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Elaboracin de un licor a base de ans verde
Taller de Investigacin II

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Elaboracin de un licor a base de ans verde

INDICE

III
IV
V

VI
VII

Introduccin.
Marco Terico.
2.1 Definicin e historia de los licores..
2.1.1 Tipos de licores
2.1.2 Definicin de macerado..
2.2 Definicin de ans......
2.2.1 Propiedades funcionales del ans.
2.2.2 Caractersticas organolpticas del ans
2.3 Definicin de licor de ans
2.3.1 Historia del licor de ans..
2.3.2 Propiedades medicinales del licor de ans..
Hiptesis..
Objetivos..
4.1 Objetivo general.
4.2 Objetivos particulares
Metodologa
5.1 Estandarizar el proceso de elaboracin de licor de ans.
5.2 Aplicar pruebas hednicas de aceptacin del producto..
5.3 Comparar los resultados obtenidos con un producto comercial.
Bibliografa..
Cronograma

15

I
II

3
5
5
6
7
7
8
9
10
10
11
12
12
12
12
13
13
13
13
14
15

Elaboracin de un licor a base de ans verde

I.

INTRODUCCIN

Las bebidas alcohlicas han estado presentes en la vida de los seres humanos
desde hace miles de aos. Han sido parte, desde la antigedad, de los grandes
festejos, recordemos un ejemplo insigne: el culto a Dionisio, el dios del vino en la
antigua Grecia, como tambin de los momentos ms tristes la Ultima Cena, evento
emblemtico para los cristianos (Zurdo, 2004).
Por la influencia que estas bebidas producen en las personas, han sido tanto
odiadas como amadas, al punto de que algunas religiones prohben su consumo,
mientras que ciertos autores clsicos, como Tucidides, atribuye al vino en especial
la capacidad de transformar a los barbaros en hombres civilizados (Lemes, 2011).
Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el t, han
existido desde hace miles de aos, su industria se ha desarrollado en los ltimos
siglos (Ward, 2003).
La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece
muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran nmero de fabricantes, de
mtodos de envasado, de procesos de produccin y de productos finales. La
industria de bebidas refrescantes constituye la excepcin de la regla, pues est
bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas est fragmentada, sigue
un proceso de consolidacin desde la poca de los setenta, de modo que est
cambiando la situacin (Zurdo, 2004).
Desde principios de siglo, las compaas de bebidas han evolucionado desde las
empresas regionales que producan artculos destinados principalmente a los
mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos
para mercados internacionales (Lemes, 2011).
Este cambio se inici cuando las compaas del sector adoptaron tcnicas de
produccin en masa que les permitieron expansionarse. Adems, durante este
tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos
que incrementaron enormemente el perodo de validez de los productos (Ward,
2003).
Los envases hermticos para el t evitan la absorcin de humedad, que
representa la principal causa de prdida del sabor, y la aparicin de los aparatos
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de refrigeracin permiti la elaboracin de cerveza en los meses de verano.

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El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra decir que
es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la
alquimia y sentido de aventura. Ha sido un proceso muy largo y controversial en
cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que cada licor tiene su
diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de ancdotas
cuestionables (Zurdo, 2004).
Las bebidas espirituosas son muy importantes social y econmicamente
para la agricultura comunitaria debido al gran renombre de muchos de esos
productos, dentro y fuera de la Comunidad, y al alto nivel cualitativo de sus

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productos tradicionales.

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II.

MARCO TERICO

2.1 Definicin e historia de los licores.

El licor es concebido como una bebida espirituosa con un contenido mnimo de
azcares de 100 g por litro, obtenida por aromatizacin de alcohol etlico de origen
agrcola o de un destilado de origen agrcola o de una o varias bebidas
espirituosas o de una mezcla de los productos antes mencionados, edulcorados y
eventualmente con adicin de productos de origen agrcola, tales como la nata,
leche u otros productos lcteos, frutas, vino, as como vino aromatizado (Lemes,
2011).
Los licores al igual que el resto de las bebidas alcohlicas tienen una larga
historia, en este caso se tiene registro de licores elaborados en Italia desde el siglo
XIII siendo estos preparados por monjes benedictinos, estos monjes procedan a
elaborar una bebida alcohlica partiendo de hierbas medicinales usadas por ellos
mismos (Ward, 2003).
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y
alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as
permita lograr propsitos poco habituales (Zurdo, 2004).
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el ans
o la menta ayudan a la digestin (Lemes, 2011).
Ya en el caso de nuestro pas, considerando su diversidad agrcola, es
conveniente pensar en elaborar un producto que permita la utilizacin de materia
prima como son el araz, caf, cacao para ser industrializados, es un paso
importante para el desarrollo agroindustrial y econmico del pas y que adems
permita aadirle un valor agregado al transformarlo en producto terminado (Zurdo,

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2004).

