UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
TECNOLOGIA DE LECHE

SEMINARIO :
DETALLE DEL PROCESO
M.Sc. Liz Andrea Gutirrez Quequezana
E-mail: lgutierrez@lamolina.edu.pe
2012

1. DESNATADORA

1. DESNATADORA
DEFINICIN:
El descremado es una operacin que consiste en remover total o
parcialmente el contenido graso de la leche. La separacin de la nata o
crema de la leche se consigue mediante el uso de una descremadora.

Esta separacin se efecta gracias a dos fenmenos:

1. La grasa se encuentra en forma de emulsin dentro del complejo sistema que
constituye la leche. Esta emulsin de grasa en agua es la parte ms inestable
del sistema polidisperso constituido por la leche.
2. La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche
desnatada. A la materia grasa le corresponde un peso especfico de
aproximadamente 0.93 Kg./L., mientras que la leche desnatada o magra
puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1.035 Kg./L.

1. DESNATADORA
TIPOS DE DESNATADO:
1. DESNATADO NATURAL

Fa<G : El cuerpo se hunde

Fa = G : El cuerpo flota sumergido

parcial

o totalmente en el lquido

Fa>G : El cuerpo asciende

1. DESNATADORA
TIPOS DE DESNATADO:
1. DESNATADO MECNICO

Si una partcula de leche descremada y un

glbulo graso del mismo tamao son

sometidos a rotacin, la fuerza que acta
sobre el glbulo es la fuerza centrpeta
(fuerza que hace que un cuerpo se dirija al
centro de giro), lo opuesto es la fuerza
centrfuga.

1. DESNATADORA
Leche Cruda

Vlvula de tres pasos

de separacin de
crema

Leche Estandarizada Crema

Estandarizada

Medidor de densidad
de la crema
Vlvula reguladora de
separacin de crema

1. DESNATADORA
CANAL DE SEPARACION

1. DESNATADORA
DESNATADORA ABIERTA

2. TRATAMIENTO
TERMICO

2. TRATAMIENTO TERMICO
El efecto conservador de los tratamientos trmicos se debe a la destruccin de
las protenas que destruye la actividad enzimtica y metablica de los
microorganismos.
Los principales mtodos para la conservacin de los alimentos por el calor son la

pasteurizacin y la esterilizacin.
El objetivo del tratamiento trmico es mejorar la calidad higinica de la leche por
accin del calor, para eliminar la totalidad de los grmenes patgenos y alcanzar
un periodo de conservacin ms largo.

2. TRATAMIENTO TERMICO
El tratamiento trmico depende de los siguientes factores:
Temperatura y duracin del calentamiento
Tipo y nmero inicial de microorganismos

pH de la leche
Movimiento de la leche y velocidad de transmisin de calor en los aparatos.

Pasteurizacin
Lenta

Pasteurizacin
Rpida

Leche pasteurizada

63 C 30 min.

72C 15 seg.

L. Quesos

63 C 30 min.

72C 15 seg.

L. Yogur

85 C 10 min.

90C 5 seg.

2. TRATAMIENTO TERMICO

Enfriamiento
Regeneracin
Pasteurizacin

2. TRATAMIENTO TERMICO
a) Paquete de placas
acanaladas
b) Soporte posterior
c) Placa compresora
d) Barra de soporte
superior
e) Barra de soporte
inferior
f) Soporte anterior
g) Barra de sostn de
las placas
h) Placa corrugada
i) Placa de separacin
que divide los
paquetes

2. TRATAMIENTO TERMICO

2. TRATAMIENTO TERMICO

Re cuperacion(%)

2
3

1
100
1

2. TRATAMIENTO TERMICO
Con la pasteurizacin se debe garantizar la eliminacin total de los grmenes
patgenos, adems se eliminar la mayor parte de los microorganismos
banales .
La temperatura de pasteurizacin para el caso de la leche se ha determinado e

base al punto letal trmico del Micobacterium tuberculosis.

