Proyecto presentado por:

Conde Yez Raquel

Gmez Lpez Anya
Montero Soberano Gabriel
Santander Valero Diego Alejandro
Ugalde Garca Miriam

Asesor: Manuel Isaas Prez Alamilla

Grupo: LG2

ndice
Introduccin.3
Nixtamal..4
Tortillas hechas a mano...5
Quesadillas.5
Salsa verde cocida6
Salsa verde cruda.7
Salsa roja8
Salsa borracha..8
Pico de gallo..9
Guacamole...10
Salsa de molcajete 11
Tlacoyos de haba12
Sopes14
Huaraches14
Caldo tlalpeo..15
Mole de olla..16
Sopa Tarasca..17
Fideo Seco ..18
Chile en nogada..19
Chile relleno.22
Pozole Rojo..23
Pozole blanco..24
Pozole verde estilo Guerrero26
Mole negro...28
Mole coloradito...29
Mole amarillito.30
Churros....32
Donas32
Gorditas....33
Chicharrn en salsa verde33
Chicharrn en salsa roja34
Birria..35
Carnitas....37
Frijoles de la olla.38
Frijoles Charros..38
Frijoles con puerco.39
Frijoles refritos....39
Dip de frijoles...40
Conclusin41

Introduccin

La gastronoma mexicana es reconocida en todo el mundo por su gran variedad e

insumos caractersticos y nicos. Ha sido influencia importante para otras cocinas,
as como tambin ha sido influenciada por ellas.
No hay recetas ms coloridas que las mexicanas. Cabe mencionar que siendo el
maz uno de los ingredientes ms utilizados y reconocidos, la tortilla como
producto de todo el proceso al que se somete ste, es smbolo de nuestro pas.
El maz, el chile y el frijol entre una inmensa serie de insumos, son los ms
importantes para los mexicanos, debido a que son la base de nuestra cocina.
La comida mexicana representa tambin la cultura histrica del pas, ya que
muchos platillos se originaron mucho antes de la conquista, existiendo en ella una
amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen nuestra comida un
gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.
Este proyecto se realiz con la finalidad de agrupar todos los conocimientos
aprendidos a lo largo del curso, compartiendo un poco de historia de algunos
platillos.

NIXTAMAL
Ingredientes:

500 g de maz
1 L de agua
30 g de cal

Preparacin:
1. Pasar los granos secos de maz entre las manos para retirarles cualquier
basura que puedan tener. Enjuagarlos en agua fra.
2. Colocar el maz en un recipiente y agregar agua hasta que sobrepase 2 cm
de la superficie. Mezclar 250 ml de agua con el polvo de cal (se debe tener
cuidado con los ojos porque la cal quema)
3. Agregar al recipiente esta mezcla, pasndola antes por una manta de cielo,
oprimiendo los granos suaves de la cal con el revs de una cuchara de
madera para eliminar los grumos. Revolver muy bien el maz
4. Poner el recipiente a la lumbre a fuego medio. En cuanto se caliente la
mezcla, la capa exterior de los granos se tornar amarilla brillante u opaca
(esto es dependiendo la cantidad de cal que se utilice) Cocinar hasta que
aparezcan pequeas burbujas en la superficie. La mezcla no debe llegar a
ebullicin.
5. Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que el hollejo amarillo se
desprenda fcilmente de los granos (esto se puede comprobar tallando
unos granos entre los dedos)
6. Retirar el maz del fuego y dejarlo reposar en lquido caliente por lo menos
12 horas y no ms de 48.
7. Escurrir el agua y enjuagar con agua fra. Llevar nuestro nixtamal a un
molino para que lo muelan. Hay que tener cuidado con el maz que no est
sobre cocido, ya que esto hara una masa pegajosa prcticamente
imposible de manejar para hacer nuestras tortillas.

TORTILLAS HECHAS A MANO

Ingredientes:

600 g de masa para tortillas

500 ml de agua aproximado
(Si es necesario)
1 bolsa de plstico

Preparacin:
Si la masa est recin hecha no ser necesario agregarle agua, esta masa debe
ser suave y lisa, de no ser as, necesitar ser aadida agua a la masa hasta que
se convierta en una masa flexible
1. Hacer bolitas con la masa de 30 g aproximadamente y pasarlas por la
prensa de tortillas con un plstico.
2. Calentar un comal sin engrasar y colocar la tortilla en l, dar la vuelta y
esperar hasta que est cocida de los dos lados.
QUESADILLAS
Ingredientes

Guisado o ingrediente a eleccin

Tortillas
Salsa a eleccin

Preparacin
1. Calentar ligeramente las tortillas para que no se rompan.
2. Colocar el ingrediente dentro y doblar.

SALSA VERDE COCIDA

Centro del pas
(Rinde 2 tazas)
Ingredientes:

450 g Tomates verdes sin cscara

8 Chiles serranos
2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
Diente de ajo pelado y picado
1 cucharada de aceite
Sal al gusto

Esta salsa es multiusos. A lo largo del manual se hace referencia a ella en muchas
recetas que provienen de las regiones del centro de Mxico.
Preparacin:
1. En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cbralos con agua y
pngalos a hervir; contine cocindolos hasta que los tomates verdes estn
suaves pero no desbaratados, durante unos 10 minutos, dependiendo del
tamao. Retrelos del fuego. Escrralos conservando 1/3 taza del agua en
que se cocieron.
2. En el vaso de la licuadora ponga el agua del cocimiento, agregue los chiles,
cilantro y ajo, lcuelos hasta que estn casi tersos. Aada los tomates
verdes y mzclelos durante 10 segundos, no ms, suficientes para obtener
una salsa bastante tersa.
3. Caliente el aceite en un sartn. Agregue la salsa y redzcala a fuego alto
hasta que espese y sazone unos 8 minutos. Aada sal al gusto.

