, tcnicas en
cocina.
Camarero
Buena presencia,
Trabajo a
Capacitados en
responsable,
presin
atencin y servicio
facilidad de
al cliente.
palabras, tomar
3 aos
2 aos
decisiones
rpidas, manejo de
sus emociones.
Vigilante
Cajero
Trabajo a
Carcter fuerte,
mnima 1.80
presin
dominio de karate
Buena presencia,
Trabajo a
Estudios en
responsabilidad,
presin
contabilidad y
honestidad.
1 ao
1 ao
experiencia 2 aos.
Honestidad,
honradez y
responsabilidad.
Manejo adecuado
de entradas y
salidas de dinero.
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
Trabajo a
Productos
higiene
presin
desinfectantes
1 ao
65
57
3.5.3
Criterios a evaluar
Rasgos de personalidad
Autocontrol
Trabajo en equipo
Conocimiento Gastronmico
X
X
58
66
Tolerante
Sencillez
Inteligencia
Aptitudes Especficas
Presentacin del personal
Respeto
Memoria
Desenvolvimiento
Discreto en su trato
Consciente de su labor
Conocimiento numrico
Conocimiento de idiomas
3.5.4
Formas de contratacin
Contrato a plazo fijo
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carcter de apoderado, de
aqu en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio
legal, Piso, nmero departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Nmero,
Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el Empleado,
celebrar el presente contrato a plazo Fijo, de acuerdo a la
normativa vigente de los artculos 90, 92, 93,94, 95 y
concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N 20.744.
1.
67
59
2.
3.
4.
la
empresa
est
podr
declarar
en
el
lugar
fecha
indicados
encabezamiento.
____________
____________
Empleador
Empleado
en
el
68
60
Temporada.
69
61
____________
Empleado
tareas.
70
62
____________
Empleado
71
63
3.5.6
Cuadro N 38
ITEM
Req
Costo mes
Total mes
Gerente
1500
1500
18000
Administrador
800
800
9600
Cajero
550
1100
6600
Vigilante
700
700
8400
Total
3.6
costo ao
42600
El financiamiento
El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en trminos monetarios el valor
de los diferentes recursos asignados como activos en el presente estudio.
La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado paralelo del mes de marzo del 2012.
Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementacin de este tipo de servicio.
72
64
3.6.1
Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento del establecimiento, los
cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio tcnico.
a)
b)
Decoracin y acabados
Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su mayor parte sujetos a
depreciacin
tem
Requerimiento
Monto
Inv. inicial
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Inv. PY
MESAS
1600
12800
12800
SILLAS
30
800
24000
24000
CAMAS
20
250
5000
5000
COCINA
1200
1200
400
1600
73
65
BARRA
1000
1000
1000
MENAJE
50
30
1500
1500
OLLAS
50
200
200
PLANCHAS
500
500
500
LICUADORA
300
600
600
HORNO
800
800
800
CONGELADORAS
1250
1250
DECORACION Y
ACABADOS
2000
2000
TOTAL
50850
600
1850
1000
600
1400
3000
0
52850
74
66
3.6.1.2
Inversin intangible
Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o derechos adquiridos que
son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto denominado amortizacin de
intangibles.
