PRCTICA N 1: CARACTERSTICAS FSICAS Y MORFOLGICAS DE

VEGETALES DE USO INDUSTRIAL.

1. OBJETIVO

Estudiar la caracterizacin fsica en frutas y hortalizas basado en

parmetros tales como la forma y el tamao, el peso especfico y el rea
superficial,

que

permitan

obtener

datos

cuantitativos

sobre

el

comportamiento de estos productos.

Conocer y diferencias las partes componentes de las frutas y

determinar su importancia en el manejo postcosecha.

Medir la gravedad especfica de diferentes frutas y hortalizas.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra:

frutas

estudiar

con

diferentes

formas

tamaos.

Manzanas, peras, duraznos, papayas, melones, naranjas, sanda,

mandarina, repollo, lechuga, coliflor, ahuyama, entre otras.

Marcadores.

Balanza semianaltica y balanza analtica.

Balanza de gancho.

Probetas de 500 ml, 1000 ml y 2000 ml.

Beaker de 250 ml.

Bistur, cuchillo.

Regla, escuadra, calibrador.

Almohadilla con tinta para sellos.

Hojas de papel milimetrado.

Cajas y bandejas para empaque de los productos.

Recipientes plsticos pequeos.

Agua destilada.

Exprimidor o licuadora.

Alambre delgado.

3. PROCEDIMIENTO
Forma y tamao.
i.

Semejar las frutas y hortalizas a un cuerpo geomtrico y hallar

su volumen terico.

ii.

Determinar las tres dimensiones x, y, z, de acuerdo a tres ejes

perpendiculares entre s en frutas de gran tamao.

iii.

Comparar la seccin longitudinal y transversal de algunas manzanas

y duraznos comparndolas con cartas grficas construidas para estos
frutos. (Anexo 1).

Peso especfico y densidad real.

i.

Determinar la masa de cada una de las frutas y hortalizas en una

balanza analtica.

ii.

Determinar volumen real, por desplazamiento de agua, de cada una

de las frutas y hortalizas utilizando una probeta graduada.

iii.
iv.

Calcular la densidad real de cada producto.

Calcular el peso especfico terico y real segn la relacin de peso a
volumen real y volumen terico respectivamente.

Densidad aparente y porosidad.

i.

Empacar los productos en una caja y determinar la masa de los

productos y el volumen de dicha caja.

rea superficial.
i.

Retirar la corteza de cada una de las frutas e imprimir estas sobre las
hojas de papel milimetrado. Determinar el rea interna de las
impresiones.

ii.

Determinar la ecuacin del rea superficial para la relacin rea

superficial vs. masa, a partir de la elaboracin previa de la grfica.

Redondez y esfericidad.
i.

Dibujar la proyeccin de las frutas en su proyeccin normal.

ii.

Calcular la redondez y esfericidad de cada producto usando las

formulas respectivas.

Caractersticas morfolgicas
i.

Tomar y numerar

muestras al azar de las frutas a estudiar.

ii.

Determinar masa y volumen real de las frutas, para cada uno de los
tamaos.

iii.

Determinar peso especfico de cada una de las frutas, para cada uno
de los tamaos.

iv.

Separar las partes componentes de cada una de las frutas

(pericarpio, mesocarpio, endocarpio).

v.

Tomar una muestra de cada producto, con diferentes grados de

madurez, y hacer comparaciones de textura, estructura, color, olor, sabor.

vi.

Determinar la masa de cada una de las partes separadas de las frutas

(cscara, pulpa, semilla, jugo), para cada uno de los tamaos.

vii.

Determinar la media aritmtica de cada medida de los muestreos (media

aritmtica de masa, volumen real, peso especfico).

viii.

Hallar el porcentaje, en peso, de las partes componentes de las frutas.

Gravedad especfica.
i.

Colocar del mismo gancho de donde pende el plato de la balanza

el alambre en forma de clip y el alambre en forma de V.

ii.

Colocar sobre el plato de la balanza el beaker con 200 ml de

agua. iii.

Anotar la medida de la balanza

Masa de los alambres + masa del beaker con agua.

iv.

Clavar el objeto del alambre en forma de V teniendo en cuenta que no

toque el agua.

v.

Anotar la medida de la balanza

Masa de los alambres + masa del beaker con agua + masa del
objeto en el aire.

vi.

Colgar el producto de tal manera que quede suspendido en el seno del

lquido sin tocar las paredes del beaker, utilizando el gancho en forma de
clip.

vii.

Anotar la medida de la balanza

viii.

Determinar la gravedad especfica mediante la siguiente relacin:

ix.

Repetir el procedimiento para cada uno de los productos.

4. PREGUNTAS.
a. Qu es la caracterizacin fsica de un producto?
b. La forma geomtrica asumida representa exactamente la de los
productos estudiados?
c. Cul fue el porcentaje de error al calcular el volumen terico, comparado
al real de cada producto?
d. Compare en una tabla los valores de redondez y esfericidad de los
diferente productos estudiados.
e. Cul fue el porcentaje de error al calcular el rea superficial terica,
comparada con la real, para cada producto?
f. Qu significa una mayor pendiente en la grfica de rea superficial
vs. masa?
g. Cul cree usted que es la utilidad del conocimiento de los volmenes,
masas, y formas de los productos agrcolas en la determinacin de
aplicaciones tecnolgicas postcosecha?
h. Cul

es

la

clasificacin

morfolgica

de

las

principales

frutas

comerciales?
i. Qu influencia puede tener la diferente morfologa de las frutas con
respecto a factores tales como recoleccin, empaque, seleccin y
clasificacin, transformacin e industrializacin?
j. Cmo clasifica usted el producto teniendo en cuenta la parte
comestible, tipo de planta que lo produce y su periodo vegetativo?

ANEXO 2: TABLA PARA LA EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS AGRCOLAS

PRODUCTO:
Muestra No.

10

11

DETALLES
1. ASPECTOS GENERALES
Estado
madurez

de
2

Masa (kg)
Dimetro (m)
Longitud (m)
Color

Mugre,
suciedad, tierra
2. DEFECTOS FSICOS
Deshidratacin
Escaldadura
Humedad
externa
Daos por fro
3. DEFECTOS BIOLGICOS
Horadaciones,
tneles
Pudricin

por

hongos
Daos

por

insectos
1

Callifique sobre un mximo de 10 para un producto excelente. Ejemplo: si el producto

est limpio, la calificacin en cuanto a suciedad, mugre, tierra, ser de 10.
2
Definir el mtodo para la clasificacin.
3
Calificar acorde con la numeracin segn la carta de color.

12

Daos

por

pjaros
Daos

por

roedores
4. DEFECTOS FOFIOLGICOS
Corazn hueco
o negro
Rebrotes
Deformaciones
Decoloraciones
Verdeamientos
Fibrosidad
Marchitez,
arrugamiento
Rajaduras por
crecimiento
5. DEFECTOS MECNICOS
Cicatrices
Cortaduras
Abrasiones
Magulladuras
Rajaduras