Viscosidad VS Temperatura PDF

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VARIACION DE LA VISCOSIDAD DE
UN ACEITE DEGRADADO POR FRITURA EN INMERSION DE PAPAS
JOHANNA MARIA MORA LIZCANO

COD: 60267.686
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VARIACION DE LA VISCOSIDAD DE

UN ACEITE DEGRADADO POR FRITURA EN INMERSION DE PAPAS
JOHANNA MARIA MORA LIZCANO

COD: 60267.686
DIRECTOR:
ELISEO AMADO GONZALEZ M.Sc., Ph.D
IBEAR
CODIRECTOR:
Ing. OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO
Trabajo presentado como requisito para optar el ttulo de Ingeniero de
Alimentos
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
DEDICATORIA
A Dios Todopoderoso padre celestial por haberme dado la oportunidad de
estudiar, en este mundo donde muchos son los llamados pero pocos son los
elegidos.
A mis padres Maria Lizcano y Florentino Mora por darme el regalo ms grande
del mundo la vida, y por ensearme que la vida est llena de retos y que para
cumplirlos se necesita de mucha voluntad y paciencia.
A mis hermanitos Belkis Omara y Edilberto, por brindarme su apoyo en los
momentos mas difciles, ellos fueron, son y sern motivo de inspiracin para
salir adelante con las metas propuestas.
A mis tos y primos, en especial a mi Antonio por confiar en mis capacidades y
contribuir con mi formacin personal y profesional.
A mis amigos por su apoyo incondicional en mis alegras y tristezas, por que
estuvieron en el momento justo para tenderme la mano, en especial a mi amiga
Yohanna Caravali a quien considero como a una hermana por sus consejos , su
apoyo incondicional y lo ms caracterstico de ella su alegra, que aunque no
fue nada fcil , lo logramos amiga.
A mi compaero, amigo, confidente, y mi nico amor Ignacio Perea Molina por
su infinita paciencia, sencillez y apoyo desinteresado en los momentos ms
difciles de mi vida.
A la familia Perea Molina, porque durante mi formacin profesional estuvieron
pendientes de mis triunfos y derrotas, acompandome con sus oraciones desde
su casa.
AGRADECIMIENTOS
A mis compaeros de estudio y amigos, quienes me acompaaron durante toda
la carrera, brindndome la oportunidad de formar una pequea familia
conformada por personas alegres y sencillas con un mismo propsito a seguir
ser alguien en la vida, en especial a mis amigas Lizeth Pianetta, Ingrid Cobo,
Rosa Medina, Mady Cceres, Andrea Snchez, y a mi gran amigo Jorge
Altamiranda, quienes contribuyeron en mi formacin personal y profesional con
sus consejos y apoyo incondicional.
A los profesores del Departamento de Ingeniera de Alimentos de la Universidad
de Pamplona por sus enseanzas, en especial a mi profesora y amiga Mariela
Hernndez Ordez por sus consejos, que me ayudaron y me guiaron para no
equivocarme en mis decisiones, al profesor Cesar Vega Romero por su paciencia
y por compartir sus experiencias , mostrndonos que en la vida no existen cosas
imposibles de alcanzar sino hombres incapaces, al profesor Daniel Osorio y la
profesora Yanine Trujillo por orientarme , y mostrarme que para alcanzar los
triunfos hay que esforzarse.
Al IBEAR (Instituto de Biocombustibles y Energas Alternas y Renovables), en
especial al Doctor Eliseo Amado, quien me brindo la oportunidad de trabajar a
su lado y me facilito todas las herramientas necesarias para que llevara a cabo
este proyecto.
A Dios todo poderoso por poner en mi camino a todas estas personas, para
ayudarme en cada una de las etapas de mi vida durante mi carrera.
TABLA DE CONTENIDO
1.
2.
3.
3.1.
3.2.
4.
4.1.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
4.2.4.
4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.3.1.
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.1.1.
5.2.1.2.
5.2.1.3
5.2.1.4
5.2.2.
5.2.3.
5.2.3.1
5.2.3.2.
5.2.3.3.
5.2.4.
6.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.4.1.
Pg.
INTRODUCCIN
11
JUSTIFICACIN
14
OBJETIVO
16
Objetivo General
16
Objetivo Especifico
16
MARCO REFERENCIAL
17
Antecedentes
17
Marco Terico
21
Viscosidad
21
Viscosidad en Lquidos
22
Variacin de la Viscosidad con la Temperatura
22
Efecto del Calor en el Aceite
23
El Proceso de Fredo
24
Definicin del Proceso
24
Fredo por Inmersin
25
Reaccin que Influye en el Aumento de la Viscosidad
27
Polimerizacin
28
MATERIALES Y METODOS
29
Materiales
29
Mtodos
30
Caracterizacin fisicoqumica del aceite
30
Determinacin de la humedad relativa
30
Determinacin de la densidad
30
Determinacin de la acidez
31
Determinacin del ndice de saponificacin
31
Condiciones de fritura por inmersin
31
Variacin de la viscosidad en el aceite de fritura
32
Recoleccin de muestras
32
Preparacin de las muestras
32
Termostatado de las muestra
32
Medicin de la viscosidad y del comportamiento reolgico
33
RESULTADOS Y DISCUSIN
35
Condiciones en las que se realiza la fritura por inmersin de 35
papas
Caracterizacin del aceite usado.
37
Variacin de la viscosidad para un aceite vegetal sin usar
41
variacin de la viscosidad en el aceite de fritura usado
47
variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura
59
6.5.
Viscosidad en funcin de la temperatura aplicando el modelo 60

de Arrhenius
6.6.
Viscosidad en funcin de la temperatura aplicando el modelo 63
de potencia
7.
Conclusiones
69
8.
Recomendaciones
71
BIBLIOGRAFIA
72
ANEXOS
77
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1.
Pg.
77
Entrevista no estructurada
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.
Figura 10.
Figura 11.
Figura 12.
Figura 13.
Figura 14.
Reacciones que ocurren en el alimento durante la

fritura por inmersin.
Flujograma del proceso de elaboracin de papas fritas
utilizado en el establecimiento comidas en Pamplona
Norte de Santander.
Porcentaje de humedad en funcin del tiempo, para las
muestras degradadas en fritura por inmersin de papas,
durante siete das.
Densidad en funcin del tiempo, para las muestras
degradadas en fritura por inmersin de papas, durante
siete das.
Acidez en funcin del tiempo, para las muestras
degradadas en fritura por inmersin de papas, durante
siete das.
ndice de saponificacin en funcin del tiempo, para las
muestras degradadas en fritura por inmersin de papas,
durante siete das.
Variacin de la viscosidad del aceite vegetal sin usar en
funcin de la temperatura.
Se observa una interesante variacin en el
comportamiento de la propiedad reolgica a partir de los
35 C.
El comportamiento del aceite vegetal es complejo para
valores pequeos de rata de deformacin.
Comportamiento de la fuerza de cizalladura del aceite
sometido a valores pequeos de rata de deformacin a
15 C, 35 C, 40 C, 45 C y 50 C.
Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las
temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite
vegetal, usado da 1.
vegetal usado da 2
vegetal usado, da 3.
Pg.
25
35
39
39
40
41
45
45
46
47
55
55
56
56
Figura 15.
Figura 16.
Figura 17.
Figura 18.
Figura 19.
Figura 20.
Figura 21.
Figura 22.
Figura 23.
Figura 24.
Figura 25.
Figura 26.
Figura 27.
Figura 28.

vegetal usado da 4.
vegetal usado da 5.
vegetal usado da 6.
vegetal usado, da 7.
Variacin de la viscosidad respecto al tiempo, en
funcin de las temperaturas de referencia 15 C, 20 C,
25 C y 30 C
Ajuste de los datos de viscosidad al modelo de
Arrhenius, para el aceite usado para el da 1, 2 y 3.
20. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de
(1/temperatura en K)*1000 al modelo de Arrhenius,
para el aceite usado el da 4, da 5, da 6 y da 7.
Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata
de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite
usado el da 1.
usado el da 2.
usado el da 3.
usado el da 4.
usado el da 5.
usado el da 6.
usado el da 7.
Variacin del ndice de consistencia sobre la
temperatura, en funcin del tiempo de utilizacin del
aceite a partir del modelo de potencia.
57
57
58
59
61
62
63
64
64
65
65
66
66
68
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla 8.
Tabla 9.
Tabla 10.
Tabla 11.
Tabla 12.
Tabla 13.
Tabla 14.
Especificaciones del aceite Coposa, elaborado por

Consorcio
Oleaginoso Portuguesa, S.A.
Caractersticas fisicoqumicas del aceite usado.
Datos de viscosidad del aceite vegetal a 15 C, 20 C y
25 C.
Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 30 C,
35 C y 40 C
Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 45 C
y 50 C.
Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C,
20 C, 25 C y 30C para el primer da.
20 C, 25 C y 30C para el segundo da.
20 C, 25 C y 30C para el tercer da.
20 C, 25 C y 30C para el cuarto da.
20 C, 25 C y 30C para el quinto da.
20 C, 25 C y 30C para el sexto da.
20 C, 25 C y 30C para el sptimo da.
Ajuste de los datos de viscosidad para el clculo de los
parmetros de Arrhenius, A= -0.5.
Valores del ndice de consistencia (I.C), ndice de flujo y
r2, para las muestras de aceite usado.
10
Pg.
29
38
42
43
44
48
49
50
51
52
53
54
60
67
1. INTRODUCCION
La fritura es un proceso de preparacin de alimentos que presenta como
caracterstica fundamental la utilizacin de un medio graso sometido a elevadas
temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy complejos que
afectan la composicin del aceite y del producto sometido a fritura. Los productos
fritos son productos de gran aceptacin por parte del consumidor, debido a sus
especiales caractersticas sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad
de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor caracterstico. ste
resulta, en gran manera, de la formacin de productos de alteracin de la grasa de
fritura y del propio alimento (compuestos de oxidacin lipdica, productos de la
reaccin de Maillard, etc.). No obstante, debido precisamente a este origen
reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso
de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad
ptima del producto frito, as como la mejor estabilidad del mismo. Este punto es
especialmente importante, ya que el producto frito absorbe una elevada cantidad
de la grasa que constituye el medio de fritura, as como tambin acumular una
cierta
proporcin
de
compuestos
de
alteracin
(hidrlisis,
oxidacin
polimerizacin), cuya presencia condicionar dicha estabilidad y, en consecuencia,

la vida comercial del producto (Lawson H.,1999).
La viscosidad es una medida de la friccin interna entre molculas. En general, la
viscosidad de los aceites desciende ligeramente con un incremento en la
temperatura. La viscosidad se mide ocasionalmente para la determinacin del
estado de los aceites utilizados en fritura por inmersin; durante la utilizacin en la
freidora, la viscosidad de un aceite de fritura tendera a incrementarse a medida
que lo hacen la oxidacin y la polimerizacin. (Lawson H., 1999).
En el proceso de fritura por inmersin, los alimentos entran en contacto con aceite
a una temperatura entre 150-180 C y se exponen parcialmente al aire, durante
11
tiempos prolongados. Por ello, la fritura es el mtodo de preparacin de alimentos