ITEM
ESTUDIOS
LICENCIAS
PLANOS
TOTAL
INVERSIN
INTANGIBLE
VIDA
MONTO TIL AMORTIZACIN
3000
3
1000
3000
1000
3
333
Ao 1
1000
Ao 2
1000
Ao 3
1000
333
333
333
Ao 4
TOTAL VALOR
Ao 5 AMORT DE SALV
3000
0
0
3000
1000
0
7000
3.6.1.3
3000
1333
1333
1333
0
3000
75
67
Tasa de
deprec/aos
tiles
Depreciacin Ao 1
anual
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Depreciacin
acumulada
Valor de
salvamiento
MESAS
10
1280,0
1280,0
1280,0
1280,0
1280,0
1280,0
6400,0
6400,0
SILLAS
10
2400,0
2400,0
2400,0
2400,0
2400,0
2400,0
12000,0
12000,0
CAMAS
10
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
2500,0
2500,0
COCINA
10
120,0
120,0
120,0
120,0
160,0
160,0
680,0
920,0
BARRA
12
83,3
83,3
83,3
83,3
83,3
83,3
416,7
583,3
MENAJE
10
150,0
150,0
150,0
150,0
150,0
150,0
750,0
750,0
OLLAS
10
20,0
20,0
20,0
20,0
20,0
20,0
100,0
100,0
PLANCHAS
10
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
250,0
250,0
LICUADORA
10
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
300,0
300,0
HORNO
20
40,0
40,0
40,0
40,0
40,0
40,0
200,0
600,0
CONGELADORAS
10
125,0
125,0
125,0
185,0
185,0
185,0
805,0
1045,0
COMPUTADORA
25
80,0
80,0
80,0
80,0
120,0
120,0
480,0
2520,0
4908,3
4908,3
4968,3
5048,3
5048,3
27968,3
76
68
3.6.1.4
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
MP
0.019
4185
23
28
31
31
MO
0.058
2250
CIF FIJOS
0.167
760
CIF VARIABLES
0.038
1287
GASTOS ADMINSTRATIVOS
0.250
13800
GASTOS DE VENTAS
0.083
8947
895
1276
1403
1403
31228.7
Incremento del KW
DEVOLUCION DEL KW
3.6.1.5
36317.3
Resumen de la inversin
Es el monto que se necesitara para realizar el presente proyecto.
Resumen de la inversin
Total inversin fija tangible
Total inversin intangible
KW
Total
0.00
50850
7000
31228.7
89078.68
77
69
3.6.2
Cantidad de Socios :
S/. 31,228.7
3
Aporte monto
Socios 1
10,409.57
13.33
Socio 2
10,409.57
13.33
Socio 3
10,409.57
13.33
3.6.3
Plan financiero
3.6.3.1
Proyecto de inversin
La inversin del proyecto constituye el aporte propio y
de terceros y los periodos de pago del financiamiento.
Estructura de financiamiento
Costo AP
Costo aporte de terceros
CPPK
Monto
Inters anual
Inters mensual
Numero de cuotas
Valor de la cuota
53447,2
0,16
0,0124
24
S/. 2.589,80
78
70
Periodos
principal
inters
amortizacin
cuota
53447
S/. 51.523
S/. 665
S/. 1.925
S/. 2.590
S/. 49.574
S/. 641
S/. 1.949
S/. 2.590
S/. 47.601
S/. 617
S/. 1.973
S/. 2.590
S/. 45.604
S/. 592
S/. 1.997
S/. 2.590
S/. 43.581
S/. 568
S/. 2.022
S/. 2.590
S/. 41.534
S/. 542
S/. 2.047
S/. 2.590
S/. 39.461
S/. 517
S/. 2.073
S/. 2.590
S/. 37.362
S/. 491
S/. 2.099
S/. 2.590
S/. 35.238
S/. 465
S/. 2.125
S/. 2.590
10
S/. 33.086
S/. 439
S/. 2.151
S/. 2.590
11
S/. 30.908
S/. 412
S/. 2.178
S/. 2.590
12
S/. 28.703
S/. 385
S/. 2.205
S/. 2.590
13
S/. 26.471
S/. 357
S/. 2.233
S/. 2.590
14
S/. 24.210
S/. 329
S/. 2.260
S/. 2.590
15
S/. 21.922
S/. 301
S/. 2.289
S/. 2.590
16
S/. 19.605
S/. 273
S/. 2.317
S/. 2.590
17
S/. 17.259
S/. 244
S/. 2.346
S/. 2.590
18
S/. 14.884
S/. 215
S/. 2.375
S/. 2.590
19
S/. 12.479
S/. 185
S/. 2.405
S/. 2.590
20
S/. 10.045
S/. 155
S/. 2.434
S/. 2.590
21
S/. 7.580
S/. 125
S/. 2.465
S/. 2.590
22
S/. 5.084
S/. 94
S/. 2.495
S/. 2.590
23
S/. 2.558
S/. 63
S/. 2.527
S/. 2.590
24
S/. 0
S/. 32
S/. 2.558
S/. 2.590
79
71
3.6.4
Flujo de caja
Es el total de la inversin y del movimiento de la empresa,
Ao 0
Ao 1
Ao2
Ao3
Ao4
Ao5
50850
7000