2. TRATAMIENTO TERMICO

Fig. Temperatura de la leche asociada a la tasa de destruccin biolgica de la Coxiella

burnetti con Z=4.4 oC. Temperatura de referencia 74.4 oC. Temperatura a la salida del
tubo de retencin 72 oC, F72 oC = 16 s.

2. TRATAMIENTO TERMICO

3. HOMOGENIZACION

3. HOMOGENIZACION
PRINCIPIO

La homogenizacin provoca la ruptura de los glbulos grasos ms pequeos

esto permite mantener el producto como tal retrasando la separacin de crema.

En un homogenizador la leche se somete a una gran presin y se le fuerza a

pasar por una estrecha abertura, vlvula de homogenizacin. El lquido alcanza
una gran velocidad la cual proporciona al lquido una gran energa cintica, a la
salida de la vlvula la velocidad de movimiento del lquido cae bruscamente y la
extrema turbulencia que se produce genera una intensa fuerza de cizalla. Por lo
tanto el colapso de las burbujas de aire (cavitacin) y las fuerzas de impacto en
el trayecto del lquido acentan la reduccin del tamao del glbulo.

3. HOMOGENIZACION

Fig . Vlvula del homogenizador.

3. HOMOGENIZACION

3. HOMOGENIZACION

3. HOMOGENIZACION

4. LIMPIEZA Y
DESINFECCION

4. LIMPIEZA

La suciedad en equipos de lechera se formas debido a la adhesin de los

componentes de la leche sobre superficies calientes y fras. Los
microorganismos usan estos residuos para esconderse y usarlos como

substratos para su desarrollo.

Existen distintos tipos de limpieza:
-Limpieza fsica
-Limpieza qumica
-Limpieza bacteriolgica o desinfeccin
-Limpieza por esterilizacin

4.1. RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

4.1. RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

BACTERIAS

4.1. RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

BACTERIAS

4.1. RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

LEVADURAS Y MOHOS

4. LIMPIEZA
TIPOS DE SUCIEDAD EN UN EQUIPO LECHERO
Grasa

Materias proteicas
Piedra de leche

4. LIMPIEZA
SISTEMAS CIP (Cleaning in Place)
CIP es un sistema capaz de limpiar sin necesidad de desmontar la totalidad

de las partes de un equipo, es un sistema integrado de: tanque, vlvulas,

filtros, unidades de intercambio de calor, tuberas, etc. Consiste de una
serie de ciclos consecutivos de lavado: detergentes alcalinos, cidos,
desinfectantes y enjuague con agua purificada. Este sistema reduce la
mano de obra y tiempo. CIP permite limpiar una porcin de la planta
mientras que otras reas siguen operando, lo cual permite una mejor
utilizacin de la planta de produccin.

4. LIMPIEZA
SISTEMAS CIP (Cleaning in Place)
Se basa en la circulacin de las soluciones detergentes en circuito cerrado.
Permite alcanzar la limpieza y sanidad deseada sin tener gastos de
ensamblaje y des-ensamblaje de los equipos.

Ventajas
Reduccin de mano de obra y de riesgos de re-contaminacin al ensamblar
los equipos.

Factores a tomar en cuenta para un buen Sistema CIP

1. Diseo correcto del sistema CIP
2. Diseo correcto del sistema de proceso
3. Mantenimiento adecuado

4. LIMPIEZA
PRINCIOS DE HIGIENE PARA SISTEMAS CIP
1. Tiempo
2. Temperatura
3. Concentracin
4. Fuerza Mecnica

4. LIMPIEZA
CICLO DE LIMPIEZA DEL SISTEMA CIP

4. LIMPIEZA
CICLO DE LIMPIEZA DEL SISTEMA CIP
PASO

PROPOSITO

Enjuague inicial

Remocin de sedimentos de tamao de partcula

grande.

Lavado qumico

Remocin de sedimentos adheridos (uso de

lcalis, cidos y otros detergentes)

Enjuague

Remocin de detergentes qumicos

Esterilizacin

Reduccin de la carga microbiana a niveles

seguros

Enjuague final

Remocin de desinfectantes y de detergentes.

