Frutas Hortalizas

COMISIN NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE REGIN METROPOLITANA
GUA PARA EL CONTROL Y PREVENCIN DE

LA CONTAMINACIN INDUSTRIAL
INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS
SANTIAGO
JULIO 2000
NDICE
PRESENTACIN
1. INTRODUCCIN
2. ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCIN

2.1. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
2.2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
2.2.1. Operaciones preliminares
2.2.2. Operaciones finales
2.2.3. Produccin de jugos
2.2.4. Frutas y hortalizas congeladas
2.2.5. Secado de frutas y hortalizas
2.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP
6
6
7
7
9
10
10
10
10
3. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO

3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS
3.2. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS
3.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL
SECTOR
13
13
16
4. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
4.1. REDUCCIN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SLIDOS ORGNICOS
EN LOS EFLUENTES
4.2. REDUCCIN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LQUIDOS
4.2.1. Pautas generales para reducir el uso de agua
4.3. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL
18
16
18
19
19
20
5. MTODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIN

5.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LQUIDOS
5.1.1. Efluentes reciclados de procesos
5.1.2. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentracin de
contaminantes
5.1.3. Tratamientos de efluentes combinados
5.2. CRITERIOS DE SELECCIN DE UN TRATAMIENTO
5.3. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS
22
22
22
6. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACIN

6.1. COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS
6.2. COSTOS DE DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS
6.3. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIN AMBIENTAL
27
27
28
29
7. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD
31
23
23
25
26
8. LEGISLACIN Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA

INDUSTRIA
33
8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS 33
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS

NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LQUIDAS
NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SLIDOS
NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS
NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE
NORMALIZACIN
8.7.1. Normas relativas al agua
8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional
34
36
37
38
38
41
41
41
9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCIN DE PERMISOS (AUTORIZACIONES),

CONTENIDO Y FISCALIZACIN
9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIN DE INDUSTRIAS
9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIN DE LA CALIFICACIN TCNICA
9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIN
9.4. INFORME SANITARIO
9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento
9.4.2. Instalaciones sanitarias
9.4.3. Instalaciones de energa
9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante
9.4.5. Operadores calificados
9.4.6. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores
9.5. PATENTE MUNICIPAL
9.6. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO
9.6.1. Residuos industriales lquidos
9.6.2. Residuos industriales slidos
9.6.3. Emisiones atmosfricas
9.6.4. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores
43
43
44
45
45
46
46
47
47
47
47
48
48
48
48
49
49
10.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
50
11.
BIBLIOGRAFA
51
PRESENTACIN
El rpido crecimiento industrial que ha tenido Chile en los ltimos aos ha trado consigo
serios problemas de contaminacin ambiental, como la polucin de aire, agua y suelo. La
Regin Metropolitana, por su parte, concentra la mayor parte de la actividad econmica del
pas donde la base industrial es diversa, incluyendo rubros tan variados como alimentos,
textiles, productos qumicos, plsticos, papel, caucho y metales bsicos.
Comprometida con formular y desarrollar una poltica ambiental tendiente a resolver estos
problemas y con el propsito de promocionar un desarrollo industrial sustentable, la Comisin Nacional del Medio Ambiente, CONAMA, ha venido desarrollando una serie de instrumentos de apoyo, entre los que se encuentran las Guas Tcnicas para el Control y Prevencin de la Contaminacin Industrial. El objetivo principal de estas guas, las que sern
distribuidas a todas las empresas de cada rubro estudiado, es orientar al sector en materia
ambiental, entregndole herramientas de prevencin y control de la contaminacin. A su
vez, pretende contribuir a las actividades de fiscalizacin que realiza la autoridad, optimizando
la calidad de las mismas, si bien las guas en s no son un instrumento fiscalizable.
Los rubros industriales estudiados han sido seleccionados sobre la base de criterios tales
como la representatividad dentro del sector manufacturero y los impactos ambientales que
generan.
El presente documento entrega una resea de los impactos ambientales provocados por la
industria procesadora de frutas y hortalizas. Asimismo, identifica las medidas de prevencin de los potenciales impactos, los mtodos de control de la contaminacin (endof
pipe) recomendados, los costos asociados y los aspectos relacionados con la seguridad y
salud ocupacional. Como marco legal, entrega la informacin referente a la normativa
medioambiental vigente en el pas, y los procedimientos de obtencin de permisos requeridos por la industria.
En la elaboracin de las guas han participado consultores nacionales en conjunto con una
contraparte tcnica conformada por CONAMA, Superintendencia de Servicios Sanitarios,
Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente y las Asociaciones de Industriales de cada
rubro estudiado. La coordinacin general del proyecto estuvo a cargo de CONAMA, Direccin Regin Metropolitana.
La presente Gua para el Control y Prevencin de la Contaminacin Industrial en la industria procesadora de frutas y hortalizas ha sido elaborada sobre la base de un estudio realizado por la Corporacin de Investigacin Tecnolgica INTEC-CHILE, y editada gracias a un
esfuerzo conjunto de la Comisin Nacional del Medio Ambiente, CONAMA, y la Asociacin
Chilena de Seguridad, ACHS.
1. INTRODUCCIN
La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades agrcolas en
Chile. Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos 15 a 20 aos, debido al
aumento en la superficie plantada y a la obtencin de mejores rendimientos, logrados a
travs de mejoramientos en las tcnicas de produccin e introduccin de nuevas especies.
En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en
fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas
pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuacin:
Conservera de frutas y hortalizas.
Deshidratacin de frutas y hortalizas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
Congelacin de frutas y hortalizas.
Sulfitado y confitado de frutas.
Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.
A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y fumigacin)

para permitir su exportacin y consumo en fresco en el extranjero.
La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos
lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce residuos slidos
que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta actividad industrial.
El carcter estacional de la industria hortofrutcola se traduce en una alta generacin de
contaminantes en un perodo relativamente breve. El tratamiento de diversas especies
frutcolas permite mitigar en parte esta caracterstica, haciendo posible un mejor uso de las
instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.
2. ANTECEDENTES GENERALES DE
PRODUCCIN
2.1. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
Las cifras de produccin y procesamiento industrial de frutas y hortalizas en el pas permiten apreciar la relevancia que este sector ha adquirido en la economa nacional. La Tabla
N 2.1 presenta los volmenes de materia prima procesada y el producto final obtenido por
este sector industrial, durante la temporada 1990-1991.
Tabla N 2.1:
Produccin de la agroindustria hortofrutcola

(Temporada 1990-91).
AGROINDUSTRIA
TOMATE
Pasta concentrada
Conservas
JUGOS
CONGELADOS
Manzana
Otros
DESHIDRATADOS
Frutas
Hortalizas y manzanas
CONGELADOS
Frutas
Hortalizas
CONSERVAS (*)
Frutas
Hortalizas
PULPA DE FRUTA (*)
TOTAL
(*)
VOLMENES
(Miles toneladas)
MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL
VALOR
(Millones de US$)
608,0
560,0
48,0
111,5
86,2
25,3
77,2
64,6
12,6
319,5
270,0
49,5
429,0
282,0
147,0
124,6
44,6
80,0
71,1
61,1
10,0
47,4
1.599,6
41,1
35,0
6,1
65,6
57,8
7,8
55,6
36,0
19,6
64,8
60,6
4,2
15,8
354,4
36,5
30,0
6,5
90,7
60,7
30,0
55,7
43,2
12,5
47,9
43,6
4,3
14,2
322,2
Estimado de acuerdo a produccin 1990.

FUENTE: Ref. 1
Parte importante de esta produccin se exporta, lo que ha obligado a la industria procesadora a un acelerado proceso de modernizacin tecnolgica, que garantice el cumplimiento
de los exigentes estndares internacionales.
La Regin Metropolitana representa una fraccin importante en cada una de estas lneas
de produccin, tal como se presenta en la Tabla N 2.2.
TABLA N 2.2:
Tipo de agroindustria y su produccin en la Regin Metropolitana.