31229
600
1400
917,77
1303,40
1433,73
1433,73
-918
-1903
-2834
-1434
0,00
36317
30968
67286
1073684
217602
39000
4560
2176
55200
107368
4908
1333
641536
192461
1181052
239362
39000
4560
2394
55200
118105
4908
1333
716189
214857
1530632
368234
39000
4560
3682
55200
153063
4968
1333
900591
270177
1683695
405057
39000
4560
4051
55200
168370
5048
0
1002410
300723
1852065
445563
39000
4560
4456
55200
185206
5048
0
1113032
333910
-89079
80
72
Ingresos financieros
-89079
Ao 0
3.6.5
501333
4908
1333
507574
630414
4968
1333
636716
701687
5048
0
706735
779122
454399
505671
633882
705302
851456
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
5048
0
784171
Ao 5
53447
Inters
Amortizacin
flujo de caja financiero
449075
4908
1333
455317
-35631
6.334
24.744
2.375
28.703
423321
474593
633882
705302
851456
81
73
FLUJO ECONMICO
Factor Actualizacin
VALOR ACTUAL
PRC
-89079
1,000000
454399
1,380000
505671
1,904400
633882
2,628072
705302
3,626739
851456
5,004900
-89.079
329.275
265.528
241.197
194.473
170.125
240.196
505.724
746.920
941.393
1.111.517
VANE
1.111.517
CLCULO DEL VANF
FLUJO FINANCIERO
Factor Actualizacin
VALOR ACTUAL
PRC
-35631
1,000000
423321
1,248000
474593
1,557504
633882
1,943765
705302
2,425819
851456
3,027422
-35.631
339.200
304.714
326.110
290.748
281.248
303.568
608.282
934.393
1.225.140
1.506.388
VANF
1.506.388
CLCULO DE LA TIR
TIRE
523%
TIRF
1202%
RELACIN BENEFICIO COSTO
COEFICIENTE B/C EC.
13,478
43,277
82
74
3.7
dividido
en
participaciones
iguales
acumulable
DE
IDENTIDAD
19813153
REGISTRO
UNICO
DE
83
75
Seor Notario:
Srvase extender en su registro de escrituras pblicas, la SOCIEDAD ANNIMA
CERRADA que otorgan:
WILFREDO TICLLACURI YAURI con DNI. N 47332744, chef, soltero, con
domicilio en av. Jacinto Ibarra N 713 Chilca
RONALD FLORES VEGA, DNI. N 45355489, chef, soltero, con domicilio en el
psj. Mi Per N 130 Chilca.
LIZ GONZALES TORRES, DNI. N 43811319, chef, soltera, con domicilio en el
PJ. Florida Huancayo
La constitucin de la sociedad se otorga en los trminos y en las condiciones
siguientes:
PRIMERO.- Por el presente instrumento, los otorgantes al amparo de la Ley N
26887 "Ley General de Sociedades" convienen en constituir como en efecto la
hacen una sociedad de responsabilidad limitada, bajo la denominacin:
SOCIEDAD ANNIMA CERRADA.
SEGUNDO.- El capital de la sociedad es de S/ 22,643.00 representado
84
76
adelante
podrn
85
77
ESTATUTO
TTULO I
DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIN
ARTCULO PRIMERO.-
86
78
TTULO II
cantidad
de
S/
pagadas
pagadas
87
79
TTULO III
DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD
ARTCULO SEXTO.- La Junta General de Socios es el rgano supremo de la
sociedad y est conformado por la totalidad de los socios, quienes de acuerdo
con el presente estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de Participantes.
ARTCULO STIMO.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los
intereses de la sociedad, cuando lo ordene la ley, lo establezca el estatuto o lo
solicite un nmero de socios que representen cuando menos el veinte por ciento
de las participaciones suscritas, convocar a Junta General mediante esquelas
bajo cargo, facsmil, correo electrnico, y otro medio de comunicacin que
permita obtener constancia de recepcin, dirigidas al domicilio o a la direccin
designada por el socio a este efecto.
