1

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

INDICE
1. INTRODUCCION....................................................................................3
2. PELIGRO LATENTE..................................................................................4
2.1 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION...............................................11
3. PERSONAS SANAS ALIMENTOS SANOS...................................................12
3.1 RECEPCION MATERIA PRIMA......................................................15
4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO........................................................16
4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION..........................................................17
4.2 BASURA..................................................................................19
4.3 PLAGAS..................................................................................20
4.4 PREVENCION DE ACCIDENTES...............................................21
4.5 EDUCACION SANITARIA...............................................................21
5. REGLAMENTO SANITARIO........................................................................22
6. AUDITORIA DE DIAGNOSTICO...............................................................23

1. INTRODUCCION
QUE ES LA HIGIENE?
Es una ciencia que est encargada de proteger, conservar y mejorar el
estado de salud de las personas. La educacin sanitaria en este caso
es relevante. La informacin sobre los riesgos y medidas de control
son una preocupacin constante para evitar enfermedades y proteger
la salud.
Este manual de Higiene y Manipulacin de Alimentos de la Mutual de
Seguridad, contiene informacin que entregar un slido aporte a todas
las personas que estn involucradas con la preparacin de alimentos
con el fin de mejorar su calidad de vida.
Recuerde que constantemente estamos amenazados por
contaminaciones alimentarias. Anualmente son registradas miles de
enfermedades por consumir alimentos en mal estado.

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

2. PELIGRO LATENTE
Primero que todo debemos conocer que son los alimentos
Son descritos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos como una
mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo
bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancias.
Existe diferencia entre los alimentos?
S, hay algunos que se descomponen ms rpido y se denominan
perecibles. Estos necesitan de refrigeracin o congelamiento para
aumentar su duracin.
Tambin existen los no perecibles y son los que ya han tenido un
tratamiento industrial, no necesitan refrigeracin y su fecha de duracin
es mayor.

Y si duran, para qu tanta higiene?

Porque existen unos seres tan pequeos que no podemos observar a
simple vista, llamados microorganismos (bacterias, virus, hongos y
parsitos), para llegar a conocerlos necesitamos un microscopio,
cuando se les analiza en un laboratorio de alta resolucin se observan
las denominadas colonias, como en las figuras (recuerde: a un grupo
de microorganimos se les denomina colonia).

Estafilococo aureus

Clostridium perfringens

Salmonella tiphys

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Bacilo con flagelo

Pero, es importante su presencia?

Por supuesto!, ellos causan enfermedades (microbios patgenos) que
van desde cuadros gastro entricos simples, hasta la MUERTE.

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Dnde estn?
Cmo viven?
Se multiplican?
Cmo me enferman?
Se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, la
ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uas, etc.

Los microorganismos necesitan para vivir de ciertas condiciones que

si se las entregamos, comienzan a multiplicarse; causando
enfermedades. Estas condiciones son Humedad, Temperatura, Tiempo,
Alimento, Acidez y Oxgeno.

Una forma para expresar dichos factores, es la sigla FAT TOM que
en espaol significa EL GORDO TOM y se visualiza como:

ALIMENTOS
(FOOD)

TIEMPO

ACIDEZ

OXIGENO

TEMPERATURA

HUMEDAD
(MOISTON)

ALIMENTOS

Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin

son los que tienen alto contenido de protenas. Tales
como carnes, cremas, mayonesas.

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

ACIDEZ

La acidez es medida en una escala llamada Ph

que va desde 0 (cido como un limn) hasta 14
(alcalino como el bicarbonato). Para los microbios
es desfavorable un Ph menor a 4.6 y favorable
entre 4.6 a 7.0. Los alimentos potencialmente
peligrosos oscilan en este ltimo rango.

ACIDO

2.0

3.0

0 1.0

4.6

ALCALINO

5.0

4.0

6.4

6.0

MAYONESA
COMERCIAL

POLLO
LECHE

8.5

9.0

8.0

10.0

11.0

12.0

13.0

14.0

GALLETAS

CARNE
TERNERA
CERDO

LIMONES
ENCURTIDOS
VINAGRE

AGUA
DESTILADA
SOPAS
PLATANOS
REQUESON

TEMPERATURA

7.0

CLARAS

Se destaca la ZONA DE
PELIGRO , entre 4,4 a
60C, rango de mayor
multiplicacin de los
microbios.

ZONA DE
PELIGRO

TIEMPO

Se recomienda que los alimentos no permanezcan

por ms de 4 horas en la zona de peligro.

OXIGENO

No todas las bacterias requieren del oxgeno para

vivir, algunas pueden crecer sin l perfectamente
(anaerobios) y tambin ser causante de
enfermedades transmitidas por alimentos.