Limpieza del circuito CIP.

4. LIMPIEZA
DETERGENTES QUIMICOS

lcalis

Soda castica
Carbonato de sodio
Fosfato tri-sdico

Agentes
Humectantes

Agentes aninicos
Agentes catinicos
Agentes no inicos

Agentes
Removedores

Polifosfatos de sodio
Acido etilenodinamino-tetraactico

cidos

cido ntrico
cido fosfrico

4. LIMPIEZA
CICLO DE LIMPIEZA DEL SISTEMA CIP
T
(oC)

Conc.

(%)

Ciclo de
limpieza

t
(min)

Fuerza
mecnica

4. LIMPIEZA
CONTROL DEL ENJUAGUE EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA CIP EN LA PPL-UNALM
ENJUAGUE

MOMENTO

SUSTANCIA

PRIMERO

Enjuague
inicial

Agua

SEGUNDO

Lavado
qumico

ULTIMO
ESTERILIZACION

TIEMPO

TEMPERATURA

15 min

83 oC

1 Soda fosfato
2 Agua
3Ac. fosfrico

20-30 min
15-20 min
20-25 min

83 oC
83 oC
72 oC

Enjuague

Agua

15-20 min

72 oC

Esterilizacin

Agua

30 min

72 oC

5. ENVASADO

5. ENVASADO
LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES

5. ENVASADO
LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES
VENTAJAS
1. Anulacin de los costos de adquisicin, y conservacin de maquinas
lavadoras de botellas.
2. Proteccin parcial o total contra la luz.
3. El peso reducido de los envases facilita su manipulacin y transporte.
4. Mayor variabilidad de tamaos y formas de los envases.
5. No existe peligro de accidentes a causa de vidrios rotos.
6. Disminucin del ruido.
7. Supresin de los clculos de fianza, de limpieza, y de la devolucin al
comercio.

5. ENVASADO
LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES
ENVASES TUBULARES
1. Material: Polietileno sin revestir
2. Admite impresiones
3. Costos de envasado bajos
4. (-) Carecen de estabilidad
5. Capacidad: 1, 2, y L

5. ENVASADO

5. ENVASADO

5. ENVASADO
ENVASADO EN BOLSAS
1. Formacin del envase
2. Mecanismo de arrastre del film de polietileno
3. Mecanismo de sellado
4. Desinfeccin del Film
5. Dosificacin

5. ENVASADO
LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES
ENVASES EN FORMA DE PARALELEPIPEDO
1. Mejor manipulacin y exhibicin
2. Valor nutritivo, sabor, olor y consistencia no alterados
3. Confianza en la calidad del producto
4. Higiene y sin necesidad de preservantes
5. Seguridad y sin necesidad de refrigeracin

5. ENVASADO
ENVASADO ASEPTICO
Para garantizar la pureza y larga vida de la leche no basta slo el
proceso UHT. La leche debe ser contenida tambin en un envase
asptico, es decir totalmente libre de microorganismos y con
excelentes propiedades de proteccin, que impida el contacto de la
leche con elementos del medio externo, como la luz y el oxgeno, que
la descomponen con el paso del tiempo.
SISTEMAS DE ENVASADO ASEPTICO EN CAJAS DE CARTON

Sistema
Combibloc

Esterilizante
Perxido de hidrgeno + calor

Evergreen

Perxido de hidrgeno + calor

Pure-Pak, Inc.
Tetra Pak, Inc.

Perxido de hidrgeno + calor, oxonia

Perxido de hidrgeno

5. ENVASADO
ENVASADO ASEPTICO
Los sistemas de envasado asptico deben tener los siguientes
atributos
-Evitar la contaminacin despus del procesado del producto, de la
esterilizacin del envase, y de la zona estril.
- Mantener las superficies de contacto del alimento estriles

- Llenar el producto aspticamente en el envase

- Sellar los envases hermticamente
- Monitorear y controlar los puntos crticos de una manera automtica.