ARTCULO OCTAVO.- La Junta General se rene obligatoriamente cuando
menos una vez al ao dentro de los tres meses siguientes a la terminacin del
ejercicio econmico y tiene por objeto:
1. Pronunciarse sobre la gestin social y los resultados econmicos del
ejercicio anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior.
2. Resolver sobre la aplicacin de utilidades, si las hubiere.
3. Elegir al Gerente General y fijar su retribucin
4. Designar o delegar al Gerente General la designacin de los auditores
externos cuando corresponda.
5. Resolver sobre los dems asuntos que le sern propios, conforme a lo
dispuesto en el presente estatuto y sobre cualquier otro consignado en la
convocatoria.
ARTCULO NOVENO.- Otras atribuciones de la Junta.
Compete asimismo a la Junta General, sin perjuicio de lo establecido en la
clusula precedente:
1. Remover al Gerente General o gerentes si los hubiere y nombrar a su
reemplazante o reemplazantes.
88
80
2. Modificar el estatuto
3. Aumentar o reducir el capital
4. Emitir obligaciones
5. Acordar la enajenacin en un solo acto de activos, cuyo valor contable
exceda del cincuenta por ciento del capital de la sociedad.
6. Disponer investigaciones y auditorias especiales.
7. Acordar la transformacin, fusin, escisin, reorganizacin y disolucin de la
sociedad, as como resolver sobre su liquidacin.
8. Resolver en los casos en que la ley o el estatuto dispongan su intervencin y
en cualquier otro que requiera el inters social.
queda vlidamente
89
81
90
82
J).-
demandas,
reconvenir,
contestar
demandas
91
83
intereses,
comisiones,
tributos,
servicios,
gastos
92
84
TTULO IV
OTRAS DISPOSICIONES
ARTCULO DCIMO SEXTO.-
93
85
3.7.2
SUNARP: Solicitud
de C.D.N
SUNARP: Reserva
de denominacin
NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.
NOTARIO: Escritura
pblica.
SUNARP: Registrar
la Empresa
SUNARP: Adquirir
nmero de RUC.
Obtencin de la
licencia de
funcionamiento ante
la Municipalidad del
Distrito.
Legalizacin de los
Libros Contables y
Libros Societarios
ante Notario Pblico.
Autorizacin de
Libros de Planillas
ante el Ministerio de
Trabajo Promocin
Social.
94
86
3.7.3
FORMALIZACIN DE LA EMPRESA
INSCRIPCIN
1
PRECIO S/.
4.00
22.00
95
87
Escritura pblica(NOTARIO)
90.00
220.00
53.00
150.00
f. Calificacin Registral
39.00
g. Representante legal
22.00
18.00
0.00
261.64
134.00
96
88
10
44.38
3.7.3.1
486.35
Obligaciones laborables
Rgimen especial
Rgimen laboral
MICRO EMPRESA
PEQUEA
EMPRESA
S/.700.00
S/.700.00
S/.700.00
8 horas diarias o 48
horas semanales.
8 horas diarias o 48
horas semanales.
8 horas diarias o 48
horas semanales.
Su remuneracin
ms una sobre tasa
del 35%
No aplica sobre
tasa.
No aplica sobre
tasa.
Descanso semanal
y feriados
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
Vacaciones
30 das
15 das
15 das
CTS
1 remuneracin por
ao
No aplica
Por 15 das al ao
2 remuneraciones
por ao
No aplica
2 gratificaciones al
ao de medio
Remuneracin
Horario
Horario nocturno
Gratificaciones
97
89
Utilidades
Se computa a
razn de 15
remuneraciones
diarias por ao
completo de
servicios, hasta
alcanzar una
mximo de 90
remuneraciones
diarias.
Si se paga
utilidades
No aplica
1
remuneraciones por
ao, con un tope
de12
remuneraciones.
Las fracciones se
pagan por dozavos
y treintavos.
Es equivalente a 10
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 90
remuneraciones
diarias.
Es equivalente a 20
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 120
remuneraciones
diarias
No aplica
2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos
2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos
Seguro social
El trabajador es
asegurado por el
empleador.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.
Pensiones
El trabajador opta
por un sistema
pensionario.
El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.
El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.
