1.

- Estructura y caractersticas de los cidos grasos

Son cidos carboxlicos de cadena larga, suelen tener n par de carbonos (14 a
22), los ms abundantes tienen 16 y 18 carbonos.
Los cidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son
flexibles y slidos a temperatura ambiente.
Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples
enlaces, rgidos a nivel del doble enlace siendo lquidos aceitosos.
Propiedades fsicas.
A)Solubilidad. Son molculas bipolares o anfipticas (del griego amphi,
doble). La cabeza de la molcula es polar o inica y, por tanto, hidrfila (COOH). La cadena es apolar o hidrfoba (grupos -CH 2- y -CH3 terminal).

B) Punto de fusin. En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n

de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre
las cadenas carbonadas.

Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su

cadena.

Las propiedades fsicas de los cidos grasos vienen

determinadas en gran medida por la longitud y grado de
insaturacin de su cadena hidrocarbonada. Entre estas
propiedades cabe destacar, por su importancia biolgica, dos
de ellas:

1) Punto de fusin.- El punto de fusin de los cidos

grasos aumenta gradualmente con la longitud de su
cadena hidrocarbonada. Cuando los cidos grasos se
solidifican sus molculas se empaquetan formando un
retculo regular en el que cada una de ellas se encuentra
unida a sus vecinas mediante interacciones de Van der
Waals entre las respectivas cadenas hidrocarbonadas.
Cuanto ms largas sean dichas cadenas mayor ser el
nmero de interacciones que se podrn establecer entre
ellas y, por lo tanto, ms cantidad de energa trmica
habr que emplear paran romperlas y pasar as del
estado slido al estado lquido, es decir, mayor ser el
punto de fusin.
Los cidos grasos saturados tienen puntos de fusin
significativamente mayores que los insaturados de igual
nmero de tomos de carbono (ver Tabla 6.1). Esto se
debe a que la conformacin extendida de los cidos
grasos saturados permite que sus molculas se
empaqueten
muy
estrechamente
establecindose
interacciones de Van der Waals todo a lo largo de sus
cadenas hidrocarbonadas; por el contrario, los cambios de
orientacin existentes en las cadenas hidrocarbonadas de
los cidos grasos insaturados impiden que sus molculas
se empaqueten tan estrechamente dificultando la
formacin de interacciones de Van der Waals. As, al
existir entre las cadenas hidrocarbonadas de los cidos
grasos saturados un mayor nmero de interacciones
de Van der Waals , la energa trmica necesaria para
romper estas interacciones es mayor, lo que se traduce en
un mayor punto de fusin.
El punto de fusin de los cidos grasos determina el de
los lpidos que los contienen. Es muy importante que
determinadas estructuras lipdicas, como las membranas
celulares, permanezcan fluidas, y por ello los distintos
tipos de organismos deben regular la composicin en
cidos grasos de sus lpidos constituyentes. As, en los
vegetales y los animales poiquilotermos, que no

mantienen una temperatura corporal constante, abundan

los cidos grasos insaturados, que tienen un punto de
fusin bajo, mientras que los animales homeotermos, que
mantienen una temperatura corporal constante y elevada,
pueden recurrir en mayor medida a los cidos grasos
saturados sin correr el riesgo de que sus membranas
"cristalicen" cuando la temperatura exterior es muy baja.
2) Comportamiento en disolucin.- Los cidos
grasos son sustancias anfipticas: el grupo carboxilo,
que a pH 7 se encuentra ionizado, es netamente polar,
mientras que la cadena hidrocarbonada es totalmente no
polar. Por lo tanto, en medio acuoso los cidos grasos
tendern a formar micelas y otras estructuras afines.

LOS CIDOS GRASOS

Los cidos grasos son largas cadenas hidrocarbonadas de
tipo aliftico, lineales y con nmero par de carbonos
(generalmente entre 14 y 22). Poseen un grupo carboxilo (COOH) en uno de sus extremos. La cadena aliftica
es apolar y el grupo carboxilo es polar.
No suelen aparecer en estado libre. Se obtienen mediante
ruptura por hidrlisis de otros lpidos.
La cadena puede ser:
saturada: sin enlaces dobles.

 insaturada: con enlaces dobles (mono, di y

poliinsaturados)

La estructura y propiedades de los cidos grasos dependen

del tipo y disposicin de los enlaces y de la longitud de la
cadena.
La cadena presenta bipolaridad. El grupo carboxilo es hidrfilo
(disociable en agua como cualquier cido dbil y la cadena,
hidrfoba (anfipticos). El gran tamao de la zona hidrfoba
hace que los cidos grasos no puedan establecer enlaces con
lquidos polares, por lo que son insolubles en agua.

El punto de fusin asciende cuando aumenta el nmero de tomos de carbonos

que posee la molcula, debido al incremento que se produce en el nmero de
enlaces de Van der Waals que se forman y, por tanto, en la energa que debe
suministrarse para romperlos. El punto de fusin de los cidos grasos
insaturados es menor que el de los cidos grasos saturados, debido a que sus
molculas tienen dificultades para formar los enlaces de Van der Waals por la
existencia de los enlaces dobles (doblan la molcula)

vhnhvh

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