HUMEDAD

Las bacterias requieren de una cantidad de agua

para sobrevivir, esta es medida como actividad
de agua y es la cantidad disponible de agua en el
alimento. De una escala del 0 a 1.0 las bacterias
escogen entre 0.85 a 1.0, por lo tanto si
deshidratamos un alimento, este ya no sera
favorable para la existencia de ellas.

ACTIVIDAD DE AGUA

0.5
0

0.4

0.67
0.6

TALLARINES DE
HUEVO SECO
GALLETAS

0.75
0.7

0.85
0.8

HARINAS
DULCES

0.92
0.9

0.98
0.95

1.0

TOCINO
CRUDO

JALEAS Y MERMELADAS
TOCINO BIEN COCINADO

EL MINIMO REQUERIDO
PARA QUE CRESCA
BACTERIA

QUESOS
SUAVES

AGUA
DESTILADA

CARNES
AVES

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Y de qu manera debemos mantener los alimentos perecibles?

Los fros (carnes refrigeradas,
huevos, algunas frutas) sobre 0 C
a 4,4 C.
Los congelados entre 0 y 25 C.

Y a qu temperatura no deben estar los alimentos perecibles?

Entre la zona peligrosa (de 4,4 a 60 C), en que los microorganismos
se multiplican rpidamente.
Cmo puedo eliminarlos?
Existen 3 importantes mtodos o formas
de eliminacin:
1. Con altas temperaturas
2. Con productos qumicos
3. Y lo ms importante

Con una buena higiene!

ALTAS
TEMPERATURAS,
MUEREN

ZONA DE
PELIGRO

Recuerda el termometro:
SE MANTIENEN

10

2.1 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION:

Por Riesgos Qumicos:

Como por ejemplo mantener
productos de limpieza como
detergentes y sanitizantes
demasiado cerca de las zonas de
preparacin.

Por Riesgos Fsicos:

Se refiere a toda presencia de artculos que no son parte de un producto
alimenticio, como ejemplo: astillas de madera, vidrios de una botella
rota, corchetes, pelos, joyas, etc..

11

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

3. PERSONAS SANAS, ALIMENTOS SANOS

La higiene personal es vital para la seguridad alimentaria, las
enfermedades pueden propagarse a travs de cualquier parte del
cuerpo, por lo tanto las complicaciones que sern expuestas en el curso
son tan comunes y peridicas que es preocupante: vmitos, dolor
abdominal, diarrea, fiebre, deshidratacin (sntomas de un brote por
ETA, Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Lo ideal que el manipulador posea sus exmenes al da y tenga
controles constantes para chequear su salud.

Que caractersticas debera

tener un empleado?
Buenos hbitos higinicos
Pelo lavado y cubierto
Cara afeitada y dientes limpios
Usar uniforme limpio y completo
No usar pulseras ni anillos
No fumar
Evitar toda accin que pueda
contaminar su cuerpo, sus
manos y posteriormente los
alimentos
Poseer buena salud
Mantener uas cortas y manos
aseadas

12

Por qu mis manos?

Porque son un vehculo perfecto para
los microbios, llegando fcilmente a
los alimentos.
Y qu debo hacer con llas?
Lavarlas antes y despus de
cualquier accin que pueda
contaminar sus manos y luego los
alimentos.
Cules son los pasos para
obtener una buena higiene de
manos?
1. Debe mojarse hasta el codo y
aplicar jabn desinfectante (con
agua caliente que no queme)
2. Escobille sus uas por un tiempo
prudente
3. Restriegue sus manos hasta formar
bastante espuma (15 segundos)
4. Enjuague sus manos con bastante
agua y no estancada, hasta retirar
el jabn
5. Repita el proceso si es que sus
manos estn demasiado sucias
6. Seque sus manos con toallas de
papel o aire caliente

13

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Bien, ya esta listo para el trabajo ahora probaremos lo que se

est cocinando!!
Lo correcto es efectuar este
procedimiento con un plato y una
cuchara limpia, retirar una muestra al
plato y degustarla. Posteriormente,
los utensilios se lavarn y
desinfectarn para una prxima
prueba (no devolver la muestra a la
olla).
Todos los alimentos necesitan un
tiempo de coccin prudente, lo ideal
es evitar agregarles condimentos u
otros ingredientes a ltima hora, lo
ms probable que estos no lleguen
a una temperatura ptima.