Despido arbitrario
Indemnizacin
especial
98
90
3.7.4
Proteccin jurdica
Sabor y Pasin contara con la asesora jurdica, la cual guiara en
todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems
defender de acuerdo a los amparos de la ley en caso de
accidentes y atropellos en contra de la empresa.
3.7.5
Manual BPM
Msica
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y
Compositores de la Msica, en caso de tener msica o
videos en cualquier modalidad.
Pago de cuota al IMSS.
Alineamiento y nmero oficial y Constancia de
seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.
99
91
3.7.6
Rgimen tributario
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras,
agropecuarias, forestales, pesqueras u otras realizadas por las
empresas dedicadas habitualmente a negocios.
Impuesto por pagar ante SUNAT:
1.
Impuesto a la Renta.
2.
3.7.7
Normas
Artculo 1.- El presente reglamento es de carcter obligatorio y
establece normas a las que debern sujetarse todos los
trabajadores de la empresa Sabor y Pasin
Artculo 2.- Todos los asuntos no especificados en este
reglamento quedan bajo lo estipulado en la Ley de Trabajo.
y Pasin
se deslinda de
100
92
en
sus
puestos
para
resolver
cualquier
inconveniente.
Jornada Laboral
101
93
Salarios
Prohibiciones a empleados
Artculo
19.-No
se permite el
consumo de
bebidas
102
94
Sanciones
103
95
Higiene y Seguridad
104
96
105
97
106
CONCLUSIONES
1.
2.
3.
4.
107
SUGERENCIAS
1.
2.
3.
4.
108
BIBLIOGRAFA
I.
LIBROS
1. ARELLANO CUEVA, Rolando
2001
2. ESCHERMERHORN
2002
II.
URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Huancayo.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html
109
ANEXOS:
110
1111111111111111
111
ANEXO 01 (COSTEO)
Lomo saltado
Cantidad
Unid
0,200
1
1
0,010
1
0,02
0,01
1
1
1
0,020
0,200
0,200
kg.
unid.
kg.
und.
atad.
Gr
Gr
und.
Mlt
rama
Gr
Gr
Gr
Artculo
Lomo fino de carne
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Aj amarillo
Pimientos
Perejl
Sillao
Papa
Arroz
Precio
S/
unid
19,50
0,20
0,10
4,50
0,10
1,20
15,00
0,30
0.30
0,10
7,50
0,80
3,00
kg.
kg.
kg.
und.
atad.
kg.
kg.
und.
ltr
rama
kg.
kg.
kg.
precio total
S/
3.90
0,20
0,10
0,05
0,10
0,02
0,15
0,30
7,50
0,10
0,15
0,16
0,60
total 1 porciones
6,13
Precio S/ unid
precio total
S/
3,90
0,75
0,045
0,20
0,01
0,12
0,01
0,10
0,60
0,40
0,60
0,02
Lomo strogonoff
Cantidad
Unid
0,200
0,150
0,010
1
0,005
0,015
0,010
1
3
0,500
0,200
0,001
Kg
Mlt
Ltr
und.
Gr
Gr
Gr
und.
und.
Kg
Gr
Gr
Artculo
Lomo fino de carne
Leche UHT
Aceite
Ajos
Sal
Mantequilla
Harina
Zanahoria
Vainita
Papa
Arroz
Pimienta
19,50
5,00
4,50
0,20
1,20
5,00
2,00
0,10
0,20
0,80
3,00
15,00
gr
ltr
ltr
und.
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
total 1 porciones
6,71
112
Cordn bleu
Cantidad
Unid
0,200
0,010
0,010
0,050
1
0,005
0,001
1
0,020
1
1
0,015
0,015
0,100
gr
unid.
kg.
mltr
atad.
gr
gr
und.
gr
gr
gr
gr
gr
gr
0,020
gr
Artculo
Pechuga de pollo
Jamn ingles
Queso Edam
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Zanahoria
Vainitas
Perejl
Huevo
Harina
pan molido
Leche UHT
Mantequilla
Precio
S/
9,00
15,00
35,00
4,50
0,10
1,20
15,00
0,30
1,20
0,50
0,30
2,00
1,50
5,50
5,00
kg.
kg.
kg.
ltr
atad.
und.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
total 1
porciones
1,80
0,15
0,35
0,23
0,10
0,01
0,02
0,30
0,02
0,50
0,30
0,03
0,02
0,55
0,10
4,47
Unid
0,200
0,200
1
0,050
1
0,005
0,001
0,020
1
0,020
0,200
0,200
Gr
unid.
kg.
und.
atad.