5. ENVASADO
ENVASADO ASEPTICO
Propiedades de los materiales de envasado asptico.
Microorganismos

Luz
Humedad
Lquido
Oxgeno

Olores/Aromas
Aromas

Parte Externa

Parte Interna
PE

Cartn

PE Al PE

PE

5. ENVASADO
LECHE EN ENVASES RECUPERABLES
EMBOTELLAMIENTO

5. ENVASADO
ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA DE UNA
MAQUINA ENVASADORA

80

Temperatura o C

70

Temperatura
del vidrio

60
50
40
Tratamiento con leja

30
20
10

Remojo
previo

Pulverizacin
de agua
caliente
Pulverizacin
de agua fria

Tiempo en min.

5. ENVASADO
ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA DE UNA
MAQUINA LAVADORA DE BOTELLAS
Remojo

T=30 40 C

Tratamiento con
leja 1-2 %

T=60 65 C

Pulverizacin de
agua caliente

T=30 40 C

Pulverizacin de
agua fra

T=8 12 C

5. ENVASADO
LECHE EN ENVASES RECUPERABLES
LAVADO DE BOTELLAS
Las mquinas lavadoras de botellas disponen de cepillos giratorios los
cuales frotan los envases por fuera y por dentro.
En una limpieza sin cepillos, las botellas se pulverizan con leja caliente
y se enjuagan con agua .

5. ENVASADO
LECHE EN ENVASES RECUPERABLES

Detergentes

Soda castica
Fosfato trisdico

Temperatura

Calentamiento a:65 70 C
Enfriamiento a temperatura ambiente

Presin

Segn indicaciones de fabricante

Aporte de accin mecnica

5. ENVASADO
CUIDADOS DE LA MAQUINA

Diariamente

Control o limpieza de los inyectores y filtros

Comprobacin del bao de leja
Renovacin de la leja

Dos veces
por semana

Limpieza de los depsitos

Eliminacin de los pedazos de vidrio roto
Engrase de los puntos correspondientes

5. ENVASADO
FUNCIONAMIENTO DE LAS MAQUINAS
ENVASADORAS
Por accin del vaco
Por presin del lquido (diferencia de nivel)

5. ENVASADO
FUNCIONAMIENTO DE LAS MAQUINAS ENVASADORAS

6. CUESTIONARIO
1. Cmo debe lavarse y esterilizarse las botellas de vidrio
destinadas a envasar leche pasteurizada?
2. Qu ventajas ofrece el envasado asptico?
3. Qu beneficios ambientales ofrece el envasado asptico en
envases de cartn y que desventajas presenta?
4. Describa los medios esterilizantes que se pueden emplear en el
envasado asptico: Calor, qumicos y por radiacin.
5. Adems de los envases aspticos de cartn, qu otros tipo de
envases aspticos se pueden usar y como se pueden esterilizar?

6. SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
SERVICIOS DE AGUA
CARACTERISTICAS
Ser pura
Ser blanda

Ser potable
Estar fra
Disponerse en volumen suficiente
Tener la presin necesaria

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
SERVICIOS DE AGUA
USOS
Para limpieza de equipos e instalaciones
Para la alimentacin del caldero
Para la lavadora de botellas
Para enfriamiento de mquinas
Para enfriamiento de refrigerante
Para enfriamiento de leche
Para integrar parte del producto
Para el proceso de fabricacin
Para el consumo y servicios higinicos
Riego de jardines

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
SERVICIOS DE AGUA
CALIDAD DEL AGUA
OPERACION
Limpieza de
equipos

Produccin de
vapor
Lavadora de
botellas
Condensador
Sistema de fro
Tanque de
agua helada
Lavado de
mantequilla

Dura

Blanda

Potable /
Pozo

Fra

Con
presin

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
CLASIFICACION DEL AGUA EN UNA PLANTA
Agua dura
Agua blanda
Agua caliente
Agua con aditivos
Agua helada con o sin aditivos
Agua de efluentes

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
TIPOS DE AGUA SEGN EL REQUERIMIENTO
TIPOS DE AGUA
EQUIPOS
Calentador pasteurizador
Enfriador de placas
Condensador Sist. De Fro
Caldero
Lavadora de botellas
Circuito de limpieza

Dura

Blanda

Caliente

Helada

Con
aditivos

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION
ABLANDAMIENTO DEL AGUA
Las sales de calcio, magnesio, y hierro hacen al agua dura, especialmente
los carbonatos cidos y los sulfatos.
El agua dura produce incrustaciones , costras de:
CO3Ca, CO3Mg, SO4Ca, Fe(OH)3.
Estas incrustaciones conducen mal el calor y merman su transmisin desde
el cuerpo de las calderas al agua.

