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Introduccin

Oir Lecc.

Antes de comenzar este nuevo curso sobre el vino, AulaFacil.com


quisiera agradecer sinceramente a Jos Ignacio Idgoras Santos,
autor del mismo, la gentileza de habernos permitido su divulgacin.
Se trata de un curso de mximo inters, escrito por un autntico
especialista de la materia, que nos va a permitir adentrarnos en el
complejo y siempre apasionante mundo del vino.
Muchas gracias
Afortunadamente, actualmente se est fomentando el consumo
moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los
pases de tradicin vincola como son casi todos los de la cuenca
mediterrnea: Portugal, Espaa, Francia, Italia, Grecia, el vino
siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus
habitantes:
En un principio como sustento energtico, aporte calrico necesario
para el trabajo, posteriormente como objeto de disfrute, sobre todo
actualmente. Pero casi siempre nos hemos ceido a beber vino,
buenos y menos buenos, sin ms
Esto es un hecho importante en s, que se consuma vino, pero es en
su mayor conocimiento donde radica el mximo disfrute de
todo lo que el vino nos puede proporcionar, que es mucho.
Qu es el conocimiento bsico del vino?:
Saber de qu uvas procede, de qu zona, qu tipo de vino es, a qu
temperatura hay que consumirlo, todos estos datos ayudan a que
disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a
unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos
comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos,
de formas de elaborarlo, que existen.
A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo, NO. Se
trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, adems del
sabor en boca de ese vino.
En el vino, como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est
el xito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga
amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo
que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran
diversidad de tipos de vino y de diferentes caractersticas de estos lo

que hace que sea un mundo apasionante en el que poder profundizar


poco a poco.
Alguien dijo:
"Uno de los parmetros fundamentales para determinar el nivel
cultural de un pueblo es el conocimiento que ste tiene de sus vinos".
Por otro lado es un hecho constatado el fomento de la amistad, de
la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que nos
proporciona el vino siempre que ste sea bebido moderadamente.
Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretn de manos y un
vaso de vino?; En que celebracin, del tipo que sea, no est
presente el vino?
En la buena difusin actual de la cultura del vino han colaborado
los estudios cientficos que avalan al vino (sobre todo al vino
tinto ) como saludable cuando es consumido con moderacin.
Ya no es extrao que nuestro mdico de cabecera nos aconseje una o
dos copas de vino tinto en las comidas de diario, sobre todo por sus
demostradas propiedades cardiosaludables.
Por todo esto, desarrollaremos a continuacin este curso cuyo
objetivo esfamiliarizar al alumno con los conocimientos
bsicos necesarios para introducirse en este apasionante y complejo
mundo de la vitivinicultura, que ha acompaado al hombre durante
los ltimos miles de aos.
VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o
parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean
procedente de uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres
inapropiados que es frecuente encontrar en los ms diversos lugares.
TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos,
nos centraremos en las tres que creemos ms prcticas y generales:
1.- Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante.
Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos
los tipos posibles.
2.- Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus
periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

3.- Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del


vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y
espumosos.
1.- Clasificacin General:
a) Vinos tranquilos:
BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un
mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de
elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. Por su
importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos
los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco
frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de
pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva,
parte externa, cubierta).
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha
separado los hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de
mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales:
GENEROSOS
LICOROSOS GENEROSOS
DULCES NATURALES
MISTELAS
ESPUMOSOS NATURALES
GASIFICADOS
DE AGUJA

ENVERADOS
CHACOLS
DERIVADOS VNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos
vnicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y
frecuentemente con unelevado contenido alcohlico, que en
muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy
diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificacin por edad:
a) Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta
crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las
caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como
vinos jvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos
que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que
proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo
de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo
general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes
(normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta
20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin
hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las
denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos:
CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador
de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos
periodos de tiempo determinados para cada categora. Los periodos
aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes:

CRIANZA.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en


botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro
en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en
botella.
GRAN RESERVA.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en
botella.
3.- Clasificacin por grado de dulce: (*)
a) Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
e) Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
(*) Son valores medios. Cada pas, regin o D.O. de vinos determina
con exactitud en que horquilla se sita cada tipo.
1.- La vid: orgenes histricos
Todo parece indicar que es en Asia Menor y Oriente
prximo donde se tiene constancia de las primeras vias plantadas
por el hombre. Hay datados en el tercer milenio antes de Cristo
granos fsiles de Vitis Vinfera (es la nica especie de vid que produce
uvas aptas para vinificacin) en esa zona del mediterrneo oriental.
El primer lugar donde se menciona por escrito la existencia del
vino es en el Egipto de los faraones, a orillas del Nilo. Ya en el
primer milenio A.C. se conocen los vinos elaborados en las islas
griegas, para posteriormente difundir su cultivo por la Grecia

continental y posteriormente extenderse definitivamente por toda la


cuenca mediterrnea a travs del imperio romano.
2.- Encuadramiento botnico de la vid
Familia: VITCEAS
Gnero: VITIS
Subgnero:
Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinfera)
Muscadiniae.- 3 Especies
3.- Variedades de la especie vinfera
6.800, aunque slo una minora son utilizadas para elaboracin
de vinos. Exceptuando ese reducido nmero de variedades (aprox.
una centena) de la especie vinfera, el resto de las especies de vitis
no son vinificables pero si cumplen un papel importante:
Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrn
de las vinferas para evitar que las races sean atacadas por la
Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arras todo el viedo
europeo en el siglo XIX.
Como comentamos, solo unas cien variedades son las utilizadas
para producir los vinos ms destacables del mundo. Ejemplos de
estas son:
Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot,
Monastrell, Verdejo, Albario
Es importante sealar que todas las vias para vinificacin del
mundo estn compuestas de dos partes:
Patrn o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies
Berlandieri, Riparia, Rupestris, o hbridos de stas. Son resistentes a
la filoxera. Es la parte de la planta ms pegada al suelo, sus races
son resistentes al ataque de la filoxera.
Vinfera.- Es la que produce uvas para vinificacin, va injertada
sobre el patrn, no pueden ir directamente sobre el terreno pues
seran fcilmente atacadas por la filoxera.

Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del
ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la
causa de este aislamiento.
As de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay
en el mundo que proceden ntegramente de la especie vinfera. Esto
no quiere decir que sean de mayor calidad, pero s les otorga unos
matices peculiares a sus vinos.

Principales uvas de vinificacin

Oir Lecc.

A continuacin vamos a mencionar las uvas de vinificacin ms


utilizadas en los pases de mayor tradicin vitivincola y por tanto las
que son ms aptas para producir vinos de calidad.
En otros casos su gran utilizacin adems de su calidad se debe a
suadaptacin a muchos terrenos y climas diferentes y a su
gran rendimiento.
Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada pas, lo
que no quiere decir que solo se cultiven all, muchas de ellas (sobre
todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son
variedades universales.
Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos
varietales) o a partir de mezcla de dos o ms tipos de uvas.
En los primeros sern ms reconocibles las caractersticas propias de
esa uva.
En los segundos se busca conseguir ms la originalidad, la
complementacin, el equilibrio del vino, quizs de este segundo tipo
se consiguen generalmente los mejores vinos, o los ms complejos.
VARIEDADES TINTAS

VARIEDADES BLANCAS

Ciclo biolgico de la vid

Oir Lecc.

La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas


templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera
para concluir con la cada de la hoja en el otoo.

De entre toda las fases de este ciclo la ms importante para la


calidad de la uva es la maduracin, a la que dedicaremos la prxima
leccin.
A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta
segn en que momento del ao se encuentra. Es importante resear
que an respetando el natural ciclo biolgico de la planta, toda vid
cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin
por la mano del hombre, de ah una serie de prcticas de campo
entre las que se incluye la de la poda.
La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por
lo que hay que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica
de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un
correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas)
en particular.
Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo
largo de todo el ao, como por ejemplo la poda en verde
primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes para
la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre
todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.
LAS FASES DEL CICLO BIOLGICO DE LA VID
1 Reposo vegetativo.Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco
con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni
ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10
, no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los
nutrientes del suelo.
2 Desborre.Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la
planta: las yemas de la planta empieza a hincharse, a formar una
"borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en
hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento
de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de
absorcin por parte de las races de la planta.
3 Brotacin.Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a
desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden
posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Causa: las
temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido
dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible.
4 Floracin y Cuajado.-

Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy


pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de
insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con
forma y tamao de guisante.
5 Envero.A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar
de tamao y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas
blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y
coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a
leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin,
donde se producen los cambios ms importantes en las uvas.
6 La Maduracin.Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms
importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta
continuamente de tamao, va perdiendo la mucha acidez que tena
hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La
cantidad de azcar determina la cantidad de alcohol que
posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este periodo
se produce la Vendimia.
7 Cada de la Hoja.Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones
atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se
ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas
dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano
(se tornan de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que
caen. A partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo
de un ao de la vid.
LA IMPORTANCIA DEL CLIMA
Como hemos visto, son las condiciones climatolgicas una de las
causasfundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo
largo del ao.
La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad
de estaciones del ao, precipitaciones, etc, se dan
muchas "anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en
determinadas pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta
generalmente) incidencia sobre la evolucin del viedo. Ejemplos:
Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de cosecha
para ese ao, al helarse los pequeos e incipientes brotes, muy
delicados.

Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan


parte de la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de
maduracin, cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse.
Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de
pudricin de gran parte de la cosecha, contaminacin por hongos.
Excesivo calor durante el verano: imperfeccin en la maduracin
de las uvas, originando uvas menos equilibradas, ms bastas. A veces
se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las
consiguientes prdidas.