TIPO DE
N DE INDUSTRIAS
AGROINDUSTRIA
Deshidratados
* Hortalizas
* Frutas
Congelados
Conservas
Pastas y
concentrados
de tomates
Jugos
concentrados
de fruta
PRODUCCIN
ton/ao
% PRODUCCIN
NACIONAL
6
10
15
6
48.000
33.000
88.000
63.000
29
50
41
24
16.000
16
Sin informacin
Sin informacin
FUENTE: Ref. 1
2.2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno
de los cuales presenta problemas especficos en relacin al control de procesos y generacin de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos,
que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas
similares.
La Figura N 1 presenta un esquema general de estos procesos, que se describen brevemente a continuacin (Ref. 9).
2.2.1. Operaciones preliminares
Limpieza y preparacin preliminares
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida,
jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de agua y aspersin a
presin, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs
de tamices agitados.
Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias extraas y
material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u
otras caractersticas. Estos procesos usan tanto sistemas secos como hmedos, as como
operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual,

tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son
la aspersin de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales.
Figura N 1:
Diagrama de flujo general de procesos de industrializacin

de frutas y hortalizas
Limpieza y preparacin
preliminares
Limpieza e inspeccin
Trozado, deshuesado
eliminacin de fallas
y cortado
Pelado
Preparacin y Transporte
Blanqueo
Pulpado y colado
Mezclado e
incorporacin de
aditivos
Inspeccin final
y envasado
Proceso tcnico
Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado
Algunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes pueden
utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El
deshuesado, eliminacin de fallas y cortado son normalmente procesos mecnicos.
Pelado
La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima se utiliza
para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).
Preparacin y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad.
En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
2.2.2. Operaciones finales
Blanqueo
Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve. Se utiliza
agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.
El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias y enzimas
que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo
son la eliminacin de aire y gases del producto. Despus del blanqueo, el producto se
enfra rpidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpado y colado
Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos
infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
Coccin
La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se efectan en

casos especficos (por ej.: pasta de tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivos
Algunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.
Inspeccin final y envasado
Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas, botellas de

vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente
con agua caliente.
Proceso trmico
Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su
contenido.
2.2.3. Produccin de jugos

La elaboracin de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas. Posteriormente, requiere algunas operaciones especficas, indicadas a continuacin:
Extraccin, usualmente mediante prensas.
Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa.
Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos.
Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin.
2.2.4. Frutas y hortalizas congeladas

Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son:
Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de

jugos de frutas slo se efecta despus de la concentracin de la materia prima
(usualmente por evaporacin al vaco).
Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los

valores organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus del blanqueo, los
productos son conservados en agua fra a una temperatura de alrededor de 4 C, la
que posteriormente se drena antes de la congelacin.
2.2.5. Secado de frutas y hortalizas

Despus de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan mediante
calentamiento en condiciones controladas.
2.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP
10
El HACCP es una metodologa que apunta a conseguir, de manera sistemtica, la seguridad de los alimentos. HACCP es el acrnimo de Hazard Analysis Critical Control Point, el
que se traduce como Anlisis de las Fuentes de Contaminacin de los Alimentos y Control
de Puntos Crticos.
La implementacin de este mtodo implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluacin de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningn
elemento daino para el consumidor, es necesaria la aplicacin de todas las tecnologas de
control de riesgos de contaminacin alimentaria, siendo la mayor parte de stas conocidas
desde hace bastante tiempo. Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementacin y
confirmar que estas tecnologas hayan sido realmente aplicadas.

Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminacin:
Bacteriolgica.
Fsica.
Qumica.
Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como:
El agua.
Los excrementos (humanos y animales).
Los procesos de produccin.
El transporte.
Los siete principios que rigen la planificacin de un HACCP son los siguientes:
1.
Identificar los riegos y evaluar su severidad.
2.
Determinar los puntos crticos de control.
3.
Establecer los criterios para asegurar el control.
4.
Monitorear los puntos crticos.
5.
Tomar acciones correctivas, cada vez que los criterios son violados.
6.
Establecer un sistema de documentacin.
7.
Verificar que el sistema est funcionando de acuerdo a lo planificado.
La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos:
Seleccionar un producto y representar su sistema de produccin a travs de un

diagrama de bloques, que muestre la secuencia de los materiales e insumos empleados y las operaciones correspondientes.
Realizar un anlisis de riesgos (Hazard Analysis), con el fin de identificar los puntos
del diagrama de bloques por los cuales los contaminantes pueden entrar al proceso.
Identificar los puntos del proceso donde la introduccin de los controles adecuados
permitan minimizar los riesgos (Puntos de Control Crticos).
Verificar que todos los riesgos estn controlados y los controles adoptados sean lo
ms aptos para producir alimentos seguros.
11
Luego, se estructura una serie de actividades para cada punto crtico, que permitan asegurar que los mtodos de control y las tecnologas seleccionadas se estn aplicando correctamente. Estas actividades pueden incluir:
La definicin de las medidas de prevencin.
El establecimiento de los lmites y alcances de los controles.
La definicin de los procedimientos de monitoreo.
Definir qu hacer si los mtodos para la seguridad de los alimentos estn siendo mal
aplicados.
Mantener la documentacin apropiada para asegurar que los mtodos se estn aplicando correctamente.
Verificar que el sistema definido para cada punto crtico est funcionando correctamente.
El conjunto de instrucciones y documentaciones de todos los puntos crticos se denomina

Plan HACCP. En muchos casos, de acuerdo con el tamao y la complejidad de la empresa, es oportuno implementar el HACCP junto con ISO 9.002, lo que permite lograr, al
mismo tiempo, el aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria.
Para poder implementar correctamente un HACCP, el problema se debe abordar como un
sistema que tiene como propsito conseguir que los aspectos ms significativos de la seguridad de los alimentos (food safety) sean manejados apropiadamente.
12
3. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS Y

SU IMPACTO
La agroindustria hortofrutcola genera principalmente residuos lquidos y slidos, siendo de
menor importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica. Al tratarse de una industria
de tipo estacional, la produccin de residuos, as como sus caractersticas, dependen del
tipo de vegetal o fruta procesada.
3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS

RESIDUOS LQUIDOS
Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria procesadora de
frutas y/o hortalizas son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o
hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos de la lnea de produccin.
Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas se caracterizan por
contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia
prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente dependiendo
tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos alcanza al 50% del
agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3/ton de producto
(Ref. 7).
Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas
variaciones de pH con peaks cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar detergentes
y materia orgnica disuelta.
Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos lquidos, entre
ellos destaca el proceso de pelado, en el que se generan importantes cantidades de aguas
con alto contenido orgnico soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de
blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia orgnica soluble.
La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas estn muy relacionadas con el proceso.
En la Tabla N 3.1 y 3.2, respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos
determinados en un estudio efectuado por la OMS.
13
Tabla N 3.1:
Carga de los residuos lquidos de diversos procesos

de la industria de frutas.
PROCESAMIENTO
DE FRUTAS
Damascos
Manzana:
Todos los productos
Todos excepto jugos
Jugos
Ctricos
Cerezas:
Cerezas dulces
Cerezas cidas
Arndanos
Fruta seca
Uva:
En conserva
Prensado
Duraznos:
En conserva
Congelados
Peras
Picles:
Frescos
Procesados
Salados
Pias
Ciruelas
Pasas
Fresas
Tomates:
Pelados
Procesados
Fuente: (Ref: 7)
14
VOLUMEN DE
RESIDUOS
m3/ton
materia prima
29.1
DBO
kg/ton
materia prima
SST
kg/ton
materia prima
15.4
4.25
3.7
5.4
2.9
10.1
5
6.4
2
3.2
0.5
0.8
0.3
1.3
7.8
12
12.3
13.3
9.6
17.2
10.0
12.4
0.6
1.0
1.4
1.9
72.1
1.7
10.7
1.9
1.2
0.4
13.0
5.4
11.8
14.0
11.7
21.2
2.3
1.8
3.2
8.5
9.6
1.1
13.0
5.0
2.8
13.1
9.5
18.3
8.0
10.3
4.1
6.0
5.3
1.9
3.3
0.4
2.7
0.3
1.6
1.4
8.9
4.7
4.1
1.3
6.1
2.7
Tabla N 3.2:
Carga de los residuos lquidos de diversos procesos

de la industria de hortalizas.
PROCESAMIENTO
DE FRUTAS
Esprragos
Betarragas
Brcolis
Repollo bruselas
Zanahorias
Coliflores
Maz:
En conserva
Congelado
Deshidratados
Cebollas y ajos
Otras hortalizas
Porotos Secos
Habas
Callampas
Cebolla en conserva
Arvejas
En conserva
Congeladas
Pimientos
Papas
Todos los productos
Productos
congelados
Productos
deshidratados
Chucrut
En conserva
Cortada
Espinacas:
En conserva
Congeladas
Zapallo
Camote
Fuente: (Ref. 7)
VOLUMEN DE
RESIDUOS
m3/ton
materia prima
68.8
5.0
45.6
36.3
12.1
89.4
DBO
kg/ton
materia prima
SST
kg/ton
materia prima
2.1
19.7
9.8
3.4
19.5
5.2
3.4
3.9
5.6
10.8
12.0
2.7
4.5
13.3
14.4
20.2
6.7
5.6
19.9
22.1
18.0
27.1
22.4
23.0
6.5
7.9
15.3
13.9
8.7
22.6
5.9
5.6
4.4
10.3
4.8
9.3
19.7
14.5
28.8
22.1
18.3
27.2
5.4
4.9
2.9
10.3
18.1
15.9
11.3
22.9
19.4
8.8
11.0
8.6
3.5
0.4
3.5
1.2
0.6
0.2
37.6
29.2
5.6
4.1
8.2
4.8
16.8
30.1
6.5
2.0
2.3
11.5
15
3.2. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS

RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte,
deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente de generacin de residuos slidos son
las plantas de tratamiento de riles. En la etapa de pretratamiento (rejas) se generan restos
de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos
restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran
mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como
mejoradores de suelo.
En la Tabla N 3.3 se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados por
producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos
residuos slidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgnicos.
Tabla N 3.3:
Residuos slidos provenientes de la industria de conservas

de frutas y hortalizas en Estados Unidos.
PRODUCTOS
Manzanas
Ctricos
Maz
Aceitunas
Duraznos
Peras
Arvejas
Papas
Tomates
Hortalizas
miscelneos
16
RESIDUOS SLIDOS
PUTREFACTIBLES
(kg/ton producto)
280
390
660
140
270
290
120
330
80
220
UTILIZACIN
COMO
SUBPRODUCTO
%
68
98
94
86
33
31
67
88
25
41
MANEJO COMO
DESECHO SLIDO
%
32
2
6
14
67
69
33
12
75
59
Fuente: (Ref: 7)
3.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES

GENERADOS POR EL SECTOR
La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos
hortofrutcolas sin tratamiento puede provocar una importante contaminacin de las aguas
receptoras. Dado que el material orgnico constituye el principal componente contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se relacionarn principalmente con la des-
composicin de dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una disminucin del
oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de biogs y formacin de una capa de
material flotante. Si las descargas lquidas tienen una alta concentracin de slidos, puede
formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede
producir una degradacin anaerbica, con la consecuente formacin de gases malolientes.
Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior
de estas aguas.
La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del
aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo. La
contaminacin tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material orgnico, generando malos olores y lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales
y subterrneas. Por otra parte, la disposicin de estos residuos en rellenos sanitarios
puede provocar serios problemas de operacin en el relleno (debido al alto contenido de
humedad que presentan los residuos). Tambin pueden provocar molestias (olores) a la
poblacin aledaa al relleno.
La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas industrias; sin
embargo, en algunos casos se pueden producir problemas de olores como consecuencia
del inadecuado manejo de los residuos slidos. La produccin de vapor con calderas que
usan combustibles contaminantes (como lea o carbn) puede dar origen a una superacin
de las normas locales de emisin de material particulado u otros contaminantes regulados.
17
4. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
En este captulo se analizarn las opciones existentes para prevenir la contaminacin,
mediante la realizacin de un manejo ambiental en toda la lnea de produccin de la industria procesadora de frutas y hortalizas. Con la aplicacin de estas medidas preventivas se
espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una gua para
enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene
como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la
rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de recuperacin de subproductos
comercializables, como en trminos de reduccin de los costos asociados al tratamiento de
los residuos generados.
La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales est fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en varias de las etapas
del proceso y reduccin de la prdida de producto arrastrado como desecho. El Banco
Mundial recomienda las siguientes medidas para reducir la carga de residuos (Ref. 9).
4.1. REDUCCIN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS

SLIDOS ORGNICOS EN LOS EFLUENTES
Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los efluentes
es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para esto, podra
efectuarse en el campo de recoleccin una prelimpieza y seleccin, para as remover polvo
y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener menos producto soluble y slidos suspendidos.
Si la materia prima no puede ser prelimpiada y seleccionada en terreno, las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta, deberan ser almacenadas separadamente. Estas aguas pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentacin y lagunas de aireacin para remover los compuestos orgnicos. Los efluentes
pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos.
Otra manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza secos, tales
como sistemas de vibracin o neumticos.
18
La prdida de productos debido a las caractersticas del proceso puede ser reducida
optimizando o modificando alguna(s) de sus etapas. Por ejemplo, si se usa soda custica
seca para pelar, en el caso de las papas, la prdida de producto podra ser mucho menor
que con el uso de leja lquida comn o de procedimientos abrasivos.
4.2. REDUCCIN DEL VOLUMEN DE

RESIDUOS LQUIDOS
Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas puede
ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentacin, filtracin y desinfeccin.
Sin embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podra considerar la recirculacin del efluente final.
Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento de
papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado custico en
seco, reduciendo as el uso del agua y su carga orgnica.
4.2.1. Pautas generales para reducir el uso de agua
Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de contacto y

usando flujo en contracorriente.
Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de residuos
lquidos de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de un 25%, comparado en el pelado con leja.
Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de latas,
contenedores o botellas nuevas.
Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de producto

a 5 m3/ton (Ref. 9).
Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua

caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.
Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con cargas ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material para su
reuso.
Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover los
residuos slidos sin el uso de agua.
Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para la
pasteurizacin y la esterilizacin de los productos).
Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.
En la Tabla N 4.1 se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la industria
de la fruta y la hortaliza, aplicando mtodos ahorrativos del uso del agua y mtodos de
reciclo del agua.
19
Tabla N 4.1:
Posibles niveles de uso de agua en la industria

procesadora de fruta y hortalizas.
TIPO DE PRODUCTO
Conservas de frutas
Conservas de vegetales
Congelados de vegetales
Jugos de frutas
Mermeladas
USO DEL AGUA

(m3/ton producto)
2,5 - 4,0
3,5 - 6,0
5,0 - 8,5
6,5
6,0
Fuente: Ref. 9
Algunas mediciones efectuadas por INTEC-CHILE en agroindustrias nacionales revelan

consumos de 19 m3/ton y 35 m3/ton en dos plantas productoras de jugos de frutas y de 17
m3/ton en una fbrica de mermeladas. Estos valores reflejan las importantes posibilidades
de reduccin del consumo de agua que existen en estas instalaciones, al confrontarlos con
los de la Tabla N 4.1.
4.3. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN

AMBIENTAL
Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la
actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas
ambientales y econmicas basados en el mejoramiento continuo. A nivel internacional, los
estndares ISO 14.000 regulan la gestin ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementacin de un sistema de gestin ambiental y auditoras ambientales a la
empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001 Sistemas de Gestin Ambiental
(Ref. 10 y 11), especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma
se aplica a toda organizacin o empresa que desee:
20
Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.
Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los recursos.
Aumento de la competitividad.
Acceso a nuevos mercados.
Reduccin de riesgos.
Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.
La implementacin de sistemas de gestin ambiental permitir a la empresa anticiparse a

las regulaciones ambientales ms estrictas, contribuyendo a que el ajuste a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de produccin, no slo recurriendo a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.
21
5. MTODOS PARA EL CONTROL DE LA

CONTAMINACIN
5.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS
LQUIDOS
Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas y hortalizas
se pueden clasificar como:
Efluentes reciclados de procesos.
Efluentes con alta carga de contaminantes.
Efluente final de la planta.
A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reduccin de

la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.
5.1.1. Efluentes reciclados de procesos

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas pueden someterse a los siguientes
tratamientos:
22
Rejas para remover los materiales gruesos.
Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo y otras sustancias gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos suspendidos y

material flotante.
Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene.
Control de pH.
Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente.
El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta remocin se hace manual o mecnicamente.
Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentracin de partculas gruesas. Si se remueven estas partculas mediante una cmara de arena, el agua
puede ser reutilizada.
El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para las aguas
de procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan originalmente una alta
concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos suspendidos tambin se pueden remover eficientemente por flotacin con aire en estanques. Las burbujas de aire que ascien-
den ayudan a flotar a las pequeas partculas, llevndolas a la superficie. Se forma una
cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas mecnicamente en forma continua o
intermitentemente.
Por ejemplo, se han registrado valores promedios de la remocin de slidos suspendidos,
de agua de lavado de duraznos, por flotacin por aire, del orden de 64 a 93%. La eficiencia
depende de la carga superficial del slido.
Tambin se puede recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias puede ser
inhibido manteniendo el pH cercano a 4.
5.1.2. Tratamiento de aguas de proceso con alta

concentracin de contaminantes
Para un manejo ptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del proceso de
pelado con alto contenido orgnico soluble y slidos pueden ser dispuestas directamente
en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgnicos. Ahora bien, si las
aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes, primero debera removerse los slidos, mediante un sistema de tamices, fijos o rotatorios.
Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto
contenido de materia orgnica soluble. Es ms econmico tratar este tipo de efluentes en
combinacin con otros efluentes de otros procesos, ya que los flujos son relativamente
pequeos.
En los procesos de descarozado, eliminacin de fallas, pulpado y embalaje, el volumen de
agua de proceso es pequeo comparado con el de los procesos antes descritos.
5.1.3. Tratamientos de efluentes combinados

Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas
dependen de los productos, de los procesos de produccin y del tratamiento previo de las
aguas.
Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables, los efluentes
pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos mtodos incluyen filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento con lodo activado y tratamiento anaerbico. Las concentraciones de nitrgeno (N) y fsforo (P) de los efluentes
depende del tipo de producto procesado. Para los tratamientos biolgicos puede ser necesario agregar nitrgeno (N) y fsforo (P), si la concentracin de tales nutrientes es baja. La
relacin ptima de DBO:N:P para tratamientos biolgicos aerbicos es de 90:15:1 y para
tratamientos anaerbicos es de 350:5:1.
La Tabla N 5.1 presenta las caractersticas bsicas que pueden esperarse de efluentes
lquidos, en plantas que utilizan los procesos de reduccin de residuos descritos en el
Captulo N 3.
23
Tabla N 5.1:
Caractersticas promedio de los efluentes despus de la reduccin

de residuos durante el proceso y antes del tratamiento final.
COMPOSICIN DEL EFLUENTE
DBO5
DQO
Ph
Slidos suspendidos
DBO5
DQO
Volumen de efluente
CARGA DEL DESECHO
CONTENIDO
4000 mg/lt
10.000 mg/lt
3,5 -11,0
180 mg/lt
15-30 kg/ton producto
40-80 kg/ton producto
2,5-9 m3/ton producto
Fuente: (Ref: 9)
Tratamiento en la tierra - irrigacin