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION
ABLANDAMIENTO DEL AGUA
La dureza total del agua puede ser:

1. Temporal: (CO3H)2Ca

(CO3 H ) 2 Ca

CO3Ca

H 2O

2. Permanente: SO4Ca, SO4Mg

Procedimiento de la cal con carbonato sdico
Procedimiento del intercambio de bases

CO2

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION
ABLANDAMIENTO DEL AGUA
1. Permanente: SO4Ca, SO4Mg
Procedimiento de la cal con carbonato sdico

(CO3 H ) 2 Ca

Ca (OH ) 2

2CO3Ca

2 H 2O

SO4Ca

CO3 Na2

CO3Ca

SO4 Na2

Procedimiento del intercambio de bases

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION
ABLANDAMIENTO DEL AGUA
1. Permanente: SO4Ca, SO4Mg
Procedimiento del intercambio de bases
El ablandamiento del agua se puede lograr a travs de su
desmineralizacin usando resinas artificiales (wofatita, permutita).

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION
ABLANDAMIENTO DEL AGUA
1. Permanente: SO4Ca, SO4Mg
Procedimiento del intercambio de bases

Temporal

(CO3H)2Ca + wofatita Na2 wofatita-Ca + 2 CO3HNa CO3Na2 + H2O + CO2

Permanente SO4 Ca+ wofatita Na2 wofatita Ca + SO4Na2

Regeneracin Cl2Ca + wofatita Na2 wofatita Ca + solucin de ClNa

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
SERVICIO DE DESAGE
RESIDUOS DE LECHE
Leche goteada
Leche aguada
Agua del lavado de mantequilla
Suero

SOLUCIONES QUIMICAS
Lejas y cidos para la limpieza
Aguas residuales salferas
Acido sulfrico residual
Aguas residuales que contienen amoniaco

ACEITE

Aceite de engrase
Aceite crudo

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
SERVICIO DE DESAGE
DEPURACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

Depuracin mecnica

Depuracin biolgica

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA
EL CONDUCTOR

Es el alambre por donde se conduce la energa elctrica.

Para seleccionar el cable apropiado es necesario tener en cuenta los
factores siguientes:

Corriente mxima que debe transportar

Uso del cable y condiciones de instalacin

Cada de tensin mxima admisible

Tensin de servicio

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA
MOTORES ELECTRICOS

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
PRODUCCION DE VAPOR
El vapor que se produce en la planta se usa con el fin de calentamiento y
esterilizacin.

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
PRODUCCION DE FRIO

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
PRODUCCION DE FRIO
El principio de las mquinas frigorficas est basado en que todo lquido al
evaporarse, absorbe calor del ambiente que lo rodea y ste se enfra en
consecuencia.
Las industrias lcteas utilizan mquinas frigorficas de compresin, estas
constan de 4 elementos:
1.
2.
3.
4.

Evaporador
Compresor
Condensador
Vlvula de regulacin

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
PRODUCCION DE FRIO
El amoniaco es el fluido que se usa en la planta de leche para el sistema de
refrigeracin.
Se debe tomar en cuenta lo siguiente:
El amoniaco es inflamable
No se debe fumar en el cuarto de las mquinas frigorficas
Se deben conocer las rutas de escape y estas deben estar libres de
obstculos
Se debe usar la indumentaria de proteccin adecuada
Solo el personal calificado debe trabajar en el sistema con amoniaco
Evitar el contacto fsico con amoniaco (piel, ojos, ingestin, inhalacin)