Determinacin de parmetros tcnicos para elaborar jamn a partir de

Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamn ingls y

jamn del pas.

Por
1

Daniela L. Retegui S ; Maria I. Maur y L ; Salvador A. M. Urro A ; Giorgio

4
5
S. Urro R ; Flix H. Cabrera S .

RESUMEN

El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes rojas

de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamn ingls y
jamn del pas, con parmetros de procesamiento como son: tiempo de
inmersin en salmuera 36 horas, temperatura de inmersin en salmuera
50 C, temperatura de coccin 900C , temperatura interna del jamn 700C,
tiempo de coccin 60 min, contenido proteico 23.7%, color bueno, olor
bueno y textura muy buena para el jamn del pas y tiempo de inmersin
en salmuera 48 horas, temperatura de inmersin en salmuera 50 C,
temperatura de coccin 850C, temperatura interna 700 C, tiempo de
coccin 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor bueno y
textura muy buena para el jamn del ingls.
Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 das de almacenamiento,
no existiendo diferencias significativas en su composicin fsico qumica y
microbiolgica; las pruebas de evaluacin sensorial y aceptabilidad,
contenido proteico, olor, color, sabor y textura dieron y calificativo de
bueno lo cual indica que los jamones estn aptos para el consumo
humano segn las Normas Tcnicas Peruanas de Indecopi.
PAL ABRAS CLAVES:

1.
2.
3.
4.
5.

Salmuera, Agouti paca, Pecari tajacu.

Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP
Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP
Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP
Ingeniero Jef e de Prctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP
Ingeniero Jef e de Prctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP

de
de
de
de
de

ABSTRACT

The Agouti paca (Majas) and Pecari tajacu (collared peccary) have high value
of red meat protein, which were developed with Spanish ham and country ham,
with processing parameters such as: time of immersion in brine 36 hours,
temperature brine immersion in 50 C, 900C firing temperature, 700C internal
temperature of the ham, cooking time 60 min, 23.7% protein content, good
color, texture, smell good and very good for the country ham and soak time of
48 hours in brine , temperature of brine immersion in 50 C, firing temperature
850C, 700 C internal temperature, cooking time 60 min, 23.8% protein content,
good color, texture, smell good and very good English ham.
Durability test was conducted until 120 days of storage, no significant
differences in their physical chemical and microbiological composition, sensory
evaluation tests and acceptability, protein content, odor, color, flavor and texture
were described as good and which indicates that hams are fit for human
consumption according to the Peruvian Technical Standards Indecopi.

KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari tajacu

INTRODUCCION

La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos, es la

eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal

y al

mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las protenas depende del

contenido de nitrgeno, de la proporcin en que se encuentran los aminocidos
esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el
organismo. Desde el punto de vista de calidad, las protenas de origen animal
son ms completas que las de origen vegetal y siendo la regin Loreto una
zona donde la ganadera no tiene mucho auge, una de las soluciones para
consumir carnes rojas de elevado valor proteico es consumir carnes de Agouti
paca (MAJS) y Pecar tajacu (SAJINO), que son muy ricas en protenas y que
incluso se est fomentando la crianza en cautiverio de estas especies por
pobladores asentados en las cuencas de los afluentes del ro Amazonas como
Barrio Florido y Costanera.
De esta manera se pretende fomentar la obtencin de protena animal a nivel
familiar mediante la cra de especies de buena carne como es el majas y
sajino, teniendo en cuenta que en Iquitos se consume un promedio de 242
kg/da de carne del monte siendo 44% de carne de sajino, 34% carne de majas
y 22% de otras especies.
Las necesidades de protenas son bsicamente cantidades determinadas de
aminocidos esenciales que se basan en el estudio de balance de nitrgeno
realizado con dietas que contienen protenas de alta calidad, cuya proporcin
estimada utilizable de aminocidos es de 100%.

La elaboracin de jamn del pas y jamn ingls, se realiza a base de carne de

porcino y aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal a las cuales se les
puede quitar o no la piel, hueso y grasa, la carne puede ser salada, curada y/o
ahumada, en este proyecto se utiliz carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari
tajacu (SAJINO), pierna y b razuelo, quitndole piel, huesos y grasa, luego esta
carne fue sometida a inmersin en salmuera por diferentes tiempos.

MATERIALES Y METODOS
Materia Prima
Se utilizaron las carne de Agouti paca (MAJS) y Pecar tajacu (SAJINO), para
elaborar el jamn del pas y el jamn ingls.
Se emplearon los siguientes insumos: sal, polifosfato, azcar, sal de cura,
condimentos para jamn, pimienta, clavo de olor, laurel, cominos, ajos, cebolla
roja, organo, vinagre, achiote, aceite vegetal, pimentn y crcuma.
Materiales de Trabajo
Se emplearon los siguientes materiales: cuchillos de acero inoxidable, ollas,
tablas picadoras, bandejas de acero inoxidable, bolsa de polietileno de alta
densidad.

Se utilizaron los siguientes equipos: cocina, balanza analtica, moldes para

prensar, congeladora, refrigeradora, selladora de bolsa.

