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CURSO:
BROMATOLOGIA I
TEMA
ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL INSTANTANEA A BASE
DE CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA( Solanum
sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)
ALUMNOS:
MAMANI PEALOZA, Mario.
CABANA APAZA, Juan Carlos.
PLAZOLLES VILCA, Miguel.
YALLERCO HUAMANI, Rene.
CUAREZ AROTOMA, Adolfo.
POCORIO CONCHA, Eduardo.
ROSAS FLORES, Diego.
AREQUIPA PERU
2016
Los antioxidante ms poderosos, el CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K)
McVaugh), LA COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y EL
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)
INTRODUCCIN
En esta actividad cientfica hemos escogido a la CAMUCAMU( Myrciaria dubia
(H.B.K) McVaugh), COCONA(
Solanum sessiliforum Dunal) Y
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) como muestras de trabajo porque creemos
que tiene una importante actividad antioxidante, y se ha reconocido la
importancia de la gran familia de los llamadas fotoqumicos bioactivos
presentes en frutas, considerando a los antioxidantes y otros fitoqumicos
dentro del proceso nutrimental haciendo importante el estudio de sus funciones
y contenido en algunos alimentos denominados funcionales.
Los compuestos fenlicos presentan un numeroso grupo ampliamente
distribuido en la naturaleza. Son componentes importantes en la dieta humana,
el consumo promedio de fenoles en los pases europeos se estima en 23
mg/da. Existe un inters creciente en los compuestos fenlicos debido a su
efecto contra algunas enfermedades como ciertos cnceres y desordenes
cardacos derivados de su poderosa actividad antioxidante.
Los compuestos fenolicos poseen una estructura qumica especialmente
adecuada para ejercer una accin antioxidante actuando como captores de
radicales libres neutralizando peligrosas especies reactivas de oxgeno e iones
metlicos quelantes. Adems, debido a su reactividad, se encuentran en la
mayora de los casos combinadas con un cido orgnico, un azcar o bien, con
ellas mismas para formar un polmero.
Los flavonoides, uno de los dos grandes grupos de compuestos fenlicos junto
con los cidos fenlicos, son un grupo extenso de compuestos derivados del
2:ANTECEDENTES
Existen estudios realizados de la CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K)
McVaugh), COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA
FICUS-INDICA) se han enfocado principalmente en la composicin proximal y
caractersticas fsicas de los frutos Sin embargo, tambin es importante
estudiar los rasgos funcionales de estos frutos, para impulsar su desarrollo
como fuente de compuestos antioxidantes, fenolicos, denominndolo
compuesto funcional.
3: JUSTIFICACION
Esta investigacin puede dar como beneficio un manejo adecuado de las
propiedades de la actividad antioxidante del CAMUCAMU( Myrciaria dubia
(H.B.K) McVaugh), COCONA(
Solanum sessiliforum Dunal) Y
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) as como las circunstancias que llegan a
acrecentar o disminuir el inconveniente compuestos fenlicos y lograr una
bebida funcional de compuesto.
4: HIPOTESIS
Lograr la elaboracin de una BEBIDA FUNCIONAL INSTANTANEA A BASE
DE CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA( Solanum
sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) proyectandonos a
conocer si la influencia de la actividad antioxidante del CAMUCAMU(
Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) y los diversos cambios y variaciones en la
Metanol y etanol
- VARIABLES DEPENDIENTES
Metodo de extraction
6: Objetivos
Objetivo general:
-determinacin de flavonoides, pectinas, compuestos fenlicos y Actividad
antioxidante CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh), COCONA(
Solanum sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA) y sus
aspectos funcionales en la bebida.
Objetivo especifico
-Actividad antioxidante en CAMUCAMU( Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh),
COCONA( Solanum sessiliforum Dunal) Y NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)
7: MARCO TEORICO
CIDOS ORGNICOS
La determinacin cuantitativa de cido ctrico (AC), cido mlico (AM) y cido
tartrico (AT), se realiz por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC).
Se emple un equipo HPLC (Jasco, Italia) con una bomba ternaria (Jasco PU1580 HPLC pump), un generador de gradiente (LG-1580-02 Ternary Gradient
Unit) y un detector UV-visible (MD-1510) con un intervalo de medida de longitud
de onda de 190 hasta 650 nm. El equipo cuenta con un desgasificador
incorporado y un inyector automtico. Se emple una columna Zorbax SB-C18
de 5 m (4,6 x 25 mm), junto con una precolumna (C18 Teknokroma). Para la
extraccin y determinacin se sigui el mtodo descrito por los autores de Cen
et al. (2007). Para cuantificar los cidos, se construyeron curvas patrn de cada
cido (Panreac, Espaa). Los resultados obtenidos se expresaron en mg/100 g
de materia seca.