con mayor potencialidad de provocar cambios qumicos en los aceites, formando
varios productos de descomposicin, como son polmeros de elevado peso
molecular, que durante el calentamiento har que la viscosidad aumente. (Grosch
B., 1992, Fennema O., 2000, Lawson H., 1999). Por tanto, un aceite calentado se
degrada con bastante rapidez, especialmente en presencia de residuos de
alimentos que quedan despus de utilizar varias veces el aceite, estos residuos
potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores (Llagues M.,
Rodrguez J., 2005).
El efecto de la temperatura en la viscosidad de un liquido (aceite), se debe al
intercambio molecular y las fuerzas de cohesin entre las molculas de un liquido,
que influyen en la viscosidad de los mismos. El resultado principal es que los
lquidos muestran una disminucin en la viscosidad mientras la la temperatura se
incrementa (Zielinska B., 2007).
En el presente trabajo se presenta la evaluacin de la variacin del
comportamiento de las propiedades fisicoqumicas de aceites vegetal usados en
procesos de fritura en un periodo de tiempo de siete das a temperaturas entre 150
C a 180 C en condiciones aerbicas por periodos continuos de calentamiento de
12 horas. Las viscosidades cinemticas se midieron en el rango de temperatura de
15 C a 30 C y los resultados se ajustaron a la ecuacin de Arrhenius y el modelo
de potencia. Para el desarrollo de esta investigacin se utilizaron muestras de
aceite vegetal usado de un establecimiento de comida rpida de Pamplona (N de
S), donde fueron tomadas las muestras de aceite, y se conocieron las condiciones
de fritura por inmersin de papas, mientras se llevo a cabo una entrevista no
estructurada con los operarios que trabajan en el rea de fritura.
12
2.
JUSTIFICACION
La fritura por inmersin es un mtodo muy importante de coccin rpido, prctico.

Los alimentos, son generalmente ms apetecibles por su sabor y textura como en
el caso de las papas fritas. Los estudios existentes en el campo de la fritura
corresponden a procesos, en los que no existe una renovacin continua del aceite
de la freidora. La fritura en cuba esttica (discontinua) provoca una mayor
alteracin de la grasa y compromete mucho ms la calidad de los productos fritos
(Navas J., 2005).
La fritura es un proceso que implica la transferencia directa de calor del aceite
caliente al alimento frito, a temperaturas de 150 C a 180 C durante tiempos de 3
a 5 minutos. Actualmente en los establecimientos de comidas rpidas de
Pamplona N.S. El aceite es sometido a periodos de calentamiento continuo de 10
a 12 horas diarias, en presencia o ausencia de alimento, en estas condiciones el
aceite de fritura inicia un proceso de descomposicin con la formacin de
compuestos de alto peso molecular como dmeros y trmeros, causados por la
reaccin de polimerizacin, influyendo en las propiedades fisicoqumicas del aceite
(Lawson H., 1999).
Las reacciones de oxidacin o polimerizacin del aceite afectan tambin la calidad
del alimento dando origen a sabores y olores rancios (Yage M., Rodrguez J.,
2005).
Debido a los ciclos de enfriamiento-calentamiento y los periodos en los cuales el
aceite es sometido, la degradacin es mucho ms rpida con la formacin de
aceite residual ms alterado por la formacin de compuestos de alto peso
13
molecular que aumentan la viscosidad del aceite (Dobarganes M., Mrquez G.,
1995, 1998, Al-Kahtani H., 1991).
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas del aceite usado permitir establecer
una medida de control para renovar el aceite de la cuba, contribuyendo en la
calidad de los productos fritos, lo cual se espera tenga a su vez un efecto en la
salud de los consumidores.
14
3. OBJETIVOS
3. 1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto del tiempo y de la temperatura en la variacin de la

viscosidad y las propiedades fisicoqumicas de aceites usados por fritura en
inmersin de papa.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer las condiciones de utilizacin de los aceites en procesos de fritura por

inmersin de papas.
Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de las muestras de aceite usado,

(porcentaje de humedad, densidad, acidez, ndice de saponificacin) en el
proceso de fritura por inmersin de papas en funcin del tiempo.
Evaluar la viscosidad del aceite usado por inmersin de papas a diferentes

temperaturas.
Estudiar el comportamiento reolgico del aceite usado mediante el modelo de

potencia y de Arrhenius.
15
4. MARCO REFERENCIAL
4. 1. ANTECEDENTES
Los estudios realizados en diferentes pases indican la necesidad de mejorar la
calidad de los aceites de fritura para producir alimentos fritos ms nutritivos. En la
prctica, existen dos segmentos de inters: el industrial y el de preparacin de
alimentos para consumo inmediato, caracterizados por la utilizacin de freidoras
continua y discontinuas, respectivamente. A partir del anlisis de un gran nmero
de muestras se deduce que la situacin actual es muy diferente entre uno y otro
segmento, el principal problema es determinar cundo se ha de reemplazar el
aceite o la grasa en el sector de preparacin de alimentos para consumo
inmediato, donde no se dispone de facilidad para realizar pruebas de laboratorio
que sean determinantes en este aspecto. Por tanto, mtodos analticos simples y
rpidos que sustituyan a los mtodos oficiales son necesarios para evaluar la
calidad del aceite en restaurantes y otros establecimientos de fritura de alimentos
(Dobarganes M., Mrquez G., 1998)
La progresiva utilizacin del aceite tambin genera una formacin mayor de humo
que en un momento dado, es indicador de la necesidad del reemplazo. Sin
embargo, la formacin de humo est ligada a la temperatura de fritura y a la
presencia de cidos grasos libres, y no al grado de alteracin del aceite (Castelln
A., 2004).
16
Los aceites usados obtenidos a partir de procesos de fritura por inmersin, han
sido sometidos a temperaturas entre 150 C a 180 C en condiciones aerbicas
durante
tiempos
prolongados.
En
consecuencia,
se
producen
cambios
fisicoqumicos debido a la formacin de distintos productos de descomposicin por

la polimerizacin de los cidos grasos. (Grosch B., 1992, Fennema O., 2000,
Lawson H., 1999). La reutilizacin indefinida de los aceites en combinacin con los
residuos slidos de alimentos incrementa la velocidad de las reacciones de
degradacin (Llagues M., Rodrguez J., 2005). Las propiedades finales del aceite
usado dependern de los cambios fisicoqumicos producidos por la interaccin
entre el aceite, agua y residuos del alimento. (Vitrac O., 2000, et.al.,).
Estudios de la estabilidad fisicoqumica y sensorial en aceites de origen vegetal
sometidos a calentamiento por periodos de hasta 10 horas, a temperaturas entre
160 C y 180 C, muestran que la cantidad de cidos grasos poli y mono
insaturados, disminuye en la misma magnitud en que se
incrementan los
porcentajes de cidos saturados y cidos trans, especialmente a 180 C. Los

aceites hidrogenados son menos afectados a temperaturas de hasta 198 C en
comparacin con aceites vegetales no hidrogenados. Sin embargo, se ha
observado la formacin de cidos grasos trans (47%), al ser sometidos a largos
procesos de calentamiento (Giovanelli O, et, al., 2005).
El estudio de la presencia de protenas en la viscosidad de aceites de ajonjol
demostr que la viscosidad se incrementa con la temperatura. A diferencia de lo
observado en estudios con lquidos donde la viscosidad disminuye con la
temperatura (Abel G., Xochitl M., Negrete L, Gustavo F, Gutirrez L, Eleazar M.
Escamilla Silva., 2006).
Estudios de optimizacin, control de la calidad, estabilidad de aceites y productos
de fritura muestran la influencia de diferentes combinaciones de antioxidantes, en
diferentes condiciones de trabajo (tipos de aceite, presencia o no de antioxidantes,
17
tiempos de fritura, tiempos de almacenamiento, y envasado o no en atmsfera de

N2) sobre la alteracin del medio de fritura, la estabilidad oxidativa y aceptabilidad
sensorial del producto (Navas J., 2005).
La modificacin de los diferentes aceites de fritura utilizados en repetidas frituras
de papas sin o con reemplazo de aceite fresco, bajo condiciones similares de
fritura, se evalu segn dos criterios: midiendo la cantidad total de compuestos
polares aislados mediante cromatografa en columna, y a travs de la
determinacin de los compuestos especficos relacionados con la alteracin
termo-oxidativa e hidroltica, mediante cromatografa de exclusin. Los resultados
indican que con una frecuente renovacin del aceite, los niveles crticos del 25%
de compuestos polares, se alcanzan raramente y existen pocos problemas con el
deterioro de la grasa, porque la fritura tiende a incrementar el nivel de material
polar y compuestos termo-oxidativos (polmeros y dmeros de triglicridos y
triglicridos oxidados) durante las primeras frituras, seguidos por cambios de
menor importancia y una tendencia a alcanzar un estado de equilibrio en
sucesivas frituras. Sin embargo, en frituras sucesivas de patatas sin renovar el
aceite, la velocidad de alteracin fue ms rpida, siendo lineal la relacin
encontrada entre los compuestos polares o los diferentes compuestos termooxidativos y el nmero de frituras.
Por otra parte, las reacciones qumicas
producidas durante la fritura en freidora se pueden minimizar utilizando el aceite

adecuado. Adems, el creciente conocimiento de los consumidores de la
composicin de la grasa y su impacto sobre la salud humana puede tener un
efecto sobre la seleccin de la grasa para snacks y para la industria. En este
sentido, grasas mono insaturadas son las ms adecuadas desde un punto de vista
nutricional y por su estabilidad oxidativa durante la fritura (Cuesta C., Snchez M.,
2004).
18
En cuanto a efectos txicos y biolgicos de los aceites calentados en fritura por

inmersin y de los productos de oxidacin lipdica, se han realizado mltiples
estudios en los que se han alimentado animales de experimentacin,
principalmente ratas, con aceites de fritura, aceites calentados a temperaturas de
175-220 C en presencia de aire y fracciones alteradas obtenidas a partir de
dichos aceites. En la mayora de estos estudios la cantidad de grasa aadida a la
dieta es muy elevada. A pesar de ello, son pocos los estudios que utilizando
aceites de fritura observan efectos negativos sobre la salud del animal,
nicamente en algunos estudios se observa principalmente un menor crecimiento
y/o un ligero aumento del peso del hgado (Stier R., 2004, Billek G., 2000,
Mrquez G., Dobarganes M., 1996). Cuando se utilizan aceites calentados, los
resultados tambin son controvertidos pero los estudios que muestran un efecto
sobre el crecimiento y/o el peso del hgado son un poco ms numerosos (Stier R.,
2004, Billek J., 2000, Mrquez G., Dobarganes M., 1996).(Dobarganes M.,
Mrquez R., 1995, 1998).En algunos de estos estudios, tambin se ha observado
un aumento del peso de los riones, de la mortalidad y otros efectos txicos. La
disminucin del crecimiento y el aumento de la mortalidad han sido atribuidos por
algunos autores principalmente a la menor digestibilidad que presentan estos
aceites debido a su elevado contenido en dmeros y polmeros, lo cual puede
conllevar la aparicin de diarreas y que se dejen de absorber nutrientes esenciales
(Mrquez G., Dobarganes M, 1996).
Otro estudio pertinente a este tema, es el realizado Lang y coll. (1978) quienes
durante su anlisis calentaron aceites de soja y de cacahuete hidrogenado en una
freidora de tipo discontinuo a 175 C durante 10 das (8h cada da) hasta que los
compuestos polares llegaron a un 20- 25%. Estos aceites tambin fueron
utilizados para frer alimentos en estas mismas condiciones. Los aceites
calentados, de fritura y sus correspondientes aceites frescos fueron administrados
a ratas durante tres generaciones en un estudio que dur 10 aos. La cantidad de
aceite incorporada a la dieta fue de un 10%. En estas condiciones, ninguno de los
19
tratamientos ensayados influy de forma significativa sobre la salud del animal.