Despus de un pretratamiento para la remocin de material grueso, slidos suspendidos, material flotante y de un control del pH, los residuos industriales lquidos pueden tratarse mediante su aplicacin en la tierra o irrigacin. De este modo, el agua
se purifica por filtracin y biodegradacin en el suelo. La aplicacin a la tierra se
puede realizar mediante uno de los siguientes mtodos:
Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente.
Flujo en tierra.
Rociadores.
El diseo de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del
suelo, por ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento slo se puede usar si existen terrenos
suficientes para aplicar esta tcnica. El agua resultante puede utilizarse para riego si se
logran los estndares establecidos para dicha actividad.
A modo ilustrativo, para conservas de tomate se ha reportado en California un rea de 24,3
ha para un caudal de 9.500 m3/da, en terreno de arena fina con greda y 66,8 ha para un
caudal de 11400 m3/, en terreno de arcilla y greda (Ref. 12).
24
Lagunas de estabilizacin
Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de
estabilizacin, en las cuales los contaminantes orgnicos son biodegradados por
microorganismos aerbicos o anaerbicos. Los pretratamientos no son necesarios
si se usan lagunas de estabilizacin, ya que ellas tienen gran capacidad de degradacin.
Las lagunas de estabilizacin pueden ser de los siguientes tipos:
Lagunas anaerbicas: la materia orgnica es biodegradada por bacterias

anaerbicas a gases como metano, cido sulfhdrico, amonaco y dixido de carbono. Los slidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y
deben ser removidos peridicamente. La eficiencia del tratamiento de lagunas
anaerbicas depende de la temperatura. La temperatura mnima es de alrededor de
15 C y la ptima es de alrededor de 30 C. Estas lagunas causan olores desagradables, por lo que deben ubicarse lejos de las reas residenciales.
Lagunas facultativas: los residuos orgnicos son biodegradados tanto por

microorganismos aerbicos como anaerbicos. En las capas superficiales tiene
lugar la biodegradabilidad aerbica; el oxgeno es entregado por algas o por turbulencias. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaerbica y sedimentacin.
El diseo de estas lagunas est determinado por la temperatura y las caractersticas del
efluente. Existen frmulas empricas para calcular la velocidad de carga orgnica superficial de la laguna facultativa.
Lagunas aireadas mecnicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente espacio para una laguna facultativa. Existen dos tipos de lagunas aireadas
mecnicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa aireada.
En las lagunas mixtas aireadas completamente, el sistema es enteramente aerbico. El

efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. En las lagunas facultativas aireadas
slo las capas superiores son aerbicas. El material suspendido sedimentado en el fondo
de estas lagunas es biodegradado anaerbicamente. La aireacin depende de la remocin
de DBO requerida.
Tratamiento anaerbico
Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentracin orgnica en
reactores anaerbicos, ya que se requiere poco espacio y se produce biogs, que
puede usarse como fuente de energa. Es, por lo tanto, una alternativa que debe ser
estudiada con especial atencin en el caso de la agroindustria chilena.
Lodos activados
El proceso de lodos activados se efecta en un reactor aerbico, donde los residuos
lquidos son mezclados con flculos de microorganismos aerbicos (lodos activados). Se consideran apropiados para efluentes con baja carga, ya que el sistema es
ms confiable, flexible y eficiente.
5.2. CRITERIOS DE SELECCIN DE UN TRATAMIENTO

La eleccin de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas depender
de un gran nmero de factores y consideraciones econmicas. Uno de los factores ms
importantes es la disponibilidad de espacio. Los estndares de descarga de los efluentes
y la existencia de un sistema de alcantarillado son tambin elementos que deben tomarse
en consideracin. En general, los sistemas de tratamiento de bajo costo requieren gran
cantidad de terreno.
25
La eficiencia de remocin de los diferentes sistemas de tratamientos ms comunes para la

industria procesadora de frutas y hortalizas se muestran en la Tabla N 5.2.
Tabla N 5.2:
Eficiencia de remocin de los diferentes sistemas de tratamiento.

TRATAMIENTOS
Sedimentacin o
flotacin
Coagulacin
qumica
Filtros
gravitacionales
Lodo activado
Laguna de
estabilizacin
EFICIENCIA DE REMOCIN
DE DBO5
EFICIENCIA DE REMOCIN
DE SLIDOS SUSPENDIDOS
70%
25%
80%
70%
88%
93%
90%
90%
90%
95%
Fuente: (Ref. 9).
5.3. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIN DE LOS

RESIDUOS SLIDOS
En este sector, prcticamente todos los residuos slidos generados son reutilizables; sin
embargo, los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos lquidos industriales requieren de un anlisis qumico para determinar su posible reutilizacin.
Los residuos slidos y los lodos generados en los tratamientos biolgicos de los efluentes
lquidos de la industria de frutas y hortalizas pueden ser usados para dos propsitos: alimento para animales o fertilizantes orgnicos.
El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado mediante
una deshidratacin en un filtro de prensa.
Los residuos de los procesos de pelado, pulpado, deshuesado y descarozado tienen alto
valor nutritivo, debido a su elevado contenido de protenas, hidratos de carbonos y grasas.
Por este motivo, debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas
agrcolas cercanas. Otra utilizacin puede ser como fertilizantes orgnicos; para ello, es
necesario deshidratarlos y estabilizarlos por compostacin anaerbica o aerbica.
26
Cuando los residuos slidos no pueden ser reutilizados deben ser enviados a relleno sanitario. Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos para no
provocar problemas en la operacin del relleno.
Debido a que la gran mayora de los residuos slidos industriales generados en este sector
son residuos asimilables a residuos domiciliarios, esta prctica es considerada la ms adecuada.
6. COSTOS DEL CONTROL DE LA

CONTAMINACIN
Como se seal anteriormente, la seleccin del tratamiento ms adecuado para reducir la
emisin de contaminantes depende de varios factores. As, por ejemplo, el tratamiento de
residuos lquidos ser de menor costo si se cuenta con un terreno ms espacioso.
Por otra parte, las inversiones y costos de operacin involucrados en sistemas de recuperacin de contaminantes pueden afectar en forma importante a la rentabilidad de las empresas productivas, especialmente las de menor tamao. En razn de ello, resulta de la
mayor importancia la prevencin, de modo de minimizar las necesidades de tratamiento de
efluentes.
A continuacin, a manera de referencia, se sealan algunos costos de tratamiento de contaminacin en Holanda (Ref. 10), ellas se basan en un efluente de 220 m3/da, con una
DBO de 800 mg/lt, y pueden tomarse como base para el tratamiento de residuos lquidos
provenientes del procesamiento industrial de frutas y hortalizas.
6.1. COSTO DE TRATAMIENTO DE

RESIDUOS LQUIDOS
Rejas y trampas de grasa (15% de reduccin): US$ 30.000
Costo anual de operacin: 7% de la inversin
Sistema de rejas, estanque homogenizador y flotacin (40% de reduccin): US$

58.500
Lodos activados con baja carga (95% de reduccin): US$ 195.000
La Tabla N 6.1 presenta una comparacin cualitativa de los costos y otros criterios para
diferentes procesos de tratamiento de residuos lquidos.
27
Tabla N 6.1:
Comparacin de los diferentes sistemas de tratamiento.