FLUJO DE ELABORACION DE J AMON INGLES

Materia Prima
Deshuesado
Inyeccin en solucin
En cura

Prensado

Coccin

Jamn Ingls
Salmuera:
Agua
Sal
Polifosfato
Azcar
Sal de cura
Condimentos
para
jamn
Pimienta
Clavo de olor
Laurel
Temperatura
de
inyeccin
5 C
Tiempo 48 horas

Tiempo 24 horas
Temperatura 5 C
Temperatura 85C
Temperatura interna 70 C
Tiempo 60 min

Enfriado 35 C
Desmoldado

Enfundado
Almacenado 5 C

FLUJO DE ELABORACION DEL PAIS

Materia Prima
Deshuesado

Jamn del Pas

Salmuera:
Sal
Polifosfato
Cominos
Pimienta
Ajos
Cebolla roja
Organo
Vinagre
Achiote
Aceite
Pimientn
Curcuma

Inyeccin en solucin
De salazn

Temperatura de inyeccin 5 C
Tiempo 36 horas
Prensado

Coccin

Tiempo 24 horas
Temperatura 5 C
Temperatura 90C
Temperatura interna 70 C
Tiempo 60 min

Enfriado

35 C

Desmoldado

Enfundado

Almacenado

Fundas de plstico

5 C

Descripcin del flujo.

Materia Prima._ fueron las carnes de las piernas y brazuelos, libres de piel,
huesos y grasas de Agouti paca (MAJAS), y Pecari tajacu (SAJINO).
Inyeccin en solucin de Cura.- Consisti en sumergir las lonjas de carne en
una salmuera preparada con los insumos indicados para cada tipo de jamn
0

por un tiempo de 36 y 48 horas a una temperatura de 5 C.

Prensado.- Se realiz en un molde de acero inoxidable por un tiempo de 24
0

horas a una temperatura de 5 C.

Coccin.- Se realiz en una olla de acero inoxidable a temperatura de 85 y
900C, temperatura interna del jamn de 700C y tiempo de coccin 60 minutos.
Enfriado.- Se enfri hasta una temperatura de 350C.
Desmoldado.- Se retir el jamn del molde, le lav con agua tibia.
Enfundado.- Los jamones se colocaron en fundas de plstico y se sellaron con
una selladora de plstico..
Almacenado.- Los jamones se almacenaron a temperatura de refrigeracin..

RESULTADOS
Tabla I

Humedad 75.68 g
Protena 21.86 g
Grasa 1.63 g
Cenizas 0.81g.
Carbohidratos 0.02 g
pH 5.86
Energa 5.86 Kcal.

Tabla II

Composicin Fsico qumico de la carne de sajino en 100 g de

muestra.
Physical chemical composition of the collared peccary meat in 100
g of sample

Composicin fsico qumico de la carne de majas de 100 g de

muestra
Physical chemical composition of meat Majas 100 g sample

Humedad 75.40g
Protena 21.91 g
Carbohidratos 0.01g
Grasa 1.83g
Ceniza 0.85g
pH 5.88
Energa 104.15 Kcal

Tabla III

Formulacin y parmetros para elaborar jamn del pas

Design parameters and to develop the country ham

- 5 kg. carne Sajino 5 kg. De carne majas

- 2.5 lt. Agua
- 140 gr. Sal comn
- 20 gr. polifosfato
- 16 gr. cominos
- 16 gr. Pimienta negra
- 160 gr. Ajos molido
- 500 gr. Cebolla roja
- 75 gr. Organo
- 150 ml. Vinagre
- 40 gr. Achiote entero
- 200 ml. Aceite
- 05 gr. Paprika
- 05 gr. Palillo
Tiempo en inmersin en salmuera 36 horas
Temperatura de inmersin en salmuera 5C
Temperatura de coccin 90C
Temperatura interna 70 C
Tiempo de coccin
60 min.

Tabla IV Formulacin y parmetros para elaborar jamn ingls.

Design parameters and to develop English ham

- 5 kg. carne Majas 5 kg. De carne de majaz

- 04 lt. Agua hervida
- 140 gr. Sal
- 50 gr. Polifosfato
- 25 gr. Azcar
- 75 gr. Sal de cura
- 30 gr. Condimento para jamn
- 45 gr. Pimienta entera
- 05 gr. Clavo de olor entero
- 05 gr. Laurel entero
Tiempo en inmersin en salmuera 48 horas
Temperatura de inmersin en salmuera 5 C
Temperatura de coccin 85C
Temperatura interna 70 C
Tiempo de coccin
60 min.

Tabla V

Tabla VI

Anlisis fsico qumico del jamn del pas con carne de sajino en
100 g de muestra
Physical chemical analysis of the country with ham meat collared
peccary in 100 g sample

COMPONENTES

Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
pH
Cloruro
Energa

46.6
23.7
24
4.4
1.3
6.2
0.25
328.4 Kcal.