Unos aos ms tarde este mismo equipo de investigacin realiz un estudio en el
que utiliz un aceite de girasol que se haba utilizado para frer filetes de pescado
empanados con un contenido aproximadamente del CP del 16% y sus fracciones
polares y apolares (Billek G., Guhr, G., Sterner, W, 1979). Un 20% tanto del aceite
como de sus fracciones se incorpor a la dieta de las ratas durante un ao y
medio. En este estudio se observ que la fraccin polar del aceite de fritura influy
significativamente sobre la disminucin del crecimiento y el aumento de peso del
hgado y de los riones. No obstante, estos rganos no presentaron alteraciones
desde el punto de vista histolgico. A partir de este estudio, sus autores
propusieron la utilizacin del porcentaje de compuestos polares como un ndice de
calidad de los aceites de fritura y establecieron que los aceites eran seguros hasta
un 25% de compuestos polares (Lang K., Coll H.,1978).
4. 2. MARCO TEORICO
4. 2. 1. Viscosidad.
La viscosidad es la medida de la friccin interna de un
lquido. Esta friccin llega a ser evidente por el efecto de corte o deslizamiento del
movimiento de una capa de fluido con respecto a otra. Cuanto mayor es la friccin,
mayor es la fuerza requerida para causar este movimiento, que se llama
esquileo. El esquilar ocurre siempre que el lquido se mueva o se distribuya
fsicamente, como en verter, separarse, la rociadura, mezclarse, etc. Los lquidos
altamente viscosos, por lo tanto, requieren ms fuerza para moverse que los
materiales menos viscosos (Manual Brookfield., 2004).
4. 2. 2. Viscosidad en lquidos. Los lquidos presentan mayor tendencia al flujo
que los gases y, en consecuencia tienen coeficientes de viscosidad mucho ms
altos, (White F., 2004) La resistencia de un fluido al corte depende de su cohesin
y de su rapidez de la transferencia de la cantidad del movimiento molecular. Un
20
liquido, cuyas molculas dejan espacios entre ellas mucho mas cerradas que las
de un gas, tienen fuerzas cohesivas mucho mayor que un gas. La cohesin parece
ser la causa predominante de la viscosidad en un lquido; y ya que la cohesin
decrece con la temperatura, la viscosidad decrece tambin. (Palma J., 2006).
4. 2. 3. Variacin de la viscosidad con la temperatura. La viscosidad es una
manifestacin del movimiento molecular dentro del fluido. Las molculas de
regiones con alta velocidad global chocan con las molculas que se mueven con
una velocidad global menor, y viceversa. Estos choques permiten transportar
cantidad de movimiento de una regin de fluido a otra. Ya que los movimientos
moleculares aleatorios se ven afectados por la temperatura del medio, la
viscosidad resulta ser una funcin de la temperatura (Ocaa P., 2006).
Algunos lquidos son absolutamente sensibles a la temperatura, y una variacin
relativamente pequea dar lugar a un cambio significativo en la viscosidad. Otros
son relativamente insensibles. La consideracin del efecto de la temperatura en
viscosidad es esencial en la evaluacin de los materiales que sern sujetados a
las variaciones de la temperatura, por ejemplo los aceites y las grasas (Manual
Brookfield., 2004).
La variacin de la temperatura tiene consecuencias importantes sobre el valor de
la viscosidad. Tpicamente, se considera que la viscosidad vara en un 2% por
grado Celsius. En algunos casos, como en los zumos de frutas (Muller H., 1977).
4. 2. 4. Efecto del calor en el aceite. Los cambios fsicos y qumicos que sufre la
grasa de fritura se ven influidas por numerosos parmetros del proceso. Los
compuestos formados dependen, obviamente, de la composicin del aceite y de la
del alimento a frer. Durante la fritura, y a partir del aceite, pueden aparecer
compuestos como dmeros y polmeros de cidos y glicridos, estos compuestos
se generan por combinaciones trmicas y oxidativas de radicales libres, la
21
polimerizacin es la reaccin responsable de diversos cambios fsicos y qumicos

observables en el aceite a lo largo de la fritura como el aumento sustancial de la
viscosidad del aceite (Fennema O., 2000). Esto reduce el coeficiente de
transferencia de calor en la superficie durante el fredo e incrementa la cantidad
del aceite absorbido por el alimento (Fellows P., 1998).
Los factores que ms influyen sobre la viscosidad entre otros son: la composicin
del aceite, la temperatura, el grado de homogenizacin del mismo, las estructuras
moleculares de sus componentes y la interaccin entre las mismas (Muller H.,
1977).
4. 3. EL PROCESO DE FREIDO
La fritura es un mtodo de preparacin de alimentos que consiste en introducir un
alimento en aceite o grasa caliente a temperaturas (150-200 C), durante
prolongados periodos de tiempo y en presencia de aire, donde el aceite acta
como transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del
producto (Navas J., 2005, Yage A. 2.003).
4. 3. 1. Definicin del proceso. La fritura es un proceso fsico-qumico complejo,

en el cual el producto a frer (papas) se introduce crudo o cocido en el aceite
durante determinado tiempo (2-3 minutos) a temperaturas entre 150-200oC, con el
propsito de modificar la superficie del producto, impermeabilizndolo de alguna
manera, para controlar la perdida de agua desde su interior (White P.,1991).
Esta situacin facilita la coccin interna del producto, el cual queda ms jugoso y
permite la conservacin de muchas de las caractersticas propias del alimento,
mejorando en la mayora de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. As es
22
posible obtener un producto ms apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al

xito de consumo de los productos fritos (Gil M., 2005).
El tiempo de fritura estar en funcin de la temperatura del aceite (150 C-200 C),
naturaleza del alimento, espesor del mismo y el cambio sensorial que se desee
alcanzar.
La alta temperatura del aceite produce deterioro acelerado del mismo aunque
mejores resultados sobre el producto tratado, debido a este deterioro
industrialmente se utilizan temperaturas menores. No es recomendable en
absoluto aadir aceite nuevo al caliente sin limpiar el recipiente y dado que el
aceite nuevo se deteriorar con mayor rapidez (Osorio F., 2006).
4. 3. 2 Fredo por inmersin. La fritura profunda o por inmersin, es aquella

donde los alimentos entran en contacto con aceite a unos 180 C y se exponen
parcialmente al aire, durante variados periodos de tiempo. Por ello la fritura es el
mtodo de preparacin de alimentos con mayor potencialidad de provocar
cambios qumicos en las grasas, de las que el alimento arrastra consigo
cantidades considerables (puede absorberse de un 5-40% de grasa, en trminos
de peso). (Fennema O., 2000). A continuacin se muestra en la figura 1, las
reacciones que ocurren entre el alimento y el aceite durante el proceso de fredo
por inmersin (Testo, 2006).
23
Figura 1. Reacciones que ocurren en el alimento durante la fritura por inmersin

(Fuente: www.testo-com).
La fritura es bsicamente un proceso de deshidratacin, lo que significa que el

agua y las sustancias solubles en agua se extraen del producto frito y se
transfieren a la grasa. Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante.
Si el producto a frer se sita en grasa caliente, el agua de la superficie se evapora
y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dicha prdida.
Ya que el agua liberada no se traspasa inmediatamente desde la superficie
hidroflica del alimento a la grasa hidrofbica, se forma una delgada capa de vapor
entre la grasa y el producto frito. Esta capa estabiliza la superficie del alimento, lo
que significa que esta queda protegida contra la absorcin de la grasa hasta que
se evapora el agua. Al mismo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se
queme en demasa. Protegida por el vapor, se forma una capa con un gran
nmero de poros y cavidades en la superficie del alimento frito. Una vez se ha
evaporado la mayora del agua, el alimento absorbe la grasa al interior de dichos
poros y cavidades y se cuece el interior. El fri presente en la superficie disminuye
progresivamente; el aumento de temperatura consecuente causa lo que se conoce
como reaccin Maillard. Los constituyentes protenicos (aminos cidos)
reaccionan con el azcar presente causando el oscurecimiento. Esto le da al
alimento un aroma agradable (Marz E., 1997).
24
De forma ms concreta, en relacin con los componentes del alimento, se han

descrito las siguientes alteraciones concretas (Pokorny J., 1999).
1. Modificaciones de las protenas, pptidos y aminocidos. La reaccin de
desnaturalizacin afecta a la capacidad de retener agua. Tambin cabe destacar
la inactivacin de los enzimas por efecto de la elevada temperatura.
2. Modificaciones de los azcares. La principal reaccin de los azcares es la de
Maillard (pardeamiento no enzimtico), reaccin que se produce entre los grupos
amino libre de aminocidos, pptidos o protenas y los grupos carbonilo de los
azcares u otros aldehdos o cetonas. Diversos productos intermedios, que
reciben el nombre de productos de Amadori, o premelanoidinas, son rpidamente
polimerizados a la temperatura de fritura formando macromolculas de color
oscuro (melanoidinas). Este oscurecimiento se acelera a temperaturas superiores
a 150 C. Otros compuestos voltiles se originan como productos secundarios de
la reaccin y participan en el flavor y aroma del producto frito (pirazinas).
3. Oxidacin de la fraccin lipdica del alimento. Los lpidos presentes en el
alimento sometido a fritura son oxidados, debido tambin a las altas temperaturas,
pero con una limitada concentracin de oxgeno. Esta oxidacin se produce
principalmente en la superficie. Los cambios oxidativos del total de la fraccin
lipdica dependen de su contenido en cidos grasos poli insaturados
(Pokorny J, 1999).
4. 3. 3
Reaccin que influye en el aumento de la viscosidad.
Cuando
aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos en

el aceite de fritura provocando alteraciones en el aceite. Las alteraciones que se
originan provienen de la hidrlisis debida a la humedad, de la oxidacin debida al
oxgeno del aire y de la polimerizacin trmica debida a la temperatura. Esta
25
ltima es la responsable del aumento de la viscosidad en los aceites (Navas J.,