Recomendaciones al momento de servir

14

Controle
temperaturas
constantemente.
Al entregar los vasos, no coloque
los dedos dentro de l.
Tome los platos correctamente,
no inserte sus dedos dentro de l.
Utilice el asa (u oreja) de las tazas
para tomarlas.
No apile las tazas.
Utilice pinzas si desea sacar
hielo, nunca use vasos de vidrio,
esto se podran quebrar y dejar
trozos sin ser notado.

3.1 RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

Es hora de recibir la mercadera!!

No olvide observar las caractersticas
de su mercadera, si tiene dudas,
consulte con su Supervisor, en casos
extremos devulvalas, no se
arriesgue. Use el termmetro para las
mediciones de temperatura en los
alimentos refrigerados (sobre 0 a
4,4 C) y congelados (menor que 0C).

Se encuentra todo bien?,

entonces a guardar...Y sabe
cmo?
1. Revisar las fechas de vencimiento.
Si se trata de cajas; anotarla fuera
de ellas. Solicite al proveedor que
las fechas de vencimiento sean
fciles de interpretar.
2. Revise las latas de conservas, no
acepte las abolladas, hinchadas ni
oxidadas.
3. Almacene donde corresponda: las
carnes refrigeradas en los
mantenedores y los productos
congelados en las cmaras de fro
(menos de 0 C).

15

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

4. Si se trata de alimentos no
perecibles, almacene en bodegas
en buen estado, libre de plagas y
humedad, lo ideal es que el sol no
llegue directamente a los
productos ya que podran ser
alterados. En cuanto a los
estantes deben tener una
distancia prudente del piso, esto
facilitar
la
limpieza
y
desinfeccin de ella.
5. Utilize el sistema PEPS: "Lo
Primero que Entra es lo Primero
que Sale" (por ejemplo: si hoy
recibe mercadera, primero utilice
lo que tiene en bodega, evitando
as acumular materia prima
antigua).

RECUERDE QUE ESTE ES UN PAIS SISMICO, POR LO QUE ES

RECOMENDABLE UBICAR LOS INSUMOS CON ENVASES DE VIDRIO EN
LA PARTE MAS BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO ASI RIESGOS DE
ACCIDENTES

16

4. PREVENIR CON CONOCIMIENTO

4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION
En esta ocasin conoceremos la forma de efectuar una limpieza
profunda.

Conoce la diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpieza es slo retirar residuos o basura y desinfeccin es usar un
producto qumico para eliminar una cantidad importante de
microorganismos.
Recuerde: Utilice los elementos de proteccin personal: guantes,
mascarillas y antiparras, segn corresponda.
Guantes anticorte

Antiparras

Gorro y mascarilla

17

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Los productos qumicos que se
utilizan, generalmente son en base a
Cloro, Yodo o Amonios y necesitan
de cierta temperatura para actuar en
forma ptima, no deben ser
expuestos a la luz y deben ser
ocupados
en
las
dosis
recomendadas. Respete las reglas
que indican los proveedores y su
Supervisor.
Efecte la limpieza segn lo que
indica el programa de aseo. No
olvides que los utensilios de cocina
tambin deben ser lavados y
desinfectados.
En cuanto a la desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente
es guiada por los proveedores de los productos qumicos, si se ejecuta
como es indicada, la efectividad de este procedimiento es elevada.
Lo ideal es en cuatro procedimientos:
1. Limpieza inicial.
2. Sumergir en solucin sanitizante.
3. Enjuague.
4. Secado.

18

Ya termin?, entonces a guardar

Es ideal que se cuente con una
bodega especial para almacenar
los productos qumicos, si es
posible bajo llave. Todos los
productos deben estar rotulados
con sus fichas correspondientes.

RECUERDE NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARA

GUARDAR PRODUCTOS QUIMICOS, NI ENVASES DE PRODUCTOS
QUIMICOS PARA GUARDAR ALIMENTOS

4.2 BASURA
Extraiga cuantas veces sea
necesario los tachos de basura que
se encuentran dentro de las zonas
de trabajo, limpie y desinfecte los
recipientes que se ubican dentro y
fuera del lugar de trabajo, por ltimo
procure no tocar los tachos
mientras los manipule.

19

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

4.3 PLAGAS
Todo animal que transporta microorganismos, tambin denominados
como vectores. Pueden ser causante de enfermedades transmitidas
por alimentos. Entre ellos se encuentran roedores, moscas, cucarachas,
perros, palomas, gatos, etc.