SALSA VERDE CRUDA

Centro de la ciudad
(Rinde 2 tazas)
Ingredientes:

450 g Tomates verdes

taza de cilantro picado
4 Chiles serranos (o al gusto)
Diente de ajo grande, pelado y picado
2 cucharadas de cebolla picada
Sal al gusto

Esta es una salsa muy tradicional que se encuentra a diario en fondas y

restaurantes de la Ciudad de Mxico, a nivel casero se acostumbra mucho. Se
utiliza para acompaar todo tipo de alimentos. La textura de la salsa depende
directamente del gusto personal, puede estar ligeramente martajada o ser muy
tersa. En este caso se sugiere que sea una salsa con textura.
Preparacin:
1. Lice los tomates con los chiles hasta obtener una salsa con textura, como
30 segundos. No debe utilizar agua. Pare la licuadora y aada ajo, cilantro,
cebolla y sal y vuelva a licuar unos 10 segundos ms.
2. Sirva en una salsera y pruebe la sal. Debe obtener dos tazas de salsa.
NOTA: Tiempo de preparacin 5 minutos.
SALSA ROJA
Ingredientes:

550 g Jitomate maduro

de taza de cebolla picada
3 Dientes de ajo
2 Chiles serranos

Preparacin:
1. Asar todos los ingredientes.
2. Licuar.

SALSA BORRACHA
(Rinde 1 tazas)
Ingredientes:
6 Chiles pasilla
3 Cucharadas de aceite

8 Tomates verdes pequeos, sin cscara y enjuagados

Agua
2 Dientes de ajo sin pelar
Cebolla pequea, finamente picada
Sal al gusto
Pulque o cerveza (opcional)
Naranja
50 g de Queso aejo

Preparacin:
1. Limpie los chiles con una servilleta hmeda para quitarles el polvo. Caliente el
aceite en un sartn y fra los chiles enteros ligeramente, sin quemarlos,
voltendolos de vez en cuando hasta que estn tostados y firmes al tacto
(aproximadamente 5 minutos).
2. Retire los chiles con una cuchara perforada y escrralos sobre papel
absorbente. En el mismo aceite fra los tomates verdes enteros y los ajos hasta
que estn ligeramente dorados y suaves por dentro. Ponga el agua en la
licuadora, agregue los tomates verdes, los ajos pelados y los chiles fritos
desmoronados con sus venas y semillas. Licelos durante algunos segundos
para formar un pur con textura.
3. Caliente el mismo aceite en el sartn, aada la cebolla y frala suavemente
hasta que est acitronada, sin dorarla por 1 minuto.
4. Agregue los ingredientes licuados y sal; fralos, revolviendo de vez en cuando y
raspando el fondo del sartn, hasta que la salsa se haya reducido, espesado y
sazonado por 5 minutos.
5. Agregar pulque o cerveza.
6. Aadir el jugo de media naranja y la otra mitad desgajada, adornar con cebolla
cruda y queso desmoronado.

PICO DE GALLO
(Rinde 1 taza)
Ingredientes:

de taza de jitomates finamente

picados, sin pelar
1/3 de taza Cebolla finamente picada
3 Chiles serranos finamente picados (o al gusto)
de taza de cilantro picado sin apretar
Sal al gusto
3 cucharadas de agua, aproximadamente.
Jugo de limn

La salsa que se sirve con mayor frecuencia para acompaar tacos, arroz, carnes o
pescado es la fresca salsa mexicana (en algunas reas del norte se refieren a ella
como pico de gallo).
Esta salsa debe hacerse solamente cuando los jitomates estn muy rojos y
maduros y de preferencia debe comerse el mismo da. Un da despus se ve un
poco marchita.
Preparacin:
1. Mezcle bien los jitomates, cebolla, chiles y cilantro.
2. Agregue sal al gusto y aada el agua y el jugo de limn. Antes de usarla
djela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente para que se
sazone.

GUACAMOLE
(6 porciones)
Ingredientes:

Aguacates de 250 g c/u

taza de cebolla blanca, picada
Chiles serranos, grandes, sin
semillas y sin venas, picados.
Sal al gusto
2 cucharadas de cilantro picado
taza de jitomate (mediano) picado en cubitos
Aceite de oliva
Jugo de limn

Preparacin:
1. Cortar los aguacates por la mitad, desechar la semilla y sacar la pulpa.
2. Colocar todo esto en un tazn y machacar con un tenedor, sin hacer pur,
hay que procurar que los aguacates queden martajados.
3. Agregar la cebolla, chile y sal, mezclar, probar y ajustar de sal si es
necesario.
4. Al final hay que aadir el cilantro y el jitomate procurando que ste no
contenga jugo o agua.
5. Agregar el aceite de oliva y el jugo de limn.
6. Mezclar por ltima vez y servir inmediatamente.
ste es el guacamole clsico que prcticamente se hace todos los das en los
hogares, restaurantes y fondas del centro del pas. Tiene mltiples usos.