Gr
Gr
und.
rama
Gr
Gr
Gr
Artculo
Ossobuco
Cerveza negra
Cebolla
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Mantequilla
Perejil
Leche evaporada
Papa amarilla
Arroz
Precio
S/
unid
9,00
3,00
0,20
4,20
0,10
1,20
15,00
5,00
0,10
2,80
1,50
3,00
kg.
kg.
kg.
und.
atad.
und.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
1,80
0,60
0,20
0,21
0,10
0,01
0,02
0,10
0,10
0,06
0,30
0,60
4,09
113
Fetuccini al Alfredo
Cantidad
Unid
0,400
0,050
0,015
0,005
0,015
0,015
0,005
0,001
1,00
0,020
Gr
mlt
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
gr
gr
Artculo
Fetuccini
Leche UHT
Jamn ingles
Nuez moscada
Queso Edam
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla
Precio
S/
unid
4,50
5,00
15,00
1,50
23,50
20,00
1,20
15,00
2,20
5,00
kg.
ltr
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
und.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
1,80
0,25
0,225
0,01
0,35
0,30
0,01
0,02
2,20
0,10
5,26
Sopa criolla
Cantidad
Unid
0,100
0,025
0,015
0,050
gr
gr
gr
gr
mlt
gr
gr
und.
gr
gr
gr
1
0,005
0,001
1
0,030
0,200
0,150
Artculo
Carne tapa
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Huevo
Aj panca
Papa
Fideos espagueti
Precio
S/
9,00
0,80
4,40
4,50
0,10
0,20
15,00
0,30
0,30
0,80
4,40
unid
kg
kg
kg
kg
ltr
kg
kg
unid.
kg
kg
kg
total 1 porciones
precio total
S/
0,90
0,02
0,066
0,23
0,10
0,00
0,02
0,30
0,01
0,16
0,66
2,46
114
Papa a la huancana
Cantidad
Unid
0,300
0,200
0,080
0,010
1
0,005
0,001
0,050
1
0,005
1
Gr
Gr
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
mltr.
Gr
Gr
hoja
Artculo
Papa amarilla
Aj amarillo
Queso fresco
Galleta soda
Ajos
Sal
Pimienta
Leche evaporada
Huevo
Aceituna
Lechuga
Precio
S/
unid
1,50
0,50
0,50
5,00
0,10
1,20
15,00
3,80
0,30
8,00
0,50
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
0,45
0,10
0,04
0,05
0,10
0,01
0,02
0,19
0,30
0,04
0,50
1,79
Solterito
Cantidad
Unid
1
1/2
1
0,010
0,200
0,005
0,001
0,050
0,015
2
Gr
Unid
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
und.
Gr
Gr
Artculo
Choclo
Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
Sal
Pimienta
Queso fresco
Papa
Limn
Precio
S/
unid
0,50
0,20
0,10
4,50
1,50
1,20
15,00
10,00
0,80
0,20
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
und.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
0,50
0,10
0,1
0,05
0,30
0,01
0,02
0,50
0,01
0,40
1,98
115
Ensalada tradicional
Cantidad
Unid
1
0,020
1
0,020
1
0,020
0,005
0,001
0,150
cab.
gr.
unid.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Artculo
lechuga orgnica
Cebolla blanca
Tomate
Pepino
Zanahoria
Vainitas
Sal
Pimienta
Vinagreta
Precio
S/
unid
0,50
1,50
0,10
0,50
0,10
1,80
1,20
15,00
7,00
cab.
kg.
unid
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
0,50
0,03
0,10
0,01
0,10
0,04
0,01
0,02
1,05
1,85
Antcuchos
Cantidad
Unid
0,300
1/2
1
0,001
0,040
1
0,005
0,001
0,005
0,020
0,015
0,010
0,150
Gr
cab.