VITAMINA C Y CIDO ASCRBICO
Para el anlisis de la vitamina C (cido dehidroascrbico (DHAA) + cido
ascrbico (AA)) se procedi a la reduccin del DHAA a AA usando el DLditriotreitol (Sigma-Aldrich), de acuerdo con Snchez-Moreno et al. (2003). Para
la determinacin del cido ascrbico (AA), se sigui la metodologa descrita por
Xu et al. (2008). Se emple el mismo equipo HPLC y columna cromatogrfica
descritos en el punto anterior. Los resultados obtenidos se expresaron en base
a 100 g de materia seca.
VITAMINAS A Y E Y -CAROTENO
Las vitaminas A y E y el -caroteno se determinaron por HPLC, utilizando el
mismo equipo y columna cromatogrfica descritos anteriormente. Para la
extraccin se sigui el mtodo descrito por Munzuroglu, Karatas y Geckil
(2003). Se utilizaron patrones comerciales (Fluka) para la identificacin y
cuantificacin de los distintos compuestos. Los resultados obtenidos se
expresaron en base a 100 g de materia seca.
CAROTENOIDES Y FENOLES TOTALES
La determinacin de los carotenoides y fenoles totales se realiz por
espectrofotometra. La medida de absorbancia se realiz a 446nm y 765nm,
respectivamente, utilizando un espectrofotmetro UV-visible (Thermo Electron
Corporation, USA). Para la extraccin de los carotenoides totales se sigui la
metodologa descrita por Olives Barba et al. (2006). Los resultados se
expresaron como mg de -caroteno/100 g de materia seca, mientras que la
determinacin de los fenoles totales se llev a cabo utilizando el ensayo FolinCiocalteu segn Benzie y Strain (1999). Para la extraccin de los fenoles
totales se sigui la metodologa descrita por Toms-Barbern et al. (2001). Los
resultados se expresaron como mg cido glico/100 g de materia seca, a partir
de una recta patrn obtenida. 7
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
El potencial antioxidante total de las muestras se evalu empleando el mtodo
del DPPH (Puupponen-Pimi et al., 2003), basado en la capacidad de las
sustancias antioxidantes para captar radicales libres. Este ensayo es
recomendado por distintos autores (Snchez-Moreno et al., 2003). Se midi la
absorbancia a 515 nm en un espectofotmetro UV-visible (Thermo Electron
Corporation, USA). Los resultados se expresaron en % DPPH segn la
ecuacin 1:
%DPPH = (1) 100 controlmuestra control A A A
Donde: Acontrol = absorbancia del control (absorbancia de la muestra a tiempo
0); Amuestra = absorbancia de la muestra cuando la reaccin se ha
estabilizado. Los resultados fueron expresados como micromoles de trolox
equivalente (TE)/100 gramos de materia seca (mol TE/100 g), empleando
una recta de calibrado en el intervalo de 6.25-150 mol TE.
PROPIEDADES PTICAS
Las propiedades pticas (traslucidez y coordenadas de color CIE*L*a*b) de 12
muestras frescas, deshidratadas y equilibradas a las diferentes humedades
relativas, fueron determinadas a partir del espectro de reflexin obtenido entre
400 y 700 nm, sobre fondo blanco y negro, utilizando como referencia el
iluminante D65 y observador 10 (espectrofotmetro Minolta CM-3600d,
Japn). El grado de translucidez de las muestras se determin aplicando la
teora de Kubelka-Munk (Hutchings, 1999). Para ello se evalu el cociente
absorcin/dispersin (K/S) a partir de la reflectancia infinito (R) obtenida a
cada longitud de onda.
Las coordenadas de color CIE L*a*b se determinaron a partir de R; con ellas
se calcularon las coordenadas psicomtricas tono (h*ab) y croma (C*ab) y las
diferencias de color () (Hutchings, 1999). Los calculados fueron los de
las muestras deshidratadas respecto a la muestra fresca y los de las muestras
equilibradas a las diferentes humedades relativas respecto a las muestras
recin deshidratadas. Las medidas del color fueron realizadas, en dos partes
de la rodaja de la cocona claramente diferenciadas y denominadas en este
estudio como parte interna y parte externa por duplicado y triplicado,
respectivamente.