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2.1.1 Tipos de licores
Los licores abarcan una extensa variedad de bebidas con contenido alcohlico,
pero generalmente al referirse a los licores afrutados o de hierbas se pueden
clasificar de acuerdo a su elaboracin y las cantidades de azcar y frutas o
hierbas estos contengan (Ward, 2003).
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que
consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilacin endulzada, el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la
destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y
esencia de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o coac,
resultando estos ser los de mejor calidad (Lemes, 2011).
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y

saborizantes que intervienen en su elaboracin (Badui, 1993).
As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma
(Ward, 2003).
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan
destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el destilado con azcar
y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes ms
utilizados estn, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y
el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los
Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o
despus de las comidas y tambin como ingredientes en combinaciones de
bebidas y ccteles (Ward, 2003).
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2.1.2 Definicin de macerado.

La elaboracin de licores o mistelas repite normalmente un mismo proceso.
Como mnimo se realiza una infusin de las frutas, hojas, flores u otras
substancias en alcohol y tras esto se lleva a cabo un filtrado. Finalmente, antes o
despus del filtrado se aade azcar directamente sobre el macerado o disuelta
en forma de almbar (Zurdo, 2004).
La maceracin es un proceso de extraccin solido-liquido. El producto solido
posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que
se pretenden obtener.
Usualmente en la industria qumica el trmino empleado para estos fenmenos
es propiamente extraccin, en la industria alimentaria por otro lado se emplea el
trmino maceracin, en estos casos el medio extractante usualmente es agua
aunque igualmente pueden ser utilizados otros lquidos como alcohol, vinagre,
jugos o aceites que contengan ingredientes que potencialicen el sabor del
producto final (Zurdo, 2004).
La naturaleza de lo obtenido est relacionada, tanto a los compuestos que se
extrajeron, como al propio medio empleado para hacerlo. En algunos procesos
donde se requiera una mayor concentracin de extractos, se someten las frutas o
hierbas a procesos para concentrar sus caractersticas como el secado o la
liofilizacin.
2.2 Definicin de ans.
La palabra ans proviene del trmino francs anisum cuyo significado es
provocar, esto se debe a su potente fragancia que lo converta en una planta
bastante utilizada como perfume. (Hernndez 1981)
El ans verde es una de las plantas medicinales ms antiguas de las que se
tenga informacin. Tambin es una de las plantas medicinales ms utilizadas en la
actualidad. Se tienen datos de que en el antiguo Egipto ya era utilizado con fines

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medicinales (Muoz, 1987).

Elaboracin de un licor a base de ans verde

El ans es una planta herbcea anual que puede llegar a los 60-80 cm de altura.
Posee un tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores
blancas se agrupan en una umbela compuesta (Hernndez, 1981).
Es una planta originaria de Oriente, trada por los rabes a Espaa y dems
pases mediterrneos. En menor nmero, se cultiva tambin en Italia, Turqua y
Bulgaria, as como en otros pases del rea mediterrnea.
2.2.1 Propiedades funcionales del ans.
El ans es una de las plantas medicinales ms antiguas del mundo. Existen
pruebas que demuestran que el ans ya se cultivaba 2000 aos antes de Cristo, en
Egipto; y en Grecia se empleaba habitualmente como especia y planta medicinal.
De su composicin cabe decir que contiene un 2-3% de esencia en sus frutos,
cantidad que puede aumentar hasta un 6% en casos excepcionales (Badui, 1993).
Esa esencia se compone principalmente de una sustancia llamada anetol, que
es la que le confiere su olor caracterstico. Adems podemos encontrar tambin en
su esencia albminas, diversos azcares y cidos orgnicos.
Todos estos componentes confieren al ans varias virtudes, entre las que
podemos destacar, sobre todo, el que se trata de un buen expectorante, que
facilita la expulsin de gases y que acta como un excelente tnico estomacal
(Jorda, 2007).
Adems de todo esto, se sabe que aumenta la secrecin de la leche en la mujer
y en los animales, contando tambin con propiedades reguladoras de las
funciones menstruales.
As pues, esta planta est indicada en casos de inapetencia, espasmos
gastrointestinales, meteorismo, mal aliento, catarros, bronquitis, lactancia y
menstruaciones irregulares. Es importante recordar que la esencia de esta planta
puede resultar txica si se administra en grandes dosis, por lo que la dosis habr
de ajustarse a lo que prescriba el mdico (Badui, 1993).
El ans florece a partir del mes de junio. Es una planta que necesita del clima
mediterrneo: mucho sol, poca humedad y no demasiado fro. De la recoleccin lo
que interesa son los frutos, que se recogen a gran escala y normalmente por