Criterios
Tratamiento Lagunas
Lagunas Flotacin
al terreno facultativas aireadas + rbc
o irrigacin anaerbicas mixtas
aerbicas
Flotacin
+ filtro
por
gravedad
Lodo
activado
oxidacin
en zanjas
Aerbico
Uasb +
sistema
Aerbico
Costos de
inversin
**
***
****
****
*****
*****
Costos
operacionales
**
**
***
***
*****
***
Costos
mantencin
***
****
***
*****
****
***
****
****
*****
****
***
***
***
*****
***
*****
****
***
***
***
Eficiencia
remocin
de BOD
**
****
****
*****
*****
*****
*****
Confiabilidad
**
***
***
*****
*****
***
*****
Complejidad
Consumo
de energa
Requerimiento
de
espacio
*
*****
Bajo
Alto
6.2. COSTOS DE DISPOSICIN DE LOS

RESIDUOS SLIDOS
Los costos de disposicin final de los residuos slidos industriales (asimilables a los domiciliarios) varan dependiendo de la zona geogrfica. En la Regin Metropolitana existen dos
rellenos sanitarios autorizados para la recepcin de residuos slidos industriales asimilables
a los domiciliarios. El costo de disposicin vara entre los 10 - 20 US$/ton, dependiendo del
relleno.
En Holanda, los costos asociados a las actividades de disposicin final son:
28
Agricultura:
US$ 7,50 /ton
Relleno sanitario: US$ 19,50 /ton
Compostado:
US$ 33 /ton
6.3. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO

A LA GESTIN AMBIENTAL
La Corporacin de Fomento de la Produccin (CORFO) posee los siguientes instrumentos
de apoyo financiero para que el sector industrial, principalmente la pequea y mediana
industria (PYME), introduzca medidas tendientes a mejorar la gestin ambiental:
Fondo de Asistencia Tcnica (FAT): Consultora ambiental, Auditoras Ambientales, Estudios Tcnico Econmicos para la implementacin de soluciones, Estudios
de Impacto Ambiental o Declaraciones de Impacto Ambiental, Estudios de
Reconversin y Relocalizacin Industrial, Implementacin de Sistemas de Gestin
Ambiental.
Las empresas que pueden acceder a este beneficio son aquellas con ventas anuales no
superiores a UF 15.000, pudiendo acogerse a este sistema slo una vez.
Programa de Apoyo a la Gestin de Empresas Exportadoras (PREMEX):

Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental, Certificacin ISO 14.000, Certificacin de Calidad ISO 9.000 (alimentos), Reciclabilidad de Envases y Embalajes.
Estos recursos estn disponibles para todas las empresas exportadoras de manufacturas y
software con exportaciones de US$ 200.000 o ms acumulados durante los dos ltimos
aos y ventas netas totales de hasta US$ 10.000.000 en el ltimo ao.
Proyectos de Fomento (PROFO): Programas Grupales de Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental, Mercado de Residuos (bolsa), Plantas Centralizadas
de Tratamiento de Residuos, Programas Colectivos de Mejoramiento de Procesos,
Programas Colectivos de Relocalizacin Industrial.
Los beneficiarios son pequeos o medianos empresarios de giros similares o complementarios con ventas anuales no superiores a las UF 100.000.
Fondo Nacional de Desarrollo Tecnolgico y Productivo (FONTEC): Fondo

destinado al financiamiento de proyectos de innovacin e infraestructura tecnolgica.
Puede ser utilizado para la introduccin de tecnologas limpias, tecnologas end of
pipe, misiones tecnolgicas (Charlas de Especialistas Internacionales). Permite
financiar hasta un 80% del costo total del proyecto mediante una subvencin de
proyecto y crdito.
Subvencin de hasta un 60% del costo, con un mximo de US$ 300.000 y crdito en UF, a
tasa de inters fija con un perodo de gracia equivalente a la duracin del proyecto.
Programa SUAF-CORFO: Subvencin que CORFO ofrece a las empresas para la

contratacin de un consultor, especialista en materias financieras, quien elaborar
los antecedentes requeridos por el Banco Comercial o empresa de Leasing para
aprobar una operacin crediticia.
29
Las empresas deben poseer ventas netas anuales menores a UF 15.000, comprobado por
las declaraciones del IVA, no deben haber cursado operaciones financieras en los ltimos
6 meses, no deben tener protestos ni ser morosas de deuda CORFO o SERCOTEC.
Crditos Bancarios
30
Financiamiento de Inversiones de Medianas y Pequeas Empresas (Lnea B.11):

Programas de descontaminacin, Servicios de Consultora, Inversiones.
Financiamiento de Inversiones de Pequeas Industrias Crdito CORFO-Alemania

(Lnea B12): Relocalizacin Industrial.
Cupones de Bonificacin de Primas de Seguro de Crdito y de Comisiones de Fondos de Garanta para Pequeas Empresas.(CUBOS): Garantas para otorgar
financiamiento (hipotecas, prendas) que cubren en un % el riesgo de no pago. Las
empresas deben tener ventas netas anuales que se encuentren entre las UF 2.400 y
las UF 15.000 (IVA excluido) con un mnimo de 12 meses de antigedad en el giro y
un patrimonio neto de UF 800. El monto mnimo de la operacin es de UF 150 con
un mximo de UF 3.000.
7. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD

En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir con requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comit Paritario, tener contratados expertos en prevencin de riesgos, tener redactado y difundido entre los trabajadores
un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar asociados a un Organismo Administrador del Seguro de Accidentes Laborales (Mutual). Estas entidades llevan las estadsticas de accidentes y cobran un cierto porcentaje dependiendo del nmero de trabajadores
y del nmero de accidentes en el ao, teniendo as cada empresa un seguro colectivo.
El cumplimiento de estos requerimientos disminuye el riesgo de accidentes al interior de la
industria; sin embargo, siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes. Los problemas ms comunes asociados a la salud ocupacional, que presenta el
sector, son los siguientes (Ref. 8):
Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso o por

contacto con productos qumicos como: cidos, lcalis y detergentes.
El manejo de azcar y de vegetales como zanahorias, esprragos y frutas ctricas

puede causar dermatitis.
La exposicin a residuos de insecticidas, fungicidas, parsitos de la tierra y antibiticos

agregados a ciertas frutas y hortalizas puede llegar a producir dermatitis y alergias.
Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al levantamiento de cargas pesadas sin tomar las adecuadas posturas para ello.
A veces se producen deterioros en la audicin por una exposicin prolongada a

excesivos ruidos de las maquinarias.
Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional
son las siguientes:
Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de un

trabajo seguro.
Inmunizacin peridica de los trabajadores.
Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores.
Mecanizacin de la carga pesada.
Pisos speros para evitar resbalones.
Optimizacin de las condiciones de trabajo enfocada a reas de trabajo climatizadas,

lugares para descanso, vestidores y agua potable.
31
32
Rotacin de los trabajadores con problemas en la piel.
Tratar de evitar el contacto con productos qumicos, especialmente aquellos trabajadores con afecciones en la piel.
Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos, botas, etc.).
Limpieza y esterilizacin de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una

higiene adecuada.
Reduccin del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control peridico de

niveles de presin sonora en los lugares de trabajo.
Iluminacin adecuada, ventilacin, temperatura, etc.
8. LEGISLACIN Y REGULACIONES
AMBIENTALES APLICABLES
A LA INDUSTRIA
El presente captulo identifica la totalidad de las normativas ambientales aplicables a la
industria, distinguiendo entre normas que regulan la localizacin, emisiones atmosfricas,
descargas lquidas, residuos slidos, ruido y seguridad y salud ocupacional. Asimismo, se
identifican las normas chilenas referentes al tema.
Es necesario establecer como regulacin marco y general a todas las distinciones anteriormente sealadas, las siguientes:
Ley N 19.300/94
Ttulo
:
Ley de Bases Generales del Medio Ambiente.
Reparticin
:
Ministerio Secretara General de la Presidencia.
Diario Oficial
:
09/03/94
D.S. N 30/97
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental.

03/04/97
8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA

LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS
Ttulo
D.S. N 458/76
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
D.S. N 718/77
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
D.S. N 47/92
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Aprueba Nueva Ley General de Urbanismo y Construcciones (Art.

62 y 160).
Ministerio de Vivienda y Urbanismo.
13/04/76
Crea la Comisin Mixta de Agricultura, Urbanismo, Turismo y Bienes Nacionales.
05/09/77
Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones.
19/05/92
Resolucin N 20/94
Ttulo
:
Aprueba Plan Regulador Metropolitano de Santiago.
Reparticin
:
Gobierno Regional Metropolitano.
Diario Oficial
:
04/11/94
33
8.2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS

EMISIONES ATMOSFRICAS
D.F.L. N 725/67
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
D.S. N 144/61
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
D.S. N 32/90
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
34
D.S. N 4/92
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
D.S. N 185/91
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
D.S. N 322/91
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
:
:
:
:
:
D.S. N 1.905/93
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra a).