10

SALSA DE MOLCAJETE
(Rinde 1 tazas)
Ingredientes:

5 Chiles serranos frescos

2 Jitomates maduros
Diente de ajo
Sal al gusto

Preparacin:
1. En un comal o sartn, asar los chiles y los jitomates durante 8 minutos o
hasta que estn blandos. Pelar y quitar la parte quemada de los jitomates.
2. En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo.
3. Cuando estn bien molidos, agregar los jitomates y continuar moliendo.
Aadir la sal. Servir en el mismo molcajete o en una salsera.
Existen salsas de acompaamiento o salsas de mesa, cuyos ingredientes van en
crudo y otras con cierto grado de coccin. En sta, tanto los chiles como los
jitomates van asados, lo que confiere un sabor caracterstico. Algunas de las
salsas mexicanas pueden hacerse con un procesador de alimentos o utensilio
similar, pero, en este caso, su confeccin en molcajete u otro tipo de mortero
constituye un paso necesario si se desea obtener la textura idnea. Va muy bien
con los antojitos.

11

TLACOYOS DE HABA
Los tlacoyos son un antojito mexicano, que consiste en una tortilla gruesa ovalada
y larga, preparada con una mezcla de masa de maz y frijoles o habas cocidos,
secos y molidos, la cual puede ir rellena de diversos ingredientes (frijoles, habas,
carne, requesn, etc.) y sobre la cual se pone una mezcla de ingredientes como
nopales, queso, chile y cebolla.
El nombre tlacoyo es una deformacin de la palabra nhuatl tlahtlayoh, nombre
dado a un antojito tpico de Mxico, este nombre se usa en gran parte del pas,
mientras que en Puebla y Tlaxcala se le llama tlacoyo, que deriva de la palabra
original.
Una versin ms larga del tlacoyo es el llamado huarache.
HISTORIA
Este alimento es de origen prehispnico y se preparaba exactamente de la misma
forma omitiendo obviamente los derivados de productos lcteos de la vaca.
Se sabe que los espaoles probaron este platillo en el mercado de Tlatelolco pero
era al igual que ahora ms comn encontrarlos de maz azul.
En la actualidad es muy comn encontrarlos en cualquier fonda o restaurante del
centro de Mxico, incluso en varios lados se ven personas que venden y preparan
este platillo en la calle. Es disfrutado por miles de visitantes en el D.F. y se
caracterizan por el color del maz azul.
Cabe destacar que grandes personalidades a nivel mundial han hablado al
respecto de este delicioso alimento.
El tlacoyo es un antojito tpico del centro del pas, se puede rellenar de haba, frjol
o chicharrn. Es una preparacin de origen prehispnico. Se le llama tambin
tlatoyos o tlatloyos, su nombre es de origen nhuatl y significa laborioso. Pueden
ser de masa azul o masa normal.

12

Ingredientes:

500 g de masa de maz

100 g de habas secas
1 chile ancho
2 chiles chipotles
2 hojas de aguacate
Tequezquite
Manteca
Sal al gusto

Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.

Desvenar el chile ancho y asarlo ligeramente.

Hervir los chiles chipotles hasta que ablanden.
Tostar las hojas de aguacate.
Molerlas hasta hacerlas polvo.
Poner a disolver el tequezquite en una cacerola con agua y agregar las
habas con todo y cscara a fuego medio, cuando se abran las habas quiere
decir que ya estn listas. Retirarlas del fuego, escurrirles el agua y dejarlas
enfriar.
6. Moler las habas, los chiles junto con el polvo de las hojas de aguacate y sal.
Frer en una cazuela de barro con manteca, moviendo constantemente con
una pala de madera
7. Amasar la masa de tortillas con un poco de agua. Hacer las tortillas con las
manos y se les va poniendo en medio un poco de haba molida, se doblan y
se les da la forma ovalada con los dedos
8. Cocer en un comal a fuego medio. Voltearlos constantemente para que no
se quemen de un solo lado.

13

SOPES
Ingredientes

Masa de maz
Queso panela
Frijoles refritos
Lechuga
Pollo (opcional)
Crema cida
Salsa a eleccin

Preparacin
1. Con la masa se hacen unas tortillitas y se van poniendo en un comal, ya
que estn cocidas se les hace un bordo alrededor para que no se salga la
comida.
2. Con los sopes ya hechos, untamos un poco de manteca, agregamos la
comida que pueden ser frijoles refritos, papas, rajas, requesn o nuestro
guiso favorito. Enseguida se ponen a frer en el aceite hasta que dore un
poco.
3. Se sirven con lechuga y queso rallado encima.
HUARACHES
Ingredientes

Masa de maz
Queso panela
Frijoles refritos
Lechuga
Guiso a eleccin
Crema cida
Salsa a eleccin

Preparacin
Se forman los huaraches con la masa de maz y se fren en aceite bien caliente,
se les unta un poco de frijoles refritos y se coloca el guiso por encima,
adornndolo con un poco de crema y queso rallado y cilantro.

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CALDO TLALPEO

120 g Pechuga de pollo

40 g de Cebolla
1 diente de Ajo
1 pieza de Chile chipotle
1 pieza de Calabaza italiana
1 Zanahoria
40 g Queso chihuahua
3 ramitas de Cilantro
.750 L de fondo de pollo
Limn
Sal al gusto
Pimienta negra
pieza de Papa blanca

Preparacin
1. Cortar en cubos grandes las verduras y el pollo.
2. Sofrer la cebolla, el ajo los vegetales y agregar el fondo y el chile chipotle.
3. Hervir junto con los cubitos de pollo hasta tener los vegetales al dente.
Acompaar con cilantro picado, el queso para derretir y el jugo del limn.

15

MOLE DE OLLA
Hidalgo
Ingredientes:

200 g de chambarete de res

250 g de empuje de res
150 g de retazo de res
2 huesos con tutano
150 g de cebolla
1 rama de epazote
2 piezas de xoconoxtles
1 diente de ajo
2 mazorcas (elotes)
200 g de zanahorias
200 g de calabazas
100 g de ejotes
80 g de chile ancho
80 g de chile pasilla

Preparacin:
1. Cocer la carne con los xoconoxtles, la cebolla y la rama de epazote, y sal.
Cortar las verduras en trozos grandes. Agregar los elotes partidos a la
carne.
2. Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y licuar. Frerlos en un poco de
aceite. Agregar la salsa al caldo
3. Sazonar la salsa, aadir las verduras. Hervir hasta que todo est bien
cocido. Servir con tortillas calientes y cebolla picada.

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SOPA TARASCA
Michoacn

Ingredientes:

200 g de jitomate
100 g de cebolla
1 diente de ajo
100 g de chile pasilla
50 g de chile guajillo
250 g de queso fresco
2 L de caldo de pollo
150 g de aguacate
80 g de manteca

Preparacin:
1. Cortar las tortillas en julianas y frerlas en manteca
2. Licuar los jitomates con la cebolla, ajo, y chile guajillo previamente
3.
4.
5.
6.

remojado y desvenado colar.

Cortar en julianas el chile pasilla y frer con manteca
Frer la salsa y agregarle el caldo de pollo sazonar con sal y dejar espesar
Para servir poner el caldo en platos hondos y agregar julianas de tortilla,
chile guajillo y cubos de queso.
Decorar con aguacate en cubos y un poco de crema.

Es una sopa representativa de Michoacn, que a pesar de su nombre no es

de origen indgena.

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FIDEO SECO
DF
Ingredientes

1 taza de fideo

.015 L de Aceite

2 piezas de jitomate guajillo

1 pieza Chile guajillo

pieza de Chile chipotle
1 pieza de Chile ancho
2 tazas de fondo de pollo
Sal al gusto
de cebolla
2 dientes de ajo

Guarniciones

Cebolla picada fino

Aguacate en cubos
Cilantro picado
Crema espesa

Preparacin:
1. Frer a fuego lento el fideo para que dore parejo
2. aparte escalfar los tomates y pelarlos, hidratar los chiles y moler juntos el
tomate, los chiles, el ajo y la cebolla.
3. Una vez que est dorado el fideo aada la salsa y una vez que se sazone
aada el resto del fondo.
4. Sazone con sal y aada si lo desea un ramito de cilantro para aadir sabor.
5. Deje cocer y que el fondo se consuma, de ser necesario aada ms.
6. Apague el fuego cuando este casi seco, pero aun quede un poco de caldo
7. Sirva caliente y presente el plato acompaado con las guarniciones.
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CHILE EN NOGADA
Ingredientes:
Base

5 chiles poblanos grandes

Relleno

300 g de carne de cerdo molida

150g de cebolla
2 dientes de ajo
80 g de almendras
50 g de pasitas
50 g de pin blanco o rosa
1 manzana
1 durazno
1 pera
60 g de acitrn
20 g de perejil picado
5 g de canela en polvo
5g de clavo molido
5g de comino
20ml de jerez
2 jitomates
60 ml de aceite

Para la nogada:

300 ml de crema
300 g de nuez de castilla
100 ml de leche
100 g de queso fresco
20 ml de jerez
50 g de azcar

Terminacin

200 g de granada

19

Preparacin:
1. Asar los chiles, poner en una bolsa de plstico a sudar y pelarlos cuidando
que no se rompan. Quitar las venas, semillas y limpiar. Lavar, escalfar y
picar el jitomate en dados pequeos.
2. Picar finamente la cebolla, ajo y perejil. Pelar y cortar la manzana, durazno,
pera y el acitrn en dados muy pequeos. Frer junto con el jitomate. Aadir
la carne de cerdo molida, machacar para que quede fina. Sazonar
3. Aadir las manzanas, el durazno, la pera, y el acitrn. Agregar las pasitas,
las almendras picadas y los piones. Agregar las especies
4. Dejar cocinar por 10 minutos evitando que se seque. Aadir el jerez,
cocinar a fuego bajo
Para la nogada:
1.
2.
3.
4.

Remojar las nueces de castilla con anterioridad de una hora.

Pelar las nueces, licuar con el queso fresco y la crema.
Ligerar la salsa con el jerez y un poco de leche hasta napar.
Sazonar con sal, pimienta blanca y azcar.

Presentacin:
1. Rellenar los chiles con la carne.
2. Baar con la nogada
3. Decorar con la granada y perejil
NOTA: Existen variaciones con respecto al relleno, ste puede prepararse con
frutas naturales como manzana, durazno y peras. La carne puede ser mezclada
con res y cerdo.
Una de las dos maneras de servir los chiles es la clsica, al estilo de Puebla, es
decir, envolver el chile en harina, huevo y se fre en abundante aceite o manteca
de cerdo (se baten primero las claras a punto de turrn con un poco de sal y se
agregan las yemas una a una). Ya fros colocarlos en un platn, cubrirlos con la
nogada adornar con la granada y una rama de perejil.
Otro sistema es cubrir los chiles sin capear con la nogada, la granada y el perejil
picado.

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Breve historia
Los chiles en nogada son un platillo tpico de Puebla. Su origen se remonta a los
tiempos de la Independencia de 1821, en ese ao Agustn de Iturbide se le
proclam emperador y a su paso por la ciudad de Puebla, hizo una entrada
triunfal, adems de que era el da de su cumpleaos, por ese motivo se le ofreci
un banquete en el cual las monjitas del Convento de Santa Mnica confeccionaron
este platillo en su honor.

CHILES RELLENOS

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Oaxaca
Ingredientes:

700 g de falda de res

600 g de papa
15 chiles chipotles secos
12 tortillas
2 cebollas
2 pltanos machos
1 kg de jitomate
100 g de alcaparras
150 g de aceitunas verdes sin hueso
150 g de pasas
2 dientes de ajo
Hierbas de olor
1 raja de canela
Achiote
Huevo
Aceite
Tortillas
Pimienta

Preparacin:
1. Cocer la carne en agua con sal y la media cebolla. Procesar la carne con un
poco de achiote diluido en agua. Picar finamente las cebollas, jitomates,
alcaparras, aceitunas, pasas y ajo. Cortar en cubos pequeos los pltanos
y las papas. Blanquear las papas en agua con sal
2. Frer los pltanos. Calentar aceite en un sartn y acitronar la cebolla,
agregar el ajo, hierbas de olor y canela, cocinar unos minutos. Aadir las
papa, alcaparras, aceitunas, jitomate, pasas y cocinar por 5 minutos ms.
Agregar la carne y el pltano macho, cocinar de 5 a 10 minutos ms.
Sazonar. Desvenar los chiles secos, cuidando de no abrirlos demasiado ni
romperlos. Cocerlos en agua. Rellenarlos con la carne.
3. Batir las claras a punto de turrn y agregar las yemas, una por una,
cuidando que no se bajen las claras. Pasar los chiles por el huevo. Frer en
aceite muy caliente hasta que se doren
Se sirven en tortillas
POZOLE ROJO
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Ingredientes:

1 bolsa de maz pozolero. (Maz cacahuazintle)

750 g de Carne de lomo de puerco
Cebolla blanca asada
1 Cabeza Ajo asada
3 jitomates
3 Chiles guajillo
3 Chiles Anchos
6 hojas de Organo

Guarnicin:

5 Rbanos.
1 Aguacate
10 g de Pimienta molida
10 g de Organo molido
1 pieza de Lechuga romana
4 piezas Limn
1/2 pieza de Cebolla blanca
100 g de Queso fresco
.220 L de Media crema

Preparacin:
1. Poner a cocer la carne y el maz junto con la cebolla y el ajo previamente
asados.
2. Por otra parte poner a hervir los tomates, el chile guajillo y ancho.
3. Desvenar los chiles licuar junto con el tomate, colar e integrar al caldo.
4. Al final integrar las hojas de organo.

POZOLE BLANCO
23

Ingredientes:

1 Kg de Maz preparado para pozole

Cabeza Ajo
Ramillete de hierbas de olor
3 Kg de Carne de cerdo mixta
(Cabeza y maciza)
Sal al gusto

Guarnicin:

Cebolla finamente picada

Organo
Chile piqun molido
Limones

Preparacin:
1. Cocer el maz lavado en 4 litros de agua con la cabeza de ajo machacada y
las hierbas.
2. Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maz reviente como flor y
haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego
y se deja cocer hasta que la carne este tierna.
3. Servir con la guarnicin al gusto.

HISTORIA DEL POZOLE BLANCO

24

En el idioma nhuatl POZOLLI significa espuma. En efecto, los granos de maz

ms grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventn) al hervir se abren
como flor y forman una espuma.
Esta forma de cocinar el maz es prehispnica y, segn relata Fray Bernardino de
Sahagn en su historia general de las casas de La Nueva Espaa, durante las
fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo
de algn muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el pas, los ms
famosos son los de Jalisco, Michoacn, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero.
Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el bsico, de
donde se derivan los dems. Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en
todas las casas, y hay infinidad de pozoleras en pueblos y ciudades.
Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un
clsico para la hora del tornaboda, de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.
Antes de ser cocinado, el maz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias
tcnicas para ello, a un kilo de maz se mezclan 50 gramos de cal; se pone a
fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien
con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.
Al da siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fra, el
maz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.