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Leccin 6

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La maduracin de la vid

Oir Lecc.

Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.


Este periodo viene a durar una media de unos 45 das: se inicia
generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoo
(en latitudes correspondientes al sur de Europa).
Cambios que se dan en la maduracin
1.- Aumento del peso de la uva
La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal,
y de ser ms bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao
es debido a la acumulacin de agua intracelular en la planta.

El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar


considerablemente el tamao y el peso de la uva:
Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la
maduracin de la uva.
Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes
de la uva que se estn formando (lo que se traduce en una uva de
menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudricin en
los racimos.
2.- Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa)
Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el
periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a
200 g/l. La insolacin es fundamental para la sntesis de azcares.
El contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol
etlico:
Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin
alcohlica un grado de alcohol.
3.- Disminucin del contenido en cidos
La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este
periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en
torno a 4-6 g/l de acidez total en cido tartrico.
Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de
Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y
calurosos.Los coeficientes de maduracin que relacionan la acidez y la
concentracin en azcares son de los ms usados para determinar el
momento ptimo de maduracin y el inicio de la vendimia.
4.- Modificacin del color
Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la
variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es
tinta.
A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su
concentracin en sustancias polifenlicas, sobre todo en taninos

antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva


se encuentran situadas en el hollejo.
5.- Formacin de sustancias aromticas y gustativas
Son importantes para esto las condiciones climticas:
Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo.
Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms.
Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de
calidad y de agradable percepcin en boca, el que la diferencia de
temperaturas entre el da y la noche sea amplia, es decir, das
soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

La vendimia

Oir Lecc.

Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede


a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento,
pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del vino que
vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener.
Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia
Como vimos en la leccin anterior, las sustancias que han ido
modificando sus concentraciones durante la maduracin alcanzan en
un momento determinado un nivel, llammosle as, ptimo.
Se trata de obtener los valores adecuados de esas
sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las
caractersticas que deseamos darle.
Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para
determinar este momento: contenido en azcares y contenido en
cidos. A esto hay que aadir, en el caso de los tintos, el contenido en
sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color.
a) Azcares.Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado
alcohlico del vino que queremos obtener:
Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un
grado de alcohol.

En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza


o reserva (de larga guarda) interesa ms un alto contenido
alcohlico, pues esto le ayuda a evolucionar ms tiempo en buenas
condiciones.
En tintos jvenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo
necesitantanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los
ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran
antisptico del vino.
b) cidos.La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara
lugar a un vino difcil de beber), pero sin ser tampoco baja:
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del
vino, para evitar la proliferacin de determinados microorganismos
perjudiciales que se desarrollan con un pH ms alto.
Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en
su coloracin y es fundamental para equilibrar las cantidades de
otras sustancias que existen en el vino.
Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica
de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha
de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados).
Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor
pesoen la estructura de los vinos.
En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la
acidez va descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde,
conla uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o
incluso le falta para darle equilibrio al mosto.
Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento
en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado
alcohlico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado
baja. En este ltimo caso es ms o menos frecuente tener que
corregir la acidez del mosto ya en la bodega, aadiendo cido
tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales de
clima ms clido, que propician una acidez ajustada).
Analicemos ahora dos posibles escenarios:
a) Tendencia a adelantar la vendimia
Por lo general es con el objeto de obtener vinos ms ligeros en
alcohol y ms afrutados, que se parezcan ms a las caractersticas
de las uvas de las que proceden.

Se busca tambin un mayor contenido aromtico, pues la


acumulacin de aromas en la uva se ha visto que alcanza un mximo
poco antes de la maduracin total de sta, sobre todo en climas
clidos, en los que un retraso en la vendimia nos hara perder gran
parte de su contenido aromtico, obtenindose vinos ms neutros, de
peor calidad en nariz y menos afrutados.
Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromticos acumulados
en los hollejos es mximo, la acidez es mayor y potencia esta
frescura y afrutado.
Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climticas: si
en los das previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se
tiende a adelantar la recogida:
Estas lluvias podran disminuir el grado alcohlico ya obtenido por la
uva, por un efecto de dilucin en los racimos. Por otro lado, con la
uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta poca
todava calurosa puede favorecer la aparicin de la BOTRYTIS
CINEREA, que puede provocar la pudricin rpida de los racimos si no
se recogen.
b) Tendencia a retrasar la vendimia
Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener ms grado
alcohlico, lo que es interesante como hemos indicado para los
vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es
interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en
otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes.
En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al
mximo pues as se alcanzan las mayores concentraciones de
sustancias polifenlicas, que son como ya hemos visto la mayora de
las que aportan el color rojizo y amoratado caracterstico de los
vinos.
Por lo general, en tintos para guarda se apura al mximo la
maduracin de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de
taninos, uno de los grupos ms importantes de los polifenoles.
Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta
fecha para no comprometer desde un principio las caractersticas del
vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que:
El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino
que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el ao
y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

La fermentacin alcohlica

Oir Lecc.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es


lafermentacin alcohlica:
Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa)
contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17


gramos de azcar contenidos en el mosto:
As, un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13
grados ( 13 ).
En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en
estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma
caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de
sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera
protectora de la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para la
obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al
hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las
que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el
proceso.
Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear
la parte ms importante del proceso. Son las autnticas "obreras del
vino."
El final del proceso fermentativo es cuando ya se
han desdobladoprcticamente todos los azcares y cesa la
ebullicin. En bodegas esto se determina con los clsicos
pesamostos o densmetros.
Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino
en particular, controlar la temperatura de
fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino
requiere unos mrgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino
nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar
los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin
principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el
desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin
malolctica.

La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino,


especialmente en los vinos tintos (se tratar con ms detalle en el
captulo de elaboracin de vinos tintos).
Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido
mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico.

Vinificacin en blanco

Oir Lecc.

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son


vinosjvenes, son vinos elaborados con la intencin de que nada
ms embotellado o en el periodo de un ao despus de el
embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el
vino alcanza su mayor calidad.
VINIFICACIN EN BLANCO JOVEN
(Vinos blancos de calidad)

Material idneo de elaboracin: Acero inoxidable


Operaciones que confieren calidad:
Maceracin en fro: consistente en dejar en contacto la piel de la
uva con el mosto durante un nmero variable de horas y con una
temperatura baja, se consigue que las sustancias aromticas de
calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El fro es para
evitar el arranque de la fermentacin. Esta operacin es
relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se
quiere obtener la mxima calidad.
Escurrido: para obtener un mosto de mxima calidad. Se hace por
simple gravedad, cada del mosto, sin tener que realizar ninguna
accin mecnica enrgica sobre las uvas, si acaso una ligera en
escurridores especiales.
Desfangado

Control de la temperatura de fermentacin.


La principal diferencia en la elaboracin de blanco y tinto es que
en el blanco no esta presente el hollejo( piel ) de la uva durante la
fermentacin, mientras que el tinto es de ese hollejo de donde extrae
su color caracterstico.
Consumo: para apreciar el vino blanco con todas sus buenas
caractersticas aromticas, gustativas y visuales se debe consumir en
un periodo no superior al ao o ao y medio despus de la fecha de
la vendimia.

Vinificacin en tinto (I)

Oir Lecc.

VINIFICACIN EN TINTO
(Vinos tintos de calidad)

Vino tinto joven / vino tinto de crianza


Material idneo de crianza: acero inoxidable.
Condiciones de crianza en madera: humedad media-alta,
temperatura entre 13-16, luz tenue, ausencia de aromas extraos,
rellenos de las barricas, trasiegos.
Condiciones de envejecimiento en botella: las comentadas para
crianza en madera (excepto relleno de barricas y trasiegos) y tapn
de corcho de calidad, unido a la posicin horizontal de la botella.

Vinificacin en tinto (II)

Oir Lecc.

El vino tinto: un vino de Maceracin

Como ya se ha comentado anteriormente, es este proceso


la caracterstica ms destacada en la elaboracin de este tipo de
vinos.
Tipos de vino tinto obtenidos segn la Maceracin:
Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con
colores intensos, amoratados y algo speros (astringentes) en boca
debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a
temperaturas por debajo de 25 . Mejores para un consumo a corto
medio-plazo, 1 a 2 aos.
Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso
favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos)
que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse
vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores
caractersticos.
Operacin muy importante: Remontado
Durante la fermentacin, los hollejos, por accin del CO2, forman
un"sombrero" en la parte superior del depsito.
La funcin de este proceso es la de que este sombrero se vea regado
por el vino que hay debajo, mediante tuberas que conectan la
parte inferior con la superior del depsito, para que el color se
homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realice
el remontado con mucha frecuencia durante la fermentacin.
Dependiendo de las prestaciones del depsito de fermentacin se
hace con o sin aireacin.
El descube
Cuando el enlogo ya estima que ha extrado la suficiente cantidad de
sustancias del hollejo que deseaba, separa el vino de sus hollejos
y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina "la pasta").
El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentacin
alcohlica en otro depsito, pasando los hollejos a prensarse para
obtener el vino de prensa, ms concentrado de color y otras
sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la
primera fraccin de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser
de buena calidad).
La fermentacin Malolctica
Tiene lugar una vez acabada la fermentacin alcohlica.
El cido mlico, de un sabor ms herbceo y amargo, se transforma
en cido lctico, ms agradable y suave al paladar, con una mejora
tambin aromtica del vino.

