ALAN ESCUDERO RIVERA

ADM. TURISTICO
ESP. A&B
TEQUILA

LA HISTORIA
EL AGAVE Y EL ORIGEN DEL NOMBRE TEQUILA
Empezar a hablar del Tequila sin mencionar la planta del agave seria como
hablar del vino sin mencionar las uvas.
A diferencia de otras bebidas
destiladas alcohlicas, el Tequila no proviene de un grano, nuez, fruto o
vegetal; proviene de una planta tpica mexicana llamada Agave azul, un tipo
de agave que segn cuentan las historias fue mandada por los dioses. Esta
planta, que crece en las suaves colinas del centro de Mxico es una de las
136 variedades que crecen en la regin y es la ms apreciada de todas,
porque aporto ms que una bebida a Mxico, aporto autenticidad e
identidad a todos los mexicanos.
En 1753 el botnico sueco Carl Linnaus clasific la planta de Agave
tequilana, dndole el nombre de agavos, palabra griega que significa
"illustrius", una descripcin adecuada para una planta magnifica y noble. En
1902, el botnico Franz Weber clasific las especies de agave, nombrando el
agave para hacer tequila como A. tequilana Weber Azul.
El tequila y el agave son dos historias entrelazadas, sin embargo, el misterio
que causa el tequila con respecto a su origen en mucho mayor.
El origen de la palabra tequila es en s un misterio, pero, segn varias
investigaciones puede provenir del nhuatl lengua hablada por los
habitantes que vivan en determinadas zonas mexicanas -- y derivar de la
palabra antigua tequitl que significa "el lugar de donde se cosechan
plantas", "el lugar de hierbas silvestres", "el lugar de trabajo", o incluso "el
lugar de los trucos".

CONOCIENDO EL TEQUILA
No solo en la historia de este gran destilado podemos encontrar la esencia
del mismo, hay muchos aspectos importantes que no podemos dejar de
mencionar que hacen de esta bebida una excelencia entre muchas otras.

QU ES?

Tequila
es
una
bebida
con
Denominacin de Origen, la cual es
elaborada a partir de la fermentacin y
posterior destilacin de azcares de
Agave Tequilana Weber variedad azul.
Tanto el proceso de produccin del
Tequila, como el de cultivo del Agave
deben darse dentro del territorio
determinado en la Declaracin de
Proteccin a la Denominacin de Origen
Tequila.
Asimismo, para que un producto pueda
ostentar el nombre Tequila, su produccin debe llevarse a cabo en estricto
cumplimiento a la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.

EL CORAZN DEL TEQUILA, EL AGAVE

En un comienzo, mencionamos que el tequila no puede ser mencionado sin
reconocer el valor del agave.
El
Agave
Tequilana
Weber
variedad azul es el que, de
acuerdo a la normatividad, debe
ser utilizado en la produccin de
Tequila. Estos Agaves deben estar
plantados dentro del territorio
protegido por la Denominacin de
Origen, adems de estar incluidas
es un registro de plantaciones
administrado
por
el
Consejo
Regulador del Tequila.
Existen muchas clases diferentes
de Agave. Slo en Mxico se han
identificado ms de doscientas. Sin embargo, ninguna es tan apta para la
produccin de Tequila como la planta que fue clasificada, en 1905 por el
botnico alemn Franz Weber, de quien esta variedad toma su nombre.
Algunas veces existe confusin al creer que el Agave es una cactcea
cuando en realidad sta es una planta perteneciente a la familia de las
amarilidceas.
El Agave se planta en potreros o parcelas formando filas dejando un espacio
suficiente entre ellas para facilitar las labores de cuidado de la planta.

Normalmente los Agaves se reproducen a travs de los hijuelos, que son

rizomas que salen de una planta madre a partir del cuarto ao de edad y
que son separados para ser posteriormente transplantados en otros campos
ya preparados; no obstante, el Agave tambin puede crecer a partir de una
semilla, aunque esta tcnica es hoy en da poco usual.
El agave requiere entre 6 y 10 aos para alcanzar sus mximas
concentraciones de azcar. Durante su periodo de crecimiento, las plantas
estn sujetas a labores de barbeo, es decir, cortar las puntas de las hojas
para fomentar el crecimiento de la pia.
Todo el cultivo y el cuidado del agave es realizado a mano y utilizando
mtodos tradicionales que han sido transmitidos de generacin en
generacin.
Para la produccin de Tequila slo se utiliza la cabeza o "pia", la cual, una
vez lista para ser cosechada puede pesar entre 40 y 60 kilogramos.
La cosecha del Agave se realiza cuando el jimador utiliza la coa para cortar
las hojas de la planta y posteriormente separar la pia de su raz, de tal
manera que pueda ser trasladada a la fbrica.