2004).
4. 3. 3. 1 Polimerizacin. La polimerizacin es la reaccin de una grasa con ella
misma, por lo cual se combinan molculas relativamente pequeas de aceite para
formar molculas ms grandes. La molcula polimerizada puede tener un peso
molecular que es de cientos a miles de veces el peso molecular de las molculas
originales. La reaccin se acelera al frer a temperatura demasiado elevada por
encima de 200C, por la presencia de oxigeno, la utilizacin de un aceite para
fritura de baja calidad y una mala practica de fritura; por ejemplo, el calentamiento
del aceite durante periodos largos de tiempo con pocos o ningn alimento
frindose (Esta practica reduce la velocidad a la cual el aceite es retirado de la
freidora por absorcin por parte del alimento y , a su vez, reduce la velocidad a la
cual se aade al sistema aceite nuevo).Todas las grasas alimentaras de uso
corriente
y en particular las de elevado contenido de en cidos grasos
polnsaturados, tienden a formar estos polmetros cuando son calentadas a

temperaturas extremas y durante un periodo de tiempo extremadamente largo(
Muller H., 1977).Como resultado de la formacin en cadena de las molculas, el
aceite se vuelve ms viscoso. En consecuencia, es ms difcil que se evapore el
agua del aceite, lo que significa que, tal y como sucede con el aceite nuevo, el
calor no accede al alimento de forma adecuada, no se produce la reaccin de
oscurecimiento y el alimento se apelmaza y se seca. Al mismo tiempo, el aceite
tiende a pegarse al alimento cuando se saca de la freidora, lo que supone un
gasto mayor de aceite cuando este est usado que cuando es nuevo. Despus de
la polimerizacin, se reduce la cantidad de sustancias voltiles en la superficie de
la grasa. Por lo tanto, las grasas ms usadas forman menos humos. Aparte del
cambio de color, las grasas de cocinar con una elevada proporcin de polmeros
se caracterizan por la formacin de una fina capa de espuma (Testo, 2006).
26
5. MATERIALES Y METODOS
5. 1 MATERIALES
Durante este estudio se utilizo aceite puro y degradado en la fritura por inmersin
de papas, marca comercial Coposa, que est compuesto de una mezcla de aceite
de algodn, soya, ajonjol, man, y oleran de palma.
Tabla 1. Especificaciones del aceite Coposa, elaborado por Consorcio
Oleaginoso Portuguesa, S.A.
Criterio
Especificacin
______________________________________________________________________
220 C
Punto de humo
0,935 g/cc
Densidad
0,008 %
Porcentaje de humedad
Ninguno
Gusto
Ninguno
Flavor (Sabor)
Fuente: www.coposa.com
5. 2. METODOS
27
5.2.1 Caracterizacin fsico-qumica del aceite.
Para caracterizar fsico-
qumicamente las muestras de aceite degradadas en fritura por inmersin se

realiz proceso de filtracin. Todas las pruebas se realizaron por triplicado. Se
reporta el promedio en la tabla 2.
5.2.1.1 Determinacin de la humedad relativa.
En la determinacin del
porcentaje de humedad se utiliz la norma CDTA Madrid. Para realizar las

pruebas se utilizaron cinco gramos de aceite, que fueron pesados en una balanza
analtica METLER. Se utiliz el mtodo de secado referenciado, en un desecador
a 105 C, hasta que la diferencia entre las dos ltimas pesadas consecutivas
fueron menores del 0.05% del peso de la muestra.
5.2.1.2 Determinacin de la densidad. Para la determinacin de la densidad se

utiliz el mtodo de picnmetria. Se utilizaron picnmetros de 25 ml previamente
tarados y enumerados con sus respectivas tapas, el pesaje de picnmetro vaci,
picnmetro lleno con las muestras de aceite y el picnmetro con agua, se hizo en
una balanza analtica METLER. Los picnmetros se termostataron a 25 C durante
2 horas.
5.2.1.3 Determinacin de la acidez. En la determinacin de la acidez se utiliz la
norma ASTM D - 1980. Se utiliz una muestra de aceite de 10 g. Los resultados
se expresan en mg de KOH.
28
5.2.1.4 Determinacin del ndice de saponificacin. En la determinacin del

ndice de saponificacin se utiliz la norma ASTM D 5558. Se utiliz una
muestra de aceite de 5 g. Los resultados se expresan en mg de KOH.
5. 2. 2 Condiciones de fritura por inmersin. Para conocer las condiciones de

fritura por inmersin se realiz una entrevista de tipo no estructurada, a los
operarios que trabajan en el rea de fritura, y a la vez se hizo una visita para
observar de forma directa el proceso, con el fin de conocer las condiciones de
fritura de la papa tales como; el tipo de aceite, el tiempo y temperatura de fredo, la
cantidad de papas por fritura, la cantidad de aceite en la cuba y el tiempo de
renovacin del aceite.
5. 2. 3 Variacin de la viscosidad en el aceite de fritura. Para evaluar el
cambio de la viscosidad en el aceite usado en fritura por inmersin, a continuacin
se describen las actividades realizadas.
5. 2. 3. 1 Recoleccin de muestras. Se recolectaron siete muestras de aceite
usado en fritura por inmersin de papa de uno de los establecimientos de comidas
rpidas de Pamplona N.S, de 500ml a 600ml, correspondiente a cada da de
fritura de viernes a jueves. Las muestras fueron recolectadas en recipientes
plsticos con tapa, que posteriormente se almacenaron a temperatura ambiente
en el laboratorio del IBEAR (Instituto de Biocombustibles, Energas Alternas y
Renovables).
5. 2. 3. 2 Preparacin de las muestras. Antes de iniciar la medicin de las
viscosidades las muestras de aceite usado se filtraron, con una bomba al vaci
modelo Ca55NXCRJ -2325 marca GAST, con el fin de eliminar los residuos
slidos de comida (papa), que se encuentran en suspensin en el aceite, y pueden
influir en la medicin de la viscosidad.
29
5. 2. 3. 3 Termostatado de las muestras. Las muestras (500-600 ml) filtradas

de aceite se termostataron a las respectivas temperaturas (15 C, 20 C, 25 C,
30 C), por un tiempo de 6-8 horas hasta que se estabilizo la temperatura,
Utilizando una cuba de vidrio recubierta de icopor como aislante trmico,
acondicionada a un termostato Scientific Products VWR. Para mantener el flujo
constante de agua en la cuba se utiliz una bomba sumergible HJ-531 marca
TIALU con capacidad para 350 litros/ hora (Gonzlez E., Mora J., 2006). Las
muestras se termostataron por la necesidad de tener una temperatura definida a la
cual realizar la medida de viscosidad, ya que este parmetro afecta directamente
en su resultado.
5.2.4 Medicin de la viscosidad y del comportamiento reolgico. Las medidas

de la viscosidad y del comportamiento reolgico se realizaron en un viscosmetro
de baja BROOKFIELD, modelo RVDV-E (Brookfield, 2004), utilizando el usillo N.1
se realizaron mediciones de torques a diferentes velocidades de giro de (0.3-60
R.P.M) en acenso y descenso por duplicado, se tabularon los datos promedio.
Para la medida de viscosidad aparente se realizaron mediciones de corte a la
velocidad de giro de 50 R.P.M (Mendoza R., 2007).
Para calcular la velocidad de corte, el esfuerzo cortante y la viscosidad aparente
se emplearon las siguientes ecuaciones (Manual Brookfield, 2004).
N = RPM dado por el equipo

Kw : Constante para hallar la velocidad angular del usillo
w : Velocidad Angular
CP (viscosidad aparente) dada por el equipo
M : % de Torsin, dada por el equipo

30
2
60
Ky : Constante para calcular la rata de deformacin Ky =
: Rata de deformacin = Ky * w
Rb(cm) : Radio de usillo: 0.942 cm.
Rc(cm) : Radio del contenedor: 5 cm.
X =
Rc Rb
2
Rb 2 (cm 2 ) :
Radio de usillo al cuadrado
Rc 2 (cm 2 ) :
Radio del contenedor al cuadrado
X 2 (cm 2 )
L : Distancia del usillo sumergida dentro del fluido
K : Constante para calcular torsin 2* Rb2 *L
: Fuerza de cizalladura = M
La viscosidad ()
31
2 * w * Rc * Rb 2
X 2 ( Rc 2 Rb 2 )
6. RESULTADOS Y DISCUSION
6. 1 CONDICIONES EN LAS QUE SE REALIZA LA FRITURA POR INMERSION

DE PAPAS
En la Figura. 2 Se muestra el Flujograma del proceso de elaboracin de papas
fritas utilizado en los establecimientos de comidas en Pamplona N.S. Puede
observarse las operaciones necesarias para la transformacin de la papa cruda en
alimento frito; tambin es evidente que existe una secuencia lgica dentro del
proceso, lo cual permite que este sea rpido, teniendo en cuenta que es un
proceso discontinuo, caracterizado por una produccin del producto frito segn la
demanda destinada al consumo inmediato.
Figura 2. Flujograma del proceso de elaboracin de papas fritas.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
REBANADO
PREFREIDO A 150 C
TRANSPORTE AL AREA DE SELECCION
ESCURRIDO
LAVADO
FREIDOA 180 C
PELADO
ESCURRIDO
ADICIN DE SAL
CONSUMO
32
En la Fig. 2 Muestra el proceso de elaboracin de papas fritas, iniciando el

proceso con la recepcin de la materia prima (papa), esta se recibe en sacos de
50 kilogramos, posteriormente es transportada al rea de seleccin con ayuda de
los operarios, se almacena a temperatura ambiente, en esta rea se separa la
materia prima de acuerdo al grado de maduracin presente y defectos que
impidan su procesamiento tales como daos fisiolgicos, por bacterias, hongos,
etc. Una vez efectuada dicha operacin se procede al lavado donde se elimina
todo tipo de material extrao o contaminante y se lleva a cabo por inmersin de la
papa en agua retirando las impurezas con la ayuda de cepillos.
Dando paso a la siguiente etapa el pelado, en el caso de la papa, este proceso
resulta un poco complejo debido a la adherencia de la cscara con la pulpa, se
realiza de manera manual con cuchillos, siguiendo la forma del producto para
eliminar la cscara, la oxidacin de las papas se evita sumergindolas en un
recipiente plstico con agua, la cantidad de papa en promedio que se utiliza es de
50-70 Kg./da, terminado el proceso de pelado, la papa esta lista para la operacin
de reduccin de tamao en el proceso de rebanado ,donde se corta
transversalmente de modo que se formen bastones en una mquina rebanadora
construida en cobre; este proceso se realiza por unidad de papa y la cantidad de
papa rebanada es aproximadamente 25 unidades por minuto, este dato varia
segn la agilidad del operario, la papa cae directamente a la canasta de la freidora
para iniciar la pre-fritura ,Las cubas son fabricadas en acero inoxidable y el aceite
es calentado directamente por medio de una resistencia elctrica que se
encuentra situada en el interior de la freidora y que est controlada
termostticamente. La temperatura del aceite se mantiene en 150 C, el tiempo
estipulado para este proceso es de cinco minutos, el objetivo es cocinar el interior
de la papas y reducir el tiempo de fredo, La circulacin del aceite es ascendente,
por conveccin, pero es ayudada por el movimiento peridico de la cesta donde se
encuentra el producto.
33
Despus de la pre-fritura, las canastas con los trozos de papa son sacadas de la
freidora y colocadas a escurrir durante tres minutos, con el fin de eliminar el
exceso de aceite, este proceso se repite despus del fredo con la misma
finalidad.
Las papas se depositan en un recipiente, esperando que se realice el pedido de
papa frita. La diferencia que existe entre el pre-fredo y la fritura es la temperatura
y el tiempo utilizado para cada proceso, en la segunda la temperatura es de 180
C y el tiempo de 2 a 3 minutos.
Para finalizar el proceso de fredo, se le adiciona sal al producto para darle mejor
sabor, las papas fritas se sirven en una canasta plstica como complemento final
para el consumo inmediato.
6.2 CARACTERIZACION DEL ACEITE USADO
En la tabla 2 se presentan los valores de humedad (%), densidad, acidez, ndice
de saponificacin (I.S), para las muestras de aceite degradado en fritura pon
inmersin en funcin del tiempo.
Tabla 2. Caractersticas fisicoqumicas del aceite usado.
Tiempo
Humedad
Densidad Acidez
I.S
(Das)
(%)
(g/cc)
(mg KOH)
(mg KOH)
______________________________________________________________________
1
0,052
0,861
41,851
72,915
0,056
0,957
41,829
58,341
0,049
0,995
41,415
49,270
0,056
1,085
41,562
39,367
0,061
1,086
44,834
39,836
0,076
1,092
46,483
36,001
0,080
1,152
57,150
31,673
En la figura 3, se muestra la variacin del porcentaje de humedad en funcin del