Ministerio de Salud.
31/01/68.
Establece Normas para Evitar Emanaciones o Contaminantes Atmosfricos de Cualquier Naturaleza.
18/05/61
Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosfricos que Indica en Situaciones de Emergencia de Contaminacin Atmosfrica.
24/05/90
Establece Excesos de Aire Mximos Permitidos para Diferentes
Combustibles.
20/07/91
Reglamenta el Funcionamiento de Establecimientos Emisores de
Anhdrido Sulfuroso, Material Particulado y Arsnico en Todo el
Territorio Nacional.
Ministerio de Minera.
16/01/92
Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes
Estacionarias Puntuales y Grupales Ubicadas en la Regin Metropolitana.
02/03/92
Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Calderas
de Calefaccin que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana.
18/11/93
Ttulo
D.S. N 1.583/93
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
D.S. N 2.467/93
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
D.S. N 812/95
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
:
:
D.S. N 131/96
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes

Estacionarias Puntuales que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana.
26/04/93
Aprueba Reglamento de Laboratorios de Medicin y Anlisis de
Emisiones Atmosfricas Provenientes de Fuentes Estacionarias.
18/02/94
Complementa Procedimientos de Compensacin de Emisiones
para Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica.
08/05/95
Declaracin de Zona Latente y Saturada de la Regin Metropolitana.
01/08/96
Nota: A raz de la declaracin de la Regin Metropolitana como zona saturada para PM10,
PTS, CO, O3 y latente por NO2, la CONAMA ha iniciado la elaboracin del correspondiente
Plan de Prevencin y Descontaminacin. Dicho plan implicar la adopcin de normas de
emisin y otras medidas aplicables a las industrias de la R.M. con el objeto de cumplir con
las metas de reduccin de emisiones para los contaminantes ya mencionados.
Resolucin N 1.215/78: artculos 3, 4 y 5
:
Normas Sanitarias Mnimas Destinadas a Prevenir y Controlar la
Contaminacin Atmosfrica.
Reparticin
:
Diario Oficial
:
No publicada.
Ttulo
Resolucin N 15.027/94
:
Establece Procedimiento de Declaracin de Emisiones para Fuentes Estacionarias que Indica.
Reparticin
:
Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
Diario Oficial
:
16/12/94
Ttulo
Nota: Actualmente, CONAMA se encuentra elaborando una norma de emisin para el contaminante arsnico, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de la Ley N
19.300.
35
Ttulo
D.S. N 16/98
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Establece Plan de Prevencin y Descontaminacin atmosfrica

para la Regin Metropolitana.
06/06/98
8.3. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS

DESCARGAS LQUIDAS
Ttulo
Ley N 3.133/16
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
D.F.L. N 725/67
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
D.F.L. N 1/89
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
D.S. N 351/93
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Neutralizacin de Residuos Provenientes de Establecimientos Industriales.

Ministerio de Obras Pblicas.
07/09/16
Cdigo Sanitario (Art. 6976).
31/01/68
Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. 1, N 22 y 23).
21/02/90
Reglamento para la Neutralizacin de Residuos Lquidos Industriales a que se Refiere la Ley N 3.133.
23/02/93
Resolucin 1381/2000
:
Norma tcnica provisoria SISS para la regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales lquidos a cursos de aguas superficiales contaminadas.
Reparticin
:
Superintendencia de Servicios Sanitarios.
Diario Oficial
:
No publicada.
Ttulo
36
Nota: Actualmente, CONAMA se encuentra elaborando, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de
calidad ambiental y de emisin, determinado por la Ley N 19.300 y el D.S. N 93/95 del Ministerio Secretara General
de la Presidencia, una norma de emisin relativa a las descargas de residuos lquidos industriales a aguas superficiales.
D.S. N 594/2000 (D.S. N745/92)1

Ttulo
:
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (Art. 16, 17, 18, 19, 20).
Reparticin
:
Diario Oficial
:
29/04/2000
1
El D.S. N 594/2000 reemplazar al D.S. N745/92 a partir del 30 de abril de 2001.
Ttulo
D.S. N609/98
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Lquidos a Sistemas de Alcantarillado.
20/07/98
Nota: Se encuentra en proceso de revisin en lo referente a los plazos de cumplimiento.
8.4. NORMATIVAS APLICABLES A LOS

RESIDUOS SLIDOS
D.F.L. N 725/67
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:

31/01/68
D.F.L. N 1.122/81
Ttulo
:
Cdigo de Aguas (Art. 92).
Reparticin
:
Ministerio de Justicia.
Diario Oficial
:
29/10/81
Ttulo
D.F.L. N 1/89
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
D.L. N 3.557/80
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. N 1).

21/02/90
Establece Disposiciones Sobre Proteccin Agrcola (Art. 11).
Ministerio de Agricultura.
09/02/81
D.S. N 594/2000 (D.S. N745/92)1

Ttulo
:
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (Art. 18, 19, 20).
Reparticin
:
Diario Oficial
:
29/04/2000
:
Prohbe la incineracin como mtodo de eliminacin de residuos
slidos de origen domstico e industrial en determinadas comunas de la Regin Metropolitana.
Reparticin
:
Diario Oficial
:
No publicada.
Ttulo
37
:
Establece Sistema de Declaracin y Seguimiento de Desechos
Slidos Industriales.
Reparticin
:
Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
Diario Oficial
:
18/03/93
Ttulo
Ttulo
D.S. N 685/92
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Establece condiciones relativas al control de los movimientos

transfronterizos de desechos peligrosos y su eliminacin (Convenio de Basilea)
Ministerio de Relaciones Exteriores.
13/10/92
8.5. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS

D.F.L. N 725/67
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
D.S. N146/98
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra b).

31/01/68
Establece Norma de Emisin de Ruidos Molestos Generados por
Fuentes Fijas, Elaborada a Partir de la Revisin de la Norma de
Emisin Contenida en el Decreto N286, de 1984, del Ministerio
de Salud.
17/4/98
D.S. N 594/2000 (D.S. N745/92)1

Ttulo
:
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo.
Reparticin
:
Diario Oficial
:
29/04/2000
8.6. NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y

SALUD OCUPACIONAL
38
D.F.L. N 725/67
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
D.F.L. N 1/89
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:

31/01/68
Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. 1 N44).
21/02/90
Ley N 16.744/68
Ttulo
:
Accidentes y Enfermedades Profesionales.
Reparticin
:
Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
Diario Oficial
:
01/02/68
D.F.L. N1/94
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
D.S. N 40/69
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
D.S. N 54/69
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
D.S. N 20/80
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Cdigo del Trabajo (Art. 153157).

24/01/94
Aprueba Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales.
07/03/69
Aprueba el Reglamento para la Constitucin y Funcionamiento
de los Comits Paritarios de Higiene y Seguridad.
11/03/69
Modifica D.S. N 40/69.
05/05/80
Ley N 18.164/82
Ttulo
:
Internacin de Ciertos Productos Qumicos.
Reparticin
:
Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin.
Diario Oficial
:
17/09/82
D.S. N 48/84
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
D.S. N 133/84
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
D.S. N 3/85
Reparticin
Diario Oficial
:
:
:
:
:
Aprueba Reglamento de Calderas y Generadores de Vapor.

14/05/84
Reglamento Sobre Autorizaciones para Instalaciones Radiactivas
y Equipos Generadores de Radiaciones Ionizantes, Personal que
se Desempee en ellas u Opere Tales Equipos.
23/08/84
Aprueba Reglamento de Proteccin Radiolgica de Instalaciones
Radiactivas.
25/04/85
39
Ttulo
D.S. N 379/85
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
D.S. N 29/86
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
D.S. N 50/88
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Aprueba Reglamento Sobre Requisitos Mnimos de Seguridad

para el Almacenamiento y Manipulacin de Combustibles Lquidos Derivados del Petrleo Destinados a Consumos Propios.
19/03/86
Almacenamiento de Gas Licuado.
06/12/86
Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales.
21/07/88
D.S. N 594/2000 (D.S. N745/92)1

:
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo.
Reparticin
:
Diario Oficial
:
29/04/2000
Ttulo
Ttulo
D.S. N 95/95
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
D.S. N 369/96
Ttulo
:
Reparticin
:
Diario Oficial
:
Ttulo
40
D.S. N 90/96
:
Reparticin
Diario Oficial
Ttulo
:
:
D.S. N 298/94
:
Reparticin
Diario Oficial
:
:
Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales.
16/09/95
Extintores Porttiles.
06/08/96
Reglamento de Seguridad para Almacenamiento, Refinacin,
Transporte y Expendio al Pblico de Combustibles Lquidos Derivados del Petrleo.
05/08/96
Reglamento Sobre el Transporte de Cargas Peligrosas por Calles
y Caminos.
Ministerio de Transportes.
11/02/95
Nota: Este reglamento incorpora las siguientes NCh del INN, hacindolas obligatorias:
NCh 382/98
Diario Oficial
:
:
Sustancias peligrosas terminologa y clasificacin general.

14/04/98
NCh 2.120/98
Diario Oficial
:
:
Sustancias peligrosas.
14/04/98
NCh 2.190/93
Diario Oficial
Sustancias peligrosas. Marcas, etiquetas y rtulos para informacin del riesgo asociado a la sustancia.
09/06/93
NCh 2.245/93
Diario Oficial
:
:
Hoja de datos de seguridad.