POZOLE VERDE ESTILO GUERRERO

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Ingredientes:

4 L de Agua
3 cucharadas de Cal molida
1 Kg de maz ancho especial o
cacahuazintle seco remojado
desde la noche anterior
Cabeza de ajo partida a la mitad
Cebolla blanca partida a la mitad
3 Kg de Pierna de cerdo deshuesada en trozos
Cabeza de cerdo limpia perfectamente
Sal al gusto
Agua
Semillas de calabaza
Kg de Tomate verde
8 Chiles serranos
1 taza de hojas de epazote fresco
50 g Manteca

Guarnicin:

10 Chiles serranos enteros

Chile piqun en polvo
Organo seco y molido
Cebolla finamente picada
Limones en mitades
Aguacates
de Kg de Chicharrn de cerdo seco
1 lata de Sardinas en aceite (opcional)

Se acompaa con chalupitas o tostadas

Preparacin:
26

1. Para preparar el maz se cuece de la siguiente manera: Se disuelve la cal

en agua y se cuela. En esa agua se pone el maz y se deja hervir de 5 a 8
minutos, se sacan uno o dos granos y se prueba sobndolos a que se
desprenda la piel del grano, se deja enfriar, se cuela, se lava y se frota a
quitarle la piel. Se cuece sin sal a que reviente el grano y est tierno unas
tres o cuatro horas en lugares con mucha altitud. Durante las ltimas dos
horas de la coccin se aade la carne una cebolla, una cabeza de ajo y la
sal. Hasta este punto tenemos un pozole blanco.
2. Se muele en metate o en licuadora la semilla de calabaza frita, el tomate
verde, el chile serrano y el epazote, con un poco de caldo; ya que est
molido se fre en la manteca y se sazona. Por ltimo se le agrega el caldo
junto con el maz se deja hervir hasta que espese, moviendo de vez en
cuando para que no se pegue.
Presentacin:
Se sirve en tazones el pozole y se le agrega chile, organo, cebolla, limones,
aguacate, chicharrn y sardinas si se desea.

MOLE NEGRO CON GUAJOLOTE O GALLINA Y ESPINAZO

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Ingredientes:

500 g Pavo o gallina

250 g de Espinazo de cerdo
500 g de Jitomate
25 g de Almendras
25 g de Cacahuates
25 g de Ajonjol
5 Chiles mulatos
9 Chiles chilhuacles
3 Clavos de olor
3 piezas de pimienta gorda
pieza de bolillo
1 Hoja de aguacate
1 pltano
1 Tortilla
1 Tablita de chocolate
1 Raja de canela
1 Cucharadita de organo
250 g de Manteca
20 g de sal
2 cebollas
Cabeza de ajo

Preparacin:

1. En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros,

(cuidando que no se carbonicen). Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los
chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal.
2. En suficiente agua colocar a cocer el guajolote o gallina y el espinazo de
cerdo, junto a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas,
molerlos y frerlos en manteca.
3. Tostar el ajonjol y la hoja de aguacate. Luego molerlos con la tortilla
tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las
especias, y frer todo.
4. Agregar el chile y frer otro poco. Luego ponerle el jitomate (molido y

colado), el chocolate y el caldo en que se cocin el guajolote y el espinazo,

dejando hervir hasta que la salsa espese lo necesario.

MOLE COLORADITO
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Ingredientes:

Pechuga de pollo grande

Piernas con muslo
Cebolla mediana y picada
Cabeza pequea de ajo
Ramitas de mejorana
2 Ramitas de tomillo
2 Ramitas de perejil
Sal al gusto

Para el mole:

6 Chiles guajillo o chilcoste

125 g de Jitomates asados
2 cucharadas de Manteca derretida o aceite
125 g Ajonjol
1 cucharada de Organo oaxaqueo
Clavo entero
Pimienta gorda
Cebolla mediana, rebanada
4 Dientes de ajo pequeos, pelados
Rajita de canela de 8 cm.
Pltano macho pequeo y maduro, pelado y cortado en rodajas
1 Brioche o pan de yema (1 tazas)
Sal al gusto

Preparacin
1. Se asan los chiles ligeramente, se asan aparte las especias. Se fren en un
poco de aceite los ajos enteros y la cebolla, reservar.
2. Ah mismo se fre el pltano, el pan, y por ltimo el ajonjol.
3. Se muele todo con un poco de caldo, se cuela y se guisa con sal y manteca
a fuego bajo moviendo constantemente.
4. Se aade el caldo necesario conforme se va sazonando.
5. Una vez que sazono se agrega el pollo y se cocina en el mismo mole por 15
minutos.

MOLE AMARILLITO
Ingredientes:

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1 Kg de Carne maciza de puerco

1 kg de Espinazo de puerco
Kg de Carne gorda de res o 1 pollo
Cebolla de rabo
Dientes de ajo sin pelar para cocer la carne
Kg de Ejotes cocidos y cortados en 2
Chayotes cocidos y cortados en 8 pedazos
Kg de Calabacitas cocidas y cortadas en 8 pedazos
2 Chiles amarillos (Se pueden secos) y/o
Chiles guajillo
Jitomate rojo
Kg de Tomate verde o miltomate
Clavos
Pimientas gordas
Pizca de organo
Dientes de ajo asados
1 taza de Manteca
Hojas de yerba santa

Para las cebollas en vinagre:

Cebollas medianas
2 Chiles geros frescos asados, limpios y despepitados
taza de Vinagre de manzana o pia
Limn
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