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Artculo
Corazn brasilero
Lechuga
Tomate
Comino
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Organo
Vinagre
Aj panca
Sillao
Papa
Precio
S/
12,00
0,50
0,10
18,00
4,50
2,20
1,20
15,00
9,00
3,00
10,00
7,50
0,80
unid
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
3,60
0,25
0,1
0,02
0,18
2,20
0,01
0,02
0,05
0,06
0,15
0,08
0,12
6,82
116
Recetas:
Lomo saltado
Ingredientes:
Lomo fino de carne
Kg
200
Cebolla
unid
Tomate
unid
Aceite
Ltr.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Aj amarillo
unid
Pimientos
unid
1/2
Perejil
rama 10
Sillao
Ltr.
Papa
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite,
dejemos que est bien caliente, doramos en l una cucharita
de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore.
Despus de saltear por unos minutos la carne, agregamos la
cebolla, pimientos en juliana y el aj amarillo. Saltear por unos
minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil,
organo y por ltimo el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos ms al fuego y agregamos un chorro de vinagre
tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar,
lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin sobre un
plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompaado con arroz y papas fritas.
117
Lomo strogonoff
Ingredientes:
Lomo fino de carne
Kg
200
Vino tinto
mlt.
80
Leche UHT
mlt.
150
Championes
unid
Aceite
mlt.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Mantequilla
kg
15
Harina
kg
10
Zanahoria
unid
Vainita
unid
Papa
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar.
En una sartn calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la
carne junto con el ajo por unos minutos.
Desglasar la preparacin con el vino, agregar la bechamel,
agregar los championes, rectificar sazn,
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.
118
Cordn bleu
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Kg
200
Jamn ingles
kg
Queso Edam
kg
Aceite
Ltr.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
zanahoria
unid
vainitas
unid
1/2
Perejil
rama 10
huevo
unid
harina
kg
15
Pan molido
kg
15
Mantequilla
kg
Leche UHT
lt
20
Papa
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
119
Kg
200
Cerveza negra
ltr
Cebolla
unid
Aceite
Ltr.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Mantequilla
kg
1/2
Perejl
rama 10
Leche evaporada
Ltr.
Papa amarilla
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el
aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta
que las carne este tierna.
Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en
una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa
y mover constantemente para que no quede grumos.
Servir mangueando el pur, arroz blanco, y el ossobuco.
120
Fetuccini al Alfredo
Ingredientes:
Fetuccini
Kg
300
Leche UHT
Ltr
50
Jamn ingles
kg
15
Nuez moscada
kg
Queso Edam
kg
15
Queso parmesano
kg
Sal y pimienta
kg
Harina
kg
10
Mantequilla
kg
20
Organo
kg
Preparacin:
Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al
dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la
olla ya seca.
Aparte, en un sartn poner la mantequilla y la leche a fuego
bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen
burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos ms. Agregar
sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego.
Poco a poco agregar los quesos y el jamn revolviendo hasta
que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser
necesario, volver a calentar brevemente para que el queso
quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que
el queso no forme grumos y se ponga duro).
Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver
con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede
bien mezclado.
Espolvorear organo.
Servir inmediatamente.
121
Sopa criolla
Ingredientes:
Carne tapa
Kg
150
Cebolla
unid
1/4
Tomate
unid
1/4
Aceite
Ltr.
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Huevo
unid
Aj panca
kg
30
Papa
unid
Fideos espagueti
Kg.
150
Preparacin:
Calentamos el aceite en una olla, aadimos la carne picado y
cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuacin
agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con
sal y pimienta, removemos.
Incorporamos el tomate, el organo, mezclamos y cocinamos
por cinco minutos ms, a continuacin verter el caldo de
carne, tapar la olla y dejamos cocinar.
Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10
minutos ms. Retirar del fuego.
Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas.
122
Papa a la huancana
Ingredientes:
Papa amarilla
unid
Aj amarillo
unid
Queso fresco
kg
80
Galleta soda
unid
Ajos
unid
1/2
Sal y pimienta
kg
Leche evaporada
ltr
60
Huevo
unid
1/2
Aceituna
unid
lechuga
unid
Preparacin:
123
Solterito
Ingredientes:
choclo
unid
Cebolla
unid
1/2
Tomate
unid
1/2
Aceite
Ltr.
Habas
kg
200
Sal y pimienta
kg
Queso fresco
kg
40
Papa
unid
limn
Kg.
perejil
ramas 2
Preparacin:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azcar y
ans; una vez listos, dejar que enfren y desgranar, reservar.
En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal;
cuando
estn
sancochadas,
escurrirlas
enfriarlas
reservarlos.
En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en
concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y aadir
el perejil, salpimentar y el limn, mezclar.
servir sobre hojas de lechuga.
124
Ensalada tradicional
Ingredientes:
Lechuga orgnica
Cab
Cebolla blanca
unid
1/2
Tomate
unid
pepino
unid
1/2
Sal y pimienta
kg
Zanahoria
unid
vainitas
unid
Preparacin:
Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar
en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros,
reservar.
Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar.
Vinagreta:
En un bowl agregar mayonesa, organo, ajos, vinagre tinto,
sal y pimienta, mezclar todo.
En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino,
las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, baar la
ensalada con la vinagreta.
125
Anticuchos
Ingredientes:
Corazn brasilero
Kg
200
lechuga
unid
tomate
unid
1/2
comino
unid
Aceite
mlt.
20
Ajos
unid
50
Sal y pimienta
kg
organo
unid
vinagre
unid
20
Aj panca
kg
50
Sillao
mlt.
10
Papa
unid
Preparacin:
Salsa:
En un bowl colocar, el aj panca, ajos, vinagre, sal, pimienta,
organo, comino, ajino moto y sillao.
Cortar el corazn brasilero en cuadrados, y colocar los trozos
de corazn en los palitos de bamb. Dejar macerar los
anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha,
dejar cocinar hasta que este jugoso.
Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos.
126
ANEXO 02 (COMANDA)
127
GLOSARIO GASTRONMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo
ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las
comidas.
AL DENTE: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an
permanece algo compacta.
ALIAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar
ALIO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como
condimentos y especias que acentan el sabor natural de un alimento.
ALMBAR: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algn lquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAO MARA: es un mtodo de coccin que consiste en colocar agua
en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre l poner la
fuente o vasija con la preparacin a calentar o cocinar, de esta manera lo
que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su
vez trasmite el calor al recipiente que est encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms ligeros y
esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal,
Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben
gratinarse.
BUDN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al bao Mara,
y servido fuera de ste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por
un tamiz o coladera muy fina.
128
129
130
GLOSARIO CONTABLE
PUNTO BREAK EVEN: El punto de anlisis financiero en los ingresos
totales es igual contrado el costo total y en que una compaa comienza
a generar un beneficio.
TIR: Tasa interna de rentabilidad
VAN Y TIR: Son dos herramientas financieras procedentes de las
matemticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un
proyecto de inversin.
TASA IMPOSITIVA: La tasa especial que se cobra en los impuestos por
diversos conceptos y la cual est definida legalmente.
ACTIVO: Conjunto de bienes y derechos que posee una empresa
ACTIVO CONTABLE: Parte del activo de una empresa conformada por
partidas que representan efectivo y por aquellas que se espera sean
convertidas en efectivo o absorbidas a corto plazo.
ACTIVO FIJO: Conjunto de bienes duraderos que posee una empresa
para ser utilizados en las operaciones regulares del negocio.
AUTOEMPLEO: Es la actividad de una persona que trabaje para ella
misma de forma directa en unidades econmicas.
AMORTIZACIN: Aplicacin de la prdida o disminucin de valor del
activo intangible a los resultados de un periodo determinado. Reduccin
gradual de una deuda.
AUTOFINACIAMIENTO: Financiacin que efecta un agente econmico
de sus inversiones, mediante recursos propios, generalmente obtenidos
de los beneficios de la explotacin del negocio.
BALANCE GENERAL: Estado financiero que presenta a una fecha
determinada, las fuentes de las cuales se ha obtenido los fondos que se
usan en las operaciones de una empresa (pasivo y patrimonio neto) as
como los bienes y derechos en que estn invertidos dichos fondos
(activo).
CAPITAL ADICIONAL: Aquel que proviene de primas de emisin o de
donaciones.
131
LABORAL:
Persona
jurdica
de
derecho
privado.
132