Anlisis fsico qumico del jamn ingls con carne de majas en

100 g de muestra
Physical chemical analysis of beef and ham with English Majas in
100 g sample
COMPONENTES

Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
pH
Cloruro
Energa

48.2
23.2
23.5
4.4
1.5
6.4
0.28
312.4 Kcal.

Tabla VII

Tabla VIII

T
abla IX

Anlisis fsico qumico del jamn ingls con carne de sajino en

100 g de muestra.
Physical chemical analysis of beef and ham with English collared
peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES

Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
pH
Cloruro
Energa

47.1
23.8
23.6
4.3
1.2
5.9
0.25
324.8 Kcal.

Anlisis fsico qumico del jamn ingls con carne de majas en

100 g de muestra
Physical chemical analysis of beef and ham with
English
Majas in 100 g sample
COMPONENTES

Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
pH
Cloruro
Energa

47.8
23.6
24
4.3
1.3
6.2
0.27
327.6 Kcal.

Anlisis microbiolgico de jamn del pas con carne de sajino en

100 g de muestra.
Microbiological analysis of the country with ham meat collared
peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES
RESULTADOS
Microorganismos
anaerobios
viables
3.05x102
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+)
<10
(UFC/g)
Clostridium perfringens (UFC/g)
<10
Salmonella (en 25 g)
Ausente

REQUISITOS
< 102 /g
< 102 /g
< 102 /g
< 102 /g
Ausente

Tabla X

Anlisis microbiolgico de jamn ingls con carne de majas en

100 g de muestra.
Microbiological analysis of beef and ham with English Majas in
100 g of sample.

COMPONENTES
RESULTADOS
2
Microorganismos
anaerobios
viables
3.06x10
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+)
<10
(UFC/g)
Clostridium perfringens (UFC/g)
<10
Salmonella (en 25 g)
Ausente

Tabla XI

< 10 /g
2
< 10 /g
2

< 10 /g
Ausente

Anlisis microbiolgico de jamn del pas con carne de majas en

100 g de muestra.
Microbiological analysis of the country with ham meat Majas in
100 g of sample.

COMPONENTES
RESULTADOS
Microorganismos
anaerobios
viables
3.03x102
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+)
<10
(UFC/g)
Clostridium perfringens (UFC/g)
<10
Salmonella (en 25 g)
Ausente

Tabla XII

REQUISITOS
2
< 10 /g

REQUISITOS
< 102 /g
< 102 /g
< 102 /g
2

< 10 /g
Ausente

Anlisis microbiolgico de jamn ingles con carne de sajino en

100 g de muestra.
Microbiological analysis of beef and ham with English collared
peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES
RESULTADOS
Microorganismos
anaerobios
viables
3.05x102
(UFC/g)
Escherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulasa (+)
<10
(UFC/g)
Clostridium perfringens (UFC/g)
<10
Salmonella (en 25 g)
Ausente

REQUISITOS
< 102 /g
< 102 /g
< 102 /g
< 102 /g
Ausente

Tabla XIII

Evaluacin sensorial del jamn del pas con carne de sajino.

Sensory evaluation of country ham with beef and collared peccary.

FORMULACIONES
1
2
3
4
5

Tabla XIV

SABOR
4
4
5
5
5

TEXTURA
4
4
5
5
5

COLOR
4
4
5
5
4

AROMA
4
4
4
4
4

SABOR
4
5
5
5
5

TEXTURA
4
5
5
5
5

Evaluacin sensorial del jamn ingls con carne de sajino.

Sensory evaluation of beef and ham with English collared peccary.

FORMULACIONES
1
2
3
4
5

Tabla XVI

AROMA
3
4
4
4
4

Evaluacin sensorial del jamn del pas con carne de majas.

Sensory evaluation of the country with ham meat Majas.

FORMULACIONES
1
2
3
4
5

Tabla XV

COLOR
4
4
4
4
4

COLOR
3
4
4
4
4

AROMA
4
4
4
4
4

SABOR
5
5
5
5
5

TEXTURA
5
5
5
5
5

Evaluacin sensorial del jamn ingls con carne de majas.

Sensory evaluation of beef and ham with English Majas.

FORMULACIONES
1
2
3
4
5

COLOR
4
4
5
5
5

AROMA
4
4
5
5
5

SABOR
4
5
5
5
5

TEXTURA
4
5
5
5
5

DISCUSION DE RESULTADOS

La carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO) son aptos para
elaborar jamn ingls y jamn del pas, pero se debe tener en cuenta la edad
de los animales por la dureza de la carne, lo cual incrementa el tiempo de
coccin de los jamones, mientras que cuando se elabora jamn con carnes
tiernas, el control de tiempo y temperatura de coccin es ms eficiente.

CONCLUSIONES
Los jamones elaborados con carne de Agouti paca (MAJAS9 y Pecari tajacu
(SAJINO) poseen un buen contenido proteico.
Los mtodos de los anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos indican que los
jamones despus de 120 das de almacenamiento no presentan alteraciones y
estn aptos para el consumo humano.
Las pruebas de aceptabilidad de los jamones obtuvieron un calificativo de
bueno en olor, sobro y color y muy bueno en textura.

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