18/01/94
8.7. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO

NACIONAL DE NORMALIZACIN
En relacin con las normas INN, cabe hacer presente que se trata de normas que han sido
estudiadas de acuerdo con un procedimiento consensuado y aprobadas por el Consejo del
Instituto Nacional de Normalizacin, persona jurdica de derecho privado, de carcter
fundacional.
El cumplimiento de estas normas (norma, norma chilena y norma oficial) es de carcter
voluntario y, por lo tanto, no son susceptibles de fiscalizacin. Sin embargo, estas normas
pueden ser reconocidas por el Ministerio respectivo, como norma oficial de la Repblica de
Chile, mediante un Decreto Supremo. Adems pueden ser incorporadas a un reglamento
tcnico adoptado por la autoridad, en cuyo caso adquieren el carcter de obligatorias y
susceptibles de fiscalizacin.
8.7.1. Normas relativas al agua

Norma NCh 1.333/Of. 87
Ttulo
:
Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos.
Reparticin
:
Instituto Nacional de Normalizacin.
Diario Oficial
:
22/05/87
8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional2

Norma NCh 388/Of. 55 / D.S. 1.314
:
Prevencin y Extincin de Incendios en Almacenamiento de Inflamables y Explosivos.
Reparticin
:
Ministerio de Economa
Diario Oficial
:
30/11/55
Ttulo
Norma NCh 385/Of. 55 / D.S. 954

:
Seguridad en el Transporte de Materiales Inflamables y Explosivos.
Reparticin
:
Diario Oficial
:
30/08/55
Ttulo
41
Norma NCh 387/Of. 55 / D.S. 1.314

:
Medidas de Seguridad en el Empleo y Manejo de Materias Primas Inflamables.
Reparticin
:
Diario Oficial
:
30/11/55
Ttulo
Norma NCh 758/Of. 71 / Res. 110

:
Sustancias Peligrosas, Almacenamiento de Lquidos Inflamables.
Medidas Particulares de Seguridad.
Reparticin
:
Diario Oficial
:
25/08/71
Ttulo
Norma NCh 389/Of. 72 7 D.S. 1.164

:
Sustancias Peligrosas. Almacenamiento de Slidos, Lquidos y
Gases Inflamables. Medidas Generales de Seguridad.
Reparticin
:
Ministerio de Obras Pblicas
Diario Oficial
:
04/11/74
Ttulo
Norma NCh 1.411/4 Of. 78 / D.S. 294

:
Prevencin de Riesgos. Parte 4: Identificacin de Riesgos de Materiales.
Reparticin
:
Ministerio de Salud
Diario Oficial
:
10/11/78
Ttulo
Norma NCh 2.164/Of. 90 / D.S. 16

:
Gases Comprimidos, Gases para Uso en la Industria, Uso Mdico y Uso Especial. Sistema SI Unidades de Uso Normal.
Reparticin
:
Ministerio de Salud
Diario Oficial
:
30/01/90
Ttulo
Norma NCh 1.377/Of. 90 / D.S. 383

:
Gases Comprimidos Cilindros de Gases para uso Industrial. Marcas para la Identificacin del Contenido y de los Riesgos Inherentes.
Reparticin
:
Ministerio de Salud
Diario Oficial
:
16/05/91
Ttulo
42
2
La reparticin y fecha corresponden al Decreto Supremo citado en cada norma, y por el cual se oficializ la
respectiva Norma Chilena. Para conocer el contenido de cada Norma dirigirse al INN.
9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCIN DE
PERMISOS (AUTORIZACIONES),
CONTENIDO Y FISCALIZACIN
La legislacin actual es bastante clara respecto de la instalacin de una industria nueva o
de la modificacin de una ya existente. Segn lo establecido en la Ley N 19.300 de Bases
del Medio Ambiente, y en su respectivo reglamento N 30/97, stas deben someterse al
Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Este sistema, en funcin de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados, define si la industria debe presentar un
estudio de impacto ambiental o una declaracin de impacto ambiental.
La ventaja de este sistema radica en que, habindose efectuado la evaluacin ambiental, y
concluido con una resolucin que califica favorablemente el proyecto, ningn organismo del
Estado podr negar los permisos sectoriales por razones de tipo ambiental. Adicionalmente,
para la instalacin de una industria, en general, sta debe obtener los siguientes certificados y permisos:
Calificacin tcnica de actividades industriales (Servicio de Salud Metropolitano del

Ambiente).
Permiso municipal de edificacin (Municipalidad).
Informe sanitario (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente).
Patente municipal definitiva (Municipalidad).
Para la obtencin de cada uno de estos certificados es necesario previamente obtener una
serie de otros permisos, dependiendo del certificado solicitado.
En el caso de las industrias que iniciaron sus funciones con anterioridad a 1992, stas
deben obtener un certificado de calificacin tcnica para verificar que estn de acuerdo con
el Plan Regulador de Santiago. Estas industrias deben ser mucho ms cuidadosas en el
cumplimiento de las normativas vigentes y aplicables.
En este contexto y sobre la base de la normativa y regularizaciones ambientales desarrolladas en el punto anterior, a continuacin se listan los permisos requeridos y las autoridades
competentes, atendiendo a su localizacin, los impactos ambientales generados y los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales.
9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIN

DE INDUSTRIAS
En reas urbanas con instrumento de ordenamiento territorial
Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales.
43
Requisitos:
Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
En reas urbanas sin instrumento de ordenamiento territorial
Requisitos:
Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
Informe previo de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo.
En reas rurales
Requisitos:
Informe del Servicio Agrcola y Ganadero.
Informe de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo.
Informe de la Comisin Mixta de Agricultura, Vivienda y Urbanismo, Bienes
Nacionales y Turismo.
9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIN

DE LA CALIFICACIN TCNICA
Para la solicitud de esta calificacin tcnica, las industrias deben llenar el formulario correspondiente en la oficina de partes del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Av.
Bulnes 194), acompandolo de los siguientes antecedentes:
44
Plano de planta del local, con distribucin de maquinarias y equipos.
Caractersticas bsicas de la edificacin.
Memoria tcnica de los procesos.
Diagramas de flujos.
Anteproyectos de medidas de control de contaminacin del aire, manejo de residuos

industriales lquidos, manejo de residuos industriales slidos y control de ruidos.
Anteproyectos de medidas de control de riesgos y molestias a la comunidad.
Este certificado se debe solicitar cuando la industria an no se construye, y slo se cuenta

con el proyecto de ingeniera bsica y algunos componentes con ingeniera de detalles.
9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIN

Para solicitar permiso de edificacin o modificacin fsica de la planta, la Municipalidad
respectiva solicita un listado de documentos que se deben adjuntar, y que deben solicitarse
en las diferentes reparticiones de los servicios:
Patente profesional al da.
Informe de calificacin tcnica del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA) o en los
Servicios de Salud Jurisdiccionales.
Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deber presentar un Proyecto).
Certificado sobre la calidad de los residuos industriales lquidos de la Superintendencia

de Servicios Sanitarios (SISS).
Certificado de densidad de carga de combustible (si procede) para verificacin de

estructuras metlicas, Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones.
Planos y memoria de clculo.
Adjuntar el nmero de trabajadores separados por sexo.
Plano sealando sistema de prevencin de riesgos, salidas de emergencia y extintores.
Plano general de la planta, sealando estacionamientos y reas verdes.
Planos de arquitectura con verificacin e indicacin de los sistemas de ventilacin.
9.4. INFORME SANITARIO

Para la obtencin de una evaluacin de informe sanitario se deben retirar las solicitudes y
formularios pertinentes, en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), llenarlos y devolverlos exclusivamente al SESMA. Para obtener el informe sanitario, el industrial
debe cumplir los siguientes requisitos:
Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA).
Declaracin simple de capital propio inicial.
Instructivos sobre exigencias generales y especficas para el rubro respectivo.
Una vez llenada la solicitud, sta se presenta con los siguientes antecedentes:
Clasificacin de zona, informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el establecimiento (Direccin de Obras Municipales).
45
Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrcola Ganadero).
Pago.
Inspeccin del local para verificacin del cumplimiento de los requisitos.
Se debe cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relacin con los
requerimientos sanitarios y ambientales bsicos de los lugares de trabajo, y es as que al
momento de presentar el certificado de informe sanitario se debe acreditar los siguientes
antecedentes, conforme se trate:
9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento
Certificado de calificacin tcnica, previo a la edificacin.
Flujograma de procesos de actividades.
Plano local, con distribucin de mquinas y propiedades colindantes.
Plano de distribucin de maquinarias.
Certificado de recepcin del local.
9.4.2. Instalaciones sanitarias
Plano de agua potable pblica.
Plano de alcantarillado pblico.
Comprobante de pago de agua potable y alcantarillado red pblica (Empresa Sanitaria).
Autorizacin sanitaria (Resolucin de recepcin), de instalacin y funcionamiento de

los sistemas de agua potable y alcantarillado particular, cuando no exista red pblica
(SESMA).
Aprobacin de proyecto y recepcin de obras de sistemas de tratamiento y disposicin de residuos industriales lquidos. La autoridad competente es la Superintendencia
de Servicios Sanitarios (SISS). Los Servicios de Salud solicitarn una Resolucin
de Puesta en Explotacin del sistema de tratamiento de residuos industriales lquidos que otorga la SISS.
Autorizacin de aprobacin de declaracin, transporte/tratamiento y disposicin de

residuos industriales slidos (SESMA-PROCEFF).
Resolucin de autorizacin sanitaria para la instalacin y funcionamiento del casino

y comedores para empresas sobre 25 empleados (Programa Control de Alimentos
del SESMA).
46
9.4.3. Instalaciones de energa
Certificados de instaladores registrados en la Superintendencia de Electricidad y