Se ha fijado si se encuentran libres de plagas en sus

establecimientos?
Si no es as y observa clara evidencia de la existencia, avise
inmediatamente a su Supervisor.
Cmo saber que existe una plaga en mi lugar de trabajo?
Observando heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas
Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones)
Olores fuertes, no caractersticos al lugar de trabajo
Cables mordidos
Si se observan cucarachas durante el da, existe evidencia clara de
una plaga de ellas, ya que este vector tiene la caracterstica de salir
de noche y preferir las zonas oscuras, tibias y hmedas.
Cmo eliminar las plagas?
Con un control peridico efectuado por un grupo de especialistas,
trabajando en conjunto con el Supervisor.
RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARA
EFECTUAR SU PROPIA FUMIGACION, PUEDE SER CAUSANTE DE ALGUN
ACCIDENTE

20

4.4 PREVENCION DE ACCIDENTES

Cmo puedo ayudar a disminuir los accidentes en mi trabajo?
1 Evitar Condiciones Subestndares. Ej. colocar demasiadas
cajas apiladas o trepar cajas en lugar de escaleras.
2 Ignorar Riesgos obvios. Ej. recoger vidrios rotos con las manos
o levantar peso excesivo y en forma incorrecta.
3 No poner atencin en el trabajo que se realiza. Ej. chocar con
otra persona o soltar artculos pesados sobre sus propios pies.
4 Evite Acciones Subestndares. Ej. dejar cuchillos o sartenes
hacia las vas de paso.

4.5 EDUCACION SANITARIA

Qu actitud debe tomar cuando se presenta un inspector de
sanidad?
Coopere y conteste todas las preguntas del inspector de la mejor
manera.
Cualquier problema que ste indique, si es posible resulvalo
inmediatamente.
Mantenga la relacin en forma profesional, no ofrezca alimento o
bebidas antes, durante o despus de una inspeccin.
NO SE SIENTA INTIMIDADO, RECUERDE QUE EL TRABAJAR CON EL
DEPARTAMENTO DE SALUD CONFIRMARA LA RESPONSABILIDAD COMO
PERSONAS CONSCIENTES EN EL MANEJO DE ALIMENTOS

21

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

5. REGLAMENTO SANITARIO
Bajo qu ley estamos siendo
controlados?
El Ministerio de Salud, public el
Nuevo Reglamento Sanitario
de los Alimentos D.S. 977 del
13 de Mayo de 1997, bajo estas
leyes constantemente son
controlados para asegurar que el
trabajo, que se efecta sea el
indicado.
Qu menciona?
Este menciona definiciones como limpieza, desinfeccin y otros
(entregadas en el manual), a la vez cita sobre los requisitos de la higiene
personal, como la vacuna contra la fiebre tifodea, hbitos del
manipulador (no comer, no fumar, o cualquier prctica antihiginico).
A su vez seala que la empresa debe tomar las medidas necesarias
para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de
manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente stos con microorganismos
patgenos. Toda persona que se encuentra en esta condiciones debe
comunicar inmediatamente al Supervisor su estado de salud, dictado
en Prrafo VI Artculo 53, como ejemplo pueden estar los exmenes
constantes para controlar la salud del manipulador .
En general este MANUAL de MANIPULACION est basado en el "Nuevo
Reglamento Sanitario de los Alimentos" que a su vez contiene una
legislacin ms especfica para facilitar cada vez ms el trabajo que
Ud. desempea.

22

6. AUDITORIA DE DIAGNOSTICO

Nota:
1. Aseo personal
Me encuentro en buen estado de salud?
Efectu la ducha diaria antes del ingreso al trabajo?
Mi uniforme se encuentra limpio?
Retir mis joyas para evitar contaminaciones?
Guard todo el cabello dentro del gorro?
Est afeitado (hombres)?
Mantengo mis uas de las manos cortas, limpias y sin barniz?
Tengo todos los accesorios para comenzar el trabajo?
2. Al ingresar de la zona de trabajo
Lav mis manos como me indicaron en el manual?
Se encuentra la zona de trabajo limpia y desinfectada?
Los utensilios de trabajo estn limpios y desinfectados?
Poseo toda mi materia prima en buenas condiciones?
3. Durante la preparacin
Tengo buenos hbitos higinicos?
Permito la entrada de personas extraas al lugar de trabajo?
Practico mis conocimientos adquiridos en el curso?
Lavo mis manos durante la preparacin?

23

Higiene en la Manipulacin de Alimentos

4. Durante el servicio
Controlo temperaturas?
Desempeo mi trabajo en buenas condiciones higinicas?
Lavo mis manos durante el servicio?
5. Posterior al servicio
Dej mi zona de trabajo en buenas condiciones de limpieza?
Limpi y desinfect la zona de produccin?
Quedaron los utensilios en orden?

FELICIDADES ES USTED UN VERDADERO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS!

24