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1. Las carnes se ponen a cocer con el ajo y las cebollas de rabo y sal. En
agua hirviendo con una cucharada de sal, se cuecen los chayotes de 5 a 10
minutos, se aaden los ejotes y se cuecen de 5 a 10 minutos y por ltimo
las calabacitas 5 minutos ms.
2. Los chiles secos se asan, se les sacan las semillas para que no piquen
mucho y se ponen a hervir en poca agua con los jitomates y miltomates, se
aaden los chiles costeos y los dientes de ajo se muelen licuan de 5 a
10 minutos con las especias y los chiles, se fren en una cazuela. Cuando
est bien frito, que ya se vea el fondo, se agrega el caldo en que se
cocieron las carnes y las hojas de yerba santa ligeramente asadas, con un
poco de masa de los chochoyotes que se diluye para darle cuerpo al mole.
3. Los chochoyotes ya preparados y crudos se dejan caer, una por una, en el
caldo que deber estar cocinndose a fuego suave. Se pone al final la
carne y la verdura, se aade la sal necesaria se deja que de un hervor todo
junto sin que se pase de tiempo pues se desbaratara la verdura y los
chochoyotes.
4. Rebane en lunas la cebolla, enjuague varias veces y mezcle con las rojas,
cubra con el vinagre, limn, sal y pimienta, espolvore con el organo y
deje reposar.

CHURROS
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Ingredientes:

Agua
10 g de sal
.750 Kg de Harina tamizada
7 g de Polvo para hornear
4 yemas
Aceite
2 limones

Preparacin:
1. Colocar el agua y sal en una cazuela y aadir la harina y el polvo para
hornear. Mezclar Aadir las yemas y mezclar.
2. Frer en aceite caliente.
3. Sacar del aceite y colocar en papel para escurrir el exceso y revolcar con
azcar y canela.
DONAS

125 g de Harina
20 g de Azcar
20 g de mantequilla
5 g de levadura
3 g de sal
50 g de huevo
3 g de leche en polvo
.030 L de agua

Preparacin:
1. Hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera.
2. Incorporar al centro de la fuente azcar, sal, leche y huevo.
3. Amasar hasta obtener un premezclado, agregar el agua poco a poco y la
levadura.
4. Agregar mantequilla poco a poco hasta incorporar.
5. Amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elstica
6. Deja reposar en charola previamente engrasada con aceite por una hora,
tornear y refrigerar 24 horas.
GORDITAS

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Ingredientes:

Kg de Masa
Kg de Chicharrn prensado picado
15 Ramas de cilantro picado
Taza de Cebolla picada
150 g de Queso fresco aejo rallado
Salsa verde cruda

Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.

Formar una bola con la masa.

Hacer un orificio en el centro y rellenar con el chicharrn.
Palmear formando un crculo de 2 cm de ancho.
Frer hasta dorar, retirar del aceite y escurrir.
Partir por mitad para formar una cartera y rellenar con el resto de los
ingredientes a discrecin.

CHICHARRN EN SALSA VERDE

Ingredientes:

500 g de chicharrn (delgado o carne)

700 g de tomate verde
2 chiles serranos verdes
2 dientes de ajo
cebolla
50 g de cilantro
Aceite
Sal

Preparacin:
1. Cortar el chicharrn en pedazos pequeos, cocer los chiles y los tomates. Moler
los tomates y chiles ya cocidos con los dientes de ajo y la cebolla. Calentar aceite
en una cazuela de barro y cocinar la salsa. Sazonar.
2. Ya que est sazonada la salsa se agrega el chicharrn. Cocinar hasta que el
chicharrn est blando, se puede acompaar con arroz o frijoles refritos.

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CHICHARRN EN SALSA ROJA

Ingredientes:

1/2 pieza de cebolla blanca

Chorrito de aceite de oliva
Diente de ajo
1/4 manojo de cilantro
Piezas de chile serrano
Piezas de jitomate guaje
Sal al gusto
150 gramos de chicharrn de
puerco

Preparacin:

1. Hervir los jitomates junto con los chiles serranos, un cuarto de la cebolla y
el diente de ajo durante aproximadamente 5 minutos hasta que cambien de
color, es importante que la cscara no se abra para que no se tornen
cidos.
2. Licuar los chiles, los jitomates y el diente de ajo.
3. Sofrer la salsa durante 3 minutos en una sartn con un chorrito de aceite
de oliva y sazonar con sal.
4. Agregar el chicharrn en trocitos pequeos junto con el resto de la cebolla
picada y el cilantro picado.
5. Servir en tacos o como plato principal de una comida o desayuno.

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BIRRIA
Jalisco
Ingredientes:

500 g de carne maciza de chivo o de cerdo

500 g de chamorro de chivo o de cerdo
500 g de costillas de chivo o cerdo
50g de chile de rbol secos y despepitados
100 g de chile anchos despepitados
80 g de chile pasilla despepitados
3 dientes de ajo
5 pimientas gordas
Tomillo
Organo
Jengibre
Jugo de dos naranjas
Sal
Mejorana

Para el caldillo:

750 g de jitomate
120 g de cebolla
1 diente de ajo
Organo
Manteca de cerdo
2 L de caldo de pollo

Para acompaar:

Cebolla
Organo seco
Limn
Salsa picante

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Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Limpiar muy bien los chiles, retirarles las semillas.