Es por esto que es un proceso fundamental en la obtencin de


vinos de calidad y ms todava en zonas que dan lugar a vinos muy
cidos que por lo general son latitudes septentrionales.
Este proceso se puede dar tambin en vinos blancos, aunque en
este tipo por lo general no mejora tanto al vino como en tintos.
La maceracin carbnica
Es una tcnica de vinificacin especial que utiliza el estrujado de la
uva:
Se basa en depositar los racimos enteros en un depsito, con una
atmsfera de gas carbnico para impedir la presencia de oxgeno.
En estas condiciones se produce una fermentacin intracelular de las
uvas provocadas por enzimas de sus clulas y se producen uno o dos
grados de alcohol etlico.
El depsito debe ser hermtico y la atmsfera de gas se produce:
Por adicin directa: por adicin de un 5-10 % de mosto en
fermentacin en el fondo del depsito.
Sin aadir nada: mtodo tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente
se espera a que las uvas del fondo del depsito sean estrujadas por el
peso de las de arriba, inicindose una fermentacin alcohlica normal
que provee al resto de la vendimia de la atmsfera de gas carbnico.
Cuando se han producido estos dos grados alcohlicos se detiene
esta peculiar fermentacin intracelular, pues los enzimas no
resisten este contenido alcohlico, y el resto de alcohol producido ya
lo es por fermentacin alcohlica normal.
La peculiaridad de esta fermentacin es:
Se da una menor extraccin de color.
Se consume mucho cido mlico (vinos menos cidos y fciles de
beber).
Predominan los aromas varietales (vinos afrutados).
Esta sistema de elaboracin conviene realizarlo en regiones de
clima fro, donde los vinos suelen ser ms cidos y duros al paladar
y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderan
sus buenas caractersticas afrutadas.
Es un proceso de elaboracin que se puede realizar tambin en
vinos blancos, aunque no es muy habitual.

Factores fundamentales en la
calidad del vino

Oir Lecc.

La variedad de vinfera junto al clima y al suelo son los tres


factores determinantes de la calidad del fruto.
Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinfera, tienen
una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior.
Estos tres factores, unidos a la forma de elaboracin del vino,
son los factores determinantes en las caractersticas del vino final. A
continuacin los describimos con detalle:
1- Tipo de uva (de vinfera)
El tipo de uva es determinante, pues an en diferentes
condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas caractersticas
propias y peculiares.
Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los
diferentes pases donde se cultiva produce vinos con un aroma
caracterstico a "pimiento verde".
La uva Tempranillo suele manifestar aromas caractersticos a frutos
rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.
La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas
florales: jazmn, rosa, nardo
2- El suelo
Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al
vino caractersticas de cada tipo, dando lugar a vinos tpicos de
ese terreno (el "terroir" en el argot vincola).
Mientras ms original sea el suelo, ms lo es el vino producido de las
uvas que estn en l, dndose casos de vinos en los que en la
etiqueta se seala destacadamente que procede de tal pago o zona,
donde el suelo del viedo es nico por su composicin, textura
(arcillas, arenas, limos).
La importancia del suelo se debe a que las races de la planta van
absorviendo sustancias que se encuentran en l.
Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos ms bien
pobres en materia orgnica y calizos y poco hmedos. Son los
suelos cercanos a mares, ocanos y grandes ros los que suelen ser
de mayor calidad para el viedo y la buena maduracin de la uva.

Ejemplo de esto ltimo tenemos varios: Ro Garona (Burdeos), Ro


Duero (Ribera del Duero, Oporto, Toro), Ro Rhin (Alsacia).
Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:
Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohlicos, buenos para crianza.
Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.
Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohlicos.
Arcillosos: vinos no muy finos
Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad:
El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona
espectacularmente montaosa de la provincia de Tarragona, que
tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcnico, pizarra
negra y cuarcita roja.
Esta peculiaridad de suelo se traduce despus en una serie de
caractersticas y componentes que se trasladan al vino y los hace de
lo ms original y de una altsima calidad.
3- El clima
Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente
proporcional a la gran variedad de vinos.
Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad
ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercana
del ocano, ro o montaas, son todos factores que inciden en la
calidad y cantidad de las uvas.
En la geografa vitcola de calidad suelen predominar los climas
templados, con un nmero de horas de sol al ao elevado y
precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas.
Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la regin:
Vinos de Jerez y Sanlcar: la mayor o menor incidencia de los vientos
hmedos de poniente y la cercana al Atlntico es uno de los factores
que otorgan caractersticas diferentes a los vinos finos producidos en
Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlcar de Barrameda.
Vinos de licor de Sauternes: la accin del sol y de la humedad
nocturna-matinal en el otoo de esta regin de Burdeos favorece la
accin de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una mejora
en sta para dar lugar a uno de los vinos licorosos ms cotizados del
mundo: el Sauternes.

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Caractersticas de los vinos tranquilos

Oir Lecc.

BLANCOS JVENES
Color: por lo general, tendencia a amarillos tono paja o verdoso,
ms o menos ligero, tienden a amarillos plidos o dorados en los
blancos con envejecimiento, que no es lo mismo que el color
parduzco de algunos blancos, que son consecuencia de una mala
conservacin o que estn pasados. Suelen ser brillantes, debido
sobre todo a la acidez.
Aroma: pueden ser muy variados, aunque los que se dan con ms
frecuencia son los de frutas (melocotn, manzana, pera, limn, etc.)
y florales, aunque se pueden dar tambin aromas a frutos
secos (avellana, almendra), vegetales, especias.
Boca: las sensaciones gustativas bsicas son
cuatro: cido, salado, amargo ydulce. En los blancos, predominan
las sensaciones cidas, que dan lugar a una sensacin de frescor en
estos vinos, factor que se refuerza tomando el vino a baja
temperatura, de 6-10 C. Suelen ser vinos fluidos, con un buen paso
de boca, no untuosos.
TINTOS JVENES
Color: rojo-violceo o prpura, intenso.

Aroma: fundamentalmente afrutado, sobre todo frutos silvestres


tipo grosella o frambuesa, aunque se pueden dar olores de casi todas
las gamas (especiada, flores, especias, etc.).
Boca: generalmente suave, no clido, con cuerpo
moderado y sabroso. Para que sean equilibrados, no debe
predominar el sabor dulce y clido del alcohol sobre los sabores
caractersticos de los tintos que son los sabores cido, astringente y
amargos (estos dos ltimos los da el proceso de maceracin), ni
stos, sobre todo el sabor astringente (comunica al labio y paladar
una sensacin de pegajosidad) sobre los sabores que comunica el
alcohol. Hay que evitar pues, una acidez y tanicidad alta, estos dos
factores conjuntados dan lugar a vinos duros y astringentes, difciles
de consumir.
TINTOS CRIANZA
Color: tendencia al color rojo rub o teja (colores debidos a la
crianza por un proceso de condensacin de taninos).
Aroma: resalta la madera (de roble normalmente, americano
francs), y losaromas de oxidacin-reducin (los primeros debidos
a la fase de madera o barrica y los segundos debidos a la fase de
envejecimiento en botella), ambos aromas pueden ser muy
complejos, encontrndose frecuentemente aromas tostados, a
especias, de la serie animal, frutos secos, etc.
Algunos tintos de crianza (sobre todo los grandes reservas)
desarrollan aromas nicos, originales o de gran calidad, es lo que se
suele denominar el"bouquet".
Boca: sensacin de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia,
muy agradables al paladar. La complejidad aromtica de los vinos
esinfinitamente extensa.
Se han descrito ms de 500 compuestos qumicos aromticos en
l, siendo ciertos tipos de compuestos los que ocasionan los mejores
o ms frecuentes olores del vino. Estos son: aldehdos, alcoholes,
steres, terpenos, ac. grasos, etc.
Estos compuestos qumicos ya se encuentran presente en la uva, o se
forman durante el proceso de elaboracin y maduracin del vino.

Algunos ejemplos:
PIRAZINAS.- Dan lugar a aroma a pimiento verde, muy tpico de la
variedad Cabernet-sauvignon.
ETILCAPRILATO.- Da lugar a olor a pia en la variedad Chardonnay.
TERPENOS.- Olores delicados e intensos en las variedades como
Moscatel, Riesling, Pedro Ximenex, etc.
ALDEHIDO VANILLICO.- Olor a vainilla, tpico del roble usado en la
crianza en madera.
ALDEHIDO BENZOICO.- Olor a almendra amarga, muy tpico de
muchos vinos blancos.
CUMARINAS.- Olor a heno cortado.

Crianza del vino (I)

CONCEPTO DE CRIANZA

Oir Lecc.

El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy


buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas,
puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado
periodo de tiempo, dando lugar a un vino con caractersticas propias,
con "bouquet".
Por bouquet entendemos las caractersticas de color, sabor y aroma
que slo consiguen ciertos vinos con su evolucin en el tiempo.
El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina
periodo decrianza del vino, que suele comenzar con un reposo en
barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de
reposo en botella de vidrio.
Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna frmula
matemtica que seale el tiempo adecuado, esto depende de muchos
factores, sobre todo de cmo se presente la uva, por lo general cada
ao de una manera diferente.
El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las caractersticas
de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora
tanto de sus percepciones visuales como aromticas y de sabor.
VINOS APTOS PARA LA CRIANZA

La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:


Variedad de la uva/uvas.
Calidad de la uva ese ao.
Tipo de elaboracin que se le de (ej.: maceracin larga, muy larga,
corta).
"Coupage": es la mezcla de diferentes tipos de uvas para buscar un
equilibrio y mayor complejidad en el vino; otras veces es para
neutralizar en parte o totalmente determinadas caractersticas no
deseables de una determinada variedad de uva.
Veamos, segn tipo de vino, las aptitudes para la crianza:
a) Vinos Tranquilos:
Vinos tintos.- La mayora tienen buena evolucin en madera y/o
botella.
Vinos blancos.- Slo los procedentes de algunas variedades
evolucionan positivamente. Ejemplos: variedad Chardonnay, variedad
Viura o Macabeo.
b) Vinos Especiales
Vinos espumosos.- Tanto los Cavas como los Champagne basan
buena parte de su calidad en el periodo de crianza que han tenido en
la botella. No es normal crianza en barriles en este tipo de vinos.
Vinos generosos.- Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y
Manzanilla en Jerez y Snlucar de Barrameda, al igual que los finos,
amontillados y olorosos de Montilla-Moriles tambin deben gran parte
de su calidad a la peculiar crianza que tienen por el original sistema
de soleras y criaderas.
Los vinos de Oporto tienen tambin magnficas evoluciones tanto en
los grandes barriles de madera tpicos de la zona como una gran
longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o
L.B.V. (Lated bottles Vintages )

Procesos de acabado

Oir Lecc.

Tras ver en que consisten los tres tipos principales de vinificacin


(blanco, rosado y tinto), retomamos el hilo comn de la elaboracin
de los tres tipos que son los procesos previos al embotellado.
Antes de embotellar el vino hay que:
Clarificarlo

Estabilizarlo
Filtrarlo
Clarificacin
Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extraas
( "lmpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningn tipo de
turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en
los pasos previos de la elaboracin.
Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar,
todava conserva sustancias en suspensin como restos de levaduras,
bacterias, deshechos de clulas de la uva, coloides, etc. por
consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de
sustancias y dejar al vino claro y limpio.
Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los
siguientes:
1.- Clarificantes orgnicos (de naturaleza proteica ): gelatina,
casena, albmina, cola de pescado.
2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3.- Clarificantes vegetales: tanino enolgico, carbn activo
4.- Clarificantes sintticos: P.V.P.P.
Estabilizacin
Pero no solo se trata de que el vino este lmpio, sino de que esta
limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar
el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos
fsicos y qumicos que previenen al vino de las posibles alteraciones
debidas principalmente al calor, fro, aireacin y contenido en
protenas (este ltimo es uno de los factores que ms incidencia tiene
en los fenmenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos
blancos)
Filtracin
Es en realidad una tcnica de clarificacin que suele utilizarse
como proceso final tras la adiccin de los clarificantes o como nico
proceso de clarificacin.
Cuando ocurre esto ltimo es un proceso ms rpido y seguro que el
de la adiccin de clarificantes, pero no proporciona tan buena
clarificacin como estos.
Lo normal es que el filtrado sea operacin complementaria a la
adiccin de clarificantes, se consigue as aumentar el rendimiento
de los filtros, que no se colmatarn con tanta facilidad.

La centrifugacin es usada en bodegas que elaboran grandes


volmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separacin de
partculas utilizando la accin de la fuerza centrfuga.
A pesar de todos estos tratamientos, siempre quedan algunas
partculas muy pequeas que son prcticamente imposibles de
eliminar. Por otro lado en algunos vinos tintos de prolongada crianza
en madera y botella es frecuente la formacin de depsitos de
materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.
Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la botella en
posicin vertical el tiempo suficiente para que los depsitos caigan
al fondo de la botella y practicando un trasiego o "jarreo" del vino a
otro recipiente se separan sin problemas estos sedimentos.
Embotellado
a) Caractersticas del Vidrio
La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del
vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y
conservar las cualidades del vino. Esto es por las caractersticas
del vidrio:
El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la accin de
cidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en
su interior.
Su color depende de la proporcin de xidos de hierro que posea: el
color del vidrio tiene gran importancia para la proteccin del vino
de la accin de la luz, mientras ms oscuro mejor protegido est el
vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco
frecuentemente en muchos vinos blancos al ser stos vinos que se
van a consumir generalmente jvenes (o sea, no demasiado
expuestos a la luz ).
Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos
suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos
especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados)
b) Proceso de embotellado
1.- Lavado de las botellas
2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja
un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y
esta operacin suele acompaarse por la adiccin, desde la misma
llenadora, de una atmsfera de gas nitrgeno o gas carbnico para
impedir la leve oxidacin del vino que se da al contacto del vino con
el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella.
3.- Taponado: la incorporacin del tapn de corcho suele ser lo ms
habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jvenes se

suele utilizar a menudo la cpsula de aluminio ( ej: algunos vinos


jerezanos ). La hermeticidad del tapn queda asegurada por la accin
y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco
suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos en
periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este mtodo para
vinos de crianza.
4.- Encapsulado: la cpsula, que normalmente es una aleacin de
estao y aluminio, a parte de ser un elemento esttico de la botella,
asegura la inviolabilidad de la botella.
5.- Etiquetado: imposicin de la etiqueta y contraetiqueta
(posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va
a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los
motivos clsicos (escudos, armas, ttulos nobiliarios), cada vez ms
ha entrado el diseo moderno y postmoderno, quizs tambin dando
la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y
es que sa es la tendencia actual: la originalidad en enologa, para
delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.
Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y
elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un
producto respetado y muchas veces admirado.

Vinos especiales

Oir Lecc.

Como vimos en la clasificacin general de los vinos de la leccin 1,


vemos a continuacin con detalle los diferentes tipos de vinos
especiales.
Vino dulce natural
Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado
solo fermentan parcialmente.
Graduacin alcohlica mnima natural: 8
Mximo de alcohol vnico permitido de adiccin: 8
Vinos generosos
Contenido alcohlico: entre 14 y 23 (mayoritariamente es alcohol
natural, aunque se suele aadir generalmente alcohol vnico).
Proceden de uvas selectas y son especficos y peculiares sus mtodos
de elaboracin.
Secos o Dulces.
Se les puede aadir vinos dulces naturales

Vinos licorosos generosos


Contenido alcohlico: entre 13.5 y 23 (mayoritariamente natural
aunque se puede aadir alcohol vnico).
Proceden de uvas determinadas y sus mtodos de elaboracin son
especficos.
Siempre son dulces. Mnimo contenido en azcar: 100 g/l.
Se puede aadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y
mistelas.
Vinos licorosos
Son similares a los licorosos generosos excepto en que slo requieren
un mnimo de 50 g/l. de azcares y los mtodos para su elaboracin
no tienen que ser ni tradicionales ni especficos.
Mistelas
Mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con objeto de
impedir la fermentacin alcohlica natural de estos.
Contenido alcohlico: entre 13 y 23 (todo es alcohol de adiccin y
no tiene por que ser vnico).
Mnimo contenido en azucares: 80 g/l.
Atendiendo a la definicin de vino y propiamente hablando, la mistela
no es un vino, pues no se ha producido ningun tipo de fermentacin
alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin.
Adems, es frecuente en muchos lugares denominar mistela a vinos
que en realidad son licorosos o generosos licorosos. Es un concepto
que se relaciona mucho con el alto contenido en azcar y en alcohol
de ciertos vinos. Por esta razn se ha creado el siguiente apartado
dentro de los tipos de vino.
Vinos amistelados
Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con
vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vnico autorizado, con
graduacin alcohlica superior a 13 y con un contenido azucarado
superior a 100 g/l.
Vinos enverados y chacols
Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohlico inferior
a 9 debido a las caractersticas del clima donde se encuentran sus
cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor
maduracin de la uva, pero su grado nunca deber ser inferior a 7.
Vino espumoso natural

Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen,


como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de
origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el
vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un
desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de
los azcares agregados o naturales del vino, realizada en envase
cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de
4 atmsferas, medidas a 20 C.
Sobre la elaboracin de estos vinos y sus diferentes tipos hablaremos
con ms profundidad en la siguiente leccin.
Vino de aguja
Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las
que procede, o por su especial elaboracin, conserva al ser
embotellado parte del anhdrido carbnico de la fermentacin de los
azcares propios (vino de aguja natural) o aadidos y que al ser
abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que
llegue a formar espuma.
El producto terminado deber tener un mximo de presin de 3
atmsferas medidas a 20C.
Vino gasificado
Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte
del gas carbnico que contiene.
Derivados vnicos
Vinos aromatizados. Vermuts. Aperitivos vnicos. Son los
obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales
inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias,
o mostos, mistelas o alcohol vnico autorizado.
Su graduacin alcohlica mnima ser de 14 y la proporcin de vino
base representar, como mnimo, un 75% en volumen del producto
final.
Se denominan aperitivos cuando predomina el carcter estimulante
de las sustancias aadidas, y vermuts cuando las sustancias
aadidas sean del gnero artemisa. Son bitters los que llevan como
sustancia vegetal aadida la corteza de quina (amarga).
Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, segn el azcar que
se le haya aadido.
Hasta aqu las definiciones de todos los tipos de vino. A pesar de
todo, las fronteras entre unos y otros vinos quedan en algunos caso

un poco ambiguas debido a la gran diversidad de tipos de vinos y sus


respectivas formas de elaboracin.
Ejemplo: un vino dulce natural con ms de 14 sometido a crianza en
unas condiciones especiales y en unos envases de madera diferentes
de los habituales, como podra ser por ejemplo el castao. Este vino
podra encuadrarse tambin dentro de los vinos generosos.

Vino espumoso natural.


Elaboracin del Cava

Vino espumoso natural

Oir Lecc.

Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene,


como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de
origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado
el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un
desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbnico habr de proceder de una segunda
fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino,
realizada en envase cerrado, y el producto terminado deber tener
una presin mnima de 4 atmsferas medidas a 20C.
Tipos de vinos espumosos naturales
Segn la forma de elaborar el vino espumoso se diferencian tres
tipos:
Cava
Granvas
Fermentacin en botella
Ms adelante veremos en que radica la diferencia de un tipo a otro.
Elaboracin del Cava
Para entendernos fcilmente y a un nivel muy bsico, diremos que el
Cava se obtiene por la segunda fermentacin de un vino que se ha
inducido voluntariamente con la adicin de azcar y levaduras.
Se utiliza para elaborar el Cava el mtodo "Champenoise" en el
que proceso de elaboracin y crianza se realiza en la misma botella
en la que se ha efectuado el tiraje. Aunque la mayor parte del Cava
se elabora en Catalua, ste es un tipo de vino que se elabora en
bastantes regiones vitcolas espaolas, acogidos a la Denominacin
de Origen Cava.

Fundamentalmente del noreste como Aragn, La Rioja, Navarra, pero


tambin en Levante, e incluso zonas del sur como Extremadura.
Hay otros espumosos que se elaboran por el mtodo Champenoise
pero que no tienen derecho a la D.O. Cava, normalmente no suelen
elaborarse con las uvas tradicionales del cava si no con otras uvas.
1.- Obtencin del vino base
Lo ms habitual es realizar distntas vinificaciones de las
variedades Xarel-lo, Macabeo o Viura, y Parellada, cuyos vinos
una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas
(Coupage) para producir el vino base que debe tener unas
determindas caractersticas, una importante es que elgrado
alcoholico del vino base sea moderado, no muy alto, pues
posteriormente se va a producir una cierta cantidad ms de alcohol
en la segunda fermentacin.
Tambin est permitido en el Coupage mezclar con vino base de otras
cosechas, o mezclar con otras variedades como Garnacha o
Monastrell (frecuente en los cavas rosados ), Chardonnay, Malvasa
(frecuente en los cavas producidos en la Rioja ).
2.- Embotellado del vino base con adicin del licor de tiraje
Con el objeto de provocar la segunda fermentacin se aade el
denominado licor de tiraje compuesto por azcar (sacarosa
preferentemente porque sta origina con ms facilidad la espuma y
levaduras fermentativas).
Por cada 4 g. de sacarosa aadidos se genera posteriormente 1
atmsfera de presin en el interior de la botella.
La botella se cierra con un dispositivo metlico. Lgicamente al
iniciarse la fermentacin se forma gas carbnico que va
incrementando la presin dentro de la botella a unos niveles
previstos.
3.- Fase de fermentacin y depsito de las (perodo mnimo de 9
meses).
En esta fase de fermentacin interesa que sta sea lo ms lenta
posible si lo que queremos es obtener un espumoso de
calidad. De hecho aunque el mnimo son 9 meses, se encuentran
frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 aos.
a) Fase de Rima: nada ms realizarse el tiraje, se apilan las botellas
horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va
produciendo carbnico y enturbindose el vino debido a las las que
son sustancias en suspensin de partculas, restos de las uvas del
coupage, y que son un factor determinante para la buena calidad del
cava.

b) Fase de Pupitre: como las las hay que eliminarlas


posteriormente, se va tornando la botella a una posicin ms vertical
por lo que se sitan en posicin intermedia (inclinadas), ste es un
movimiento que se hace cuidadosamente, generalmente botella a
botella.
Los movimientos bruscos seran desaconsejables para la calidad del
vino, comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las
levaduras, que es el proceso por el cual las levaduras, una vez que
han acabado la fermentacin, se autodesintegran , liberando unas
sustancias qumicas (grupos aminos) que en combinacin con otras
sustancias del vino van a originar compuestos aromticos de gran
calidad en el espumoso.
c) Fase de Punta: finalmente y tambin cuidadosamente se va
girando la botella a posicin totalmente vertical, con el cuello, que es
donde se han depositado las las boca abajo, para extraer mediante la
fase siguiente las las.
En estas tres fases detalladas, lo que se realiza al mover
cuidadosamente las botellas se denomina el removido, es deseable
que se realice manualmente, aunque es frecuente encontrar palets
giratorios que facilitan bastante la labor en las grandes producciones.
4.- Degelle
Se congela el cuello de la botella formndose un bloque de hielo
con todas las las, de esta forma se favorece su expulsin al abrir
el tapn y adems se evita la perdida de anhidrido carbnico y
lquido.
5.- Adiccin de licor de expedicin
Este paso slo es en los cavas no secos, se aade una
determinada cantidad de sacarosa que depende del grado de
dulzor que queramos obtener.
El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales son las
siguientes:
1.- Periodo que transcurre desde el tiraje al degelle/adicin
del licor de expedicin:

Cava: mnimo 9 meses


Fermentacin en botella: mnimo 2 meses
Granvas: mnimo 21 das
2.- Fermentacin en botella: realizan la segunda fermentacin en
botella, pero no hay degelle y la adiccin de licor de expedicin es
en depsito, donde posteriormente se eliminaran las las.
3.- Granvas (gran envase): la segunda fermentacin la realizan
en depsito, no en botella, y lgicamente tampoco hay degelle,
eliminndose las las en depsito.
Vemos pues que aunque no hay grandes diferencias en el
procedimiento de obtencin de los tres tipos, la unin de una
fermentacin lenta en el tiempo y en botella y con mnimas
oscilaciones y el degelle, hacen del espumoso natural tipo Cava un
producto de una calidad media sensiblemente superior a la de
los fermentados en botella o granvas.

Vinos generosos andaluces

Vinos Generosos

Oir Lecc.

Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades


selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares
(incluyendo la adiccin de alcohol vnico en determinadas fases de su
elaboracin y la de vinos dulces naturales ), les dan caractersticas
distintivas y cuya graduacin alcohlica estar comprendida
entre 14 y 23, debindose la mayor parte de este contenido
alcohlico a la fermentacin del mosto inicial.
Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos
del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal),
Sauternes (Francia), Tokay(Hungra), Mlaga, Moriles-Montilla,
Condado de Huelva y Jerez.
A continuacin analizamos en profundidad los vinos generosos
andaluces: finos, amontillados, olorosos, manzanilla
Vinos Generosos Andaluces
Son vinos con una alta graduacin alcohlica debido a su
especial elaboracin, que normalmente implica la adicin de alcohol
vnico para obtener un producto de una calidad excepcional y nica.
Estos vinos se encuentran en las Denominaciones de
Origen : Jerez, Mlaga, Condado de Huelva y Moriles-Montilla,

aunque tambin hay vinos de estas caractersticas en otras zonas


como por ejemplo: Aljarafe (Sevilla), Lopera (Jaen).
Nos centraremos en los viedos del Jerez, una de las zonas ms
importantes de Andaluca y Espaa tanto por su calidad como
cantidad y originalidad, as como en su forma de elaboracin y
crianza del vino.
Adems el estilo de elaboracin jerezano es el que suele
utilizarse en casi todas estas zonas, aunque cada una tiene
pequeas modificaciones que son las que les otorgan,
posteriormente, personalidad a sus vinos.
Elaboracin y crianza de los Vinos de Jerez
Para empezar, nos detendremos en dos factores ciertamente
fundamentales para la obtencin de estos vinos nicos:
El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que slo
se da en esta parte del planeta. Con unas caractersticas especiales
de gran capacidad de absorcin de agua y una composicin
predominante de clizas, y un tipo de terreno que facilita una buena
penetracin de las races para la obtencin de sustratos de lo ms
diversos que despus se transmiten al vino.
Esta facilidad de absorcin de agua consigue paliar la falta de
precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego.
El clima: es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600
cc./ao, caluroso en verano y con una influencia muy notable
del cercano Ocano Atlntico, tanto por los vientos de poniente en
verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduracin de la uva)
como por los frecuentes "rocos" matinales, que son un aporte
moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los
procesos de nutricin y sntesis de las uvas de la variedad Palomino,
que es la base de la mayora de los vinos jerezanos. La otra variedad
de uva de ms importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente
en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez.

El envejecimiento se realiza en las soleras y criaderas excepto


en la fase inicial de "sobretablas".

Vinos generosos andaluces (II)

Oir Lecc.

Como vemos, la elaboracin vara segn los tipos de vinos a obtener.


En el caso de los finos, olorosos y amontillados, en Jerez la
variedad utilizada es la Palomino. Hasta la obtencin del
mosto (as se denomina al vino joven recien fermentado) es
un proceso anlogo al de la obtencin de cualquier vino
blanco.
Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido
alcohlico en torno a 10.5, en la clasificacin se elige a que tipo
de vino vamos a encaminar la elaboracin.
Si se cumplen unas condiciones mnimas de "finura", y despus
de separar las las o sedimentos formados en el depsito de
fermentacin, el vino se encabeza (se le aade alcohol vnico) a 1515.5, si no se destina a otros vinos de menor calidad.
El vino encabezado pasa a botas de roble americano. El hecho
de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adicin de
alcohol (recordemos que ejerce un efecto antisptico) a todo
microorganismo presente en el mosto que pueda interferir la
actuacin de las levaduras de flor que son las que van a producir las
buenas caractersticas cualitativas de este vino.
Estas levaduras necesitan del aire para actuar por lo que estas botas
se llenan solo en sus 5/6 partes, quedando una cmara de aire que

permitir laformacin de un velo blanquecino (son las citadas


levaduras que suben a la superficie ) que cubrir toda la superficie del
vino, aislndolo del aire.
El vino estar en esta fase, llamada de "sobretablas", unos o
dos aos, momento en el que se realizar una segunda
clasificacin. Los avezados catadores de Jerez decidirn en este
momento si el vino se destinar a fino o aoloroso.
Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco
pero sutil, y con dejo a almendra, se elegir para fino, pasando
a continuacin al sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez que
no es otro que el famoso sistema de soleras y criaderas.
Si el vino no tiene las anteriores caractersticas se encabeza
hasta 18 con lo que se consigue eliminar tambin las levaduras de
flor (el velo) y provocar una crianza exclusivamente oxidativa que
dar lugar a los olorosos.
Si a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su
evolucin no es la esperada, se encabezar hasta un
determinado grado alcohlico para eliminar las levaduras de flor y
que contine envejeciendo, a partir de ese momento, por una fase
oxidativa, entonces obtendremos el amontillado.
El sistema de criaderas y soleras tradicional de Jerez tiene por
objeto ofrecer vinos de Jerez en sus diferentes tipos con unas
caractersticas constantes ao tras ao, uniformes, que las distintas
partidas que salen al mercado cada ao sean lo ms parecida
posibles.
Las botas de 500 l. estn dispuestas unas sobre otras, alineadas
en tres o cuatro filas. La escala ms baja se denomina solera y
es la que contiene el vino ms viejo. De sta se realizan extracciones
o sacas parciales de vino que van a embotellarse para venderse. Este
volumen de la saca hay que reemplazarlo por otro volumen igual de
vino procedente de la escala inmediatamente superior,
denominada primera criadera, hacindolo a las botas de la solera,
lo que se llama el rociado.
A su vez la primera criadera se rellena con la superior o segunda
criadera y as sucesivamente hasta que la ltima criadera, la ms
alta, se rellena con vino procedente de la fase de sobretablas.
Despus de acabar el envejecimiento por el sistema de criaderas y
soleras, que durar dependiendo del numero de sacas que se hacen
al ao, ya tenemos el vino, cuyas caractersticas de los diferentes
tipos son:

Fino: vino de color oro pajizo, plido, de aroma punzante y delicado,


ligero, seco y poco cido, y con un contenido alcohlico en torno a
15-15.5.
Amontillado: color mbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno
el paladar, seco y con un contenido entre 16 y 18/20.
Oloroso: vino de color oscuro, muy aromtico, de mucho cuerpo,
seco o ligeramente abocado y con un contenido de 18 a 20.
Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso.
Raya: es similar al oloroso, pero con aroma algo menos delicado.
A continuacin, nada ms que sale el vino de las soleras, se
pasa a cabecearlo: esto es mezclar
soleras diferentes, rectificacin del grado alcohlico, y adicin
de los vinos de color, vino dulce, dulce pasa, Pedro Ximnez, y
Moscatel, al vino sacado de la solera.
Las tres operaciones son optativas, si se realiza la adicin, los
tipos que se pueden obtener (preferentemente dedicados a los
mercados extranjeros y donde tienen gran aceptacin) son de menor
a mayor contenido en azcares los siguientes:
Pale-Dry, Old East India, Medium Dry, Medium, Mediun Sweet,
Golden, Cream, Brown.
Tras el cabeceo, si es que se ha optado por ste, se clarifica,
estabiliza y filtra el vino antes de su embotellado y posterior puesta
en el mercado.
La Manzanilla
Es un vino cuya elaboracin es similar a la del fino, pero
tienecaractersticas finales distintas a este. La variedad de uva es
la misma, la Palomino. La diferencia se debe fundamentalmente a que
las uvas estn situadas cerca de Sanlcar de Barrameda, junto al
Ocano Atlntico y en la desembocadura del ro Guadalquivir.
Es determinante la influencia de las brisas marinas (que afecta
tanto a la uva en el campo, como al vino en las bodegas), que le
transmiten al vino una raz ms yodada, salina.
Las caractersticas del velo formado son distintas, es un velo que
resiste todo el ao, a diferencia del del Jerez que en invierno y verano
prcticamente desaparece, los rociados y sacas por ao son ms
numerosos en Sanlucar, que adems dispone de ms escalas en las
criaderas y soleras.
Otros vinos generosos andaluces

Montilla-Moriles: se elaboran finos, amontillados, olorosos, y dulces


Pedro Ximnez. Las diferentes caractersticas climticas respecto a
Jerez tambin se transmiten al carcter de sus vinos, a veces no
necesitan ni encabezarse con alcohol vnico. La variedad Pedro
Ximnez es la principal.
Condado de Huelva: se elaboran, entre otros, finos y olorosos, que
en esta D.O. se denominan Plidos y Viejos respectivamente. La
variedad principal es la Zalema.
Mlaga: esta D.O. abarca en su mayora todo tipo de vinos dulces,
siendo bastante importante la variedad Pedro Ximnez y la Moscatel.
Son unos vinos muy peculiares, admirados en gran parte del mundo
en pocas anteriores y que en la actualidad estn intentando
recuperar parte del prestigio perdido.

Composicin qumica del vino


El vino consiste en promedio de un 86% de agua, el 14% restante se compone de los
siguientes elementos:
Contenido
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1 Alcohol

2 Aldehdos

3 cidos

4 Vitaminas

5 Azcar

6 Minerales

7 Taninos

Alcohol
En promedio, los vinos tienen un 12% de alcohol (ethanol). Algunos vinos pueden tener
algunas partes por milln de propanol, butanol e isopropanol, as como <1% de glicerina
(un triol).

Aldehdos
En promedio, los vinos tienen una cantidad cerca de 0,003% de aldehdos.

cidos
El vino contiene en promedio un 0.4% de algunos cidos orgnicos como lo son el cido
lctico, cido tartrico, as como cido succnico. Puede contener trazas de cido
mlico y cido ctrico. Contiene una cantidad de 0.045% en promedio decido actico y un
0.025% de cidos con nitrgeno en su molcula, como aminocidos y protenas.

Vitaminas
La cantidad de vitaminas contenidas en el vino es insignificante. Solo contiene trazas de
Tiamina, rivoflavina, piridoxina y en menor cantidad de algunas otras ms.

Azcar
En promedio tiene un 0.02% de hidratos de carbono, especialmente fructosa y glucosa.

Minerales
Los minerales presentes en el vino son el litio, sodio, potasio, calcio, cobre, plata y
magnesio.

Taninos
Finalmente, estn presentes un 0.1 % de taninos y pigmentos.
Solo un 14 20 % de los compuestos del vino producen aroma y dan sabor, estos son los
que le dan al vino un sabor especial y definen su carcter. Esta composicin qumica
define la calidad y el precio de un vino.
Categora:

Vinos

1.

1
Mantenlo en un lugar oscuro. Almacena todos los vinos lejos de la luz,
especialmente de la luz solar directa y de los aparatos fluorescentes. Los rayos UV
pueden hacer que el vino adquiera un aroma desagradable.[1] Las botellas ms
oscuras estn mejor protegidas y algunas tienen filtros UV incluidos en el vidrio, pero
una cantidad suficientemente alta de rayos UV puede penetrar de todas formas y
arruinar el vino. Si no puedes mantener una botella totalmente alejada de la luz,
envulvela ligeramente en un pao o simplemente colcala dentro de una caja. Si se

expone a la luz ocasionalmente, asegrate de que esta provenga de lmparas


incandescentes o de vapor de sodio.[2]
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2.

2
Almacena las botellas de vino que tengan corcho horizontalmente. Si se
almacenan verticalmente durante un tiempo prolongado, los corchos se secarn y, con

el tiempo, el aire llegar al vino, arruinndolo. Si las almacenas con la etiqueta hacia
arriba, ser ms fcil detectar cualquier sedimento que pueda haberse formado en el
vino cuando las recojas.

3.

3
Mantn una temperatura constante. Si vas a almacenar el vino por un periodo
prolongado (ms de 1 ao), es necesario refrigerarlo; incluso una bodega subterrnea
no es lo suficientemente fra.

La temperatura de almacenamiento del vino no debe superar los 24 C


(75 F) durante periodos prolongados de tiempo, ya que a partir de este punto,
comienza a oxidarse. Una temperatura ideal para almacenar una coleccin de
diferentes vinos es 12C (54F).[3] Dejar que la temperatura descienda por debajo de
los 12 C (54 F) no arruinar el vino; solo retrasar el proceso de aejamiento.[4] Sin
embargo, un ambiente de almacenamiento que se encuentre entre los 20 y 22 C (68 a
73 F) es mucho ms preferible que uno entre 7 a 18 C (45 a 65 F), aunque el
primero se encuentra ms cerca a los peligrosos 24 C (75 F). Los incrementos en la
temperatura hacen que el vino se filtre a travs del corcho mientras que los descensos
provocan que el aire ingrese la botella.

La temperatura en un ambiente de almacenamiento de vino debe ser lo


ms constante posible. Todos los cambios deben ocurrir gradualmente. Mientras
mayores sean los cambios de temperatura que sufre el vino, ms prematuro ser su
envejecimiento. La temperatura nunca debe fluctuar en ms de 1,5C (3F) al da y en
2,5C (5F) al ao, especialmente en los vinos rojos, que sufren ms problemas
relacionados con la temperatura que los vinos blancos.[5]

4
No muevas el vino si es posible. De ser posible, almacena los vinos de una forma
que no sea necesario moverlos para alcanzar una botella. Intenta no mover una botella
una vez que est almacenada. Incluso las vibraciones producto del trfico pesado, los
motores o generadores pueden afectar de forma negativa al vino.

5
Mantn la humedad en alrededor del 70%. La humedad alta evita que el corcho se
seque y minimiza la evaporacin. Sin embargo, tampoco permitas que aumente muy
por encima del 70%, porque puede fomentar el crecimiento de moho y hacer que las
etiquetas se aflojen.[6][7] Puedes comprar un higrmetro para registrar las condiciones
de humedad y emplear tcnicas de humidificacin o deshumidificacin segn sea
necesario.

6
Asla el vino. Recuerda que el vino respira, as que no lo almacenes junto a algo que
tenga un olor fuerte, ya que este penetrar a travs del corcho y lo contaminar. La
buena ventilacin puede ayudar a evitar que los olores a humedad entren en contacto
con el vino.[8]

7
Almacena el vino durante una cantidad de tiempo adecuada. No todos los vinos
mejoran con el tiempo. Por lo general, los vinos del nuevo mundo y los baratos no
mejorarn. Los vinos rojos pueden almacenarse y aejarse de 2 a 10 aos. Sin
embargo, esto depende del tipo de vino rojo y del equilibrio de su azcar, cidos y
taninos. La mayora de vinos blancos debe consumirse despus de 2 o 3 aos de
almacenamiento (aunque los vinos blancos de Borgoa (Chardonnay) pueden
aejarse por ms de 20 aos.[9])

8
Ajusta la temperatura antes de servirlo. Diferentes vinos saben mejor a
temperaturas ligeramente distintas, las que pueden variar de aquellas usadas para el
almacenamiento. Justo antes de beber el vino, deja que la temperatura se eleve o
descienda a la adecuada para servirlo:[10]

Los vinos Ros y los blancos secos: 8-14 C (46-57 F)

Vinos espumosos y champn: 6-8 C (43-47 F)

Vino tinto ligero: 13C (55 F)

Vinos tintos oscuros: 15-19C (59-66 F).

o
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Parte 2 de 3: Despus de abrir el vino


1.

1
Almacena un vino blanco abierto en una bodega o armario. Si no tienes ninguno
de los dos, colcalo en el refrigerador. Por lo general, esto solo conservar a un vino

abierto por tres a cinco das, aunque hay formas de asegurarte de que dure por ms
tiempo:

Minimiza su exposicin al aire. Coloca el corcho bien ajustado. Si solo


queda un poco de vino, intenta transferirlo a una botella ms pequea.

Mantelo alejado de cantidades excesivas de luz y calor. Si tienes varios


refrigeradores, coloca tu vino en el que menos uses. Si solo tienes uno, intenta no
dejar la puerta abierta por mucho tiempo.

Compra un decantador y una bomba de vino.

2
Deja el vino tinto afuera. Mientras coloques el corcho en la botella y la pongas en un
lugar oscuro, no tendrs que preocuparte por que se arruine durante unos das.

Guarda los vinos de postres, como el Sauternes, el Oporto y el Jerez por ms


tiempo. Estos tipos de vino resisten la degradacin por ms de 3 a 5 das, aunque el
tiempo exacto depende de cada vino en particular.[11]
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Parte 3 de 3: Alternativas de almacenamiento


Bodega para vinos. Esta es una alternativa obvia. Si tienes una bodega

para vinos, no te preocupes ms! Simplemente coloca la botella de vino en el estante,


cierra la puerta y listo. Asegrate de tener algn tipo de sistema para encontrar
determinadas botellas en tu bodega, de lo contrario, podras pasar mucho tiempo
buscando una en particular.
Improvisa una bodega. Si bien cavar un agujero grande en

el stano parecera la solucin ms eficaz, puede convertirse en un proyecto de gran


envergadura y te costar mucho llevarlo a cabo. Una armario que sirva como bodega
es ideal para los amantes de los vinos y probablemente solo te cueste unos doscientos
o trescientos dlares. Sin embargo, asegrate de comprometerte con el proyecto, ya
que no siempre es fcil convertir el armario nuevamente en uno convencional.
Consigue un armario vaco y en desuso ubicado en la planta baja de tu

casa.
o

Pega tiras de cartn espuma de 2,5 cm (1 pulgada) a las paredes y al


techo del armario utilizando cemento de construccin como pegamento.

Reemplaza la puerta por una aislada (de preferencia de acero). Si


quieres, tambin puedes pegar el cartn espuma en ella.

Coloca burletes en los bordes de la puerta para asegurarte de que el


aire no entre ni salga, ya que el calor puede arruinar el vino.

Asegrate de que la temperatura sea relativamente fra. Existen varios


dispositivos que puedes emplear para reducir la temperatura en el armario. Encuentra
uno que encaje en tu armario en particular.

Enfriador de vino o refrigerador. Por lo general, este artefacto mantendr una


temperatura constante siempre y cuando no abras y cierres la puerta continuamente.
Tambin mantiene los niveles de humedad adecuados. Algunos cuentan con zonas de
temperatura distintas para diferentes tipos de vino.

Consejos

Si has dejado expuesto al vino y se ha echado a perder, no significa que sepa


peor que uno almacenado; simplemente tiene un sabor distinto. No lo tires a la basura,
servir para usarlo en la cocina.

Si tiras el corcho pero an te queda vino, asegura la entrada de la botella con


un pedazo de plstico y una banda de goma ajustada.

Algunas empresas en los Estados Unidos pueden almacenar tus vinos a


cambio de un pago; si posees una botella de vino rara o delicada que no planeas
beber a corto plazo, probablemente lo mejor que puedes hacer es usar esta alternativa
para almacenarlo.

Desarrollar deliberadamente el sabor de un vino con la edad al controlar las


condiciones en las que se almacena es un arte y una ciencia que requiere mucho ms
conocimiento de lo que un simple artculo puede cubrir.

Algunos vinos estn diseados para tomarse frescos mientras que otros
mejoran con el tiempo. Solo en el caso de este ltimo es necesario preocuparte por el
almacenamiento a largo plazo. Si quieres aejar un vino blanco, no lo coloques en el
refrigerador. En ese caso es mejor utilizar una bodega o armario, o incluso
simplemente un lugar oscuro y fro.

Habla con un experto en vinos de tu localidad que tenga su propia bodega.


Averigua las recomendaciones o incluso pregntale si puede guardar algunas de tus
botellas en su bodega en caso de que no tengas espacio suficiente para almacenarlas.

Si planeas hacer tu propio vino, es mejor tener una bodega, especialmente si


quieres venderlo.

Asegrate de que el vino sea seguro, sin importar cmo decidas almacenarlo al
final. Si solo lo vas a almacenar por un corto periodo, no hay problema, pero si esperas
conservar una botella de vino por un tiempo con la finalidad de que aeje, cercirate
de hacerlo en un lugar seguro. En este caso, con seguro nos referimos a alejado de
la luz, del calor, de cualquier persona que pueda beberlo y de que ocurra algn
accidente que haga que la botella se rompa, se agriete o se caiga.

Las cajas de espuma donde se guardan las frutas y vegetales pueden servir
como una unidad muy simple para almacenar vino. Almacnalas en la base de un
armario ubicado en una planta baja, en la parte central de tu casa. Tambin puedes
colocar relleno de espuma para agregar una mayor proteccin. Si almacenas las cajas

en un armario de ropa, incluso puedes colocar las prendas encima y alrededor de


ellas. Esta no solo es una forma barata y simple de almacenar tus vinos
(especialmente si los alquilas), sino que tambin evita que asaltes tus provisiones
continuamente dado que son poco accesibles!
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Advertencias

Como siempre, bebe responsablemente.

No almacenes vino junto a comidas que puedan fermentarse (como quesos) o


algo que pueda pudrirse (frutas y vegetales). El olor a moho puede ingresar al vino a
travs del corcho.

Cava (bodega)

Una cava subterrnea

Se conoce como cava o bodega a la habitacin empleada para el almacenamiento


devino en botellas o barriles, tambin puede ser (aunque en forma menos comn), el
empleo de damajuanas, nforas o contenedores plsticos, o cualquier otro
almacenamiento de salazones o aceites.
En una bodega climatizada de vinos, factores importantes como la temperatura y
lahumedad son mantenidos por un sistema de control climtico. Por el contrario, las
bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y por lo general se construyen
bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una bodega area es a menudo
llamada "cuarto de vino", mientras que una pequea bodega (menos de 500 botellas) a
veces son llamadas "armarios de vino".
ndice
[ocultar]

1Propsito

2Condiciones

3Activo contra pasivo


3.1Debate respecto a la humedad

4Vase tambin

5Referencias

6Enlaces externos

Propsito
Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohlicas de las influencias externas
potencialmente dainas para estas, proporcionando la oscuridad y
una temperatura constante para su conservacin. El vino es un producto perecedero
natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la

temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a
perder. Cuando se almacena adecuadamente, no slo los vinos mantienen su calidad, sino
que aquellos que disponen algn tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y
complejidad a medida que maduran.

Condiciones

Cava de jerez ubicada encima de la tierra

El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 C (44,6 F) y 18 C


(64,4 F) siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales. La temperatura
de 13 C (55,4 F), es encontrada principalmente en las cavas vincolasusadas para
almacenar el vino en Francia, mientras en Espaa en el llamadocementerio de la Bodega
Marques de Murrieta, donde se conservan vinos que tienen varias dcadas de edad, la
temperatura oscila entre 13 C (55,4 F) de media en invierno y 16 C (60,8 F) en verano.
Debe tomarse en cuenta que el vino madura en general, de manera diferente y de forma
ms lenta a temperaturas bajas, contrario a lo que hace a una temperatura superior.
Algunos expertos sostienen que la temperatura ptima para la crianza de vinos es de
13 C (55,4 F),1 para algunos 15 C (59 F)2 y para otros de 16 C (60,8 F).3 Por otro
lado, la Alexis Lichine's Encyclopedia dice que a los 10 C (50 F) y 14 C (57,2 F), los
vinos han de envejecer de forma normal.4

Activo contra pasivo


Las bodegas de vino pueden ser activas (artificiales) o bien pasivas (naturales) respecto al
enfriamiento de estos. Las activas se muestran altamente aisladas y requieren de una
buena construccin. Exigen de sistemas de almacenamiento
especializado acondicionamiento del aire y de sistemas de refrigeracin para mantener la
temperatura deseada y la humedad. En un clima muy seco, puede ser necesario
humedecer activamente el aire, pero en la mayora de las reas no es necesario. Las
bodegas pasivas deben encontrarse en forma natural, fresca y hmedas, con pequeas
reas estacionales y variaciones de temperatura diurna, por ejemplo, un stano en un
clima templado. Este tipo de bodegas puede ser menos predecibles dependiendo de su
caractersticas, pero no tienen costo de operacin y no son afectadas por los apagones
elctricos.

Debate respecto a la humedad


Algunos expertos en vino, debaten sobre la importancia de la humedad adecuada para el
almacenamiento del vino. En larevista Wine Spectator, el escritor Matt Kramer realiz un
estudio en Francia donde sostena que la humedad relativadentro de una botella se
mantiene al 100%, independientemente de la clausura que se use o la orientacin de la
botella.5De cualquier modo, Alexis Lichine dijo que la baja humedad puede ser un
problema al causar que los corchos orgnicos se sequen de forma prematura. Una
pulgada de grava que cubra el suelo, peridicamente rociado con un poco de agua se
recomienda para mantener la humedad deseada. 4

Cmo se debe guardar y


almacenar el vino?
JUEVES 14 DE MAYO DE 2015
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11

Si decide iniciar una bodega debe tener en


cuenta cinco aspectos fundamentales para
conservar y guardar correctamente el vino

Es posible guardar y conservar el vino por periodos prolongados de


tiempo en el propio domicilio. Para ello es preciso seguir unas pautas
bsicas. Desde Vinetur presentamos a continuacin algunos principios
bsicos de conservacin y guarda del vino para que, en la medida de lo
posible, pueda hacer frente a una buena conservacin de los mismos.
Cmo regla general el vino debe estar guardado en un lugar
ventilado, protegido de la luz, vibraciones y a una temperatura
constante. Pero veamos con detalle cinco aspectos fundamentales para
conservar y guardar correctamente el vino:
1 - Humedad
Se recomienda que exista humedad en el ambiente as como evitar los
olores fuertes, e incluso los ruidos y los campos electromagnticos
(electrodomsticos).
2 - Movimientos

El vino debe moverse lo menos posible, cuanto ms aejo sea el vino


ms posibilidades de estropearse con los movimientos o vibraciones.
3 - Luz
Aunque a mucha gente le gusta exponer las botellas, hay que evitarlo, lo
mejor es guardarlas en un lugar oscuro, la luz puede estropear un vino,
especialmente los blancos.
4 - Ventilacin
La humedad y la posicin horizontal de almacenaje, son responsables de
la buena conservacin del corcho, por este motivo debe haber una buena
ventilacin en la bodega, as evitaremos olores de moho o podredumbre.
5 - Temperatura
El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5C y
18C, siendo el punto ptimo entre 10C - 12C. Hay que evitar las
oscilaciones bruscas y frecuentes de temperatura. Una bodega puede
variar su temperatura, sin complicaciones para el vino, entre el invierno y
el verano en +/- 5C, el problema viene si esta variacin se produce
semanalmente, o incluso a diario (noche-da). Los cambios de
temperatura bruscos, afectan principalmente al corcho, que cambia de
tamao y permite filtraciones de vino.
EL LUGAR PERFECTO PARA GUARDAR EL VINO
La bodega ideal es la que se encuentra en un lugar subterrneo o
cavado en roca, las paredes deben ser gruesas de piedra o ladrillo,
evitando cualquier filtracin o tubera.
En cualquier caso, antes de iniciar una bodega, piense un lugar donde el
vino pueda permanecer inalterable durante muchos aos.
El suelo debe ser poroso, suele dar muy buen resultado cubrir todo el
suelo con tierra gruesa o grava y regarlo de vez en cuando.

El lugar tiene que estar limpio y bien ventilado. Se debe evitar almacenar
otros objetos en la bodega, especialmente aquellos que desprendan
olores.
Si no se dispone de un stano o estancia similar donde ubicar una
bodega, puede intentar aislar un armario o alguna habitacin, tambin
existen en el mercado armarios (frigorficos) capaces de mantener las
condiciones ideales de almacenaje.
En cuanto a los botelleros y estanteras deben ser rgidos, estables y de
fcil acceso. El material puede ser diverso, aunque los mejores son los
de piedra o de metal (sin tratamientos), los de madera, suelen dar
buenos resultados, aunque se corre el riesgo de podredumbre.
Tambin es posible almacenar el vino en la propia caja, siempre y
cuando sea de madera y no entre en contacto con el suelo. Un vino
destinado a inversin, se revalorizar ms si se conserva en su caja
original de madera.
Los vinos gran formato (magnums), por cuestiones de espacio, se suelen
almacenar tambin en su caja de madera.
Por ltimo, es muy til para evitar mover el vino, realizar un registro de
cada botella y colgar una etiqueta con los datos bsicos en el cuello a
cada botella cuando estn almacenados en el botellero.

correcta conservacin, temperatura y


servicio del vino
VA DE CATA
13 Agosto 2012
Juan Muoz Ramos

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Seores, el vino es un producto perecedero, aguanta s, pero no tanto como para maltratarlo y
someterlo a cocciones ambientales o cambios de temperatura de calefaccin-refrigeracin. UN
ARTCULO IMPRESCINDIBLE !
En un restaurante, bar, taberna, etc. Existen cmaras frigorficas para todo, tal es el caso de los
pescados, las carnes, bebidas, vitrinas refrigeradas como expositoras de tapas, pastas, etc o
mejor dicho, para casi todo, ya que los armarios conservadores del vino sigue siendo una asignatura
pendiente en la mayora de los casos.
La verdad es que a la altura que estamos y teniendo en cuenta la climatologa de nuestro pas resulta
un poco extrao que no tengamos esta sensibilidad. Da la sensacin como si el vino fuese esa
bebida que se deja en el almacn, cuando en la mayora de los casos este est sin refrigerar y a
unas temperaturas demasiado altas, o bien , inclusive, se exponen los vinos en el restaurante , junto a
la cafetera, o junto a ventanas bien soleadas, como una imagen de que cuantos ms vinos se enseen
da la sensacin de mayor categora.

Pues bien, ya es hora de que empecemos a cambiar las cosas y darle la importancia que se
merece dada uno de los productos que vendemos, los cuales han de estar en perfecto estado de
conservacin. Este es el caso del vino.de todos los vinos, desde los ms jvenes, blancos y
espumosos hasta los tintos ms robustos.

El tpico o cuento chino de la temperatura ambiente se ha


de desterrar
La realidad sobre esta temperatura son 16C y tiene su origen en las antiguas bodegas de los
castillos, donde su temperatura era sobre los 10C y el vino se tena que llevar a la sala para
atemperar.
En la actualidad un restaurante o similar no tiene la necesidad ni de tener una bodega, ya que
los modernos armarios tienen suficiente capacidad para almacenar en ellos el vino de toda una
semana, e incluso ms, desde las 8 a las 300 botellas, y sobre todo tienen algo que es fundamental, y
es que funcionan con tres o cuatro temperaturas principales. Una para vinos blancos jvenes
tranquilos o espumosos y dulces, sobre los 8C, otra para los vinos blancos criados o fermentados en
barrica, ms maduros, espumosos Gran Reserva , etc, sobre los 10-12C y otras que va de los 14 a
loa 16C para los vinos tintos ; desde jvenes a los vinos ms criados y/o maduros.
Pero claro, este armario se ha de reservar para los vinos, no para los postres o helados. A cada
producto su armario y sus condiciones de conservacin.
Seores.el vino es un producto perecedero, aguanta s.pero no tanto como para maltratarlo
y someterlo a cocciones ambientales o cambios de temperatura de calefaccin-refrigeracin.
Para eso tenemos estos armarios-cava, que son el avance ms importante de los ltimos aos en
cuestin de conservacin y servicio correcto y digno del vino.
Nuestras experiencias en los Cursos de Somelier, en los ltimos aos con los armarios han sido de lo
ms satisfactorio, demostrando ser fiables, prcticos, resistentes e ideales para este fin.

Siempre se ha de exigir que el vino que pedimos est bien


conservado y si es posible en un armario como garanta de
conservacin.
Pero en caso de que el Restaurante no tenga estos armarios, en esta poca de calor y si es usted
amante de los vinos tintos, sigua tomndolos, pero haga lo siguiente:

Con cualquier vino tinto desde el ms joven hasta el ms criado Gran Reserva o Tinto maduro y
Viejo, pida una cubitera de agua del grifo con 4-6 cubitos de hielo, sumerja toda la botella hasta el
cuello, mantngalo unos minutos y vaya sacando la botella, la cata y ver como cambia su sabor y
bouquet.
Si el camarero le dice lo de la temperatura ambiente, respndale que no le explique cuentos y si le
mira mal, pdale dos cubiteras.
Recuerde que le temperatura de servicio del vino la marca bastante la temperatura de evaporacin
del alcohol y esta es de 18C, luego si nos sirven un tinto recio a 16C al final lo estaremos tomando
entre 17-18C, que es lo mximo. Los 20-22C es como si tomramos un consom de vino, donde
inclusive es normal que nos puede doler la cabeza y algo muy importante, no nos apetece acabarnos
la botella.
Recuerde que.... al vino no le pasa nada y se lo agradecer su paladar y cabeza