PROPIEDADES MECNICAS
Se estudi el comportamiento mecnico de las rodajas frescas, deshidratadas y
equilibradas a las diferentes humedades relativas, a 20C, mediante un ensayo
de compresin-extrusin (clula Kramer) usando una prensa universal de
ensayos mecnicos (Stable Micro Systems, TA.XT2 plus, Haslemere, England).
La velocidad del ensayo fue de 0.50 mm/s. Se realizaron ocho rplicas por
cada tratamiento. En cada caso se obtuvo la fuerza mxima registrada en el
ensayo por unidad de masa de muestra (Fmx/g)
(2)(C. Agudelo, M. Igual, P. Talens, N. Martnez-Navarrete)
NOPAL(OPUNTIA FICUS-INDICA)
- MATERIAL Y MTODOS
- Material
Se emplearanTrolox (cido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-cido carboxlico
97%), y cido ascrbico (Sigma-Aldrich Chemical Co., Gillingham, Dorset, UK)
como antioxidante de referencia. El DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidrazilo, D9132), ABTS (cido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfnico, A-1888), y
DMPD (dicloridrato de N,N-Dimetil-p-fenilendiamina, D-0401) proceden de
Sigma-Aldrich (Dorset, UK). Las pulpas de frutas, 100% natural, fueron
obtenidas al azar, en embalajes de 100 g, conservadas congeladas a 15C.
Las muestras se preparan de acuerdo con la indicacin del fabricante, 100 g se
disuelven en 250 mL de agua Milli-Q, y se diluye con etanol y agua Milli-Q,
segn el mtodo aplicado y centrifugadas a 14000 rpm durante 15 min. El
registro de los espectros de absorcin y las medidas de absorbancia, a longitud
de onda fija, se llevan a cabo con un Espectrofotmetro HP modelo 8452A
(CheadleHeath, Stockport Cheshire, UK). Los anlisis estadsticos se realizan
con ayuda del Software Statistica 6.0, aplicando ANOVA (Ensayo de
Tukeystudentizado-HSD).
Determinacin de antocianos totales (AT)
Mtodo por diferencia de pH. Permite la estimacin alternativa del contenido
de antocianos totales [13]. Se utilizan dos sistemas tampn: cido clorhdrico/
cloruro de potasio de pH 1,0 (0,025 M) y cido actico/ acetato sdico de pH
4,5 (0,4 M). A 0,2 mL de una muestra diluida (para conseguir una absorbancia
en el rango de 0,100-1,200 a 510 nm) se aaden 1,8 mL de la correspondiente
disolucin tampn y se mide la absorbancia frente a un blanco a 510 y 700 nm.
Se calcula la absorbancia final a partir de: =
A = (Amax. vis A700 nm)pH1,0 - (Amax vis A700 nm)pH4,5
La concentracin de pigmentos monomricos en el extracto se expresa en
cianidina-3-glucsido.
Antocianosmonomricos (mg/100 g) =
A = Absorbancia; PM = peso molecular
FD = Factor de dilucin; e = absortividad molar
La concentracin final de antocianos (mg/100 g) se calcula en base al volumen
de extracto y peso de muestra. Se expresa en cianidina 3-glucsido (PM: 449,2
y e: 26900).
- Determinacin de fenoles totales (FT)
El mtodo espectrofotomtrico desarrollado por FOLIN y CIOCALTEAU [10],
para la determinacin de fenoles totales, se fundamenta en su carcter
- Mtodo DMPD
Se determina la actividad antioxidante aplicando el mtodo propuesto por
FOGLIANO et al. [11]. Este se basa en aadir 1 mL de la disolucin de DMPD
100 mM a 100 mL de disolucin tamponada con cido actico/ acetato de sodio
0,1 M (pH 5,25). Tras la adicin de 0,2 mL de una disolucin de cloruro frrico
0,05 M (concentracin final de 0,1 mM) se forman radicales cationes
coloreados (DMPD). Un mililitro de esta disolucin se traslada a una cubeta
midindose su absorbancia, comprendida entre 0,90 (0,1), a 506 nm. Se
aade 50 L de una disolucin patrn de antioxidante o de muestras diluidas y
transcurridos diez minutos (a 25C) se hace otra medida de absorbancia a 506
nm. La disolucin tamponada de acetato se utiliza como blanco de referencia.
Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (en
mM o M) o bien en VCEAC, actividad equivalente a vitamina C (mg/L o
mg/100 g).
ACIDEZ VALORABLE TOTAL:
Determina la concentracin total de cidos contenidos en un fruto. Se
determina mediante una volumetra cido-base (determina los cidos solubles
como ctrico, mlico, lctico, oxalactico, succnico, glicrico, fosfrico,
clorhdrico, fumrico, galactournico, glicrico, tartrico, etc). Los cidos
influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad
microbiana y en la calidad de conservacin, y se determina por medio de una
volumetra cido-base usando como base NaOH 0,1 N y fenolftalena como
indicador. La valoracin cido-base consiste en la determinacin de la
concentracin de un cido o una base, mediante la adicin de un volumen
exactamente medido de base o de cido de concentracin conocida (agente
valorante). El punto de equivalencia de una valoracin se define tericamente
como el punto en el cual la cantidad de valorante agregado es
estequiomtricamente equivalente a la sustancia objeto de la determinacin. En
este punto de equivalencia, el nmero de equivalentes de la sustancia a valorar
ser igual al nmero de equivalentes de sustancia valorante
En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH. Por ello,
este punto puede detectarse utilizando un pH-metro o mediante el empleo del
indicador adecuado.
PH.
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el
control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo
de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera
modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes
patgnos como el "Clostridiumbotulinum".
- REACTIVOS
Es el conjunto de solventes y estndares empleados en el desarrollo
Experimental son de grado analtico. Metanol y etanol ,cido tnico e
Hidroquinona. El radical libre 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo.
- EQUIPOS
Se utiliz un espectrofotmetro y celdas de vidrio. Adems de pipeta de
volumen variable 100-1000 uleppendorfresearch serie 2100, sometida
peridicamente a procesos de calibracin. El control de tiempo se efectu
con cronmetro y el control de temperatura con bao termosttico.
EXTRACTOS VEGETALES
Los extractos de frutas fueron obtenidos a partir de lixiviacin con metanol a
partir de pulpa de fruta
9 CONCLUSIONES:
- Las pulpas y cascaras de camu camu presentan una apreciable actividad.
- La actividad antioxidante del camu camu, sea como pulpa, o cascara es
apreciable.
- La concentracion de compuestos fenolicos en la cascara del fruto de camu
camu es muy superior en cuanto a flavonoides y antocianinas.
- Se identifico los compuestos fenolicos como catequina, epicatequina, acido
clorogenico y rutina en la pulpa de camu camu.
-La Cocona deshidratada queda con una humedad ligeramente superior a la
crtica, por lo que su estabilidad va a verse muy influida por las condiciones en
las que se lleve a cabo el almacenamiento. Por encima de la actividad del agua
crtica del producto aumentan las reacciones de deterioro de los compuestos
bioactivos y hay prdida del carcter crujiente de la muestra disminuyendo su
calidad, por lo que es necesario mantener el producto por debajo de este
contenido.
- El extracto de tuna en concentraciones de 20 ppm disminuy la inflamacin
de las clulas HUVEC en la expresin de COX-2 y NF-B, mientras que el
extracto de nopal en concentraciones de 10 ppm y 20 ppm disminuyeron la
expresin de TNF- e iNOS, respectivamente.
- La combinacin de los extractos de nopal y tuna en 10 ppm disminuy la
expresin de COX-2, y su efecto fue mejor que el de los extractos por separado
a la misma concentracin (10 ppm).
- La expresin de la protena inflamatoria NF-B disminuy con la mayora de
los tratamientos evaluados pero fue ms notorio con la combinacin de los
extractos de nopal y tuna en 5 y 10 ppm.
- El extracto de nopal present una capacidad antioxidante superior en relacin
a la tuna.
10 RECOMENDACIONES:
-Es de vital importancia incentivar a la comunidad y darle a conocer la
importancia de incluir en nuestra dieta alimenticia el consumo de
productos derivados o el consumo directamente de la fruta CAMUCAMU, la
COCONA Y EL NOPAL
.
- Incentivar a la agroindustria de Per a cultivar CAMUCAMU, la COCONA Y
EL NOPAL, para bajar costos de comercializacin de esta fruta, ya que
actualmente en el mercado nacional su costo no est al alcance de la mayora
de la poblacin o es desconocida.
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