Picar finamente la cebolla para acompaar.
Remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos.
Licuar con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre.
Colar y sazonar.
Colocar la carne en una cazuela y baar con la salsa, reposar un da
Cocinar a fuego medio hasta que est cocida la carne

El caldillo:
1. Asar la cebolla y el jitomate. Licuar el jitomate con la cebolla, el ajo y el
organo. Colar
2. Sofrer en la manteca caliente hasta que est bien sazonado el jitomate
3. Aadir el caldo de pollo y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos
Presentacin:
1. Si se sirve en seco, se presenta en una bonita cazuela no muy honda
acompaada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro.
2. Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro honda acompaada
del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro.
3. Tambin se puede acompaar con tostadas

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CARNITAS
Michoacn
Ingredientes:

1 Kg de carne de cerdo mixta

1 Kg de Vsceras mixtas de cerdo
1 Kg Manteca de cerdo
Sal al gusto

Para la salsa:

Tomates verde
Cebolla
Chiles verdes serranos
Un manojo de cilantro

Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cortar la carne.
Salar la carne.
Frer la carne en manteca hasta que este cocida.
Frer las vsceras en manteca.
Picar las vsceras.
Acompaar con salsa

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FRIJOLES DE OLLA
Ingredientes:

1/2 kg de Frijoles
1/2 Cebolla
Diente de Ajo
Rama de Epazote
Sal al gusto

Preparacin:
1. Limpie frijoles. Ponga el agua de la cacerola a hervir a fuego alto.
2. Cuando el agua hierva reduzca a fuego medio y deje los frijoles cociendo
por unas 3 horas, hasta que se hayan suavizado por completo; mueva
ocasionalmente.
3. Mientras los frijoles se cuecen revise que el agua no vaya a bajar a la altura
de los frijoles por que se pueden quemar. S tiene que aadirles ms agua
pngales agua caliente.
4. Cuando los frijoles vayan a estar listos (como 10 minutos antes) agregue 1
rama de epazote y revuelva los ingredientes.
5. Cuando los frijoles estn bien cocidos agregue sal al gusto y revuelva.
FRIJOLES CHARROS
Ingredientes:

1/2 kg de Frijoles
1/2 Cebolla
Diente de Ajo
Rama de Epazote
Salchicha
Chorizo
Tocino
Chicharrn seco
Chile serrano
Sal al gusto

Preparacin:
Cocer los frijoles. Saltear el resto de los ingredientes cortados al gusto. Revolver
todo y presentar con chicharrn.

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FRIJOLES CON PUERCO

Ingredientes:

1/2 kg de Frijoles
1/2 Cebolla
Diente de Ajo
Rama de Epazote
Carne de puerco
Sal al gusto

Preparacin:
1. Empezamos limpiando bien el frijol, lo lavamos y lo ponemos al fuego en
bastante agua y en una olla tapada. Cuando comienza el frijol
a hervir bajamos el fuego para que se vaya cocinando a fuego lento durante
unos 60 minutos.
2. Mientras salamos la carne de puerco.
3. Cuando veamos que el frijol est medio cocido, se le agrega una cucharada
de sal y el epazote.
4. Por su parte, sofremos la cebolla con la manteca hasta que quede caf
oscura, se le agrega el jitomate y se medio sofre, y se aade a los frijoles
junto con la carne. Lo dejamos cocer hasta que la carne quede muy suave.
FRIJOLES REFRITOS
Ingredientes:

1/2 kg de Frijoles
1/2 Cebolla
Diente de Ajo
Rama de Epazote
Sal al gusto
Chile serrano

Preparacin:
1. Cocer los frijoles. Sofrerlos con manteca. Aadir chile serrano picado si se
desea.
2. Servir con totopos.

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DIP DE FRIJOLES

1/2 kg de Frijoles
1/2 Cebolla
Diente de Ajo
Rama de Epazote
Sal al gusto

Preparacin:
1. Cocer frijoles y licuar.
2. Servir con queso rallado, guacamole y/o totopos.

Uno de los platillos ms consumidos en Mxico es el frijol, gracias a sus ricas

variedades y formas de prepararse. Hay 73 tipos y son usados la mayora de las
veces como una guarnicin.

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CONCLUSIN
Gracias a los conocimientos obtenidos a lo largo del curso, fue posible para
nosotros enriquecernos de cultura y datos curiosos que difundiremos con mucho
orgullo. La cocina mexicana es un mar de colores y sabores, diversas texturas y
olores que te envuelven y complacen a tu paladar.
La asignatura de Cocina Mexicana, es parte importante y fundamental para
nuestra carrera, ya que siendo nuestro pas, debemos conocer cada parte de l,
de sus costumbres, tradiciones y secretos.
Mientras ms conocimientos obtienes, te das cuenta de que menos sabes, y por
esta razn, te quedas con ganas de ms. Y as concluimos el curso, con sed y
hambre de conocer ms de Mxico y de sus races.
Normalmente ignoramos que Mxico es muy famoso por su gastronoma, ms all
de los tacos y el guacamole, es importante tomar en cuenta que tambin hay ricas
y variadas tradiciones culinarias a lo largo de todo el pas. Los sabores, aromas y
texturas de la cocina tradicional mexicana son una grata sorpresa para los
sentidos, especialmente los productos exticos como los gusanos de maguey,
hormigas y chapulines fritos. La inigualable fusin de sabores en platillos como el
mole y las tradicionales salsas mexicanas son un deleite para los paladares ms
exigentes.
Mxico es grande, en todos los sentidos y su gastronoma es rica, envolvente y
nica.

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