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procesos mecnicos, para posteriormente dejarlos secar y que terminen de

Elaboracin de un licor a base de ans verde

madurar en pleno campo; seguidamente se sacuden y se someten a un secado
ms severo (Jorda, 2007).
Es importante conservar los frutos, ya secos, en recipientes hermticos, pues la
humedad los puede estropear.
2.2.2 Caractersticas organolpticas del ans.
Como especia, el ans verde se utiliza abundantemente en la cocina para la
confeccin de diversos platillos y confites de todo tipo. Esta hierba es muy til para
ser usada como aromatizante de sopas y estofados.
Adems de ser utilizados con fines teraputicos, las semillas del ans se usan
como aromatizantes en la fabricacin de conservas y licores, as como en
confitera; son tambin la materia prima para la obtencin del aceite esencial de
uso en la elaboracin de productos de higiene (cremas, pastas dentales) y en
farmacia, donde se le emplea como corrector organolptico (Badui, 1993).
Las semillas del ans verde tienen la capacidad de proporcionar un toque
aromtico a los alimentos debido a su esencia, la cual est formada
principalmente por anetol, un compuesto que adems de poseer una intensa
fragancia tiene un caracterstico sabor dulce (Fonnegra, 2007).
Este compuesto aparece abundantemente en otras especias, como el hinojo, el
estragn o la albahaca, las cuales tambin son utilizadas de manera abundante en
la cocina. El ans posee un sabor dulce y agradable, bastante parecido al hinojo la
cual es otra especia con principios similares.
De acuerdo a las caractersticas ya mencionadas usualmente se llevan a cabo
preparaciones que contienen ans en conjunto con otras especias diferentes ya
que pueden actuar como mejorante del sabor de productos crnicos adems de
brindar astringencia a ensaladas (Muoz, 1987).
A partir de sus caractersticas como potente aromatizante alimenticio el ans ha
sido utilizado con el fin de decorar y dar mejor apariencia a los alimentos, sin
embargo en la antigedad se comenz a observar que al hacer esto no solo se
mejoraban las caractersticas sensoriales del alimento, sino que adems se
lograba que el alimento como tal presentara propiedades funcionales para el

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organismo del consumidor (Badui, 1993).

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2.3 Definicin de licor de ans.
El ans es una bebida alcohlica que proviene de la destilacin de varias hierbas
entre las que podemos encontrar el ans, el cual crece en toda la cuenca
mediterrnea. El ans tiene un sabor fuerte cuando se toma seco, pero llega a
producir una sensacin de quemazn en la garganta por sus 45 grados de
graduacin alcohlica (Muoz, 1987). Aunque mezclado con otras bebidas su
sabor es dulce y anisado. Tambin se puede consumir mezclado con agua,
cuando adquiere un color blanco. Es una planta herbcea de 60-80 cm. de alta,
con unas flores muy aromticas blancas que crecen agrupadas, crecen formando
ramilletes (Ward, 2003).
De acuerdo a las zonas en las cuales se elabore recibe diversos nombres, y por
eso, en Espaa se lo conoce como Chinchn en algunas zonas, mientras que en
otras como Cazalla (tambin en algunos pases rabes recibe este nombre). En
Venezuela, por ejemplo, se lo conoce como Aguardiente, y Francia como Anisette.
Adems, existen otras bebidas en lugares como Grecia y Turqua que elaboran
bebidas semejantes a base de destilacin de hierbas derivadas del ans (Muoz,
1987).
2.3.1 Historia del licor de ans.
El ans tiene sus primeras referencias como bebida durante el imperio de
Carlomagno. Incluso en sus campos mand a hacer plantaciones de ans para
poder disfrutar de esta bebida. Hasta su nombre habla bien a las claras de la
funcin que cumpla por aquel entonces: estimular. La palabra anisemi, en griego
significa excitar (Ward, 2003).
Sin embargo, esta no es la nica versin de la procedencia del ans, hay quienes
sostienen que, en realidad, esta bebida fue inventada por el francs Pierre
Ordanaire y que es una destilacin derivada del ajenjo, mezclada con hinojo e

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hisopo.