CATEGORIAS Y CLASIFICACIN DEL TEQUILA

LAS CATEGORIAS

Tequila 100% de agave.

Que ha sido elaborado nicamente a partir de azcares provenientes
del Agave Tequilana Weber variedad azul.

Tequila
Es elaborado a partir de una mezcla de azcares en la cual por lo
menos el 51% debe provenir del Agave Tequilana Weber variedad
azul, mientras que el 49% restante puede originarse en otras fuentes
naturales de azcar.

LA CLASIFICACIN
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la
destilacin, el Tequila puede tener los siguientes destinos clasificados en:

Blanco o Plata
Es claro y transparente, se embotella inmediatamente, es decir que
solo est en barricas de encino unas horas o das por lo cual su sabor
no vara. De all pasa a los tanques surtidores de las mquinas
embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado y
homogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de

38GL y hasta un mximo de 46GL. El tequila blanco no envejece

ms de 60 das.

Joven u oro
El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados
y/o aejos se considera como tequila joven u oro. Es suavizado con
colorantes y sabores, como el caramelo. Este es el tequila favorito
para preparar margaritas.

Reposado o "Aged"
El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o
extra aejos, permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta
menos de un ao en barricas de encino o roble blanco. Los barriles de
madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, es ms
suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un
mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera y a agave azul y es
gentil con el paladar. Su graduacin es de 38GL.

Aejo
El tequila aejo esta sujeto a un proceso de maduracin de por lo
menos un ao en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad mxima sea de 600 litros. Su color va de un dorado fuerte
a un mbar oscuro. Su sabor est fuertemente impregnado con la
madera. Se pueden aejar hasta 10 aos y su graduacin alcohlica
es de 38 a 40GL. Es el ms sofisticado y refinado de todos. El
resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra aejo se
considera como Tequila aejo.

Extra aejo
Este tequila es aejado por ms de 8 aos, sin especificar el tiempo
de maduracin en la etiqueta, esta en contacto directo con la madera
de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600
litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse
con agua de dilucin.

TOMAR NOTA
Es muy frecuente confundir las categoras ya mencionadas del tequila con la
clasificacin del mismo, es por ello que para entender mejor este punto, es
necesario explicarlo tomando en cuenta el siguiente esquema:

Como se aprecia en el esquema, el tequila posee dos categoras y cinco

clases. Las categoras con las que cuenta el tequila engloban la clasificacin
del mismo y no se trata de otra categorizacin. Adems, no existe otra
clasificacin y categorizacin aceptada por las entidades que regular y
protegen al Tequila.

EL PROCESO DE HACER TEQUILA

El proceso para elaborar tequila es un proceso detallado y preciso que debe
ser cuidado en cada una de sus ocho etapas. Es importante resaltar que
desde la plantacin y cultivo de los agaves hasta el envasado, la dedicacin
por lograr la calidad mxima es fundamental para lograr un buen producto
que merezca llamarse Tequila.
Adems, hoy gracias a la tecnologa, es importante resaltar que se cuenta
con dos mtodos de elaboracin para hacer tequila, uno industrial y otro

artesanal. Ambos mtodos son diferentes, pero de acuerdo a la larga

tradicin del Tequila deben brindar un excelente producto.

ETAPAS DEL PROCESO

PLANTACION Y CULTIVO DE LOS AGAVES
El proceso comienza cuando nuevos hijuelos de Agave Tequilana Weber
variedad azul son plantados en una parcela recientemente trabajada, en la
cual crecern y se desarrollarn como plantas aptas para que, al trmino de
seis a ocho aos, sean jimadas y trasladadas a las fbricas productoras de
Tequila.
JIMA
Una vez que las plantas de Agave son consideradas aptas, se inicia el
proceso de cosecha, conocido tradicionalmente como "jima", la cual
consiste en cortar de tajo las hojas del agave para posteriormente extraer
de la tierra la cabeza de agave, tambin conocida como "pia".
COCIMIENTO
El cocimiento convierte los carbohidratos complejos de las pias en
azcares simples, aptos para la fermentacin y al mismo tiempo suaviza las
pias haciendo ms fcil el proceso posterior de extraccin de azcares.
El cocimiento ms tradicional se lleva a cabo en hornos de ladrillo o
mampostera a travs de la inyeccin de vapor de agua, en un proceso que
dura entre 50 y 72 horas. Este proceso tambin puede desarrollarse en
tanques de acero de varias toneladas de capacidad, conocidos como
"autoclaves".
La mayor capacidad hermtica de estos equipos hace posible que el tiempo
requerido en el proceso se reduzca a entre 8 y 14 horas.