tiempo de reutilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada
34
da de fritura. Se observa que la humedad del aceite aumento con el tiempo hasta
un 35 % desde el primer da hasta el sptimo da. El aumento de la humedad del
aceite se debe a la transferencia de agua desde el alimento al aceite en el proceso
de fritura (Fellows P., 1998).
Figura 3. Porcentaje de humedad en funcin del tiempo, para las muestras
degradadas en fritura por inmersin, durante siete das.
0,090
Humedad (%)
0,080
0,070
0,060
0,050
2
y = 0,0013x - 0,0053x + 0,0573

2
R = 0,9241
0,040
0,030
0
Tiempo (das)
Figura 4. Densidad en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura
Densidad (g/cc)
por inmersin, durante siete das.

1,200
1,150
1,100
1,050
1,000
0,950
0,900
0,850
0,800
0,750
0,700
y = 0,0441x + 0,856
R2 = 0,9085
Tiempo (das)
En la figura 4, se muestra la variacin de la densidad en funcin del tiempo de

utilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada da de fritura.
Se observa que la densidad del aceite usado aumenta con el tiempo de uso en un
35
25% durante el proceso de fritura. Los datos se ajustaron a un ecuacin lineal con
un r2 =0.9085.
Figura 5. Acidez en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura
por inmersin de papas, durante siete das.
Acidez (mg KOH)
60,0
55,0
50,0
45,0
40,0
y = 0,8335x2 - 4,5742x + 46,645

R2 = 0,9311
35,0
30,0
0
Tiempo (das)
En la figura 5, se muestra la variacin de la acidez en funcin del tiempo de

utilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada da de fritura.
Los datos se ajustaron a una ecuacin polinomial de segundo grado con un r 2 =
0.9311. La acidez (mg KOH) aumenta con el tiempo de reutilizacin del aceite
durante el proceso de fritura en un 27%.
Figura 6. ndice de saponificacin en funcin del tiempo, para las muestras

degradadas en fritura por inmersin de papas, durante siete das.
36
I.S. (mg KOH)
80,0
75,0
70,0
65,0
60,0
55,0
50,0
45,0
40,0
35,0
30,0
y = 1,1685x2 - 15,699x + 86,199

R2 = 0,9793
Tiempo (das)
En la figura 6, se muestra la variacin del ndice de saponificacin en funcin del

tiempo de reutilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada
da de fritura. El ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la
longitud de cadena de los cidos grasos presentes en los glicridos del aceite,
esto sugiere que el aceite presenta problemas de polimerizacin. El I.S disminuye
con el tiempo de reutilizacin del aceite durante el proceso de fritura en un 56%.
6.3 VARIACION DE LA VISCOSIDAD PARA UN ACEITE VEGETAL SIN USAR.

En Las tablas 3 -5 se presentan los datos correspondientes a porcentaje de torsin
(%T), velocidad de corte (), fuerza de cizalladura () y viscosidad () a las
distintas temperaturas.
Tabla 3. Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 15 C, 20 C y 25 C
37
RPM
15 C
%T
0,5
0,6
1
1,5
2
2,5
3
4
5
6
10
12
20
30
50
60
-1
1,1111
1,3334
2,2223
3,3334
4,4445
5,5557
6,6668
8,8890
11,1113
13,3336
22,2226
26,6671
44,4452
66,6678
111,1131
133,3357
dina/cm
1,4
1,6
1,9
2,5
3,2
3,8
4,4
5,7
6,9
8,1
13,3
16,0
26,5
39,8
66,3
79,7
0,03086
0,03526
0,04187
0,05400
0,06942
0,08375
0,09697
0,12452
0,15097
0,17742
0,29312
0,35153
0,58294
0,87716
1,46121
1,75653
20 C
%T
Poise
0,02777
0,02645
0,01884
0,01620
0,01562
0,01507
0,01455
0,01401
0,01359
0,01331
0,01319
0,01318
0,01312
0,01316
0,01315
0,01317
dina/cm
1,0
1,0
1,3
1,8
2,3
2,8
3,3
4,2
5,0
5,8
9,5
11,5
19,2
29,1
48,8
58,6
0,02094
0,02094
0,02755
0,03967
0,05069
0,06171
0,07163
0,09146
0,11020
0,12673
0,20937
0,25235
0,42315
0,64024
1,07442
1,29150
25 C
%T
Poise
0,01884
0,01570
0,01240
0,01190
0,01141
0,01111
0,01074
0,01029
0,00992
0,00950
0,00942
0,00946
0,00952
0,00960
0,00967
0,00969
0,7
0,8
1,2
1,6
2,0
2,4
2,7
3,4
4,1
4,8
7,7
9,3
15,6
23,5
39,7
47,9
dina/cm
Poise
0,014326
0,016529
0,025345
0,035263
0,044079
0,051792
0,058404
0,073832
0,089259
0,104687
0,169703
0,203864
0,342711
0,517924
0,874961
1,055683
0,012893
0,012397
0,011405
0,010579
0,009918
0,009322
0,008760
0,008306
0,008033
0,007851
0,007636
0,007645
0,007711
0,007769
0,007875
0,007917
Tabla 4. Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 30 C, 35 C y 40 C .

RPM
30 C
%T
s-1
dina/cm2
35 C
%T
dina/cm2
Poise
0,01102
0,013224
0,019835
0,026447
0,034161
0,039671
0,044079
0,055098
0,066118
0,077138
0,12342
0,145459
0,244636
0,372464
0,632528
0,764764
0,009918
0,009918
0,008926
0,007934
0,007686
0,007141
0,006612
0,006198
0,005951
0,005785
0,005554
0,005455
0,005504
0,005587
0,005693
0,005736
Poise
0,5 1,1111
0,8 0,017631 0,015868
0,6 1,3334
0,9 0,019835 0,014876
1 2,2223
1,1 0,024243 0,010909
1,5 3,3334
1,4 0,033059 0,009918
2 4,4445
1,8 0,039671 0,008926
2,5 5,5557
2,1 0,046283 0,008331
3 6,6668
2,4 0,052894 0,007934
4
8,889
3
0,066118 0,007438
5 11,1113
3,6 0,079342 0,007141
6 13,3336
4,2 0,092565 0,006942
10 22,2226
6,7 0,147663 0,006645
12 26,6671
8
0,176315 0,006612
20 44,4452 13,7 0,301939 0,006793
30 66,6678 20,6
0,45401 0,006810
50 111,1131 34,8 0,766968 0,006903
60 133,3357 21 0,923447 0,006926
0,5
0,6
0,9
1,2
1,6
1,8
2
2,5
3
3,5
5,6
6,6
11,1
16,9
28,7
34,7
40 C
%T
dina/cm2
0,5
0,6
0,8
1,1
1,4
1,6
1,9
2,3
2,5
2,7
4,3
5,3
9,5
14
25
30
0,01102
0,012122
0,017631
0,024243
0,029753
0,035263
0,040773
0,049588
0,053996
0,059506
0,094769
0,115706
0,208272
0,317366
0,541065
0,654568
Tabla 5. Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 45 C y 50 C.
38
Poise
0,00992
0,00909
0,00793
0,00727
0,00669
0,00635
0,00612
0,00558
0,00486
0,00446
0,00427
0,00434
0,00469
0,00476
0,00487
0,00491
RPM
45 C
%T
-1
1,1111
1,3334
2,2223
3,3334
4,4445
5,5557
6,6668
8,8890
11,1113
13,3336
22,2226
26,6671
44,4452
66,6678
111,1131
133,3357
0,5
0,6
1
1,5
2
2,5
3
4
5
6
10
12
20
30
50
60
dina/cm
0,5
0,6
0,7
1,0
1,3
1,5
1,7
2,0
2,0
2,1
3,6
4,5
8,2
12,6
21,4
25,9
0,011020
0,012122
0,015428
0,022039
0,027549
0,033059
0,037467
0,044079
0,044079
0,046283
0,079342
0,098075
0,180722
0,277695
0,471641
0,570818
50 C
%T
Poise
0,009918 0,5
0,009091 0,5
0,006942 0,7
0,006612 0,8
0,006198 1,0
0,005951 1,2
0,005620 1,4
0,004959 1,6
0,003967 1,6
0,003471 1,8
0,003570 3,1
0,003678 3,8
0,004066 6,7
0,004165 10,5
0,004245 18,3
0,004281 22,5
dina/cm
0,011020
0,011020
0,013224
0,017631
0,022039
0,026447
0,030855
0,035263
0,035263
0,039671
0,068322
0,083749
0,145459
0,229209
0,401116
0,495885
Poise
0,009918
0,008265
0,005951
0,005289
0,004959
0,004760
0,004628
0,003967
0,003174
0,002975
0,003074
0,003141
0,003273
0,003438
0,003610
0,003719
Figura 7. Variacin de la viscosidad del aceite vegetal sin usar en funcin de la

temperatura.
39
0,030
15 C
20 C
0,025
25 C
30 C
35 C
40 C
45 C
50 C
(Poise)
0,020
0,015
0,010
0,005
0,000
0
20
40
60
80
100
120
140
160
-1
(s )
Figura 8. Se observa una interesante variacin en el comportamiento de la

propiedad reolgica a partir de los 35 C.
0,011
0,010
35 C
0,009
40 C
45 C
0,008
(Poise)
50 C
0,007
0,006
0,005
0,004
0,003
0,002
0
20
40
60
80
100
120
140
160
-1
(s )
En la Figura 7 se observa el comportamiento newtoniano del aceite a las distintas

temperaturas. Sin embargo, para las temperaturas mayores de 35 C, el
40
comportamiento se hace complejo como se observa en la Figura 8, donde la

deformacin de las curvas sugiere un comportamiento no-newtoniano.
Figura 9. El comportamiento del aceite vegetal es complejo para valores pequeos
de rata de deformacin.
1,8
1,6
15 C
20 C
25 C
1,4
30 C
35 C
40 C
45 C
(dinas/cm )
1,2
50 C
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
-1
(s )
En la figura 9 se observa que valores mayores de 20 s-1 el aceite tiene un

comportamiento no newtoniano. En la figura 10 se observa que la viscosidad con
un aumento de la velocidad de corte en el rango de 0 a 12 presenta un
comportamiento dilatante debido probablemente a la presencia de slidos
defloculados debidos a la degradacin del aceite.
Figura 10. Comportamiento de la fuerza de cizalladura del aceite sometido a

valores pequeos de rata de deformacin a 15 C, 35 C, 40 C, 45 C y 50 C.
41
0,120
15 C
0,100
35 C
40 C
0,080
2
(dinas/cm )
45 C
50 C
0,060
0,040
0,020
0,000
0
10
12
14
-1
(s )
6.4 VARIACION DE LA VISCOSIDAD EN EL ACEITE DE FRITURA USADO

En las tablas 6-12 se presentan los valores de R.P.M, porcentaje de torsin dado
por el equipo (% T), velocidad de corte (s-1) y viscosidad () para el aceite usado
desde el primer da hasta el sptimo da, a las cuatro temperaturas de referencia
(15 C, 20 C, 25 C y 30 C). En las condiciones experimentales se utiliz el usillo
No. 1 del viscosmetro y para los clculos se utilizaron las formulas definidas en la
seccin 5.2.4.
Tabla 6. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C

para el primer da.
42
RPM
15 C
%T
20 C
25 C
s-1
Poise
%T
s-1
Poise
%T
s-1
30 C
%T
Poise
s-1
Poise
0,3
0,65
0,6667
0,0215
0,60
0,6667
0,0198
0,56
0,6667
0,0185
0,55
0,6667
0,0182
0,5
0,95
1,1111
0,0188
0,90
1,1111
0,0179
0,85
1,1111
0,0169
0,80
1,1111
0,0159
0,6
1,10
1,3334
0,0182
1,00
1,3334
0,0165
1,00
1,3334
0,0165
0,95
1,3334
0,0157
1,60
2,2223
0,0159
1,46
2,2223
0,0145
1,40
2,2223
0,0139
1,30
2,2223
0,0129
1,5
2,31
3,3334
0,0153
2,10
3,3334
0,0139
1,90
3,3334
0,0126
1,85
3,3334
0,0122
2,95
4,4445
0,0146
2,65
4,4445
0,0131
2,45
4,4445
0,0121
2,35
4,4445
0,0117
2,5
3,45
5,5557
0,0137
3,16
5,5557
0,0125
2,92
5,5557
0,0116
2,80
5,5557
0,0111
4,10
6,6668
0,0136
3,70
6,6668
0,0122
3,45
6,6668
0,0114
3,20
6,6668
0,0106
5,10
8,8890
0,0126
4,60
8,8890
0,0114
4,25
8,8890
0,0105
3,70
8,8890
0,0092
5,95
11,1113
0,0118
5,35
11,1113
0,0106
4,85
11,1113
0,0096
4,35
11,1113
0,0086
6,95
13,3336
0,0115
5,95
13,3336
0,0098
5,45
13,3336
0,0090
4,89
13,3336
0,0081
10
11,35
22,2226
0,0113
10,12
22,2226
0,0100
9,30
22,2226
0,0092
8,25
22,2226
0,0082
12
13,65
26,6671
0,0113
12,15
26,6671
0,0100
11,05
26,6671
0,0091
9,95
26,6671
0,0082
20
23,30
44,4452
0,0116
20,70
44,4452
0,0103
18,95
44,4452
0,0094
17,20
44,4452
0,0085
30
35,25
66,6678
0,0117
31,35
66,6678
0,0104
28,75
66,6678
0,0095
26,15
66,6678
0,0086
50
59,10
111,1131
0,0117
52,75
111,1131
0,0105
48,25
111,1131
0,0096
44,05
111,1131
0,0087
60
78,40
133,3357
0,0130
63,10
133,3357
0,0104
58,50
133,3357
0,0097
52,20
133,3357
0,0086

para el segundo da.
43
RPM
15 C
%T
s-1
20 C
Poise
%T
25 C
s-1
Poise
%T
s-1
30 C
Poise
%T
Poise
s-1
0,3
0,60
0,6667
0,0198
0,60
0,6667
0,0182
0,50
0,6667
0,0165
0,48
0,6667
0,0159
0,5
0,90
1,1111
0,0179
0,90
1,1111
0,0159
0,74
1,1111
0,0147
0,67
1,1111
0,0133
0,6
1,00
1,3334
0,0165
1,00
1,3334
0,0155
0,90
1,3334
0,0149
0,75
1,3334
0,0124
1,50
2,2223
0,0149
1,50
2,2223
0,0138
1,29
2,2223
0,0128
1,15
2,2223
0,0114
1,5
2,15
3,3334
0,0142
2,15
3,3334
0,0132
1,85
3,3334
0,0122
1,65
3,3334
0,0109
2,81
4,4445
0,0139
2,81
4,4445
0,0131
2,40
4,4445
0,0119
2,15
4,4445
0,0107
2,5
3,47
5,5557
0,0138
3,47
5,5557
0,0126
2,85
5,5557
0,0113
2,63
5,5557
0,0104
4,10
6,6668
0,0136
4,10
6,6668
0,0124
3,30
6,6668
0,0109
3,10
6,6668
0,0102
5,05
8,8890
0,0125
5,05
8,8890
0,0113
4,20
8,8890
0,0104
3,80
8,8890
0,0094
5,95
11,1113
0,0118
5,95
11,1113
0,0105
4,85
11,1113
0,0096
4,20
11,1113
0,0083
6,89
13,3336
0,0114
6,89
13,3336
0,0099
5,40
13,3336
0,0089
4,75
13,3336
0,0079
10
11,60
22,2226
0,0115
11,60
22,2226
0,0100
9,45
22,2226
0,0094
8,25
22,2226
0,0082
12
14,10
26,6671
0,0117
14,10
26,6671
0,0100
11,30
26,6671
0,0093
10,00
26,6671
0,0083
20
23,50
44,4452
0,0117
23,50
44,4452
0,0103
19,05
44,4452
0,0094
17,35
44,4452
0,0086
30
35,55
66,6678
0,0118
35,55
66,6678
0,0104
28,85
66,6678
0,0095
26,20
66,6678
0,0087
50
59,50
111,1131 0,0118
59,50
111,1131
0,0105
48,50
111,1131
0,0096
44,15
111,1131
0,0088
60
73,50
133,3357 0,0121
73,50
133,3357
0,0105
59,00
133,3357
0,0098
52,90
133,3357
0,0087

para el tercer da.
RPM
15 C
%T
s-1
Poise
20 C
%T
s-1
Poise
25 C
%T
30 C
s-1
Poise
%T
s-1
Poise
0,3
0,55
0,6667
0,0182
0,55
0,6667
0,0182
0,53
0,6667
0,0175
0,48
0,6667
0,0159
0,5
0,85
1,1111
0,0169
0,80
1,1111
0,0159
0,75
1,1111
0,0149
0,70
1,1111
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0,95
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0,90
1,3334
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0,85
1,3334
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0,80
1,3334
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1,45
2,2223
0,0144
1,30
2,2223
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1,25
2,2223
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1,15
2,2223
0,0114
1,5
2,15
3,3334
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1,90
3,3334
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1,81
3,3334
0,0120
1,65
3,3334
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2,80
4,4445
0,0139
2,51
4,4445
0,0124
2,35
4,4445
0,0117
2,15
4,4445
0,0107
2,5
3,40
5,5557
0,0135
3,09
5,5557
0,0123
2,79
5,5557
0,0111
2,59
5,5557
0,0103
4,00
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0,0132
3,65
6,6668
0,0121
3,30
6,6668
0,0109
3,05
6,6668
0,0101
4,95
8,8890
0,0123
4,50
8,8890
0,0112
4,15
8,8890
0,0103
3,80
8,8890
0,0094
5,90
11,1113
0,0117
5,30
11,1113
0,0105
4,85
11,1113
0,0096
4,25
11,1113
0,0084
6,90
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0,0114
6,00
13,3336
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5,30
13,3336
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4,80
13,3336
0,0079
10
11,50
22,2226
0,0114
10,10
22,2226
0,0100
9,10
22,2226
0,0090
8,30
22,2226
0,0082
12
13,65
26,6671
0,0113
12,15
26,6671
0,0100
11,00
26,6671
0,0091
10,00
26,6671
0,0083
20
22,71
44,4452
0,0113
20,80
44,4452
0,0103
18,95
44,4452
0,0094
17,35
44,4452
0,0086
30
35,25
66,6678
0,0117
31,40
66,6678
0,0104
28,65
66,6678
0,0095
26,15
66,6678
0,0086
50
59,10
111,1131
0,0117
52,80 111,1131
0,0105
48,20
111,1131
0,0096
44,05 111,1131
0,0087
60
72,30
133,3357
0,0120
63,40 133,3357
0,0105
57,30
133,3357
0,0095
52,90 133,3357
0,0087

para el cuarto da.
44
RPM
15 C
%T
s-1
0,3
0,55
0,5
0,84
0,6
20 C
25 C
30 C
Poise
%T
s-1
Poise
%T
s-1
Poise
0,6667
0,0182
0,53
0,6667
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0,50
0,6667
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0,48
0,6667
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1,1111
0,0167
0,78
1,1111
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1,1111
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1,1111
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0,98
1,3334
0,0162
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1,3334
0,0149
0,85
1,3334
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0,80
1,3334
0,0132
1,5
2,2223
0,0149
1,35
2,2223
0,0134
1,30
2,2223
0,0129
1,20
2,2223
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1,5
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3,3334
0,0145
1,92
3,3334
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1,80
3,3334
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1,65
3,3334
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4,4445
0,0139
2,50
4,4445
0,0124
2,30
4,4445
0,0114
2,15
4,4445
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2,5
3,45
5,5557
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3,08
5,5557
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2,80
5,5557
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2,65
5,5557
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4,1
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3,60
6,6668
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3,30
6,6668
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3,10
6,6668
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5,15
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0,0128
4,50
8,8890
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4,15
8,8890
0,0103
3,85
8,8890
0,0095
6,15
11,1113
0,0122
5,35
11,1113
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4,75
11,1113
0,0094
4,45
11,1113
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0,0116
6,05
13,3336
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5,40
13,3336
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5,00
13,3336
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10
11,8
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10,35
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22,2226
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14,1
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26,6671
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26,6671
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111,1131
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75,4
133,3357
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59,40
133,3357
0,0098
52,40
133,3357
0,0087
%T
s-1
Poise
Tabla 10. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y

30C para el quinto da.
RPM
15 C
%T
20 C
s-1
Poise
%T
25 C
Poise
%T
s-1
30 C
s-1
Poise
%T
s-1
Poise
0,3
0,60
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0,52
0,6667
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0,50
0,6667
0,0165
0,5
0,90
1,1111
0,0179
0,85
1,1111
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0,77
1,1111
0,0153
0,75
1,1111
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0,6
1,05
1,3334
0,0174
0,95
1,3334
0,0157
0,88
1,3334
0,0145
0,85
1,3334
0,0140
1,55
2,2223
0,0154
1,50
2,2223
0,0149
1,34
2,2223
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1,30
2,2223
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1,5
2,20
3,3334
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1,99
3,3334
0,0132
1,85
3,3334
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1,75
3,3334
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2,90
4,4445
0,0144
2,60
4,4445
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2,45
4,4445
0,0121
2,20
4,4445
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2,5
3,55
5,5557
0,0141
3,15
5,5557
0,0125
2,90
5,5557
0,0115
2,65
5,5557
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4,15
6,6668
0,0137
3,75
6,6668
0,0124
3,45
6,6668
0,0114
3,10
6,6668
0,0102
5,20
8,8890
0,0129
4,70
8,8890
0,0117
4,25
8,8890
0,0105
3,85
8,8890
0,0095
6,15
11,1113
0,0122
5,50
11,1113
0,0109
4,90
11,1113
0,0097
4,55
11,1113
0,0090
7,00
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13,3336
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13,3336
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13,3336
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10
11,85
22,2226
0,0118
10,55
22,2226
0,0105
9,35
22,2226
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22,2226
0,0084
12
14,15
26,6671
0,0117
12,55
26,6671
0,0104
11,30
26,6671
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26,6671
0,0085
20
24,10
44,4452
0,0120
21,55
44,4452
0,0107
19,45
44,4452
0,0096
17,75
44,4452
0,0088
30
36,45
66,6678
0,0120
32,45
66,6678
0,0107
29,50
66,6678
0,0098
26,90
66,6678
0,0089
50
61,05
111,1131
0,0121
54,55
111,1131
0,0108
49,55
111,1131
0,0098
45,25
111,1131
0,0090
60
69,00
133,3357
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133,3357
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59,40
133,3357
0,0098
49,50
133,3357
0,0082

30C para el sexto da.
45
RPM
15 C
%T
20 C
25 C
30 C
s-1
Poise
%T
s-1
Poise
%T
s-1
Poise
%T
s-1
Poise
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2,2223
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3,3334
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1,80
3,3334
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4,4445
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4,4445
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2,30
4,4445
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3,58
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5,5557
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5,5557
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5,5557
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30C para el sptimo da.
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%T
s-1
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%T
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25 C
Poise
%T
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30 C
Poise
%T
s-1
Poise
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2,92
5,5557
0,0116
2,92
5,5557
0,0116
0,0139
3,70
6,6668
0,0122
3,45
6,6668
0,0114
3,45
6,6668
0,0114
8,8890
0,0131
4,70
8,8890
0,0117
4,30
8,8890
0,0107
4,30
8,8890
0,0107
6,30
11,1113
0,0125
5,60
11,1113
0,0111
5,15
11,1113
0,0102
5,15
11,1113
0,0102
s-1
s-1
7,30
13,3336
0,0121
6,40
13,3336
0,0106
5,79
13,3336
0,0096
5,79
13,3336
0,0096
10
12,35
22,2226
0,0122
10,75
22,2226
0,0107
9,81
22,2226
0,0097
9,81
22,2226
0,0097
12
14,90
26,6671
0,0123
13,05
26,6671
0,0108
11,95
26,6671
0,0099
11,95
26,6671
0,0099
20
25,10
44,4452
0,0124
22,00
44,4452
0,0109
20,15
44,4452
0,0100
20,15
44,4452
0,0100
30
37,85
66,6678
0,0125
33,40
66,6678
0,0110
30,40
66,6678
0,0100
30,40
66,6678
0,0100
50
63,45
111,1131
0,0126
56,00
111,1131
0,0111
51,05
111,1131
0,0101
51,05
111,1131
0,0101
60
78,80
133,3357
0,0130
68,00
133,3357
0,0112
59,80
133,3357
0,0099
59,80
133,3357
0,0099
Figura 11. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15

C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal, usado da 1.
46
0,025
15 C
20 C
25 C
30 C
0,023
0,021
(Poise)
0,019
0,017
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
20
40
60
80
100
120
140
160
(s-1)

C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 2.
0,023
0,021
15 C
20 C
25 C
30 C
0,019
(Poise)
0,017
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
20
40
60
80
(s-1)
47
100
120
140
160

C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado, da 3.
0,019
15 C
20 C
25 C
30 C
0,017
(Poise)
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
20
40
60
80
100
120
140
160
(s-1)

0,02
0,018
15 C
20 C
25 C
30 C
(Poise)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0
20
40
60
80
(s-1)
48
100
120
140
160

0,024
0,022
15 C
20 C
25 C
30 C
0,02
(Poise)
0,018
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0,006
0
20
40
60
80
100
120
140
160
(s-1)

0,02
15 C
20 C
25 C
30 C
0,018
(Poise)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0
20
40
60
80
(s-1)
49
100
120
140
160

C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado, da 7.
0,019
15 C
20 C
25 C
30 C
0,017
(Poise)
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
20
40
60
80
100
120
140
160
(s-1)
El resultado del anlisis de las curvas graficadas en las figuras 11-17 demuestra
que el comportamiento reolgico del aceite vegetal usado durante los siete das,
es caracterstico de un fluido pseudoplstico a las cuatro temperaturas de
referencia, donde un aumento de la velocidad de corte causa una disminucin de
la viscosidad.
Adems se puede observar que el aumento de la temperatura causa una
disminucin de la viscosidad; por ejemplo si se mantiene constante la velocidad de
corte en 111.1131s-1, a 15 C para el primer da, se tiene una viscosidad 0.0117
poise, comparado a 30 C la viscosidad disminuye hasta 0.0087 poise
(aproximadamente en un 26.5%).
Realizando el mismo anlisis para el sptimo se obtiene una disminucin de la
viscosidad aproximadamente en un 20%, esto quiere decir que la viscosidad
disminuye en 5.6% cuando se aumentan 15 C en la temperatura, es decir desde
50
15 C hasta 30 C.
Cuando la temperatura aumenta en 5 C, se obtiene que la
viscosidad disminuye en 0.8% en promedio durante los 7 das de utilizacin del

aceite.
6.4.1 Variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura

Figura 18. Variacin de la viscosidad respecto al tiempo, en funcin de las
temperaturas de referencia 15 C, 20 C, 25 C y 30 C
0,0130
0,0120
0,0110
(P
e
is
o
0,0100
0,0090
15 C
0,0080
20 C
0,0070
25 C
30 C
0,0060
0
4
Tiempo (Dias)
La figura 18 muestra como aumenta la viscosidad respecto al tiempo de utilizacin

del aceite durante los siete das de uso en un rango de 50 R.P.M, a excepcin del
tercer da donde se observa una un pequea disminucin en la viscosidad en un
0.84%, debido a la adicin de aceite nuevo en la cuba de fredo, para compensar
la absorcin de aceite por parte del alimento frito durante los dos primeros das
correspondientes al fin de semana (viernes y sbado).
51
6.5 VISCOSIDAD EN FUNCION DE LA TEMPERATURA APLICANDO EL

MODELO DE ARHENIUS
La variacin de la viscosidad del aceite usado con la temperatura, se analiza
aplicando la ecuacin de Arrhenius:
= Ae Ea / RT (1)
E
Donde es la viscosidad, A es la constante preexponencial de Arrhenius, a es la
energa de activacin, R es la constante de los gases ideales y T es la

temperatura en Kelvin.
Tabla 13. Ajuste de los datos de viscosidad para el clculo de los parmetros de
Arrhenius.
Energa de Activacin
r2
(Da)
(KJ/mol)
______________________________________________________________________
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
14,1114
14,2735
14,1405
14,6302
14,8904
14,4556
14,3883
r2: Coeficiente de regresin.
52
0,9979
0,997
0,9982
0,9934
0,9968
0,9987
0,9901
En la tabla 13 se resumen los datos correspondientes a los parmetros de la

ecuacin de Arrhenius. El coeficiente de regresin (r2) obtenido para el clculo de
Ea
fue mayor de 0.99 para todos los casos. El parmetro de A calculado es de
-0.5.
Figura 19. Ajuste de los datos de viscosidad al modelo de Arrhenius, para el
aceite usado para el da 1, 2 y 3. Las viscosidades aparente se obtuvieron a 50
RPM.
0,012
0,012
(Poise)
0,011
0,011
0,010
Da 1
Da 2
Da 3
0,010
0,009
0,009
3,28
3,30
3,32
3,34
3,36
3,38
3,40
1000 K/T
53
3,42
3,44
3,46
3,48
Figura 20. Ajuste de los datos de viscosidad al modelo de Arrhenius, para el

aceite usado para el da 4, da 5, da 6 y da 7. Las viscosidades aparente se
obtuvieron a 50 RPM.
0,0125
0,012
0,0115
(Poise)
0,011
Da 4
0,0105
Da 5
Da 6
0,01
Da 7
0,0095
0,009
0,0085
3,28
3,3
3,32
3,34
3,36
3,38
3,4
3,42
3,44
3,46
3,48
1000 K/T
En la figura 19 se observan las curvas obtenidas para los datos de viscosidad

hasta un rango de 50 R.P.M para los tres primeros das. En la figura 20 se
observan las curvas correspondientes a los das 4, 5, 6, y 7. Estos resultados
sugieren que el efecto del tiempo de calentamiento sobre el aceite usado durante
los tres primeros das no sera importante en el rango estudiado.
54
6.6 VISCOSIDAD EN FUNCION DE LA TEMPERATURA APLICANDO EL

MODELO DE POTENCIA
La modelacin de los datos aplicando el modelo de potencia relaciona la
viscosidad con la velocidad de corte de la siguiente manera:
= K
n 1
(2)
Donde es la viscosidad, es la velocidad de corte, K es el ndice de

consistencia y n es el ndice de flujo.
Figura 21. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte,

al modelo de potencia, para el aceite usado el da 1.
0,023
15 C
0,021
20 C
0,019
25 C
(Poise)
0,017
30 C
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
0,5
1,5
2
(s-1)
55
2,5
3,5

0,021
15 C
0,019
20 C
25 C
0,017
(Poise)
30 C
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
0,5
1,5
2,5
3,5
(s-1)

0,019
15 C
20 C
0,017
25 C
30 C
(Poise)
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
0,5
1,5
2,5
-1
(s )
56
3,5

0,02
0,018
15 C
20 C
25 C
30 C
(Poise)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0
0,5
1,5
2,5
3,5
-1
(s )

0,022
0,02
15 C
20 C
25 C
30 C
0,018
(Poise)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0,006
0
0,5
1,5
2
(s-1)
57
2,5
3,5

0,02
15 C
20 C
25 C
30 C
0,018
(Poise)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0
0,5
1,5
2,5
3,5
(s-1)

0,019
15 C
20 C
25 C
30 C
0,017
(Poise)
0,015
0,013
0,011
0,009
0,007
0
0,5
1,5
2
-1
(s )
58
2,5
3,5
En la tabla 14, se muestran los valores de los parmetros de ajuste

correspondientes al modelo de potencia, para el aceite usado como una funcin
de la temperatura, a una velocidad de corte de 2.2 s-1 que corresponde a 1 R.P.M
para cada caso se lee de las figuras 21 a la 27 donde se ajustan los datos de
Viscosidad en funcin de la velocidad de corte.
Tabla 14. Parmetros del modelo de potencia para las muestras de aceite usado.
Tiempo
I.C
I.F
r2
0,7813
0,7858
0,8365
0,8571
0,8027
0,8811
0,8535
0,9802
0,9764
0,9441
0,9757
0,9941
0,9679
0,9771
0,7417
0,7714
0,7586
0,7750
0,7823
0,8205
0,8105
0,9767
0,9347
0,0142
0,9842
0,9947
0,9974
0,9799
0,7505
0,8076
0,7595
0,7969
0,7912
0,8347
0,8083
0,9780
0,9686
0,0154
0,9949
0,9956
0,9961
0,9880
0,7666
0,8002
0,7594
0,7985
0,8051
0,8418
0,8197
0,97850
0,97850
0,01620
0,98800
0,97210
0,96870
0,99280
(Das)
15 C
1
2
3
4
5
6
7
0,0194
0,0180
0,0169
0,0170
0,0183
0,0171
0,0171
1
2
3
4
5
6
7
0,0164
0,0139
0,0142
0,0142
0,0151
0,0148
0,0143
1
2
3
4
5
6
7
0,0171
0,0153
0,0154
0,0151
0,0157
0,0151
0,0151
1
2
3
4
5
6
7
0,0118
0,0165
0,0162
0,0159
0,0169
0,0155
0,0163
20 C
25 C
30 C
I.C: ndice de consistencia

I.F: ndice de flujo
r2: Coeficiente de regresin
59
Figura 28. Variacin del ndice de consistencia sobre la temperatura, en funcin

del tiempo de utilizacin del aceite.
0,021
0,019
Indice de consistencia
0,017
0,015
Da 1
0,013
0,011
Da 2
Da 3
Da 4
0,009
Da 5
Da 6
0,007
0,005
286
Da 7
288
290
292
294
296
298
300
302
304
Temperatura (K)
En la figura 28 se observa la variacin del ndice de consistencia con la

temperatura. De a cuerdo con los resultados obtenidos para el modelo de potencia
el efecto del tiempo de calentamiento sobre la viscosidad es muy importante a
partir del segundo da del utilizacin del aceite. Esto adems sugiere que el
modelo de potencia permite hacer una evaluacin ms precisa de los cambios en
las propiedades reolgicas de aceites usados que la ecuacin de Arrhenius.
Tambin se observa que el ndice de consistencia disminuye con la temperatura,
ejemplo para el da 1 a 15 C el ndice de consistencia es de 0.0194, a 30 C es
de 0.0118, lo cual indica que hay una disminucin de un 39% aproximadamente al
aumentar la temperatura 15C.
60
7. CONCLUSIONES
Este estudio ha permitido concluir que el aceite usado y sin usar, se comporta de
forma no newtoniana de tipo pseudoplstico, al aumentar el gradiente de velocidad
de corte o deformacin (-1) aplicado sobre el fluido la viscosidad disminuye.
Las temperaturas utilizadas en el laboratorio (15 C, 20 C, 25 C, 30 C) despus
del fredo diario no contribuyen a la formacin de polmeros, que aumenten la
viscosidad del aceite.
Se determinaron las viscosidades de aceites usados en un intervalo de 7 das en
funcin de temperatura. A partir del anlisis fisicoqumico de los aceites usados se
encontr que la densidad, humedad y acidez
aumentan significativamente. El
ndice de saponificacin disminuye, lo cual sugiere el incremento en la longitud de

cadena de los cidos grasos debido a fenmenos de polimerizacin mientras que
la acidez del aceite usado se incremento especialmente a partir del quinto da.
El anlisis de los datos mediante el modelo de Arrhenius sugiri que a partir del
tercer da, el aceite usado presentaba cambios notables en su comportamiento
reolgico. Sin embargo, el anlisis mediante el modelo de potencia muestra que
las viscosidades de los aceites usados cambian notablemente al segundo da. Los
resultados obtenidos permiten establecer que le modelo de potencia es ms
confiable en la determinacin de cambios en el comportamiento reolgico de
aceites usados.
61
Los resultados analizados muestran que para estimar cuando debe renovarse el
aceite de la freidora, se debe tener como referencia no solo la viscosidad tambin
las condiciones del proceso y el efecto que causa la repetida utilizacin del aceite
en las propiedades fisicoqumicas en especial la humedad y el ndice de
saponificacin.
62
8. RECOMENDACIONES
Los resultados de la evaluacin de las propiedades fisicoqumica de los aceites

usados y el comportamiento reolgico indican que la renovacin del aceite de las
cubas de fritura debe hacerse por lo menos dos veces a la semana, la primera a
partir del tercer da de utilizacin teniendo en cuenta que los tres primeros das
corresponden al da viernes, sbado y domingo, donde el nmero de veces que es
utilizado el aceite es mayor en comparacin con el resto de das. Y la segunda
renovacin el da viernes como actualmente se lleva a cabo, en lugar de adicionar
aceite nuevo a la cuba de fredo para compensar el absorbido por los alimentos
fritos (papas).
Para completar el presente trabajo, Se recomienda realizar la caracterizacin
fisicoqumica del aceite sin usar, y hacer un anlisis comparativo del cambio del
aceite sin ser sometido al proceso de fritura hasta su degradacin por el mismo.
Adems se sugiere realizar el punto de humo y el ndice de refraccin, para
obtener un anlisis ms detallado del efecto de la temperatura en los aceites.
63
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67
ANEXOS
68
Anexo 1. Aceite utilizado en el proceso de fredo.
1. Que marca de aceite utilizan para frer.

Coposa____
santa lucia_____
Vatel____ otro cual _____
2. Cual es la temperatura que utilizan para el prefredo y para la fritura.

120,160_____
140, 200_____
150,180_____
3. Realizan combinaciones de aceite nuevo con aceite usado.

Si____
no_____
4. Con que frecuencia cambia el aceite de la freidora.

Una sema______
da por medio ______
cada 4 horas_____
5. Cual es la cantidad de aceite que utilizan por cuba en la freidora.

6 litros______
10 litros______
15 litros______ 18 litros_____
6. cantidad de papa utilizada por cada fritura.

1 Kg____
2 Kg_____
4Kg ______
7. Cuantas frituras realizan por da.

15_____
20_____
25_____
69
30 _____
8. Cuanta papa utilizan a la semana.

300Kg______
400Kg _______
9. El aceite donde se fritan
500Kg_____
papas es utilizado para frer otros alimentos.
Cuales.________________________________________________________
10. cuantos operarios realizan el pelado de las papas.

1___
2_____
3_____
o mas ______
11. Cuanta papa pelan por da.

40_____
50____
60____
70_____
12. Cuanto tiempo dura en funcionamiento la freidora durante el da.

8 horas_____
10 horas_______
Gracias por su tiempo!
70
12 horas______

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VARIACION DE LA VISCOSIDAD DE

UN ACEITE DEGRADADO POR FRITURA EN INMERSION DE PAPAS

JOHANNA MARIA MORA LIZCANO

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VARIACION DE LA VISCOSIDAD DE

JOHANNA MARIA MORA LIZCANO

Viscosidad en funcin de la temperatura aplicando el modelo 60

Reacciones que ocurren en el alimento durante la

temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite

Especificaciones del aceite Coposa, elaborado por

polimerizacin), cuya presencia condicionar dicha estabilidad y, en consecuencia,

tiempos prolongados. Por ello, la fritura es el mtodo de preparacin de alimentos

La fritura por inmersin es un mtodo muy importante de coccin rpido, prctico.

Evaluar el efecto del tiempo y de la temperatura en la variacin de la

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las condiciones de utilizacin de los aceites en procesos de fritura por

Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de las muestras de aceite usado,

Evaluar la viscosidad del aceite usado por inmersin de papas a diferentes

Estudiar el comportamiento reolgico del aceite usado mediante el modelo de

fisicoqumicos debido a la formacin de distintos productos de descomposicin por

porcentajes de cidos saturados y cidos trans, especialmente a 180 C. Los

tiempos de fritura, tiempos de almacenamiento, y envasado o no en atmsfera de

Por otra parte, las reacciones qumicas

producidas durante la fritura en freidora se pueden minimizar utilizando el aceite

En cuanto a efectos txicos y biolgicos de los aceites calentados en fritura por

tratamientos ensayados influy de forma significativa sobre la salud del animal.

La viscosidad es la medida de la friccin interna de un

polimerizacin es la reaccin responsable de diversos cambios fsicos y qumicos

4. 3. 1. Definicin del proceso. La fritura es un proceso fsico-qumico complejo,

posible obtener un producto ms apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al

4. 3. 2 Fredo por inmersin. La fritura profunda o por inmersin, es aquella

Figura 1. Reacciones que ocurren en el alimento durante la fritura por inmersin

La fritura es bsicamente un proceso de deshidratacin, lo que significa que el

De forma ms concreta, en relacin con los componentes del alimento, se han

Reaccin que influye en el aumento de la viscosidad.

aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos en

ltima es la responsable del aumento de la viscosidad en los aceites (Navas J.,

y en particular las de elevado contenido de en cidos grasos

polnsaturados, tienden a formar estos polmetros cuando son calentadas a

5.2.1 Caracterizacin fsico-qumica del aceite.

Para caracterizar fsico-

qumicamente las muestras de aceite degradadas en fritura por inmersin se

5.2.1.1 Determinacin de la humedad relativa.

porcentaje de humedad se utiliz la norma CDTA Madrid. Para realizar las

5.2.1.2 Determinacin de la densidad. Para la determinacin de la densidad se

5.2.1.4 Determinacin del ndice de saponificacin. En la determinacin del

5. 2. 2 Condiciones de fritura por inmersin. Para conocer las condiciones de

5. 2. 3. 3 Termostatado de las muestras. Las muestras (500-600 ml) filtradas

5.2.4 Medicin de la viscosidad y del comportamiento reolgico. Las medidas

N = RPM dado por el equipo

M : % de Torsin, dada por el equipo

Ky : Constante para calcular la rata de deformacin Ky =

Radio de usillo al cuadrado

Radio del contenedor al cuadrado

6. 1 CONDICIONES EN LAS QUE SE REALIZA LA FRITURA POR INMERSION

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

TRANSPORTE AL AREA DE SELECCION

En la Fig. 2 Muestra el proceso de elaboracin de papas fritas, iniciando el

En la figura 3, se muestra la variacin del porcentaje de humedad en funcin del

y = 0,0013x - 0,0053x + 0,0573

por inmersin, durante siete das.

En la figura 4, se muestra la variacin de la densidad en funcin del tiempo de

Acidez (mg KOH)

y = 0,8335x2 - 4,5742x + 46,645

Vatel otro cual _