Elaboracin de un licor a base de ans verde

2.3.2 Propiedades medicinales del licor de ans.
Ciertas plantas, ciertas frutas y ciertas bayas poseen propiedades medicinales
que nuestros antepasados descubrieron empricamente y que la farmacologa y la
diettica moderna casi siempre han confirmado.
Gracias a su acidez natural, el licor aumenta la secrecin salivar. Esto es un
excelente aperitivo, aquel que desde los primeros tragos pone al organismo en
buenas condiciones para digerir (Muoz, 1987).
La secrecin del jugo gstrico tambin aumenta con el licor. ste contiene
tambin diastasas anlogas las cuales son enzimas digestivas, a las de nuestros
jugos digestivos lo cual ayuda a estmagos fatigados y deficientes. Su tanino es
un excitante para todas las fibras del aparato digestivo. El uso regular de un buen
vino, actuando, como, estimulante de las secreciones intestinales ayuda tambin
en la lucha contra el estreimiento. Se ha comprobado que el vino facilita
poderosamente la digestin de los productos con alto nivel proteico (Zurdo, 2004).
No slo es una bebida digestiva como ya se menciono, sino que es un excelente
remedio para quitar el hipo. Adems, contiene flavonoides, los cuales ofrecen
importantes propiedades antioxidantes, que pueden ayudar al funcionamiento del
corazn (Ward, 2003).
Dentro de las propiedades del ans es tanto carminativo, aperitivo, tonificante del
estmago, limpiador del sistema digestivo sobre todo de fermentaciones y
putrefacciones que producen las carnes y comida chatarra. Por ser carminativo es
muy eficaz para diarreas y meteorismo (gases) tanto en nios como adultos. En
general se usa para las enfermedades del sistema digestivo (Zurdo, 2004).
Adicionalmente es un buen expectorante, siendo indicado para la gripe,
bronquitis, asma, mucosidades, sinusitis y para dejar de fumar. Dentro de sus
propiedades, para dejar de fumar es muy recomendable, no slo limpia y recupera
el sistema respiratorio (hasta dnde sea posible), sino que permite soportar mejor

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la ausencia de la nicotina y limpia los residuos de alquitranes.

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III.

HIPTESIS

El ans verde producido en la regin de Uruapan Michoacn permite elaborar un

licor.

IV.

OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

Elaborar un licor a base de ans verde.
4.2 Objetivos Particulares

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1. Estandarizar el proceso de elaboracin de licor de ans.

2. Aplicar pruebas hednicas de aceptacin del producto.
3. Comparar los resultados obtenidos con una bebida comercial.

Elaboracin de un licor a base de ans verde

V.
V.1

METODOLOGA

Estandarizar el proceso de elaboracin de licor de ans.

Se llevar a cabo la maceracin de la planta de ans verde en un solvente

orgnico, en este caso el alcohol para que este libere sus compuestos fenlicos y
aromticos, esto se har por un periodo de quince das, despus de lo cual se
proceder a endulzar el licor.
V.2

Aplicar pruebas hednicas de aceptacin del producto.

Se llevara a cabo una cata del producto en una poblacin de treinta personas para
saber su nivel de aceptacin del producto para as compararlo con un producto
comercial parecido.
V.3

Comparar los resultados obtenidos con un producto comercial.

Con los resultados obtenidos se llevara a cabo una comparacin del nivel de
agrado del producto terminado con la bebida comercial elegida para determinar el

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grado de aceptacin y las caractersticas que pueden ser modificadas.

Elaboracin de un licor a base de ans verde

VI.

BIBLIOGRAFA

Badui, S. (1993). Qumica de los Alimentos. 3a edicin, Editorial Pearson.

Fonnegra, G. R. (2007). Plantas medicinales aprobadas en Colombia. 2a
edicin, Editorial Universidad de Antioquia.
Hernndez, R. (1981). Plantas medicinales. 1a edicin, rbol editorial
Jorda, J. M. (2007). Diccionario prctico de gastronoma y salud. 1a edicin,
Editorial Daz de Santos.
Lemes, G. (2011). Licores tradicionales de Lanzarote. 1 edicin, Editorial
Contacto Centro de Artes Grficas.
Muoz, F. (1987). Plantas medicinales y aromticas: estudio, cultivo y
procesado.1a edicin, Editorial Mundi-Prensa.
Ward, L. (2003). Industria de las bebidas. 1a edicin, Editorial Oficina
Internacional del Trabajo.
Zurdo, D. y Gutirrez, A. (2004). El libro de los licores. 1 edicin, Editorial

15

Robinbook.

Elaboracin de un licor a base de ans verde

VII.

CRONOGRAMA

Actividad

Semana
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Definir proyecto
Protocolo

x
x

x
x

16

x
x x x x x

T.I.M.T.H.O.MP.B.
Experimentacin

x x x x x x

Anlisis de datos

R.D.C.
Revisin y ajustes

Exposicin

15