Combustibles, de las instalaciones elctricas y de gas (Superintendencia de Electricidad y Combustibles).
Certificados de estanques de combustibles lquidos (Superintendencia de Electricidad y Combustibles).
Certificados de estanques de gas licuado (Superintendencia de Electricidad y Combustibles).
9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y

radiacin ionizante
Certificados de revisiones y pruebas de generadores de vapor (SESMA-PROCEFF).
Certificados y pruebas de autoclaves (SESMA-PROCEFF).
Informe de muestreos isocinticos de material particulado de fuentes fijas (calderas,

hornos, etc.), cuando corresponda (Empresa Registrada).
Certificados de operadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional

del SESMA).
9.4.5. Operadores calificados
Certificados de operadores de calderas industriales y calefaccin (Programa Salud

Ocupacional del SESMA).
Licencias de operacin generadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud

Ocupacional del SESMA).
Licencia de conduccin equipos de transporte (Departamento Trnsito Pblico Municipalidad Respectiva).
9.4.6. Organizacin de prevencin de riesgos

para los trabajadores
Informe de deteccin, evaluacin y control de riesgos (Mutual de Seguridad y SESMA).
Oficio de aprobacin del Reglamento Interno de Higiene y Seguridad (SESMA).
Acta de Constitucin del Comit Paritario de Higiene y Seguridad, sobre 25 trabajadores (Inspeccin del Trabajo de la Direccin del Trabajo).
Contrato de experto en Prevencin de Riesgos cuando corresponda (sobre 100 tra-
47
bajadores).
Comprobante de pago de cotizaciones de seguro, segn Ley N 16.744 (Mutual de

Seguridad e Instituto de Normalizacin Previsional).
El Informe Sanitario tiene carcter de obligatorio para todas las empresas, y se debe solicitar una vez iniciada las actividades de produccin de la industria, es decir, cuando la industria ya se encuentra operativa. En el caso de tener Informe Sanitario desfavorable, es
preciso regularizar la situacin (arreglar las falencias) lo ms rpido posible y solicitarlo
nuevamente, ya que de lo contrario el SESMA tiene la facultad de dar permiso de no funcionamiento, en forma indefinida, hasta que se apruebe el Informe Sanitario.
9.5. PATENTE MUNICIPAL

La patente municipal definitiva la otorga la Municipalidad respectiva, con la resolucin favorable del informe o autorizacin sanitaria, emitida por el Servicio de Salud del Ambiente
(SESMA), de acuerdo al artculo 83 del Cdigo Sanitario.
9.6. ANTECEDENTES GENERALES

DE CUMPLIMIENTO
Los aspectos ms relevantes que se deben considerar en el rubro de procesadores de
frutas y hortalizas, para el cumplimiento de las normativas vigentes, y su fiscalizacin, son
los siguientes:
9.6.1. Residuos industriales lquidos

Se debe dar cumplimiento al Reglamento N351/92 para neutralizacin y depuracin de
los residuos lquidos industriales. El decreto que autoriza el sistema de neutralizacin y/o
depuracin de los residuos industriales lquidos fija el caudal de los efluentes tratados, los
parmetros, sus valores mximos y rangos de tolerancia para la descarga de dichos efluentes,
adems de la forma y frecuencia de los informes del organismo fiscalizador.
Una vez promulgado el decreto de aprobacin de la planta de tratamiento de residuos
industriales lquidos, existe un perodo de prueba de 18 meses, en el cual se monitorea la
calidad del efluente trimestralmente. Transcurrido ese perodo, la autorizacin es definitiva
siempre que se cumpla con la normativa vigente. No est definido un seguimiento posterior
(monitoreo) a esta fecha de la calidad del efluente de salida de la planta de tratamiento.
48
9.6.2. Residuos industriales slidos

Las exigencias particulares que deben cumplir estos residuos son:
Informacin al Servicio de Salud acerca de la cantidad y calidad de los residuos que

se generarn.
Autorizacin sanitaria para el almacenamiento de residuos slidos industriales en el
propio predio industrial.
Autorizacin sanitaria respecto de los sitios de disposicin final de residuos slidos.
Autorizacin sanitaria respecto de los sistemas de transportes de residuos slidos

industriales.
Autorizacin sanitaria respecto de cualquier lugar destinado a la transformacin de

residuos slidos industriales.
9.6.3. Emisiones atmosfricas

Las calderas deben contar con los informes de muestreos isocinticos de material particulado
realizado por una empresa registrada en PROCEFF.
9.6.4. Organizacin de prevencin de riesgos

para los trabajadores
Se debe contar con las medidas recomendadas para la salud ocupacional y las de seguridad ocupacional.
49
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de posibilidades
para la reduccin de la produccin de residuos. Las principales medidas son:
El uso de la materia prima ms limpia.
Reduccin del uso de agua.
La recirculacin y reuso de las aguas de proceso.
La modificacin de los sistemas de produccin.
La integracin de la gestin ambiental y de la gestin de calidad pueden facilitar la implantacin de estas medidas.
Los residuos finales de esta industria pueden tratarse con cualquiera de los tratamientos
biolgicos existentes. La fraccin orgnica de los residuos slidos puede, a veces, utilizarse en la produccin de alimento para animales o de compost.
Los costos del control de la contaminacin pueden afectar negativamente la rentabilidad de
esta actividad especialmente en las industrias ms pequeas. Las inversiones por este
concepto pueden ser ms costo-efectivas cuando el perodo de operacin de la planta es
ms largo. La mayor conveniencia parece ser la de reducir en cuanto sea posible el uso de
agua.
La contaminacin atmosfrica y la contaminacin acstica son problemas menores en esta
actividad industrial, con la excepcin de algunos procesos o productos que pueden generar
olores molestos.
50
11. BIBLIOGRAFA
1.
CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologas para el Procesamiento

Agroindustrial, mayo 1991.
2.
Informe Sectorial 1991 FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologas. Bienes de Capital e Insumos.
3.
Informe Sectorial 1990. FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologas, Bienes de Capital e Insumos.
4.
FAO, Anuario Comercial 1990.
5.
Cruess, M.V.; Commercial Fruit and Vegetable Products, Vol. 1 y 2, 4 Ed., Mc Graw
Hill Book Co., N.Y., 1958.
6.
Jones H.R.; Waste Disposal Control in the Fruit and Vegetable Industry, Noyes Data
Corporation, New Jersey, 1973.
7.
Economopoulus A., Assessment of Sources of Air, Water, and Land Pollution, World
Health Organization, Geneva, 1993.
8.
The World Bank, Occupational Safety and Health Guidelines, Environmental

Department, 1988.
9.
The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines: Fruit and
Vegetable Industry. BKH Consulting Engineers. 1994.
10
Instituto Nacional de Normalizacin-INN, Sistema de Gestin Ambiental, ISO14.001,

1996.
11
Confederacin de la Produccin y del Comercio, Organizacin Internacional del Trabajo, Impacto de las Normas ISO 14.000 en los Mercados y en la Gestin de las
Empresas Chilenas, 1996.
12
Jacobo Homsi A., Tratamiento de Residuos Industriales lquidos, Mdulo Contaminacin de Aguas Curso de Especializacin en Contaminacin Ambiental, Universidad
de Chile, 1996.
51

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COMISIN NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE REGIN METROPOLITANA

GUA PARA EL CONTROL Y PREVENCIN DE

INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS

2. ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCIN

3. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO

5. MTODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIN

6. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACIN

7. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD

8. LEGISLACIN Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA

NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS

9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCIN DE PERMISOS (AUTORIZACIONES),

Conservera de frutas y hortalizas.

Deshidratacin de frutas y hortalizas.

Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.

Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.

Congelacin de frutas y hortalizas.

Sulfitado y confitado de frutas.

Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y fumigacin)

Produccin de la agroindustria hortofrutcola

Estimado de acuerdo a produccin 1990.

Tipo de agroindustria y su produccin en la Regin Metropolitana.

2.2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

2.2.1. Operaciones preliminares

Limpieza y preparacin preliminares

operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual,

Diagrama de flujo general de procesos de industrializacin

Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado

2.2.2. Operaciones finales

La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se efectan en

Mezclado e incorporacin de aditivos

Inspeccin final y envasado

Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas, botellas de

2.2.3. Produccin de jugos

Extraccin, usualmente mediante prensas.

Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa.

Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos.

Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin.

2.2.4. Frutas y hortalizas congeladas

Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de

Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los

2.2.5. Secado de frutas y hortalizas

2.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP

confirmar que estas tecnologas hayan sido realmente aplicadas.

Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como:

Los excrementos (humanos y animales).

Los procesos de produccin.

Identificar los riegos y evaluar su severidad.

Determinar los puntos crticos de control.

Establecer los criterios para asegurar el control.

Monitorear los puntos crticos.

Establecer un sistema de documentacin.

Verificar que el sistema est funcionando de acuerdo a lo planificado.

La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos:

Seleccionar un producto y representar su sistema de produccin a travs de un

La definicin de las medidas de prevencin.

El establecimiento de los lmites y alcances de los controles.

La definicin de los procedimientos de monitoreo.

El conjunto de instrucciones y documentaciones de todos los puntos crticos se denomina

3. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS Y

3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS

Carga de los residuos lquidos de diversos procesos

Carga de los residuos lquidos de diversos procesos