EXTRACCIN
Aunque antao la extraccin se realizaba por medio de la tradicional
"tahona" (piedra circular que era pasada varias veces encima de las pias
cocidas de agave), hoy en da el proceso se lleva a cabo mediante trenes de
molienda de varias etapas.
El agave cocido es desgarrado primero en pequeos pedazos que son
posteriormente pasados por los molinos en los cuales, con la ayuda de la
inyeccin de agua, son exprimidos para extraer sus mieles. Despus de
obtenidos los jugos, conocidos como "mosto fresco", stos pueden tomar

dos destinos distintos: pueden ser utilizados para la produccin de Tequila o

para la produccin de Tequila 100% de Agave.
La diferencia estriba en que, en el caso del Tequila, antes de la fermentacin
dichos jugos son mezclados con azcares provenientes de otras fuentes
distintas al Agave Tequilana Weber variedad azul pero siempre y cuando se
mantenga una relacin mnima de 51 por ciento de los azcares
provenientes del Agave y el 49 por ciento restante proveniente de las otras
fuentes.
FERMENTACIN
Las levaduras que cada empresa productora decide utilizar inician los
procesos de fermentacin convirtiendo al mosto fresco en mosto muerto, es
decir, transformando los azcares en alcohol.
La fermentacin dura varias horas y difiere de empresa a empresa con base
en los estndares que cada una de ellas tenga establecidos. Una vez que el
proceso normal de fermentacin ha concluido y el mosto ha alcanzado una
graduacin alcohlica de entre 5 y 7 por ciento, ste puede ser dejado en
reposo unas horas ms antes de pasar al proceso de destilacin.
DESTILACIN
La destilacin se lleva a cabo en alambiques que generalmente son de
cobre o de acero; o en torres de destilacin continua.
El Tequila se destila dos veces. La primera destilacin se conoce como
destrozamiento, requiere un par de horas y genera el "ordinario", es decir,
un lquido con una graduacin alcohlica de alrededor de 20%. La segunda
destilacin, tambin llamada "rectificacin", dura entre tres y cuatro horas.
El resultado de este proceso es un lquido con una graduacin alcohlica
cercana al 55%. En los procesos de destilacin, las sustancias se dividen en
tres partes. Las "cabezas", que contienen aldehdos no deseados, son
desechadas, el "corazn", s es utilizado para el Tequila, mientras que las
"colas" algunas veces son recicladas en la siguiente destilacin y algunas
otras veces simplemente desechadas.
De la rectificacin se obtiene un lquido transparente que ya puede ser
considerado Tequila Blanco o que puede ser sujeto a maduracin para
convertirse en alguno de los otros tipos de Tequila.
MADURACIN
Para los Tequilas reposados, es posible
utilizar pipones o barricas.

Para los Tequilas aejos y Tequilas extra aejos necesariamente deben

utilizarse slo barricas con una capacidad mxima de 600 litros.
Todas las barricas son de roble blanco que, sin embargo, puede ser
americano o francs. Las barricas pueden ser nuevas o haber sido
previamente utilizadas en otro tipo de bebidas. Asimismo, tambin pueden
haber sido sujetas a un tratamiento de tostado o de quemado que
finalmente transmitir diferentes caractersticas al Tequila.
ENVASADO
Antes de ser envasados la mayora de los Tequilas son filtrados por celulosa
o carbn activado.
La graduacin alcohlica de los productos se reduce a nivel comercial
mediante la adicin de agua destilada o desmineralizada.
Slo pueden utilizarse envases nuevos que estn hechos de materiales
permitidos por la normatividad.

EL TERRITORIO
El territorio protegido por la Denominacin de Origen Tequila consiste en
aproximadamente 11.8 millones de Hectreas. Slo un 3% de la superficie
agrcola de este territorio est en la actualidad destinado al cultivo de
Agave Tequilana Weber variedad azul.
El territorio protegido comprende 180 municipios en cinco estados:

Todo el estado de Jalisco

125 municipios

Ocho municipios del estado de Nayarit

Ahuacatln, Amatln de Caas, Ixtln del Ro, Jala, Xalisco, San Pedro
Lagunillas, Santa Mara del Oro y Tepic.

Siete municipios del estado de Guanajuato

Abasolo, Cd. Manuel Doblado, Cuermaro, Huanimaro, Pnjamo,
Pursima del Rincn y Romita.

Treinta municipios del estado de Michoacn

Briseas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija,
Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravato, Marcos Castellanos, Nuevo
Parangaricutiro, Numarn, Pajacuarn, Peribn, La Piedad, Rgules,
Los Reyes, Sahuayo, Tanctaro, Tangamandapio, Tangancicuaro,
Tanhuato, Tinguindn, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista
Hermosa, Yurcuaro, Zamora, Zinparo.

Once municipios del estado de Tamaulipas

Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gmez Faras, Gonzlez, Llera,
Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicotencatl.